NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 5265
2010-06-16
FILETES DE PESCADO CONGELADOS
E: FROZEN FILLET FISH
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: pescados; filetes; pesca; productos
congelados.
I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización
Editada 2010-06-28
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 5265 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-06-16.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE PESQUERA JARAMILLO
ACUICULTORES DE COLOMBIA -ACUANAL- PROFESIONAL INDEPENDIENTE, ABRAHAM
CARULLA – VIVERO S.A. ALBERTO VILLANEDA
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE PROFESIONAL INDEPENDIENTE, IRENE
MARISCOS - CENDISMAR S.A. NIETO
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA PROFESIONAL INDEPENDIENTE, JOSÉ
ACUICULTURA EN COLOMBIA -CENIACUA- MARÍA PERDOMO
CORPORACIÓN COLOMBIA UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
INTERNACIONAL -CCI- VITAMAR S.A.
FUNDACIÓN MAR VIVA
OLÍMPICA S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
ACODIARPE ASOCIACIÓN NACIONAL DE
ACUORIENTE EMPRESARIOS -ANDI-
AGUA VERDE ACUICULTURA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES
ALMACENES ÉXITO S.A. ATUNEC S.A.
ANALPAE CADENA PISCÍCOLA META
ANDI-PESCA CADENA PISCÍCOLA TOLIMA
APROPESCA CAFAM
ASINAL LTDA CIPA
ASOACUÍCOLA COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTADA BOGOTÁ
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES CORABASTOS
DE LOS LLANOS ORIENTALES
CORPORACIÓN ANDINA PARA EL META FISH FOOD COMPANY
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA- DESARROLLO RURAL -MADR-
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN Y TURISMO
-COLCIENCIAS- MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
DISPEZ AMAZONAS LTDA. NULAB LTDA.
DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. PEZ FESCO
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA PISCÍCOLA NEW YORK
DE COLOMBIA PROEXPORT
GHER ASOCIADOS LTDA. PROVEEMOS S.A.
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO RENTAFRÍO
S.A. -GRALCO S.A.- SEATECH DE COLOMBIA
GS1 COLOMBIA SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA
INSTITUTO COLOMBIANO DEL HUILA
AGROPECUARIO -ICA- SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA
DESARROLLO RURAL -INCODER- SERGIO L. RIVERO G.
INSTITUTO INTERAMERICANO DE SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -SENA-
-IICA- TECNAS
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
ALIMENTOS -INVIMA- UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
INVEMAR VIKINGOS DE COLOMBIA
JOHN RESTREPO Y CÍA.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
CONTENIDO
Página
1. OBJETO .................................................................................................................... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1
3. DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN .............................................................................. 3
3.1 DEFINICIÓN............................................................................................................... 3
3.2 PRESENTACIÓN ....................................................................................................... 3
4. REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4
5. REQUISITOS ESPECIFICOS .................................................................................... 4
6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN..................................................................................... 5
7. DEFECTOS ................................................................................................................ 6
7.1 DESHIDRATACIÓN PROFUNDA .............................................................................. 6
7.2 MATERIAS EXTRAÑAS ............................................................................................ 6
7.3 ESPINAS (en los empaques de filete declarado como producto sin espinas) ..... 6
7.4 OLOR Y SABOR ........................................................................................................ 6
7.5 ALTERACIONES DE LA CARNE .............................................................................. 6
8. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS ......................................................................... 7
8.1 TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 7
8.2 ACEPTACIÓN DEL LOTE ......................................................................................... 7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
Página
9. MÉTODOS DE ENSAYO ............................................................................................7
9.1 ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO .............................................................................7
9.2 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO ........................................................................7
9.3 DESCONGELACIÓN ..................................................................................................8
9.4 DETERMINACIÓN DE LA CONDICIÓN GELATINOSA - DESCOMPOSICIÓN .........8
9.5 MÉTODOS DE COCCIÓN ..........................................................................................8
9.6 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HISTAMINA .............................................8
9.7 DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA .....................................................................8
9.8 DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ................................................................9
9.9 DETERMINACIÓN DEL PH ........................................................................................9
9.10 DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO ...........................................................9
9.11 DETERMINACIÓN DE BASES NITROGENADAS VOLÁTILES O NITRÓGENO
BÁSICO VOLÁTIL TOTAL (NBVT) ............................................................................9
9.12 DETERMINACIÓN DE ÁCIDO SULFHÍDRICO ..........................................................9
10. EMPAQUE Y ROTULADO .........................................................................................9
10.1 EMPAQUE ..................................................................................................................9
10.2 ROTULADO.............................................................................................................. 10
ANEXOS
ANEXO A (Normativo)
EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO ........................................................................................ 11
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
Página
TABLAS
Tabla 1. Requisitos físico químicos de los filetes de pescado congelados .................... 4
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de los filetes de pescado congelados ................... 5
Tabla 3. Límites máximos de metales en los filetes de pescado congelados ................. 5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
FILETES DE PESCADO CONGELADOS
1. OBJETO
La presente norma se aplica a los filetes crudos, congelados, que se definen a continuación y
que se presentan para el consumo. No se aplica a los filetes que están destinados a una
elaboración posterior o a otros fines industriales.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier
corrección).
NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de
alimentos envasados.
NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.
NTC 1443, Productos de la pesca y acuicultura. Pescado entero, medallones y trozos,
refrigerados o congelados.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.
NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3.
Reglas especificas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Salmonella spp.
1 de 12
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 4899, Microbiología de alimentos para consumo humano y animal. Métodos para la
detección de Escherichia coli o 157.
GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de ítemes individuales en lotes.
GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
GTC 157, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de productos de la
pesca y de la acuicultura.
GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4:
Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.
AOAC 945.58, Cadmium in Food. Dithizone Method.
AOAC 950.46 (Method A). Moisture in Meat. Gravimetric.
AOAC 967.25, Salmonella in Foods. Microbiological/Immunoassay.
AOAC 972.23, Lead in Fish. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 973.34, Cadmium in Food. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 975.55, Staphylococcus Aureus in Foods. Microbiological/Immunoassay.
AOAC 977.13, Histamine in Seafood. Spectroscopy/Photofluorometer.
AOAC 977.15, Mercury in Fish. AutoAnalyzer/Flame Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC 983.18, Meat and Meat Products. Sampling.
AOAC 999.01, Volatile Bases in Fish. pH Meter, Ammonia Electrode Sensor.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1: Detection of Vibrio
Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.
ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 1: Specification for Single
Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single
Quality Characteristic and a Single AQL.
ISO 3951-2, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 2: General specification for
Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of
Independent Quality Characteristics.
ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 3: Double Sampling
Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection.
ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables. Part 5: Sequential Sampling
Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard
Deviation).
ISO 21872-1:2007, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio Spp. Part 1: Detection of Vibrio
Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.
Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 4:2003);
Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de
Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8 -1976).
Código de prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros (CAC/RCP 52-2003, Rev. 4,
2008).
Código de prácticas para la evaluación sensorial de pescados y mariscos (CAC/GL 31-1999).
Directrices generales sobre muestreo (CAC/GL 50-2004).
3. DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN
3.1 DEFINICIÓN
Para los propósitos de este documento normativo, se aplica la siguiente definición.
Filetes de pescado congelados. Lonjas de pescado apto para el consumo humano; de
tamaño y forma no regular que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes paralelos a
la espina dorsal, libres de espinas, escamas, piel y huesos y que han alcanzado una
temperatura de -18 °C en su centro térmico en un tiempo no superior a 6 horas. También se
denominan así los trozos en que se cortan dichas lonjas para facilitar el empaque.
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos.
2 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 730 de 1998. Por la cual se
adopta el sistema de análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control - HACCP-, en los
productos pesqueros y acuícola para consumo humano, de exportación e importación.
3 GTC 157:2007, Guía para la aplicación de un sistema de trazabilidad en el sector de
productos de la pesca y de la acuicultura.
4 NTC 5700:2008, Buenas Prácticas de Producción Acuícola.
5 CODEX ALIMENTARIUS. Métodos recomendados de análisis y de muestreo
recomendados (Codex Stan 234-1999. Rev. 1:2006).
6 MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 776 de 2008. Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano.
4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5265 (Primera actualización) RESUMEN
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en
Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en
nuestra red de oficinas (véase www.icontec.org).
El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de
derechos reservados de autor.
Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www.icontec.org o por medio del
contacto [email protected]
ICONTEC INTERNACIONAL
