TEMA 8. INDUSTRIA PANIFICADORA Y DE OTROS PRODUCTOS HORNEADOS.

Masa madre: masa que ya ha fermentado y tiene levaduras y bacterias.

Cereales panificables: trigo y centeno.
CONSTITUYENTES DE LOS PRODUCTOS HORNEADOS:
ALMIDÓN:
Los granos de almidón nativo oponen una cierta resistencia a la fuerza mecánica, la penetración del agua y la acción
enzimática.
Almidón dañado: en la molienda los granos de almidón sufren daños: absorbe más agua, más hidrolizable. Exceso:
dextrinas hacen a la masa pegajosa. Tasa óptima de almidón dañado es 6-9 %.
¿Por qué queremos que actúen las enzimas sobre el almidón? Para que liberen azucares suficientes para favorecer la
fermentación. No nos interesa que sea mucha porque liberaría demasiada dextrina que hace que la masa sea más
pegajosa.
El almidón gelatiniza durante el horneado del pan, y la harina se transforma en un producto viscoso capaz de retener
CO2. El gránulo pierde su birrefringencia y cristalinidad, se hincha, y el almidón se solubiliza, siendo lixiviado del grano
irreversiblemente a partir de la temperatura de gelatinización (61 ºC).
El gluten cubre la superficie de los gránulos (se forma una fase continua) y los lípidos polares interaccionan con la
amilosa.
La retrogradación del almidón comienza tras el enfriado del pan y acaba siendo el principal responsable de su
deterioro Existe una recristalinización que no devuelve al almidón a su estado primigenio. Esta etapa hace que el pan
se seque. Estabiliza la retención de los gases en la estructura de red del pan.

PENTOSANAS:
Son los polisacáridos no amiláceos, principalmente hemicelulosas. Sin embargo, incluye a otros polisacáridos no
formados por pentosas como: glucoproteínas, gluco y galactomananos, betaglucanos (celulosa)…
Son mayores en las harinas integrales, especialmente en la de centeno.
Las pentosanas son relevantes porque:
- Absorben o fijan agua. (duran un poco más porque retienen el agua)
- Establecen interacciones moleculares con el resto de los componentes.
- Incrementan la viscosidad.
- No retrogradan, por lo que mantienen el pan fresco más tiempo.

GLUTEN: es el principal elemento que estabiliza el pan (no el almidón)

Las proteínas del gluten (80-90% en el grano de trigo), comprenden dos grupos de proteínas:
- Gliadinas: proteínas monoméricas con puentes disulfuro. Aportan extensibilidad.
- Gluteninas: proteínas poliméricas cuyos monómeros se unen también a través de puentes disulfuro,
formando multipolímeros lineales. Aportan elasticidad y fuerza cohesiva.

La formación de la red de gluten requiere necesariamente de presencia de agua y de amasado, y en su curso se dan,
más o menos simultáneamente las siguientes reacciones:
• Reordenación de las configuraciones espaciales de las proteínas.
• Formación de enlaces no covalentes entre las proteínas y otros constituyentes de la harina.
• Formación de nuevos puentes disulfuro.
• Aparición de una red compleja formada por las fibrillas de las proteínas.
Hay otra tercera variable que es la presencia de O2, mientras que lo amaso, entra aire que hace que se oxide el SH y
forme el gluten.
El gluten es una red viscoelástica capaz de coagular y retener el CO2. Junto con la gelificación del almidón da lugar a la
miga del pan.

LÍPIDOS:
Los lípidos polares son beneficiosos en panificación, al establecer relaciones con las proteínas y la amilosa a través de
sus dominios hidrófilos. Se facilita la hidratación de la harina y la ordenación y deslizamiento de las moléculas de
proteínas durante el amasado.
Maduración de las harinas: dejar a la harina envejecer antes de la panificación, sufre glucolisis y oxidación o
enranciamiento.
Cambios en los lípidos durante la maduración de las harinas:
ž Las lipasas endógenas presentes en la harina liberan ácidos grasos a partir de los triglicéridos.
ž La enzima lipooxigenasa oxida los ácidos grasos libres hasta hidroperóxidos. A veces se usa harina de soja por
su alto contenido en esta enzima.
ž Existe también una oxidación no enzimática sobre los ácidos grasos.
ž Al final de estas reacciones generan radicales capaces de oxidar los grupos tiol del gluten, incrementando la
tenacidad y el reforzamiento de la red de gluten.
ž Al mismo tiempo, las harinas incrementan su color blanco al oxidarse los pigmentos carotenoides.
ž Un exceso de estas reacciones generará rancidez indeseable.

Una harina recién molida no genera la misma red de gluten que una harina madurada durante 3 semanas (que es lo
deseable).

PRODUCTOS LEUDADOS CON LEVADURAS:

- Producción de pan:
Las principales diferencias entre los diferentes procesos de producción de pan están asociados a i) los ingredientes y
ii) el proceso, especialmente en los pasos iniciales: mezclado y amasado, la incorporación de aire, y la creación de la
estructura del gluten.
La elaboración de cualquier pan implica unos pasos necesarios:
1. La mezcla de harina, agua, levadura, sal y otros ingredientes en las proporciones adecuadas.
2. El desarrollo de una estructura debida al gluten en la masa mediante la aplicación de energía durante el
mezclado.
3. La incorporación de una cantidad de aire en la masa durante el amasado.
4. El “desarrollo” continuado de la estructura creada para modificar las propiedades reológicas de la masa y para
mejorar su capacidad de expandirse cuando la presión de los gases aumente en la fermentación.
5. El desarrollo y modificación del flavor en la masa.
6. La subdivisión de la masa en unidades, y la modificación preliminar de la forma de la unidad.
7. Una fase de reposo donde se modifican posteriormente las propiedades físicas y reológicas de la masa.
8. Dar una forma a la unidad.
9. La fermentación y expansión de la pieza durante el levado.
10. Expansión posterior de la pieza y consolidación definitiva de la estructura del pan durante el horneado.
11. Enfriado y almacenamiento.
Para producir un tipo específico de pan es necesario comprender las complejas interacciones entre las materias
primas, los aditivos y los métodos que se usarán durante los procesos de conversión hasta el producto terminado.

FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES:

LA HARINA:
La fuerza de la harina se relaciona con el contenido proteico, y determina la capacidad de retener el CO2, y por tanto
el volumen del pan. Para panificación se requieren harinas con 9-14.5 % de proteínas. La concentración y calidad de
las proteínas de una harina dependen de muchos FACTORES, como el cereal usado, la variedad, las prácticas agrícolas
y los efectos ambientales, y de los ajustes realizados en la molienda.
⦁ El papel del almidón y su integridad.
⦁ Harinas integrales (contiene la capa exterior y hace que
tenga menos contenido en gluten porque se interpone
en la formación de esa red de gluten por lo que no
levanta igual que otras) vs. Harinas refinadas (se han
eliminado las capas exteriores del grano, tendrá menos
fibras y pentosanas). La harina integral absorbe más agua
porque tiene más pentosanas (hemicelulosa).
⦁ Otras harinas (cereales y otras semillas).

CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS:

Análisis de las α-
Ensayos de calidad y cantidad del gluten Ensayos reológicos
amilasas
• Gluten húmedo y gluten seco
• Sistema Glutomatic: Gluten index • Farinógrafo de
• Índice de sedimentación: producir una masa con reactivos, Brabender • Índice de caída
se ve sedimentar el gluten en la parte inferior. Si el gluten • Alveógrafo y (falling number)
sedimenta más tiene menos CO2 y se hunde más, y si tiene Consistógrafo de Chopin
más, se hunde menos.

Farinógrafo de Brabender:
- Absorción de agua: 62-64 %.
- Desarrollo óptimo de masa: 4-6 min.
- Estabilidad de la masa: 10-17 min.
- Índice de tolerancia a la mezcla: 20-35 BU.
Tasa de hidratación de la masa: cuánta agua necesita esa harina para adquirir cierta viscosidad.
Alveógrafo/Consistógrafo de Chopin

Índice de caída: APLICACIONES

- Selección del grano separando el de buena calidad, para panificación, de las otras calidades, adecuadas solo
para piensos o mezclas controladas.
- Control recepción del grano.
- Control del proceso y de productos acabados.
- Calcular las mezclas óptimas para la molienda o la mezcla de harinas para un mejor control del producto.
EL AGUA:
• Solubiliza los ingredientes, activa a la levadura y las enzimas.
• Hidrata el almidón e interviene en la formación de la estructura del gluten. Las harinas absorberán 60-66 %
de agua (31 % el gluten, 46 % el almidón, y 23 % las pentosanas).
• Da propiedades de plasticidad y extensibilidad a la harina.
• Regulará la temperatura de la masa.
• Fundamental en la vida útil del producto. El 10 % del agua se pierde en el horneado (el gluten coagula porque
en el horneado pierde agua y se va a endurecer), el resto se unirá al almidón gelatinizado (77%) y pentosanas
(23%). El gluten se desnaturaliza y pierde su capacidad de unir agua.
• La dureza del agua afecta la calidad final (50-100 ppm de carbonato cálcico o sales de sulfato cálcico es
óptima).
Para que se forme el gluten se necesita agua, oxígeno para que se formen los puentes disulfuro y energía mecánica
(amasado).
LA LEVADURA:
Saccharomyces cerevisiae fermenta y metaboliza una variedad de azúcares en condiciones anaeróbicas con
preferencia por la glucosa, fructosa y maltosa, produciendo CO2, etanol y otros compuestos orgánicos (ácidos
orgánicos, cetonas y aldehídos).
Las funciones principales son:
- Leudado de la masa.
- Maduración y acidificación de la masa y desarrollo de compuestos del flavor.
En general:
§ La fermentación se produce entre 26-30 ºC y a 85 H%, la humedad favorece el crecimiento de la levadura,
además hace que la masa no se seque.
§ La cantidad de levadura seca usada es de 1-2 %, o 3-6 % de levadura comprimida fresca.
§ Existen transformaciones secundarias producidas por bacterias lácticas y acéticas.

La levadura encuentra rápidamente la glucosa, la maltosa etc. (stock glucídico fermentiscible) que procede de los
almidones dañados. Además, las levaduras son capaces de realizar el metabolismo proteico de los aminoácidos.

La actividad de la levadura está controlada por los siguientes factores:

- pH: las levaduras actuarán en un rango de pH de 5 a 7.
- Nutrientes: azúcares de las masas provenientes de la harina y la actividad amilásica, o añadidos en la
formulación (yeast food).
- Temperatura: debilitan su acción por encima de 35 ºC, inactivándose por encima de 60 ºC. Se recomiendan
26 – 30 ºC, y 5ºC para su conservación.
- El contenido en agua, hidratación de la masa y humedad ambiental aumentan su actividad.
- Presión osmótica: ejercidas por la sal (sin sal, fermentación más rápida, la sal inhibe un poco la acción de la
levadura) y el azúcar, reducen su actividad.
- Tiempo necesario para que se produzca la fermentación.
Tipos de levaduras:
• Levadura comprimida: conservación < 4ºC, 70% agua, por lo que está más activa.
• Levadura crema: está al 85% de agua, tiene como ventaja que es mucho más fácil bombearla a nivel industrial.
• Levaduras secas: pueden estar más o menos activas en función del tipo de proceso de secado.

Elaboración de las levaduras a nivel industrial

Del cultivo, se mete en un tanque de fermentación donde se le da de comer, agua + ingredientes, como por ejemplo
el lactosuero. Se van multiplicando las levaduras, se forma una turbidez y se centrifuga, a veces se lava y
posteriormente se extrae el contenido de agua en función del tipo de levadura que vamos a producir.

MASA MADRE:
La masa madre podría considerarse una levadura. Se mezcla agua, harina (y sal) fermentadas espontáneamente bajo
diferentes condiciones de temperatura y refrescos.
Ventajas de usar masa madre:
- Generan aroma y flavor (ác. láctico y acético; compuestos aromáticos).
- Mejoran por acidificación la calidad tecnológica de las harinas de centeno, porque la acidez que provoca la
masa madre inhibe la cantidad de amilasas que produce el centeno.
- Incrementan la conservación del pan por el pH más bajo.
- Proporcionan mejoras nutricionales.
- Mejoras en la textura, por el CO2 bacteriano, producción de expolisacáridos y por solubilizar pentosanas.
- Dosis: 5-25 % de la masa total (método esponja).
- Existen una serie de especificaciones legales a cumplir.
- Las principales bacterias lácticas son Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum.

LA SAL:
- Aporta sabor, sobre todo incrementando otros aromas.
- Refuerza la masa, endurece la estructura del gluten, permitiendo a la masa retener el gas.
- Para grandes cantidades, se suele añadir la sal 3-5 min antes del final de la fase del amasado de la mezcla, para
reducir la energía necesaria.
- Retarda la fermentación, reduciendo el gas.
- Efecto antioxidante, que podría favorecer la formación de gluten.
- Corteza más fina, crujiente y oscura.
- Reduce la actividad de agua.
- Máxima dosis: 13,1 g sal por kg de pan.

AZÚCARES:
- Aporta sabor.
- Provee de nutrientes a las levaduras.
- Humectante debido a su naturaleza higroscópica, ayuda a retener el agua.
- Incrementa la vida útil al reducir la aw y generar ácidos que reducen el pH.
- Reduce el punto de congelación, nos interesa para cuando congelamos el pan en las industrias.
- Influye en la textura (mejora la sensación en boca)
- Desarrollo de color y flavor a través de reacciones de Maillard y caramelización, solo los azucares reductores
(glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, maltosa)
- Actúa como agente de carga, genera un ES concreto en el pan.
- Se añaden deshidratados (glucosa cristalina, granular, sacarosa o lactosa) o en forma líquida (siropes, melazas,
jarabes, miel).

GRASAS:
- Contribuyen al flavor, y sirven como potenciadores.
- Mejoran la retención de gas incrementando el volumen.
- Inhiben la formación de cadenas largas de gluten dando un producto más blando y suave.
- Las propiedades emulsionantes favorecen la resistencia al endurecimiento por pérdida de H%.
- Se utilizan aceites y/o grasas (estado sólido).

MALTA DIASTÁTICA:
Es como meter amilasas, activa las enzimas.
- La harina de malta diastática de cebada contiene altos niveles de amilasas y proteasas. Proveen de sustrato a
la levadura.
- Útil en panes sin azúcar y en el método de panificación esponja para suplementar la bajada de azúcares
producidas en el prefermento durante la fermentación prolongada de ésta.
- La malta también contribuye con el sabor, la corteza y el color de la miga del producto final.
- Dosis: 1% a 2% del peso de la harina.
MALTA NO DIASTÁTICA:
Se introduce caliente, al calentarlo a alta temperatura con amilasas, se forman reacciones de Maillard, no tiene
actividad enzimática, pero aporta sabores.
- Se trata de malta sin actividad enzimática.
- Alta cantidad en maltosa (azúcar reductor que interviene en Maillard).
- Se usan en forma de harina, extractos, siropes, y siropes en polvo.
- En el agua de cocción de bagels.
- En galletas saladas, pretzels…

LECHE EN POLVO:
- Mejora el color de la corteza debido a la lactosa.
- Incorpora más nutrientes, elevando su valor proteico y en minerales.
- Aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor, las proteínas del
lactosuero a altas temperaturas se abren y absorben más agua por lo que va a
reducir la retrogradación del pan.
- Aumenta la conservación del pan, al retener H%.
- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa.
- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a las masas una mejor consistencia. Con ello se demora algo la
fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
- Se suele usar leche en polvo desnatada (1-3.5 %)
GLUTEN VITAL:
- Se obtiene por procesos de molienda húmeda de trigo.
- Se usa en ciertas recetas para incrementar la fuerza especialmente en panes con harinas de otros cereales, o
integrales.
- Uso habitual 1-3%

EMULSIONANTES:
- Facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón.
- Dan mayor estabilidad a las masas (reducen la pegajosidad), por incremento de uniones entre el gluten.
- Retardan la retrogradación del almidón (forman complejos con almidón), confieren mayor conservabilidad y
actúan como lubricantes en la masa.
- Estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado.
- Los emulsionantes más usados son el lactilato estearoil de sodio, los monoglicéridos y la lecitina. Son
frecuentes las combinaciones por sinergias.

AGENTES OXIDANTES:
- Los agentes oxidantes favorecen la formación de puentes disulfuro entre las proteínas, incrementado la
fuerza del gluten, y por tanto el volumen producido. Útiles en panes integrales.
- Útiles en panes integrales y cuando queremos acortar el tiempo de producción.
- Se usa el ácido ascórbico principalmente (azodicarbonamida, yodato cálcico, peróxido cálcico, sulfato de
cobre…). En algunos países aún se permite el bromato potásico.

A mayor cantidad de ácido

ascórbico, mayor incremento
de volumen.
HIDROCOLOIDES:
- Polímeros de carbohidratos que en presencia de agua y calor tiene propiedades viscosantes y gelificantes que
modifican la textura (por debajo del 1%).
- Alta capacidad de unir agua, reduciendo el secado del pan. Útiles en masas congeladas para reducir la sinéresis
en el descongelado.
- Imprescindibles en panes sin gluten para retener el gas.
- Útiles en la adherencia de otros ingredientes.
- La más usadas es la goma xantana. Otros: goma guar, arábiga, CMC.

CONSERVANTES:
- Aspergillus, Penicillium…
- El crecimiento de mohos está controlado parcialmente por la sal, azúcar, la bajada de pH, las atmósferas
controladas, la aw…
- El propionato cálcico: pasa a ácido propiónico a pH bajo (al progresar la fermentación), ejerciendo su efecto.
- Algunos compuestos naturales ejercen cierta función protectora.
- Los acidulantes como el ác. cítrico y el ác. acético y vinagres son también útiles para evitar proliferación de
hongos.

ENZIMAS:
Las AMILASAS fúngicas liberan azúcares fermentables mejorando el color de la corteza, las propiedades reológicas de
las masas, y retardan el secado.
- Reducen la viscosidad de la masa durante la gelatinización del almidón en el horneado.
- Un exceso de amilasas incrementa la pegajosidad.

Las PROTEASAS son útiles en preparaciones que no requieren prefermentación.

Las endoproteasas:
- Corta el gluten si me interesa que la masa sea blanda, como en los panes de molde.
- Debilitan la estructura de la masa favoreciendo el extendido de la masa.
- Reducen la energía necesaria en el mezclado en panes de masa directa.
- Hacen más tierna la miga.
- Pueden incrementar la adhesividad de la masa.
- Facilitan la expansión de la masa en la fermentación y horneado.
Las exoproteasas liberan aminoácidos (reacciones de Maillard).

Las TRANSGLUTAMINASAS catalizan reacciones de transferencia de residuos de glutamina, favoreciendo la

polimerización y el entrecruzado molecular de las proteínas. El incremento en la polimerización de las proteínas del
gluten incrementa la fuerza de la masa. Establecen uniones entre las proteínas del gluten para una mayor dureza.

XILANASAS: útil en harinas integrales.

- Hidrolizan las pentosanas ya que estas cogen agua y no la dejan irse al gluten.
- Mejora la estructura del gluten, incrementando la retención de gas.
- Mejora la estructura de la miga, manteniéndola suave.
- Reduce la capacidad de absorción de agua de la fibra al solubilizar los arabinoxilanos en oligosacáridos. La
redistribución del agua incrementa la consistencia de la masa.

LAS FASES DE PRODUCCIÓN DEL PAN:

Mezclado → Amasado → División → Boleado → Reposo (primera fermentación) → Formado → Fermentación →
Granulado (corte del pan) → Horneado → Enfriamiento → Envasado → Almacenado (Tamb).
 1. El amasado:
La primera función del amasado es mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una sola masa con
unas características perfectamente definidas. Se hidratan todos los componentes de la masa.
La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la acción mecánica de la amasadora. Esta
acción posibilita la unión intermolecular de las proteínas insolubles de la harina (gliadina y glutenina).

¿Qué significa que se forma el gluten? Se forman puentes disulfuro entre las proteínas y forman la red que hace que el
pan sea grande. Se necesita fuerza mecánica, agua y oxígeno.

CONDICIONES DEL AMASADO:

- Proporcionalidad de ingredientes e hidratación de la masa.
- Secuencia de ingredientes.
- Control de la temperatura: 22-27 ºC, factor importante. Las masas calientes fermentan muy rápido y no es
interesante. Las masas frías tienen otra reología y no funcionan bien.
- Tiempo de amasado
- Velocidad del amasado: (I) amasado mecánico clásico, (II) amasado intensivo y (III) de alta velocidad (método
Chorleywood).
¿Qué pasa cuando empezamos a amasar con una amasadora? Por la fricción la masa se calienta, por lo que a veces
hay que echarle agua helada para que la masa no supere los 22-6ºC.

(I) Amasado mecánico clásico:

- Panadería artesanal, con amasadoras que no superan los 80 rpm.

- Tratamiento mecánico moderado que forma la masa sin recalentamiento, se añade agua atemperada para
que la mezcla no supere los 25 ºC.
- Se mezclan todos los ingredientes simultáneamente.
- Periodo de reposo (3-5 min) para que la masa se relaje y se liguen los ingredientes en el siguiente periodo
de amasado.
- Se reemprende y completa el amasado.
- Este tipo de amasado suele tener después una larga fermentación que asegura desarrollo de la masa
(panes más complejos).

En estos casos, al ser un amasado poco intenso, el gluten no está formado por lo que se deja un periodo de reposo
largo, porque durante este reposo se sigue formando gluten y el amasado manual no es suficiente para que se forme
el gluten. Haremos lo contrario cuando el amasado sea intenso, el reposo será pequeño.

(II) Amasado intensivo:

- Para panes industrializados.

- Amasadoras que generalmente tienen dos velocidades: 3-4 min a 40 rpm y luego se incrementa a 100
rpm.
- Da lugar a panes más elásticos, blancos, y donde la alta incorporación de oxígeno asegura una buena
formación de gluten desde casi el inicio.
- Se adapta a fermentaciones más cortas (panes de sabor plano).

(III) Método Chorleywood - método intensivo: Se elimina gran parte del tiempo de fermentación mediante
intenso trabajo mecánico de la masa.

- Son procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque la calidad puede
reducirse.
 - En estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final
de amasado es de 22°C máx. El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 2 y los 5 minutos con
elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
- Las piezas divididas tienen unos 5-10 min de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente
pasa de 90 min, a veces solo 45 min de fermentación.
- La harina ha de resistir estos amasados, se usan harinas muy extensibles y flojas.
- Obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser
panes de vida corta.
- Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.

REQUISITOS: (examen)
- Harinas más flojas y extensibles.
- Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal porque se amasa mejor, es menos tenaz.
- Incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa ya que tiene efecto
lubricador.
- Oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico o alguna enzima que favorezca la formación de gluten, la
TG.
- ↑ del % de levadura que facilita una fermentación rápida.
- A veces trabajan a 0.5 Mpa.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE MASA:

a) Uso de masa fermentada (masa madre): Para panes artesanos, con masa que se conserva refrigerada y ha de
ser activada 24 h antes. Se inocula un porcentaje variable de masa sobre la masa total.
b) Uso de levadura industrial:
~ Método esponja: cultivo previo o esponja preparado horas antes del amasado. La esponja es entre
1/3 y 4/5 del total.
~ Método directo: uso de diferentes tipos de levadura.
c) Método mixto: masa madre y levadura.

PROPIEDADES DE UNA MASA:

• Consistencia: Viene determinada por el porcentaje de agua añadido a la masa durante el amasado y por su
duración. Se aprecia de manera subjetiva al tocar la masa y presionarla con los dedos.
• Relajamiento: Comportamiento físico expresado por la masa después de sufrir una acción mecánica (amasado
o división) o manual (boleado, formado), y pasados unos minutos.
• Extensibilidad: Definida como la capacidad de la masa para dejarse estirar y modelar sin presentar roturas ni
desgarros.
• Elasticidad: Es la actitud que presenta la masa para retomar a su forma inicial después de un proceso de
formación.
• Tenacidad: Expresada como la fuerza necesaria que hay que aplicar a una masa para deformarla.
• Fuerza panadera: Conjunto de características físicas que contribuyen a obtener un correcto amasado, una
dócil pero firme manipulación y formado, y una buena fermentación y desarrollo del pan en el horno, que
desemboca en un pan de óptima calidad.
Tipos de amasadoras:
v Amasadora de brazos: La cubeta donde está el pan va girando para que se oxigene la masa y se le dé fuerza
mecánica en todas las direcciones.
v Amasadora de eje oblicuo: el eje está en un lado de la amasadora para aplastar la masa sobre la cubeta.
v Amasadora helicoidal: tiene muy poca fuerza, no se suele utilizar excepto para panes sin gluten, tiene una
pala que mezcla la masa.
v Amasadora espiral y espiral doble: tienen mucha más fuerza que el resto.

2. División de la masa: dividir la masa en las unidades de pan.

Divisora hidráulica (cuba

Divisora volumétrica Chapatera
redonda y cuadrada)

La masa la ponemos en un Recoge la masa y en

cubo, sube y la rejilla corta Se coje la masa, se aplana y se corta con la masa de
función de la distancia
la masa en distintas chapata, es una masa más hidratada.
de la máquina, nos da
partes. un volumen diferente.

Si fermentamos la masa después de cortar, el aire se escapa por los bordes, por lo que primero boleamos para cerrar
el corte y darme más tensión a la masa.

3. Boleado/heñido: Dar forma esférica a la masa irregular que sale de la división y, al apretarla redondeándola,
crear nuevas celdas, donde el gas se acumulará. Obtenemos una esfera de superficie lisa, cerrada y con forma
apropiada para proceder a su formado final.

La cónica aprieta mucho más que la cilíndrica, por lo que en masas más duras irá mejor la cónica. La boleadora de
bandas es para masa que están más blandas.
Riesgos del boleado:
Ø Desgasificación de la masa y reestructuración de su interior que dará un alveolado regular, y una menor
expansión y desarrollo del pan en el horno.
Ø Fuerza excesiva, que requeriría de un posterior formado agresivo. Este da una miga que al haber sido
desgasificada da un alveolado irregular, pequeño y prieto por un pobre desarrollo en el horno. Las barras
tenderían a encogerse durante la fermentación y está se ralentiza. En barras largas, mejor hacer un barrote
que se estirará mejor.
Beneficios del boleado:
§ Masa poco fuerte o muy extensible.
§ Harinas débiles. Masas de tenacidad media o baja.
§ Masas frías (21-22 ºC) que tras la división puede relajarse en exceso y ser más extensible.
§ Masas que no han fermentado demasiado.

4. Reposo – Primera Fermentación: Es el periodo de fermentación (22-26 ºC/80-85 %H), usualmente corto, tras
el amasado, que aporta a la masa las cualidades plásticas necesarias para dividirla (si no se hace después) y
darle la forma final y determina en gran medida la estructura a la miga. En esta etapa se termina de formar el
gluten. Necesitamos humedad porque también favorece el crecimiento de levadura y para que no se seque la
masa.
- Reposo en bloque: Cuando se reposa toda la totalidad de masa en un recipiente o varios.
- Reposo en bola: Cuando se divide inmediatamente después del amasado y tiene una pequeña
fermentación antes del formado (en bolsillos o celdas).

5. Formado: Consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Del estado de gasificación en el que se
encuentra la masa a la llegada a los rodillos de la formadora dependerá el comportamiento de la masa
durante la fermentación y en los primeros minutos de la cocción. Hay que tener cuidado de no aplastar la
masa para no quitarle el aire.
Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales, y a máquina (formadora)
cuando el formato es una barra.
Formado mecánico etapas:
a) Laminado: Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplasta la masa en forma de galleta ovalada. Del
grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de
la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza.
b) Enrollado: Consiste en plegar la masa por medio de una malla metálica o por un par de tapices móviles.
c) Alargamiento: La masa enrollada pasa por distintas planchas de presión o entre dos tapices que dan vueltas
en sentido inverso, y dan así la longitud deseada de la barra.
d) Entablado: Las piezas se van colocando automáticamente a la salida de la formadora.
Las funciones principales del formado son darle pliegues al pan para que se incremente la tensión, pero también para
ir dándole forma y, que no haya pliegues abiertos por donde se pueda escapar el pan.

6. Fermentación: La fermentación es el tiempo (más largo que el reposo) comprendido entre el formado de la
pieza de la masa hasta el momento de la entrada a la cocción. En realidad, va desde que se incorpora la
levadura en la masa hasta que entra en el horno y la masa alcanza los 55ºC finalizando la fermentación.
Es la etapa de panificación con mayor influencia sobre el sabor y el aroma del pan. De una correcta
fermentación (25-35ºC/80-85 %H) se desprende una serie de reacciones que son decisivas en la conservación
de un pan de calidad.

Estrategias para acortar la fermentación: incrementar la levadura, la temperatura, adicción de amilasas

Tipos de fermentaciones:
Fermentación alcohólica: El azúcar presente en la harina reacciona con la levadura Saccharomyces cerevisiae
produciendo CO2 que hinchará la masa y formará alcohol que se volatizará durante la cocción pero que tendrá
consecuencias posteriormente en el aroma y sabor del pan.
Fermentación acética: Por medio de bacterias acéticas que oxidan el etanol producido anteriormente por la
fermentación alcohólica, produciendo ácido acético. (solo en masa madre)
Fermentación láctica: Se debe a las bacterias lácticas que llegan a través de la harina o los preparados de levadura.
Actúan muy lentamente a temperaturas normales (25ºC) incluso a bajas temperaturas lo hacen muy débilmente, pero,
a 35º C es cuando ejerce su actividad plena. En aquellas fermentaciones en las que se abuse de las altas temperaturas
en la cámara de fermentación se corre el riesgo de producir un exceso de ácido láctico, lo que influirá negativamente
en la calidad del pan. (solo en masa madre)
Fermentación butírica: Diversas bacterias (clostridium) actúan sobre él transformándolo en ácido butírico,
produciendo además anhídrido carbónico e hidrógeno. Esta fermentación indeseable no tiene mayor problema a no
ser que la masa esté sometida durante la fermentación a temperaturas próximas a los 38º C.

NO PUEDE HABER FERMENTACIÓN ACÉTICA Y LÁCTICA EN UN PAN SIN MASA MADRE.

Etapas de la fermentación:
Primera etapa.
Es una fermentación muy rápida. Se inicia en la amasadora al añadir la levadura ya que ésta comienza la
metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina. En algunos procesos cuando se quiere reducir
esta gasificación inicial (por ejemplo, en masas congeladas) se recurre a producir masas más frías e incorporar al final
del amasado.
Segunda etapa.
Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas comienza muy pronto su etapa
degradadora es larga. Es el momento en el que la alfa y beta amilasa actúan sobre el almidón y lo transforman en
azúcar (amilasas procedentes de la harina que rompen el almidón). Estos azúcares podrán ser utilizados por las
levaduras que lo transforman en alcohol y gas carbónico. Ellos tomarán pues el relevo de los azúcares preexistentes
en la harina en el momento de su agotamiento. Por supuesto solo es una pequeña parte del almidón contenido en la
harina (10%) será así transformado.
Tercera etapa.
Es una fermentación de corta duración, aunque depende mucho del tamaño de la pieza, ya que finaliza cuando el
interior del pan alcanza 55º C coincidiendo con la inactivación de la levadura. El tiempo será mayor si la pieza es una
hogaza con corteza gruesa que si es una barra pequeña o pulga con corteza fina ya que, en este último caso el calor
penetra rápidamente, al poco tiempo de introducir los panes en el horno.

Factores que influyen en la fermentación:

• Factores de las materias primas
• Factores propios de la masa:
- Hidratación: Las masas blandas fermentan más deprisa que las masas duras. Ello se debe a la acción
de la levadura que es más favorable con mayor actividad de agua.
- Temperatura: La temperatura más favorable (no más rápida) para la fermentación se sitúa alrededor
de 22º C a 26ºC.
- pH: La masa es por naturaleza ácida y la acidez aumenta ligeramente a lo largo de la fermentación. El
pH óptimo al final será de 5,2-5,5.
• Factores externos: Control de temperatura y humedad en cámara.

7. El corte o Greñado: se realizan cortes para que cuando el pan crezca en el horno se abra
en la zona donde está el corte, hacemos que la masa se expanda de una determinada
forma. Deberían de ser ligeramente inclinados.

8. Horneado/cocción:
Primera etapa: Contraste entre temperatura del pan (25 ºC) y del horno (200-250 ºC). El alto contenido de agua
transmite rápidamente el calor. Se incrementa la fermentación, producción de CO2 y expansión del gas y vapor de
agua, con un rápido y fuerte incremento del volumen del pan. Al llegar a unos 50 ºC se detiene la fermentación.
Segunda etapa: La masa plástica sigue expandiéndose hasta los 70 ºC, momento en que gelifica el almidón y coagula
el gluten, y el pan deja de expandirse.
Tercera etapa: El contenido en agua del exterior se reduce drásticamente y se forma la corteza. Se desarrolla el color.
El interior del pan no sobrepasa los 100 ºC por efecto protector de la corteza.
 v Hornos de solera, horno de pisos u hornos refractarios: el pan apoya en un suelo y el calor se transfiere por
conducción y en menor medida por radiación. Desarrollo más progresivo, y mejor corteza. Eléctricos o
combustión (para producción del calor)
v Hornos con circulación de aire: radiación y convección. Más eficientes, peor corteza que tiende a
reblandecimiento.
v Para elaboraciones industriales se utilizan hornos de túnel con circulación de aire; tienen resistencias
eléctricas y sistemas de extracción de vapor y puede haber sistemas de inyección de vapor para mantener la
humedad interior.

LÍNEAS DE PRODUCCIÓN INTEGRAL: expanden menos.

Amasado:
- Mecánico/ clásico (amasadora de brazos)
- Amasadora de eje oblicuo u espiral
- Amasado intensivo: a vacío, con harías más flojas
División:
- División volumétrica: pistón
- Divisora hidráulica: suben la masa
Boleadoras:
- Cónicas
- Cilíndricas
- De bandas
Reposo/fermentación:
- Cámaras de fermentación a humedad y temperaturas controladas
Formado
Fermentación
Greñado
Horneado
Enfriar: a temperatura ambiente. Si vamos a hacer pan industrial no se puede hacer un envasado en caliento porque
cambia la humedad etc. Por lo que se enfría antes de envasar. El tiempo de conservación del pan va a venir dado por
la retrogradación del almidón.

EL pan de molde se hornea en un molde que condiciona por tanto la formación de ellos.
PARTE 2: PRODUCTOS LEUDADOS QUIMICAMENTE.

FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES:

LA HARINA: ¿Qué tipo de harinas se usan?

§ Menor contenido en proteínas (6- 10 %) y cenizas, y un contenido ligeramente
mayor en almidón.
§ Fina granulación.
§ Harinas blanqueadas (peróxido de benzoilo): oxida los pigmentos carotenos
que tiene el trigo.
§ Harinas clorinadas (gas cloro): dan masas más débiles y con mayor
extensibilidad (mayor volumen, miga homogénea, suave y de color claro). Se
somete la harina a un gas (cloro) para que reduzca los grupos sulfhídrico y se forme menos gluten.

AGENTE LEUDANTES:

Leudización biológica → pan

Productos leudados
Galletas y obleas
Agentes químicos
Bizcochos y afines

• Levadura biológica → pan

• Agentes químicos: las levaduras no forman solo CO2, forma compuestos secundarios que forman los aromas
• Leudado por vapor

AGENTES LEUDANTES QUÍMICOS:

Bicarbonato sódico en presencia de portones (ambiente ácido), forma
acido carbónico que forma CO2 y agua. Necesitamos un agente acido.
o Reacción de neutralización ácido-base.
o El ratio de gas producido depende de la acidez presente.
o El principal agente leudante es el bicarbonato Na o K, que se emplea con alguna/s de las siguientes sales y un
agente inerte (almidón).
Lo más habitual es utilizar bicarbonato sódico, un agente rápido y uno lento para que se empiece a formar el gas.
Normalmente se utiliza un agente inerte, el almidón.

Las masas de galletas y bizcochos tienen mucha cantidad de grasa y azúcar a demás de ovoproductos.
OVOPRODUCTOS:
o Favorece la unión de los ingredientes, mejorando la textura por sus propiedades emulsionantes.
o Actúan como gelificantes (yemas)
o Favorecen la aireación en el batido.
o Color y flavor.
o Mejora propiedades nutricionales. Tienen fosfolípidos que son emulsionantes.
o Tipos: enteros, claras o yemas; frescos, congelados, pasterizados o deshidratados.
o Las claras: espumas ligeras e incrementan firmeza de la masa.
o Las yemas: más emulsionante, y retiene agua, añade volumen y riqueza.
En galletas y bizcochos la retención de aire la hacen los ovoproductos y las grasas.

PRODUCCIÓN DE GALLETAS: Son productos muy estables caracterizados por tener una alta
cantidad de grasa y azúcar, y una reducida aw
§ La grasa proporciona textura y favorece el moldeado (laminado, extrusionado y
corte).
§ Las masas son poco hidratadas (5-30 % usualmente), muy plásticas y cohesionadas,
con mínimo o poco desarrollo de gluten (amasador helicoidal) y aireación muy baja.
§ Producción muy rápida, al no llevar fermentación.
Presentan dos fases de mezclado:
- Fase de emulsión e incorporación de aire.
- Fase de incorporación tardía de harina.

Moldeadora rotatoria: la masa la llevamos a dos rodillos.

Uno dentado y otro con la forma de la galleta, giran de
forma contra rotativa. A continuación, va en otro rodillo
que las aplastan un poco más contra otro.

Moldeado por laminado: aquí se necesita un poco más de

fuerza, tiene que formarse una lina con gluten para que sea
extensible y elástica. Una vez producida la lámina, se lleva a
diferentes rodillos, se corta y se produce la galleta.

Moldeo por extrusionado y depositado: La masa sale por

una boquilla que forma la propia galleta. Tiene que ser
una masa más liquida para que sea más fluida.

Moldeo extrusionado y cortado con alambre: Requiere

una masa muy plástica (más grasa o agua)
OBLEAS: masas con baja densidad y muy hidratada. La masa queda casi liquida que se deposita en una plancha y se
hornea por contacto eliminando toda el agua. Cuando están todavía calientes se las puede hacer girar para darle
forma.

HORNEADO DE GALLETAS:
§ La masa se vuelve más abierta o aireada, menos densa. La H% baja al 1-4 %.
§ Cambios en la coloración y desarrollo del flavor.
§ Gelatiniza el almidón, coagula el gluten.
§ Se forma aire, las burbujas se expanden por el calor y el vapor. La baja hidratación mantiene la masa muy
cohesionada la aireación es muy baja.
§ El azúcar y la grasa reducen su consistencia.
§ Uso de spray de aceites.
§ Enfriado y defectos asociados.

EMPAQUETADO DE GALLETAS:
§ Presentación atractiva para el consumidor.
§ Mostrar la información nutricional.
§ Mantener la frescura de la galleta.
§ Barrera frente humedad y olores.
§ Reducir la rancidez de las grasas.
§ Proteger la galleta durante el transporte.
§ Distribución en el supermercado.
La galleta es higroscópica. Si la madalena tiene mayor humedad que el ambiente, cambia agua con este y por eso se
queda dura. Las galletas al tener poca agua, les pasa lo contrario, el ambiente cede agua.
Los materiales de envasado incluyen el polipropileno, el poliéster, papeles plásticos, aluminio y cartón. Pueden usarse
atmósferas modificadas.

DEFECTOS MÁS HABITUALES EN GALLETAS:

1 y 3: Demasiado oscuras: exceso de calor en el horno, reacciones de Maillard.
2: Demasiado desarrollo de gluten: se expande hacia arriba en vez de estirarse
hacia los lados.
5: Si hay una grasa que a T ambiente es líquida (insaturada), en el horno, se
expande y por eso se desmorona un poco.
BIZCOCHOS Y AFINES:
Masas sometidas a un batido, de gran volumen, tiernas y suaves por mayor hidratación (normalmente aportada por
huevo).
Características:
• Ingredientes comunes: harina blanda (blanqueada y clorinada), huevos, azúcar, grasa, emulsionantes y
agentes leudantes. A veces: Glicerina (le da brillo y hace que se seque un poco)
• Fase de batido: se generan emulsiones complejas con 3 fases.
• Horneado: masa crece hasta 3.5 veces su volumen.
- Coalescencia inicial del aire.
- Gelificación del almidón y del huevo.
Emulsiones con 3 fases: aire-masa.
La burbuja se mantiene por la gelificación de almidón, aquí no interviene el gluten.
Aireación:
- Batidora plantearía: el brazo está compuesto para producir el aire.
- Mezclador de alta velocidad: turbo mixer. Metemos la masa hidratada, tiene un eje que gira. También
metemos un gas, nitrógeno que forma burbujas, la grasa retiene estas burbujas porque el huevo todavía no
ha gelificado. Metemos nitrógeno y no oxigeno para que no se forme gluten.

TIPOS DE BIZCOCHOS:
• Masas batidas cremosas:
- Mayor cantidad de grasa, que atrapa el aire.
- Frecuente el uso de proteínas de leche e hidrocoloides.
- Horneado 180-190 ºC, 25-30 min.
• Masas batidas aireadas:
- Baja o nula cantidad de grasa.
- Mayor cantidad de huevo.
- Muy importante la adición secuencial de ingredientes, con incorporación de agente leudante, y la
harina incorporada al final.
- Horneado 190-200 ºC, 25-30 min
GENERALIDADES DEL ALMIDÓN:
Fuentes:
ž Maíz
ž Trigo
ž Patata
ž Mandioca
La relación amilosa:amilopectina es generalmente 25:75, pero puede ir de 1:99 a 75:30.

La gelificación se produce en presencia de

agua a temperaturas altas.
La retrogradación ocurre principalmente al
reducirse la Tº, y se favorece por la
congelación y descongelación. Todo lo que se
capaz de absorber agua hace que se retrase la
retrogradación del almidón (ej: leche en
polvo, proteínas del lactosuero, hidrocoloides,
etc)

La amilosa incrementa la Tª de gelificación, favorece la retrogradación y da geles turbios.

La amilopectina favorece la viscosidad, reduce la retrogradación y da geles más claros. Sus geles presentan menos
sinéresis.
Las características viscoamilográficas del almidón dependen también de la forma y distribución de los gránulos y de
la longitud de las cadenas, así como de las matrices alimentarias. Color y sabor varían según especie.

Los almidones imparten viscosidad al gelificar (más dependiente de amilopectina) y al retrogradar el gel incrementa
su firmeza si hay más contenido en amilosa. Pero esto es una simplificación ya que… ¡Los almidones presentan texturas
muy diversas!

El principal almidón obtenido de cereales es el de maíz, especialmente el

ceroso, seguido del de trigo, y el de arroz.
OBTENCIÓN DE ALMIDÓN NATIVO DE MAÍZ:

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN NATIVO DE TRIGO

PRODUCCIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS Y JARABES:
USOS DEL ALMIDÓN:
ESPESANTE y Por su capacidad de hinchamiento en solución, es un espesante usado en alimentos,
EMULSIONANTE gomas y adhesivos.
GELIFICANTE Y Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como gelificantes
TEXTURA en alimentos. Aumenta la capacidad de ser crujientes a los productos extruidos.
Agente de carga o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y
VEHÍCULO
farmacéuticos.
SUSTRATO DE Excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. Adjuntos en
FERMENTACIÓN cervecería.
La propiedad de formar películas resistentes y lisas es aprovechada para dar acabado en
AGENTE DE ACABADO
superficies en diferentes tipos industrias.
La capacidad de formar pastas viscosas permite su uso como ligante o aglutinante de
AGLUTINANTE
muchos ingredientes.
El almidón retiene formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la
AGENTE DE MOLDEO
industria alimentaria principalmente.

LIMITACIONES DE LOS ALMIDONES NATIVOS:

Los almidones nativos pueden tener baja resistencia a esfuerzos de corte, alto nivel de retrogradación y sinéresis,
especialmente si el alimento se congela-descongela, es ácido o sometidos a altas Tª (descomposición térmica). Como
consecuencia pueden detectarse problemas como insolubilización, incremento de la dureza y geles opacos.

Solución: En la actualidad los almidones nativos se modifican por métodos físicos o químicos (y enzimáticos) para
obtener almidones modificados para ampliar la gama de aplicaciones en la alimentación.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALMIDONES MODIFICADOS:

OBTENCIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS:

ALMIDÓN MODIFICADO FÍSICAMENTE (PREGELATINIZADO) → Almidón clean label

• Son almidones con propiedades modificadas mediante tratamientos físicos (alta Tª) sin modificación química
significativa, donde se pregelatiniza el almidón. Se trabaja con slurries al 35 % H.
• El tratamiento actúa como deshidratación
simultáneamente.
• El gránulo intacto actúa como una esponja que incrementará
su viscosidad.
• Son dispersables en agua fría (productos instantáneos y
menor formación de grumos).
• Se reduce la sinéresis, y da geles más claros.
• Más estables a la congelación.
• USOS: cremas de panadería, snacks, salsas, rellenos y
postres instantáneos.