Tesoro culinario 3.

Fiambre: Un platillo especial que se

consume principalmente durante el Día
En Guatemala tenemos una gran diversidad de Todos los Santos (1 de noviembre),
de platillos gastronómicos, platillos llenos de hecho con una mezcla de carnes frías,
costumbres y tradiciones de nuestra tierra. embutidos, vegetales, encurtidos y
Hemos elegido los siguientes platillos que aderezos variados.
forman parte de nuestros tesoros culinarios
familiares.
4. Jocón: Un guiso verde preparado con
pollo, tomates verdes, cilantro, cebolla y
1. Pepián: Un guiso espeso y sabroso chiles, servido generalmente con arroz y
hecho a base de una variedad de chiles, tortillas.
especias y semillas, que se sirve con
carne de pollo, res o cerdo, acompañado
de arroz y tortillas.
5. Tamales: Masa de maíz rellena con
carne, salsa y otros ingredientes,
2. Kak’ik: Una sopa tradicional de la región envuelta en hojas de plátano o maíz y
de Alta Verapaz, hecha con pavo, chiles cocida al vapor. Existen varias versiones,
rojos y una mezcla de especias, que le incluyendo tamales colorados, negros y
dan un sabor único y picante. paches (hechos con papa en lugar de
maíz).
 Preparación:
Pepián 1. Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo hasta
que estén ligeramente quemados. Pelar los
Ingredientes:
tomates y chiles.
- 1 kg de pollo, res o cerdo (a elección)
2. Tostar las semillas de ajonjolí, pepitoria y la
- 4 tomates rama de canela hasta que estén doradas.
- 2 chiles guaques 3. Licuar los tomates, chiles, cebolla, ajo,
- 2 chiles pasa semillas tostadas y un poco de caldo hasta
obtener una salsa suave.
- 1 chile mulato
4. Cortar la carne en trozos y dorarla en una
- 1 cebolla olla grande.
- 3 dientes de ajo 5. Agregar la salsa licuada a la carne, sazonar
- ½ taza de semillas de ajonjolí con sal y pimienta, y añadir el caldo restante.

- ½ taza de semillas de pepitoria 6. Cocinar a fuego lento durante

aproximadamente 1 hora o hasta que la carne
- 1 rama de canela
esté tierna.
- 2 tazas de caldo de pollo o res
7. Servir caliente con arroz y tortillas.
- Sal y pimienta al gusto
Nutrientes: Ingredientes y estados físicos:
- Proteínas: La carne (pollo, res o cerdo) - Pollo, res o cerdo: Sólidos, crudos, y fibrosos.
proporciona proteínas esenciales para el
- Tomates, chiles, cebolla, ajo: Sólidos,
crecimiento y reparación de tejidos.
frescos, con alto contenido de agua.
- Vitaminas y minerales: Los tomates, chiles,
- Semillas de ajonjolí y pepitoria: Sólidos,
cebolla y ajo son ricos en vitaminas A, C, y K,
secos y pequeños.
así como en potasio y fibra.
- Canela: Sólida, en forma de ramas o polvo.
- Antioxidantes: Las semillas de ajonjolí y
pepitoria contienen antioxidantes que ayudan
a combatir el estrés oxidativo en el cuerpo. Fenómenos químicos durante la cocción:
- Caramelización: Los azúcares en los tomates
Beneficios: y cebollas se caramelizan durante el asado,
desarrollando sabores complejos y dulces.
- Proteínas: Ayudan en la reparación y
construcción de tejidos musculares. - Reacciones de Maillard: Durante el dorado
de la carne, los aminoácidos y azúcares
- Vitaminas y minerales: Benefician la salud
reaccionan para formar compuestos que
ocular, inmunológica y cardiovascular.
añaden sabor y color.
- Antioxidantes: Contribuyen a reducir la
- Gelatinización del almidón**: Las semillas de
inflamación y el riesgo de enfermedades
pepitoria y ajonjolí liberan aceites y almidones,
crónicas.
espesando la salsa.
Kak’ik Preparación:
Ingredientes: 1. Cortar el pavo en piezas y cocinar en una
olla grande con agua, sal y las hierbas
- 1 pavo (aprox. 3 kg)
(hierbabuena, cilantro, apazote) hasta que
- 4 tomates esté tierno.
- 2 chiles guaque 2. Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo. Pelar
- 1 chile pasa los tomates y chiles.

- 1 chile zambo 3. Licuar los tomates, chiles, cebolla y ajo con

un poco del caldo de pavo.
- 1 cebolla
4. Agregar la mezcla licuada a la olla con el
- 4 dientes de ajo pavo y cocinar a fuego lento por 30 minutos
- 1 rama de hierbabuena más.

- 1 rama de cilantro 5. Ajustar la sazón con sal y pimienta.

- 1 rama de apazote 6. Servir caliente con tortillas.

- Sal y pimienta al gusto

Nutrientes: Ingredientes y estados físicos:
- Proteínas: El pavo es una excelente fuente - Pavo: Sólido, crudo, con textura fibrosa.
de proteínas magras.
- Tomates, chiles, cebolla, ajo: Sólidos, frescos
- Vitaminas y minerales: Los tomates y chiles y jugosos.
son ricos en vitaminas A, C y E, así como en
- Hierbas (hierbabuena, cilantro, apazote):
hierro y calcio.
Sólidas, frescas y aromáticas.
- Hierbas: La hierbabuena, cilantro y apazote
proporcionan compuestos bioactivos con
propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Fenómenos químicos durante la cocción:
- Desnaturalización de proteínas: Al cocinar el
pavo, las proteínas se desnaturalizan,
Beneficios:
cambiando su estructura y textura.
- Proteínas: Importantes para el mantenimiento
- Extracción de sabor: Las hierbas liberan
de la masa muscular.
aceites esenciales y compuestos volátiles en
- Vitaminas y minerales: Apoyan el sistema el caldo, infundiéndolo con sabor.
inmunológico y la salud ósea.
- Caramelización y reacciones de Maillard: Los
- Hierbas: Pueden mejorar la digestión y azúcares en los vegetales se caramelizan y
reducir la inflamación. desarrollan sabores profundos.
Fiambre Preparación:
Ingredientes: 1. Cocinar las verduras (zanahorias, coliflor,
ejotes, guisantes) hasta que estén tiernas pero
- 1 lechuga grande, cortada en tiras
firmes.
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas
2. Mezclar todas las verduras en un tazón
- 1 coliflor pequeña, en floretes grande.
- 1 taza de ejotes, cortados 3. Cortar las carnes y el queso en tiras o
- 1 remolacha cocida y cortada en rodajas cubos.

- 1 taza de guisantes 4. Mezclar las carnes, queso, aceitunas y

pepinillos con las verduras.
- 1 taza de maíz dulce
5. Preparar una vinagreta con vinagre, aceite,
- 200 g de jamón sal, pimienta, mostaza y azúcar al gusto.
- 200 g de salami 6. Aliñar la mezcla de fiambre con la vinagreta
- 200 g de chorizo y dejar reposar en el refrigerador por al menos
2 horas antes de servir.
- 200 g de queso duro
7. Servir frío sobre una cama de lechuga.
- 1 taza de aceitunas
- 1 taza de pepinillos
- Vinagreta (vinagre, aceite, sal, pimienta,
mostaza, azúcar)
Nutrientes: Ingredientes y estados físicos:
- Vitaminas y minerales: Las verduras como la - Verduras (lechuga, zanahorias, coliflor,
lechuga, zanahorias, coliflor, remolacha y remolacha, guisantes): Sólidas, frescas o
guisantes son ricas en vitaminas A, C, K, ácido cocidas, con diferentes texturas.
fólico y fibra.
- Embutidos y quesos: Sólidos, procesados, y
- Proteínas: Los embutidos y quesos de textura firme.
proporcionan proteínas y grasas.
- Aceitunas y pepinillos: Sólidos, en salmuera.
- Fibra: Las verduras y legumbres mejoran la
digestión.
Fenómenos químicos durante la preparación:
- Marinado y encurtido: Las verduras en la
Beneficios:
vinagreta experimentan osmosis, absorbiendo
- Vitaminas y minerales: Benefician la visión, la sabores y cambiando de textura.
salud del corazón y el sistema inmunológico.
- Desnaturalización parcial: La acidez de la
- Proteínas: Ayudan en la reparación celular y vinagreta puede desnaturalizar ligeramente las
el mantenimiento muscular. proteínas de los embutidos.
- Fibra: Promueve la salud digestiva y puede
ayudar a controlar el peso
Jocón Preparación:
Ingredientes: 1. Cocinar el pollo en una olla con agua y sal
hasta que esté tierno.
- 1 kg de pollo en piezas
2. Asar los tomates verdes, cebolla, chiles y
- 5 tomates verdes (tomatillos)
ajo.
- 1 cebolla
3. Licuar los tomates, cebolla, chiles, ajo y
- 1 manojo de cilantro cilantro con el caldo de pollo.
- 2 chiles pimientos verdes 4. Colar la mezcla y agregarla a la olla con el
- 2 dientes de ajo pollo.

- 1 taza de caldo de pollo 5. Cocinar a fuego lento por 30 minutos más,

ajustando la sazón con sal y pimienta.
- Sal y pimienta al gusto
6. Servir caliente con arroz y tortillas.
Nutrientes: Ingredientes y estados físicos:
- Proteínas: El pollo es una fuente rica en - Pollo: Sólido, crudo, con textura fibrosa.
proteínas.
- Tomatillos, cilantro, chiles, cebolla, ajo:
- Vitaminas y minerales: Los tomatillos y el Sólidos, frescos y jugosos.
cilantro aportan vitamina C, vitamina K y fibra
dietética.
Fenómenos químicos durante la cocción:
- Antioxidantes: El ajo y los chiles verdes
contienen compuestos antioxidantes. - Desnaturalización de proteínas: Las
proteínas del pollo se desnaturalizan y
coagulan, cambiando su estructura.
Beneficios:
- Extracción de sabores: Los vegetales y
- Proteínas: Necesarias para el crecimiento y hierbas liberan sus compuestos aromáticos y
la reparación de tejidos. saborizantes en el caldo.
- Vitaminas y minerales: Importantes para la - Emulsificación: La licuación de los
salud inmunológica y ósea. ingredientes crea una mezcla homogénea y
espesa.
- Antioxidantes: Ayudan a proteger contra
enfermedades crónicas.
Tamales Preparación:
Ingredientes: 1. Asar los tomates, chiles, cebolla y ajo. Pelar
los tomates y chiles.
- 1 kg de masa de maíz
2. Tostar las semillas de pepitoria, ajonjolí y
- 1 taza de manteca de cerdo
canela.
- 4 tomates
3. Licuar los tomates, chiles, cebolla, ajo y
- 2 chiles guaque semillas con un poco de agua hasta obtener
- 2 chiles pasa una salsa suave.

- 1 cebolla 4. Cocinar la salsa en una olla, sazonar con

sal y pimienta.
- 3 dientes de ajo
5. Batir la masa con la manteca de cerdo y un
- ½ taza de semillas de pepitoria poco de caldo hasta obtener una consistencia
- ½ taza de ajonjolí suave.

- 1 rama de canela 6. Cortar las hojas de plátano en rectángulos y

pasarlas por el fuego para ablandarlas.
- 1 kg de carne de cerdo o pollo, cocida y
desmenuzada 7. Colocar una porción de masa en el centro
de cada hoja, agregar un poco de carne y
- Hojas de plátano o de maíz
salsa.
- Sal y pimienta al gusto
8. Envolver los tamales y cocer al vapor
durante 1.5 a 2 horas.
9. Servir calientes. Ingredientes y estados físicos:
Nutrientes: - Masa de maíz: Sólida, húmeda y pastosa.
- Carbohidratos complejos: La masa de maíz - Manteca de cerdo: Sólida a temperatura
es una buena fuente de energía. ambiente, líquida cuando se calienta.
- Proteínas: La carne de cerdo o pollo aporta - Tomates, chiles, cebolla, ajo: Sólidos, frescos
proteínas de alta calidad. y jugosos.
- Vitaminas y minerales: Los tomates y chiles - Hojas de plátano o maíz: Sólidas, fibrosas y
utilizados en la salsa son ricos en vitaminas A, flexibles.
C, y E.

Fenómenos químicos durante la cocción:

Beneficios:
- Gelatinización del almidón: Durante la
- Carbohidratos complejos: Proporcionan cocción al vapor, el almidón de la masa de
energía sostenida. maíz se gelatiniza, dándole una textura firme.
- Proteínas: Esenciales para la reparación y - Emulsificación: La manteca de cerdo se
construcción de tejidos. mezcla con la masa, creando una emulsión
que contribuye a la textura suave.
- Vitaminas y minerales: Apoyan la función
inmunológica y la salud cardiovascular. - Descomposición de pigmentos: La clorofila
en las hojas de plátano se degrada,
cambiando el color de las hojas durante la
cocción.