“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA ENINDUSTRIAS
ALIMENTARIA

INFORME N°3
QUESO
MOZZARELA
INTEGRANTES:
CALERO SEGAMA, Yadira
GONZALES RETUERTO, Estephany
LÓPEZ TUCTO, Elizabeth
DOCENTE:
BUSTAMANTE BUSTAMANTE, FELIX

HUACHO – 2024
 ELABORACION DE QUESO MOZZARELA
I. OBJETIVOS

 Conocer la técnica de elaboración del queso mozarella.

 Determinar el rendimiento a obtener en la elaboración de queso mozarella.

II. INTRODUCCIÓN

El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca

pasteurizada y estandarizada, la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico

específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La

cuajada pasa por un proceso de hilado que será la operación que determine la elasticidad del

queso.

El queso es un producto biológico y natural preparado a partir de leche de mamíferos (vacas,

búfalos, ovejas, cabras) por lo que posee una mezcla de proteínas, grasas, minerales y otros

componentes lácteos. Sus características finales dependen en gran parte del proceso que se le

da durante la preparación y almacenamiento. Además de la amplia variedad de quesos,

existen diferencias en lo que respecta a presentación, forma, tamaño, recubrimiento, tipo de

leche empleada, sistema de fabricación y almacenamiento. Las características de los quesos

están definidas por forma, tamaño, peso, color y aspecto externo, así como datos analíticos

tales como: porcentaje de grasa, sal, extracto seco magro y humedad.

El queso Mozzarella es una variedad blanda no madura, su nombre se aplica a cierto tipo de

quesos italianos, en donde su proceso de elaboración incluye un amasado con agua caliente,

que da origen a quesos con una característica de plasticidad. La plasticidad radica en el

paracaseinato dicálcico que es convertido en 'monocálcico' en una cuajada de características

muy ácidas.

Originalmente, el queso Mozzarella fue hecho a partir de leche de búfala en el sur de Italia.

Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada o filatada, en los cuales la cuajada una

vez
cortada se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la

característica adecuada para hilar, como consecuencia de una desmineralización por pérdida

de calcio de la masa sólida. Con el planteamiento de esta propuesta se proyecta elaborar un

tipo de queso mozzarella condimentado con perejil y pimentón, a fin de explicar el entorno

de su producción e identificar cuáles son los aspectos técnicos a tomar en cuenta para la

creación de la planta.

III. MARCO
TEORICO 3. MARCO
TEÓRICO:
3.1 Definición
Con el nombre de queso Mozzarella se entiende de acuerdo a Perez (2019) "que se obtiene

por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la

leche por medio de cuajo y'u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por

la acción de bacterias lácticas específicas"

3.2 Composición del queso mozzarella

Contienen 22,35 gramos de grasa y 79 mg de Colesterol. Hay minerales presentes en Queso

mozzarella, como Sodio (627 mg), Calcio (505 mg) o Fósforo (354 mg) pero no Flior.

Contienen algunas vitaminas importantes: Vitamina A (676 UI), Vitamina B-9 (7 mg) o

Vitamina K (2,3 µg).

3.3 Clasificación
El queso mozzarella pertenece a la categoría de quesos frescos debido a su alta humedad, y

más en concreto podríamos ubicarlo entre los quesos de pasta hilada.

Los quesos frescos no tienen corteza, son suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se

consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza, y

deben ser refrigerados.

Ejemplos Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage

Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España),

Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones.

Los quesos de pasta hilada son aquellos en los que en el proceso de fabricación se incluye el

amasado de una cuajada que ha sido acidificada o bien por la formación de ácido láctico por

parte de microorganismos específicos o bien por la adición de ácidos orgánicos para acortar

los tiempos en el proceso productivo, en donde éste conjunto es llevado a una temperatura

cercana a los 80°C. Dando lugar a una masa con una plasticidad y elasticidad elevadas. El

factor determinante en este proceso que veremos más adelante es la desmineralización de la

masa y la transformación de paracaseinato tricálcio y bicálcico en paracaseinato monocálcico

o lactato de cálcio (sal soluble) y que está estrechamente relacionado con el valor del pH.

3.4 Características
Su forma tradicional es la esférica, pero también se dan otras formas como bocconcini,

ciliegine, perline, nodini, ovoline, trenzas... las piezas tienen un peso variable entre los 20 y

los 800 gr según la forma, siendo de hasta 3kg la mozzarella en forma de trenza.

El color es blanco lúcido, y en algunos casos amarillento, dependiendo de la materia prima

empleada y la cantidad de ácidos grasos. La superficie es lisa ya que no dispone de corteza,

nunca viscosa ni quebrada; la masa es tierna, suave y empapada de suero que "llora" (gotea)

al cortarla. La Mozzarella de bajo contenido en humedad es un queso homogéneo

firme/semiduro sin agujeros y que puede desmenuzarse (pizza).

Requerimientos de calidad del queso mozarella

Tabla 01. Requerimiento físico químico del queso mozarella

Tabla 02. Requisito microbiológico del queso mozzarella

IV. MATERIALES Y METODOS

 Estufa.
 Selladora.
 Refrigerador.
 Bureta o pipeta.
 Termómetro.
 Reloj.
 Lira o cuchillo.
 Recipiente para la leche ácida.
 Recipiente para la leche fresca.
 Filtro.
 Agitador.
 Erlenmeyer o recipiente de vidrio transparente.
 Recipiente para el suero.
 Bolsas plásticas.
 Calendario.
 Cuadros de registro y control.
 Recipiente para preparar el cuajo.
 Leche ácida.
 Leche fresca.
 Cuajo y sal.
 Agua hervida y tibia.
 Hidróxido de sodio 0,1 N.
 Fenolftaleína.
 Agua o suero a 65 – 75° C.
 DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción

Filtrado

Calentamiento

Adición de cuajo 30-35°C

CUAJO= 0,1 gr

Coagulación

Corte

Cocción

Separacion del suero

Moldeado

Envasado
 V. PROCEDIMIENTO

Se preparará el queso tomando como base el flujo de procesamiento.

Las operaciones se describen a continuación:

a) Recepción de la Leche

La leche es recibida y almacenada en condiciones adecuadas.

b) Filtrado

La leche se filtra para eliminar impurezas y se

pasteuriza para eliminar bacterias patógenas.

 c) Calentamiento

d) Adiciopn de cuajo

Se añaden cultivos bacterianos y cuajo para iniciar la coagulación.

 e) Coagulación

La leche coagula y forma una cuajada.

f) Corte cuajada

La cuajada se corta para liberar el suero.

g) Desuerado

El suero se separa de la cuajada.

h) Moldeado

P ara dar forma característica al queso

 i) Secado.

Se seca 24 horas
VI. RESULTADOS

Tabla N°1: Cantidad de Materia a utilizar

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE

Tabla 01. Datos obtenidos de la práctica
PROVEEDOR DENSIDAD PH Brix
Mercado Huacho 1.0216 g/ml a 25.1°C 6.7 11

Fuente: Elaboración propia

2000 ml de Leche de vaca----------2g

1500 ml de Leche de vaca----------x

X = 1.5 gr Cloruro de Calcio

 SORBATO DE POTASIO

2000 ml de Leche de vaca--------- 0.6g

1500 ml de Leche de vaca----------x

X = 0.45 g Sorbato de potasio

  CUAJO

2000 ml de Leche de vaca--------- 0.1 g

1500 ml de Leche de vaca----------x

X = 0.07 gr Cuajo

 CULTIVO TCC-20

2000 ml de Leche de vaca--------- 0.308 g

1500 ml de Leche de vaca----------x

X = 0. 231

VII. OPERACIONES:

DESUERADO

1500 ml Leche
377.8604 gr de
1.8 g Cloruro de Calcio Proteina
0.45 g Sorbato de potasio

0.07 g Cuajo
0.231 g Cultivo
1300 ml de Suero
de Leche
 BALANCE DE MASA

1500 ml Leche

1.8 g Cloruro de Calcio 700 g de Proteina

0.45 g Sorbato de potasio obtenida (caseina)

0.09 g Cuajo
0.2772 g Cultivo

0 g de merma

𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴𝑆
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
𝐸𝑁𝑇𝑅𝐴𝐷𝐴𝑆
1 235 gr
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100
1500 ml

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 82.33 %

PRODUCTO FINAL
700 g de Queso obtenido

Tabla 02. Características físicas y organolépticas

del producto final
PARÁMETROS MEDIDOS QUESO PARIA

Color Blanco
Sabor Característico
Consistencia Húmeda, chicloso
Aspecto Exterior Característico
Vida Útil Estimada 8 días
Temperatura (°C) almacenado 7°C
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA
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