Cocina Caribeña

El Caribe
Gastronomía
Ingredientes más comunes
Cuba
Historia
Mestizaje culinario
Principales ingredientes
Platillos y bebidas más representativos
Bebidas en Cuba
Haití
Historia
Mestizaje culinario
Principales ingredientes de la cocina haitiana
Platillos y bebidas más representativos
Bebidas
Puerto Rico
Historia
Mestizaje culinario
Principales ingredientes de la cocina puertorriqueña
Platillos y bebidas más representativos
El Caribe
Considerada una región, está conformada por el mar Caribe, así como de las islas y costas que rodean dicho
mar. La región se localiza al sureste de América del Norte, al este de América Central, y al norte de América
del Sur.

Historia
La historia comienza tras encontrar en las islas Antillas habitantes llamados “taínos”, ellos conformaban una
tribu que se caracterizaba por su manera de vivir tan sedentaria, con creencias religiosas de carácter politeísta
y que además destacaban por ser buenos agricultores, pescadores y alfareros; su lengua deriva de los arawak,
familia de la que procedieron, migrando desde Sudamérica hace aproximadamente unos 3,000 años. En el
descubrimiento del caribe destacan las habilidades que poseían sus habitantes, quienes eran buenos navegantes
y guerreros.

Para los españoles, el mar Caribe era un simple lugar de agua desconocido, es hasta 1492, cuando Cristóbal
Colón navegó por primera vez el caribe tratando de encontrar una ruta a la India. Los Reyes Católicos permitieron
en el año 1495 a todos sus súbditos tripular naves a las recién descubiertas islas, creyendo que eran de la India,
lo que provocó que se realizaran muchas embarcaciones, y así lograron lanzar al Atlántico a los súbditos sin la
debida preparación, siendo vulnerables ante las adversidades del mar.

Hablando de las costas del Caribe, durante aquella época se hace mención de diversas costumbres, que con
el tiempo fueron adoptadas para los seres que habitaban en ese mismo lugar. En ese momento, las personas
se encargaban de desarrollar algunas ferias comerciales famosas como la de Portobelo, que duraba 40 días,
población en donde realizaban constantes ataques de piratas, por lo cual los españoles construyeron el Fuerte
de San Lorenzo a finales del siglo XVI. Esta problemática continuó desarrollándose en algunos otros puertos
del Caribe como Cartagena de Indias y La Habana, en donde se realizaron construcciones, trabajo para el cual
fueron transportados numerosos grupos de esclavos africanos a la región.

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Poco tiempo después del descubrimiento de la Isla de Margarita y el Archipiélago Los Roques (Venezuela),
el mar llamó la atención de las coronas inglesa y francesa, logrando así enviar marinos experimentados a la
conquista de territorios, arrebatando exitosamente las islas de Martinica y Guadalupe; para Francia y Antigua,
Montserrat, Barbados y Jamaica; para Inglaterra, siendo las posesiones de mayor importancia que perdió el
imperio español en el Caribe.

En 1625 se realizó la confirmación que la isla de la Tortuga, se consideraba una base en donde corsarios y
bucaneros de ambas nacionalidades se asociarían para atacar embarcaciones de las colonias españolas, desde
ahí partían grandes expediciones para situar a las ciudades costeras hasta finales del siglo XVII. Otra famosa
base de piratas se estableció en el puerto jamaiquino de Port Royal en 1656, hasta su destrucción parcial por
un terremoto ocurrido el 7 de junio de 1692.

El 12 de diciembre de 2001, los jefes de estado y de gobierno de los países miembros de la Asociación
de Estados del Caribe, se reunieron en la Isla de Margarita (Venezuela), llegando al acuerdo de que debían
adaptaciones de la Declaración de Margarita, reconociendo el mar Caribe como patrimonio común de la región
y un activo invaluable al cual dieron prioridad para su conservación, teniendo como objetivo de la consolidación
una identidad caribeña propia.

Se estableció que la región del Gran Caribe sería considerada como una zona de cooperación, la cual consistiría
principalmente en iniciar acciones conjuntas en las áreas de prioridad de la AEC, es decir; comercio, turismo
sustentable, transporte y desastres naturales.

Gastronomía
La gastronomía regional caribeña es muy variada,
desde el uso de las especias hasta algunas técnicas
de cocción, precisamente en esta región se han
mezclado diversas cocinas del mundo como la inglesa,
francesa, holandesa, africana y española; de ahí la
mezcla de ingredientes y técnicas para hacer de la
cocina caribeña una de las más exquisitas.

Ante el mundo, la gastronomía del caribe se concibe

como una de las más completas por la cantidad de
ingredientes que en ella destacan, tales como los
pescados tanto de mar como de río, mariscos, carne
de pollo, res o cerdo, sin dejar de mencionar el uso
de la yuca, plátano, ñame, lácteos, cereales como el
arroz y maíz; pero también, parte importante dentro
de la cocina caribeña son las frutas de la región
como la guayaba, zapote, níspero, anón, guanábana,
tamarindo, corozo y marañón

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Ingredientes más comunes
La cocina del caribe se ha caracterizado por sus colores y sabores únicos, el sazón que poseen los caribeños
hacen que su comida sea mágica e inigualable, es una de las razones por las que la variedad de mezclas se
encuentran en la zona gastronómica del caribe, todo esto previamente mencionado es producto del mestizaje
dado durante la época de la colonia, donde es evidente la influencia de grupos indígenas así como la influencia
afro; dada por los africanos traídos como esclavos para trabajar en las plantaciones de caña de azúcar en las
islas, en conjunto de la influencia del viejo mundo dada por los franceses, ingleses y holandeses. Esta zona tiene
aproximadamente alrededor de unas 2500 millas repartidas desde la Florida hasta las costas colombianas,
cada país que conforma esta zona cuenta con sus propias especialidades gastronómicas, todas están unidas
por técnicas comunes y especialmente por una variedad de ingredientes que la hacen única entre los que
se encuentran carnes, pescados, frutas y vegetales, a continuación se describen algunos de los principales
ingredientes comunes en la cocina caribeña:

Coco: considerado como ingrediente fundamental de la cocina caribeña, la tradición del coco es representada
entre los pueblos del África occidental donde se prepara el tradicional arroz blanco con coco.

Frutas tropicales: la variedad de frutas tropicales se encuentra presentes en la cocina caribeña, como la piña,
el mango, el plátano que también recibe nombres como lo es: banano, banana o cambur; el maracuyá, la papaya
también llamada lechosa, estas frutas además de tener características especiales en su sabor, son utilizadas
para servir exquisitos refrescos, batidos y dulces, así como para realizar preparaciones saladas como el muy
conocido “talkari de mango”.

Ajíes: existen dos variedades de ají, tanto dulce como picante, este producto se encuentra muy presente en la
cocina del caribe, en las islas caribeñas existe un gusto muy fuerte por el picante, por lo cual se utiliza con más
frecuencia.

Hojas de ocumo: estas hojas son originarias de América del sur y son cultiva desde los tiempos precolombinos,
de ahí se extendió por las Antillas y Mesoamérica, en el siglo XV llegó a África occidental; a este tallo también se
le conoce como macal, malanga, yautía, quiscamote, cocoyam y malangay.

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Ñame: es un tubérculo originario de África que hace parte de la dieta de los habitantes de las islas caribeñas.

Quimbombo: el quimbombo, chimbombó o también conocido como gombo, molondrón, ocra u okra y bamia, es
un fruto originario de África; en Barbados se le conoce como “coo- coo”.

Fruto del árbol del pan: también conocido como breadfruit, es el fruto del árbol del pan, originario de las islas del
pacífico y el sudeste asiático; en algunos lugares al igual que en África se consume cruda, con ella se realizan
platillos exquisitos, y así mismo en tajadas poco gruesas, cubiertas de mantequilla y horneadas además de
presentarse como guarnición de lujo para cualquier plato que conlleve carne.

Carnes: En la cocina caribeña es muy común encontrar todo tipo de pescados y mariscos, y en menor consumo
el pollo, cabra, chivo y cerdo. La carne de vaca es muy poco común que sea utilizada en para preparar diversos
alimentos.

Cuba
Archipiélago construido en la isla mayor de las Antillas o mar Caribe, ubicado cerca de la costa de Estados
Unidos y México, al oeste del atlántico norte. Su clima suele ser templado por los vientos marítimos sin embargo
lo hace blanco de huracanes al menos una vez por año. Su principal ciudad y capital es La Habana. Sus recursos
naturales en agricultura son la caña de azúcar, el tabaco, pero principalmente el café; sus reservas minerales
la hacen productor de manganeso, hierro, cobalto, cromo y níquel; también cuenta con una extensa variedad
de palmas y cítricos los cuales influyen en su gastronomía.

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Historia
Su población (se estima) aparece cuatro milenios antes a su descubrimiento, estas personas proceden del
norte de Florida y el Orinoco de las Antillas, se desarrollaron varios grupos de diferentes características
socioculturales. Para cuando Cristóbal Colón se encontró con estas islas estaba ocupada por lugareños pacíficos
que de inmediato le ofrecieron algodón, hilado y pequeñas cantidades de oro.

Con la llegada de los españoles se fundaron siete villas desde las cuales se exportaban recursos mineros de
la isla hacia el viejo mundo, sustentando la actividad económica en el trabajo de los indígenas bajo el mando
de la corona española, sin embargo, con la explotación de estos recursos pronto se inició sus escases lo que
concentró sus bases económicas en la ganadería.

A principios del Siglo XVII se dividió en dos gobiernos, entre La Habana y Santiago de Cuba, fue en este periodo
en que la economía se establece lentamente gracias al café y al tabaco. Durante las guerras europeas del Siglo
XVIII cuba se vio afectada desde su punto mercantil, hasta una pequeña ocupación del poder de las islas por
parte de los ingleses durante 11 meses, hasta que el Rey Carlos III reestablece el dominio hispano favoreciendo
medidas para el progreso del país, fortaleciendo sus defensas, ampliando el comercio exterior, entre otros.

Sin embargo, ante este progreso, se veía el aumento de la esclavitud tanto que en 1790 se dobló la cantidad de
esclavos africanos importados a Cuba, lo doble que en todo el siglo anterior; el costo de todo esto fue un factor
generador de inestabilidad social, porque la rebeldía de los esclavos inició conspiraciones abolicionistas.

El desarrollo de la colonia, con todos sus conflictos, acentúa diferentes intereses culturales en la población,
entre ellos en la literatura. La pérdida de territorio por parte de la corona española en el continente frustra en
varias ocasiones las expectativas reformistas, lo que favoreció la aparición de una nueva corriente política y
el anexo a Estados Unidos. Sin embrago en años posteriores nace una corriente separatista más radical que
busca la independencia total del país. Esto hace que en años posteriores la situación económica de Cuba tenga
cambios significativos al verse afectada la producción de caña y café.

La lucha por su independencia estalló el 10 de octubre de 1868, cuando se levanta en armas Carlos Manuel
Céspedes; aunque la esclavitud fue finalmente abolida hasta el año 1886 por España, la dependencia comercial
de Cuba con respecto a Estados Unidos era absoluta y se inicia a invertir en diferentes sectores de su economía.

A finales del siglo XIX la economía se ve acrecentada pero sostenida por la industria azucarera y las relaciones
mercantiles con los Estados Unidos. Esto llevó al nuevo movimiento obrero a crear el Primer Congreso Obrero
Independiente en 1920. Cuba vivió momentos de dictadura de 1933 hasta 1959 que es cuando Fidel Castro, con
un grupo de revolucionarios, atacan cuarteles militares de Moncada y después de varias huelgas organizadas,
entra a La Habana produciendo el triunfo definitivo de la revolución. A partir de este momento se inician la
creación de decretos que producen la eliminación total de la propiedad privada; se inician las creaciones de las
leyes de la Reforma agraria.

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Durante la época de la esclavitud, eran precisamente ellos los que se encargaban de la preparación de alimentos
influenciados por sus raíces africanas, elaborando platillos con ingredientes de la región, sin embrago, la cocina
también tiene influencia taína, española y caribeña, aunque la parte oriental de las islas recibe influencias
francesas y haitianas, principalmente durante la revolución haitiana.

Los nativos cosechaban tubérculos como la yuca, ingredientes como el maní, boniato, maíz, calabaza, guayaba,
ají y yautía. Con la llegada de los españoles se inició la plantación de legumbres, arroz y cítricos además de la
crianza del ganado vacuno y porcino. Los africanos aportaron el ñame, la malanga, el plátano, el quimbombo y la
gallina de Guinea, incluso platillos como los tostones o el fufú.
La conexión entre las influencias caribeñas se nota en varias preparaciones, a pesar de que el congrí, los moros
y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití donde se les dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz,
ri; congrí proviene, pues, del créole (kryol) haitiano: “frijoles congos con arroz”. Congrí no equivale a moros y
cristianos, como se le suele decir al arroz con frijoles negros.

La mezcla de ingredientes y las influencias gastronómicas que en ese entonces invadieron la isla, evidentemente
repercutió en las cocinas, tanto de restaurantes como de los hogares del país, de platillos españoles, cocidos
con garbanzos, fabadas y embutidos. Algunas especialidades de la cocina cubana son el congrí, el lechón, la yuca
con mojo, el ajiaco, la langosta, los tostones, ropa vieja, tamal en cazuela con mariscos, entre otros.

Dentro de las bebidas tiene una inmensa importancia el ron y el café, estos dos productos han ayudado a
sostener la parte económica del país en varias ocasiones dentro de la historia del mismo, siendo su exportación
la fuente de su riqueza.

363
Mestizaje culinario
La comida cubana es parecida a la española, debido a las aportaciones tanto de ingredientes como en diferentes
maneras de preparación de los platillos, sin embargo, existía dificultad de conseguir algunos de los ingredientes.
Como ya se mencionó, la cocina cubana se vio también influenciada por costumbres africanas, impregnando la
sazón de los esclavos africanos que servían a la realeza.

Todas estas influencias han proporcionado a la cocina cubana una identidad propia y especial en el mundo. Es de
importancia señalar que, en Cuba, el significado de las palabras “sándwich” y “bocadillo” es inverso, por lo que, si
seas comer un bocadillo, deberás pedir un sándwich o a la inversa.

Principales ingredientes
Frijoles: uno de los principales ingredientes que ocupa la comida cubana son los frijoles negros de cosecha.
Limón y naranja agria: utilizados fundamentalmente a la hora de comer las carnes o los pescados a la plancha.
Vino seco: Para hacer carnes, adobos, frijoles negros y hasta postres.
Ají (en especial cachucha): pocos ajíes son tan aromáticos como la cachucha.
Comino molido: posiblemente sea el ingrediente que menos se ocupe que los anteriores para conseguir dar ese
sabor tan cubano y tan conocido a algunas recetas.
Azúcar: este ingrediente lo utilizan para endulzar tanto bebidas, como platillos.
Orégano: el secreto mejor guardado de muchos cocineros cubanos. Saber colocar una cantidad adecuada, al
realizar algún plato es considerado este ingrediente como uno de los sazonadores que más ayudan a resaltar el
sabor, es por ello que los cubanos lo consideran como arte y son precisamente ellos quienes parecen dominarlo
a la perfección.

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Platillos y bebidas más representativos
Los platillos que se mencionan a continuación, con una breve descripción de los ingredientes que son utilizados
para realizarlos son considerados los más representativos para los habitantes de Cuba:

El Congrí: como ingredientes principales tiene frijoles colorados y se acompañan con carne de cerdo, chicharrones,
tocino y arroz.
Moros y cristianos: es arroz con frijoles negros estofados.
Lechón: no es nada más y nada menos que como lo dice su nombre, cría de cerdo que puede servirse asado o
frito.
Yuca con mojo: yuca cocinada con una salsa hecha con aceite, ajo, sal, pimienta y limón.
Ajiaco: es una especie de tasajo y carne salada, que es acompañada con vegetales, maíz, plátanos verdes, papas,
etc.
Tostones: También conocidos como patacones, este platillo es elaborado con trozos de plátano verde aplastados
y fritos.
Tasajo a la cubana: carne seca y guisada, se sirve con abundante salsa.
Tamal en cazuela con mariscos: se trata de un guiso de tamal y mariscos con salsa bastante condimentada.
Rabo Encendido: este plato típico cubano y picante, es un delicioso estofado preparado con rabo de buey, se
sirve caliente sobre el arroz.
Ropa Vieja: es preparado por manos cubanas, consiste en tan solo carne con verduras, los cuales en ocasiones
lo acompañan con arroz blanco.
Sándwich cubano: Auténtico sándwich cubano no lleva mayonesa, tomates, lechugas, cebollas, pimientos o
jalapeños. Sin embargo, uno de los ingredientes que hacen que este sándwich se vuelva exquisito es la carne de
cerdo le da el auténtico sabor.

365
Platillos y bebidas más representativos

Ron: Considerado una de las bebidas tradicionales de Cuba.

Mojito: Para poder preparar un mojito tradicional cubano no debe faltar la yerbabuena, una planta que se emplea
normalmente como ingrediente aromático, pero tiene además muchas propiedades digestivas.

Agua mona: Mezcla de agua caliente, jengibre y miel de abejas, que se consumía durante las luchas
independentistas del siglo XIX.

Café carretero: Café elaborado junto con el agua y el azúcar, que una vez que hierve se deja asentar y se toma
sin colar.

Daiquiri: Esta bebida también es muy conocida como daiquiri floridita, se dio a conocer principalmente en un bar
de la habana, llamado “El Floridita” en el año de 1937.

Cuba Libre: Coctel de origen cubano, resultante de la mezcla del refresco de cola con ron, le hace honor al
nombre de su país.

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Haití
Perteneciente a los trece países que forman las Antillas o Islas del mar Caribe, oficialmente conocida como
Republica de Haití siendo su capital y ciudad más poblada Puerto Príncipe. Es el tercio occidental de la isla La
española, limitando al norte con el océano Atlántico, al sur con el mar Caribe, al este con la Republica Dominicana
y al oeste con El paso de los vientos que lo separa de Cuba.

Historia
Antes de su conquista por los europeos, era habitada por dos etnias conocidas como los arahuacos y los
caribes; la gran mayoría de la población era de origen taíno.

Colón llega en 1492 llevando mayormente enfermedades a la isla que desarrollaron epidemias que acabaron
con gran parte de la población, dejando a las personas sanas bajo la esclavitud de españoles hasta 1513 cuando
se aprueba las Leyes de Burgos, prohibiendo el maltrato de los nativos obligando a los españoles a otorgarles
educación y doctrina cristiana. Para el Siglo XVIII España cede territorio a Francia lo que genera que inicien
las luchas de revolución en la isla. Tomando como fecha en donde se establece su inicio en 1791 aboliendo la
esclavitud en 1973. Pero es hasta 1804 que se declara como un país independiente.

En el Siglo XIX entra un gobierno despótico, la isla es dividida en dos, dejando que en los siguientes años fueran
establecidos una gran cantidad de presidentes que favorecían a diferentes partes de la población, desprotegiendo
a otras fluctuando en economía y dando una alta inestabilidad política. En el Siglo XX se inicia la intervención
extranjera llenando el país de dictaduras hasta 1986 donde un golpe de estado termina con éstas permitiendo
que se llevaran elecciones en 1988, ascendiendo al primer gobernante democrático en tres décadas. Situación
que no duró mucho; diferentes golpes de estado han llevado a Haití a estar en una extrema pobreza.

Siendo un conjunto de diversos estilos culinarios de los cuales destacan franceses, africanos, tainos y españoles.
En su cocina se usa el pimiento y otros sabores fuertes por lo que su cocina es considerada picante. Se consume
gran cantidad de arroz, frijoles, maíz molido, pescados, tomate, orégano, col, aguacate, cerdo, mariscos, cabra,
entre otros.

Dentro de los platos típicos de Haití se encuentra la sopa auyama (sopa de calabaza), siendo importante porque
los esclavos no tenían acceso a la calabaza por ningún motivo y al romper con la esclavitud, este plato es la
representación de un símbolo de libertad, sirviéndose especialmente el primero de enero cuando esta fecha se
celebra.

Otros de sus platos típicos son el banane pésée o pesé banan, sopa joumou, bacalao a la criolla, arenques
tropicales, entre otros.

367
Mestizaje culinario
La gastronomía de Haití tiene como origen la unión de diversos estilos culinarios de grandes grupos étnicos que
han pasado por la parte oeste de la isla de España desde su descubrimiento. Dentro de estos grupos étnicos, los
que con mayor prestigio destacaron fueron los franceses, los africanos, los amerindios tainos y los españoles.

Cuando se trata de la gastronomía haitiana, se asimila al resto de países latinos del Caribe (los países castellano-
hablantes y francófonos de las Antillas), sin embargo, estos difieren en varios puntos en sus presentaciones
regionales. Una de las influencias principales se deriva de la gastronomía francesa y la gastronomía africana,
con notables técnicas culinarias de los nativos taínos y de los españoles, que por consiguiente se desarrollaron
diferentes estilos culinarios en esta misma región.

El arroz y las judías en sus diferentes presentaciones son consumidos en todo el país, ya que forman parte de la
alimentación básica haitiana. Esta dieta alimentaria básica consiste en ingerir alimentos con un alto contenido
en almidón y en carbohidratos. En las zonas rurales se consumen otro tipo de comidas como el realmente
apreciado maíz molido; éste tiene la textura similar o parecido al de la harina de maíz que puede ser preparado
con salsa pois. El maíz molido puede ser preparado con pescado o solo, esto dependiendo de las preferencias
personales; el arte culinario haitiano ha logrado cruzar los océanos y hoy es el preferido en ciudades como
Montreal, Nueva York, Miami, Caracas, Nassau y París.

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Principales ingredientes de la cocina haitiana
La gastronomía de Haití está influenciada por otras culturas como son la africana y europea, teniendo como
función enriquecer la gastronomía nativa y en la que predomina el sabor y aroma peculiar, gracias a las hierbas
aromáticas y especias que brindan un toque característico a esta cocina.

También la carne de cerdo, el arroz, pescados, mariscos y frutas tropicales, son productos básicos en la
gastronomía haitiana, ésta es considerada moderadamente picante. Se mencionan a continuación una serie de
hierbas aromáticas que son utilizadas dentro de la cocina haitiana, con la finalidad de enriquecer más sus platos.

Perejil: Se utiliza previamente bien lavado y picado o en ramitos para decorar salsas, sopas, rellenos; es una
hierba que se ocupa para resaltar sabores en sopas, verduras salteadas, carnes y mariscos.

Menta: Hierba que, por su aroma refrescante, es bastante utilizada en el arte culinario; el consumo de esta
hierba o sus derivados produce una sensación de frío en la boca y las vías respiratorias. Utilizado en estas zonas
del caribe para la preparación de los mojitos (bebida elaborada con ron).
Apio: Se ha utilizado desde tiempos remotos tanto en la cocina como en la medicina naturista; es de las verduras
que más propiedades medicinales poseen. En algunos países del Caribe se utilizan tanto las hojas como el tallo,
a diferencia de otras hierbas.

Albahaca: Hierba aromática nativa de Irán, India y otras regiones de Asia; se emplea picada en sopas, en salsas
con mantequilla, para pescados cocidos al vapor y en ensaladas.

El tomate, el orégano, el repollo o col y el aguacate son algunos de los ingredientes mayormente utilizados en
los platos haitianos.

369
Platillos y bebidas más representativos
La cocina haitiana es típica del mestizaje caribeño, es una maravillosa mezcla de francesa y africana, con
similitudes de vecinos caribeños, africanos o españoles pero único en su fuerte presencia de especias.

El Banane Pésée o pesé banan: es un plato típico de Haití, se le conoce como tostones en la República Dominicana
y en Puerto Rico, pero en Haití, se cortan los trozos más grandes.

Riz et pois (arroz y habichuelas): el arroz y guisantes, como en Jamaica, es la pieza central de la comida diaria,
este es el plato del día para la mayoría de los haitianos.

La ti malice: consiste en la preparación de una salsa picante hecha con cebollas, tomates y ajíes picantes. Según
el folclore haitiano se llama así, en memoria del hombre que creó esta salsa, como una broma a un amigo.
Otras salsas populares son salsa de habichuelas negras y una hecha con gandules a la que llaman congó.

Sopa Joumou: se considera esta preparación como la más popular para llevar acabo la preparación en alguna
celebración del Día de la Independencia (1 de enero) es la sopa joumou (sopa de calabaza) que se toma ese día
como desayuno.

El “diri ak djon-djon” o arroz con hongos: comida típica a la cual tienen acceso todos los ciudadanos de Haití,
ya que la facilidad en la preparación es evidente, al igual que el adquirir los ingredientes para llevar acabo su
preparación.

370
Bebidas
Como ya se sabe, toda la región caribeña es productor y consumidor del ron, es por ello que las bebidas que se
mencionan a continuación son típicas de Haití, sin embargo, no es de sorprenderse que varias puedan contener
ron.
Ponche Bucanero: bebida preparada con ron y zumo de frutas, se caracteriza por ser de fácil preparación,
considerada una bebida tradicional de Haití.

Piña Nog: una mezcla entre piña colada y coquito, esta bebida no contiene alcohol, se caracteriza por ser
refrescante, es una combinación natural de piña triturada, leche de coco y nuez moscada.

Barbancourt: se considera que es el ron más antiguo de Haití, con una sofisticación y calidad palpables al paladar,
bebida que posiblemente se considera la más vendida, se sirve en las rocas, también puede ser mezclado con
un poco de jugos tropicales para hacer un ponche de ron.

371
Puerto Rico
Se encuentra localizado al norte del Caribe, al oeste de las Islas vírgenes, al este de la isla La Española y al
suroeste de la costa de Florida. Es un archipiélago y es considerada la más pequeña de las Antillas. Aunque sin
importar su tamaño tiene varios ecosistemas a su favor. Su capital es San Juan y aunque no es un territorio
incorporado al estadunidense, sus pobladores obtienen la ciudadanía desde 1917 desde que fue aprobada la
Ley Jones.

Historia
Se conoce que los ostionoide, arahuacos y saladoides poblaron la isla hasta la llegada de Colón en 1493, a estos
habitantes se les conocía por ser hospitalarios y tranquilos lo que ayudó a que su conquista fuera demasiado
fácil, además de que sus ideologías ponían a los españoles como dioses a quienes les otorgaron regalos de oro.

En 1508 Juan Ponce de León coloniza la isla y fue nombrado como primer gobernador después de la muerte de
Colón en 1582. Se estipula un sistema feudal que hace que la mayoría de los habitantes abandonen sus tierras
para trabajar en haciendas, sin embargo, los españoles llevan consigo enfermedades que hacen que gran parte
de la población nativa muera, por lo que son llevados a la isla esclavos africanos.

Durante años el imperio británico se disputa el control de la isla, fue posesión de España hasta 1897 que se
aprueba la carta autonómica que concede un autogobierno en la isla. Sin embrago 1898 los Estados Unidos
entran en guerra con España y la ocupan, pero es cedida hasta 1899. En 1900, la Ley Foraker creó un gobierno
civil y Puerto Rico fue administrado por el Departamento del Interior de los Estados Unidos, y el gobernador era
nombrado por el presidente de los Estados Unidos, hasta 1917 con la entrada de la Ley Jones.

372
En 1947 se aprueba la ley para elegir a sus propios gobernantes por medio de votaciones y en 1948 Luis Muñoz
Marín gana las primeras elecciones para gobernador, en 1952 obtiene el estatus de Estado Libre Asociado.

La base de la cocina criolla es la gran cantidad de raíces usadas en sus platillos que a la llegada de los españoles
se aportan nuevos alimentos, además de la entrada de esclavos africanos que llevan su propio género de cocina,
pero sobre todo la adaptación del coco al lugar el cual se volvió un elemento básico en sus preparaciones; los
platos principales llevan en su mayoría frijoles, arroz y productos del mar.

Se han vuelto famosos los tostones, frituras fáciles de encontrar que se sirven con arroz; las alcapurrias, las
empanadillas de cangrejo o pollo, los bacalaitos, sorullos de maíz y queso, piononos, mofongo que son conocidos
como platos típicos.

La cocina puertorriqueña estaba bien establecida a finales del siglo XIX, en 1848 el primer restaurante, La
Mallorquina, fue abierto en el viejo San Juan, mientras que en 1849 se publica el primer libro de cocina de la isla.
Mestizaje culinario
Con el paso del tiempo, la gastronomía puertorriqueña desarrolló una tradición culinaria propia, siendo resultado
del mestizaje entre confecciones originarias de la culinaria cristiana extremeña y castellana, en las que hacen
uso de todas las partes del cerdo, en conjunto de la misma sabiduría de los descendientes indígenas y africanos
en la caza, crianza y preparación para consumo de cerdos.

El arroz, fue relativamente introducido por los españoles en la conquista, encontró en la Isla zonas agroecológicas
apropiadas para su rápido desarrollo: los humedales de la costa norte de Puerto Rico. Fue aquí donde se propició
el inicio del cultivo de arroz oriza sativa, después de ser sembrado y recolectado por negros quien eran esclavos
de los mismos españoles.

El arroz también es utilizado hoy en día también para realizar confecciones dulces y húmedas oriundas de la
cocina peninsular arábigo andaluza. Es importante mencionar que entre estas peculiaridades del arroz también
se encuentra el manjar blanco, y el arroz con dulce, el cual está hecho con arroz, principalmente se da cocción al
arroz y tiempo después se vierte a la leche de coco aromatizada con diversas especias, como el clavo y la canela.

Dentro de la culinaria puertorriqueña se encuentra una fruta notablemente generosa, esta es la banana (Musa
sapientium y Musa cavendishi), llamada en Puerto Rico como guineo; evidente apelativo es de origen africano,
lo conocemos en México como plátano, con dicho ingrediente, la culinaria puertorriqueña ha desplegado un
sinnúmero de platos, sacando provecho al máximo de las bondades de la planta y las versatilidades gastronómicas
del plátano en sus tres sus estados de maduración.

373
Originado en las sabidurías culinarias de africanos que arribaron como esclavos, y en sus deseos de capear
las circunstancias en que se producía la alimentación en las plantaciones, el mofongo es un plato que se hace
friendo en manteca porciones de plátano verde, para luego machacarlas en un mortero o pilón con trozos de
chicharrón de cerdo, sazonándolo con ajo hasta obtener una majadura húmeda y sabrosa. El mofongo puede
añadirse a caldos, es guarnición de carnes asadas o fritas, y también se prepara relleno. La palabra se origina en
la voz angoleña ‘mfwenge-mfwenge’, que significa cantidad grande de cualquier cosa. En otra variante angoleña,
existe el sustantivo ‘mfwongo’, que guarda relación con la acción de aplastar, algo que en efecto es lo que
se hace al preparar el mofongo. Confecciones muy similares se realizan en Cuba, el acreditado fufú; y en la
República Dominicana el memorable mangú.

En el fondo, la gastronomía puertorriqueña es una mezcla de varios ingredientes, pero muestra un fuerte
basamento africano: el colorido, el sabor subido del sofrito, las técnicas de cocción, el uso de hojas para envolver
masas. Además, en la organización de un servicio comida, hay un trasfondo con las maneras escuetas y
uniformes en que se servían las comidas en las plantaciones.

374
Principales ingredientes de la cocina puertorriqueña
Las especias además de tener un importante uso culinario dentro de la cocina puertorriqueña, estos pueden
ofrecer efectos interesantes sobre la salud del organismo. A continuación, describimos las principales
propiedades y beneficios de las especias más usadas en la cocina:

Azafrán: ingrediente aromático muy importante no puede faltar para dar color y sabor a guisados y arroces.

Canela: se utiliza en postres y platos dulces es una especia con aroma muy peculiar.

Tomillo: es considerado rico en hierro, puede ser utilizado como condimento ideal para platos con carne.

Orégano: es una especia concentrada en nutrientes, tiene antioxidantes, esto se debe a que posee carotenos,
vitamina A y vitamina C, también tiene niveles elevados de potasio, calcio, hierro, fósforo, ácido fólico y magnesio.
El orégano puede ser ocupado en varios alimentos.

Romero: utilizado en carnes, el peculiar sabor que brinda a las hortalizas, sobre todo es un gran plato las patatas
al romero que combina los sabores suave del tubérculo con todo el aroma de esta hierba (condimento).

Alubias: este ingrediente es originario de España, se consume en Puerto Rico con mayor frecuencia en diversos
platillos preparados con algunas especies o acompañados de algunas especias, son ricas en proteína.

Mejillones: se les conoce también como mejillones o choros, provienen de la familia de moluscos bivalvos,
utilizados en la cocina puertorriqueña, se presentan frescos en su concha, congelados y en conserva.
El arroz y el frijol: son alimentos básicos y los más importantes de la comida puertorriqueña. Cuando los
africanos fueron traídos como esclavos, que eran capaces de introducir sus propios estilos de cocina y podrían
ser responsables de la introducción de arroz.

Platillos y bebidas más representativos

Los puertorriqueños se distinguen por el buen comer y por gozar de creatividad a la hora de mezclar sabores,
los que se enlistan a continuación son algunos de los platillos y bebidas más representativos:

Sofrito: el sofrito es el ingrediente principal de la comida puertorriqueña, es utilizado en casi todos los platos para
acompañar los guisos de carnes, pescados y pollo.

Mofongo: básicamente plátano frito majado junto con ajo, chicharrones y sal se puede comer solo o también
acompañado de carnes o mariscos.

Buñuelos de viento: pequeñas bolas de masa hecha con vainilla, limón y jarabe de piloncillo.

Arroz con gandules: combinación de arroz, gandules y cerdo cocinados con un sofrito al estilo puertorriqueño.

Sancocho: sopa de consistencia espesa elaborada con varios tipos de carnes, legumbres y verduras.

375
Bebidas
Piña Colada: se dio a conocer oficialmente como bebida de Puerto Rico en 1979, consiste en una mezcla
sabrosa y cremosa de ron, crema de coco y jugo de piña, se puede servir en las rocas o mezclado (según el
gusto de la persona es como se pueda servir esta bebida).

Pitorro: Esta bebida es parecida al ron, es elaborada con caña de azúcar y es aromatizada con distintas frutas
como frutilla, piña o mango; esta bebida se distingue en la variedad de sabores en los que se pudiera encontrarse
con sabores a chocolate o café.

Coquito: es elaborado con yemas de huevo, ron y leche de coco, este delicioso licor se suele tomar durante las
fiestas navideñas.

376
Notas

377
Recetas Cocina Caribeña
• Estofado de gallina
• Tamales colombianos
• Hogao colombiano
• Besitos de Coco
• Carne en polvo
• Arepa de huevo
• Chicharrón de Tocino
• Bandeja paisa colombiana
• Buñuelos con queso panela
• Patatas rellenas de carne, pasas y aceitunas
• Envuelto de choclo
• Natilla
• Canelazo
• Sopa de ternillas
• Salsa Caribeña
• Bolitas de Arroz
• Pollo asado al caldero
• Frijoles colorados con carne de puerco
• Arroz con cerdo
• Enchilado de pescado
• Ajiaco criollo con bolitas de maíz
• Rollo de carne
• Camarones caribeños
• Panlevi
• Pastechi / empanada
• Pollo asado con pasas y piñones
• Berenjenas con bechamel
• Panetela borracha
• Pastel especial de frutas
• Griot haitano con pikles
• Arroz con hongos negros
• Akasan
 Estofado de gallina

Ingredientes Método de elaboración

500 gramos de carne de gallina 1.- Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la
100 gramos de cebolla preparación con la mitad de cebolla, jitomate, chile en
500 gramos de jitomate polvo, sal, pimienta y comino.
30 gramos de mantequilla 2.- En una sartén a fuego medio se derrite la mante-
30 gramos de ajo quilla y se sofríe la cebolla y el jitomate restante con el
50 gramos de consomé de pollo caldo de pollo.
2 piezas de elote 3.- Una vez listo, se agrega la gallina en pedazos, el
300 gramos de plátano elote, y el plátano. Cocinar hasta que la gallina esté
300 gramos de yuca blanda.
300 gramos de papaya cambray 4.- Agregar la yuca, las papas y la zanahoria. Se cocina
10 gramos de cilantro todo hasta la gallina y las verduras estén blandas.
50 gramos de chile en polvo 5.- Rectificar la sazón, se sirve con chile y cilantro
5 gramos de sal espolvoreado.
2 gramos de pimienta
2 gramos de comino
100 gramos de zanahoria

380
 Tamales colombianos

Ingredientes Método de elaboración

500 gramos de harina para tamal 1.- Aliñar la pulpa de cerdo con cebolla, ajo, comino, sal
100 gramos de cebolla y pimienta.
50 gramos de cebolla cambray 2.- Hacer un hogao.
200 gramos de jitomate 3.- Diluir la harina en agua hasta que obtenga forma
5 gramos de tomillo de masa.
3 gramos de orégano 4.- Partir la hoja del plátano en pedazos un poco
3 gramos de sal grandes
2 gramos de pimienta 5.- Sobre la hoja colocar masa, carne, zanahoria y
400 gramos de pulpa de cerdo papa. Y bañarlo con el hogao.
100 gramos de zanahoria 6.- Se dobla cuidadosamente la hoja para que no se
100 gramos de papa salga el relleno.
100 gramos de hoja de plátano asada 7.- Se cocinan al vapor por una hora aproximadamen-
te.
8.- Una vez listos se sirven con todo y la hoja.

381
 Hogao colombiano

Ingredientes Método de elaboración

30 mililitros de aceite vegetal 1.- Calentar el aceite en una sartén, añadir los toma-
100 gramos de cebolla picada tes, la cebolla, el ajo, comino y cocine a fuego lento du-
200 gramos de jitomate picado rante 10 minutos, revolviendo hasta que se ablanden.
20 gramos de ajo picado 2.- Reducir el fuego a bajo, agregar la sal y cocinar por
3 gramos de comino molido 10 minutos más, revolviendo ocasionalmente hasta
Sal y pimienta al gusto que la salsa se haya espesado. Ajuste la sazón.

382
 Besitos de Coco

Ingredientes Método de elaboración

225 gramos de azúcar moreno 1.- Precalentar el horno a 180ºC.
2 cucharadas de mantequilla 2.- En un bowl colocar la mantequilla atemperada, el
65 gramos de harina coco rallado, las yemas de huevo, la harina, la ralladura
4 yemas de un limón, el azúcar, la sal y un poco de aroma de
300 gramos de coco rallado vainilla.
Ralladura de 1 limón 3.-mezclar muy bien todos los ingredientes para for-
1 pizca de sal mar la masa de los besos de coco. Seguimos amasan-
Aroma de vainilla do, hasta que todos los componentes queden perfecta-
mente integrados.
4.- Con la masa de los besos de coco vamos hacien-
do bolitas, que colocaremos sobre una bandeja de
hornear cubierta con papel sulfurizado. Metemos en
el horno y dejamos cocinar alrededor de 35 minutos
o hasta que veamos que lucen doraditos y crujientes.
Sacamos, dejamos enfriar.

383
 Carne en polvo

Ingredientes Método de elaboración

250 gramos de falda de res 1.- Coloque la carne en una bolsa de plástica y
1 litro de agua agregue el ajo, la cebolla, el comino, sal y pimienta.
5 gramos de ajo Refrigere durante aproximadamente 2 horas. (Hacer
100 gramos de cebolla picada antes de clase)
3 gramos de comino 2.- Hervir la carne a fuego medio-alto. Reduzca el fue-
Sal go a medio-bajo y cocine durante aproximadamente 1
Pimienta hora o hasta que la carne esté cocida.
3.- Retire la carne del agua y dejar de lado para que
se enfríe.
4.- Corte la carne en trozos y moler en un procesador
de alimentos o máquina de moler. Hasta que la carne
tenga una consistencia en polvo.

384
 Arepa de huevo

Ingredientes Método de elaboración

1 ½ taza de harina precocida de maíz amarillo 1.- Mezclar la harina, el agua y un poco de sal. Amasar
1 ½ taza de agua bien y armar las arepas.
4 huevos 2.- Freír en abundante aceite caliente hasta que se
Sal esponjen, durante 3 minutos aproximadamente.
Pimienta 3.- Pasarlas por papel de cocina para quitar el exceso
Aceite para freír de grasa. Con ayuda de un cuchillo abrir una pequeña
ranura en el borde de la arepa.
4.- Vierte el huevo en un recipiente con pico y vuélquelo
al interior de la arepa.
5.- Con los dedos, hacer presión sobre la masa para
sellar.
6.-Freir las arepas nuevamente hasta que se doren.

385
 Chicharrón de Tocino

Ingredientes Método de elaboración

200 gramos de trozo de tocino de cerdo 1.- Cortar trozos anchos de tocino, con la piel hacia
5 gramos de bicarbonato de sodio abajo en una tabla de cortar y luego hacer cortes
3 gramos de sal transversales de 1 ½ pulgadas, con cuidado de no
Agua cortar a través de la piel.
2.- Frote las tiras de tocino con bicarbonato de soda y
colocar en una cacerola mediana. Añadir el agua y la
sal. Cocine a fuego medio-bajo hasta que se evapore
el agua.
3.- Cuando se evapore toda el agua, aumente el fuego
a medio y cocinar los chicharrones de unos 15 a 20
minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

386
 Bandeja paisa colombiana

Ingredientes Método de elaboración

100 gramos de frijoles antioqueños 1.- Preparar los frijoles, hogao y carne en polvo el día anterior
100 gramos de arroz blanco y guardar en la nevera.
100 gramos de carne en polvo 2.- Cuando esté listo para servir la bandeja paisa, caliente los
50 gramos de chicharrones frijoles, hogao, la carne en polvo y prepare los chicharrones.
100 gramos de chorizo 3.- Cortar los plátanos en láminas y freír. Escurrir el aceite.
1 pieza de huevo 4.- Freír el chorizo y reservar.
1 pieza de plátano macho 5.- Hacer un huevo frito.
10 gramos de hogao 6.- Preparar un arroz blanco.
1 pieza de Aguacate 7.- Servir en un platón grande una porción de cada elemento
de manera abundante.
8.- Acompáñelo con aguacate en láminas.

Nota: Hogao es una salsa salada. Es un condimento para sazonar comidas, hecho a base de toma-
te y cebolla (de preferencia larga o junca), perteneciente a la categoría de las salsas. El hogao, ese
sofrito de tomate y cebolla en aceite, tiene un origen vinculado a la salsa ata, de origen yoruba, y
está presente en toda América.

387
 Buñuelos con queso panela

Ingredientes Método de elaboración

400 gramos de queso panela 1.- Moler el queso y formar una masa con la harina,
200 gramos de harina de maíz azúcar y el huevo.
100 gramos azúcar 2.- Una vez lista la masa, formar bolitas de 5 cm de
3 piezas de huevo diámetro aproximadamente.
500 ml de aceite 3.- Una vez listas las bolitas se fríen en el aceite
caliente.
4.- Se ponen en papel absorbente para retirar el
exceso de aceite.

388
 Patatas rellenas de carne, pasas y aceitunas

Ingredientes Método de elaboración

1/2 kilo de carne de cerdo picada 1.- Colocar en una olla agua y añadir las patatas y las pone-
1/2 kilo. de carne de ternera picada mos a hervir más o menos 20 minutos.
150 gramos de pasas (sin pepitas) 2.- Mientras tanto picamos la cebolla y la echamos en
75 gramos de aceitunas verdes sin hueso una sartén con el aceite. Cuando empiece a cambiar de
75 gramos de aceitunas negras sin hueso color le echamos los pimientos troceaditos y cuando la
2 tomates maduros cebolla se ponga transparente, echamos los tomates ya
2 pimientos morrones medianos (uno rojo y picaditos muy fino. Cuando veamos que se ha consumido
uno verde) el caldo del tomate y lo que queda es aceite, le añadimos
3 huevos la carne de cerdo y ternera picada, el azúcar y sal a gusto
Una taza de aceite del cocinero.
2-3 litros de agua 3.-Le agregamos después las pasas y las aceitunas dándo-
1 taza de harina les solo un hervor, y lo retiramos del fuego.
1 cucharada de azúcar 4.-Mientras tanto habremos sacado las patatas de la olla,
las pasamos por una batidora una vez peladas.

5.-Hacemos una mezcla con el puré de las patatas y todos los ingredientes de la sartén que habíamos
reservado, y lo dejamos enfriando y reposando 2 horas.
6.-Cogemos esta masa y hacemos como albóndigas dándoles el tamaño que queramos.
7.-Ponemos en un plato harina y en otros huevos batidos y la sartén con aceite abundante y bien caliente.
8.-Pasamos las albóndigas primero por la harina y después por el huevo, echamos en la sartén y sacamos
cuando cojan el color un poco tostadito.
9.-Estas patatas las suelen hacer en puerto rico y zonas caribeñas, están riquísimas.

389
 Envuelto de choclo

Ingredientes Método de elaboración

300 gramos de elote desgranado 1.- Revolver todos los ingredientes y agregar un poco
100 gramos de cebolla cambray de la mezcla en las hojas de maíz previamente blandas
100 gramos de mantequilla con agua caliente.
3 piezas de huevo batido 2.- Cocinar al vapor por 25 minutos aproximadamen-
400 gramos de queso Oaxaca te.
10 gramos de polvo para hornear
50 gramos de azúcar
5 gramos de sal
2 gramos de pimienta
1 manojo de hojas de maíz

390
 Natilla

Ingredientes Método de elaboración

600 mililitros de leche 1.- Colocar la leche con la panela en trozos y la canela.
300gramos de panela (dulce de caña) En una olla, cuando la leche comience a hervir agregar la
200 gramos de harina de maíz harina de maíz disuelta previamente en un poco de leche.
20 gramos de canela en raja Mover continuamente para que no se pegue.
2.- Servir en flaneras y decorar con un poco de canela en
polvo.

391
 Canelazo

Ingredientes Método de elaboración

250 ml de aguardiente 1.- A baño María integrar todos los ingredientes,
100 gramos de queso panela menos el queso panela, mover hasta que el piloncillo
300 gramos de piloncillo rayado se disuelva.
20 ml de jugo de limón 2.- Una vez listo se sirve en un vaso y se agrega el
queso panela en brunoise.

392
 Sopa de ternillas

Ingredientes Método de elaboración

500 gramos de ternilla de res 1.- Cortar las ternillas en pedazos de 6 cm de largo y
75 gramos de cebolla sazónelas con sal.
1 pieza de pimiento 2.- En un recipiente adecuado, sitúe el aceite, las ternillas,
6 piezas de tomate las especias frescas –limpias y cortadas a la jardinera-,
3 piezas de dientes de ajo pasta de tomate y laurel, deje sofreír a fuego moderado
150 gramos de fideos dándoles vueltas con la espumadera durante 5 minutos.
3 piezas de papas medianas 3.- Agregar 5 litros de agua.
1 hoja de laurel 4.- Cuando rompa el hervor, baje la candela y deje cocinar
10 gramos de puré de tomate lentamente hasta que la carne se desprenda con facilidad
3 piezas de limones medianos del hueso y el líquido haya reducido ¼ parte.
2 litros de aceite 5.- Cortar las papas, después de peladas y lavadas, en oc-
sal a gusto tavos, agréguelas al caldo y cuando haya cocinado durante
10 minutos, añada los fideos y cocine 10 minutos más;
rectifique el punto de sal y deje reposar la sopa fuera del
fuego otros 10 minutos.

A las sopas típicas suele adicionárseles en algunas

regiones de país, malanga y calabaza, también plátanos
chatinos.

393
 Salsa Caribeña

Ingredientes Método de elaboración

5 cucharadas achiote 1.-Poner a calentar el sarten
3 cucharadas azucar 2.-Agregar el achiote y esperar que se derrita
al gusto sal y pimienta 3.-Luego agregar el azúcar y la salsa lizano
2 cucharadas salsa lizano 4.-Luego incorporar la crema de coco si no agregar
5 cucharas crema de coco algún tipo de crema
5.-Condimentar al gusto

394
 Bolitas de Arroz

Ingredientes Método de elaboración

150 gramos Arroz Grano corto 1.-Primero cortamos en brunoise el pimiento, los tomates,
2 cucharaditas de Aceite de oliva el ajo y reservamos, luego cortamos en cubos pequeños la
1/2 Pimiento rojo pechuga de pollo reservar
1 Azafrán 2.-Freímos y cortamos en cubos pequeños el plátano
2 Ajos maduro.
3 Tomates cherrys 3.-En una sartén agregamos el aceite de oliva, ajo, tomates
3 Cda Petit Pois y el pollo, luego agregamos el arroz y el plátano maduro
1/2 Pechuga de pollo revolvemos, agregamos el caldo, el azafrán y los Petit pois.
220 mililitros de Caldo de pollo 4.-Cuando el arroz empiece a hervir bajar el fuego y dejar
1 pieza de Plátano maduro cocinar hasta que el caldo evapore, tapamos y apagamos y
1/2 Cebolla dejamos el arroz tapado durante 15 minutos.
5.-Luego de esto ya tenemos nuestro arroz listo, y con
ayuda de papel film le damos la forma

Nota: Servir sobre una cama de ensalada y acompañarlos

con una salsa de su preferencia.

395
 Pollo asado al caldero

Ingredientes Método de elaboración

1 pollo mediano 1.- Limpie el pollo, trábele los muslos por la abertura
6 piezas de dientes de ajo que le sirvió para sacarle las vísceras y deje sólo el
75 gramos de cebolla hueco donde cortó la cabeza.
60 ml de vino seco 2.- Adóbelo con sal, pimienta, cebolla picadita, ajos ma-
4 piezas de zanahorias chacados y zumo de limón. Manténgalo en ese adobo
15 gramos de harina de trigo de 6 a 8 horas.
Pimienta molida 3.- Colóquelo en un caldero con aceite caliente, dórelo
60 ml de jugo de limón y en esa misma grasa sofría las zanahorias cortadas
120 ml de aceite en rebanadas finas, más la harina de trigo.
240 ml caldo de pollo 4.- Coloque el pollo en el centro del sofrito, agréguele
125 gramos de calabaza el vino seco, el caldo y la calabaza cortada en trozos.
Sal 5.- Cuando la calabaza esté blanda, ha terminado
Perejil al gusto la confección del plato. Antes de apagar la candela,
añade perejil fresco, picadito, y tápelo un minuto, de
manera que le aporte su aroma al cocinarse.

Nota: El pollo es un plato fuerte muy frecuente en la mesa cubana, puede acompañarse con arroz blanco
desgranado y una ensalada de remolachas con papas y habichuelas rehogadas con mantequilla

396
 Frijoles colorados con carne de puerco

Ingredientes Método de elaboración

500 gramos de frijol peruano 1.- Remoje los frijoles alrededor de 2 horas, luego cocíne-
1 litro de agua los en olla de presión por 45 minutos.
1 pieza de naranja agria 2.- Corte el cerdo en trozos de aproximadamente 5 cm.
250 gramos de masa de puerco 3.- Machaque los dientes de ajo con sal, pimienta, orégano
2 piezas de dientes de ajo y comino.
120 ml de aceite 4.- Añade el jugo de la naranja agria y adobe el puerco.
150 gramos de cebolla 5.- Caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo picaditos.
240 ml de puré de tomate 6.- Agregue el puré de tomate y los pimientos.
2 piezas de pimientos 7.- Mezcle el sofrito y el puerco adobado con los frijoles en
1 hoja de laurel el caldo y deje espesar.
Comino
Sal
Pimienta molida
Orégano

397
 Arroz con cerdo

Ingredientes Método de elaboración

250 gramos de frijol pinto 1.- Lave los frijoles y remójelos en agua con el serrano,
1 litro 200 gramos de agua desde la noche anterior o por lo menos por un par de
2 piezas de pimiento horas.
250 gramos de masa de puerco 2.- Cocine los frijoles en la misma agua del remojo
150 gramos de manteca de cerdo hasta que se ablanden.
250 gramos de cebolla 3.- Cuele los frijoles y separe 3 tazas del agua de los
3 piezas de diente de ajo frijoles.
Sal 4.- Cocine la masa de puerco en trocitos y sofríala
Orégano hasta que suelte la grasa.
Comino 5.- Si fuera necesario, añádale 1 o 2 cucharadas de
500 gramos de arroz manteca hasta tener 4 cucharadas de grasa y sofría
300 gramos de tocino en ella cebolla, ajo y pimiento picaditos y molidos.
1 pieza de chile serrano 6.- Añada los frijoles, las 3 tazas del agua de los
frijoles, la sal, el orégano y el comino, tostados en una
pequeña sartén y machacados en el mortero.
Según Don Fernando Ortiz “Congrí es vocablo
7.-Cuando empiece a hervir, añada el arroz lavado y
venido de Haití donde a los frijoles colorados se
ligeramente sofrito con la mitad del tocino. Déjelo a
les dice congó y al arroz riz, como en francés.
fuego mediano tapado hasta que se ablande.
Congrí es voz de creole haitiano que significa
8.-Al momento de servirlo, añádale el resto del tocino
“congós con arroz”. Congrí no equivale a “moros
frito y la grasa que suelta al freírse.
y cristianos”, como en Cuba se dice al arroz con
frijoles negros, que también parece ser plato de
cocinero africano”

398
 Enchilado de pescado

Ingredientes Método de elaboración

3 kg de pescado 1.- Limpie el pescado, separe la piel y córtelo en dados de
3 piezas de chile serrano 3 cm.
30 ml de aceite 2.- Machaque en el momento los ajíes picantes, agregue el
30 ml de jugo de limón jugo de limón y la sal, y sazone el pescado con este adobo
75 gramos de cebolla durante 5 minutos.
3 piezas de pimiento 3.- Seque los pedacitos en harina de trigo y dórelos en
3 piezas de tomates mantequilla y el aceite bien calientes. Sepárelos y disponga
50 gramos de mantequilla la mantequilla restante en un recipiente y marchite en ella
1 pieza de diente de ajo a fuego lento las especias, agregue el laurel, la pasta de
1 hoja de laurel tomate y el caldo.
20 gramos de puré de tomate 4.- Revuélvalo todo y deje cocinar por 5 minutos.
120 ml de caldo de pescado 5.- Añada los trozos de pescado y sin revolver más, cocine
65 gramos de harina de trigo a fuego lento durante 15 minutos. Sepárelo del fuego, déje-
Sal lo reposar 2 o 3 minutos y sírvalo.

399
 Ajiaco criollo con bolitas de maíz

Ingredientes Método de elaboración

250 gramos de tasajo 1.- Corte en trozos el tasajo y póngalo en remojo des-
½ pieza de gallina pequeña de la noche anterior.
500 gramos de carne de cerdo 2.- Escúrralo y colóquelo en una cazuela grande, con
2 piezas de maíz tierno en mazorca la gallina cortada en dos. Déjelos hervir durante una
250 gramos de ñame hora.
2 piezas de plátano verde 3.- Añádale la falda y la carne de cerdo en trozos.
250 gramos de malanga 4.- Continúe hirviéndolo una hora más, sacándole
250 gramos de yuca gradualmente la espuma y la grasa.
250 gramos de camote 5.- Haga un sofrito con las sazones y agréguelo al
2 piezas de plátanos maduros cocido.
250 gramos de calabaza 6.- Pele, corte y añada las viandas. El zumo de los limo-
50 gramos de manteca de cerdo nes complementa el sabor y corta un poco la grasa de
150 gramos de cebolla las carnes.
3 piezas de diente de ajo 7.- Si desea un caldo espeso, saque trozos de malanga
1 pieza de pimiento grande y de ñame, aplástelos y agréguelo nuevamente al
240 ml de puré de tomate conjunto.
7 litros de agua 8.- Puede adicionarle bolitas de maíz rallado: una bien
3 piezas de limón verde los ingredientes hasta formar una masa, haga las
Sal bolitas y sumérjalas en el cocido.
500 gramos de maíz desgranado 9.- No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras.
Sal
30 mililitros de leche
25 gramos de manteca de cerdo Nota
2 piezas de diente de ajo machacado El ajiaco criollo es un plato típico nacido en las zonas
rurales. Surgió como la mezcla del cocido español y
su mezcla con las viandas de la isla, excluyéndole los
garbanzos. Es un cocido espeso de viandas, maíz y
carnes, delicioso al paladar. Una versión simplificada
es la caldosa, que lleva menos ingredientes.

400
 Rollo de carne

Ingredientes Método de elaboración

750 gramos de ternera 1.- Haga lascas finas con la carne, el jamón y el tocino,
350 gramos de jamón cada una más pequeña que la anterior, para que las pueda
250 gramos de tocino enrollar sin dificultad.
125 gramos de zanahoria 2.- Sancoche con un poquito de azúcar (por breve tiempo),
120 ml de aceite las zanahorias cortadas en trozos rectangulares, pues
300 gramos de cebolla serán el centro del enrollado (algunas recetas sugieren un
240 ml de puré de tomate trocito de piña).
240 ml de vino blanco seco 3.- Envuelva el conjunto y amárrelo con un hilo (también se
1 pieza de diente de ajo puede sujetar con un palillo). Ponga la grasa en el sartén, a
Sal fuego vivo, y dore los enrollados.
Azúcar 4.- Agrégueles las cebollas picadas, ajo, tomate en puré,
Pimienta vino seco, pimienta y sal.
5.- Cueza el conjunto a fuego lento, hasta que se ablande la
carne y cuaje la salsa.

Nota: Puede servirse acompañado de puré de papas y una

ensalada mixta de vegetales crudos, aliñados con aceite
de oliva y zumo de limón La carne enrollada es un platillo
típico de los bufets. Aquí se aumentan sus proporciones,
para servirlos como un delicioso plato fuerte. Puede acom-
pañarse con puré de papas.

401
 Camarones caribeños

Ingredientes Método de elaboración

1/2 kilo camarones limpios 1.-sofrier ajo con mantequilla, saltear los camarones.
1 lata leche de coco sin azúcar 2.-Agregar la leche de coco, el curry y rectificar sal.
al gusto curry Hervir un poco hasta que se integren los sabores.
1 cda mantequilla 3.-Servir sobre pasta o arroz, a gusto
ajo a gusto
Espaguetis o arroz para servir sobre él

402
 Panlevi

Ingredientes Método de elaboración

3 piezas de Huevo 1.- Batir los huevos con la sal, azúcar, canela, y agregar la
110 gramos de Azúcar vainilla progresivamente.
Sal 2.- Una vez mezclados, se incorpora la harina y el polvo de
5 gramos de canela en polvo hornear a mano, y se forma una mezcla uniforme.
5 ml de esencia de vainilla 3.- En un molde apropiado o utilizando papel para hornear
90 gramos de harina galletas se forman pequeñas bolitas de la mezcla, separán-
3 gramos de polvo para hornear dolas entre sí al menos 3 cm.
4.- Hornear por 5 minutos a una temperatura de 180º C.
5.- Una vez terminadas, se apaga el horno y se vuelven a
meter las galletas unos 5 minutos adicionales para que se
doren.

403
 Pastechi / empanada

Ingredientes Método de elaboración

Relleno: Procedimiento
500 gramos de carne molida
75 gramos de jitomate Relleno:
75 gramos de cebolla 1.- Picar el jitomate, el pimiento verde, la cebolla y las aceitunas
1 pieza de pimiento verde verdes.
10 gramos de alcaparras 2.- En una sartén a fuego medio, dore la carne molida, cebolla y
30 gramos de pasas el pimiento verde; drenar líquidos, deje que se enfríe.
30 gramos de mantequilla Para la masa:
10 gramos de aceituna verde 1.- Tamizar la harina.
2.- Mezcle los ingredientes secos con mantequilla derretida y
Masa: margarina vegetal.
3.- Poco a poco agregue líquido.
750 gramos harina 4.- Amasar a una bola lisa y dejar reposar 20 minutos.
2 piezas de huevo Para rellenar la masa y freír:
30 gramos de mantequilla 1.- Corta la masa en rodajas utilizando cortador. Puedes hacer
30 ml de margarina vegetal el círculo de 4.5 o 6 pulgadas.
7 gramos de sal 2.- Inserte 1 cucharada generosa de relleno en la masa.
10 gramos de azúcar 3.- Humedezca el borde de la masa un círculo con agua y doblar
360 ml de agua la masa por la mitad; sellar y engarces bordes.
Aceite 4.- Freír en aceite en fuego medio hasta que estén doradas.
5.- Escurrir sobre papel de cocina.

404
 Pollo asado con pasas y piñones

Ingredientes Método de elaboración

2 piezas de muslo de pollo 1.- Limpiar los champiñones y cortarlos al gusto. Limpiar el
300 gramos de champiñones pollo salpimentar, poner aceite y las hierbas aromáticas. A
30 gramos de pasas los champiñones ponerles sal y perejil picado
20 gramos de piñones 2.- Ponerlo todo en una bandeja para horno y añadir el
Sal vino. Meter al horno precalentado a 220º y cuando lleve
Aceite de oliva unos 20 minutos y esté dorado por un lado darle la vuelta
Estragón al pollo al otro lado y mover los champiñones, poner salsa
Hierbas provenzales por encima al pollo y a los champiñones para que no se
Pimienta molida resequen.
Perejil picado 3.- Cuando se esté acabando de asar el pollo, en una
120 ml de vino blanco sartén poner un poco de aceite y dorar los piñones y las
pasas a fuego lento hasta que las pasas se hinchen.
4.- Una vez esté el pollo bien dorado, emplatarlo, acompa-
ñar de champiñones y unos frutos secos por encima.

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 Berenjenas con bechamel

Ingredientes Método de elaboración

4 piezas de berenjenas 1.- Se lavan las berenjenas, se despuntan y se cuecen
70 gramos de mantequilla en agua hirviendo; se escurren, se secan, se cortan
50 gramos de queso rallado por la mitad en el sentido del largo y, con una cuchara-
25 gramos de harina dita, se extrae la pulpa, formando así una especie de
250 mililitros de leche barquitos.
Pimienta 2.- Se ponen al fuego 25 g de mantequilla, se une la
Sal harina, se mezcla y se incorpora poco a poco la leche
caliente, sal, pimienta, dejándola cocer 5 minutos sin
dejar de mezclar; luego se aparta del fuego, se añade
el queso (dejando aparte dos cucharadas) la pulpa de
berenjenas y se espolvorea la superficie con el queso
que se había apartado.
3.- Se disponen las berenjenas rellenas en una fuente
térmica previamente enmantecada y se distribuye
encima la manteca restante.
4.- Se introduce la fuente en el horno, a 170º, dejándo-
la alrededor de un cuarto de hora.

406
 Panetela borracha

Ingredientes Método de elaboración

5 piezas de huevo 1.- Bata las claras a punto de merengue con una pizca de
60 gramos azúcar sal.
5 gramos de polvo para hornear 2.- Añada el azúcar poco a poco y luego las yemas.
45 gramos de harina 3.- Cuando esté todo bien mezclado, agregue la harina
5 ml de vainilla previamente cernida con los polvos de hornear, sin batirse,
4 piezas de yemas sino tratando de mezclarla bien.
240 mililitros de jerez 4.- Vacié la vainilla y vierta en un molde cuadrado y engra-
240 mililitros de agua sado con mantequilla espolvoreando harina.
220 gramos de azúcar 5.- Cocine en el horno a 375° F hasta que esté bien dora-
Canela en rama y en polvo da y el palillo salga seco.
6.- Cuando se refresque voltear y cortar en cuadrados de
alrededor de 5 cm.
7.- Colóquelas en una dulcera honda y vierta por encima
hasta que queden bien mojadas la siguiente mezcla.
Para la mezcla

1.- En una cacerola una bien el azúcar y el agua y ponga una rajita de canela y las yemas de huevos bien
desleídas.
2.- Ahí mismo agregue el vino y cocine a baño maría durante unos 15 minutos revolviendo hasta que el almí-
bar espese un poco, debiendo quedar con un punto flojo para que las panetelas puedan absorberlo bien.
3.- Espolvoréelas por encima con canela en polvo y póngalas a enfriar.

407
 Pastel especial de frutas

Ingredientes Método de elaboración

450 gramos de ciruela pasan 1.- En un bowl grande, mezclar las ciruelas, grosellas,
450 gramos de grosella pasas, dátiles, higos y las frutas secas. Echar el coñac,
450 gramos de pasas el licor de cereza y el Oporto. Revolver bien. Cubrirlo
450 gramos de dátiles y dejarlo macerar por lo menos 2 días, hasta una
250 gramos de higo semana inclusive.
250 gramos de frutas secas 2.- En otro bowl mezclar la harina, el polvo de hornear,
120 ml de coñac el azúcar y la canela. Agregar la vainilla, la melaza,
90 ml de licor de cerezas la mantequilla derretida y los huevos. Revolver bien.
120 ml de oporto Añadirlo a la mezcla anterior de frutas.
315 gramos de harina 3.- Volcarlo en 2 moldes bien engrasados de 22 cm
7 gramos de polvo para hornear de diámetro. Cocinar en horno a 175-180º C durante
5 gramos de canela en polvo 1 hora.
5 ml de esencia de vainilla
5 gramos de melaza
250 gramos de mantequilla
6 piezas de huevo

408
 Griot haitano con pikles

Ingredientes Método de elaboración

800 gramos de cubos de carne de cerdo Para los pikles:
250 gramos cebolla
100 gramos de cebolla cambray Ingredientes
120 ml de jugo de limón 3-4 piezas de jalapeño
60 ml de agua 250 gramos de coliflor
Pizca de tomillo 115 gramos de zanahoria
Sal 50 gramos de cebolla
Pimienta negra 4 piezas de clavos de olor
Sal
Preparación 3-4 piezas de granos de pimienta (opcional)
720 ml de vinagre blanco
1.- Picar la cebolla. Ponga todos los ingredientes en
un tazón y dejar marinar unas horas. Preparación
2.- En una sartén con aceite, dore la carne y las
cebollas cambray, servir caliente. 1.- Limpiar el jalapeño, cortar en 4 trozos. Poner junto con
la coliflor, zanahoria, cebolla, clavo, sal y pimienta en un
frasco. A continuación, añadir el vinagre.
2.- Cerrar frasco herméticamente y deje reposar por lo
menos 24-48 horas antes de servir.

409
 Arroz con hongos negros

Ingredientes Método de elaboración

400 gramos de arroz 1.- Se lavan los hongos, se ponen en un bowl, se
50 gramos de hongos secos cubren con agua caliente y se dejan así media hora;
150 gramos de tocino luego se escurren, se filtra el agua a través de una
150 gramos de cebolla tela y se deja aparte.
2 piezas de diente de ajo 2.- Se machaca el tocino y se pone al fuego en una ca-
c/s aceite cerola con tres cucharadas de aceite y las cebollas en
c/s sal rodajas; se deja dorar y luego se añaden los dientes de
c/s pimienta ajo picados; se unen al sofrito los hongos, se mezcla
y se baña con todo con el agua filtrada de los hongos,
se salpimienta y se vierte dentro el arroz.
3.- Cuando el arroz haya absorbido completamente el
agua, se añaden tres cucharadas de aceite, tapa el
recipiente, baja el fuego al mínimo, se coloca la cace-
rola sobre un ángulo de la hornalla y deja hasta que el
arroz esté cocido.

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 Akasan

Ingredientes Método de elaboración

2 piezas de ramas de canela 1.- Hervir 4 tazas de agua con canela y anís estrellas.
3 piezas de anís estrella 2.- Diluir la harina de maíz en 1 taza de agua fría y una
125 gramos de harina de maíz pizca de sal.
c/s sal 3.- Vierta lentamente el agua mezclada con la harina de
5 ml de esencia de vainilla maíz en agua hirviendo, revolviendo constantemente hasta
2 latas de leche evaporada que espese, pero no más de 5 minutos.
Azúcar al gusto 4.- Añadir la vainilla y el extracto de leche evaporada y deje
que se enfríe completamente.

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