ASESOR GASTRONÓMICO
Clase 1:
La industria de la gastronomía ha experimentado un crecimiento exponencial en los últimos años.
Los restaurantes se han convertido en espacios de innovación culinaria y experiencias
gastronómicas únicas. Detrás del éxito de un restaurante, además de la creatividad del chef y la
calidad de los platos, existe un factor fundamental: el asesor gastronómico.
¿Qué es un asesor gastronómico?
Un asesor gastronómico es un profesional experto en gastronomía y gestión empresarial,
especializado en la gestión gastronómica de restaurantes y establecimientos de comida. Su principal
objetivo es mejorar la calidad y rentabilidad del negocio gastronómico, ofreciendo asesoramiento y
soluciones personalizadas.
Funciones del asesor gastronómico
Un asesor gastronómico desempeña múltiples funciones en un restaurante. Estas son las que
definen la labor de este profesional. Sobre todo, no lo confundas con el Gerente, que cumple sus
propias funciones.
Diseño y desarrollo del menú
El asesor gastronómico se encarga de crear y diseñar el menú del restaurante. Un menú bien
diseñado puede atraer a nuevos clientes y fidelizar a los existentes.
Gestión de compras y proveedores
También se encarga de gestionar las compras y establecer relaciones con proveedores de confianza.
Una gestión eficiente de las compras ayuda a optimizar los costos y garantizar la calidad de los
productos.
Control de costos y rentabilidad
Analizará los gastos operativos, como el coste de los ingredientes, el personal y los suministros, y
buscará oportunidades de reducirlos sin comprometer la calidad. Además, implementará estrategias
para aumentar los ingresos y maximizar la rentabilidad del establecimiento gastronomico.
Capacitación y formación del personal
El asesor gastronómico se encarga de capacitar y formar al personal del restaurante en aspectos
como técnicas culinarias, servicio al cliente y gestión de alimentos y bebidas. Esto garantiza que el
equipo esté bien preparado y pueda ofrecer un servicio de calidad y una experiencia satisfactoria a
los comensales.
Cómo un asesor gastronómico puede
ayudarte a hacer crecer tu restaurante
Contar con un asesor gastronómico puede marcar la diferencia en el crecimiento de tu negocio, pues te ayuda
a gestionar tu restaurante para alcanzar su máximo potencial. Estos profesionales aportan conocimientos y
experiencia que pueden impulsar el éxito del negocio. Algunas formas en las que un asesor gastronómico
puede ayudarte a hacer crecer tu restaurante son:
Identificar oportunidades de mejora y desarrollo de nuevos conceptos gastronómicos.
Implementar estrategias de marketing y promoción para atraer a nuevos clientes.
Optimizar los procesos operativos para aumentar la eficiencia y reducir los costes.
Mantenerse al día con las tendencias gastronómicas y adaptar el restaurante a los gustos cambiantes de
los clientes.
Brindar asesoramiento en la expansión del negocio y la apertura de nuevas ubicaciones.
EMPRENDER EN LA GASTRONOMIA
El modelo del negocio gastronómico
Iniciando un negocio gastronómico
Modelo de negocio gastronómico.
Un modelo de negocio gastronómico es la idea general del producto que deseamos ofrecer.
En este punto, definimos los conceptos de servicio y lo culinario, la estética y el tipo de público, entre otros
temas. Lo importante de tener un modelo de negocio es que vamos a poder tener una guía clara del tipo de
gastronomía que deseamos. Muchas veces podemos comenzar con una idea e ir virando a medida que
avanzamos en la construcción del negocio hacia otros destinos. Esto genera gastos extras en equipamiento
innecesario y, sobre todas las cosas, provoca confusión, tanto en nosotros como en nuestros futuros clientes.
De ese modo, llegaríamos a ser un negocio conceptualmente vacío.
Para crear nuestro modelo de negocio gastronómico debemos hacernos las siguientes preguntas.
1- ¿Qué tipo de gastronomía queremos ofrecer?
2- ¿Qué calidad de materia prima vamos a utilizar?
3- ¿Qué tipo de servicio queremos brindar?
4- ¿Qué tamaño de local buscamos?
5- ¿A qué target de cliente está enfocado?
6- ¿Qué nivel de precios de venta manejaremos?
7- ¿Quiénes van a ser mis socios?
Una vez que tengamos las respuestas a estas preguntas, estaremos en condiciones de
comenzar a desarrollar nuestro plan de negocio. Este, a diferencia del modelo de negocio,
contiene:
1- Resumen del concepto del restaurante.
2- Las metas económicas, financieras y recupero de inversión.
3- Las metas de marketing.
4- Estudio de la competencia.
5- La planificación del desarrollo del negocio en los primeros años.
6- La idea de negocio para los próximos 5 años.
7- Los recursos humanos a utilizar.
8- Resoluciones del marco legal según habilitaciones.
Volviendo a nuestro modelo de negocio, veamos un pequeño ejemplo. Somos un bar de coctelería clásica y
estamos abiertos cinco días a la semana en el horario nocturno. Nos enfocamos en mantener las recetas
tradicionales con bebidas de renombre internacional y, además, servimos sándwiches basados en carnes
ahumadas y snacks al estilo americano.
Dada nuestra cercanía a las universidades, buscamos atraer público joven y también a los turistas de los
hoteles de categoría cuatro y cinco estrellas de la zona. Nuestro servicio es informal y amigable, pero
profesional. Contamos con atención en las mesas, asegurando que los clientes disfruten de la estética
minimalista y la música en vivo del lugar.
El ambiente es acogedor gracias a sus espacios reducidos, luces cálidas y velas en cada una de sus mesas.
Nuestra carta es acotada, tanto en alimentos como en bebidas. Nuestros productos están especialmente
pensados para servirlos en atractiva cristalería y vajilla innovadora.
Diferentes modelos de negocio gastronómico.
Existen infinidad de modelos gastronómicos que pueden dividirse en distintos rubros. Por ejemplo: cafeterías,
bares, pizzerías, restaurantes, caterings, etc. A su vez, cada uno puedetener modelos diferentes.
Una cafetería clásica será muy distinta a un take away, tanto desde el punto de vista de su estrategia de
negocio como de su servicio y de su estética, entre otras cuestiones a tener en cuenta.
A continuación, veamos los puntos de referencia para determinar un modelo de negocio.
- Concepto: idea de negocio.
- Tamaño: de acuerdo a los metros cuadrados del espacio y a la cantidad de cubiertos,
será pequeño, mediano o grande.
- Tipo de servicio: take away, delivery, servicio a la mesa, autoservicio.
- Horarios: desayuno, almuerzo, merienda, cena, todo el día.
- Tipo de sociedad: S.R.L., sociedad anónima, sociedad de hecho, monotributista.
- Locación: urbana, interurbana, campo, temporada.
- Estética: clásica, moderna, temática.
- Inversión: pequeña, mediana, grande.
- Target: jóvenes, adultos, familias.
Entre el período 2016/2019, hubo una explosión de aperturas de cervecerías artesanales y cafeterías de
especialidad en Argentina. En un contexto de ese tipo, es muy riesgoso imitar modelos de negocios similares
si no estamos informados, capacitados y con un margen financiero suficiente. El hecho de que hoy haya
muchos locales exitosos de un mismo rubro gastronómico, no quiere decir que mañana sigan siendo un buen
negocio. Los mercados se saturan y las modas pasan. Cuando hay mucha oferta, la competencia a nivel
precios puede volverse feroz y complicar financieramente la plaza. Debemos comprender las necesidades de
cada negocio y sobre todo tener un plan de acciones a seguir.
¿Cómo analizar si hay clientes para mi idea de negocio?
Mediante un pequeño estudio de la competencia podemos analizar si tendremos público para nuestro
emprendimiento, pero lo que nunca vamos a poder saber es la captación aproximada. Debemos esperar hasta
un año después de la apertura para comprender la verdadera afluencia de público. Puede ocurrir que nuestro
negocio esté en un lugar de poco tráfico en comparación a otros. Puede estar ubicado, por ejemplo, sobre una
calle interna de un barrio por la que hay una circulación moderada de personas. Esa característica puede
hacernos creer que nuestro negocio no funcionará, pero la variable más importante en la gastronomía es la de
precio/calidad. Si mantenemos una buena relación precio/calidad, los clientes se acercarán no importa dónde
estemos ubicados.
Por supuesto que si estamos en un lugar muy transitado el negocio crecerá a mayor velocidadque en un
barrio gracias a la gente de paso o al "rebote" 1 de otros restaurantes.
Si tenemos la posibilidad financiera de esperar a que nuestro negocio gastronómico crezca, al cabo de varios
meses la distancia no será un impedimento para nuestros clientes. El beneficio de esta decisión es que los
costos de alquiler suelen ser inferiores a los de los polos gastronómicos o los de las zonas de alto tránsito.
Los puntos para hacer el estudio son los siguientes:
1- Analizar el movimiento de la posible competencia.
2- Analizar la ocupación diaria de los negocios gastronómicos cercanos.
3- Realizar una comparativa de los tiques promedio por persona de los locales de la zona.
4- Analizar si la clientela que buscamos para nuestro negocio (familia, estudiantes, adultos, etc.) se encuentra
en la zona.
Los análisis nos dan una visión general de la situación. Resultan muy importantes, pero en la mayoría de los
casos el éxito dependerá de la seriedad de nuestro negocio y del tiempo que le dediquemos. A su vez, vamos
a necesitar tener el siguiente enfoque para poder sostener a nuestros clientes.
1- Mantener la calidad tanto culinaria como de servicio.
2- Saber escuchar las recomendaciones de mejoras.
3- Ser flexible a los cambios si vemos que hay que alejarse de la idea principal.
4- Tener los conocimientos económicos y financieros del sector.
5- Realizar una administración prolija, sistemática y estandarizada.
Los mejores chefs o grupos empresarios han fracasado en sus negocios gastronómicos. Puede suceder que
análisis, equipos de trabajo, estética e inversión no sean suficientes: todos estamos expuestos al fracaso. Las
razones del éxito o el fracaso muchas veces no son identificables. De todos modos, debemos saber que si
bien los negocios gastronómicos son altamente riesgosos, todo análisis que podamos realizar va a ayudar a
minimizar el riesgo.
“Generar o atraer clientes no es difícil, lo difícil el mantenerlos”.
MODELOS DE NEGOCIO:
Panadería.
Hay diferentes opciones de modelos.
- Solo despacho: suelen ser franquicias que entregan la mercadería lista para la venta.
- De fábrica y despacho: suelen ser de dueños independientes que además de su despacho propio suelen
abastecer a clientes mayoristas.
- De fábrica, despacho y cafetería: suelen ser aquellas con experiencia en el mercado ya que administran tres
negocios en uno. También suelen abastecer a clientes mayoristas.
Restaurante.
Sin importar el tipo, tamaño o target, son los negocios gastronómicos más complejos de administrar. Tienen
muchas aristas que para aquellos que no tienen experiencia se convierte en un gran dolor de cabeza.
Dado que el servicio es minuto a minuto, hay que estar preparado y capacitado para poder afrontar
exitosamente este tipo de negocios. Son formatos que consumen mucha atención de los propietarios o
gerentes y provocan un gran desgaste.
Bar.
Los bares son negocios que fueron mutando con el tiempo. Hoy es difícil encontrar un bar propiamente dicho.
La gran mayoría de este tipo de negocios se fue adaptando a las necesidades del público: ampliaron su oferta
de comida, casi como un restaurante, incorporaron música a nivel discoteca o se transformaron en cervecerías.
Sin embargo, aquellos que se supieron posicionar y mantener su concepto suelen ser buenos negocios.
Catering.
Es uno de los negocios más rentables de la gastronomía. Un catering promedio alcanza a tener un 40% de
ganancia gracias a sus elevados precios de venta y de operación programada. Si se dispone de un salón
propio, esta ecuación es aún mejor. A diferencia de los demás negocios gastronómicos, sabemos de ante
mano la cantidad de personas a atender. Por lo tanto, el costo de alimentos y bebidas es controlado así como
el del personal.
Deli.
La moda de estos negocios, acompañado de un servicio rápido, es cada vez mayor gracias a
la cultura de comer sano que está en aumento. Suelen estar en las grandes ciudades. La comida de calidad,
sana y lista (en muchos casos ya caliente) suelen ser sus principales características. Ganan cada vez más
adeptos que necesitan un servicio veloz. Pueden o no tener lugar para sentarse, pero no cuentan con servicio
de mesa.
Cafetería.
En Argentina, son el negocio gastronómico por excelencia. Gracias a su diversidad y demanda, estas
cafeterías suelen estar abiertas más de dieciséis horas al día y, además del servicio de cafetería, es usual que
ofrezcan pequeños menús ejecutivos o simples menús de sándwich o ensaladas para los horarios de
almuerzo y cena. Quizás sea el negocio más simple para montar cuando uno no es gastronómico.
Cervecería.
El negocio de moda en Argentina durante el período 2016/2019. Las cervecerías tuvieron un enorme
crecimiento durante esos años, pero no todas logran alcanzar buena calidad de servicio y producto. Como
todo lo que crece rápido, es difícil sostener una calidad constante. Estos negocios están divididos entre
artesanales e industriales. Cada uno tiene su público. El ambiente del lugar es fundamental para el éxito del
mismo. Dependiendo de la ciudad, suelen empezar con after office desde las 18 h o desde las 20 h cuando
baja el sol y la gente sale de trabajar.
Hamburguesería.
Otro negocio de moda en Argentina durante el período 2016/2019, con gran crecimiento sostenido en
cantidad de locales. Igual que las cervecerías, muchos de estos negocios no logran alcanzar una buena
calidad de servicio y de productos. Usualmente, también suman oferta en cervezas. Estos lugares, con servicio
simple y distendido, suelen ser un negocio de inicio para gastronómicos sin experiencia.
Pizzería.
Hay pizzerías tradicionales y modernas que, cada una con su estilo, compiten en el mercado. Existen para
todos los gustos: al molde, a la piedra, económicas y gourmet. Todo dependerádel tipo de negocio que
tengamos en mente armar. Todo negocio que vende harina suele ser muy rentable siempre y cuando esté bien
administrado.
Sushi.
Tuvo su auge hace unos años, aunque sigue siendo un producto muy consumido en muchas ciudades. No es
un producto que el cliente elige para todos los días. Suele tener un costo elevado y esto lo hace poco masivo.
No es fácil conseguir los insumos y suelen tener costos altos y muy fluctuantes. En su mayoría, son delivery,
pero también funcionan en formato restaurante.
Fast Food.
Marcas líderes como McDonald ́s y Burger King lideran el mercado, pero Mostaza ha podido meterse de a
poco en la pelea. Este tipo de marcas nacionales (y regionales) hacen su ingreso en el mercado local con
productos más caseros y no tan industrializados. Al mismo tiempo, los estándares son menores. No es un
rubro fácil para ingresar.
Parrilla.
El precio de la carne ha ido en aumento en los últimos tiempos a tal punto que, para la gastronomía, se
transformó en un ingrediente de lujo. Las parrillas son las que más sufren esta situación. Sus precios son
elevados a comparación del resto de la gastronomía y se convierten en negocios poco rentables. }
TRABAJO PRACTICO
En este primer trabajo practico vamos a tratar de conocernos y ver que esperas de este curso, y ver un
poco tus conocimientos.
EL TRABAJO PRACTICO:
PRIMERA PARTE DEL TRABAJO
1- Realiza un pequeña presentacion, ( ¿de donde eres?, ¿a que te dedicas?
2- ¿por que realizas el curso? ¿Que esperas del mismo?
SEGUNDA PARTE
EN UNA BREVE REDACCIÓN
QUEREMOS QUE COMPARTAS TU VISION DE LA IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE MERCADO
PARA UN ESTABLECIMIENTO GASTRONOMOMICO
