TEMA 15-A: VERDURAS, FRUTAS Y

HORTALIZAS
1. ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD

Este grupo incluye una amplia variedad de alimentos, con más de 5000
especies, lo que representa el 10% de la producción agrícola mundial. Su
composición se destaca por tener bajo contenido de grasa y proteínas, con un
contenido ligeramente mayor de carbohidratos. Aunque no son alimentos
completos, su valor radica en su alto contenido de vitaminas, minerales y fibras,
convirtiéndolos en un complemento dietético esencial para cualquier dieta.

1.1. HORTALIZAS Y VERDURAS

En relación con estas verduras y hortalizas, es importante tener en cuenta una
serie de aspectos que se detallarán a continuación.

 HORTALIZAS: Se considera hortaliza a cualquier planta herbácea

hortícola en su punto de madurez que se puede consumir, ya sea cruda o
cocida.
 VERDURAS: Son hortalizas cuya parte comestible consiste en sus partes
verdes (hojas, tallos, inflorescencias), siendo la parte verde de la hortaliza.

Hay una amplia variedad de hortalizas y verduras. A continuación, se

presentan algunas.

 RAÍCES: Zanahoria, remolacha, rábano.

 BULBOS: Cebolla, ajo, puerro.
 TALLOS: Espárrago, apio.
 HOJAS: Acelga, espinaca, lechuga, repollo.
 FLORES: Coliflor, alcachofa.
 FRUTOS: Tomate, pepino, pimiento.
 SEMILLAS: Guisante, maíz.

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 A. CARACTERÍSTICAS DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
Este grupo de alimentos exhibe cierto nivel de acidez, que varía desde un pH de
2 en el limón hasta un pH de 6 en guisantes y judías. En cuanto a la maduración,
podemos distinguir entre:

 CLIMATÉRICOS: Productos que, en su mayoría, continúan madurando

después de la cosecha. Durante este proceso, las frutas liberan etileno, la
hormona de la maduración. Si el etileno se acumula alrededor de la fruta,
está madura rápidamente, lo que dificulta su venta. Por lo tanto, es
necesario controlar la cantidad de etileno en las cámaras de conservación
de frutas climatéricas.
 NO CLIMATÉRICOS: Productos que, en su mayoría, no maduran después
de la recolección. En el caso de estos productos, es crucial cosecharlos en
su momento óptimo para que mantengan sus cualidades precisas, tanto
en términos organolépticos como en su valor económico.

B. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD

Los factores que influyen en la calidad se muestran a continuación.

 FACTORES GENÉTICOS: Se destacan la variedad y la estirpe de las

hortalizas en cuestión.
 FACTORES AMBIENTALES: Como la temperatura, la luz, la humedad y el
régimen de lluvias.
 FACTORES TELÚRICOS: Incluyen la composición del suelo del cultivo, la
humedad, el pH, la flora microbiana, los contaminantes químicos, entre
otros.
 FACTORES RELACIONADOS CON LA TÉCNICA AGRÍCOLA: Como el
uso de fertilizantes, el riego y los plaguicidas.
 FACTORES EN RELACIÓN EN EL EMPLEO DE LA RECOLECCIÓN: Ya sea
manual o mecanizada, y la época en que se lleva a cabo.
 FACTORES EN RELACIÓN CON LA MANIPULACIÓN: Impacto de
golpes, aplastamientos, almacenamiento, transporte y distribución.

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 C. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS HORTALIZAS
Las características organolépticas más notables de las hortalizas son:

 TEXTURA: Varía según el contenido de fibra y humedad.

 SABOR Y AROMA: Dependen de la composición de compuestos como
ésteres, cetonas y aldehídos. Algunas emiten olores desagradables por
compuestos azufrados y presentan sabores ácidos por el ácido oxálico.
 COLOR: Se encuentra determinado por compuestos como la clorofila
(verde), los carotenoides (rojo, anaranjado, amarillo), antocianinas (rojo) y
betalainas (violeta o amarillo). Estos compuestos pueden cambiar por
procesos tecnológicos o con el tiempo.

La aceptación del consumidor dependerá en gran medida de todas estas

características.

D. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS

La composición química de las hortalizas es la siguiente:

 Contienen entre un 60-90% de agua.

 Tienen bajo contenido de grasa y proteínas.
 Contienen carbohidratos.
 Son bajos en calorías.
 Las vitaminas principales son la A (en forma de provitamina), la C y las del
grupo B, así como la vitamina E.
 En cuanto a minerales, contienen calcio, sodio, magnesio y una gran
cantidad de potasio.
 La fibra dietética es variable, predominando la insoluble como la celulosa
y la soluble como las pectinas.

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 1.2. FRUTAS
En relación con estas frutas, es importante tener en cuenta una serie de
aspectos que se detallarán a continuación.

 FRUTAS: Son frutos, infrutescencias, semillas o partes carnosas de

órganos florales que han alcanzado el nivel adecuado de madurez para el
consumo humano.

Para cumplir con los estándares de calidad, las frutas deben ser:

 INTACTAS, SANAS Y LIMPIAS

 LIBRES DE HUMEDAD EXTERNA
 SIN OLORES NI SABORES EXTRAÑOS

En resumen, deben tener un aspecto normal acorde a su desarrollo, variedad,

región de producción y época de cosecha.

Se considera que una fruta está en buen estado si:

 No muestra signos de haber sido atacada por hongos, bacterias, virus,

insectos, ácaros, roedores o aves.
 No tiene lesiones físicas o mecánicas que afecten su integridad.
 No muestra signos de descomposición.
 Su superficie está íntegra y sin cuerpos extraños, residuos de pesticidas,
etc.
 Tiene un olor y color característicos de la especie, desarrollo, variedad,
región y época de cosecha, sin sabores extraños.

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 A. CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA
Encontramos:

 FRUTAS CARNOSAS
o SIMPLES: Derivadas de una sola flor (uva, melón, sandía, manzana,
pera).
o COMPUESTAS: Derivadas de una inflorescencia (mora, higo, piña
tropical).
 FRUTAS SECAS O DE CÁSCARA
o DEHISCENTES: Se abre espontáneamente para liberar sus semillas
cuando madura (guisante).
o INDEHISCENTES: No se abre espontáneamente para liberar sus
semillas cuando madura (nuez).
 FRUTOS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS: Utilizados para obtener grasas y
aceites, y para consumo directo (coco, aceituna).

En cuanto a la forma de consumo:

 FRUTA FRESCA: Se consume sin tratamiento que modifique su estado

natural y es para consumo inmediato.
 FRUTA DESECADA: Fruta fresca con humedad reducida debido a la
exposición al aire y al sol, como las pasas, las ciruelas y los dátiles. Se
distingue por su sabor más dulce, su textura más gomosa y por conservar
los nutrientes, aunque estos se vean ligeramente afectados. Su vida útil
es más breve que la de las frutas deshidratadas.
 FRUTA DESHIDRATADA: Fruta fresca que ha sido despojada de agua
mediante procesos industriales. Se caracteriza por tener un sabor menos
dulce y una textura más crujiente. Conserva más nutrientes que el secado
natural y tiene una vida útil prolongada debido al control en el proceso
de deshidratación.

B. ETAPAS DE DESARROLLO DE LA FRUTA

Durante su ciclo de vida, la fruta experimentará varias etapas. Tras la
polinización y cuajado, el desarrollo de la fruta se puede dividir en tres etapas
clave:

 CRECIMIENTO
 MADURACIÓN
 SENESCENCIA

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La maduración, la fase más significativa, se subdivide en:

 MADURACIÓN FISIOLÓGICA: Comienza antes de que termine el

crecimiento celular y finaliza cuando las semillas están listas para
germinar. Este proceso tiene lugar principalmente en el árbol.
 MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA: Se trata del cambio en el tejido que
puede suceder tanto en el árbol como después de la recolección de la
fruta. Este proceso ocurre al finalizar la maduración fisiológica y señala el
inicio de la senescencia de la fruta.

C. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA FRUTA

Las características de la fruta están vinculadas a su maduración, influenciada
por el climaterio, proceso relacionado con la respiración vegetal. Este fenómeno
implica mayor consumo de oxígeno y liberación de dióxido de carbono.

Las frutas climatéricas siguen madurando tras la recolección. Se aconseja

recolectarlas al alcanzar la madurez fisiológica para almacenamiento o
transporte. La maduración se debe al aumento de respiración y producción de
etileno, fundamental en el proceso de maduración y envejecimiento del fruto.

 TEXTURA: La textura de la fruta cambia debido a enzimas peptídicas que

descomponen los componentes rígidos de la fibra vegetal. Esto se ve
afectado por el contenido de agua y la presencia de geles de almidón y
pectinas. El aumento de agua en las células aumenta la permeabilidad
de la pared y la membrana, ablandando la fruta.
 AROMA: El aroma de la fruta se desarrolla a partir de pequeñas
cantidades de glúcidos, lípidos y aminoácidos que se transforman en
compuestos volátiles durante el climaterio, disminuyendo con el
envejecimiento.
 SABOR: La acidez disminuye y el almidón se convierte en azúcares como
fructosa y glucosa, haciéndola más dulce. Estos azúcares también afectan
la textura al formar geles de pectina. Algunas frutas pueden tener un
sabor amargo debido a compuestos como limoneno, naringina y otros
fenólicos.
 COLOR: La fruta pasa de verde a colores como amarillo, naranja o
púrpura al madurar. La descomposición de la clorofila muestra nuevos
pigmentos, marcando su madurez. Este cambio de color es un indicador
importante de la maduración de la fruta.

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 D. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTA
La composición química de frutas y verduras se caracteriza por:

 Su contenido de agua oscila entre el 60-90%.

 Bajo contenido de grasas y proteínas.
 Presencia de carbohidratos.
 Generalmente bajas en calorías, con una ligeramente mayor aportación
en frutas.
 Vitaminas principales como la A (en forma de provitamina), C, del grupo
B y E.
 Minerales como potasio y fósforo en su mayoría.
 Contenido variable de fibra dietética, predominando la insoluble como
celulosa y la soluble como pectinas.
 Contienen compuestos bioactivos, como los fenólicos, que ofrecen
beneficios para el organismo.

2. PROBLEMAS EN LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTOS FRESCOS

Aquí se tienen en cuenta unos aspectos:

 La recolección se realiza en baja temperatura para preservar la calidad.

 En el lugar de producción se mejora la presentación y se inspecciona la
madurez.
 Se lava para eliminar suciedad, humectantes, insectos y residuos
químicos.
 Se colocan en contenedores para facilitar el procesado y envasado.
 Se utilizan receptáculos en el transporte para prevenir daños mecánicos.

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 A. ALTERACIONES MECÁNICAS Y FÍSICO-QUÍMICAS
Se distinguen una serie de alteraciones mecánicas y físico-químicas que se
muestran a continuación.

 IMPACTOS DURANTE LA RECOLECCIÓN O TRANSPORTE

o En los tejidos afectados, la respiración celular se acelera, llevando
a la muerte de la célula. Se liberan enzimas intracelulares que
provocan la destrucción de células vecinas, propagando la lesión
al resto del producto.
o Grietas, heridas, roturas parciales o totales del producto, así como
pardeamientos superficiales, facilitan la entrada de
microorganismos desde el exterior.
 TEMPERATURAS
o ALTAS: La radiación solar causa lesiones térmicas que resultan en
un ablandamiento anormal, dejando la zona afectada dura y seca.
o BAJAS: El frío afecta a los tejidos al comenzar a congelarse, y los
efectos se manifiestan al descongelar, dependiendo de la
velocidad de congelación.
 ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
o La actividad del agua en frutas y hortalizas es de 0.95, lo que
permite que casi cualquier microorganismo pueda crecer en ellas.
o Reducir la actividad del agua puede ser útil para conservar un
producto, ya sea mediante deshidratación o agregando solutos
que la retengan, como la sal o el azúcar.

B. ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS
Se distinguen una serie de alteraciones organolépticas que se muestran a
continuación.

 Con el tiempo, los pigmentos relacionados con el color pueden

cambiar, dando lugar a tonalidades y sabores distintos.
 Durante la cocción, la clorofila se ve afectada.
 Los carotenoides son sensibles a la oxidación, pero muy estables al
calor.
 El principal proceso de decoloración en los tejidos vegetales es el
pardeamiento enzimático.
 Procesos comunes como el escaldado, la concentración y el secado
pueden influir en el sabor y aroma.

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  Mantener la textura a lo largo de la producción es un desafío, ya que la
pérdida de contenido acuoso puede provocar la flacidez y
ablandamiento de los tejidos vegetales, llevando a la marchitez.
 En algunas plantas, pueden surgir efectos no deseados como brotes,
crecimiento de raíces, endurecimiento, lignificación o desarrollo de
verrugas.

2.1. MÉTODOS CONSERVADORES

Hay una variedad de métodos de conservación que se presentan a

continuación.

A. REFRIGERACIÓN
La refrigeración es un método que retarda y controla la maduración y otras
reacciones asociadas con la respiración de los productos. Es crucial enfriar
rápidamente los productos frágiles después de la recolección.

La temperatura ideal y la duración del almacenamiento varían según cada

variedad. Sin embargo, temperaturas excesivamente bajas pueden inhibir
permanentemente la maduración y favorecer el crecimiento de levaduras y
mohos, por lo que se debe tener cuidado con la temperatura de
almacenamiento.

B. CONGELACIÓN
La congelación adecuada previene lesiones celulares al formar cristales de hielo
más pequeños y evitar cambios en la textura, color y aroma de los alimentos. La
concentración de enzimas puede afectar las membranas celulares y el contenido
vitamínico.

C. CONSERVACIÓN POR EL CALOR

La conservación por calor destruye microorganismos y enzimas en los
alimentos, aunque puede alterar su sabor y valor nutricional. Se usa vapor, agua
caliente y radiación como formas de transferencia de calor.

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 D. CONSERVANTES QUÍMICOS
Tenemos:

 ANTIOXIDANTES: Se utilizan para disminuir la decoloración y, en

particular, los cambios de color marrón.
 ANTIMICROBIANOS: Actúan de manera distinta según la cepa, género,
especie y tipo de microorganismo. Su efectividad varía dependiendo del
pH, la temperatura, la actividad acuosa y la carga microbiana inicial.

E. CONSERVACIÓN DE ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y

MODIFICADAS
Tenemos:

 Ayudan a mantener la frescura al actuar con el frío.

 Retrasan la actividad respiratoria de los procesos de maduración al
disminuir el oxígeno del entorno.
 El CO inhibe el crecimiento de hongos y la descomposición después de la
cosecha.
 El SO2 es eficaz contra bacterias y hongos.
 El óxido de etileno disminuye la contaminación microbiana y la
infestación de insectos en alimentos deshidratados.

F. CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN

Las radiaciones ionizantes impiden la germinación y maduración de los
productos, al mismo tiempo que eliminan insectos y microorganismos, aunque
no afectan a sus toxinas. Sin embargo, los alimentos irradiados tienden a
dañarse y alterarse con mayor facilidad.

G. DESECACIÓN
La desecación es un proceso que consiste en reducir la actividad de agua a
niveles en los que los microorganismos no pueden sobrevivir. Se realiza a nivel
industrial mediante el uso de temperatura y aire forzado.

Además, se utiliza dióxido de azufre (SO2) para prevenir la oxidación y la

fermentación. Una práctica adicional es agregar sal o azúcar para retener el
agua y evitar que los microorganismos la utilicen a su favor.

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 H. ENLATADO
En el proceso de enlatado, se elimina el aire del interior del envase, que luego
se sella y se somete a pasteurización o esterilización, según el tamaño, el pH, el
tipo de alimento y la variedad de microorganismos presentes que se deban
eliminar. El calor generado durante este proceso inactiva las enzimas y los
microorganismos, asegurando la conservación del alimento.

3. TÉCNICAS DE CONTROL DE CALIDAD EN FRUTA Y

VERDURA

Existen indicadores que permiten monitorear la maduración en el árbol y el

desarrollo de la calidad sensorial durante el almacenamiento y la maduración a
temperatura ambiente:

 COLOR DE FONDO
 FIRMEZA
 CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES
 PRUEBA DE ALMIDÓN
 ACIDEZ

3.1. MEDIDAS FÍSICO-QUÍMICAS

Se distinguen una serie de medidas físico-químicas que se muestran a

continuación.

A. MORFOLOGÍA DEL FRUTO

Se recomienda medir la morfología del fruto, tomando en cuenta el peso, la
longitud, el espesor de la pared, los diámetros ecuatorial y axial, así como la
curvatura del fruto, con 4 repeticiones por tratamiento y muestras de tamaño
que van de 10 a 40 frutos.

B. ANÁLISIS DE SÓLIDOS SOLUBLES

La concentración se mide en grados Brix, que representa la densidad de una
solución de sacarosa al 1% en peso y su correspondiente índice de refracción.

Es necesario extraer la sección central de la fruta o utilizar un batido de frutas.

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 C. ANÁLISIS DE LA ÁCIDEZ
Se determina la acidez en alimentos mediante volumetría ácido-base con
NaOH 0.1N y fenolftaleína como indicador. Se miden varios ácidos que afectan
sabor, color, estabilidad y conservación. Se mezcla 10 ml de zumo con 50 ml de
agua y fenolftaleína, luego se valora con NaOH 0.1N hasta cambio de color de
transparente a rosa para medir la acidez.

D. JUGOSIDAD
La jugosidad indica la cantidad de zumo presente en un fruto específico. Se
calcula como el porcentaje de la masa de zumo obtenida después de licuar el
fruto, en relación con la masa total del fruto utilizado para su preparación.

E. ÍNDICE DE MADUREZ
El índice de madurez es un parámetro indirecto obtenido mediante la
medición de los sólidos solubles totales (grados Brix) y la acidez. Esta medida
nos permite estimar el sabor del fruto y es indicativa de la calidad postcosecha y
la evolución de su madurez.

F. FIRMEZA
Se utiliza un penetrómetro para medir la firmeza de frutas, basado en la
presión necesaria para insertar un puntal en la superficie a una profundidad
específica. Se recomienda realizar muestreos de frutas sanas y representativas
de la cosecha, evitando plagas o daños. El tamaño influye en la firmeza de la
fruta.

G. COLORIMETRÍA
En este proceso:

 No es necesario destruir la muestra.

 Se empleará un colorímetro. Para variedades rojas, se realizan
mediciones en áreas más y menos coloreadas. En variedades amarillas y
verdes, también se toman medidas en puntos diferentes.
 Se detalla la coloración de la epidermis de la fruta.

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 H. ÍNDICE DE ALMIDÓN
En este proceso:

 El almidón de algunas frutas se convierte en azúcares desde el corazón

hacia la pulpa.
 Se utiliza yodo para reaccionar con el almidón y formar un color negro.
 Se corta el fruto transversalmente y se toma una rodaja de 0.5 cm.
 Se aplica yodo, se deja reposar y se observa la parte inferior.

I. CONTENIDO EN HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES

El contenido de humedad y sólidos totales en frutas y hortalizas es crucial para
su conservación. Se calcula la materia seca para determinar otros constituyentes,
ya que la mayoría de estos alimentos contiene entre 60% y 96% de agua.

La eliminación de la humedad se realiza mediante calentamiento a 70ºC,

utilizando una estufa de aire forzado para facilitar la evaporación.

3.2. MEDICIÓN DE VOLÁTILES

A continuación, presentamos una serie de aspectos relacionados con la

medición de volátiles.

 El sabor es una característica compleja influenciada por la interacción

entre ácidos, azúcares y compuestos volátiles.
 Se compone sabor, olor y aroma que son tres aspectos sensoriales.
 La producción de etileno aumenta paralelamente a la respiración celular.
 Para medirlo, se toma una muestra del núcleo de la fruta y se analiza su
emisión volátil mediante cromatografía de gases.

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4. DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

A continuación, presentamos una amplia gama de derivados disponibles.

A. DESECADOS
Los desecados se obtienen al reducir el contenido de agua de los tejidos para
inhibir el crecimiento bacteriano. Se siguen operaciones preliminares como
lavado, selección, pelado y corte, seguido de escaldado para inactivar enzimas.

Se utilizan dióxido de azufre para estabilizar el color y mejorar la retención de

vitamina C. El secado puede realizarse al sol, con gases calientes o liofilización a
-57ºC. La temperatura ideal es 55-70ºC para minimizar pérdidas y en la
liofilización se congela rápidamente para evaporar el agua al vacío.

B. ENCURTIDOS
Los encurtidos son alimentos conservados mediante acidificación natural o
inmersión en líquidos ácidos como el vinagre, a menudo con hierbas y especias.

Su pH bajo, de 4 o menos, elimina microorganismos dañinos, prolongando la

vida útil de hortalizas, verduras y frutas. La pasteurización puede aplicarse (Ej:
pepinillos, aceitunas, chucrut, zanahorias y cebollas, usados como aperitivos,
entremeses y guarniciones).

C. MERMELADAS
La mermelada y la confitura se diferencian por la cantidad de fruta y la
concentración de azúcar.

La mermelada se hace con frutas cocidas enteras o trituradas con azúcar,

mientras que la confitura es una mezcla de pulpa de frutas con azúcar y agua
gelificada. La diferencia principal radica en el contenido de materia seca soluble,
con la mermelada entre 40-59,9 grados Brix y la confitura de 60 grados Brix o
más.

La mermelada es más espesa y menos dulce, mientras

que la confitura es más gelatinosa y dulce. Es
importante revisar la etiqueta para identificar el
producto.

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 D. ZUMOS, NÉCTARES Y CONCENTRADOS
Los productos de zumos, néctares y concentrados se clasifican en tres
categorías comerciales.

 ZUMO DE FRUTAS: Obtenido de frutas maduras sin fermentación, con

azúcar natural y sin semillas o piel.
 ZUMO A PARTIR DE CONCENTRADO: Reconstituido con agua,
conservable por más tiempo.
 NÉCTAR DE FRUTAS: Mezcla de agua, azúcares, y zumo, con un máximo
del 20% de azúcar. Se aconseja consumirlos esporádicamente.
La diferencia principal radica en el porcentaje de fruta: zumo es 100%,
néctar contiene agua y azúcar, y concentrado tiene menos del 50% de
fruta. Es importante limitar el consumo de azúcares libres presentes en
estos productos debido a su asociación con enfermedades metabólicas.

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