TEMA 18: LA MIEL

1. INTRODUCCIÓN

La miel es el resultado de la combinación del mundo animal, representado por

la abeja, y el vegetal, representado por el néctar de las flores y/o secreciones
azucaradas de las plantas o insectos. Las abejas producen miel a partir de néctar
o secreciones azucaradas.

El néctar es una solución acuosa de azúcares (sacarosa,

glucosa y fructosa) en diferentes proporciones, además de
otras sustancias como sales minerales, ácidos orgánicos y
aromas.

Las plantas segregan el néctar en los nectarios, ubicados principalmente en las

flores, aunque también pueden encontrarse en las hojas o estípulas. Estos
nectarios están estratégicamente situados para que los insectos, al buscar el
néctar, atrapen los granos de polen en sus cuerpos y aseguren la polinización.
Existen nectarios florales y extraflorales.

La miel es un producto de origen animal que puede utilizarse para:

 CONSUMO HUMANO DIRECTO: Miel fresca y en buenas condiciones.

 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS PASTELEROS: Se deben destinar las
mieles más viejas a esta finalidad, ya que pierden valor nutritivo con el
tiempo.

La miel tiene un comportamiento microbiológico característico debido a la

composición del producto base elaborado por las abejas y a las modificaciones
resultantes de la manipulación humana. Por tanto, es crucial mantener una
estricta higiene en los locales de procesamiento, así como en los recipientes y
utensilios utilizados durante la extracción, envasado y almacenamiento.

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2. MÉTODOS TRADICIONALES DE LA CLASIFICACIÓN DE MIEL

Las mieles se pueden clasificar de la siguiente manera:

 SEGÚN EL ORIGEN DEL NÉCTAR

 SEGÚN LA PROCEDENCIA DE LA COSECHA
 SEGÚN LA FORMA
 SEGÚN LA FORMA DE PRODUCCIÓN
 SEGÚN SU DESTINO

A. SEGÚN EL ORIGEN DEL NÉCTAR

Encontramos:

 MIEL DE FLORES
o UNIFLORALES O MONOFLORALES: Son mieles en las que
predomina el néctar de una única flor. Entre las más comunes se
encuentran la miel de azahar, de acacia, de eucalipto o de brezo.
o MULTIFLORALES O POLIFLORALES: Son mieles cuyo néctar
procede de diferentes flores. El color de estas mieles varía según
las variedades de flores de las que proviene su néctar y la
proporción de cada una.
 MIELATO: El mielato, también conocido como mielada, rocío de miel o
miel de bosque, es una variedad producida por las abejas a partir de
soluciones azucaradas de los árboles, no del néctar de las flores. Tiene un
sabor muy intenso y una tonalidad oscura. Se obtiene principalmente a
finales de verano o principios de otoño, cuando ya han florecido la
mayoría de las flores.

B. SEGÚN LA PROCEDENCIA DE LA COSECHA

Encontramos:

 ESCURRIDA: Miel obtenida por el escurrido de panales desoperculados y

sin larvas.
 PRENSADA: Obtenida mediante la compresión de los panales, a veces
con la aplicación de calor que puede ser igual o inferior a 45ºC. Los
panales no contienen larvas.
 CENTRIFUGADA: Miel obtenida por centrifugación de panales
desoperculados y sin larvas.

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 C. SEGÚN LA FORMA
Encontramos:

 LÍQUIDA: Miel o mielato en estado líquido, la más común y fácil de

encontrar.
 EN PANAL: Miel comercializada en forma de panal, entero o por
secciones, sin filtrar ni procesar, y sin larvas.
 CON TROZOS DE PANAL: Miel líquida con trozos de panal en el envase,
un producto muy natural.
 CRISTALIZADA: Miel que ha solidificado debido a factores como la
temperatura o la humedad.
 EN CREMA O CREMOSA: Miel con una textura cremosa y fácil de untar.

D. SEGÚN LA FORMA DE PRODUCCIÓN

Encontramos:

 CONVENCIONAL: Miel obtenida siguiendo métodos tradicionales de

producción.
 ORGÁNICA: Miel que cumple con los requisitos de certificación orgánica
en su producción y procesamiento, otorgada por organismos
acreditados.

Según su destino:

E. SEGÚN SU DESTINO
Encontramos:

 PARA CONSUMO DIRECTO: Miel destinada al consumidor final, con

características adecuadas para el consumo, como aroma y sabor.
 PARA INDUSTRIA: Miel que no cumple los requisitos para el consumo
directo y se utiliza en la elaboración de otros productos.

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3. COMPONENTES DE LA MIEL

La miel es fundamentalmente una solución de azúcares en agua, con

aproximadamente un 1% de otros constituyentes menores. Estos componentes
determinan su color, sabor, aroma y
propiedades físico-químicas, las cuales
dependen del origen botánico de las
plantas de las que procede. Además, las
características de cada miel pueden
variar según la climatología, el estado
de la colmena y las prácticas apícolas.

A. CARBOHIDRATOS
Principalmente monosacáridos, constituyendo casi el 80% de la miel en forma
de fructosa y glucosa. Esta relación se utiliza para la clasificación botánica: un
alto ratio de fructosa/glucosa es típico de mieles de acacia y castaño, mientras
que un bajo ratio es común en mieles de colza, girasol y diente de león.
Además, contiene disacáridos y oligosacáridos como erlosa, turanosa y
melecitosa.

El porcentaje de sacarosa puede depender tanto del origen botánico como del
estado de maduración de la miel. Una miel extraída antes de estar madura
puede tener un contenido excesivo de sacarosa, superando el límite permitido
por la legislación (máximo de 5%, con excepciones entre 10-15%).

Las mieles de mielada tienen un mayor porcentaje de azúcares minoritarios.

La miel puede ser adulterada añadiendo jarabes azucarados.

B. AGUA
Contribuye a su peso específico, viscosidad, sabor, calidad y valor comercial.

Oscila entre 14-21%, dependiendo del origen de las flores, condiciones

climáticas, temporada de producción, manipulación humana y condiciones de
almacenamiento, influyendo en la calidad final.

Bajos porcentajes de agua dificultan su manejo, mientras que altos porcentajes

pueden propiciar la fermentación por bacterias osmófilas, lo cual no es
peligroso para la salud pero impide su comercialización.

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 C. PROTEÍNAS
Representan una cantidad mínima y están principalmente relacionadas con los
granos de polen presentes en la miel.

D. AMINOÁCIDOS LIBRES
La prolina es el más destacado, constituyendo entre el 50-85% de esta fracción.

E. ÁCIDOS
Incluyen ácido glucónico, acético, butírico, cítrico, fórmico, láctico, málico,
piroglutámico y succínico, conferiendo un pH ácido (3.4-6.1) que ayuda a inhibir
el crecimiento de microorganismos.

F. SALES MINERALES
Predominan potasio, cloro, azufre, sodio, calcio, fósforo, magnesio, manganeso,
silicio, hierro y cobre.

G. COMPUESTOS AROMÁTICOS VOLÁTILES

Incluyen ácidos alifáticos y aromáticos, aldehídos, cetonas y alcoholes, que junto
con los azúcares y ácidos de la miel, le otorgan su aroma característico.

H. COMPUESTOS FENÓLICOS
Actúan como antioxidantes naturales, especialmente flavonoides, importantes
por sus propiedades funcionales y terapéuticas. Mieles con altos niveles de
antioxidantes pueden contribuir a mejorar la salud humana.

I. ENZIMAS
Componentes minoritarios que transforman los azúcares del néctar o mielatos.
Se distinguen varios tipos de enzimas presentes en la miel.

 DIASTASAS (α-AMILASA): Transforman el almidón y proceden de la

abeja y el néctar. Son relativamente estables al calor y almacenamiento.
 INVERTASAS: Susceptibles al calor, indican la frescura de la miel.
 GLUCOSA-OXIDASA: Actúa sobre la glucosa produciendo ácido
glucónico y peróxido de hidrógeno, que actúa como antibacteriano
protegiendo la miel hasta que esté madura.
 CATALASAS Y FOSFATASA ÁCIDA: Presentes en el polen y néctar, esta
última relacionada con la fermentación de la miel.

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A veces, la miel es adulterada con jarabes de azúcares invertidos producidos
enzimáticamente o se añaden enzimas directamente para compensar la
disminución de la actividad enzimática.

Para detectar estas adulteraciones, se compara la actividad enzimática (diastasa)

antes y después de un tratamiento térmico que destruye la diastasa pero no las
enzimas añadidas. Si hay actividad enzimática después del tratamiento, indica la
presencia de enzimas resistentes añadidas.

4. DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL

4.1. ANÁLISIS MELISOPALINOLÓGICO (POLÍNICO)

Este análisis estudia el néctar y el polen presentes en la miel y sirve como

parámetro indicador de:

 ORIGEN BOTÁNICO DE LA MIEL: Determina la floración según la época

(primavera, verano u otoño).
 ORIGEN GEOGRÁFICO DE LA MIEL: Evaluación de la diversidad de
especies y el espectro polínico.
 RIQUEZA POLÍNICA: Puede clasificarse como baja, media o alta.

En este tipo de análisis también encontramos:

 POLEN COMPLETO: Un análisis detallado que observa el polen

predominante, la especie y la flora acompañante.
 POLEN PREDOMINANTE: Se enfoca en la especie más abundante, sin
realizar un recuento exhaustivo.

4.2. ANÁLISIS SENSORIAL (ORGANOLÉPTICO)

Este es el único análisis que realiza habitualmente el consumidor, permitiendo

identificar la miel, comprobar y comparar su calidad con otras muestras.
Consiste en:

 VER
 OLER
 CATAR (GUSTAR)

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 4.3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

En este tipo de análisis se destaca:

 CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA: Este parámetro es crucial para la

clasificación de las mieles, distinguiendo entre miel de néctar y mielada.
 ACTIVIDAD ENZIMÁTICA: Las enzimas, como la diastasa, disminuyen
con el calentamiento y almacenamiento. La actividad enzimática produce
una solución azulada cuya intensidad es proporcional a la cantidad de
enzima presente.
 AZÚCARES: Los azúcares se determinan mediante cromatografía
líquida, útil para detectar fraudes de adición de jarabes de remolacha.
También se utilizan kits para medir fructosa, glucosa y sacarosa, y
métodos de espectroscopia de infrarrojos para detectar adición de
azúcar.
 COLOR: El colorímetro Pfund es el método más común para medir el
color de la miel, útil para clasificar las mieles monoflorales desde blanco
hasta negro. El color se mide también con espectrofotómetros y
colorímetros triestímulos.

La miel debe madurar dentro del panal y ser extraída en el momento adecuado
de maduración. Si se recolecta antes de tiempo, tendrá un alto contenido en
agua (más del 25%).

5. ALTERACIONES DE LA MIEL

Entre las alteraciones de la miel podemos destacar las siguientes:

 ENVEJECIMIENTO: La miel almacenada a temperaturas superiores a

27ºC o tratada a más de 75ºC se oscurece, pierde actividad enzimática y
su acción antibiótica (inhibina), y disminuyen su sabor y olor.
 CRISTALIZACIÓN: La formación de cristales de azúcar depende de la
relación entre glucosa, fructosa y agua, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo desde la extracción y las partículas de tierra
incorporadas durante el proceso.
 FERMENTACIÓN: Esta alteración produce alcoholes y ácidos orgánicos
debido a la acción de levaduras. La miel fermentada pierde su sabor
azucarado, se vuelve opaca y si continúa el proceso, forma ácido acético
que produce un olor característico.

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  SEPARACIÓN DE FASES: Ocurre cuando se deposita una masa sólida de
cristales de glucosa en la parte inferior del recipiente y una masa líquida
más oscura de fructosa sobre ella. Sucede en mieles viejas con mucha
humedad, baja relación glucosa/agua y temperatura de almacenamiento
de 13-16ºC.
 ESCARCHADO Y JASPEADO: La formación de una capa blanquecina
superficial compuesta por espuma y cristales de glucosa, debido a
burbujas de aire que ascienden a la superficie, puede observarse en
algunos envases como estelas blanquecinas.

6. RECOMENDACIONES PARA OBTENER UNA MIEL DE

CALIDAD

Entre las recomendaciones podemos encontrar:

A. COLMENA
La miel debe ser extraída de la colmena por el apicultor cuando los panales
estén operculados, ya que en ese momento la miel estará madura y tendrá una
menor humedad.

Es importante renovar los panales con cera nueva para evitar la transmisión de
enfermedades a las abejas y realizar controles sanitarios regulares.

Se recomienda mantener una buena ventilación en la colmena, y en zonas

cálidas, evitar el uso de la piquera de invierno para prevenir problemas de moho
excesivo.

B. MATERIAL
La miel no debe envasarse en recipientes metálicos, ya que el óxido formado
puede contaminarla y oscurecerla. Es fundamental que los envases tengan un
buen cierre para evitar alteraciones en la acidez, lo que podría afectar sus
propiedades organolépticas. Para envasar grandes cantidades, se deben utilizar
envases de acero inoxidable bien limpios y agua potable.

C. LOCALES
Los locales de procesamiento deben tener buena ventilación y controlar la
humedad. Es útil instalar mallas metálicas en las ventanas para evitar la entrada
de insectos y roedores.

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 D. PERSONAL
La higiene del personal que manipula la miel es fundamental para prevenir la
transmisión de enfermedades.

E. EXTRACCIÓN Y MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO

Al menos dos tercios del panal deben estar operculados al momento de la
extracción para garantizar que la miel sea madura, con baja humedad y menos
propensa a la fermentación. Durante el envasado, los frascos deben llenarse
completamente para minimizar el espacio bajo la tapa y prevenir la
fermentación. En el local, se recomienda mantener una humedad alrededor del
50% y una temperatura de 10°C.

La pasterización debe realizarse antes de que ocurran modificaciones en la miel.

Un tratamiento adecuado es calentar a 75°C durante 5 minutos y luego enfriar
rápidamente a 25-35°C. Para evitar la cristalización, se recomienda pasterizar,
filtrar y desairear la miel. La formación de cristales se previene manteniendo la
miel a temperaturas por debajo de 5°C o por encima de 25°C, evitando su
almacenamiento a temperaturas entre 12 y 16°C.

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