CHIPS DE YACON 1
Elaboración de Chips de Yacón (Smallanthus sonchifolius) En el Taller Microempresaria
del Departamento de Desarrollo Producción y Tierras, Facultad de Ciencias Agrarias y
Naturales UTO
Jimena Arias Bozo
Departamento de Desarrollo Producción y Tierras
Facultad de Ciencias Agrarias y Naturales
Universidad Técnica de Oruro
Nota del autor
Jimena Arias Bozo Departamento de Desarrollo Producción y Tierras, Universidad
Técnica de Oruro – Bolivia. Este trabajo fue realizado mediante la recopilación de información
de artículos científicos, textos, proyectos, sobre el tema de investigación y posterior revisión del
docente de la asignatura, Milton R. Pérez Lovera, del departamento de Recursos Naturales y
Medio Ambiente de la Universidad Técnica de Oruro. Cualquier mensaje con respecto a este
trabajo debe ser enviado al departamento Desarrollo Producción y Tierras de la Universidad
Técnica de Oruro, Bolivia o al correo [email protected]
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Índice
Resumen.............................................................................................................................. 4
Abstrac ...............................................................................Error! Bookmark not defined.
1. Introducción .............................................................................................................. 5
2. Antecedentes de investigación ................................................................................... 5
3. Planteamiento del problema ...................................................................................... 6
4. Preguntas de investigación (descriptiva, correlativa y explicativa) ........................... 6
5. Justificación .............................................................................................................. 6
5.1. Justificación teórica ............................................................................................. 6
5.2. Justificación técnica ............................................................................................. 6
6. Objetivos ................................................................................................................... 7
6.1.1. Objetivo General ....................................................................................................... 7
6.1.2. Objetivo Especifico ................................................................................................... 7
7. Hipótesis ................................................................................................................... 7
7.1. Hipótesis de investigación .................................................................................... 7
7.2. Hipótesis estadística.............................................................................................. 7
8. Marco Teórico ........................................................................................................... 7
8.1. Marco Conceptual ................................................................................................ 7
8.1.2. Origen del yacón ............................................................................................ 7
8.1.3. Clasificación taxonómica .............................................................................. 8
8.2. Marco Normativo – Legal ................................................................................... 8
8.3. Marco Referencial (Estado del Arte) ................................................................. 9
9. Metodología .............................................................................................................. 9
9.1. Ubicación .............................................................................................................. 9
9.2. Materiales y Equipos ......................................................................................... 10
9.2.1. Material biológico ......................................................................................... 10
9.2.2. Material de Laboratorio ............................................................................... 10
9.2.3. Materiales y Equipos.................................................................................... 10
9.2.4. Material de gabinete ..................................................................................... 10
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9.2.5. Equipos de protección personal ................................................................... 11
9.3. Procedimiento metodológico ................................................................................... 11
9.3.1. Protocolo base de investigación ...................................................................... 11
9.3.2. Flujo grama .................................................................................................... 12
9.3.3. Descripción procedimental ............................................................................. 12
9.4. Análisis de laboratorio ............................................................................................ 13
9.4.1. Análisis físico-químico .................................................................................... 13
9.5. Diseño de investigación .......................................................................................... 13
9.5.1. Factores variables de estudio ......................................................................... 13
9.5.2. Descripción de tratamientos ........................................................................... 14
9.5.3. Análisis evaluación e interpretación de datos (pruebas estadísticas) ........... 14
9.5.4. Análisis de aceptabilidad ................................................................................ 15
9.6. Costos de producción .............................................................................................. 15
9.6.1. Relación beneficio-costo ................................................................................. 16
9.6.2. Punto de equilibrio ......................................................................................... 16
10. Cronograma............................................................................................................. 17
11. Presupuesto estimado .............................................................................................. 17
12. Bibliografía consultada............................................................................................ 17
13. Anexos .................................................................................................................... 18
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Resumen
En el presente estudio de investigación se propone la Elaboración de chips a base de
yacón debido a que el consumo de derivados de tubérculos andinos es reducido, dando así
espacio a la industria extranjera que es el principal competidor de la industria nacional también
ponemos a conocer el producto del tubérculo de yacón con la elaboración de chips de yacón
pretende ser una propuesta accesible y rentable para productores de yacón y artesanos.
El objetivo de nuestro estudio es Proponer la elaboración de chips a base de yacón, como
estudio de aceptabilidad realizaremos un estudio sensorial de aceptabilidad que serán color, olor.
Sabor, textura. Este estudio nos dará la aceptabilidad o rechazo de nuestro trabajo realizado en el
taller microempresarial del departamento de desarrollo producción y tierras.
Palabras clave: yacón, proceso, chips, color, olor, sabor, textura
Abstract
In the present research study, the preparation of sweet potato-based instant puree is proposed
because the consumption of derivatives of Andean tubers is reduced, thus giving space to the
foreign industry, which is the main competitor of the national industry, we also make known The
product of the sweet potato tuber with the preparation of instant sweet potato puree is intended to
be an affordable and profitable proposal for sweet potato producers and artisans.
The objective of our study is to propose the preparation of instant puree based on sweet
potato, as an acceptability study we will carry out a sensory study of acceptability that will be
color, smell. Taste, texture. This study will give us the acceptability or rejection of our work
carried out in the microenterprise workshop of the production and land development department.
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1. Introducción
El yacón es una planta que fue domesticada siglos atrás por los pobladores de las
culturas pre Incas. Hasta hace poco, únicamente se cultivaba en los jardines y los huertos
caseros para el autoconsumo y el consumo en algunas festividades religiosas especiales.
Recientemente se ha comenzado a indagar y a difundir algunas de las propiedades promisorias
que posee esta raíz.
La presente investigación tiene como propósito determinar el grado de aceptabilidad de
los chips de yacón.
Los chips a base de yacón que se llevara a cabo en el Taller microempresaria del
departamento de desarrollo producción y tierras de la FCAN -UTO.
Mediante un estudio organoléptico del chip de yacón mediante el grado de
aceptabilidad, así mismo se pretende establecer un protocolo del proceso del producto y evaluar
los costos de producción y la relación Beneficio/Costo para el tratamiento óptimo.
2. Antecedentes de investigación
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo comestible originario de las zonas
andinas del norte y del centro del país. Su característica más destacable es la de poseer un tipo
de azúcar no digerible por el ser humano: los fructooligosacáridos (FOS). Tal tipo de azúcar
representa una opción interesante para personas que padecen diabetes u obesidad; ya que el
tubérculo tiene un sabor dulce que no es peligroso para los niveles de azúcar en la sangre ni
para el incremento de grasas. Entre otras propiedades, se relaciona a los FOS con un mejor
funcionamiento gastrointestinal, mejor asimilación del calcio y ayuda en la reducción de los
niveles de triglicéridos y colesterol.
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3. Planteamiento del problema
Determinar la aceptabilidad organoléptica de los chips de Yacón en
la ciudad de Oruro.
Un problema que se pudo encontrar fue la falta de un protocolo base bien
establecido para la elaboración de chips de yacón en la carrera de Ing. en Producción de
la Facultad de Ciencias Agrarias y Naturales - UTO.
4. Preguntas de investigación (descriptiva, correlativa y explicativa)
¿Qué características organolépticas (Aroma, Sabor, Textura y color) presentara los
chips de yacón (Smallanthus sonchifolius)?
¿Sera factible el protocolo de procesamiento propuesto?
5. Justificación
5.1.Justificación teórica
Debido a los grandes componentes que contiene el yacón, ofrecemos cualidades de alto
valor para el mercado nacional e internacional, al ser un producto de alta gama a precio
competitivo.
No obstante, es oportuno tener en cuenta las bajas barreras de entrada en la industria, lo
cual asegura una producción eficiente con inversión moderada.
5.2.Justificación técnica
Debido al gran de desarrollo tecnológico y globalización en el Perú, y al nuevo
enfoque local de agregar valor a las materias primas, es que tenemos a disposición maquinaria
y activos necesarios para la instalación y producción de chips de yacón.
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6. Objetivos
6.1.1. Objetivo General
• Evaluar un protocolo adecuado para la elaboración de chips de yacón
6.1.2. Objetivo Especifico
• Comparar las características organolépticas de los chips de yacón
7. Hipótesis
7.1.Hipótesis de investigación
Los diferentes tratamientos de chips a base de yacón (Smallanthus sonchifolius)
realizados en el taller micro empresarial del departamento de desarrollo producción y
tierras de la FCAN, tiene un grado de aceptabilidad.
7.2.Hipótesis estadística
Análisis de conglomerados para pH, grados brix y temperatura.
Análisis de recorrido mínimo para características organolépticas.
8. Marco Teórico
8.1.Marco Conceptual
8.1.2. Origen del yacón
El yacón es una planta doméstica en los Andes, crece en forma silvestre en los valles
cálidos desde el ecuador hasta el noreste de Argentina, pero el mayor número de variedades y
de usos se da en el Perú. Estos están en regiones tanto templadas y subtropicales a altitudes
entre 800 y 2800 msnm (Santana, Cardoso , 2008). El yacón es adaptable e insensible al
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fotoperiodo (Indiferente a la luz en la formación de tallos y raíces de reserva) y pueden por lo
tanto ser cultivables en muchas otras regiones del mundo. Se ha cultivado con éxito en varias
regiones diferentes con climas diferentes, incluyendo: Brasil, república checa, china, corea,
Japón, nueva Zelanda, Rusia, Taiwán y estados unidos.
8.1.3. Clasificación taxonómica
El yacón Smallanthus sonchifolius (Poepp. & Endl) Robinson es una planta
perteneciente a la familia de las Asterácea (también denominada compositae) del género
smallanthus .Inicialmente había sido clasificado por Wells en 1965, dentro de polymmia, pero
Robinson en 1972 lo clasifico en un género que había sido creado por Mackensi en 1933 como
Smallanthus, particularmente por un patrón de estrías que se encuentra en el fruto (Seminario
et al., 2003).
8.2. Marco Normativo – Legal
NB 324 Buenas Prácticas de Manufactura (IBNORCA, Buenas prácticas de
manufactura, 2015)
NB 855 Principios generales de higiene de los alimentos (IBNORCA,
Principios generales de higiene de los alimentos, 2005)
NB 881:1997 Código de prácticas de higiene para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades (IBNORCA, Sector
3 productos alimentarios, agrícolas y bebidas, 2011)
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), mediante la Norma
317026:2010. Establece lo siguiente para legumbres y hortalizas:
NB 317030:2010: Legumbres y hortalizas - Hortalizas deshidratadas - Determinación
de humedad - Método de vacío (LEGUMBRES Y HORTALIZAS).
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NB 317028:2010: Legumbres y hortalizas - Hortalizas deshidratadas - Determinación
de cenizas insolubles en ácido.
8.3. Marco Referencial (Estado del Arte)
Según “Estudio de factibilidad para la producción y comercialización de snacks a base de
yacón en la ciudad de Trujillo 2015” Este alimento es ideal para quienes llevan una dieta saludable,
ya que contiene inulina, un azúcar no digerible, esto significa que, aunque tenga un sabor dulce,
los azucares que contiene no son asimiladas al metabolismo humano, además el yacón también
ayuda a bajar de peso. Con un sabor muy especial, parecido al de la pera o manzana, es refrescante,
tiene entre un 80 y un 90% de su peso en agua, además de tener potasio.
9. Metodología
9.1. Ubicación
El presente trabajo de investigación se llevará a cabo taller micro empresarial del
Departamento de Desarrollo Producción y Tierras - Facultad de Ciencias Agrarias y
Naturales - UTO, que se encuentra a 3725 msnm a 17°59’ 42,5” de latitud sud y
67°08’09,5“de longitud oeste. Ciudadela universitaria zona sud Oruro – Bolivia.
Imagen: Taller Micro empresarial, Facultad de Ciencias Agrarias y Naturales – UTO
Fuente: Google Maps y Google Hearth Pro; tomado por Arias B.J. 18/03/23
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9.2. Materiales y Equipos
9.2.1. Material biológico
• Yacón
• Agua
• Aceite
• Sal
9.2.2. Material de Laboratorio
• Envases
• Bañadores
• Cuchillos
• Tablas
9.2.3. Materiales y Equipos
• Rebanadora
• Freidora
• Sellador
• Balanza
• Termómetro
• Tablero
• Envase
9.2.4. Material de gabinete
• Lapiceros
• Planilla de registro
• Papel bon
• Impresora
• Cámara digital
• USB
• Calculadora
• Computadora
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9.2.5. Equipos de protección personal
• Guardapolvo
• Barbijo
• Calatrava
• Guantes de cirugía
9.3. Procedimiento metodológico
9.3.1. Protocolo base de investigación
Para realizar el chip de yacón nos basaremos en el protocolo de Doig Castillo, G.E.
(2012) que realizo el estudio para la instalación de una fábrica de snacks a partir a partir de la
fritura de yacón.
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9.3.2. Flujo grama
Fuente: Gabriela Doig Castillo (2012)
9.3.3. Descripción procedimental
- Recepción selección y limpieza
- Pelado y clasificado
- Cortado
- Fritura
- Escurrido
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- Embolsado y sellado
9.4. Análisis de laboratorio
9.4.1. Análisis físico-químico
Tabla 1 Variables de respuesta
Respuestas Unidades
Temperatura °C
Humedad %
Saponina Mg/100g
Costo
bs
procesamiento
Organolépticas (cualitativa)
9.5. Diseño de investigación
9.5.1. Factores variables de estudio
Tabla 2 Factores y variables de estudio
FACTOR NIVEL DETALLE
A 70% de maíz; 30% de trigo
Factor porcentaje
B 75% de maíz; 25% de trigo
de deshidratación
C 50% de maíz; 50% de trigo
Fuente: Arias, J (2023)
Tabla 3 Indicación de variables
VARIABLE VARIABLE
INDICADORES
DEPENDIENTE INDEPENDIENTE
CARACTERISTICAS PROPIEDADES
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Color
Tiempo de Porcentaje de Olor
deshidratación deshidratación Análisis sensorial Sabor
textura
9.5.2. Descripción de tratamientos
Tabla 4 Descripción de tratamientos
Factor Tratamiento Nivel Detalle
T1 A 70% de maíz; 30% de trigo
Factor
porcentaje de T2 B 75% de maíz; 25% de trigo
deshidratación T3 C 50% de maíz; 50% de trigo
Testigo T0 Chips tortillas de maíz
9.5.3. Análisis evaluación e interpretación de datos (pruebas estadísticas)
Análisis multivariado. - Este tipo de estadística se usa para describir y analizar
Observaciones multidimensionales obtenidas al relevar información sobre varias
variables (características) para cada una de las unidades (muestras o tratamientos) en
estudio, Rienzo, J. et al (2008).
Análisis de Clúster. - Conocido como Análisis de Conglomerados, es una técnica estadística
multivariante que busca agrupar elementos (o variables) tratando de lograr la máxima
homogeneidad en cada grupo y la mayor diferencia entre los grupos. Es un método estadístico
multivariante de clasificación automática de datos. (Romero, 2021).
Análisis de componentes principales. - Esta técnica permite obtener gráficos
biplot de dispersión (permiten visualizar tratamientos y variables en un mismo espacio es
posible identificar asociaciones entre tratamientos, entre variables y 16 entre variables y
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tratamientos) más el ARM (árbol de recorrido mínimo), (unen los puntos de tratamiento de
acuerdo a la distancia) para la interpretación., (Romero,2022).
Análisis discriminante. - Esta técnica se utiliza para diferenciar, en función a las
variables seleccionadas y poder representar a los tratamientos en un espacio donde las
diferencias entre grupos sean máximas mediante un biplot y un ARM para dicha interpretación.
Tiene el propósito de la mejora continua del protocolo utilizado y a establecer, (Romero, 2022).
9.5.4. Análisis de aceptabilidad
Para la prueba de aceptabilidad se realizará para determinar el grado de aceptación del
producto por parte de los consumidores. Para determinar la aceptabilidad del producto
utilizaremos escalas Likert. La cual mediremos las características sensoriales del producto
como ser Olor, Color, Sabor y Textura dicha aceptación se medirá mediante una escala
llamada Likert, (Romero,2022).
𝑦𝑖𝑗 = 𝑢 + 𝛼𝑖 + 𝜀𝑖𝑗
Yij= La variable de respuesta de la unidad experimental.
u= Media de las observaciones.
αi= efecto fijo del i-esimo tratamiento
eij= efecto aleatorio del residuo o error.
9.6. Costos de producción
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9.6.1. Relación beneficio-costo
El Beneficio – Costo (B/C) es el cociente entre el valor absoluto de los costos
y los beneficios, actualizados al valor presente o Ambos (los costos y beneficios)
se actualizan. (Mamani, 2020)
9.6.2. Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es establecido a través de un cálculo que sirve para
definir el momento en que los ingresos de una empresa cubren sus gastos fijos y
variables, esto es, cuando logras vender lo mismo que gastas, no ganas ni
pierdes, has alcanzado el punto de equilibrio, (Contreras, 2021).
Siendo así, calcular el punto de equilibrio es fundamental para las
empresas evaluar su rentabilidad, ya que de esta forma es posible saber cuánto
necesitan vender para generar lucro. Conocer este valor, incluso antes de
empezar un nuevo proyecto, permite saber qué tan interesante es financieramente
tu idea de negocio. Hacer el cálculo también ayuda a saber cuánto tiempo,
aproximadamente, necesitará tu negocio para empezar a obtener beneficios. Es
decir, es una etapa fundamental para cualquier plan de negocios, (Contreras,
2021).
Calcular el punto de equilibrio es simple y hay dos maneras de hacer el cálculo: en
unidades o en valor.
La primera fórmula permite saber cuántas unidades tienes que vender para encontrar
el punto de equilibrio y qué monto deberás ingresar para alcanzarlo,
respectivamente.
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Punto de equilibrio en unidades:
PE = Costos Fijos / (Precio de Venta – Costo de venta)
Punto de equilibrio en valor:
PE = Costos Fijos / (1- Costo de venta / Precio de venta)
10. Cronograma
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMESTRE 1/2023 Marzo Abril Mayo
P1: Proyectos de investigación 2 3 4 1 2 1 2 3 4
P2: Primera revisión de proyecto de investigación X
P3: Segunda revisión de proyecto de investigación X
P4: Primera defensa de proyecto de investigación X
P5: Segunda defensa de proyecto de investigación X
TRABAJO DE ELABORACION DE PRODUCTO Y GABINETE X
P6: Elaboración de producto (primera prueba) encuestas X
y gabinete
P7: Elaboración de producto (primera prueba) encuestas X
y gabinete X
P8: Elaboración de producto (primera prueba) encuestas X
y gabinete
P9: Informe final de proyecto
P10: Defensa final de proyecto
11. Presupuesto estimado
Detalle Cantidad Precio total Bs Chips de tortillas
de maíz
Yacón 1 cuartilla 18
Electricidad 20
Otros 5
TOTAL 43 12
12. Bibliografía consultada
Manrique I, Párraga A, Hermann M. Yacón syrup: Principles and processing. Series:
Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de
investigación para el desarrollo (1993-2003). n. 8B. International Potato Center, Universidad
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Nacional Daniel Alcides Carrión, Erbacher Foundation, Swiss Agency for Development and
Cooperation. Lima, Perú. 2005.
Santana I, Cardoso M H. Raíz tuberosa de yacón (Smallanthus sonchifolius):
potencialidades de cultivo, aspectos tecnológicos e nutriciones. Ciencia Rural 2008; 38(3): 898-
905.
I. Manrique, A. Párraga, y M. Hermaan, Jarabe de yacón: Principios y procesamiento.
Ministerio de Salud y Protección Social, “Resolución 0000683 del 2012 del
ministerio de salud y de protección social”, 2012.
Instituto Boliviano de Normalización y Calidad, IBNORCA. 2014. NB
13. Anexos
Análisis sensorial de chips de yacón
Nombre del encuestado:
Fecha:
T1 T2 T3 T4
color Amarillo Claro
Naranja claro
Amarrillo
Amarrillo Oscuro
olor Muy agradable
Agradable
Poco desagradable
Desagradable
sabor Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
textura Crocante
Muy suave
Suave
Duro
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Planilla de evaluación de materia prima
TALLER REGISTRO FECHA:
MICROEMPRESARIAL
DEPARTAMENTO DE CONTROL DE LA MATERIA HORA:
DESARROLLO PRIMA
PRODUCCION Y TIERRAS
RESPONSABLE:
...............................................................................................................................
CONTROL DE CALIDAD
PESADO:
YACON: PESO PESO DESPUES DEL
INICIAL PELADO
TIEMPO DE LAVADO: TIEMPO DE PELADO Y LAMINADO
REPETICION 1
TRATAMIENTO TI = T2 = T3 =
TIEMPO DE COCCION
T1 =
T2 =
T3 =
Grafico 1. Análisis de conglomerados
CHIPS DE YACON 20
En la prueba se formaron 3 grupos de conglomerados de los cuales cabe destacar que
el testigo 3 forma un solo grupo con el tratamiento 4, seguido de los tratamientos
T2 y T1 que conforman un solo grupo individualmente cada uno y que se
encuentran más alejados del testigo, siendo estos los que no son del agrado
general de grupo evaluador muestral de la facultad de ciencias agrarias y
naturales.
Grafico 2. Analisis de componentes principales
El análisis de recorrido mínimo indica que el tratamiento más cercano al testigo T4 es el
tratamiento T3 seguido del tratamiento T2 y muy alejado de ellos se encuentra el tratamiento T1.
Es por tanto que se puede evidenciar que, al panel de evaluadores, le es mas de su agrado el
tratamiento T1.
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Grafico 3. Análisis discriminante
En el análisis de discriminantes se puede observar que las variables están contenidas y
centradas para el tratamiento T4, es por tanto que el mejor tratamiento es el T4 y le sigue el
tratamiento T1 quien también engloba a las 4 de las variables, como también lo hace T2 Y T3
por lo cual el tratamiento T1 viene siendo el que mejores características presenta.
