Alumno :Jorge Luis peña García

Profesora : Jesenia Isamar Ancajima Ruiz

Sede: Sullana _ Piura

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 2

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Jorge Luis peña García ID: 11217979

Dirección Zonal/CFP: Sullana_ Piura
Carrera: agroindustria Semestre: 2
Curso/ Mód. Formativo Operaciones unitarias agroindustrial
Tema del Trabajo: Operaciones unitarias

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
Información general 02/04/24

Planificación de trabajo 02/04/24

Desarrollo tarea 1 02/04/24

Desarrollo de tarea 2 02/04/24

Entrega de trabajo 03/04/24

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS

1 Que es diagrama de flujo

2
Que son medición de variables

3 Cuales son las normas de calidad de medio ambiente

 Hacer esquema
4

3
HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1.

Los diagramas de flujo también conocidos como flujo gramas son “Una
representación gráfica mediante la cual se representan las distintas operaciones de
que se compone un procedimiento o parte de él, estableciendo su secuencia se les
llama diagramas de flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de
flechas para indicar la secuencia de la operación, en pocas palabras son la
Representación simbólica de los procedimientos administrativos. Esta herramienta es
de gran utilidad para una organización, debido a que su uso contribuye en con el des
arrollo de una mejor gestión institucional, en aspectos como:

- Muestran de manera global la composición de un proceso o procedimiento por lo que

favorecen su comprensión al mostrarlo como un dibujo. El cerebro humano reconoce
fácilmente los dibujos. Un buen diagrama de flujo reemplaza varias páginas de texto. -
Facilitan a los administradores el análisis de los procedimientos, mostrando
gráficamente quién proporciona insumos o recursos y a quién van dirigidos. - La
creación del diagrama de flujo es una actividad que agrega valor, pues el proceso que
representa está disponible para ser analizado, no sólo por quienes lo llevan a cabo,
sino también por todas las partes interesadas que aportarán nuevas ideas para
cambiarlo y mejorarlo

2.
Medir es asignar valores a una variable. Algunas variables son sencillas de medir. La
sensibilidad de un microorganismo a un antibiótico o el peso de una persona no
presentan grandes dificultades de concepto utilización ni de medición

3.

6
ISO-14001: Sistema de Gestión Medioambiental
Contaminar no solo puede ser delito y estar muy penalizado socialmente, sino que
también contaminar es ser ineficiente, es un desperdicio, es no saber transformar
cualquier materia prima o energía en producto. Si reducimos la contaminación
tenemos un proceso más eficiente y por tanto mejor económicamente. Si este
proceso de gestiona de forma sistemática, los beneficios son enormes.
Algunas novedades relevantes, a nuestro juicio, serán:
• se adaptará y «modernizará» la estructura de la norma para su mejor
integración con otras,
• se detalla el tema de la comunicación,
• probablemente se incorporará un enfoque al riesgo ambiental, un detallado
análisis de los impactos ambientales en la cadena de valor,
• mejorará en el control del desempeño ambiental y su evolución,
• se introduce ya el término «perspectiva del ciclo de vida«,
• todo ello enmarcado en un renovado compromiso de la Organización para la
protección del medioambiente a nivel global, lo que sin duda, en sentido
amplio, enlaza con la Responsabilidad Social Corporativa •
ISO-45001: Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
Implantando esta Norma, una Organización busca garantizar la gestión eficaz de los riesgos de
seguridad y salud en el trabajo. Crear y mantener un entorno de trabajo seguro es
fundamental para el reconocimiento Social, para atraer y retener a los mejores trabajadores y
para maximizar la productividad. La nueva norma proporciona sólidas bases para alcanzar el
éxito a largo plazo en este empeño.

Algunos avances de los puntos que se están revisando son:

• Revisión de definiciones con implicaciones prácticas, como «lugar de trabajo», etc.

• Nuevo concepto de «identificación de riesgos» y su control.
• Se pretende enfocar la norma desde una norma de cumplimiento hacia una norma con
enfoque al Negocio.

4.

5.

6.

7
7.

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
Leer y comprender los principales problemas
Ley general del equilibrio
ecológico y protección al
ambiente

Seguir los procesos indicados

Identificar los parámetros del proceso en cada paso

Elaborar diagrama de flujo

Tarea 2
Leer y comprender el tema.
_identificar los principales parámetros de un proceso
Elaborar un diagrama de flujo

Tarea 3
Lista de equipos y proceso industriales

8
 Introducción

Como se sabe el sector industrial se conoce de

diferentes maneras

Objetivos

I proceso
investigar diagrama parámetros
Elaborar de proceso

I
identificar

9
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

10
 Es la operación en la que se logra la separación de la
pulpa de los demás residuos

Es el mismo efecto que

e. La fuerza centrífuga de se logra cuando se pasa
giro de las paletas lleva a por un colador una
la masa contra la malla y mezcla de pulpa
allí es arrastrada semilla que antes ha
logrando que el fluido sido licuada. Aquí las
mallas son el colador y
las paletas es la cuchara
que repasa la pulpa
semilla contra la malla
del colador.

es importante que todas las

piezas de la máquina que entran
en contacto con la fruta sean en
acero inoxidable. Las paletas
deben ser metálicas, de fibra
(Teflón) o caucho. También se
pueden emplear cepillos de
nylon.

Fruta seca

[APELLIDOS Y NOMBRES] [ESCALA]

LISTA DE RECURSOS

11
INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del
trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
Laptop
Celular
cargador

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Word

Google
Hoja a 4

5. MATERIALES E INSUMOS
Lapicero
lápiz
Cuaderno de apuntes
Corriente
Mesa o escritorio

12
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

INTRODUCCIÓN La empresa agroexportadora agro sur ha evaluado

el potencial de producción de la zona de Sullana para la producción
de fresas en diversas presentaciones. Para lo cual lo contrata para
elaborar un conjunto de normas y procedimientos requeridos para el
procesamiento de la fruta: La agroexportadora agro sur, ha
identificado un mercado europeo que desea contar con fresas
congeladas en presentación de 4 kg. Para lo cual se pide elaborar un
diagrama de proceso para fresa entera congelada por 4 kg. También
se ha identificado en el mercado americano, la posibilidad de
comercializar pulpa de fresa congelada. Aquí se elaborará un
diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de fresa congeladas x
1kg, e identificando equipos del proceso y los principales parámetros
del proceso. Además, existe la posibilidad de comercializar fresa
deshidratada en forma local. Se trabajará en un diagrama de flujo el
procesamiento de fruta, lista de equipos del procesos y principales
parámetros de elaboración. Brindar un rendimiento estimado para el
costo del producto.

Objetivos generales
Identificar las operaciones que se llevan a cabo en los procesos agroindustriales; así como los
factores que tienen impacto en su ejecución.

El presente proyecto, busca el planteamiento de propuestas que presentaran durante el

semestre a desarrollar. Estas se fundamentarán con el conocimiento de 4 tareas con sus
respectivas operaciones que se describen a continuación; y que pertenecen a los cursos de:

Descripción de operaciones
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
. MEDICIÓN DE VARIABLES. Identificación de variables de control en un proceso
agroindustrial. Medición de variables en un producto agroindustrial (pH, densidad, volumen,
temperatura, concentración, masa

ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE PROCESO Y BALANCE DE MATERIA.

Obtención de almidón de yuca y balance de masa. Elaboración de diagrama de bloques de un
proceso agroindustrial.

Aplicación de separación en operaciones unitarias:

Obtención de frutas

Pelado de alimentos

Filtrar alimentos

APLICACIÓN DE OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSMISIÓN DE CALOR Y REDUCCIÓN

DE TAMAÑO.

Obtención de harina

Medición de variables

Elaboración de productos deshidratados.

Pasteurización de jugo de fruta

Identificación de variables de control en un proceso agroindustrial:

Una variable de proceso es una condición física o química que es de interés medir y controlar,
ya que puede alterar la producción o manufactura. Las variables más comunes que se miden
y controlan en los procesos industriales son cuatro: PRESIÓN, TEMPERATURA, NIVEL
DE INTERFASE y CAUDAL. También interesa en la industria de procesos otras variables
físicas de fluidos y sólidos tales como densidad y viscosidad composición, conductividad,
pH, etc. Presión: El término presión se refiere generalmente a la fuerza ejercida por un fluido
por unidad de área de la superficie que lo encierra. Existen muchas razones por las cuales en
un determinado proceso se debe medir presión. La calidad del producto frecuentemente
depende de ciertas presiones que se deben mantener en un proceso, la presión se mide en
pascales que corresponde a la fuerza total de un newton (N) aplicada uniformemente sobre
un área de un metro cuadrado (m²). En el sistema anglosajón, la presión se mide en libras por
pulgada cuadrada (psi), que es igual a la fuerza total de una libra que actúa sobre un área de
una pulgada cuadrada. Temperatura: La temperatura es una de las variables más usadas en la
industria de control de procesos y básica para medición y control de flujo. En física, se define
como una magnitud
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Identificación de variables físicas de fluidos y sólidos : La densidad: La densidad es una

característica importante de las sustancias. Es crucial, por ejemplo, para determinar si un
objeto se hunde o flota en un fluido. La densidad es una de las propiedades físicas de la
materia, y puede observarse en sustancias en sus distintos estados: sólido, líquido y gaseoso.
La viscosidad Es una propiedad de los fluidos que explica la relación entre la fuerza aplicada
para moverlos y la velocidad con que se mueven. También se suele definir la viscosidad
11

como una propiedad de los fluidos que causa fricción, esto da origen a la perdida de energía
en el flujo fluido. La importancia de la fricción en las situaciones físicas depende del tipo de
fluido y de la configuración física o patrón. Si la fricción es despreciable, se considera el flujo
como ideal. Conducción: La conducción es el mecanismo de transferencia de calor en el que
la energía térmica se transfiere de un punto a otro por medio de la interacción entre los átomos
o moléculas de la materia. La conducción tiene lugar en sólidos, líquidos y gases. La
conducción no implica movimiento masivo de materia. Los gases transfieren calor por medio
de colisiones directas entre las moléculas energéticas, y su conductividad térmica es baja
comparada con los sólidos debido a que son medios diluidos. La conducción de energía en
líquidos es igual a la de los gases, excepto que la situación es considerablemente más
compleja ya que las moléculas están más cercanas entre sí y los campos de fuerza molecular
ejercen una fuerte influencia sobre el intercambio de energía en el proceso de

Propiedades del almidón

Recepción de yuca
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

cosechar
Poder estar en
buen estado

Rayado o desintegración

Colado
Secado o extracción
extracción

Elaboración de diagrama de bloques de un proceso agroindustrial:

Etapas de proceso productivo

selección

13
Lavado y pelado
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

tematizado
Fermentación

envasar

Pelador químico de alimentos

El pelador es una fase previa de preparación para la conservación de muchas frutas. Aparte
de los procedimientos manuales tradicionalmente usados, esta operación puede realizarse
también mediante el empleo de disoluciones de sosa cáustica

El pelador química con sosa permite una mayor rapidez de elaboración y ofrece una mejora
notable en la presentación del producto acabado

Obtener pulpa

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros ejemplos

La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada
logrando su proceso.
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpasemilla
que antes ha sido licuada
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras, tales como trituradora o destrozadora que,
como su palabra lo dice, permite macerar la fruta y una refinadora para mejorar la textura del
producto. Estos equipos mantienen potencias de 5 hp y rendimientos de media tonelada de
fruta por hora.

_Por inocuidad, es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con
la fruta sean en acero inoxidable

filtración de alimentos

Es un eslabón esencial en el proceso de producción, ya que elimina los contaminantes,

partículas y otras impurezas de los alimentos y bebidas para garantizar la seguridad
alimentaria

La filtración previa, clarificación, estabilización y esterilización son procesos fundamentales

para proteger la calidad del producto final. En estas etapas de filtrado se eliminan partículas,
levaduras, esporas de mogo y bacterias para garantizar bebidas claras y limpias, así como
para evitar bloqueos aguas abajo tratamiento químico.

19
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

¿Qué tipos de filtracion en la industria alimentaria existen?

Al igual que hay muchos tipos diferentes de productos alimenticios y bebidas, también hay
muchos tipos de métodos de filtración cuando se trata de salvaguardar de manera constante y
fiable la calidad del producto en la industria de alimentación y bebidas. Los procesos de
filtración como la filtración de cartucho - ya sea utilizando materiales no tejidos, tejidos o de
malla - es un método de filtración que depende de la gravedad o la presión para permitir el
paso del material líquido o sólido (como la sal o la arena). Estos elementos filtrantes, o "micro
pantallas" son una de las partes más importantes de su filtro, y pueden utilizarse para proteger
los filtros de membrana más adelante en una línea de proceso, eliminando las partículas de
gran tamaño. Existen otras tecnologías, como la filtración por membrana, a menor escala, que
pueden filtrar productos hasta un nivel semicónico, y a menudo son más adecuadas para la
filtración del agua.

El aire estéril y los gases de proceso de purificación

se usan a lo largo de todo el proceso de producción para evitar la oxidación o la

contaminación cuando el aire o gas entra en contacto directo o indirecto con el producto. Los
filtros de ventilación de los tanques estériles son cruciales para suministrar aire estéril
durante el proceso de vaciado y evitar así la entrada de organismos aéreos y levaduras. El
filtrado también es clave para proporcionar aire comprimido purificado, dióxido de carbono
y nitrógeno, que se usan en los procesos de limpieza, blanqueado, carbonatación y envasado.

La filtración e protección es la etapa de filtración final antes del embotellado y se usa

principalmente para retener las partículas restantes de tierra de diatomeas y se usan en la
fase primaria de filtrado y estabilización. La filtración de agua potable, mineral y
procesada se necesita principalmente para controlar las levaduras y los microbios.
También es esencial para clarificar las aguas de servicio y evitar bloqueos aguas abajo,
procesar el agua usada para limpiar equipos de la planta, declarar, diluir bebidas en
producciones intensificadas y lavar botellas.

Centrifugación de alimentos:

Tipos de centrífugas
Al hablar de equipo para laboratorio, las centrífugas destacan por su versatilidad, ya que se
adaptan a diferentes criterios y según las necesidades específicas de los usuarios. Las hay de
gran tamaño, de sobremesa e incluso compactas. En los dos primeros casos, hablamos de

20
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
aparatos que son fabricados para trabajar con un volumen considerable de elementos; en tanto
que las microcentrífugas operan con cantidades mínimas de líquidos.
Las de sobremesa destacan por ser muy fáciles de manejar, puesto que brindan soluciones
más amplias; y si bien es cierto que fueron diseñadas inicialmente para espacios amplios,
hoy se pueden encontrar en la mayoría de los laboratorios.
• Centrífuga refrigerada: es un equipo moderno, útil y de alta demanda para
espacios amplios, en laboratorios industriales o centros de investigación, ya que es
de gran tamaño y volumen. Hay modelos que operan a partir de bajas y altas
velocidades, según la finalidad que se le vaya a dar. Es una herramienta idónea para
análisis bioquímicos, físicos, en biología celular y molecular. Resulta de gran
utilidad en institutos de donación de sangre de gran escala y para investigaciones
avanzadas. Permite sedimentar células y virus, separa los orgánulos subcelulares,
aísla las macromoléculas, es un potente compresor y un sistema de enfriamiento.
• Centrífuga de sobremesa: se le conoce comúnmente como centrífuga médica o
clínica, su tamaño es reducido y no dispone de un sistema de refrigeración. Suele
alcanzar velocidades de 4,000 a 5,000 rpm y es empleada para la separación de
grandes partículas, en suspensiones celulares o para la división del plasma en
muestras sanguíneas. Esto hace que se le considere un equipo de rigor.
• Centrífuga de alta velocidad: Su velocidad promedio oscila entre 18.000 y 25.000
rpm y disponen de compartimientos de vacío cuyo fin es prevenir el calentamiento
del rotor. De este modo, la temperatura es mucho más fácil de controlar; además, es
el equipo para laboratorio de mayor uso en la actualidad, porque ayuda a separar
fracciones celulares.
• Microcentrífuga: su finalidad no es otra que la de manejar muestras mucho más
pequeñas y, por lo tanto, se le considera una variación de las clasificaciones
anteriores. Por lo general, alcanza velocidades de 10.000 rpm o más y es muy
común entre las empresas y laboratorios enfocados en biología molecular

21
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Clarificación de bebidas:

Clarificar consiste en dar transparencia a un líquido eliminando las impurezas de la superficie

mediante una espumadera, por decantación o filtrado

Conocer la clasificación de las bebidas es de suma importancia para ti, ya que en el campo
laboral, deberás conocer ampliamente la gama de bebidas que se pueden preparar e
incluso que le puedes recomendar a los clientes de un bar o de algún establecimiento
turístico.

Las bebidas se clasifican en:

1. Bebidas no alcohólicas

Dentro de las bebidas sin alcohol que se ofrecen en el bar, se encuentran:

• Aguas gaseosas (sodas o refrescos): Estas bebidas son cargadas con gas
carbónico, siendo las más comunes las aguas gaseosas artificiales. La adición de gas
carbónico les imparte la agradable efervescencia característica de todas estas
bebidas. Los sabores de las diversas bebidas gaseosas se obtienen mediante la
adición de diferentes esencias.
• Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que
están impregnadas de los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces
poseen gas carbónico. El agua natural es la que se obtiene del agua potable
purificada.
• Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas con licores o cocteles o bien
pueden usarse como base de bebidas, como las copas de frutas.

Son indispensables en la cantina y siempre debe contarse con un suministro adecuado.

• Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para cócteles, pueden
ser embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de
iniciar el servicio.
• Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la
base de cócteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida
más grande. Los jarabes clásicos son la granadina (con sabor de granada), casis

22
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
(sabor de grosella), citronela (limón), goma (jarabe de azúcar blanca), frambuesa y
cereza.

2. Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas se dividen en simples y compuestas.

• Las simples son líquidos producto de la fermentación alcohólica y posteriormente

su destilación, la cual no debe exceder de 80° GL.
• Las bebidas compuestas son las mezclas posteriores a la fermentación y destilación
del alcohol etílico con diversa preparaciones de agua y pueden o no estar
combinados con aromatizantes, endulzantes y/o colorantes.

De las bebidas alcohólicas tradicionales, se encuentra algunas como el vodka, a la que

actualmente se le ha agregado esencia para dar un sabor determinado como mandarina,
uva, entre otras.

Las bebidas alcohólicas tradicionales son:

1. Brandy:

Que quiere decir vino quemado, es un destilado de vino que se añeja en barricas de roble,
siendo los mejores los que se obtienen de destilados cuya graduación alcohólica oscila
entre los 60 y 70 grados y su edad varía entre los 5 y 25 años.

2. Cognac:

Bebida alcohólica que se obtiene de la destilación del vino de uva, cuyo nombre proviene
de los viñedos de Cognac, en Francia. Su nombre está protegido por las leyes, es por esta
razón que los licores producidos en otros viñedos, se les denomina Brandis.

3. Ginebra:

Se obtiene de la destilación del alcohol de cereales, bayas de enebro y hierbas aromáticas,

cuyo origen proviene de Holanda e Inglaterra. Es muy apreciada para preparar cócteles.

4. Vodka:

Es una bebida destilada y refinada por un proceso que elimina todas las impurezas,
sabores y olores inherentes al alcohol. Por lo que es incolora, insabora y deja sin aliento
alcohólico; vigoriza las propiedades de cualquier bebida, acentuando el sabor de otros
ingredientes. Se elabora de destilado de cereales y de papa en algunos lugares de Rusia,
Polonia y Yugoslavia, de donde es originario. Excelente licor propio para la preparación
de coctelería.

5. Whisky:

Fue en Escocia donde se produjo esta bebida poniendo a secar en tela de alambre sobre
fuego y al aire libre la malta de cebada aún verde y fermentada y destilado el amasijo,
después se añeja en barricas de roble que han sido tratadas especialmente.

23
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
6. Ron:

Este licor es el producto de la fermentación, destilación y añejamiento de las mieles

incristalizables de la caña de azúcar, es el mejor que sirve de base para las mezclas y
preparación de cocteles.

7. Tequila:

Se obtiene del agave tequilero separando las pencas de las piñas que a su vez se prensan
para extraer el líquido; estos jugos pasan por un proceso de fermentación el cual es
destilado dos veces en alambiques.

8. Cerveza:

Es una bebida fermentada sin destilar cuyos ingredientes son: agua, cebada, lúpulo y
malta.

LA ENOLOGÍA Y LA VITIVINICULTURA
Los vinos

Vinos de mesa: todos los vinos están hechos a partir de la uva, habiendo muchas
variedades de ellas, desde las muy claras hasta las más oscuras y dependiendo de la clase
de uva que se utilice, se clasifican en vino tinto, vino blanco y vino rosado; Las
graduaciones alcohólicas varían de los 4° a los 17° GL.

Para la elaboración del vino tinto se utilizan uvas rojas o negras y se fermenta con las
cáscaras de la uva, lo que le da la tonalidad roja, ya que el pigmento de la cáscara es
soluble en alcohol.

Los vinos blancos están hechos con uvas blancas, rojas o negras, a las cuales se les quita
la cáscara para que no coloren al vino.

El vino rosado se produce por la fermentación del mosto con las cáscaras rojas, durante
un corto periodo, casi siempre por la noche.

Vinos generosos: éstos se elaboran a partir de vinos blancos, a los cuales se les agregan
olores y sabores de diferentes frutas y hierbas aromáticas. Su graduación alcohólica es
superior a los vinos de mesa, que van de los 15° a los 32° GL.

Algunos ejemplos de estos vinos son el jerez, la manzanilla, el y el oporto.

Vinos espumosos: el más conocido es el Champagne Francés. El proceso tradicional

para elaborar el champagne es llamado método champen Oise (Método champagne) y casi
siempre las etiquetas dicen ―fermentado en botella‖. El paso más importante para el
champagne se lleva a cabo durante la primavera, después de la fermentación, donde se
mezclan los vinos para el proceso de fermentación, que produce las características del
vino.

APLICACIÓN DE OPERACIONES UNITAR IAS DE TRANSMISIÓN DE CALOR Y

24
 TRABAJO FINAL DEL CURSO
REDUCCIÓN DE TAMAÑO

La harina

es el producto final que se obtiene al moler cualquier tipo de cereal, para conseguir su
obtención y sus derivados, esta debe pasar por diferentes procesos de elaboración; en la
actualidad las más utilizadas son la harina de trigo, maíz y soya.

Trituración: En primera instancia, se separa lo salvado. Está técnica realiza un proceso de

trituración a través de cilindros estriados que giran a diferentes velocidades y en sentido
opuesto. Las estrías se colocan cortante con cortante para incrementar los cortes. La cantidad
de estrías en los rodillos se incrementa en cada trituración. Separación: Las partículas de este
producto se separan por diferentes tamaños. Por cada fase de trituración le siguen sucesivas
mallas de cernido. Purificación: Las partículas que son emanadas de los cernidores son una
mezcla de salvado y endospermo. A través de la combinación de aspiración y cernido absorbe
las partículas de salvado. Compresión: Mediante este proceso se usan unos rodillos lisos, y a
través del ajuste de esos rodillos se producen diversos tipos de finura de la harina. Después
de varios procesos de quebrado, reducción y cernido, se obtienen distintas corrientes de
materiales.
Estas combinaciones de procesos se usan para obtener los principales productos de la
molienda. Los productos de trigos suaves obtenidos son harina, salvado y germen. En
cuanto a los trigos duros se obtienen como principales productos.

Elaboración de productos deshidratados

Son alimentos artificiales con el fin de disminuir riesgo de contaminación:

_Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas,
especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza,
rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar
flores.

El tipo de material utilizado puede afectar la estabilidad de los nutrientes

_. Conservación durante de días meses o años: la conservación es más larga cuanta menos
agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante
años en envases cerrados
25
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

_Las frutas están deshidratadas cuando quedan flexibles y muy correosas, y tienen poca
humedad. Para esto se debe seleccionar una cantidad de trozos y cortarlos por la mitad.
Estos no deberán presentar alta humedad
Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor
sea la temperatura de deshidratado
_

Pasteurización de jugo de fruta:

La pasteurización es el mecanismo por el que los jugos y néctares son
sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no muy elevadas para su
conservación. Con esto se asegura que el producto envasado se altera lo
menos posible y conserva la mayor parte de sus propiedades nutritivas y
organolépticas.

Las temperaturas de tratamiento del jugo que se requieren para asegurar

la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-
30 segundos, en el caso de los cítricos.
Antes del tratamiento térmico, el jugo se somete a un tratamiento de
desaireación para eliminar aire y así reducir la oxidación de la vitamina
C. Esto con la finalidad de mejorar el proceso de transmisión térmica en
la pasteurización, obteniendo un producto de mayor calidad.

PASTEURIZACIÓN EN FRÍO
El proceso de pasteurización en frío consiste en envasar un producto mediante
altas presiones hidrostáticas. Es un sistema que permite una muy buena
conservación sin añadidos químicos, a la vez que inactiva patógenos nocivos
sin alterar la temperatura de los alimentos.
Con la tendencia que hay actualmente para aprovechar todos los nutrientes
de los alimentos, este tipo de pasteurización de jugos es cada vez más
popular. Lo cierto es que para envasar los productos y que se conserven por
una cantidad de tiempo en buen estado es necesario el proceso de
pasteurización. Este se lleva a cabo con la ayuda de los intercambiadores de
calor que son los que lo hacen posible.

26
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Fruta trozada congelada

Congelar la fruta solo inhibe la posibilidad de que haya una interacción con
microorganismos presentes en el agua que tienen estos alimentos, sin
intervenir en los nutrientes. En el momento de descongelar la fruta
mantendrá todas sus propiedades.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar,

se debe contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes
limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas
de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar
los efectos perjudiciales

27
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Procedimiento según las reivindicaciones anteriores en que el alimento es

fruta, cual es troceada previamente a ser sometida al tratamiento de
deshidratación, caracterizado porque las porciones de fruta son rociadas con
un producto antioxidante, tal como ácido ascórbico.

El prelavado de fresas: antes de su procesamiento puede hacerse con agua

simple o con la adición de un aditivo específico. La elección del aditivo puede
depender de diferentes factores, como el objetivo del prelavado y las
condiciones específicas de la planta de procesamiento. Algunos aditivos que
se pueden utilizar para el prelavado de fresas son: 1. Clorito de sodio: se
utiliza como un desinfectante eficaz para eliminar microorganismos
superficiales, como bacterias y hongos. 2. Peróxido de hidrógeno (agua
oxigenada): puede ayudar a eliminar los residuos de pesticidas presentes en
la superficie de las fresas. 3. Ácido acético (vinagre): puede tener propiedades
antimicrobianas y también puede ayudar a eliminar algunos residuos de
pesticidas. También puede ayudar a mantener la frescura de las fresas. 4.
Soluciones desinfectantes comerciales: existen en el mercado diferentes
productos con propiedades desinfectantes y formulados específicamente para
el prelavado de alimentos, como las soluciones de cloruro de sodio, cloruro
de calcio, peracético, entre otros.

El grado de pre- enfriado: necesario para las fresas de 4 kg depende de la

temperatura a la que se encuentren inicialmente y la temperatura objetivo a
la que se desea enfriar. En general, se recomienda enfriar las fresas a una
temperatura de almacenamiento de alrededor de 0°C a 4°C para prolongar su
vida útil. El tiempo de enfriamiento puede variar según el método de
enfriamiento utilizado, el tamaño y la densidad de las fresas, y otros factores.
Sin embargo, como regla general, se recoremienda un tiempo de enfriamiento
de al menos 2 horas para enfriar correctamente las fresas.
28
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

Diagrama de flujo

inicio

recepción

lavado

desinfección

secado
29
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

almacenamiento

Congelado de fresas

El prelavado de fresas:

antes de su procesamiento puede hacerse con agua simple o con la adición

de un aditivo específico. La elección del aditivo puede depender de
diferentes factores, como el objetivo del prelavado y las condiciones
específicas de la planta de procesamiento. Algunos aditivos que se pueden
utilizar para el prelavado de fresas son:

1. Clorito de sodio: se utiliza como un desinfectante eficaz para eliminar

microorganismos superficiales, como bacterias y hongos.

2. Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada): puede ayudar a eliminar los

residuos de pesticidas presentes en la superficie de las fresas.

3. Ácido acético (vinagre): puede tener propiedades antimicrobianas y

también puede ayudar a eliminar algunos residuos de pesticidas.
También puede ayudar a mantener la frescura de las fresas. 4.
Soluciones desinfectantes comerciales: existen en el mercado diferentes
productos con propiedades desinfectantes y formulados
específicamente para el prelavado de alimentos, como las soluciones
de cloruro de sodio, cloruro de calcio, peracético, entre otros.

El grado de pre- enfriado:

necesario para las fresas de 4 kg depende de la temperatura a la que se

encuentren inicialmente y la temperatura objetivo a la que se desea
30
 TRABAJO FINAL DEL CURSO

enfriar. En general, se recomienda enfriar las fresas a una temperatura

de almacenamiento de alrededor de 0°C a 4°C para prolongar su vida
útil. El tiempo de enfriamiento puede variar según el método de
enfriamiento utilizado, el tamaño y la densidad de las fresas, y otros
factores.

Sin embargo, como regla general, se recomienda un tiempo de

enfriamiento de al menos 2 horas para enfriar correctamente las fresas.

El congelado de fresas

generalmente se realiza a una temperatura de -18°C (0°F) o más baja.

Esta baja temperatura se utiliza para asegurar una congelación rápida
y profunda de las fresas, lo que ayuda a preservar su calidad y frescura.
Al congelar las fresas a -18°C o más frío, se detiene la actividad
enzimática y se evita el crecimiento de microorganismos que podrían
causar la descomposición de las fresas. Además, la congelación rápida
ayuda a evitar la formación de cristales de hielo grandes, lo que podría
dañar la estructura celular de
las fresas y afectar su calidad.
Es importante destacar que las
temperaturas de congelación
pueden variar ligeramente
dependiendo de los equipos y
las condiciones específicas de
cada proceso de congelado.
Sin embargo, la temperatura
recomendada generalmente se encuentra alrededor de -18°C (-0.4°F)
para garantizar una congelación adecuada de las fresas

31
TRABAJO FINAL DEL CURSO

32
lOMoARcPSD|28800139
 lOMoARcPSD|28800139

"Año de la unidad, la paz y el desarrollo"

INTEGRANTE
Jorge Luis peña García

INSTRUCTORA: jesenia isamar ancajima ruiz

CURSO: OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

CARRERA: AGROINDUSTRIA

SEMESTRE: II

AÑO: 2024

TRABAJO FINAL DEL CURSO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Jorge Luis peña García

id 1121797
Dirección Zonal/CFP: sullana
Carrera: Agroindustria Semestre: II

Curso/Mód. Formativo Operaciones unitarias agroindustriales

Tema del Trabajo: Exportación fresa congelada.

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

ACTIVIDADES/
N° CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
ENTREGABLES
 lOMoARcPSD|28800139

Descargar el formato para el 24/04/24

01
trabajo final del curso
02 Leer el trabajo final del curso 24/04/24

03 Responder las preguntas guía

Elaborar un diagrama de
proceso para fresa entera
04 congelada por 4 kg., e 24/04/24
identificar los principales
parámetros del proceso.
Elaborar un diagrama de flujo
para la elaboración de pulpa de
fresa congeladas x 1kg., e
05 24/04/24
identificar equipos del proceso
y los principales parámetros del
proceso.
Elaborar diagrama de flujo para
el procesamiento de fruta, lista
de equipos de los procesos y
06 principales parámetros de 25/04/24
elaboración. Brindar un
rendimiento estimado para el
costeo del producto.
Realizar el trabajo final del
07
curso, llenando el formato.
Subir el segundo entregable
08 25/04/24
trabajo a la plataforma.
Subir el trabajo final a la
09 plataforma en la segunda 25/04/24
entregable.

TRABAJO FINAL DEL CURSO

3. PREGUNTAS GUIA

Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes

interrogantes:

Nº PREGUNTAS
Elaborar un diagrama de proceso para fresa entera congelada por 4 kg., e identificar los
1
principales parámetros del proceso.
Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de fresa congeladas x 1kg., e
2
identificar equipos del proceso y los principales parámetros del proceso.
 lOMoARcPSD|28800139

Elaborar diagrama de flujo para el procesamiento de fruta, lista de equipos del procesos y
3 principales parámetros de elaboración. Brindar un rendimiento estimado para el costeo del
producto.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. Elaborar un diagrama de proceso para fresa entera congelada por 4 kg., e identificar los
principales parámetros del proceso.

Descargado por Jorge Peña

4 (penagarciajorge857@[Link])
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

TAREA 1: La agroexportadora DELICE, ha identificado un mercado europeo que desea contar con fresas
congeladas en presentación de 4 kg. Para lo cual se le pide elaborar un diagrama de proceso para fresa entera
congelada por 4 kg., e identificar los principales parámetros del proceso.
UN DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO PARA FRESA ENTERA CONGELADA

Fresas

1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

2 CAMARA DE FRIO

Daños físicos/mecánicos
SELECCIONADO M.P maduras
3
Daños por plagas
Agua 4 PESADO
hipoclorito de sodio
LAVADO/DESINFECTADO
5
Agua residual
Agua DESPENDUNCULADO
6
hipoclorito de sodio Pedúnculo
LAVADO/DESINFECTADO
7
Agua residual
CLASIFICADO
8
Bolsas de polietileno
Cajas corrugadas
Cintas de embalaje 9 TUNEL DE CONGELADO
Etiquetas

10 EMPACADO

11 DETECCIÓN DE METAL

12 ALMACENAMIENTO

13 DESPACHO

14 FRESAS CONGELADAS

Recepción de la materia prima

De acuerdo con los requisitos preseleccionados, se eligen cajas con una capacidad de 15kg (para preservar sus
propiedades para dejar el paso de aire o jugos de la propia fresa: la parte inferior la estructura
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

para poder ser levantados por toros mecánicos. Se usará una noria volcadura, lo cual permite volcar un gran
número de cajas por unidad de tiempo.

Cámara de frio
Se ha optado por el empleo de cámaras de refrigeración que mantengan la temperatura constante a 0ºC. En caso
de pérdida de frío durante el almacenamiento de la materia prima, la oscilación térmica no debe superar los
0,5ºC, con una buena gestión de la temperatura el sobre enfriamiento es mucho menos probable que un
sobrecalentamiento, y con una humedad del 92,5%, dado que el rango óptimo está entre el 90 y el 95% lo que
permite cierto rango de fluctuaciones y por lo tanto tengo un buen rango de seguridad. Se dispondrá de un
espacio suficiente para almacenar 16 pallets de producto terminado, el equivalente de la producción de la línea
de dos días.

Selección
Para esta operación se logran separar aquellas fresas que no cumplen con los parámetros de calidad requeridas
por el cliente, lo cual son descartadas, donde solo son escogidas aquellas fresas óptimas para su empaque
correspondiente.

Pesado
En esta operación la materia prima seleccionada es pesada, esta operación se realiza con la finalidad de poder
realizar balances de masas y ver nuestro porcentaje de descarte y de producto terminado obtenido durante el día
de producción.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Lavado y desinfectado
Se emplea el lavado por inmersión que fluye en un flujo helicoidal, que, en conjunto con la inyección de aire,
permite jugar con la flotabilidad de la materia prima. Como agente de limpieza se ha decidido emplear ozono
dado que funciona con una efectividad muy similar a los productos clorados sin llegar a desarrollar compuestos
cancerígenos y ser más respetuosa con el medio ambiente ya que se degrada de forma natural y se trata de un
recurso renovable.

Despendunculado
Este proceso consiste en poder retirar el pedúnculo de nuestra materia prima con la finalidad de poder eliminar
cualquier tipo de contaminación con la pulpa de esta fruta.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Lavado y desinfectado
Nuevamente se realiza un lavado con la finalidad de poder obtener una materia pr ima 100% apta para su
posterior proceso.

Clasificación
Durante esta operación las fresas son clasificadas de acuerdo con categorías y requerimientos
Cliente europeo exija, se tiene una estricta evaluación y supervisión, ya que se de Ben enviar productos
de buena calidad.

Túnel de congelación
La fresa congelada debidamente seleccionada es llevada al túnel de congelación para que esta pueda
congelarse de manera uniforme y sin problema alguno.

Empacado
Una vez que la fruta haya llegado a su punto óptimo de congelamiento 0°C, es retirada de los tunes y
llevadas a la zona de empaque lo cual mantiene la misma temperatura con la final idad de evitar posibles
golpes de calor. La materia prima es aquí donde se empaca en cajas de cartón de 4kg.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Detección de metal
Este proceso consiste en poder detectar los posibles metales pesados que pueda tener el producto terminado
empacado, es por ello, que se lleva un control muy minucioso para evitar que estos alteren los parámetros de
calidad.

Almacenamiento
Después de haber sido empacadas las presentaciones son colocadas en parihuelas y enviadas a la cámara para
mantener la fruta fresca

Despacho
Este es el último proceso o etapa en la producción de fresa congelada, es aquí donde se revisa toda la
información registrada en los diferentes formatos tanto de producción como calidad para validar dicha
información, además se registran las temperaturas, se procede a revisar el contenedor, después de ello, el
encargado de cámara conjuntamente con su personal operario llenan el contenedor con los pallets de producto
terminado, terminado ello, se precinta el contenedor y es enviado al puerto para su posterior salida a su
destino.

PRINCIPALES PARÁMETROS DEL PROCESO

Factores de calidad
1. Características organolépticas y otras Las
fresas congeladas deberán:
a) Tener buen color.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

b) Estar exentas de sabores y olores extraños.

 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

c) Cuando se trate de fresas enteras, estar intactas y no estar materialmente desintegradas.
d) Cuando se trate de fresas cortadas en mitades, en rajas o en trozos, estar intactas y no estar gravemente
afectadas por la presencia de fresas desintegradas.
e) Estar limpias, prácticamente exentas de arena y tierra y de cualquier materia extraña.
f) Estar prácticamente exentas de pedúnculo, partes de pedúnculos, cálices, hojas y otras materias vegetales
extraños.
g) Estar sanas, prácticamente exentas de mohos, mordeduras de insectos y otros defectos. h) Estar
normalmente desarrolladas.
i) Reunir, dentro de cada envase, características varietales semejantes.
j) Cuando se presenten sueltas, estar prácticamente exentas de fresas pegadas unas a otras (enteras, en
mitades, en rajas o en trozos) que no puedan separarse fácilmente con las manos, sin dañarse, mientras
están congeladas; no estar heladas.
2. Características analíticas
a) Las impurezas minerales, tales como la arena, no deberán ser más de 0,1% m/m respecto a la totalidad del
producto.

Definición de defectos

Parcialmente descoloridas 25-75 por ciento de la superficie exterior no tiene el color característico de la
variedad de que se trate.

Totalmente descoloridas 75 por ciento o más de la superficie exterior no tiene el color característico de la
variedad de que se trate.

Desintegradas Rotas, aplastadas o reducidas a puré.

Pedúnculos o partes de Sí son mayores de 3 mm en una dimensión.

pedúnculos
Con macas Con signos visibles de haber sido atacadas por plagas, o con daños patológicos o físicos.

Deformes No desarrolladas con normalidad y, especialmente, con partes duras en la carne del fruto.

Tolerancias para los defectos

Basándose en una unidad de muestra de 500 gramos, el ingrediente de fruta escurrido no deberá tener más
defectos que los siguientes:

a) Pedúnculos o partes de pedúnculos mayores de 3 mm en una dimensión 3, en número

b) Cálices 3 cm2
c) Otras materias vegetales extrañas 3 cm2
d) Fresas enteras totalmente descoloridas 1, en número
e) Fresas enteras parcialmente descoloridas 5% m/m
f) Fresas enteras desintegradas 5% m/m
g) Fresas con macas 5% m/m
h) Fresas enteras deformes 2% m/m
i) Fresas de variedades no semejantes 6 % m/m

Ingrediente de fruta escurrido

a) El ingrediente de fruta escurrido se determina descongelando el producto hasta que esté prácticamente
exento de cristales de hielo, y dejándolo luego escurrir, durante dos minutos, sobre un tamiz de "3
mallas/cm" (8 mallas/pulgada). El peso de la fruta, que quede en el tamiz, será el "ingrediente de fruta
escurrido". Cualquiera de los materiales que se encuentren en el jarabe escurrido, deberán añadirse al
ingrediente de fruta escurrido para los fines de aplicación de las tolerancias.
b) Cuando se trate de fresas enteras a las que se haya añadido azúcar seco después de la congelación, el
azúcar seco deberá eliminarse con agua antes de proceder al escurrido.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Tolerancias para la clasificación por tamaños de las fresas "Enteras"
1. Cuando las fresas se presentes clasificadas por tamaños, se admitirá una tolerancia del 10 por ciento, en
número, de frutas que no satisfagan los requisitos.

2. Cuando se trate de fresas de la especie Fragaria grandiflora L., estén o no clasificadas por tamaños, la
cantidad de frutas, cuyo diámetro sea menor de 15 mm, no deberá exceder del 5 por ciento, en número.

Clasificación de "unidad defectuosa"

Toda unidad de muestra, tomada de conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5,
deberá considerarse "defectuosa" cuando:
a) Los sólidos solubles totales de la unidad de muestra se encuentren fuera de los límites especificados
anteriormente; o no se satisfaga cualquiera de las características organolépticas y de otra índole.

Aceptación del lote

Todo lote se considerará aceptable cuando el número de unidades "defectuosas" y cuando se consideren
independientes unas de otras, no sea mayor que el número de aceptación de un plan de muestreo apropiado con
un NCA.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS DOSIS MÁXIMA

Acido ascórbico Limitada por las BPF
Ácido cítrico Limitada por las BPF
,
HIGIENE
1. Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma se prepare y manipule de
conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), y con los demás Códigos de Prácticas
recomendados por la Comisión del Cod ex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
2. En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá estar
exento de sustancias objetables.
3. Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
 Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud.
 Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
 No deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud ninguna
sustancia originada por microorganismos.

ENVASADO
El envase que se utilice para las fresas congeladas deberá:
Proteger las características organolépticas y de calidad del producto.
Proteger el producto contra la contaminación bacteriológica y de otra índole (incluida la contaminación
producida por el material empleado para su envasado).
Proteger el producto contra la pérdida de humedad, la deshidratación y, cuando sea pertinente, contra
las pérdidas, en la medida en que sea tecnológicamente posible.
No transmitir al producto ningún olor, sabor, color, ni ninguna otra característica extraña.

Bibliografías:
 CXS_052s (1).pdf

2. Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de fresa congeladas x 1kg., e

identificar equipos del proceso y los principales parámetros del proceso.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

TAREA 2: También se ha identificado en el mercado americano, la posibilidad de
comercializar pulpa de fresa congelada. Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de pulpa de fresa
congeladas x 1kg., e identificar equipos del proceso y los principales parámetros del proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRESA

CONGELADAS
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

INICIO

RECEPCIÓN

PESADO

LAVADO

¿CUMPLE CON LOS

PARAMETROS DE
NO
LAVADO?

SECADO

SELECCIONADO Y CLASIFICADO

¿CUMPLE CON LOS

PARAMETROS DE
NO
CLASIFICACIÓN?

DESPULPADO

PASTEURIZADO

DOSIFICADO

EMPAQUETADO

TUNEL FRIO

ALMACENADO EN FRIO

FIN
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

EQUIPOS DE
PROCESO
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

 Noria volcadora.
 Toros mecánicos.
 Cámaras de
refrigeración.
 Lavadora de
frutas.
 Despulpadora.
 Marmita.
 Envasadora.
 Cuarto frio.

PROCEDIMIENTO Se debe contar con la materia prima (fresas) necesaria, el ambiente donde se recibirá
Recepción:
la fruta es un lugar limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o
cualquier otro que pueda producir daños. Para evitar el deterioro de la fruta se
evitará que esta permanezca más horas de la debida en la planta, por lo
cual se procederá a agilizar
su proceso

Controlar eficientemente el registro de las cantidades de la materia prima al ingreso,

Pesaje: es de importancia fundamental tanto para los costos, como para la homogeneidad y
calidad del producto final.

La fresa deberá ser introducida en el tanque de prelavado, donde el agua contiene

Prelavado: un nivel de cloro, corriente espiral generada por las
bombas agita el producto, lo sumerge
según reglamento, la delicadamente en el agua, y, siendo ajustable, permite regular fácilmente el tiempo
de permanencia,
consiguiendo un lavado
eficiente de la fruta.

Lavado: El producto pasará por un segundo lavado, donde el agua tendrá un nivel de cloro
mucho menos al prelavado; ello para conseguir un producto de calidad. El agua de
lavado se recicla continuamente por medio de un sistema de filtraje auto limpiante
que es instalado en una tina transversal para facilitar las
operaciones de limpieza y
desinfección.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Secado:
Una vez lavado, el producto se traslada de una forma delicada a una cinta para ser seca do y pasar a la
siguiente producción.

Selección y clasificación:
La fresa debe pasar por un control de calidad para verificar que no se encuentre chancada o muy madura.
Se deben considerar las siguientes características:
- Fruta sana.
- Ausencia de ataques de insectos.
- Ausencia de daños mecánicos.
- Estado de madurez fisiológica.
- Color y textura uniformes y característicos del fruto.

Despulpado:
En el despulpado la fresa se somete a un proceso de reducción de tamaño, por lo qu e se obtiene una
especie de puré. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa
mediante este proceso se recibe en bandejas metálicas y se separa, ya que esta arrojara la pulpa de
fresa, además de las semillas y cascaras.

Pasteurización:
La pulpa procesada se coloca en la marmita, en donde se realiza un tratamiento térmi co adecuado para
evitar su deterioro químico y microbiológico. Este tratamiento consiste en apl icar calor hasta que la parte
central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 90°C. Debe mantenerse a esta tem peratura por 5
minutos. A más tiempo de permanencia en el calor, el producto se espesará más . El tiempo promedio
dependerá de la exigencia del mercado.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Dosificación de adictivos:
Se realiza un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis
fisicoquímicos de acidez, pH y Brix, para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo con unos parámetros
establecidos.

Los aditivos son recomendables para prolongar la vida útil del producto final. Como primer aditivo tenemos al
ácido cítrico, el cual debe estar presente en un 0.3% por litro. Este actúa como acidulante para bajar el PH y evitar
así el crecimiento de microorganismos. El siguiente aditivo es el benzoato de sodio, el cual actúa como
preservante siendo lo recomendable el 0.1% por litro. Por último, se recomienda una misma cantidad de ácido
ascórbico para que actúe como antioxidante y evite que el producto final se oscurezca. Este producto también
ayuda a combatir los hongos y levaduras.

Dichos aditivos se adicionan aproximadamente cinco minutos antes de que termine el tratamiento térmico. Se
disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se procede a agitar para asegurar una distribución homogénea.

Empaque:
La pulpa se empaca al vacío en bolsas de polietileno de 1 kilogramo. La máquina de donde se vierte el
concentrado puede graduarse según la capacidad del envase que se tenga. En el caso de las bolsas, estas se
llenarán, cerrarán y se sellarán con una selladora eléctrica. El producto envasado será transportado mediante el
túnel frio hacia las cámaras que se encuentran a una temperatura de -25°C, para su adecuado almacenaje y
conservación.

Túnel Frio:
Es un sistema de enfriamiento rápido en proceso continuo; consiste en enfriar el producto mediante un sistema
de refrigeración por ventilación forzada,
2
Descargado por Jorge Peña (penagarciajorge857@[Link])
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

junto con la ayuda de un sistema mecanizado para la circulación del producto dentro del túnel. Además, este
sistema permite poner pallets en el túnel, saliendo los mismos por la parte final a la temperatura deseada. El
enfriamiento estará a nivel de -8°C aproximadamente, según el requerimiento del producto.

2
Descargado por Jorge Peña (penagarciajorge857@[Link])
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Almacenaje al Frio:
Siendo este el último proceso, se utilizará una cámara de frio con una capacidad de 5 ton eladas, la
temperatura adecuada para nuestro producto es de -25° C.

PRINCIPALES PARÁMETROS DEL PROCESO

Para todo el proceso, el personal debe respetar los estándares de sanidad, manteniendo su uniforme
limpio, trabajando con gorra, guantes y en algunos casos mascarillas. El per sonal debe estar debidamente
capacitado, ya que todo el proceso de producción depende tanto de la mano de obra calificada como de
la maquinaria utilizada.

Materia prima:
 Fruta sana.
 Ausencia de ataques de insectos.
 Ausencia de daños mecánicos.
 Estado de madurez fisiológica.
 Color y textura uniformes y característicos del fruto.

Propiedades del producto final:

 Producto pastoso no diluido, concentrado, no fermentado, obtenido por desintegración y tamizado
de la fracción comestible de la fruta sana, madura y limpia.

2
Descargado por Jorge Peña (penagarciajorge857@[Link])
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Elaborar diagrama de flujo para el procesamiento de fruta, lista de equipos del procesos y
3 principales parámetros de elaboración. Brindar un rendimiento estimado para el costeo
del producto.
TAREA 3: Además existe la posibilidad de comercializar fresa deshidratada en forma local. Elaborar diagrama de
flujo para el procesamiento de fruta, lista de equipos del procesos y principales parámetros de elaboración.
Brindar un rendimiento estimado para el costeo del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PULPA DE FRESA DESHIDRATADA

INICIO

RECEPCIÓN

LAVADO

¿CUMPLE CON LOS

PARAMETROS DE
NO
LAVADO?

SELECCIONADO Y CLASIFICADO

¿CUMPLE CON LOS

PARAMETROS DE NO
CLASIFICACIÓN?

DESPENDUNCULADO

RABANADO

DESHIDRATADO

ENFRIADO

PESADO

EMPACADO AL VACIO

ALMACENADO EN FRIO

FIN

2
Descargado por Jorge Peña (penagarciajorge857@[Link])
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de

alimentos
1. Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano y
animal. Deberán
Tomarse las precauciones adecuadas para asegurar que las aguas
residuales de origen
Humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan un
peligro para la higiene ni la
Sanidad pública, y deberá ponerse especial cuidado en proteger los
productos contra la
Contaminación con estas aguas.
2. Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar
no deberá constituir ningún
Peligro público contra la salud del consumidor a través del
producto.
3. Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales.
Cuando se adopten
Medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes
químicos, biológicos o físicos
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

B. Recolección y producción de alimentos en condiciones higiénicas

1. Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se empleen para envasar
los productos no deberán constituir un peligro para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar
deberán ser de material y construcción tales que faciliten su limpieza completa y mantenerse limpios y
en condiciones que no constituyan una fuente de contaminación para el producto.
2. Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se empleen en la recolección
y producción deberán ser higiénicos y sanitarios.
3. Eliminación de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos deberán
separarse durante la recolección y producción en la mayor medida posible, y deberán eliminarse en
una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminación de los suministros de alimentos y
agua o de otras cosechas.
4. Protección del producto contra la contaminación. Deberán tomarse precauciones adecuadas
para evitar que el producto bruto sea contaminado por animales, insectos, parásitos, pájaros,
contaminantes químicos o microbiológicos u otras sustancias objetables durante la manipulación y el
almacenamiento. La naturaleza del producto y los métodos de recolección indicarán el tipo y grado de
protección que se necesitan.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

C. Transporte
1. Medios de transporte. Los vehículos que se utilicen para el transporte de la
cosecha o del producto bruto desde la zona de producción, lugar de recolección
o almacenamiento, deberán ser adecuados para la finalidad a que se destinan y
de un material y construcción tales que permitan una limpieza completa,
debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de
contaminación para el producto.
2. Procedimientos de manipulación. Todo procedimiento de manipulación deberá
ser de tal naturaleza que impida la contaminación del producto. Habrá de
ponerse especial cuidado en el transporte de los productos perecederos para
evitar su putrefacción o alteración. Deberá emplearse equipo especial - por
ejemplo, equipo de refrigeración - si la naturaleza del producto o las distancias
a que haya de transportarse así lo aconsejan. Si se utiliza el hielo en contacto
con el producto, el hielo tendrá que cumplir los requisitos sanitarios que se
estipulan anteriormente.
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES DE ELABORACION
A. Proyecto y construcción de las instalaciones

1) Emplazamiento, dimensiones y diseño sanitario.

El edificio y la zona circundante deberán ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente
exentos de olores objetables, humo, polvo, o de otros elementos contaminantes; deberá ser de
dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya aglomeraciones de personal ni de
equipo; de construcción sólida y conservados en buen estado; deberán ser de un tipo de construcción
que impida que entren o aniden insectos, pájaros o parásitos y deberán proyectarse de tal modo que
pueda limpiarse convenientemente y con facilidad. En las zonas en que haya elevadas concentraciones
de contaminantes transportados por el aire, deberán emplearse equipo adecuado para eliminar del aire
los contaminantes que pasen por encima o a través del producto.

2) Instalaciones y controles sanitarios

a) Separación de las operaciones de elaboración.

Las zonas donde hayan de recibirse o almacenarse las materias primas deberán
estar separadas de las que se destinan a la preparación o envasado del producto
final, de tal forma que se excluya toda posibilidad de contaminación del
producto terminado. Las zonas y los compartimientos destinados al
almacenamiento, fabricación o manipulación de productos comestibles,
deberán estar separados y ser diferentes de lo destinados a materias no
comestibles. La zona destinada a

la manipulación de los alimentos deberá estar completamente separada de

aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

b) Suministro de agua. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua fría y

caliente. El agua habrá de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no
deberán ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el
Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud, 1971.
c) Hielo. El hielo habrá de fabricarse con agua de calidad potable y fabricarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra las
contaminaciones.
d) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua no potable - como, por ejemplo,
para la lucha contra incendios - el agua deberá transportarse por tuberías
completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonada de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.
e) Instalación de cañerías y eliminación de aguas residuales. Toda la instalación de las
cañerías y tuberías de eliminación de las aguas residuales (incluidos los sistemas
de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas
máximas. Todas las conexiones deberán ser estancas y disponer de trampas y
respiraderos adecuados. La instalación de cañerías y la forma de eliminación de
las aguas residuales deberán ser aprobadas por el correspondiente organismo
oficial competente. La eliminación de los desechos sólidos o semisólidos de las
zonas de preparación, elaboración, enlatado y envasado del producto deberá
efectuarse de un modo continuo o casi continuo, empleando agua y/o equipo
apropiado, con objeto de que dichas zonas se mantengan limpias y no exista
peligro de contaminación del producto. Dichos desechos deberán eliminarse en
un lugar y en una forma tal que no puedan emplearse como alimento humano y
no puedan contaminar los alimentos ni el suministro de agua, ni constituyan
puntos donde puedan anidar o reproducirse los roedores, insectos u otros
parásitos.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

f) Iluminación y ventilación. Los

locales deberán estar bien iluminados y ventilados.
Deberá prestarse atención especial a los respiraderos y al equipo que produce
calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles
contaminantes. Es importante contar con una buena ventilación para impedir
tanto la condensación (con el posible goteo del vapor de agua sobre el
producto), como el desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos
mohos pueden caer sobre los alimentos. Las bombillas y lámparas colgadas
sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de preparación, deberán ser del
tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la
contaminación de los alimentos en el caso de rotura.
g) Retretes y servicios. Deberán instalarse retretes adecuados y convenientes y las
zonas dedicadas a estos servicios deberán estar provistas de puertas que se
cierren automáticamente. Los retretes deberán estar bien iluminados y
ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos y,
en todo momento, deberán mantenerse en perfectas condiciones higiénicas.
Dentro de la zona destinada a retretes y salas de aseo, deberá haber servicios
para lavarse las manos, y deberán ponerse rótulos en los que se requiera al
personal que se lave las manos después de usar los servicios.
h) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados deberán disponer de
instalaciones adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos,
siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones en las que intervienen.
Estas instalaciones deberán ser perfectamente visibles desde la planta de
elaboración. Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de
uso personal, que se desechan después de utilizadas una sola vez, pero, de todos
modos, el método que se adopte para secarse las manos deberá estar aprobado
por el correspondiente organismo oficial competente. Estas instalaciones
deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higiénicas.

B. Equipo y utensilios
1. Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deberán ser lisas, estar
exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no deberán ser tóxicas y habrán
de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza
normal, y no deberán ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un determinado proceso, aceptable
desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera.
2. Proyecto, construcción e instalación sanitarias. El equipo y los utensilios deberán estar diseñados
y construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa
limpieza. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que pueda limpiarse fácil y completamente.
3. Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para manipular contaminantes o materias no
comestibles deberán marcarse, indicando su utilización, y no deberán utilizarse para manipular productos
comestibles.
4. Construcción del equipo de secado. El equipo empleado para el secado deberá construirse y
funcionar de tal forma que el producto no pueda resultar desfavorablemente afectado por el medio de
secado que se utilice.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

C. Requisitos higiénicos de las operaciones

1. Mantenimiento sanitario de la instalación, equipo y edificaciones . El edificio, el equipo y
los utensilios, y todos los demás accesorios de la instalación, deberán mantenerse
en un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas
buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y mientras esté
funcionando la instalación, deberán eliminarse frecuentemente los materiales de
desecho y deberán proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los
detergentes y desinfectantes empleados deberán ser adecuados para los fines que
se utilizan, y deberán utilizarse de tal forma que no constituyan ningún riesgo para
la salud pública.
2. Lucha contra los parásitos. Deberán adoptarse medidas eficaces para evitar que
entren y aniden en los edificios insectos, roedores, pájaros y otros parásitos.
3. Prohibición de animales domésticos. Deberá prohibirse terminantemente la entrada
de perros, gatos y otros animales domésticos en la zona donde se elaboren o
almacenen los alimentos.
4. Salud del personal. La dirección de la fábrica deberá notificar al personal que
todo empleado que padezca heridas infectadas tenga llagas o cualquier
enfermedad, especialmente diarrea, deberá presentarse inmediatamente a la
dirección. Esta tomará las medidas necesarias para garantizar que no se permita
trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad que pueda
transmitirse por medio de los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos
microorganismos patógenos, o mientras continúe infectada por heridas, llagas o
cualquier enfermedad, en ningún departamento de la fábrica de alimentos en que
haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con
organismos patógenos o la superficie que entre en contacto con dichos alimentos.
5. Sustancias tóxicas. Todos los fumigantes, insecticidas u otras sustancias tóxicas
deberán almacenarse en cámaras o depósitos cerrados con llave, y sólo podrán ser
manipulados por personal convenientemente capacitado para este trabajo.
Deberán utilizarlos solamente el personal que posea un pleno conocimiento de los
peligros implícitos, incluyendo la posibilidad de contaminación del producto, o bajo
su supervisión directa.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

6. Higiene del personal y prácticas de manipulación de los alimentos:

a) Todas las personas que trabajen en de productos alimenticios deberán
mantener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio. Las
ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrán de ser apropiadas
para las tareas que realicen y mantenerse limpias.
b) Deberán lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con
las prácticas higiénicas prescritas para las operaciones.
c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estará prohibido escupir,
comer y el uso de tabaco y masticar chicle.
d) Deberán tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los productos alimenticios o de los ingredientes con
cualquier sustancia extraña.
e) Las abrasiones y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán
curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado.
Deberá haber un botiquín de urgencia para atender estos casos, con el fin de
evitar la contaminación de los alimentos.
f) Los guantes que se utilicen para manipular los alimentos se mantendrán en
perfectas condiciones de higiene y estarán limpios. Estarán fabricados de un
material impermeable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea
inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.

D. Requisitos de las operaciones y de la producción

1) Manipulación de las materias primas.

a) Criterios de aceptación.
La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima si se sabe que contiene
sustancias descompuestas, tóxicas o extrañas, que no puedan ser eliminadas
en medida aceptable por medio de los procedimientos normales de
clasificación o preparación empleados por la fábrica.

b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fábrica

deberán mantenerse en condiciones tales que estén protegidas contra la
contaminación e infestación, y que as posibilidades de alteración se reduzcan
a un mínimo.
c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la
fábrica deberá ser de una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no
constituya un riesgo para la salud pública, y deberá emplearse únicamente
mediante la previa autorización del organismo oficial competente.
2) Inspección y clasificación. Las materias primas, antes de ser introducidas en el
proceso de elaboración, o en un punto conveniente del mismo, deberán someterse
a inspección, clasificación o selección, según las necesidades, para eliminar las
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

materias inadecuadas. Tales operaciones deberán realizarse en condiciones

sanitarias y de limpieza. En las operaciones ulteriores de elaboración, solamente
deberán emplearse materias primas limpias y en buen estado.
3) Lavado u otra preparación. Las materias primas deberán lavarse según sea
necesario para separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminación. El agua
que se haya utilizado para estas operaciones no deberá recircularse, a menos que
se haya tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones que no
constituyan peligro alguno para la salud pública. El agua empleada para las
operaciones de lavado, enjuagado o transporte de productos alimenticios
terminados, deberá ser de calidad potable.
4) Preparación y elaboración. Las operaciones preparatorias para obtener el
producto terminado y las operaciones de envasado deberán sincronizarse de tal
forma que en el proceso de producción se logre una manipulación rápida de
unidades consecutivas, en condiciones que eviten la contaminación, alteración,
putrefacción o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxico génicos.
5) Envasado del producto terminado:
a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar deberán
almacenarse en condiciones higiénicas y no deberán transmitir al
producto sustancias objetables más allá de los límites aceptables por el
organismo oficial competente, y deberán proporcionar al producto una
protección adecuada contra la contaminación.
b) Técnicas. El envasado deberá efectuarse en condiciones tales que impidan
la contaminación del producto.
6) Conservación del producto terminado.
Los métodos de conservación o tratamiento del producto terminado deberán ser
de tal índole que destruyan todos los insectos o ácaros que queden después de la
elaboración, y que tengan como resultado la protección contra la contaminación,
deterioro o desarrollo de un riesgo para la salud pública. El producto terminado
deberá tener un contenido de humedad tal que pueda conservarse en las
localidades de origen y distribución en cualquier situación normalmente previsible
para dichas localidades, sin alteración importante por putrefacción, mohos,
cambios enzimáticos o por otras causas.
Además de someterse a un secado apropiado, el producto terminado podrá:
a) Tratarse con sustancias conservadoras químicas (incluidos los fumigantes)
aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarias, a condición de que los
niveles de residuos que queden de tal tratamiento no excedan de las
tolerancias, según se indican en las normas de productos; y/o.
b) Tratarse térmicamente; y/o.
c) Envasarse en recipientes herméticamente cerrados de manera que el
producto se mantenga sano y no se altere en condiciones normales de
almacenamiento sin refrigeración.
7) Almacenamiento y transporte de los productos terminados.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones

tales que impidan toda contaminación o el desarrollo de microorganismos
patógenos o toxico génicos y protejan contra la infestación por roedores e insectos,
y contra la alteración del producto o del recipiente.
a) El producto deberá almacenarse en condiciones adecuadas de tiempo,
temperatura, humedad y atmósfera, para evitar alteraciones importantes.
Para estos productos es de importancia primordial el control de la
humedad.
b) Cuando los productos deshidratados se almacenen en condiciones en las
que puedan resultar infestados por insectos y ácaros, deberán aplicarse
periódicamente métodos apropiados de protección.
c) Los productos deshidratados deberán almacenarse de tal manera que
puedan fumigarse in situ, o almacenarse de forma que puedan trasladarse
a cualquier parte para su fumigación en instalaciones especiales (por
ejemplo, cámaras de fumigación, gabarras de acero, etc.).
d) Puede utilizarse el almacenamiento en frío, bien sea para evitar la
infestación en los sitios en que sea probable que se presenten insectos en
condiciones de almacenamiento ordinario, o bien para evitar que los
insectos dañen el producto.

E. Programa de control sanitario

Es conveniente que cada industria, por su propio interés, designe una persona,
cuyas obligaciones
Preferiblemente estén separadas de las operaciones de la producción, que asuma
la responsabilidad de la limpieza de la fábrica. El personal a sus órdenes estará
constituido por empleados permanentes de la organización, que estarán bien
adiestrados en el manejo de las herramientas especiales de limpieza, en el montaje
y desmontaje del equipo de limpieza y en la importancia de la contaminación y de
los riesgos que ésta lleva consigo. Las zonas críticas, el equipo y los materiales,
serán objeto de atención especial como parte de un programa permanente de
saneamiento.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

F. Procedimientos de control de laboratorio

Además de los controles efectuados por el órgano oficial competente, es
conveniente que cada fábrica, en su propio interés, controle en laboratorio la
calidad sanitaria del producto elaborado. La magnitud y tipo de dicho control
variará según el producto alimenticio de que se trate, y según las necesidades de
la explotación.
Este control deberá rechazar todos los alimentos que no sean aptos para el
consumo humano. Los
Procedimientos analíticos empleados deberán ajustarse a métodos reconocidos o
métodos normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse
fácilmente.

ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

Deberán emplearse métodos adecuados para el muestreo, análisis y determinación
para satisfacer las siguientes especificaciones:
A. En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto
deberá estar exento de sustancias objetables.
B. El producto no deberá contener ningún microorganismo patógeno, ni ninguna
sustancia tóxica
C. producida por microorganismos.
D. El producto deberá satisfacer los requisitos estipulados por los Comités del
Codex Alimentarias sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos Alimentarios,
que figuran en las normas de productos del Codex.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

RENDIIENTO DEL PRODUCTO:

Peso de materia prima: 100 kg

Producto terminado: 36 kg
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS AMBIENTE / NORMAS
ESTANDARES
DESCARGAR EL FORMATO DE TRABAJO FINAL  Ambiente limpio y seguro.
DEL CURSO Buena ventilación.
Encender la laptop  Uso de EPP al momento de
realizar las practicas.
Navegar en el campus online SENATI.
 Utilizar de manera
Ingresar a la plataforma de blackboard.
adecuada los
Ir al curso de operaciones unitarias agroindustriales.
tomacorrientes para cargar
Ingresar en la opción de actividades entregables y
la laptop.
descargar el formato.
CONOCER EL TRABAJO FINAL DEL CURSO
Descargar el trabajo final del curso.
Leer e identificar las tareas que pide realizar.
Buscar información referente al tema a trabajar.
REALIZAR EL TRABAJO FINAL DEL CURSO
Abrir un documento en Word.
Insertar el formato del trabajo final a realizar.
Hacer una caratula.
Responder las preguntas guías.
Realizar la tarea 1.
Realizar la tarea 2.

SUBIR EL TRABAJO FINAL DEL CURSO

Convertir el documento a PDF.
Subir el primer entregable.
Subir en la segunda entregable.
INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir mejor las
ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.
 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

DIBUJO / ESQUEMA/ DIAGRAMA

 lOMoARcPSD|28800139

TRABAJO FINAL DEL CURSO

Fresa deshidratada

LISTA DE RECURSOS

INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS

Celular
Laptop

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Cargador de la laptop. Cargador del celular. Tomacorriente.
Mesa.

5. MATERIALES E INSUMOS
Cuaderno. Lapiceros.
Corrector. Reglas.
Lápiz