LA ALIMENTACIÓN CORRECTA
29/04/2019
SALUD Y VIDA
NUTRICION
ALIMENTACION
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DIETA
PLATOS Y PRODUCTOS
INDUSTRIALIZADOS
ALIMENTOS
COMPUESTOS
NUTRIMENTOS
ALIMENTACIÓN CORRECTA
• Difícil abordar el tema en apenas 20 minutos. Visión y
consideraciones muy generales. Aspectos químicos,
culturales y ecológicos
• Alimentación correcta la que sigue las reglas que
marca la ciencia actual y puede por ello permitir una
nutrición correcta. Genérica para el SH + tonalidades
de cada cultura y lugar
• Proceso fundamentalmente biológico, pero en el
humano también integralmente sensorial, intelectual,
emocional, económico, religioso, geográfico, ritual,
históricos, comercial, social y cultural
ALIMENTACIÓN CORRECTA
• Nutrición es un fenotipo ← interacción del genoma
con diversos factores epigenéticos y la historia
ambiental (alimentaria, medios físico, biológico, psicoemocional y
sociocultural)
• La unidad de la alimentación es la dieta y no los
nutrimentos o los alimentos por si mismos. Las
cantidades y las circunstancias
• Salud. Confluencia afortunada de numerosos factores. Uno es la
conducta alimentaria (forma en que se come, horarios,
alimentos consumidos, forma de preparación,
cantidades, etc.)
• Corregirla cuando es inadecuada, empresa difícil.
Deterioro actual se vencerá en décadas si todo bien
CARACTERISTICAS DE LA
ALIMENTACIÓN CORRECTA
• COMPLETA
• SUFICIENTE
• EQUILIBRADA
• INNOCUA
• VARIADA
• ADECUADA a cada quien y sus
circunstancias. Muy personal
CARACTERISTICAS QUÍMICAS
GENERALES DE LA ALIMENTACIÓN
• Sodio no > 2 000 mg diarios en el adulto y
proporcionalmente menos en los niños y
relación calcio/fósforo > 1
• Densidad energética < 2 kcal/g, IG y CG bajos
• % VET
H de C 60 a 63 kcal (< 10 de sacarosa)
Lípidos 25 (no “separados”)
Proteínas 12 a 15
CARACTERISTICAS QUÍMICAS DE LA
ALIMENTACIÓN CORRECTA
(por cada 100 kcal)
• H de carbono 60 a 63 kcal
almidones, algunos “resistentes” y no > 10 kcal de sacarosa
(en el adulto unos 50 g de azúcar)
FD 1.2 a 1.5 g, la mitad soluble
• Lípidos 25 kcal
(de preferencia como parte de alimentos y no “separados”)
De los AG, AGS no > 7 kcal, AGPI 6 a 7 kcal,
AGMI 11 kcal y NO ácidos trans agregados
• Proteínas 12 a 15 kcal
2/3 de origen vegetal
CÓMO COMER BIEN
• “A comer bien se aprende comiendo bien y sólo así”, debe
volverse una costumbre
• Preciso generar y mantener la conciencia pública sobre los
problemas y realizar campañas bien planificadas, intensas y
sostenidas de orientación alimentaria, asegurándose,
mediante la legislación apropiada, de que la publicidad
comercial no las desvirtúe
• La OA particularmente necesaria debido a la información
incorrecta o confusa de origen diverso -sobre todo la
proveniente de la mercadotecnia u otras interferencias
económicas, comerciales y culturales a que está sujeta la
población
• La NOM-043-SSA2-2012
NOM-043-SSA2-2012
• Bases para la orientación alimentaria y su emblema gráfico “El
plato del bien comer” que SOLAMENTE transmite la idea de tres
grupos de alimentos y la necesidad de combinarlos
• La OA exige el contacto personal sostenido, debe ser práctica y
formar hábitos y convencer al receptor de que la preparación y
consumo de la comida merece interés, imaginación y tiempo.
• Disfrutar la comida, comiendo sabroso, en calma y con compañía,
sin mezclarla con otras actividades.
• Promover la realización de actividad aeróbica al menos 30
minutos diarios, la vigilancia del peso y de la circunferencia del
abdomen y del crecimiento en niños así como el consumo en
cantidad
LA DESORIENTACIÓN
• Despilfarro $ + “costos de oportunidad”
• Promoción de obsesiones, explicaciones
confusas y centradas en lo farmacológico.
• Profusión de vitaminas. Suplementos y
complementos.
• Nutrimentalización de la comida. Figura corporal
fantasiosa
• ALEJAMIENTO DE LA SABIDURÍA TRADICIONAL
GRUPOS DE ALIMENTOS
• Una agrupación simple y útil
a) Verduras y Frutas.
b) Semillas maduras de cereales y sus derivados directos.
c) Semillas maduras de leguminosas y productos de origen
animal.
• Igualmente importantes. Ausencia → enfermedad
• Al interior de cada grupo los alimentos son
equivalentes pero los grupos son complementarios
entre sí.
MENSAJE INICIAL
• Conceptos básicos combinar y variar
• En cada comida (desayuno, comida principal, cena,
colaciones) incluir por lo menos un alimento o
derivado de cada uno de los tres grupos y de una
comida a otra -o por lo menos de un día a otro-
variar lo más posible los alimentos que se utilicen de
cada grupo y la forma de prepararlos
• Comer “de colores” favorece la combinación y la
variación.
OTROS MENSAJES
• DECENAS
• Elevar la ingestión habitual de verduras y frutas (ahora 90
g) hasta 400 o 500 g diarios en promedio para adulto
• Comerlas crudas y, si es posible, con cáscara, preferir las
locales y de la estación por precio y calidad
• De los derivados de las semillas de cereales la mayor parte
deben ser integrales (sin “refinar”, como pot ej. la tortilla
de nixtamal), preferentemente combinadas con semillas
maduras de leguminosas.
OTROS MENSAJES
• Los alimentos de origen animal deben ingerirse con
moderación prefiriendo el pescado al pollo (sin piel) y éste
a la res, puerco y cabra
• Favorecer el consumo suficiente de agua potable simple
sobre otras bebidas y extremar la moderación en el uso de
aceites y grasas “separadas”, azúcar y sal.
• Preferir los aceites vegetales a la manteca, mantequilla y
margarina y que al cocinar se agregue poca sal y azúcar. Es
útil fomentar que se retire de la mesa el salero y la
azucarera y reducir la ingestión de productos
industrializados salados o azucarados aprovechando la
amplia variedad que hay de especias.
ASPECTOS CULTURALES
• ALIMENTACIÓN CORRECTA NO ES ENTE ABSTRACTO
COINCIDE MUCHO CON LA CULTURA ALIMENTARIA TRADICIONAL
MEXICANA que fue calificada como patrimonio inmaterial de la
humanidad y que habría que recuperar en lo posible. La población
disfrutó de ella durante siglos se antoja que no debería ser tan difícil
recuperarla.
No son las fritangas callejeras ni a la dieta limitada de los grupos
miserables
• MESTIZAJE EXITOSO de dos culturas alimentarias sabias y saludables:
la MESOAMERICANA y la MEDITERRÁNEA con tintes árabes;
influencias africanas y asiáticas
• Tiende a ser más saludable, económicamente más eficiente y
más conveniente para la ecología que la dieta moderna porque no
abusa de los alimentos de origen animal cuya producción “moderna” exige
cantidades desproporcionadas de agua y de granos.
SUSTENTABILIDAD
• Calentamiento Amenaza
• GEI 25 a 30 % ← producción, transporte y transformación de
los alimentos y la ganadería y agricultura intensivas↑ uso de
petróleo + metano bovino (5 X agrícola)
• Termodinámicamente ineficiente 1kg carne bovina ←
decenas de kg de semillas y 15 a 20 mil litros de agua muy
escasa (15 x plantas)
• ↑↑ uso petróleo, plaguicidas y fertilizantes derivados +
desechos del ganado alteran suelos, agua y aire.
FORMAS DE PRODUCIR
• Agroindustria. Lucro. Uso intensivo de maquinaria y petróleo.
Monocultivo de terrenos extensos. Contamina alimentos, suelos
y agua. Deforesta y reduce resistencia a plagas. Tiende a
desplazar al SH
• Producción campesina tradicional Eficaz, congruencia
ecológica y valor económico. Con 25% de la tierra (2,2 ha en
promedio) → la mayor parte de los alimentos
• Calentamiento ← tipo de alimentación y de producción que
convierte grandes cantidades de agua y granos en cantidades
pequeñas de productos pecuarios → desperdicio y daño
ambiental ¿Producir suficientes alimentos exige tal agresión al
ambiente? Alternativas. Regímenes vegetarianos (Einstein), o
dietas omnívoras que no presionan tanto al ambiente, entre
ellas la alimentación tradicional mexicana
INFORME EAT Lancet
PROPUESTA PARA PROTEGER AL PLANETA (2500 kcal)
• Semillas de cereales enteros 232g
• Tubérculos 50 g (0 a 100)
• Verduras 300 g (200 a 600)
• Frutas 200 (0 a 500)
• Grasa añadida 40 (20 a 80)
• Azúcares añadidos 31 (0 a 31)
• Semillas maduras leguminosas 75 0 a 100
• Nueces 50g 0 a 75
• Lácteos 250 (0-500)
• Huevo 13 (0 a 25)
• Carnes rojas 14 (0 28)
• Aves 29 (0 a 58)
• Pescado 28 (0 a 100)
SISTEMA ALIMENTARIO
• Debería “asegurar el acceso de todos a una
alimentación disponible en proximidad,
económicamente accesible, culturalmente aceptable
y sanitaria y nutriológicamente satisfactoria
• El propósito central lograr la autonomía alimentaria
necesaria para la buena alimentación. Es una actitud
Más ambicioso que buscar la autosuficiencia
alimentaria del país
• Debe reestructurarse No ha sido el adecuado para la
nutrición, ni para la ecología ni para la economía
SISTEMA ALIMENTARIO
• Debe basarse en las necesidades reales, bien establecidas de
la población no en el modelo comercial en boga que busca
en primer término rentabilidad y se inclina al desperdicio y
al daño ambiental y es poco sostenible
• Fomentar la agricultura familiar, en especial la indígena,
el respeto a la biodiversidad, la seguridad alimentaria, la
salud y la cultura tradicional
• Evitar agricultura intensiva en insumos, muy
contaminante que ha distorsionado el consumo, alterado
los gustos y el patrimonio culinario cultural y ha acabado
con muchos productores locales.
GRACIAS …
