Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

Masa Sable
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Harina 0000 – 250gr

 Mantequilla – 125gr
 Azúcar glas – 100gr
 Huevo – 1
 1 pizca de sal
 Ralladura de 1 limón

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, fresado.
cremado.
Técnicas de Cocción: RESERVAR EN FRIO

Hornear
1 hora mínimo
Equipo y Utensilios: al hornear la temperatura ideal
es 375-400° f.
bolws, miserable, batidora, lira o mariposa batidora, papel de horno, rodillo, congelador

PREPARACIÓN:

Comenzamos batiendo la mantequilla pomada con el azúcar glas hasta blanquear.

Procedemos a añadir el huevo y la ralladura de limón, por último, integramos la harina
con la sal, tomamos la masa sin amasar y la envolvemos en papel film y refrigeramos.

Observaciones: •La masa Sableé: que lleva mucha grasa 60% y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se usa como pasta base
de muchas tartas dulces.
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Masa Brise:

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Mantequilla – 125gr
 Huevo – 1/2
 Agua fría – 60cc
 Sal – 3gr
 Harina 0000 – 250gr

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

arenado.
RESERVAR EN FRIO
Técnicas de Cocción: 1 hora mínimo
Hornear
al hornear la temperatura ideal
Equipo y Utensílios: es 375-400° f.

bowls , miserable, batidora, lira papel de horno, papel film, congelador .

PREPARACIÓN:

Colocamos los 250 gr de la Harina 0000, los 125 gr de mantequilla y la

sal en el procesador preparamos un arenado. Luego incorporamos los
120 cc de agua fría, el huevo, y continuamos mezclando hasta obtener
un bollo de masa. Envolvemos en film y llevamos a frio.
Observaciones:
solo integrar los ingredientes,. No amasar
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Masa Sucre

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Mantequilla – 110gr
 Azúcar Impalpable – 135gr
 Huevo – 1
 Harina 0000 – 250 gr
 Esencia de vainilla – c/n

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: c ,

Emulsionar, blanquear,
RESERVAR EN FRIO
cremado , perfumar . fresar.
2 hora mínimo
Técnicas de Cocción:

Hornear al hornear la temperatura ideal

es 375-400° f.
Equipo y Utensilios:

bowls, miserable, batidora , papel de horno o film , rodillo , congelador .cornet

PREPARACIÓN:
En un bowl colocamos la mantequilla junto con el azúcar y batimos enérgicamente con
cuchara de madera o batidor hasta blanquear y cremar la preparación, perfumar con la
vainilla. Unir el huevo hasta obtener una crema. Colocar la harina previamente tamizada
en la mesa y realizare un volcán, dentro de este añadimos la mezcla anterior y con la
ayuda de un Cornet de los bordes hacia el centro unimos, luego con la palma de la mano
fresamos. Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante
aproximadamente 2 horas.
Observaciones: La masa Sucre: contiene menos cantidad de porcentaje de grasa 45% es la más delicada de todas ellas y también nos
sirve para hacer galletas,
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alfajor
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
Masa sablee c/n

 Mantequilla – 100
 Azúcar glas – 75gr
 Fécula – 150gr
 Harina todo uso – 100gr
 Vainilla- c/n
 2 yemas de huevo
 Pizca de polvo para hornear ( ½
cucharadita)
 Arequipe – c/n
 Coco rallado c/n
MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, blanquear,

cremado , perfumar . fresar.

Técnicas de Cocción: Llevar a a nevera por una

1 aproximadamente
Hornear

Equipo y Utensílios: Hornear

bowls , miserable , batidora ,lira o mariposa , papel film , rodillo , molde circular ,vinipel ,bandeja de
160 º c
horno x 8 a 10 minutos
PREPARACIÓN:
Procedimiento: Con una batidora con herramienta de lira o con batidor de mano unimos la
mantequilla con el azúcar glas o impalpable, perfumamos con esencia de vainilla y
blanqueamos, añadimos la fécula y la harina de trigo e integramos de a poco con una
espátula. llevamos a la nevera por una hora la masa cubierta con vinipel , Estiramos,
cortamos en círculos y colocamos sobre una bandeja de horneo previamente engrasada.
Horneamos por un periodo de 8 a 10 minutos a 160 grados centígrados.
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SABLE DE MANGA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 180 gramos de mantequilla

 1 huevo entero
 1 cda de esencia de vainilla
 250 gramos de harina
 100 gramos de azúcar impalpable

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, cremar,

blanquear, perfumar

Técnicas de Cocción: Refrigerar 15 minutos

Hornear. 180 ° C
x 12 a 15 minutos
Equipo y Utensilios:

bowls, miserable, batidora, papel de horno, rodillo, congelador .bandeja de horno y horno
.boquillas ,tamiz , manga pastelera .
PREPARACIÓN:
colocamos en la batidora la mantequilla pomada con el azúcar impalpable tamizado. Blanqueamos usando
la lira.
Luego, perfumamos con la vainilla y agregamos el huevo o las yemas. Unimos e
incorporamos la harina dentro de la máquina.
Tomamos la masa rápidamente y pasamos a una manga con boquilla rizada.
Trazamos las masitas de diferente forma sobre una placa enmantecada y fría. Las formas pueden ser
variadas pero el peso debe ser similar para que cocinen parejo en el horno.
Observaciones:
E n f r ia m o s d u r a n te 1 5 m i n u t o s e n h e l a d e r a a n te s de h o r n e a r .
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Masa Sucre de chocolate

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 110 gr mantequilla
 80 gr azúcar en polvo
 15 gr de yemas
 190 gr harina todo uso
 15 gr cacao en polvo
 Vainilla c/n
 Agregar ½ huevo batido de estar la masa muy
seca aun

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, blanquear,
RESERVAR EN FRIO
cremado, perfumar. fresar.
X 2 horas
Técnicas de Cocción:
al hornear la temperatura ideal
HORNEAR es 375-400° f.

Equipo y Utensilios:

bowls, miserable, batidora ,lira o mariposa papel de horno o film ,

congelador ,Cornet ,tamiz..
PREPARACIÓN:
En un bowl colocamos la mantequilla junto con el azúcar y batimos enérgicamente con
cuchara de madera o batidor hasta blanquear y cremar la preparación, perfumar con la
vainilla. Unir el huevo hasta obtener una crema. Colocar la harina previamente tamizada
en la mesa y realizare un volcán, dentro de este añadimos la mezcla anterior y con la
ayuda de un Cornet de los bordes hacia el centro unimos luego con la palma de la mano
fresamos.
Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas.
Observaciones:
al ser de chocolate, reemplazamos un poco de harina de trigo por cacao em polvo.
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Galettas lunette
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Masa sable c/n

 azúcar glas 30grs
 moras frescas 250 grs
 limón 2 grs
 azúcar grano 250 grs

MISE EN PLACE:
Técnicas de pastelería:

Emulsionar, fresado. RESERVAR EN FRIO POR 1 HORA

cremado. LO ANTERIOS

PARA LA MASA SABLEE

Caramelizar , emulsionar.

Técnicas de Cocción:

HORNEAR HORNEAR
Equipo y Utensilios:
175 º C
bolws, miserables ,bandeja horno ,molde cortador de galletas , estufa , olla , horno ,cuchara de
manera .congelador x 10 a 15 minutos
PREPARACIÓN:

Cortar con los moldes la masa sablee, en forma de flor y reservar en frio , em una olla verter la mora y el azúcar y
formar un caramelo , agregar agua para aligerar la mezcla y bajar del fuego dejar enfriar , hornear las galletas , al
sacarlas utilizar la mermelada de mora para fijar la parte superior , espolvorear azúcar glas , desfrutar .
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Galletas mixtas de chocolate

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Masa sucree de vainilla c/n

 masa sucree de chocolate

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
RESERVAR EN NEVERA AL
Emulsionar, blanquear, SER REALIZADAS

cremado, perfumar. fresar.

Técnicas de Cocción: 160 º C

X 12 MINUTOS
HORNEAR
Equipo y Utensilios:
bolws, miserables, bandeja horno, papel parafinado , horno , cortador de galletas. Bandeja de horno.

PREPARACIÓN:
la masa fue realizada previamente y puesta en la nevera para mantenerla fría y poder cortar las galletas
em la forma deseada, integrar las dos masas para que las galletas sean mixtas , llevar al horno por 12 minutos a 160 º C

Observaciones:
las técnicas son utilizadas en la elaboración de la masa sucree
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Quiché Lorraine:

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
o Masa brisée – c/n
o Leche líquida – 200cc
o Crema de leche- 200cc
o S/p - c/n
o Huevos -3
o Jamón – 150gr
o Tocineta 150gr
o Queso emmenthal- 150gr

MISE EN PLACE:

Técnicas de Pastelería:

arenado , emulsionar . ligar .

Pre hornear a 180 °
Técnicas de Cocción: Hornear

saltear y hornear Hornear a 150°c por 25 a 30

minutos
Equipo y Utensílios:

Bolws , miserable, batidora , papel de horno , rodillo , nevera .cuchillo , tabla ,estufa .
Molde desmoldadle, horno. tenedor. tabla y cuchillo .

PREPARACIÓN:
Colocamos la masa en un molde para darle forma, con un tenedor pinchamos muy bien la base para evitar que quede
airada, pre horneamos 180 ºC para evitar que la masa se rompa con los húmedos del relleno ,
Cortamos la panceta en tiritas y la salteamos en una sartén. En un bol echamos las leches y los huevos
previamente batidos y mezclamos bien. Añadimos una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra
molida, batimos. Cuando vemos que la panceta está lista la añadimos al bol y removemos para integrar.
Vertemos la mezcla sobre la masa pre horneada. Metemos al horno ya caliente a 200º C unos 20 o 25
minutos, hasta que veamos que el huevo está cuajado.

Observaciones:

Comprobamos que la quiche está horneada pinchándola con un palillo. Si sale seco es que ya está.
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PIES DE LIMON

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 SABLEÉ DE LIMÓN C/N

 4 yemas de huevo
 500 ml de leche o agua
 150 gr de azúcar
 50 gr de fécula
 120 ml de jugo de limón
 50 gr de mantequilla sin sal
 Ralladura de 1 limón

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, fresado.

cremado. LO ANTERIOS

PARA LA MASA SABLEE, Al calentar

La leche 80 – 85 ° c
abrillantar

Técnicas de Cocción: al hornear la temperatura ideal

es 375-400° f.
Hornear, hervir

Equipo y utensilios:

bowls, miserable, batidora , papel de horno , olla , nevera ,estufa . Molde

no desmoldable, horno. rallador.
PREPARACIÓN:
Realizar la masa sablee previamente y refrigeramos
Calentar la leche o el agua junto a la mitad del azúcar, aparte colocar las yemas de huevo con el resto del azúcar,
jugo de limón y la fécula, añadir la leche de a poco y llevar nuevamente a fuego hasta que espese, bajar del
fuego agregar la ralladura y cuando esta tibia agregar la mantequilla. Tapar con vinipel y dejar enfriar para su
uso.
Observaciones: Rellenar la tarta ya horneada con la mezcla de limón, decorar con merengue italiano al gusto.

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EL GRAN CHEF

CREMA PASTELERA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 500 gramos de leche liquida

 60 gramos de azúcar
 Vainilla C/N
 6 unidades de yemas
 40 gramos de fécula de maíz
 60 gramos de azúcar

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

emulsionar, perfumar,

blanquear, cremar.

Técnicas de Cocción: Calentar a 80° -85° C

Luego temperatura baja
HERVIR 50° - 55 °C

Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, batidora, estufa y nevera. vinipel, olla .globo .

PREPARACIÓN:

Calentar la leche en una olla de acero inoxidable junto con los primeros 60 gr de azúcar y la vainilla. En un bowl aparte,
batir las yemas con los otros 60 gramos de azúcar hasta blanquear, luego unir esta mezcla con la fécula. Por último,
incorporarla en la olla con la leche caliente, cocinar e ir moviendo hasta que despegue del fondo de la misma. Para
finalizar dejar reposar en nevera.
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EL GRAN CHEF

CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 480 gramos de leche liquida

 90 de azúcar
 60 gramos de cacao en polvo
 150 gramos de chocolate semiamargo
 160 gramos de yemas
 90 gramos de azúcar
 40 gramos de fécula de maíz
 Vainilla C/N

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pasteleria: Temperaturas:

emulsionar, perfumar,

blanquear ,tamizar ,
Calentar a 80° -85° C
Técnicas de Cocción: Hervir de 100 °C a 120 °C

Hervir

Equipos y Utensilios:

miserable, moldes, bowls, gramera, batidora, tamiz, tabla cuchillo, nevera, ollas

PREPARACIÓN:
Calentar la leche en una olla de acero inoxidable junto con los primeros 90 gr de azúcar, el cacao y la vainilla.
En un bowl aparte batir las yemas con los otros 90 gramos de azúcar hasta blanquear y luego agregar la fécula. Unir y
cocinar como una crema pastelera clásica. Tamizar y volcar sobre el chocolate troceado. Mezclar hasta que el chocolate
se funda. Para finalizar dejar reposar en nevera cubierta de vinipel, tocando la superficie de la crema.

Observaciones:
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CREMA INGLESA CLÁSICA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 500 ml – Leche
 6 unid -Yemas de huevos
 100 grs - Azúcar
 1 unid Canela en rama (opción)
 1 unid Cáscara de limón (opción)

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pasteleria: Temperaturas:

Emulsionar, infusión, perfumar, blanquear baño maría.

Técnicas de Coccion:

Mijoter
Mijoter
80 ° - 85 °C
Equipos y Utensilios:

miserable,bowls, gramera, batidora, Tamiz, globo .

PREPARACIÓN:

En una olla se agrega la leche, la rama de canela y la cáscara de limón Se lleva a cocción para infusionar (sin dejar
hervir). En un bowl colocamos las yemas junto con el azúcar y batir hasta blanquea. Una vez blanqueada la
mezcla anterior agregar a la primera y mezclar constantemente hasta espesar en baño maría.

Observaciones:
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CREMA CHANTILLY
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Crema de leche al 200gr

 Azúcar pulverizada – 14gr

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

Emulsionar

Técnicas de Cocción:

LA CREMA DE LECHE DEBE ESTAR

FRIA
Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, batidora, vinipel.

PREPARACIÓN:

En un bowl añadimos la crema de leche que previamente estaba en la nevera, luego le agregamos azúcar glass y
batimos hasta que sus picos estén bien sostenidos.

Observaciones:
todos los implementos a utilizar deben estar fríos, muy fríos .

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 EL GRAN CHEF

CREMA MUSELLINA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 crema pastelera
 mantequilla

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pasteleria: Temperaturas:

Emulsionar.

Técnicas de Coccion:

Equipos y Utensilios:

bowls, miserables, batidora, papel film. Nevera.

PREPARACIÓN:

es una derivación de la crema pastelera a la cual se le incorpora mantequilla pomada frio , batir muy bien hasta
emulsionar , y reservar en la nevera .

Observaciones:
cubrir con papel film la superficie para evitar nata en nuestras cremas

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 EL GRAN CHEF

CREMA POMODORO
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 inglesa clásica
 pomodoro

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

emulsionar.

Técnicas de Cocción:

Equipos y Utensilios:

bowls, miserable , olla ,batidora .

PREPARACIÓN:

se realiza una crema inglesa más una salsa pomodoro y se mezclan en las mismas cantidades

Observaciones:
adjunto la ficha técnica de la salsa pomodoro .

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EL GRAN CHEF
 CREME BRULÉE
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Leche líquida – 250

 Crema de leche – 250
 Vainilla – c/n
 Yemas de huevo – 8
 Azúcar – 150gr

Para la cubierta:
 Azúcar morena - 50gr
 Azúcar – 50gr

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

emulsionar. Perfumar, infusionar, blanquear, tamizar .caramelizar.

Técnicas de Cocción:

baño maría, hornear.

105°c
Equipos y Utensilios: X 10 a 15 minutos
miserable, bowls, gramera, batidora, olla, tamiz, moldé de cerámica

PREPARACIÓN:
Calentar la leche junto con la crema y la vaina de vainilla. Infusionar durante unos minutos. retirar la vaina de vainilla.
Mezclar las yemas con el azúcar. Blanquear y agregar a la mezcla anterior, tibia. Colar para retirar impurezas del
huevo. Distribuir la crema en moldes de cerámica o vidrio térmico, de 8 a 10cm de diámetro. Cocinar en el horno a
105°c, a baño maría de 10 a 15 minutos, o hasta que veamos que la crema empiece a tomar consistencia de flan en los
bordes. Retirar del horno y del baño maría, Refrigerar. En el momento de servir, espolvorear con una capa de mezcla
de azucares y quemar con un soplete hasta que el azúcar funda.

Observaciones:

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EL GRAN CHEF
 FLAN DE AUYAMA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Leche condensada – 395gr

 Leche entera- 395gr
 Huevos- 8
 Vainilla- c/n
 Auyama cocida-250 gr
 Ron-c/n (opcional )
 Azúcar blanca- 250gr

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

Emulsionar, fundir, caramelizar. homogenizar .

Técnicas de Cocción: 125°C
180°C
Horno. Baño maría. X 1 Hora

Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, globo, molde de cerámica, papel aluminio, bandeja metálica. licuadora

PREPARACIÓN:
Colocar los 250 gr de azúcar en una olla con 125 ml de agua y una gotas de limón, llevar a fuego hasta que el almíbar
cambie a color caramelo, colocar el caramelo en los moldes donde se va a hornear el flan. En una licuadora procesar
todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, llenar los moldes con la mezcla, tapar con papel aluminio
y lleva al horno en una bandeja con agua por espacio de 1 hora o hasta que al insertar un palillo este saga limpia.

Observaciones:

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EL GRAN CHEF

GENOISE DE TRES LECHES

 FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Huevos – 7
 Azúcar granulada – 210gr
 Harina 0000 – 210gr
 Fécula – 20gr
 Vainilla – c/n
 250 ml de crema de leche
 250 ml de leche condensada
 500 ml leche entera
 50 gr de leche en polvo

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

emulsionar, Punto letra.

Blanquear, Tamizar

Técnicas de Coccion:
BAÑO MARIA
Baño María, hornear.
45°c
Equipos y Utensilios:
HORNO
miserable, bowls, gramera, batidora, olla, molde, bandeja metálica. molde. papel pergamino 180°
, Horno. Tamiz, nevera

PREPARACIÓN:
A baño maría disolvemos el azúcar en los huevos cuidando de que no se pase los 45 grados seguidamente batimos hasta
conseguir el punto letra, agregamos los ingredientes secos previamente tamizados y los integramos en forma envolvente,
la mezcla la pasamos a un molde y lo llevamos al horno,
Desmoldamos, le hacemos orificios al genoise, le agregamos las tres leches, lo llevamos a refrigerar y listo

Observaciones:
agregar un poco de miel para darle más consistencia.

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EL GRAN CHEF
 GENOISE DE CHOCOLATE
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

Huevo – 6
 Azúcar – 200gr
 Harina 0000 – 120gr
 Fécula – 30gr
 Cacao en polvo – 30gr
 Sal fina – 1 pizca
 Mantequilla s/s – 50gr
 250 ml de crema de leche
 250 ml de leche condensada
 500 ml leche entera
 50 gr de leche en polvo

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pasteleria: Temperaturas:

emulsionar, Punto letra.

Blanquear , Tamizar

Técnicas de Coccion:
BAÑO MARIA
Horno, baño maría,
45°c
Equipos y Utensilios:
HORNO
miserable, bowls, gramera, batidora, olla, molde, bandeja metálica. molde. papel pergamino 180°

, Horno. Tamiz, nevera

PREPARACIÓN:
A baño maría disolvemos el azúcar en los huevos cuidando de que no se pase los 45 grados seguidamente batimos
hasta conseguir el punto letra, agregamos los ingredientes secos junto con la cocoa previamente tamizados y los
integramos en forma envolvente, la mezcla la pasamos a un molde y lo llevamos al horno,
Desmoldamos, le hacemos orificios al genoise de chocolate, le agregamos las tres leches, lo llevamos a refrigerar y listo

Observaciones:
la fécula cumple la función de darle más estabilidad y no perderá su forma em el centro del molde:

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BISCUIT O MASITAS DE VAINILLA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Claras de huevo – 4 unidades

 Azúcar – 100gr
 Yemas – 4 unidades
 Esencia de vainilla- 1cda
 Harina 0000 – 100gr
 Azúcar glas para espolvorear – c/n

MISE EN PLACE:

Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

blanquear, punto letra,

punto nieve. Tamizar,

emulsionar.
200°C
Técnicas de Cocción: X 10 a 12 minutos

Hornear.
Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, batidora, bandeja metálica, manga, papel parafinado, boquillas, nevera.

PREPARACIÓN:
Mezclar las yemas con un tercio de la azúcar y la vainilla y batir hasta blanquear, Por otro lado, batir las claras a punto
de nieve, agregar el resto de la azúcar y seguir batiendo hasta formar un merengue liso y fácil de integrar. Mezclar en
forma envolvente la primera mezcla con las claras merengadas. Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente a la
mezcla. Colocar la masa en una manga, Sobre placas empapeladas y enmantecadas trazar bastones de 8 cm de largo.
Espolvorear con azúcar pulverizada. Reposar 30 segundos y volver a espolvorear con azúcar impalpable y rosear con
gotas de agua. Hornear a 200°C durante 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Observaciones:
Mezclar los ingredientes de forma envolvente hacia el centro

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BRAZO DE REINA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Huevos – 7
 Azúcar granulada – 210gr
 Harina 0000 – 210gr
 Vainilla – c/n
 200 gr de fresas
 100 gr de arándanos
 250 gr de crema chantilly
 Un chorrito de miel

MISE EN PLACE:

Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

blanquear, punto letra,

emulsionar. tamizar, embeber.

Baño maría
4 5 °C
Hermosear

Técnicas de Cocción:
180°c
De 10 a 15 min
Horno, Baño maría.

Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, batidora, bandeja metálica, tapete. Tamiz, manga para decorar y boquilla.

PREPARACIÓN:
En baño María mezclamos el huevo y el azúcar hasta que no se sienta las partículas de azúcar sin sobrepasar los 45
grados, seguidamente batimos en la kitchen con un chorrito de miel hasta conseguir el punto letra, luego agregamos la
harina de forma envolvente, esta mezcla la pasamos a una placa, emparejamos, horneamos después desmoldamos el
bizcocho de la placa, esppolvoreamos azúcar y azúcar glas por ambas caras del bizcocho y con ayuda del papel
encerado le damos forma de rollo y lo metemos a la nevera por unos minutos, desenrollamos, agregamos la chantilly
junto con las fresas y los arándanos, enrollamos y decoramos.

Observaciones:
antes de enrollar espolvorear azúcar glas y azúcar de grano para evitar que se pegue.
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BUDÍN QUATRE-QUARTS

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

✓ 220 g de mantequilla
✓ 220 g de azúcar
✓ 2 cucharadas de esencia de vainilla
✓ 4 huevos
✓ 220 g de harina leudante
✓ Azúcar impalpable, para espolvorear
✓ Molde de 24 cm de diámetro con tubo central o
rectangular

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EMULSIONAR, CREMAR
PERFUMAR, BLANQUEAR,
TAMIZAR.
Técnicas de Cocción: Hornear
a 170ºC de 35 a 40 minutos
HORNEAR

Equipo y Utensilios:

BARIDORA, LIRA O MARIPOSA, TAMIZ, MISERABLE, MOLDE

METALICO, brochette, PAPEL DE HORNO , BANDEJA METALICA .

PREPARACIÓN:
Batir la manteca pomada con el azúcar por varios minutos hasta lograr una crema. Luego, Aromatizar con la esencia de
vainilla. Añadir los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación, Tamizar la harina y añadir a la preparación
sin mezclar en exceso solo hasta que esté bien integrada y sin grumos. Colocar la preparación en un molde redondo
enmantecado y enharinado. Por último, hornear a 170ºC de 35 a 40 minutos. Verificar la cocción hundiendo una
brochette en el centro del budín. Si sale limpia, la cocción está lista; si hay masa adherida, continuar con el horneado.
Retirar la preparación del horno y dejarla descansar durante minutos. Desmoldar delicadamente sobre una rejilla y
espolvorear con azúcar impalpable. Dejar enfriar por completo antes de servir.
Los batidos pesados requieren polvo para hornear para esponjar mas
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CAKE DE CHOCOLATE

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
✓ Harina de trigo - 375 gr
✓ Cacao en polvo - 86 gr
✓ Bicarbonato de soda - 2 gr
✓ Polvo de hornear – 5gr
✓ Sal - 1 gr
✓ Huevos – 3 ✓
Aceite de girasol - 375 ml
✓ Buttermilk - 375 ml
✓ Esencia de vainilla – 2 cd
✓ Azúcar - 500 gr
✓ Ganache de chocolate (para rellenar y bañar la torta)
✓ 100 gr. de crema de leche ✓ 200 gr. de chocolate
bitter

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EMULSIONAR, CREMAR,
TAMIZAR, BLANQUEAR,
FORMA DE HILO Precalentar el horno
Técnicas de Cocción:
Antes
HORNEAR Horneado
Equipo y Utensilios: a 180°C.
MOLDE, MISERABLES, BOLWS, TAMIZ,
X 30 MINUTOS
HORNO ,BOQUILLAS ,MANGA PASTELERA,BANDEJA
METALICA,HORNO . REGILLA
PREPARACIÓN:
Engrasar tres moldes de 22 centímetros de diámetro, colocar papel manteco en el fondo de cada uno y engrasar. En un
tazón cernir la harina junto con el bicarbonato, la sal, el cacao en polvo, e incorporar la mitad de la azúcar y reservar.
En otro tazón mezclar los huevos con el resto de la azúcar, agregar el aceite en forma de hilo, batir bien y agregar el
buttermilk con la vainilla. Agregar los ingredientes secos en dos tandas y mezclar con movimientos envolventes.
Colocar la masa en los moldes y hornear por 30 minutos, o hasta que, al insertar un probador, éste salga limpio. Dejar
enfriar unos 10 minutos en el molde, luego desmoldar sobre una rejilla. Si se desea, emparejar la parte de arriba de dos
de los cakes, colocar uno de ellos en la base, rellenar, tapar con el segundo, rellenar y colocar el tercero. Bañar la torta
y decorar a gusto.
Buttermilk: Para 1 taza de buttermilk lo que deben hacer es colocar en la taza de medir 1 cucharada de vinagre blanco,
completar con leche hasta llegar a tener una taza y dejar reposar por unos 10 minutos. Pueden usar jugo de limón.
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PONQUÉ MARMOLEADO

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

✓ 180 g de mantequilla
✓ 180g de azúcar
✓ 1 cucharada de esencia de vainilla
✓ 6 - huevos
✓ 130g de harina leudante
✓ 25g Cacao en polvo
✓ 25gr leche en polvo

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

EMULSIONAR CREMAR,
BLANQUEAR, TAMIZAR,
PERFUMAR Precalentar el horno
Técnicas de Cocción:
Antes
HORNEAR Horneado
Equipo y Utensilios: a 180°C.
Batidora, tamiz, molde, bandeja de horno, miserables, bolws, brochette, tamiz,
X 30 MINUTOS
OLLA, LIRA O MARIPOSA .
PREPARACIÓN:
Engrasa y enharina un molde para pastel de 22 centímetros de diámetro.cremar la mantequilla y azúcar hasta blanquear y esponjosa, agregar la
vainilla y seguir batiendo, agregar los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adición, agregar la harina en tres tandas e integrar a la
mezcla con movimientos envolventes hasta que esté todo integrado.dividir en dos partes iguales, a una parte agregar la ralladura y jugo de naranja
y a la otra, el chocolate derretido y cacao en polvo, mezclar bien cada una verter cucharadas de cada mezcla de vainilla y chocolate de forma
alterna y haciendo varias capas, luego con un palito de brocheta o un cuchillo, hacer movimientos como de remolino. Hornear hasta que al
insertar un palillo salga seco. Dejar reposar en el molde por 10 minutos, luego desmoldar y colocar sobre una rejilla para que se enfrié
completamente.

Observaciones : Los batidos pesados requieren polvo para hornear para esponjar mas
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Ganache de chocolate

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

200 grs Chocolate

100 grs Crema de leche
10 grs mantequilla

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, abrillantar,
homogenizar.
Técnicas de Cocción:

Hervir 100 °C
Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE, BOWLS. GLOBO

PREPARACIÓN:
en un tazón pequeño colocar el chocolate troceado, agregar la crema de leche caliente
y mezclar hasta que el chocolate esté completamente derretido agregar la mantequilla.
Dejar reposar unos minutos. Puedes decorar la torta inmediatamente (la torta ya debe
estar fría) cuando aún la ganache está más líquida o dejarlo reposar aproximadamente 1
hora para hacer una decoración sencilla con manga, a medida que va enfriando, la
ganache se va poniendo más espeso.

(la torta ya debe estar fría) para decorar

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MUSELINA DE ALMENDRAS

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

CREMA PASTELERA
MANTEQUILLA
PRALINE DE ALMENDRAS

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EMULSIONAR, BLANQUEAR,
TAMIZAR,
BAÑO MARIA INVERTIDO
TEMPERAR Y HOMOGENIZAR,
PERFUMAR
Técnicas de Cocción:

HERVIR 100 °C

Equipo y Utensilios:

BOLWS, MISERABLES, OLLA, BATIDORA, GLOBO O LIRA,

TAPETE DE SILICONA.

PREPARACIÓN:
REALIZAR UNA CREMA PASTELERA RESEVAR EN FRIO, EN BATIDORA BLANQUEAR LA
MANTEQUILLA, LUEGO BATIR LA CREMA PASTELERA, LLEVAR A LA BATIDORA LA
CREMA PRALINE Y HOMOGENIZAR . REALIZAR UN CARAMELO Y VERTERLO SOBRE
ALMENDRAS PARA REALIZAR EL PRALINE LUEGO TRITURAR CON UN POCO DE ACEITE.
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MERENGUE FRANCÉS

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 150 gramos de azúcar

 150 gramos de clara de huevo
 150 gramos de azúcar glas
 30 gramos de cacao
 30 gramos de coco
 30 gramos polvo de almendras

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
PUNTO NIEVE
BLANQUEAR,
EMULSIONAR
HOMOGENIZAR
Técnicas de Cocción: 90º C grados

HORNEAR

Equipo y Utensilios:

BATIDORA, MISERABLE, BOWLS, BANDEJA DE HORNO, PAPEL

DE HORNO. TAPETE SILICONA. BOQUILLAS.

PREPARACIÓN:
Batir las claras con la batidora eléctrica hasta que empiecen a espumar. Incorporar
el azúcar común en forma de lluvia y continuar batiendo hasta lograr un merengue
firme. Luego, manualmente, agregar el azúcar impalpable con movimientos
envolventes. Incorporar al merengue el ingrediente que elija, el cacao, el coco rallado o almendras molidas.
Armado: Colocar el merengue en una manga con pico rizado o liso, de boca ancha y formar discos o mitades de
merengues sobre placas forradas con papel manteca, enmantecado y enharinado, o bien, papel siliconado. Hornear
cuidando siempre que la temperatura del horno no supere los 100º C, la cocción es por secado durante 2 o 4 horas
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MERENGE PAVLOVA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
150 claras de huevo.
Una pizca de sal.
1 toque de Vinagre
150 g de azúcar
150 g de glas
Una cucharada de vinagre de vino blanco (opcional)
2 cucharadas fécula de maíz (opcional)
Para decorar:
Maracuyá en pulpa
Kiwis
Fresas
Crema de leche al 35%
Azúcar glas

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR,
EMULSIONAR
HOMOGENIZAR.
TAMIZAR 120º hornear durante 40 minutos.
Técnicas de Cocción:
HORNEAR
Equipo y Utensilios: BATIDORA, MISERABLE, BOWLS, BANDEJA DE
HORNO, PAPEL DE HORNO. TAMIZ.

PREPARACIÓN:
Colocar las claras de huevo y la sal en un recipiente, semimontar, añadir el azúcar poco a poco y sin parar de batir hasta
conseguir un merengue punto turrón. Volcar el vinagre, la maicena y, continuar batiendo por último el azúcar glas
cernida de manera envolvente
Disponer sobre una bandeja de horno un papel encerado y colocar encima montones de la masa para formar pasteles
individuales.
Con el horno precalentado a 120º hornear durante 40 minutos.
Dejar enfriar. Colocar la Pávlov en un plato, decorar de crema, frutas y finalmente espolvorear con chocolate o azúcar
glass.
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MERENGUE SUIZO

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
 200 gramos de azúcar
 100 gramos de clara de huevo
 1 cucharada colmada de fécula

MERENGON:
 Piña
 Durazno
 Fresa
 Uvas
 Banano
 guanabana
 Crema de leche

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR,
TMPERAR,
EMULSIONAR, BAÑO
MARIA, PUNTO NIEVE .
Técnicas de Cocción: 65° C

HORNEAR, BAÑO MARIA

Equipo y Utensilios:

BATIDORA, MISERABLE, BOWLS, BANDEJA DE HORNO, PAPEL

DE HORNO. TAMIZ.

PREPARACIÓN:

Se coloca en un bowl los 100 gramos de clara junto con los 200 gramos de azúcar a baño maría batir constantemente
hasta disolverla teniendo en cuenta de no dejar que cocine las claras y finalmente llevar la mezcla a la batidora a
velocidad media hasta llegar a punto de nieve.
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CUPCAKE DE LIMON

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Harina todo uso – 200gr

 Azúcar – 200
 Polvo de hornear – 5g
 Mantequilla s/s – 100gr
 Huevos – 2
 Leche líquida- 160ml
 Esencia o ralladura de limón - cantidad a gusto
 Técnica: cremado

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
CREMADO, BLANQUEAR,
PERFUMAR ,EMULSIONA
R, Precalentar el horno antes
Técnicas de Cocción:
HORNEAR
HORNEAR
a 180ºC.
Equipo y Utensilios:
X 22 MINUTOS
BOLWS, MISERABLE ,BATIDORA ,HORNO ,MOLDES ,BANDEJA
DE HORNO ,PAPEL DE HORNO .
PREPARACIÓN:
Tamizar la harina junto con el polvo para hornear y reservar. Mezclar la leche con el limón y la
ralladura. Reservar. En un bol, batir el azúcar con la mantequilla hasta que esté cremoso y totalmente
integrado. Añadir los huevos uno a uno, de forma que el primero quede integrado antes de añadir el
siguiente. Por último, añadimos la mitad de la mezcla de harina, batimos, luego la mitad de la
leche, batimos y de nuevo el resto de la harina y el resto de la leche. Repartir la mezcla en los
recipientes, rellenando hasta 2/3 del total. Hornear alrededor de 20-22 minutos, Comprobar que, al
hundir un palillo, este sale limpio. Dejar enfriar antes de decorar.
 Dejar enfriar antes de decorar.

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EL MERENGUE ITALIANO

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 100 gr de claras
 200 gr de azúcar
 100 ml agua
 CREMA PASTELERA

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR, PUNTO
BOLA BLANDA, PUNTO
NIEVE ,FORMA DE
HILO ,EMULSIONAR .
Técnicas de Cocción:
116 °C
HERVIR

Equipo y Utensilios:

BATIDORA, MISERABLE, LIRA O

MARIPOSA ,BOLW.TERMOMETRO

PREPARACIÓN:
 Llevar el agua con el azúcar refinada en una olla a fuego hasta llegar
a los 116 grados centígrados, comenzar a batir las claras y agregar el
merengue por el borde del bowl , nunca directamente . batir hasta bajar
la temperatura.
Elaborar una crema pastelera y usar el merengue italiano para hacer una crema chiboust con la que vamos a
decorar los cupcakes de limón.

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EL GRAN CHEF

MOUSSE DE CHOCOLATE

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 320 gramos de chocolate al 58% o semi

amargo
 80 gramos de mantequilla
 120 gr azúcar ( para el almíbar)
 50 ml agua ( para el almíbar)
 80 gr claras
 150 gr crema leche

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR,
PERFUMAR,
FUNDIR ,HOMOGENIZA
R ,EMULSIONAR ,TAMI
ZAR
Técnicas de Cocción:
45-50 °C
BAÑO MARIA

Equipo y Utensilios:

BATIDORA, BOWLS, MISERABLE ,TAMIZ,OLLA ,LIRA O MARIPOSA , MANGA

PASTELERA , BOQUILLAS .
 PREPARACIÓN:

Elaborar un merengue italiano con el azúcar y el agua

En una olla a baño de maría fundir el chocolate a 45-50 grados
Bajar del fuego y agregar la mantequilla, reservar.
Incorporar el merengue italiano a la mezcla del chocolate t la mantequilla.
Por último, agregar la crema de leche semi montada en forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.
Hacer capas de merengues de chocolate y mousse
Decorar con merengues, azúcar pulverizada y cocoa en polvo

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EL GRAN CHEF

MOUSSE DE MARACUYA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 175 gramos de pate a bombé

 300 gramos de pulpa de maracuyá
 8 gramos de gelatina
 40 ml de agua
 250 gramos de crema leche semí-montada

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR,
EMULSIONAR ,PUNTO
BOLA SUAVE ,FORMA
DE
HILO .HOMOGENIZAR . 116° C
Técnicas de Cocción:
HERVIR

Equipo y Utensilios:

PREPARACIÓN:
 Incorporar el puré de fruta al pate a bombé.
Derretir la gelatina e incorporarla a la mezcla anterior y por último añadir todo a la crema de leche semimontada.
Dejar en nevera por 2 horas antes de servir.

 Pate A Bombé: 30 gramos de agua, 108 gramos de azúcar y 84 gramos de yemas

Para elaborar el pate a bombé

Comenzamos batiendo nuestras yemas hasta blanquear, hacemos un almíbar en punto bola suave con el azúcar y el
agua, agregamos lentamente en forma de hilo a las yemas blanqueadas, seguimos batiendo hasta obtener una
mezcla cremosa y con volumen.

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EL GRAN CHEF

GELÉ E DE MORA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 150 g de pulpa de moras

 50 g de azúcar y 50 g de agua para hacer un
almíbar
 6 gr de gelatina

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
PUNTO BOLA BLANDA,
HOMOGENIZAR.
Gelificar .
Técnicas de Cocción:
116 °C
HERVIR 21°C

Equipo y Utensilios:
OLLA, NEVERA, BOWLS ,
MISERABLES ,TERMOMETRO,BOQUILLAS ,MANGA PASTELERA
.
PREPARACIÓN:
Hacer el almíbar con la misma cantidad de azúcar que de agua
Agregar la gelatina al almíbar y este a los frutos rojos, dejar que baje la
temperatura a 21 grados
Colocar sobre los vasitos con mousse de maracuyá previamente gelificados
(fríos) y finalizarlos con crema batida. Decorar al gusto

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EL GRAN CHEF

MOUSSE DE FRESA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 300 gramos de puré de fresa

 10 gramos de gelatina
 70 gramos de azúcar
 200 gramos de crema de leche
 50 gramos de agua
 Frutas para decorar fresas, uvas arándanos
c/n
 Crema batida para decorar c/n

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR,
HOMOGENIZAR, BAÑO
MARIA, MEDIO PUNTO .
--Técnicas de Cocción:
200 ° C
BAÑO MARIA
Equipo y Utensilios:

OLLA, BOWLS, MISERABLE ,BATIDORA LIRA,NEVERA .

PREPARACIÓN:

Hidratar la gelatina en los 50 gramos de agua. Batir la crema de leche con el azúcar a medio punto
Agregar la pulpa procesada a la crema y mezclar en forma envolvente
Derretir la gelatina a baño de maría, agregar un poco de la mezcla anterior ( crema de leche con la
pulpa) esto ayuda a temperar la gelatina.
mezclar con el resto del mousse y colocar en los contenedores a usar.
Refrigerar hasta que estén consistentes.

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EL GRAN CHEF

MERMELADA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

500 GRS FRUTOS ROJOS

10 GRS AZUCAR GLASS
3 GRS PECTINA

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

HOGENIZAR
Técnicas de Cocción:
115 °C
EXTRACCION

Equipo y Utensilios:

TABLA CUCHILLO , BOWLS,NEVERA ,OLLA , ESTUFA

PREPARACIÓN:

. Troceamos las frutas del tamaño que deseamos que queden.

Mezclamos el azúcar con la pectina y reservamos
Llevamos a fuego las frutas. Cuando comiencen a soltar los jugos agregamos el azúcar y la
pectina removiendo constantemente,
Cuando rompa hervor bajamos del fuego, una vez que enfrié lo colocamos sobre nuestro
mousse de fresa y decoramos con frutas frescas y crema batida.

Observaciones:

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EL GRAN CHEF

TORTA AFRUTADA DE DURAZNOS

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
PARA EL BISCOCHO
6 huevos
180 gr de harina
180 gr de azúcar refinada
15 gr de fécula
Vainilla
PARA EL RELLENO

500 ml de leche entera

60 gr de azúcar
Vainilla al gusto
6 unidades de yemas
40 gr de fécula
60 gr de azúcar

MISE EN PLACE:
 Técnicas de Pastelería:
emulsionar, Punto letra.
Blanquear, Tamizar
perfumar, blanquear,
cremar.
BAÑO MARIA
Técnicas de Cocción:
45°c
BAÑO MARIA, HORNEAR
HORNO
Equipo y Utensilios: 180°

BOWLS, MISERABLE, BATIDORA,

LIRA ,OLLA ,NEVERA ,BANDEJA DE HORNO ,MOLDE .

PREPARACIÓN:
Elaborar crema pastelera aplicando la técnica adecuada, vinipelar a piel y reservar.

Batir 500 gr de mass cream con 100 ml de leche hasta obtener la consistencia deseada.

Cortar por la mitad el bizcocho, embeber con el almíbar de los duraznos, rellenar con la crema pastelera y los duraznos cortados,
repetir el proceso y cubrir con la crema al gusto, puedes decorar con fresas y duraznos. Refrigerar para su consumo.

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EL GRAN CHEF

MARQUESA DE LIMÓN

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

500 gr de harina de trigo

250 gr de mantequilla sin sal
200 gr de azúcar pulverizada
2 huevo
Canela al gusto
PARA EL RELLENO

800 gr de chocolate blanco

350 ml de jugo de limón
50 gr de mantequilla sin sal
1 cucharada de glucosa
 MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
blanquear, punto letra, punto nieve. SOLETILLAS
Tamizar, emulsionar. Fundir
200°C
Técnicas de Cocción: X 10 a 12 minutos

HORNEAR, HERVIR . 45-50 °C

Equipo y Utensilios:

BOWLS, MISERABLES, BATIDORA, HORNO ,BANDEJA DE HORNO .globo

PREPARACIÓN:
Elaborar soletillas por el método biscuit
Fundir el chocolate blanco a 45-50 grados, hervir el jugo de limón con la glucosa y verter sobre el chocolate blanco, con ayuda de un mixer emulsionar. Reservar con vinipel a
piel hasta enfriar completamente. Batir con el implemento de la pala hasta cremar muy bien, añadir la mantequilla hasta obtener una mezcla cremosa, cambiar al implemento
del globo y batir hasta obtener una mezcla esponjada.

PARA EL ENSAMBLE
Elaborar un almíbar de limón usando 100 gr de azúcar, 100 gr de agua y el jugo de 3 limones jugosos, colocar de base una capa de galletas, soletillas o crumble, humedecer con
el almíbar, hacer una capa de crema de limón, y así hasta terminar el molde usado, culminar con crema de limón y ralladura de limón.

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EL GRAN CHEF

TORTA DE HELADO
FICHA TÉCNICA
 INGREDIENTES:
PARA LA BASE
7 huevos
70 gr de azúcar
70 gr de harina de trigo
1 cucharadita de miel
PARA EL HELADO
150 gr de claras de huevo
250 gr de azúcar refinada
50 gr de glucosa
500 crema de leche semi montada
Vainilla al gusto
Mermelada de fresas
Mermelada de moras
PARA EL ALMIBAR
100 gr de agua
50 gr de licor de naranja
100 gr de azúcar
MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

CREMADO, BLANQUEAR,
HOMOGENIZAR,
TAMIZAR, EMBEBER,

Baño maría
Técnicas de Cocción: 4 5 °C
HORNEAR, BAÑO MARIA
Equipo y Utensilios: 180°c
BOWLS, MISERABLE, OLLA, BATIDORA, BANDEJA HORNO, De 10 a 15 min
HORNO, NEVERA .

PREPARACIÓN:
Elaborar batido liviano por método espumado en caliente hornear en placa previamente
engrasada, reservar

Elaborar un merengue suizo con las claras, el azúcar y la glucosa, saborizar con la vainilla.
Cuando baje la temperatura incorporar la crema de leche semi montada en forma envolvente,
por último, integrar las mermeladas de frutas.
Procedemos a ensamblar nuestra torta de helado. Hacemos capas de pionono, embebemos con
el almíbar ya frio elaborado previamente, hacemos capas de pionono y helado, llevar al
congelador hasta que esté bien congelado para poder porcionar.

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EL GRAN CHEF
 HELADO A BASE DE CREMA INGLESA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

250 ml de leche
250 ml crema de leche
60 gr de azúcar
6 yemas de huevo
1 cucharadita de fécula
Vainilla al gusto
Cmc 1 gr
1 cucharada de glucosa
60 gr de azúcar
200 ml de crema de leche semi montada
Vainilla al gusto
1 cucharada de café en polvo instantáneo
( puedes colocar más si es tu gusto)

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EMULSIONAR, BLANQUEAR
FORMA DE HILO,
HOMOGENIZAR
Técnicas de Cocción: 80 °C
110° C
BAÑO MARIA, HERVIR.
Equipo y Utensilios:

BOWLS, BATIDORA, TAPERS, NEVERA, VINIPEL, MISERABLES. LIRA.

PREPARACIÓN:
Unir la glucosa con el cmc y reservar , batir las yemas, fécula , 60 gr de azúcar, vainilla hasta blanquear
por completo, llevar a fuego la crema de leche, la leche ,el azúcar y el café instantáneo hasta disolver el
azúcar por completo, , añadir en forma de hilo a la preparación anterior y llevar nuevamente a fuego a
baño de maría hasta que la preparación alcance los 80 grados, unir una porción pequeña con la glucosa y
el cmc y luego está a toda la preparación para igualar densidades, reservar Con vinipel a piel hasta enfriar
por completo. Montar la crema de leche y añadir en forma envolvente a nuestra base. Llevar a congelar en
un bowl, removiendo cada media hora, repetir este proceso 4 veces. Colocar la mezcla en un envase con
tapa o en los moldes destinados para paletas etc. Congelar durante por lo menos 24 horas.
Podemos saborizar con cocoa, frutas, mermeladas, pastas de frutos secos, caramelo, licor etc. Si
deseamos elaborar con frutas se inicia haciendo la base con el jugo de la fruta colocando el jugo en el
paso de las yemas, para la cocoa y pastas podemos apartar una parte de la mezcla, unir a nuestro
saborizante y luego al resto de la mezcla base.
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EL GRAN CHEF

SHOT MOKA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
 Bizcocho de chocolate: Huevos – 6
 Azúcar granulada – 120gr
 Harina 0000 – 140gr
 Cacao– 40gr
 Miel-60gr
 Polvo de hornear- 1 cdita
 Vainilla – c/n
 Café instantáneo – 10gr
 Agua caliente – 40ml
 Gelatina s/s-10gr
 Agua-50cc
 Leche condensada - 300gr
 Crema de leche al 35%- 400ml
 Para decorar – crema tipo chantilly
 Azúcar morena – 200gr
 Cacao en polvo- 90gr
 Agua – 250ml

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EMULSIONAR, TAMIZAR,
HOMOGENIZAR,
BLANQUEAR, PERFUMAR.

180 °C
Técnicas de Cocción: 200 °C

BAÑO MARIA, HORNEAR

Equipo y Utensilios:
BOLWS, MISERABLES, BATIDORA, OLLA, HORNO, BANDEJA METALICA, TERMOMETRO ,ESTUFA

PREPARACIÓN:
Hidratar la gelatina Verter el agua caliente sobre el café soluble, mezclar y añadir la gelatina hidratada, reservar
Añadir el café a la leche condensada Batir la crema de leche y montar Añadir un poco de la crema de leche a la
mezclar anterior para igualar las densidades Mezclar el resto al resto de la crema sin batir para no perder el aire. En
unan olla calentar el agua y el azúcar hasta que se disuelva Tamizar el cacao Añadir al agua con el azúcar el cacao y
la vainilla Remover con el globo hasta que esté bien integrados y homogéneo
 Cocinar unos 5 minutos o hasta que espese lo necesario

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EL GRAN CHEF

SHOT MOUSSE DE AREQUIPE Y BAILEYS:

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
Yemas de huevo – 80gr
 Licor de amaretto 20 cc (opcional)
 Azúcar – 50gr
 Agua – 30cc
 Crema de leche -100gr
 Queso mascarpone – 400gr
 Arequipe- 100gr aproximadamente ( a tu gusto )
 Gelatina s/s – c/n (opcional) máximo 3 gramos
hidratada de ver que la mezcla este muy suave)

 Claras de huevo – 4 unidades

 Azúcar – 100gr
 Yemas – 4 unidades
 Esencia de vainilla- 1cda
 Harina 0000 – 100gr
 Azúcar glas para espolvorear – c/n
MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EMULSIONAR,
HOMOGENIZAR PUNTO
MEDIO, BLANQUEAR,
FORMA DE HILO

85°c.
Técnicas de Cocción:
HORNEAR

Equipo y Utensilios:

BOWLS, BATIDORA, NEVERA, OLLA, ESTUFA, MISERABLE,

MANGA PASTELERA, BOQUILLAS.
PREPARACIÓN:
Elaborar un paté bombé hasta llegar a los 85°c. retirar de fuego y batir hasta que llegue a temperatura ambiente.
En un bowl a parte ablandar con una espátula o levemente con la batidora de mano el queso mascarpone y el arequipe
Semi- montar la crema de leche Mezclar el mascarpone y el arequipe con el paté bombé y luego éste a la crema a
medio punto. Introducir el mousse en una manga hacer capas de soletilla y mousse terminar con crema batida opcional
y decorar al gusto. Refrigerar

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

SHOT CHEESECAKE DE FRAMBUESAS:

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
 Sablee:
 Mantequilla s/s- 150gr
 Huevo – 1
 Sal- pizca
 Azúcar glas- 100gr
 Harina – 250gr
 Ralladura de limón- ½ (opcional)
 Queso crema – 150gr
 Crema de leche – 165gr
 Pulpa de frambuesa– 90gr (opcional)
 Leche condensada – 133gr
 Gelatina s/s – 5gr
 Agua – 25cc

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
ARENADO,
EMULSIONAR,
BLANQUEAR, RESERVAR EN FRIO
HOMOGENIZAR
1 hora mínimo
Técnicas de Cocción: al hornear la temperatura ideal
es 375-400° f.
HERVIR, HORNEAR. 100 °C
Equipo y Utensilios:
Bowls, miserables, olla, horno, estufa ,batidora
PREPARACIÓN:
Procesar la fruta.
Hidratar la gelatina e incorporarla a la fruta procesada, calentar unos segundos.
Semi-montar la crema de leche fría y añadirle en forma envolvente, sin batir, la leche condensada y el queso crema.
Por último, incorporarle la pulpa con la gelatina al resto de la mezcla

Servir en el shot por capas con la galleta

Decorar a gusto y refrigerar

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

TURRON DE CARAMELO Y CHOCOLATE

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Avellanas – 65gr
 Nueces – 65 gr
 Almendras enteras – 65gr
 Maní s/s – 65gr
 Azúcar blanco – 150gr
 Crema de leche – 90gr
 Mantequilla s/s – 85gr
 Chocolate al 70%
temperado – 200gr

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
TOSTAR, CARAMELIZAR,
HOMOGENIZAR,
ABRILLANTAR,
TEMPERAR /CRISTALIZAR
horno por 10 a 12 minutos a
Técnicas de Cocción: 175°c.
HORNEAR, CARAMELIZAR, TEMPERAR.
 Equipo y Utensilios:

BANDEJA METALICA, TAPEDE DE SILICONA, HORNO, MOLDES, OLLA, ESTUFA,

MISERABLE, NEVERA .

PREPARACIÓN:
En una bandeja mezclar los frutos secos y tostar en el horno por 10 a 12 minutos a 175°c.
Al retirar del horno expandirlos en un molde previamente empapelado.
Por otro lado, llevar a fuego medio en un sartén, la azúcar hasta que disuelva.
Añadir al azúcar disuelto la crema de leche y mezclar con espátula de silicón hasta que se
integre e incorporar la mantequilla y seguir mezclando unos minutos.
Distribuye todo el caramelo sobre los frutos secos.
Refrigerar 30 minutos. Retirar de la nevera y distribuir por encima el chocolate temperado.
Espera hasta que el chocolate endurezca.

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EL GRAN CHEF

BOMBONES DE CHOCOLATE TECNICA BELGA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Chocolate al 58% temperado - c/n

GANACHE DE CAFE
 50 ml de café fuerte caliente
 Crema de leche al 35% de grasa – 30gr
 Chocolate blanco – 200gr
 Mantequilla s/s – 15gr
CREMA DE CARAMELO
SALADO
 Crema de leche al 35% de grasa – 100gr
 1 cucharada de agua
 Azúcar granulada – 100gr
 Mantequilla s/s a temperatura ambiente- 10gr
 sal

MISE EN PLACE:
 Técnicas de Pastelería:
TEMPERAR Temperaturas:
/CRISTALIZAR,
ENCAMISAR.
Técnicas de Cocción:

Equipo y Utensilios: MANGA PASTELERA,

GASA, ALCOCHOL, MOLDE CHCOCOLATE, ESPATULA, PAPEL

DE HORNO .
PREPARACIÓN:
Limpiar con una gasa las cavidades del molde.
Hacer el atemperado.
Una vez atemperado el chocolate introducirlo en una manga pastelera y rellenamos las cavidades del
molde hasta los bordes.
Golpear el molde contra la mesa para eliminar las burbujas de aire.
Volteamos el molde sobre la mesa y vemos como cae casi todo el chocolate, ayudamos dando
golpecitos con la espátula, y así solo quedara un fino encamisado.
Limpiar la superficie del molde con la espátula, pasándola varias veces hasta que quede limpio.
Colocar el molde boca abajo sobre un papel de horno hasta que cristalice

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EL GRAN CHEF

GANACHE DE CAFE

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 50 ml de café fuerte caliente

 Crema de leche al 35% de grasa – 30gr
 Chocolate blanco – 200gr
 Mantequilla s/s – 15gr

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
Temperaturas:
HOMOGENIZAR
, ABRILLANATAR

Técnicas de Cocción: 35 °C
TEMPERAR 26°C
Equipo y Utensilios:

OLLA, MANGA PASTELER, MISERABLES, BATIDORA, NEVERA .

PREPARACIÓN:

En una olla calentar la crema de leche junto con el café y añadir al chocolate.
Mezclar muy bien hasta los 35° antes de incorporar la mantequilla.
Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y procesar con un batidor de mano hasta que este
homogéneo.
Dejar enfriar hasta los 26° colocar en un manga y rellenar ¼ de nuestros bombones, dejar reposar por 12
horas.

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EL GRAN CHEF

CREMA DE CARAMELO SALADO

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

CREMA DE CARAMELO
SALADO
 Crema de leche al 35% de grasa – 100gr
 1 cucharada de agua
 Azúcar granulada – 100gr
 Mantequilla s/s a temperatura ambiente- 10gr
 sal

MISE EN PLACE:
 Técnicas de Pastelería:
CARAMELZAR, Temperaturas:
HOMOGENIZAR. 40°-45°C
ABRILLANTAR
TEMPERAR, 100°C
CRISTALIZAR 50°C
Técnicas de Cocción: 26°C

HERVIR. DECENSO DE TEMPERATURA.

Equipo y Utensilios:

OLLAS, MISERABLE, COLADOR, MANGA PASTELRA BATIDORA,

MOLDE, BOQUILLAS, HOJA DE ACETATO, ESPATULA.
PREPARACIÓN:
En una olla hervir la crema de leche, retirar de fuego y reservar a un lado.
En otra olla derretir la azúcar hasta obtener un color caramelo y añadir despacio la crema de leche y seguir
mezclando en fuego y añadir sal. Colar el caramelo y dejar enfriar a 50° antes de incorporar la mantequilla.
Procesar con una batidora de inmersión con la mantequilla y dejar que enfríe hasta los 26°.Usando una
manga pastelera rellenan el resto del molde dejando un espacio libre de 2 milímetros para después poder
sellar los bombones, dejar reposar por lo menos 12 horas más, Atemperar chocolate de nuevo e introducir en
una manga pastelera Cubrir todo con el chocolate atemperado.
Colocar una hoja de acetato y con una espátula deslizamos para retirar el exceso de chocolate.
Dejar cristalizar unos 10 minutos en nevera, si hace frio, unos 20 minutos a temperatura ambiente.

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EL GRAN CHEF

GRANACHE DE MARACUYA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

300 gr de chocolate blanco

150 gr de pulpa de maracuya
10 gr de mantequilla sin sal

MISE EN PLACE:
 Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
HOMOGENIZAR,
ABRILLANTAR,
EMULSIONAR

Técnicas de Cocción:

FUNDIR 40°-45°C

Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE, ESTUFA, CUCHILLO, TABLA, BATIDORA,

BANDEJA, PAPEL FILM, CONGELADOR, HORNO MICROONDAS.

PREPARACIÓN:
Llevar a fuego el maracuya y volcar bien caliente sobre el chocolate blanco
cortado en trocitos, mezclar muy bien hasta que todo el chocolate este bien
fundido, cuando baje un poco la temperatura agregar la mantequilla y
emulsionar con la batidora de inmensiónColocar sobre una bandeja rectangular
con papel antigrasa y llevar al congelador por espacio de 1 hora.
Cortar en cuadros con ayuda de un hilo o cuchillo afilado.Sacar y bañar con
chocolate blanco o negro previamente temperado, decorar al gusto

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EL GRAN CHEF

BRIGADEIROS BASE DE LECHE CONDENSADA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
  Leche condensada – 400gr con alto porcentaje
de grasa 10-12 %
 Mantequilla s/s – 10gr
 Cacao en polvo – 40gr
 Sal – 1 pizca

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
HOMOGENIZAR, Temperaturas:

Técnicas de Cocción: 65 C°
COCINAR

Equipo y Utensilios:
OLLA, MISERABLE, MOLDE, VINIPEL, NEVERA .

PREPARACIÓN:
Cocinar a fuego medio mientras vamos mezclando con una espátula de silicón hasta derretir y
obtener una textura pesada, sabrás que ya está listo porque al inclinar la olla se separa del fondo
generalmente demora unos 15 minutos.
En un molde pincelado con aceite o mantequilla, verter la mezcla y cubrir con vinipel.
Refrigerar por 1 hora.
Hacer bolitas con la preparación y pasar sobre cacao, lluvia de chocolate, maní, leche en polvo, coco rallado,
etc.
Puedes sustituir la cocoa por leche en polvo, por coco rallado sin azúcar para elaborar otra

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EL GRAN CHEF

BRIGADEIROS 2 (con adición de crema de leche)

FICHA TÉCNICA
 INGREDIENTES:

400 ml de leche condensada o una lata (debe contener

un alto porcentaje de grasa)
180 ml de crema de leche (con máximo 25 % de grasa)
30 gr de cocoa en polvo

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

HOMOGENIZAR,

Técnicas de Cocción:
COCINAR 65 C°

Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE, MOLDE, VINIPEL, NEVERA.

PREPARACIÓN:
Cocinar a fuego medio mientras vamos mezclando con una espátula de silicón hasta derretir y
obtener una textura pesada, sabrás que ya está listo porque al inclinar la olla se separa del fondo
generalmente demora unos 15 minutos.
En un molde pincelado con aceite o mantequilla, verter la mezcla y cubrir con vinipel.
Refrigerar por 1 hora.
Hacer bolitas con la preparación y pasar sobre cacao, lluvia de chocolate, maní, leche en polvo, coco rallado,
etc.
Puedes sustituir la cocoa por leche en polvo, por coco rallado sin azúcar para elaborar otra

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EL GRAN CHEF

BRIGADEIROS BLANCOS
 FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

400 ml de leche condensada

180 ml de crema de leche
40 gr de chocolate blanco o 80 gr de leche en polvo.

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
HOMOGENIZAR, Temperaturas:

Técnicas de Cocción:
COCINAR 65 C°

Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE, MOLDE, VINIPEL, NEVERA.

PREPARACIÓN:
Cocinar a fuego medio mientras vamos mezclando con una espátula de silicón hasta derretir y
obtener una textura pesada, sabrás que ya está listo porque al inclinar la olla se separa del fondo
generalmente demora unos 15 minutos.
En un molde pincelado con aceite o mantequilla, verter la mezcla y cubrir con vinipel.
Refrigerar por 1 hora.
Hacer bolitas con la preparación y pasar sobre cacao, lluvia de chocolate, maní, leche en polvo, coco rallado,
etc.
Puedes sustituir la cocoa por leche en polvo, por coco rallado sin azúcar para elaborar otra

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EL GRAN CHEF
 BROWNIES
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 225gr gramos de azúcar

 125 gramos de chocolate cobertura semiamargo
 90 gramos de mantequilla
 3 huevos
 125 gramos de harina
 1 pizca de sal fina
 20gramos de cacao amargo
 75gramos de avellana o nueces

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
TEMPERAR,
ABRILLANTAR,
HOMOGENIZAR,
BLANQUEAR, 18 a 20 minutos a
TAMIZAR, FUNDIR 180° grados

Técnicas de Cocción:
HORNEAR

Equipo y Utensilios: OLLA, BOLWS, MISERABLE, GLOBO,

TAMIZ,PLACA DE HORNO ,ALUMINIO
PREPARACIÓN:
Fundir el chocolate a baño maría e incorporar la mantequilla, dejar que enfríe.
Desligar los huevos, batirlos con la vainilla y la sal, batirlos con globo y unir a la azúcar.
Añadir el chocolate fundido a la mezcla de huevo con azúcar.
Tamizar la harina con el cacao y unimos a la mezcla anterior.
Incorporar los frutos secos (mezclados con 2 cdas de la harina)
Llevar al horno en una placa con papel de aluminio enmantecado o con papel para horno por espacio de
18 a 20 minutos a 180° grados centígrados.
NOTA: No cocinar demás, apenas noten los bordes quebrados, aunque
el centro este blando, retirar del horno.

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 EL GRAN CHEF

FINANCIERS DE CHOCOLATE
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 100grs. azúcar
 Claras de 5 huevos
 50grs. Harina de trigo
 120grs. Harina de almendras
 150 grs. mantequilla
 50gr de chips de chocolate
 40gr Nibs de cacao ( opcional para decorar)
 160gr de chocolate semiamargo
 1 gramos de polvo para hornear
 200gramos de chocolate oscuro o blanco para
cobertura
 100cc de crema de leche

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
CLARIFICAR, BAÑO Temperaturas:
MARIA, FUNDIR,
TAMIZAR. 40°-45°C

Técnicas de Cocción: 170°C por 12- 15 minutos

HORNEAR

Equipo y Utensilios: SARTEN, BOWLS, OLLA, MISERABLE,

TAMIZ,MANGA PASTELERA,MOLDES SILICONA .
PREPARACIÓN:
Calentar la mantequilla sobre un sartén hasta que funda, entibiar.
Fundir el chocolate sobre baño maría
Tamizar las almendras molidas junto con el azúcar, agregar la harina y el polvo para hornear.
Humectar los secos con las claras liquidas (sin batir)
Formar una pasta y agregar la mantequilla y el chocolate fundido. Luego incorporar los chips de
chocolate, dejar reposar en nevera 1 hora.
Con ayuda de una manga pastelera colocar la pasta en unos moldes rectangulares engrasados o en
moldes de silicona cuadrados.
Distribuir los nibs por encima y dejar reposar antes de hornear.
Hornear por a 170°C por 12- 15 minutos.
Desmoldar y servir a temperatura ambiente.
Decorar con ganache de chocolate y cigarritos de chocolate blanco. (opcional) o frutos secos tostados.
Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina
EL GRAN CHEF

FINANCIERS TRADICIONALES
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

125 g de mantequilla avellanada (160grs)

125 g de clara de huevo
140 g de azúcar glas
80 g de almendra molida
50 g de harina
1 pizca de sal
Un poco más de azúcar glas para decorar

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
CLARIFICAR, BAÑO
MARIA, FUNDIR,
TAMIZAR. 170°C por 12- 15 minutos.

Técnicas de Cocción:
HORNAR

Equipo y Utensilios:
SARTEN, BOWLS, OLLA, MISERABLE, TAMIZ, MANGA
PASTELERA,MOLDES SILICONA .

PREPARACIÓN:
Calentar la mantequilla sobre un sartén hasta que funda, entibiar.
Tamizar las almendras molidas junto con el azúcar, agregar la harina y el polvo para hornear.
Humectar los secos con las claras liquidas (sin batir)
Formar una pasta y agregar la mantequilla, dejar reposar en nevera 1 hora.
Con ayuda de una manga pastelera colocar la pasta en unos moldes rectangulares engrasados o en
moldes de silicona cuadrados.
Distribuir almendra por encima y dejar reposar antes de hornear.
Hornear por a 170°C por 12- 15 minutos.
Desmoldar y servir a temperatura ambiente.
Decorar con o frutos secos tostados.
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EL GRAN CHEF

PASTA CHOUX / PROFITEROL

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 100 CC de leche o leche

 100 gr de mantequilla
 5gr de sal fina
 5gr de azúcar
 150gr de harina
 3 huevos

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
EBULLICION Temperaturas:
, HOMOGENIZAR
TAMIZAR 200°C durante 10 minutos
Técnicas de Cocción: 180 °C BAJAR X20 M
HORNEAR

Equipo y Utensilios: OLLA, MISERABLE, TAMIZ, BOWLS, BATIDORA.MANGA PASTELERA

BANDEJA DE METAL

PREPARACIÓN:
Llevar a ebullición la leche y el agua junto con la mantequilla, la sal y el azúcar.
Agregar la harina de una vez.
Formar un engrudo sin grumos y secar sobre el fuego durante 1 minuto.
Cambiar de bol, dejar que entibie y le añadimos los huevos de uno, mezclando con cuchara de madera o en
batidora.
Colocar en una manga con boquilla lisa y formar las esferas sobre una placa engrasada y fría.
Hornear a 200°C durante 10 minutos; luego, bajar la temperatura a 180 °C y continuar la cocción por 20
minutos más.
Enfriar a temperatura ambiente. Abrir la masa por la mitad y rellenar con helado de sabayón o con crema.
Colocar los profiteroles en un plato formando una pirámide y bañar con una salsa hecha fundiendo
 200 g de chocolate con 100 g de crema de leche.

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EL GRAN CHEF

CREMA PASTELERA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
500 gramos de leche liquidan
 60 gramos de azúcar
 Vainilla C/N
 6 unidades de yemas
 40 gramos de fécula de maíz
 60 gramos de azúcar

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR, Temperaturas:
HOMOGENIZAR,
AROMATIZAR,
CREMAR, Calentar a 80° -85° C
EMULSIONAR Luego temperatura baja
Técnicas de Cocción: 50° - 55 °C

HERVOR, COCCION.

Equipo y Utensilios:

miserable, bowls, gramara, batidora, estufa y nevera. vinipel, olla. globo.

PREPARACIÓN:

Calentar la leche en una olla de acero inoxidable junto con los primeros 60 gr de azúcar y la vainilla.
En un bowl aparte, batir las yemas con los otros 60 gramos de azúcar hasta blanquear, luego unir esta mezcla
con la fécula.
Por último, incorporarla en la olla con la leche caliente, cocinar e ir moviendo hasta que despegue del
fondo de la misma.
Para finalizar dejar reposar en nevera.
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EL GRAN CHEF

TIRAMISU

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:
Masitas de vainilla.: ADJUNTO FICHA
TECNCA
Almíbar de café:

100 gr de azúcar
150 ml de agua,
2-3 cucharadas de café instantáneo,
licor de café, ron o amaretto al gusto.
Crema de tiramisú
80 gramos de yemas
70 gramos de azúcar
400 gramos de queso mascarpone
100 ml de crema de leche

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
blanquear, punto letra, punto
nieve. Tamizar, emulsionar.
semimontar, embeber. Temperaturas:

Técnicas de Cocción: 100 °c

116 °C

Equipo y Utensilios: BATIDORA, MISERABLE, BOWLS, OLLA, NEVERA,

PREPARACIÓN:
elabora un almíbar de primer hervor con 100 gr de azúcar, 150 ml de agua, 2-3 cucharadas de café
instantáneo, licor de café, ron o amaretto al gusto. Elaborar un pate a bombé con 80 gramos de yemas 70
gramos de azúcar y agua necesaria para el almíbar. Suavizar con espátula 400 gramos de queso mascarpone o
tipo filadelfia (puedes elaborar el mascarpone con crema de leche y zumo de limón) Semimontar 100 ml de
crema de leche y agregar al mascarpone, por último, incorporar el pate a bombé y proceder al armado del
postre haciendo capas de soletillas bañadas con el almíbar y crema de tiramisú hasta llegar al borde, en este
punto podemos espolvorear cacao en polvo y decorar con granos de café, debe consumirse preferiblemente
frío

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EL GRAN CHEF

BISCUIT O MASITAS DE VAINILLA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 Claras de huevo – 4 unidades

 Azúcar – 100gr
 Yemas – 4 unidades
 Esencia de vainilla- 1cda
 Harina 0000 – 100gr
 Azúcar glas para espolvorear – c/n

MISE EN PLACE:

Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

blanquear, punto letra,

punto nieve. Tamizar,

emulsionar.
200°C
Técnicas de Cocción: X 10 a 12 minutos

Hornear.
Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, batidora, bandeja metálica, manga, papel parafinado, boquillas, nevera.
 PREPARACIÓN:
Mezclar las yemas con un tercio de la azúcar y la vainilla y batir hasta blanquear, Por otro lado, batir las claras a punto
de nieve, agregar el resto de la azúcar y seguir batiendo hasta formar un merengue liso y fácil de integrar. Mezclar en
forma envolvente la primera mezcla con las claras merengadas. Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente a la
mezcla. Colocar la masa en una manga, Sobre placas empapeladas y enmantecadas trazar bastones de 8 cm de largo.
Espolvorear con azúcar pulverizada. Reposar 30 segundos y volver a espolvorear con azúcar impalpable y rosear con
gotas de agua. Hornear a 200°C durante 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Observaciones:
Mezclar los ingredientes de forma envolvente hacia el centro

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EL GRAN CHEF

SELVA NEGRA

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

6 huevos
,180 gr de azúcar
160 gr de harina de trigo
30 gramos de cocoa el polvo
30 gramos de fecula
300 grs crema de leche
150 grs azucar

MISE EN PLACE:

Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

blanquear, punto letra,

punto nieve. Tamizar,

emulsionar.
240 ºC.
Técnicas de Cocción:

Hornear.
Equipos y Utensilios:

miserable, bowls, gramera, batidora, bandeja metálica, manga, papel parafinado, boquillas, nevera.
moldes,
 PREPARACIÓN:
Para el bizcocho genovés: 6 huevos, 180 gr de azúcar, 160 gr de harina de trigo, 30 gramos de cocoa el polvo, 30 gramos
de fecula. Distribuir en tres moldes de 17 cm Para la mermelada de cerezas: elabora una mermelada con las cerezas,
azúcar , agua y fécula .puedes agregar el licor en este punto también. Enfriar Montar la crema de leche con azúcar
pulverizada hasta lograr una crema chantilly Elaborar un ganache de chocolate con 3 partes de chocolate, 1 de crema de
leche caliente y 1 de crema de leche semi montada. Armardo: hacer capas de bizcocho( embeber con un poco de almibar
de licor kirsch de ser necesario) crema chantilly, mermelada de cerezas , bizcocho de chocolate , ganache montada,
mermelada de cerzas y por ultimo el bizcocho cubierto de ganache o de crema chantilly y virutas o cigarros de chocolate
y cerezas enteras en la decoración.

Observaciones:

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EL GRAN CHEF

ENTREMET DE FRUTOS ROJOS

CONFITURA FRUTOS ROJOS
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

100% de frutos rojos

10% azúcar refinada
3-5% pectina

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
Extracción, almíbar.
Temperaturas:

Técnicas de Cocción:
50 ° C
Fuego medio
 Equipo y Utensilios:

Tabla ,cuchillo, olla,miserable,molde silicona ,nevera.

PREPARACIÓN:
Llevar a fuego las frutas troceadas hasta llegar a los 50 grados o comiencen a soltar los jugos, añadir
la pectina y azúcar juntas y remover hasta obtener una mezcla más densa, bajar del fuego, colocar en
los moldes para elaborar los inserto y congelar hasta su uso. En este caso como estamos usando frutas
ácidas no requerimos de limón para activar la pectina.

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EL GRAN CHEF

ENTREMET DE FRUTOS ROJOS

BIZCOCHO GIACONDA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

125 gr de harina de almendras

125 gr de azúcar pulverizada
3 huevos enteros
2 claras de huevos
20 gr de mantequilla sin sal derretida
20 gr de harina de trigo tamizada
Pizca de sal

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
Homogenizar, punto
nieve, tamizar,

Técnicas de Cocción:
HORNEAR 180 °C

Equipo y Utensilios:

BOWLS, MISERABLE, HORNO, PLANCHA HORNO,

BATIDORA ,TAMIZ,
 PREPARACIÓN:
Llevamos a la batidora los huevos enteros con la azúcar pulverizada y la harina de almendras y
batimos hasta doblar su volumen. Por otra parte, vamos montando las claras con la pizca de sal a punto
nieve, tamizar la harina de trigo sobre la primera mezcla e incorporar en forma envolvente, agregamos
las claras que llevamos a punto de nieve igual en forma envolvente y por último la mantequilla
derretida.
Llevamos al horno en una plancha previamente cubierta con papel para horno y horneamos a 180
grados de 10 a 12 minutos.

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EL GRAN CHEF

ENTREMET DE FRUTOS ROJOS

MOUSSE DE QUESO CREMA BASE CREMA INGLESA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

188 gr de crema de leche

188 gr de leche líquida
75 gr de azúcar refinada
38 gr de yemas de huevos
320 gr de queso crema
27.5 gr de zumo de limón
12 gr de gelatina sin sabor
60 gr agua para hidratar la gelatina

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
BLANQUEAR, FORMA
DE HILO, Temperaturas:
TAMIZAR ,MONTAR .SU
AVISAR,PUNTO LETRA . 90 ° C
82 °C
Técnicas de Cocción:
COCCION
 Equipo y Utensilios:

BOWLS ,MISERABLE,OLLA,BATIDORA,
PREPARACIÓN:
Llevamos la leche con el azúcar a fuego hasta los 90 grados para diluir los cristales de azúcar,
blanquear las yemas y agregar en forma de hilo la mezcla anterior de a poco, tamizar y llevar
nuevamente a fuego para elaborar una crema inglesa, toma en cuenta que la temperatura no debe
exceder los 82 grados centígrados y debes remover constantemente. Retirar del fuego y agregar la
gelatina hidratada previamente. Combinar la crema de leche semimontada y el queso crema suavizado
con espátula, agregar la salsa inglesa necesaria para que la mezcla quede bien cremosa y sostenida. Por
último, agregar el zumo de limón en forma envolvente y usar para armar los entremets.

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EL GRAN CHEF

ENTREMET DE FRUTOS ROJOS

EFECTO TERCIOPELO
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

50% de chocolate blanco real

50% de manteca de cacao
5% de colorante en polvo laca para chocolate o
colorante liposoluble (se recomienda en polvo
porque no cambia sabor ni textura de la pintura)

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
FUNDIR, TEMPERAR Temperaturas:
HOMOGENIZAR,
EMULSIONAR. 37 °
Técnicas de Cocción: 40°C – 45°C
28 °C
Equipo y Utensilios:

BOLWS ,MISERABLE ,OLLAS,BATIDORA.

PREPARACIÓN:
Fundir por separado la manteca de cacao y el chocolate blanco (tienen punto de fusión
distintos por eso este proceso es importante hacerlo separado), luego unirlos, agregar el
colorante y con una batidora de inmersión emulsionar la preparación. Usar a 28 grados sobre
el postre

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EL GRAN CHEF

ENTREMET DE FRUTOS ROJOS

GLASEADO BRILLO ESPEJO
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

● 10 gr de gelatina en polvo
● 63 gr deg de agua
● 113g de azúcar refinada
● 113 g de jarabe de glucosa
● 113 g de chocolate blanco
● 80 g de leche condensada
● 45 g de glaseado neutro (opcional)
● colorante a base de agua

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:
HIDRATAR, Temperaturas:
EBULLLICION,
EMULSIONAR,
HOMOGENIZAR 103° C
 Técnicas de Cocción: 28 ° C

HERVIR
Equipo y Utensilios:

BOWLS ,MISERABLE,OLLA,NEVERA .
PREPARACIÓN:
● Hidrate la gelatina en agua fría y reserve.
● En una olla mediana, hervir el agua, azúcar y la glucosa a 103°C, agregue la
gelatina hidratada.
● Coloque el chocolate y leche condensada en un tazón mediano. Verter la
mezcla caliente sobre el chocolate y emulsionar con un mixer.
● Agregue el glaseado neutro y emulsionar, agregue
colorante. Mezclar por lo menos 2 minutos.
● Se recomienda dejar en reposo 24 horas para su uso, sin embargo, se puede usar a una
temperatura de 28 grados sobre el postre congelado.

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EL GRAN CHEF

EFECTO CRAQUELADO

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

50 g glase neutro

17 gr de agua

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

TEMPERAR ,HOMOGENIZA Temperaturas:

R.
Técnicas de Cocción: 50 °C
TEMPERAR

Equipo y Utensilios:
 BOWLS,MISERABLES,HORNO MICROONDAS.
PREPARACIÓN:
Colorante blanco para la base y si deseas otro color añadir el otro colorante para hacer un tono más
puro. Esta preparación solo se calienta un poco para unir bien todos los ingredientes. Y se usa a 50
grados.

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EL GRAN CHEF

ENTREMET MOUSSE DE AREQUIPE Y CHOCOLATE A PATE BOMBE

MOUSSE DE AREQUIPE

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 6 gr de gelatina
 c 80 gramos de yemas
 70 gramos de azúcar
 400 gramos de queso mascarpone
 150 gr de arequipe
 100 ml de crema de leche

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:

BLANQUEAR,
ALMIBAR,SEMIMONTAR,BAÑ
O MARIA
EMULSIONAR,HOMOGENIZAR 116°C
 Técnicas de Cocción:

HERVIR
Equipo y Utensilios:

BOWLS,MISERABLE,BATIDORA.
PREPARACIÓN:
hidratar 6 gr de gelatina sin sabor en 35 ml de agua y reservar.

Elaborar un pate a bombé con 80 gramos de yemas 70 gramos de azúcar y agua necesaria para el almíbar. Suavizar
con espátula 400 gramos de queso mascarpone o tipo filadelfia con 150 gr de arequipe, Semimontar 100 ml de crema
de leche y agregar a la mezcla anterior, por último incorporar el pate a bombé de a poco (solo colocar el necesario ya
que requerimos una mezcla densa. Fundir a baño de maría o en microondas la gelatina sin sabor, sacar una parte de la
mezcla y unirla a la gelatina para igualar densidades, luego unir esto al resto con movimientos envolventes.

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EL GRAN CHEF

Ganache de chocolate

FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

100 grs Chocolate

100 grs Crema de leche
10 grs mantequilla

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería:

Emulsionar, abrillantar,
homogenizar.
 Técnicas de Cocción:

Hervir 100 °C
Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE, BOWLS. GLOBO

PREPARACIÓN:
en un tazón pequeño colocar el chocolate troceado, agregar la crema de leche caliente y
mezclar hasta que el chocolate esté completamente derretido agregar la mantequilla.
Dejar reposar unos minutos. Puedes decorar la torta inmediatamente (la torta ya debe
estar fría) cuando aún la ganache está más líquida o dejarlo reposar aproximadamente 1
hora para hacer una decoración sencilla con manga, a medida que va enfriando, la
ganache se va poniendo más espeso.

(la torta ya debe estar fría) para decorar

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

TORTA OPERA
BIZCOCHO GIOCODA
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

125 gr de harina de almendras

125 gr de azúcar pulverizada
3 huevos enteros
2 claras de huevos
20 gr de mantequilla sin sal derretida
20 gr de harina de trigo tamizada
Pizca de sal

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
HOMOGENIZAR,
BLANQUEAR, MONTAR,
PUNTO NIEVE ,TAMIZAR,
Técnicas de Cocción: 180 °C
HORNEAR
 Equipo y Utensilios:

BATIDORA,BOWLS,MISERABLE,TAMIZ,PLANCHA DE HORNO.
PREPARACIÓN:
Llevamos a la batidora los huevos enteros con la azúcar pulverizada y la harina de almendras y batimos hasta
doblar su volumen. Por otra parte, vamos montando las claras con la pizca de sal a punto nieve, tamizar la
harina de trigo sobre la primera mezcla e incorporar en forma envolvente, agregamos las claras que llevamos a
punto de nieve igual en forma envolvente y por último la mantequilla derretida.
Llevamos al horno en una plancha previamente cubierta con papel para horno y horneamos a 180 grados de 10
a 12 minutos.

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

TORTA OPERA
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA DE CAFÉ
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

 188 gr de azúcar
 90 gr de agua
 3 cucharadas de café instantáneo
 3 cucharadas de café instantáneo

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
Forma de hilo, homogenizar,
Almíbar, punto letra.
 Técnicas de Cocción:

HORNEAR 116°C-118°C

Equipo y Utensilios:

PREPARACIÓN:
Elaborar un paté a bombé llevando a fuego en una olla 188 gr de azúcar, el agua necesaria para el almíbar
(aproximadamente 90 gr de agua) y 3 cucharadas de café instantáneo hasta obtener un almíbar a 116 -118 grados,
añadir en forma de hilo continuo a las yemas por el borde de la batidora hasta lograr una crema espesa, densa y bajando
completamente la temperatura, incorporar 190 gr de mantequilla sin sal pomada en cubos de a poco hasta obtener una
crema homogénea y cremosa Reservar

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

TORTA OPERA
ALMIBAR DE CAFÉ
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

200 ml de agua
200 gr de azúcar
Café instantáneo c/n (debe quedar bien fuerte) o se
puede usar café instantáneo también.
Ron 50 ml

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
ALMIBAR. EBULLICION
 Técnicas de Cocción:

HERVIR. 100 °C

Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE,TETERO.
PREPARACIÓN:

en una olla colocar el agua y el azúcar y revolver a fuego lento. Hasta que se disuelva todo y agregar el café. Una
vez que hierva cocinar por unos 2 minutos más y apagar.

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

TORTA OPERA
GANACHE DE CHOCOLATE
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

200 gr de chocolate al 70 %
150 de crema de leche
50 gr de mantequilla sin sal

MISE EN PLACE:
Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
HOMOGENILLAR.
ABRILLANTAR,
EMULSIONAR.
Técnicas de Cocción:

HORNEAR

100 °C
Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE, BOWLS. GLOBO

PREPARACIÓN:
en un tazón pequeño colocar el chocolate troceado, agregar la crema de leche caliente y
mezclar hasta que el chocolate esté completamente derretido agregar la mantequilla.
Dejar reposar unos minutos. Puedes decorar la torta inmediatamente (la torta ya debe
estar fría) cuando aún la ganache está más líquida o dejarlo reposar aproximadamente 1
hora para hacer una decoración sencilla con manga, a medida que va enfriando, la
ganache se va poniendo más espeso.

Escuela de Gastronomía Y Alta Cocina

EL GRAN CHEF

TORTA OPERA
GLASEADO BRILLO ESPEJO
FICHA TÉCNICA
INGREDIENTES:

120 ml de crema de leche

60 gr de cocoa en polvo
180 gr de azúcar
70 ml de agua mineral
12 gr de gelatina sin sabor hidratada en 60 gr de
agua mineral o filtrada.

MISE EN PLACE:
 Técnicas de Pastelería: Temperaturas:
HOMOGENIZAR, TAMIZAR,
VINIPEL A PIEL,
TEMPERAR.
Técnicas de Cocción: 60 °C
HERVIR
28 °C
Equipo y Utensilios:

OLLA, MISERABLE,VINIPEL,CONGELADOR .
PREPARACIÓN:
Llevar en una olla a fuego bajo los 70 ml de agua, cocoa, crema de leche y azúcar sin dejar de remover hasta
que llegue a los 60 grados. Bajar del fuego y añadir la gelatina hidratada y remover hasta disolverla
completamente, tamizar y reservar con vinipel a piel. Esta preparación se debe usar a una temperatura de 28
grados sobre mi postre bien frío o congelado.
Derretir chocolate al 53% y pincelar en la base del bizcocho Gioconda para impermeabilizar
Humedecer el bizcocho con almíbar de café
Colocar una fina capa de crema de mantequilla de café
Otra capa de bizcocho y humedecer
Una capa de Ganache de chocolate
Nuevamente bizcocho Gioconda y humedecer
Capa de crema de mantequilla al café y culminar con el brillo espejo