Birria
Ingredientes para la birria
4 pzas de chile guajillo
6 pzas de chile ancho
4 pzas de chile cascabel
4 pzas de chile morita
c/n de agua
4 granos de pimienta gorda
1 pzas de clavo de olor
0.5 g de comino
0.5 g de tomillo
8 g de ajo
80 g de cebolla blanca
1 hoja de laurel
2 g de canela
9 g de Sal
6 ml de vinagre de manzana
400 g de chambarete sin hueso
400 g de costilla cargada de res
16 tortillas
Para el consomé
200 g de tomate saladette
0.5 g de mejorana
1200 ml de agua
C/n Sal Ahumada
50g arroz pre cocido
50g garbanzo
Para el armado
100 g de cebolla blanca
30 g de cilantro fresco
180 g de limón agrio
Procedimiento:
Limpiar los chiles guajillos, anchos y cascabel retirando semillas y venas, a los chiles morita no
es necesario quitarles las semillas.
En un comal o parrilla, tatemar los chiles solo hasta que liberen aroma ligeramente tostado.
Colocar los chiles en una olla y agregar agua hasta cubrirlos en su totalidad.
4 Llevar la olla a la parrilla a fuego directo y dejar hervir por 15 minutos o hasta que los chiles
estén suaves.
Colocar en una licuadora las especias (pimientas gordas, clavos de olor, cominos, mejorana,
tomillo, ajo, cebolla, laurel, canela), Sal Ahumada y vinagre de manzana junto con los chiles ya
suaves y el agua donde se hirvieron, más 2 tazas adicionales de agua natural, licuar hasta
obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Cortar la carne en trozos grandes y sazonar con Sal Ahumada y colocar sobre la parrilla a fuego
directo a 600°C - 315°C y caramelizar 3 minutos por lado. Retirar y reservar.
Vaciar la mezcla de chiles y especies en una olla y añadir la carne. Mantener durante 45
minutos.
Agregar 1 litro de agua más a la olla y colocarla sobre la parrilla a fuego directo, mantener
durante 2 horas o hasta que la carne esté suave. Retirar la carne y reservar el caldo para el
consomé.
Para el consomé
Lavar los tomates y colocarlos sobre la parrilla a fuego directo a 600°F - 315°C. Retirar los
tomates cuando se sientan suaves al tacto, colocarlos en la licuadora con 1 taza de caldo de la
carne y licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
Vaciar la mezcla en una cazuela, y llevarla a la parrilla a fuego directo, agregar 1 litro de agua y
la mejorana molida, agregar garbanzos, arroz, rectificar la sazón y dejar hervir por media hora a
fuego directo a 600°F - 315°C.
Retirar la cazuela de la parrilla y reservar.
Para servir
Picar finamente la cebolla, cilantro y reservar
Sirve en un plato el consomé, acompañar con cilantro, cebolla y limón
Sirve en un plato amplio 4 tortillas con 50 g de carne de birria, acompañar con cilantro,
cebolla y limón
