CONTROL (Teoría)

1- Tipos de leche según la presentación física: Leche evaporada, leche condensada,

leche en polvo.

Leche evaporada: tras la pasteurización y la homogeinazación, se elimina parte del agua

por evaporación bajo vacio. Se suelen utilizar concentraciones de 1/4 o 1/5 del volumen
inicial. Con vistas a su consumo, es necesario reponer la misma cantidad de agua que se
ha suprimido para una buena conservación de la composición química. Este método se
puede aplicar a leche natural, entera, desnatadao semidesnatada.
La esterilización aumenta la viscosidad de la leche por agregación de micelas de caseína
y puede acarrea la formación de grumos, la gelificación o la coaguagulación. Estos
inconvenientes se evitan de dos maneras:
1. Se atempera antes de su concentración a 90 º.
2. Se utilizan agentes estabilizantes, como citrato, fosfato de sodio o cloruro
cálcico.
La pédida de nutrientes son similares a las que sufre las leche esterilizada.

Leche condensada: se obtiene al añadir a la leche concentrada una cantidad de sacarosa

similar a la de agua eliminada. El contenido final es de un 25% (agua), un 30% (materia
seca de la leche original) y un 45% (sacarosa). Dado este alto contenido en sacaros, una
parte de la lactosacristaliza, y hay que evitar que se formen grandes cristales, que darían
una textura terrosa al producto. Para ello, se favorece y acelera una cristalización
controlada agitando la masa y sembrando polvo muy fino de lactosa.
Este medio tan azucarado actúa como inhibidor del creciemiento bacteriano. Sin embargo,
si no se extrae todo el aire del envase, es posible que se forme alguna gota de agua
debajo de la tapa- en ella la concentración de azúcar es más baja - que favorece la
proliferación de los gérmenes (mohos).
El sabor de la leche condensada es muy dulce; su consitencia, característicamente
espesa y su capacidad enegética muy elevada.

Leche en polvo: es el producto seco y pulverulento que resulta de deshidratar la leche

natural, entera total o parcialmente desnatada, que ha sido sometida a un tratamiento
térmico equivalente- al menos, la pasteurización- el cual se ha realizado en estado líquido,
antes o durante el proceso de fabricación. El calentamiento contribuye a estabilizar las
proteínas y a inactivar a las lipasas. El contenido final en agua es de un 3-4%. Con el
propósito de hacer la leche más soluble, después de su secado, se rehumedece con
vapor y se vuelve a secar. Este proceso de llama instataneizadoy reduce el
apelotonamiento.
Durante su conservación, la leche está sujeta a pardeamientos no enzimático: sino es
descremada, la ocidación de los lípidos puede causar alteraciones. Para su
almacenamiento en condiciones ideales, deberá tener una humedad inferior al 4%, estará
protegida de la luz, envasada en atmósfera de nitrógeno o bajo vacio y a una temperatura
inferior a 10 ºC.

Homogeneización: es una transformación tecnológica común a diferentes tipos de leche.

La leche homogeneizada es aquella en la que se ha reducido sensiblemente el tamaño de
los glóbulos grasos e, incluso, de parte de la micelas proteicas. Para conseguirlo, se hace
discurrir la leche bajo una presión elevada y a unos 70°C, por segmentos u orificios muy
estrechos que hacen que disminuya de manera progresiva el diámetro de las partículas,
aproximadamente, a 1/5 del inicial.
Así se retrasa la coalescencia (tendencia a formar grumos), lo que aumenta la estabilidad
del producto; por tanto, la leche, no forma nata, adquiere un mayor grado de blancura y
mejora su consistencia. Además, se facilitan los procesos digestivos, con una actuación
rápida y eficaz de las lipasas y de las proteasas pancreáticas. Sin embargo, por esta
misma razon, la leche se vuelve más sensible a las lipasas endógenas contenidas en ella y
es menos resistente al ataque de los gérmenes por rotura de inmunoglobulinas.

El proceso de homogeneización se suele realizar tras el filtrado inicial de la leche, que se

hace al recibir el camión cisterna en la central lechera.

Pateurización:
La leche pasteurizada es la natural, entera, desnatada o semidesnatada, que ha sido
sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los
gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin que se modifique
sensiblemente su naturaleza físico-química, sus características biológicas, ni sus
cualidades nutritivas.

La pasteurización se ha de hacer al poco tiempo de obtener la leche. Además de

erradicar por completo los gérmenes patógenos y una gran parte de los saprofitos,
también destruye ciertos enzimas de actividad indeseable, como las lipasas que, al atacar
las gotas lipídicas, causan el característico enranciamiento. No obstante, quedan algunas
bacterias saprofitas vivas, por lo que la leche pasteurizada se debe enfriar rápidamente a
menos de 4°C y envasarse en recipientes adecuados. Deberá llegar al consumidor en las
treinta y seis horas siguientes y, durante este tiempo, se ha de conservar a temperaturas
inferiores a 8°C.

Nutricionalmente, la pasteurización ocasiona alteraciones, aunque puede modificar el

sabor ligeramente. La tiamina sufre una reducción inferior a un 10% y el ácido ascórbico
desaparece en su práctica totalidad, si bien, dada la escasez de éste en la leche, su
supresión carece de importancia.

La pasteurización se puede llevar a cabo en tanques cerrados, que calientan la leche a

63°C durante treinta minutos, o en cambiadores de calor, en los que se consiguen
temperaturas más altas: de 72°C a 75°C durante quince segundos o instantáneamente a
95°C.
Para asegurarse de que la higienización es la idónea se realiza la prueba de la fosfatasa
alcalina, que se inactiva a una temperatura similar a la de las bacterias pató genas. En el
caso de que se detecte actividad de este gezima, mediante una reacción de hidrólisis de
un fenol-fosfato, si hay liberación de fenol, con un reactivo orgánico se obtiene una
reacción coloreada indicativa de fallo en la técnica.

El riesgo opuesto, esto es, que el tratamiento térmico sea excesivamente intenso,
ocasionando alteraciones en los componentes de la leche y modificando sus cualidades
nutritivas, se comprueba mediante la actividad de otro enzima, la peroxidasa: si no hay
actividad de peroxidasa, el tratamiento térmico habrá sido excesivo.

UHT: es un procedimiento térmico entre los dos anteriores y se basa en el principio HTST.
Se pueden reducir los tiempos incrementado la temperatura: así se consigue mantener el
valor nutritivo y el sabor. De este modo se obtiene la leche UHT, a 135 ºC en un periodo
de diez a quince segundos

Uperizada: mediante el vapor, se llega a 150ºC durante uno a tres segundos.

En estas técnicas se trata de reunir las ventajas de la pasteurización y de la esterilización

y de superar los inconvenientes de ambas. Con ellas los nutrientes se dañan menos que
con la esterilización y se obtienen tiempos de conservación a temperatura ambiente
superiores a los de pasteurización.

2- Agua mineral natural / Agua de manantial

Agua mineral natural:

Estas aguas son bacteriológicamente sanas, tienen su origen en un estrato o yacimiento
subterráneo y brotan de un manantial en uno o varios puntos de alumbra miento,
naturales o perforados. Se distinguen de las res tantes aguas potables en:

• Su naturaleza, caracterizada por su contenido en minerales, oligoelementos y otros

componentes y, en ocasiones, por determinados efectos.

• Su pureza original, se ha conservado intacta, dado su origen subterráneo, mediante la

protec ción del acuífero contra todo riesgo de contami nación.

Estas aguas tienen en el etiquetado unas exigencias complementarias a las generales.

• Procede directamente de un manantial o de una perforación subterránea hasta llegar a

la bolsa de agua.

• Se ha de recoger en unas condiciones que garan ticen su pureza bacteriológica original.

• No se debe someter a ningún tratamiento, excep to los de decantación, sustitución de

gas o embo tellado.

• El cierre de la botella ha de hacerse en origen, al salir el agua del manantial.

• Se caracteriza por el contenido en ciertas sales minerales y en sus proporciones

relativas, así como en la presencia de indicios de ciertos ele mentos u otros
constituyentes.

Agua de manantial:
Se trata de aguas potables de origen subterráneo que emergen espontáneamente a la
superficie de la tierra o que se captan mediante labores practicadas al efecto, con las
características naturales de pureza que permiten su consumo, previa aplicación de los
mínimos trata mientos físicos requeridos para superar los elementos materiales inestables.

3- Clasificación del café: café verde, café tostado natural, café tostado torrefacto, café
descafeinado.

Café verde: es el grano desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido

sometimiento a ningún otro proceso de elaboración o tratamiento.
Café tostado natural: Es el obtenido al someter el café vede o crudo en grano a la acción
del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades características.

Café tostado torrefacto: Es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de
glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste. (en una proporción máxima de 15 Kg de
dichos azúcares por cada 100 Kg de café verde)

Café descafeinado:es el café crudo, tostado natural o torrefacto, que ha sido desprovisto
de la mayor parte de la cafeína, de modo que contiene como máximo, al final del proceso,
un 0,1%. Se obtiene mediante un tratamiento con agua y extracción con dióxido de
carbono en el grano, por lo que el procesado posterior puede ser el mismo que el de un
café en grano o descafeinado. Suele aportar una concentración media de 3 mg de cafeína
por taza.

4- Derivado de hortalizas: encurtidos

Son las hortalizas y las verduras que, después de haber sido curadas en salmuera o haber
sufrido una fermentacion láctica, se conservan en vinagre y sal, con o sin adición de
azúcares o condimentos (encurtidos dulces).

5- Azúcar (sacarosa) / Azúcar invertido

Azúcar (sacarosa): se trata de un condimento consumido por el ser humano que es, una
sustancia química pura cristalizada. La sacarosa es muy abundante en la naturaleza. Se
encuentra en todos los vegetales clorofílicos, dado que es el principal producto de la
fotosíntesis.
Es un disácarido formado por glucosa y fructosa: 1,2-a-D-glucopiranosil-B-D-fructunosa.

Azucar invertido: La hidrólisis enzimática de la sacarosa puede realizarse mediante dos

oxidasas: 1'aglucosidasa y la ẞ fructosidasa. Esta última recibe el nombre de invertasa y
está ampliamente distribuida en las levaduras de panadería o vinificación y en el intestino
humano. La inversión también puede conseguirse por hidrólisis ácida, con ácido
clorhídrico a temperatura elevada; este tipo de inversión está favorecido por el pH ácido
de los alimentos y se produce de forma espontánea en los zumos de frutas durante su
almacenamiento.

El proceso de la inversión también provoca un aumento de un 5,26% del peso en materia

seca en la solución, una débil elevación del sabor dulce y, especialmente, una elevación
de la solubilidad del azúcar en solución.

6- Clasificación de las harinas: harina integral / refinada / grado de extracción, harina de

fuerza

Harina integral: resulata de la motulación del grano de trigo, maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, sin separación de niguna parte de él, es decir, con un grado de
extracción del 100%.

Harina refinada:
Grado de extracción: es la cantidad de harina de unas características determinadas que
se obtiene en la molturación de 100 Kg de grano limpio, referidos una y otro al mismo
tanto por ciento de humedad.

Harina de fuerza: es la harina de extracción, exclusivamente, procedentes de trigos

especiales.

7- Aceite de oliva / Aceite de oliva virgen / Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva: es un aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de
oliva refinado, con una acidez no superior a 1,5º.

Aceite de oliva virgen: con todas sus características de sabor y una acidez, pero la acidez
puede llegar hasta 1,5 º. Sometido a procesos de refinado, tras ejercer el mismo proceso
que el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de oliva vigen extra: es un líquido oleoso que se extrae de los frutos maduros del
[Link] que tener un aspecto lempio y transparente, con olor y sabor característicos.
El color es variable puede ser amarillo hasta verdoso. La extracción se hace siempre en
frio y mediante procedimientos mecánicos de prensado, y no pueden haber más
manipulaciones que las de sedimentación, centrifucación y filtración. Con todas sus
características de sabor y una acidez <1º.

8- Aceite refinado de semillas oleaginosas. Refinado de aceite

Aceite refinado de semillas oleaginosas: es el aceite obenido a partir de semillas

oleaginosas mediente procesos de refinado. Pj. Aceite de girasol, sojo, cacahuete, maiz,
colza, uva y algodón.

Refinado de aceite:
1. Prensado.
2. Extracción con disolventes orgánicos.
3. Eliminación de muculagos. (H2O caliente + H3PO4)
4. Centrifugación.
5. Neutralización.
6. Centrifugación / Decantación
7. Decoloración
8. Filtración
9. Winterizado = Desmargarinizado
10. Desosorización
11. Aceite purificado y refinado
9- Fruto climatérico / etileno. Fruto no climatérico

Fruto climatérico/etileno: su proceso de maduración sigue después de ser recolectadas,

porque contienen etileno.

Fruto no climatérico: maduran sólo cuando permanecen en la planta.

10- Composición del pescado: Proteínas / Ácidos grasos polinsaturados

Proteínas:
− Conforman aprox. entre un 15-20% de la composición del animal.
− Forman parte de la estructura muscular (características similares al de la carne).
− Tiene un entre 3-10 % de tejido conjuntivo.
− El colágeno que lo compone se gelatiniza a unos 30-45ºC (dependiendo de la
especie).
− Carece de reculina y elastina.

Clasificación de las proteínas

● Proteinas sarcoplasmicas: 20-35% (MIOGLOBINA)
 Solubles en agua y soluciones salinas (a Tª ambiente).
 Capacidad de retención del agua.
● Proteinas miofibrilares: 65-75% (Estructurales y contráctiles)
 MIOSINA 55%
 ACTINA 25%
 TROPOMIOSINA 5%
 TROPONINA 5%

La miosina de los peces es más sensible a la desnaturalización (congelación,

deshidratación, cocción) que la de los animales de sangre caliente
▪ Proteinas del estroma: 3-10% (COLAGENO y ELASTINA)
▪ Menos abundante en peces que en mamíferos y aves (15-20%).
 ▪ Les confiere una textura blanda y fácilmente alterable por microorganismos y
presión.
▪ Menor resistencia a los tratamientos térmicos.

• Debido al hábitat acuoso, los peces no necesitan una estructura conformacional que les
dé soporte..
• Las células musculares suelen ser mas cortas, no hay tendones, sino que las fibras se
unen entre ellas mediante tejido conectivo: MIOSEPTOS.
• Los bloques de células (MIOTOMAS), tienen forma de W

Ácidos grasos poliinsaturados:

− Tipo omega C20:5 n3 (EPA) y C22:6 n3 (DHA) participan en la síntesis de diversos
compuestos regulares, como las prostaciclinas y los tromboxanos. También
desempeñan una función protectora frente a la génesis de accidentes circulatorios.

11- Edulcorantes artificiales

Hace referencia a una serie de sustancias con capacidad edulcorante.

− Productos sustitutivos sintéticos del azúcar.
− Pueden derivar de sustancias naturales (hierbas, azúcar común).
− Endulzantes intensos porque son mucho más dulces que el azúcar.
− Prácticamente no añaden calorías a la dieta.

12- Composición del café / té / cacao. Metilxantinas.

Composición del café:

La planta produce fruto que contiene una pulpa fina y dulce, cuyo interir se encuentran
dos semillas que son os granos de café.

Hay dos métodos prncipales de para esta separación:

a) El método húmedo: se deja macerar el fruto en agua durante cierto tiempo, a
veces hasta 72 h; después, se separa la pulpa y se lava mediante máquinas,
dejando los granos completamente limpios.
b) El método en seco: los frutos se secan al sol y se descortezan en máquinas,
dejando los granos igualmente limpios.

En estas misma instalaciones los granos se clasifican, ensacan y envían a los diversos
mercados mundiales.
Composición del té:
Composición del cacao:
Metilxantinas:

13- Cereales con gluten y sin gluten.

Cereales con gluten: trigo, cebada, centeno, avena, sorgo, mijo, tricale y alforón.

Cereales sin gluten: maiz y arroz.

14- Tipos de fermentación en el vino.

Fermentación alcohólica con levaduras: es el proceso por el que las levaduras
transforman los azúcares contenidos en el mosto, en alcohol etílico (etanol) y CO2.

AÑADIR DIOXIDO DE AZUFRE (SULFITOS) ANTES DE LA FERMENTACION

El anhídrido sulfuroso, o dióxido de azufre, o antioxidante E-220 o sencillamente SO2:

- Es el aditivo más ampliamente utilizado en vinificación y también el más indispensable.

- Los efectos antioxidante y antimicrobiano del anhídrido sulfuroso, convierten a esta
molécula en una herramienta prácticamente imprescindible, no solo en la elaboración de
vinos, sino también en la de otros productos alimentarios.

Una de las razones por las cuales se añade este aditivo al mosto es para evitar la acción
de las polifenol-oxidasas que provocarían el pardeamiento de los vinos blancos y la
pérdida de colorrojo en los vinos tintos.

Durante la FERMENTACION alcohólica es importante controlar la temperatura del

depósito:
1- No es conveniente que supere los 29ºC, puesto que afectaría al desarrollo de las
levaduras.
2- El tiempo de encubado oscila entre 4 y 21 días.

Fermentación maloláctica: es un proceso de desacidificación biológica, en el que el

ácido málico se transforma en láctico y dióxido de carbono mediante la enzima
maloláctica.

▪ Proceso de desacidificación biológica, que ocurre de manera espontánea.

▪ Tiene lugar una vez acabada la fermentación alcohólica.
▪ Sirve para establecer la corrección de la acidez de la fermentación alcohólica.
▪ Es un proceso natural en el vino.

15- Ingredientes de la cerveza

Los ingredientes de la cerveza son la cebada, el lúpulo, el agua y la levadura.

16- Derivados de la leche: A partir de la materia grasa / A partir de la coagulación de la

proteína / por fermentación

A partir de materia grasa: nata y mantequilla.

A partir de la coagulación de la proteína: queso.
Por fermentación: yogur y kefir.

17- Propiedades funcionales del huevo. Proteínas.

Propiedades funcionales del huevo:

1. Poder coagulante del huevo.
2. Poder anticristalizante y espumante de la clara del hevo.
3. Poder emulsionante de la yema de huevo.
4. Poder colorante y aromatizante de la yema de huevo.
5. Poder aglutinante del huevo.
Proteínas:
CLARA
Ovoalbúmina: s la principal proteína de la clara (50%); Es una fosfoglucoproteina
integrada por tres fracciones, A,, A, y As, se diferencian por su contenido en fosforo. Se
coagula con el calor. Proteína de alto valor biológico (fosfoglucoproteina). Rica en cisteina
y metionina (aminoácido esencial y azufrado). Es GELIFICANTE y ESPUMANTE.

 Conalbumina u ovotransferina: Suma alrededor del 14% del total de las proteinas en
la clara de huevo y se coagula por el calor. Glicoproteína con fuerte afinidad de
enlace al hierro, esta capacidad le confiere propiedades antioxidantes y
antimicrobianas benéficas para mantener su calidad.
ANTIOXIDANTE: Aptitud a combinarse con el HIERRO (ingrediente en los suplementos de
Fe).
ANTIMICROBIANO: Acción inhibidora sobre algunas bacterias.

 Ovomucoide: Representa el 12% del total proteico de la clara. A diferencia de las dos
proteínas anteriores el ovomucoide no se coagula con el calor. Glucoproteina rica en
glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y
ácido neuraminico. Es rica en enlaces disulfuro.
• Proteína rica en azufre
Inhibidora enzimática
PROTEINAS: Estructura cuaternaria

Desnaturalización (CALOR) = PROTEINAS DESNATURALIZADAS (Estructura primaria)

Digestión proteolitica (ENZIMAS DIGESTIVOS) = Aminoácidos

TRIPSINA:
- Enzima peptidasa.
- Se produce en el páncreas.
- Se secreta en el duodeno.
- Esencial para la digestión.
ANTITRIPSINA

 Ovomucina: Glicoproteina viscosa que se localiza en las chalazas y comprende entre

el 1.5-3.5% de los sólidos de la clara. Estable a la desnaturalización por calor.

ALTA VISCOSIDAD: contribuye a dar consistencia viscosa a la capa densa de la clara

ESTABILIDAD EN EL ESPUMADO

 Lisozima: Es una de las proteínas de la clara de huevo que más se ha estudiado. Se

considera un agente antimicrobiano.
ANTIMICROBIΑΝΟ: Alisa las paredes de las células bacterianas

 Avidina: Es una glicoproteina de unión a biotina. La avidina se desnaturaliza

fácilmente al ser sometida a cocción.
BLOQUEANTE DE LA VITAMINA B7 - Biotina

 Ovoflavoproteína: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la

riboflavina de la clara de huevo.

YEMA
 Lipovitelina: (68%) (HDL) lipoproteina de alta densidad) rica en cisteina. Presenta un
20% de lipidos (dos tercios de fosfolipidos y uno de colesterol, lipidos neutros y
triglicéridos).
 Lipovitelenina: (16% LDL lipoproteina de baja densidad) pobre en cisteina. Presenta
un 88% de lipidos (un tercio de fosfolipidos (lecitina) y dos de lipidos neutros y
colesterol).

 Fosvitina: (4%) Fosfoproteina muy fosforilada (10%) y rica en serina (30%). Sin
cisteina. Fija fácilmente el hierro. Reúne el 80% del fosforo proteico de la yema.

 Ovovitelina: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la

quimosina.

18- Indicadores de calidad y frescura del pescado.

La hipoxantina: va aumentando con el depósito hasta alcanzar 5 μm/g de peso húmedo y

su tasa se corresponde, bastante aproximadamente, con el aroma. El límite de
aceptación propuesto para el pescado y los mariscos se ha establecido los siguientes
valores:

▪ 2-3 μm/g para el bacalao.

▪ 2-2,5 μm/g Para el arenque.
▪ 1-1,2 μm/g para la caballa.
▪ 2 μm/g para las gambas.
▪ 2-4 μm/g para el calamar.

El valor K: este otro indicador se explica por el hecho de que la gran mayoría de especies
marinas acumulan en lugar de hipoxantina. El límite de frescura se encuentra en el valor
del 20% y a partir del 60% se rechaza la pieza. Se establecen, así, tres categorías
diferentes:

▪ Categoría I o de alta calidad: valor k hasta el 3,5%.

▪ Categoría II o de buena calidad: valor k hasta el 18,7%.
▪ Categoría III o de calidad bastante buena: valor k hasta él 52%.

La trimetilamina (TMA): se acumula durante el almacenamiento y su cifra se corresponde

con la tasa bacteriana y con la calificación sensorial, en particular, con el olor crudo. Las
bases volátiles totales aumentan su valor en relación con las alteraciones bacterianas. La
presencia de diaminas y de histamina se asocia con el deterioro del pescado y del
marisco.
19- Alteraciones de los alimentos: Oxidación lipídica / pardeamiento no enzimático /
reacción de Maillard y caramelización) / Pardeamiento enzimático.

Oxidación lipídica: es una de las causas principales de deterioro de los alimentos, que
origina la aparición de sabores y olores desagradables en el transcurso de un proceso
que, en conjunto, se conoce como enranciamiento de los aceites y de los alimentos que
contienen grasas.

Pardeamiento no enzimático: es un conjunto de complejas reacciones que hacen que

aparezcan polímeros pardos y que se alteren el olor y el sabor de los aliments que las
sufren. Onocida también como REACCIONES DE MAILLARD ó REACCIONES DE
CARAMELIZACIÓN.
Hay dos tipos de pardeamiento
1. Reacciones no oxidativas debidas a la interaccón de proteínas o amina con
carbohidratos. (Pigmentos = MELANOIDINAS)
2. Reación oxidativa medida por enzimas, que producen la reación del oxígeno
con sustratos fenólicos. (Pigmentos = MELANINAS)

Reacción de Maillard: consiste en la condensación de un azúcar reductor con una amina.

Caramelización: consiste en la condensación de un azúcar reductor.

Pardeamiento ezimático: es una alteración de los alimentos consistente en una reacción

oxidativa medida por enzimas en sus primeras etapas, que conduce a la formación de
pigmentos pardos, que se conocen como MELANINAS.
Se observa en vegetales con gran contenido en compestos fenólicos.
Supone una alteración importante en los de origen vegetal cuando se modifican sus
tejidos por golpes, cortes, pelado, etc.
Algunas veces estas alteraciones sirven para dar ciertos alimentos las características
finales, como es el caso de la maduración de las frutas (pj. dátiles) o de la fermentación
de otros productos (pj. té).

20- Derivados del pescado: semiconservas y conservas.

Semiconservas: son los productos estabilizados por un tratamiento apropiado y

mantenidos en recipientes impermeables al agua a una presión normal.
Su tiempo de conservación es limitado y se puede prolongar almacenandose en
frigoríficos.
Se podrán presentar enteros, troceados en filetes lisos y en filetes enrollados.
Se emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres- solos o
mezclados entre sí- sustancias aromáticas, condimentos y especias.

Conservas: son productos que, con o sin adición de otras sustancias alimenticias
autorizadas, se han introducido en envases cerrados herméticamente y han sido tratados
después por tras procedimientos físicos apropiados, de tal forma que se asegura su
conservación como productos no perecederos.

21- Fermentación en la cerveza.

a) Levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), activa

a una temperatura de 18 a 25º C durante 4 a 6 días. Esta levadura se queda arriba
durante y después de la fermentación
b) Levadura de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis),
activa a una temperatura de 6 a 10º C durante 8 a 10 días. La levadura baja al fondo de la
cuba de fermentación.

22- Fermentación en el pan. Elaboración del pan.

Fermentación en el pan: Sucede durante 2 o 3 horas y origina la producción de etanol y

CO2, el cual queda retenido entre las finas mallas del gluten formando múltiplas celdillas
aéreas.
Elaboración del pan:
Pan + levaduras = CO2 (miga) + ALCOHOL (COCCIÓN)

La panificación es el proceso de fabricación del pan en la inmensa las ocasiones, del trigo.

El primer paso consiste en formar masa de panadería al añadir agua y sal a la harina. El
amasado posterior, de 15-20 min de duración, permite incorporar agua a las redes
proteicas del gluten y a los gránulos de almidón. El gluten se va estirando, gracias a sus
propiedades elásticas, mientras se acumula energía mecánica y se suceden múltiples
acoplamientos y desacoplamientos entre las fibras proteicas, que van formando una red
rígida, estable y tridimensional.

Los enlaces más potentes son de tipo disulfuro por los grupos -SH libres del aminoácido
cisteína. La masa obtenida presenta, en definitiva, un endurecimiento del gluten que la
hace resistente a la extensión. Si el amasado continúa más tiempo de lo deseable, la
masa se pone pegajosa y mojada; entonces se dice que se ha cortado. A continuación, se
añade la levadura, con capacidad fermentativa.

La fermentación sucede durante dos o tres horas y origina la producción de etanol y CO₂,
el cual queda retenido entre las finas mallas del gluten formando múltiples celdillas aéreas.
Este proceso se conoce con el nombre de maduración y su duración óptima depende
de la fuerza de la harina. En algunos casos, a lo largo de esta fase, es costumbre golpear
o reamasar la masa para dividir las celdas gaseosas en muchas más celdillas de menor
tamaño que darán al pan su esponjosidad característica.

Por último, se corta la pasta, se le da la forma deseada, se hace un corte, se deja hinchar
durante, aprox, una hora y se cuece en un horno a 235-260°C a lo largo de 20-40 min. La
Tº de la pasta permanece próxima a 100°C, salvo en la superficie, en la que se produce
un endurecimiento por desecación y un pardeamiento no enzimático que origina la
corteza. La duración total de la preparación del pan oscila entre 4 y 8 h. Hay otros
procedimientos, empleados sobre todo en panadería industrial, en los que la duración es
sensiblemente inferior.

23- Proteínas de la carne

Proteínas musculares:
 Proteínas del estroma:
 Proteínas sarcoplásmicas:
 Proteínas miofibrilares:

24- Tipos de carne: Normal / PSE / DFD

Normal:
PSE:
− Éstres intenso.
− Acidificación inicial rápida.
− pH inicial bajo y Tª alta de la canal.
− Desnaturalización proteíca.
− Baja CRA.
− Separación de las fibras musculares.
− Alta reflexión de la luz.
− Superficie pálida.
− Bajo pH promueve oxidación de Mb.

DFD:
− Éstres crónico.
− Niveles de glucógeno reducidos.
− pH final alto.
− No desnaturalización proteíca.
− Alta CRA.
− Fibras fuertemente empaquetadas.
− Baja reflexión de la luz.
− Superficie oscura.
− Difución del oxígeno inhibida por la estructura compacta.

25- Conversión de musculo a carne / Conversión de pez a pescado

Conversión de musculo a carne:

 Sacrificio del animal

1. Inmovilización por CO2.
2. Shok électrico.
3. Aturdimiento con bala.
 Aturdimiento
 Rápida sangria
 Pérdida de conciencia
 Disminución de la prezión sanguínea.
4. Unión irreversible entre las proteínas contráctiles (actina y miosina).
 Rigidez cadavérica (RIGOR MORTIS).

Conversión de pez a pescado:

1. Glucolisis anaeróbica
Los carbohidratos, debido a la falta de suministro de O2, sufren glucolisis anaeróbica en la
que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a una disminución del pH
del músculo (6,3-6,5) y a la aparición del "rigor mortis"
2. Descenso del pH.
a) Degradación de Glucógeno/ Glucosa ácido láctico
b) Factores:
[Link] nutricional del pez.
ii. Situación de estres.
3. Instauración del rigor mortis.
▪ Stress: El stress previo a la muerte, determina la rapidez con la que se alcanza el
rigor.
▪ Tratamientos que prolongan el estado pre-rigor, retardan la perdida de calidad e
incrementan la vida útil del producto.
▪ Temperatura: temperaturas altas después de la muerte del pez (°15-20°C) conllevan
tiempos muy cortos hasta el rigor.
 "GAPING" o resquebrajamiento del músculo (Tª muy alta al inicio del rigor.)

4. Degradación de nucleótidos (ATP)

Se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de reserva
energética, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa

5. Reacciones que afectas a los comuestos nitrogenados

a) Degradación de compuestos nitrogenados No proteícos.
La trimetilamina (TMA): se acumula durante el almacenamiento y su cifra se
corresponde con la tasa bacteriana y con la calificación sensorial, en particular, con el
olor crudo. Las bases volátiles totales aumentan su valor en relación con las alteraciones
bacterianas.

b) Descarboxilación de los aminoácidos libres, formando aminas biógenas.

La presencia de diaminas y de histamina se asocia con el deterioro del pescado y del
marisco. Algunas manchas de decoloración que aparecen en pescados enteros
congelados en el mar tienen que ver con la liberación de cromoproteínas desde el sistema
muscular.

26- Derivados de las frutas: Zumo de futa 100% / Zumo de frutas concentrado / Zumo de
frutas a base de concentrado / Néctar de frutas / Mermelada / Confitura.

Zumo de fruta 100%: el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado,

obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o
conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que
posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede.

Zumo de frutas concentrado: El producto obtenido a partir de zumo de una o varnas

especies de fruta por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el
producto esté destinado al consumo directo, la eliminación de agua será de al menos un
50%.

Zumo de frutas a base de concentrado: el producto obtenido al reconstituir zumo de

frutas concentrado con agua potable.

Néctar de frutas: el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se

obtenga por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a los productos
definidos en los puntos 1 a 5, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a
una mezcla de estos productos.

Mermelada: Es la confección en que el azúcar está intimamente mezclada con el fruto

previamente tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfológicamente. La riqueza
en azúcares podrá variar entre el 45 y el 65 por 100, expresada en sacarosa

Confitura: es la mezcla, convenientemente gelificada, de azúcares y de zumo o extractos

acuosos de una o varias especies de frutas. La cantidad de zumo o extractos acuosos
utilizada para la elaboración de 1.000 gramos de producto acabado no será inferior a la
que se establece para la elaboración de la confitura. Estas cantidades se calcularán tras
deducir el peso del agua empleada en la preparación de los extractos acuosos.

27- Derivados de la carne: Curados / Embutidos / Cocidos / Fiambres

Curados:
Embutidos:
Cocidos:
Fiambres:Son productos de variada composición, constituidos por carne de cerdo, de
vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias varias,
formando bloques debidamente protegidos del exterior per finas hojas de tocino, celofán u
otras materias autorizadas y contenidos en membranas animales o cualquier otro
envolvente autorizado.

28- Grasas vegetales: aceite de coco / palma / Palmiste.

Aceite de coco: con frecuencia dnominado aceite de copra, se extrae de la nuez del
cocotero.
Aceite de palma: procede de la pulpa del fruto de la palmera. Este aceite tiene n marcado
coor rojizo, dada la cantidad de carotenos que contiene.

Aceite o grasa de palmiste: se obtiene de la semilla de la palmera, de color amarrillo clero

y con una composisción más cercana a la del aceite de coco.

29- Grasas hidrogenadas / grasas trans / Margarina

Grasas hidrogenadas:son aceites de orige vegetal, que han sido sometidos a un proceso
mediante el cual se introduce hidrogeno, eliminando sus insaturaciones.

Grasas trans: son productos de composición heterogénea obtenidos por mezcka de

grasas naturales y aceites hidrogenados, con propiedades y textura próximas a la de la
manteca de cerdo.

Margarina: