TEMA 03/2
Docente: Dra. Flor de María Raffo Ramírez
Curso : Control de Calidad
Competencia del curso
Aplica métodos estadísticos y tablas normalizadas en el muestreo de
aceptación y la confiabilidad de lotes de artículos, diseño del sistema de
control de calidad y aplica los métodos de diseño experimental en el análisis
de la calidad de los procesos proponiendo estrategias para el aseguramiento y
mejoramiento de la calidad
Objetivo
Esta clase tiene por objetivo brindar al alumno los conocimientos acerca de determinar si
un proceso es capaz de elaborar un producto o servicio de acuerdo con las
especificaciones, haciendo uso apropiado de los indicadores pertinentes
Principales contenidos del tema
Tema 03 Controles de calidad
3.3 Controles Químicos
3.4 Controle microbiológicos
3.5 otros controles en línea
I.) Motivación
https://www.youtube.com/watch?v=bZ7mGB8ju1U
¿ Qué vimos la clase anterior?
II.) Problematización
¿Los métodos análisis de
control de calidad será una
garantía de producto?
• Levanta la mano para participar.
¿Qué requisitos de análisis muestra el siguiente NTP?
NTP 202.001.2003 Leche y Productos Lácteos y
Requisitos [1]
https://es.slideshare.net/tahisaquinones/ntp-leche
¿Método de acidez?
¿Cuál es la acidez, si el gasto fue 1,6
ml de sosa dormic
¿Cuál será la acidez dormic ?
Acidez de 16º Dormic o 1,6 g de ácido
láctico /100 ml de leche.
[2]
Dornic; esa leche tiene entonces una acidez de 16º Dornic o 1,6 g de ácido láctico / 100 ml de leche.
¿Cuál es el método Gerber?
Técnica volumétrico , basa en medir el volumen de la fase grasa separada por centrifugación mediante
aparatos graduados. Ácido sulfúrico disuelve las proteínas y alcohol isoamílico facilita la separación de la
grasa , centrifugación.
Se expresa el contenido de grasa de la leche en porcentaje por 100 ml de leche
Materiales
✓ Pipetas aforadas de 11 ml.
✓ Butirómetro original Gerber, que pueden ser:
✓ Escala de 0-5%, con divisiones de 0,1 ml, para leche de vaca.
✓ Tapones cónicos de butirómetros y vástago para tapones.
✓ Centrífuga Gerber con calefacción (1000-1200 rpm)
✓ Pipeta Kipp (medidor automático) para ácido sulfúrico, de 10 ml.
✓ Pipeta Kipp para alcohol isoamílico de 1 ml.
✓ Gradilla
✓ Baño María con termostato regulable si la centrífuga no tiene calefacción. [2]
¿Cuál es el procedimiento del método Gerber?
Homogenizar evitando que se
forme espuma.
1.- Agregar 10 ml de Acido
sulfúrico.
2.- Tomar 11 ml de la leche , por
las paredes.
3.- Añadir 1 ml de Alcohol amílico.
4.- Cerrar con un empujador
5.- Mezclar y centrifugar durante
5-7 minutos entre 1000-1200 rpm
y 60-65 ºC.
6.-. Dejar 5 minutos a 65 ºC (si la
centrífuga no tiene baño maría) y
realizar la lectura.
En leche de vaca 3.6 % [2]
https://www.youtube.com/watch?v=PWW9Zaq7Rlk
Controles microbiológicos
Vemos la lectura : [3]
https://doi.org/10.21149/spm.v58i4.8027
Controles microbiológicos
Método de
NTP-Requisitos análisis -
microbiológicos
Toma de
muestra
Siembra de
En el Materiales Medios de
acuerdo al
laboratorio estériles cultivo
método
Ejemplo preparación de medios de cultivo
https://www.youtube.com/watch?v=xl264TosO5s
¿Cuáles son los otros controles en línea?
Controles en línea
Verificar el correcto tapado de la botellas :Pasa no pasa
Verificar la ausencia de metales pesados
III.) Construcción del conocimiento
Elabora el desarrollo del
método de análisis.
¿Cuáles son los análisis microbiológicos?
Preparación de material para su esterilización
https://www.youtube.com/watch?v=Nw5DkCnVEWw
Preparación de medios de cultivo
https://www.youtube.com/watch?v=YGoPu0cn9ms
Técnicas de siembre por su vertido en placa
https://www.youtube.com/watch?v=fg8oY300cvk
Vaciado en Placa y Extensión por Superficie
https://www.youtube.com/watch?v=NaUJuze3ObY
IV. Socialización
Presenta y
Socializa tu
trabajo
• 3 alumnos presentan y exponen su presentación.
¿Cómo preparo el material?
Preparación de material para su esterilización
https://www.youtube.com/watch?v=Nw5DkCnVEWw
¿Cómo preparo el material?
Preparación de material para su esterilización
https://www.youtube.com/watch?v=Nw5DkCnVEWw
¿Cómo preparo un medio de cultivo?
Preparación de medios de cultivo
https://www.youtube.com/watch?v=YGoPu0cn9ms
¿Cómo se realiza el método de vertido en placa?
Técnicas de siembre por su vertido en placa
https://www.youtube.com/watch?v=fg8oY300cvk
Práctica: Vaciado en Placa y Extensión por Superficie
https://www.youtube.com/watch?v=NaUJuze3ObY
¿Que aprendí hoy?
¿Para qué me sirve o que aprendimos?
V.) Conclusiones y retroalimentación
6. Idea importantes
del tema tratado
1. Los análisis físico-químicos importantes para verificar la calidad
de la leche
2. Los análisis microbiológico importantes en el deterioro y
transmisión de enfermedades transmitidas pro los alimentos.
3. La tecnología avanza , pero siempre debemos controlar
4. Diferenciamos los análisis químicos y microbiológicos
5. Sustancias químicas del método de Gerber.
6. Diferenciamos las diferentes fases de un análisis microbiológico :
Preparación de materiales de vidrio, Preparación de medios de
cultivo, Preparar la muestra y sus diluciones, métodos de siembra.
V.) Conclusiones y retroalimentación
6. Idea importantes
del tema tratado
1. Determinar métodos de análisis físicos, químicos ,
sensoriales y microbiológicos.
2. Para aplicar los métodos de análisis microbiológicos es
necesario en primer lugar haber obtenido la muestra
con las condiciones que eviten cualquier
contaminación, luego se necesita tener los materiales
estériles, medios cultivo, siembra de acuerdo al método
en un laboratorio idóneo.
3. Certificación laboratorio acreditado , ensayo en otros
laboratorios.
4. Los métodos de análisis microbiológicos.garantizan la
inocuidad de los alimentos
REFERENCIAS
[1]López, A., Barriga, D., Jara, J., Ruiz, J., & Junta de Andalucía. Determinaciones analíticas en leche. Sevilla:
Junta de Andalucía, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, Consejería de Agricultura y
Pesca,2015
[2] NTP 202.001.2003 Leche y Productos Lácteos y Requisitos 2003
[3] Sánchez-Valdés, et al Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de
Zacazonapan, Salud Pública de México, 58(4), 461-467,2016
Muchas Gracias !!
