ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
ACTIVIDAD CALIFICADA – PRÁCTICA
DE CAMPO 1
I. DATOS INFORMATIVOS:
● Título : Práctica de campo 1
● Tipo de participación : Grupal
● Medio de presentación : Aula virtual
● Profesor : Jorge Manuel Nishimura Minami
II. EVIDENCIA DE APRENDIZAJE:
En esta actividad deben identificar a que grupo pertenece y cuál ha sido la empresa que
ha sido escogida para desarrollar los trabajos de campo del curso. Colocar nombre de la
empresa y datos de la persona de contacto. saludos
III. DESARROLLO
Integrantes:
● María Belén Auris Santoyo N00177270 (delegada)
● Thania Thalía Torre Tovar N00359101
● Yassari Roxana Pineda Lopez N00331358
● Dallana Jauliz Flores N00284842
Se escogió la siguiente empresa para poder realizar nuestras prácticas de campo y
tenemos el siguiente contacto:
Nombre de la empresa: El Heladero S.A.C.
Supervisora de Operaciones: Yazmin Nicol Auris Santoyo
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EL HELADERO S.A.C.
El Heladero S.A.C es una heladería artesanal que busca constantemente la
perfección en cada uno de sus helados. Su filosofía es priorizar la experiencia del
cliente, por lo que trabajan en su carta de manera constante. La combinación de
recetas auténticas e insumos de calidad, resultan en el conjunto de sensaciones
espectaculares que solo se sienten al probar helados fresh.
Elabora y comercializa helados artesanales para satisfacer a los consumidores,
brindando productos de óptima calidad y una variedad de sabores que demuestran
la cultura de la zona.
MISIÓN
¨Existimos gracias a nuestros clientes¨
Nuestra misión, es asegurarles una experiencia espectacular cada vez que busquen
nuestro auténtico helado, compartiendo con ellos un momento de felicidad, desde el
proceso de compra en cualquiera de nuestros canales y tiendas, hasta que lo tengan
en mano.
VISIÓN
Posicionarnos a nivel nacional e internacional como el mejor grupo heladero,
brindando experiencias únicas y auténticos helados.
VALORES
● Compartimos un ambiente de trabajo en el que todos somos igual de valiosos
sin importar el puesto o el tiempo que tengamos en la empresa.
● Promovemos el respeto, nos cuidamos unos a otros y buscamos el
crecimiento de cada miembro de la familia Grupo Mast, actuando siempre con
el interés de mejorar su experiencia.
● Compromiso con los clientes y proveedores
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ORGANIGRAMA
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1. PROCESO PRODUCTIVO
En la producción de helados, comprende desde la recepción hasta el
envasado del producto.
● Recepción de materia prima: Se recepciona los insumos y material de
embalaje para la elaboración del helado. La materia prima pasa por diferentes
evaluaciones para determinar su conformidad.
● Pesado: Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el
pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado
algún ingrediente.
● Mezcla de ingredientes: Se realiza en un equipo llamado turbo mix donde se
mezclan con otros ingredientes para completar la receta.
● Pasteurización: El objetivo es destruir los microorganismos presentes de
forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización
se debe llevar a cabo de 80 a 85 C durante 25 a 45 segundos.
● Homogeneización: Consiste en dividir finamente los glóbulos de
materia grasa de la mezcla.
● Enfriado: El enfriamiento se realiza a 4 C con el fin de que se puedan enlazar
los estabilizantes y las proteínas en un tiempo de media hora.
● Maduración: En este proceso el mix se mantendrá durante un periodo de
refrigeración de mínimo 4 horas a una temperatura de 4 -5 C. Aquí se
solidifica las proteínas y estabilizantes, mejor la suavidad y mayor resistencia
al derretimiento
● Mantecación: Aquí cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida.
Durante este proceso también se incorpora el aire por medio de agitación y
frio.
● Envasado: utilizamos envases y tapas biodegradables de polipapel.
Tenemos diferentes presentaciones en pomos de 236ml, 473ml y 946ml de
helado. En tiendas tenemos una bola y dos bolas en cono o vaso, también de
polipapel.
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Cuentan con diversos sabores como:
✔ Pie de limón ✔ Lúcuma con fudge and
brownie
✔ Dulce de leche
✔ Mascarpone and frutos rojos
✔ Fresa
✔ Gianduia
✔ Cookies and cream
✔ Chocolate belga
✔ Granadilla
✔ Amaretto Crunch
✔ Mango
✔ Pistacho
✔ Salted caramel
✔ Chocolate chip
✔ Vainilla
● Comercialización: En tiendas tienen presentaciones de una bola y dos bolas
en cono o vaso, también de polipapel. Adicional manejamos dos tipos de
delivery:
✔ Delivery Estándar: pedidos realizados hasta las 8.30 p.m. serán
enviados el día siguiente entre las 11.30 a.m. y 2.00 p.m.
✔ Delivery Express: pedidos realizados hasta las 8.30 p.m. serán
enviados el mismo día.
A partir de 5 L, el delivery es gratis.
La zona de cobertura y costos varían:
COBERTURA STANDARD S/. EXPRESS S/.
ZONA 1 (San isidro, 3 6
Miraflores, Surquillo)
ZONA 2 (San Borja, 5 8
Barranco, Lince)
ZONA 3 (Magdalena, 6 9
Jesús María, Surco)
ZONA 4 (San Miguel, 11 14
La Molina, Pueblo
Libre)
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2. INFOGRAFÍA
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3. TAMAÑO DE LA EMPRESA
Es una Mype, considerada como pequeña empresa se encuentra en el
régimen mype tributario.
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CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA: PUBLICO OBJETIVO
Dirigida para el cliente que consume helados artesanales y sabe diferenciar
claramente los beneficios y bondades de un helado artesanal vs uno clásico.
Es una persona con paladar exquisito que podrá valorar los diferentes
sabores de nuestra carta de helados.
Tienen un estilo de vida afortunado, son bohemios, gustan de salir a pasear y
pasar momentos agradables en familia y amigos.
Rango de edad: 25 – 45 años
NSE: A-B Y C
A todo Lima, pero principalmente nos enfocamos en los distritos de Lima
Centro.
TIPO DE PROCESO: Producción en serie
RECURSOS FINANCIEROS QUE POSEAN:
es un aproximado de $26,000 - $88,000 USD.
4. EQUIPO
✔ Utilizan refrigeradores y congeladores de tiro forzado para todo lo que
es congelación y refrigeración.
✔ Pasteurizadores de 7kg para la pasteurización de la mezcla.
✔ Utilizan mantecadoras de 4 y 6kg para congelar la mezcla y convertirla
en helado.
✔ Además, es necesario tener mesas de trabajo, hornillas, hornos,
mixers, moledoras y otros de acuerdo a que se va a hacer
internamente y que se va a comprar preparado.
5. MP Y MATERIALES
Los insumos a utilizar son los siguientes:
✔ leche fresca ✔ leche en polvo
pasteurizada descremada
✔ crema de leche ✔ proteínas de leche
✔ diferentes azúcares ✔ fruta fresca
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✔ frutos secos ✔ cacao en polvo, entre
seleccionados otros.
✔ quesos crema ✔ El único material
adicional es grasa
✔ leche condensada
alimentaria para lubricar
✔ huevo ciertas máquinas.
✔ Vasos y potes de
✔ manjarblanco
polipapel
✔ chocolate ✔ Utensilios
6. PERSONAL
La empresa cuenta con 34 trabajadores en total, donde el área de producción
cuenta con 8 personas para la elaboración de los productos.
7. CAPACIDAD
La empresa en un día puede producir 250 kg de helado, lo que en relación
sería por semana 1250 kg y por mes 5000 kg aproximadamente para la venta
del producto.
8. LOCALIZACIÓN
La empresa opera en el distrito de Surquillo en un taller de 60 metros
cuadrados. Se escogió este local por lo espacioso, cuenta con techo alto y
muy accesible con la luz. Se busco que tenga accesos cómodos, entradas
amplias, montacargas, puertas anchas, agua, desagüe y se adecuo con
conexiones eléctricas para la maquinaria. Cuenta con licencia de sanidad,
buenas prácticas de trabajo, licencia de funcionamiento y licencia de defensa
civil.
Actualmente cuenta con 3 puntos de venta:
● Larcomar: malecón de la reserva 610, Miraflores 15074.
● Boulevard de Asia: km 97.5 de la Panamericana. Asia 15690.
● Jockey Plaza: Av. Javier Prado este 4200, Santiago de surco 15023.
FACTOR PESO SURQUILLO MIRAFLORES CHORRILLOS
% Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
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Costo de 0.15 6 0.9 6 0.9 4 0.6
insumo
Cercanía al 0.10 7 0.7 8 0.8 4 0.4
mercado
Proveedore 0.10 5 0.5 6 0.6 3 0.3
s
materia 0.35 8 2.8 8 2.8 5 1.75
prima
Mano de 0.20 7 1.4 5 1 7 1.4
obra
disponible
TOTAL 100 6.3 6.1 4.45
Podemos observar que la localización estratégica seria Surquillo
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