UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CALDERON CASTOPE NAYELI
CAVEDUQUE VIVANCO FRANCO
ELORREAGA VARGAS KATALINA
SOLORZANO CHILCON CAMILA
TAPIAZA CALSIN ANABEL
Las grasas están formadas principalmente
están formadas por triacilgliceroles que se
diferencian entre sí que en mayor o menor
medida por su composición en ácidos grasos.
grasas (solidas) y aceites (líquidos)
Los aceites y las grasas
fundamentalmente son insolubles en
agua, pero son solubles en la mayoría
de los disolventes orgánicos, como el
éter de petróleo y el éter etílico.
Las grasas son nutrientes altamente
energéticos. Esta es s u función más
importante. Ya se ha mencionado el
papel estructural de algunos
fosfolípidos, y como el colesterol
(endógeno o exógeno) es precursor de
hormonas y de la vitamina D.
Según sus
propiedades físicas.
Grasas neutras: triglicéridos,
colesterol.
Grasas anfifilicas: fosfolípidos
Pueden diferenciarse:
Grasas de almacenamiento
(triglicéridos principalmente)
acumuladas en puntos
específicos de animales o
vegetales.
Los triglicéridos constituyen la forma
química principal de almacenamiento
de las grasas, tanto en los alimentos
como en el organismo humano. Están
formados por la unión del propanotriol o
glicerol con tres ácidos grasos
Son lípidos que tienen en común ser di
esteres del acido fosfórico. Aunque son
sustancias de gran importancia metabólica,
no son nutrientes esenciales. Destacamos la
lecitina (o fosfatidilcolina), el inositol y la etano
lámina en su estructura química se hallan
ácidos grasos. Se encuentran en alimentos
de origen animal (yema de huevo) y el vegetal (soja).
Son importante componentes de las membranas
celulares y de algunas estructuras del sistema
nervioso. Entre ellos figuran los cerebrocidos y los
ganglios idos, que contienen esfingosina unida a
monosacáridos (hexosas) y ácidos grasos. No son
nutrientes esenciales, y se cree que su función en la
alimentación humana no es importante.
El colesterol es un lípido de estructura
completamente distinta a la de los descritos
anteriormente Químicamente es un derivado del
ciclopentano-perhidro-fenantreno. El grupo OH
que posee en el carbono 3 le permite formar
esteres con los ácidos grasos. Esta es la forma
en la que se encuentra principalmente en el
organismo
Los ácidos grasos se clasifican según
el número de dobles enlaces que
poseen. Las grasas saturadas no
contienen dobles enlaces, las
monoinsaturadas contienen uno y las
poliinsaturadas dos o más.
Son los sillares de las grasas, que son sólidas a la
temperatura del ambiente; es decir, son aquellas en
las que cada átomo de carbón está unido a un átomo
de hidrogeno.
Son los aceites, la mayoría de los cuales son líquidos a dicha
temperaturas. Les faltan átomos de hidrogeno.(buena)
Grasas monoinsaturadas:
Aquellas que al carecer de un
átomo de hidrogeno, poseen un
átomo de carbón de sustitución
adicional. Grasas poliinsaturadas:
Aquellas que, al carecer de
dos átomos de hidrogeno,
poseen en su lugar dos átomos
de carbonos adicionales.
Los ácidos grasos insaturados también se pueden
clasificar, según la estructura de su molécula, en “cis”
(forma curvada) o “trans” (en línea recta).
Ácidos grasos trans: son
aquellas grasas insaturadas que
se forman en el proceso de
hidrogenación que se realiza
sobre las grasas con el fin de
solidificarlas, para utilizarlas en
diferentes alimentos
Ácidos grasos cis: Son grasas
no saturadas con un pliegue
en el medio de su cadena de
átomos de carbono y una
configuración espacial
tridimensional.
Los ácidos grasos omega 3 son ácidos
grasos esenciales (el organismo humano
no los puede fabricar a partir de otras
sustancias) poliinsaturados, que se
encuentran en alta proporción en los
tejidos de ciertos pescados (por regla
general pescado azul)
Los ácidos grasos omega-6 (ω-6) son un
tipo de ácido graso comúnmente
encontrados en los alimentos grasos o la
piel de animales.
Los ácidos grasos omega-9 (ω-9) son un tipo de
ácido graso monoinsaturado encontrados en algunos
alimentos.
Los efectos biológicos del ω-9 son generalmente
mediados por sus interacciones con los ácidos
grasos omega 3 y omega 6; tienen un doble enlace
C=C en la posición ω-9. Algunos ω-9 son
componentes comunes de grasa animal y de aceite
vegetal.
Ácido oleico (18:1 ω-9) que es el
componente principal del aceite de oliva
y de otras grasas mono insaturadas.
Ácido erúcico (22:1 ω-9) encontrado en
canola (Brassicanapus), semillas de
Erysimum, semillas de mostaza (Brassica).
Mediante la transesterificación se
forman grandes volúmenes de grasas
naturales en productos que, por
modificación en sus composiciones en
trigliceroles, exhiben nuevas propiedades.
Se puede obtener margarina vegetal con 30% en peso de
18:2 (9,12) por transesterificación de aceite de girasol
parcialmente hidrogenado mezclado con aceite de
girasol sin tratar.
La transesterificacion de 2/3 de aceite de palma con
1/3 de aceite de semilla de palma o aceite de coco y la
utilización de 6 partes de esta producción con 4 partes
de aceite de girasol de la margarina carente de grasas
hidrogenadas y con contenido de peso acido linoleico
del 20-25%
Los aceites y las grasas se encuentran en muchos de los
alimentos que consumimos, entre los cuales podemos
citar: lácteos, carnes, pescados, frutos secos,
vegetales, huevos, mantequillas, entre otros.
Grasas de origen animal: se encuentran la
manteca de cerdo, el sebo de vacuno y la
mantequilla de la leche
Grasas de origen vegetal: las grasa de origen
vegetal se puede encontrar en las semillas de
plantas (colza, girasol, maíz), frutas (aceituna,
aguacate) y frutos secos (cacahuetes,
almendras).
Son pocos los métodos básicos existentes para la obtención
de grasas y aceites de origen animal, marino o vegetal.
Comprenden la fusión, la extracción por presión y la
extracción por disolventes, procesados que completan con
el refinado y otros
Extracción por presión: Para obtener los aceites
de las diferentes semillas se utilizan distintos
tipos de prensas y extractores
Extracción con disolventes:En operaciones a
gran escala es corriente mezclar el aceite
procesado de las semillas trituradas con un
disolvente a bajar temperatura que no sea tóxico
Desgomado
los aceites vegetales obtenidos por presión o por
extracción con disolvente, siempre contienen
sustancias similares ala de la grasa
La margarina de la que se produce
mas de siete millones de toneladas
anuales es una emulsión de agua en
aceite, cuya estabilidad se consigue
elevando la viscosidad de la fase
continua como consecuencia de una
cristalización parcial y mediante
emulsionantes los cristales de grasas
forman una red tridimensional.
La materia prima para la margarina son los aceites y
grasa vegetales y de animales marinos, cuyas
características se modifican la mayoría de las veces por
endurecimiento, fraccionamiento y transesterificacion.
La obtención de margarina se realiza en instalaciones de
producción continua, distinguiéndose tres fases:
Emulsion de la fase acuosa en la fase oleosa
Enfriamiento de la emulsion y tratamiento mecanico
Cristalización, conservando el tipo de emulsion y
eliminación del calor de cristalización liberado.
Es una emulsion de aceite en agua que se prepara con
aceite comestible yema de huevo , vinagre sal y
especias.la emulsion se estabiliza por los
glicerofosfolipidos, lipoproteína y proteínas existentes
en la yema de huevo.
En comparación con las grasas y aceites, las grasas en
polvo son mas estables gracias ala autooxidacion y
son mas fáciles de manejar en una serie de
procesos, por ejemplo, la fabricación de sopa y
salsas desecadas
Son lípidos formados por la esterificación de un ácido graso
con un alcohol monovalente (con un solo grupo alcohol),
ambos de cadena muy larga (más de 24 carbonos). Esto
determina que las ceras sean sólidas y tengan punto de
fusión muy alto.
La calidad de los aceites fijos es de gran
importancia para justificar el cultivo de la
especie que lo provee en forma rentable.
ACEITES DE COCINA
Hay muchos tipos de aceite de cocina, desde
el aceite de girasol hasta el aceite de oliva. El
aceite está compuesto por grasas y agua con
colorante artificial. No todos los aceites son
grasos Omega 3.
ACEITES MINERALES
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por
refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se
usan ampliamente en la industria metalmecánica y
automotriz.
ACEITES COMESTIBLES
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal
como del vegetal.
Aceite de Algodón
Se obtiene de la semilla de algodón (Gossypium spp) por extracción
mecánica y por solventes. El aceite crudo tiene una apariencia
oscura y requiere de una refinación química para purificarlo.
Principales aplicaciones del aceite de algodón
Como condimento para ensaladas, para cocinar, botanas,
mayonesa, sustituto de manteca de cacao, pastelería,
productos horneados, margarina, manteca vegetal, mezclas de
aceites
El aceite de palta se obtiene de la pulpa del fruto
del árbol del palto (Persea americana) por
extracción mecánica, prensado y centrifugación
Su apariencia es amarillo verdosa y tiene un alto
en contenido de ácidos grasos mono insaturados.
Principales aplicaciones del aceite de aguacate
Como condimento para ensaladas, cocinar,
cosméticos.
El aceite de Maní se obtiene por prensado mecánico
y/o extracción por solventes de la semilla del
cacahuate (Arachis hypogaea).
Principales aplicaciones del aceite de Maní
Ideal como condimento para ensaladas, para cocinar
y freír.
Este aceite proviene de las semillas obtenidas de
variedades de nabo con bajo contenido de ácido
erúcico (Brassica napus).
Principales aplicaciones del aceite de canola
Condimento para ensaladas, para cocinar y freír,
mayonesas, aderezos, margarinas y mantecas
vegetales.
Este aceite proviene de una variedad genética
natural del cártamo, en la cual su composición de
ácidos grasos es diferente a la tradicional.
Principales aplicaciones del aceite de cártamo alto
oleico
Condimento para ensaladas y otros platillos, para
cocinar, freír, mayonesas, botanas.
El aceite de coco es obtenido de la pulpa del fruto
del cocotero (Cocos nucífera) por extracción
mecánica y/o solventes.
.
Principales aplicaciones del aceite de coco
Para coberturas cremosas, cobertura para queques y
galletas, coberturas glaseadas, rociado de galletas,
tostado de granos, mantecas duras, palomitas de
maíz, sustitutos de manteca de cacao, mantecas
para relleno de galletas y panadería, coberturas
para postres fríos y congelados
El aceite crudo del germen del maíz (Zea mays) se
obtiene por extracción mecánica y/o solventes, que se
refina, blanquea, deodoriza y ocasionalmente se
desencera.
Principales aplicaciones del aceite de maíz
Para botanas, condimento para ensaladas y otros
platillos, cocinar, margarinas, mezcla para panadería,
coberturas, salsas, productos horneados, mayonesa .
Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea)
han sido recolectados desde hace tiempo para
obtener aceite por medio de presión mecánica.
Principales aplicaciones del aceite de oliva
Ideal como condimento para ensaladas y otros
platillos, cocinar y freír, embutidos y enlatados
de pescado
