Contenido

Arroces ................................................................................................................................................ 1
PAELLA ......................................................................................................................................... 1
RISOTTO ALLA MILANESE ....................................................................................................... 2
PASTEL DE ARROZ ..................................................................................................................... 3
ARROZ FRITO ESTILO CHINO .................................................................................................. 3
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS (HINDÚ) ........................................................................... 4
Pastas ................................................................................................................................................... 5
FETTUCCINE ALFREDO ............................................................................................................. 5
FETTUCCINE VERDI ................................................................................................................... 6
TAGLIATELLE NERE .................................................................................................................. 7
TAGLIATELLE ROSA .................................................................................................................. 8
Papas.................................................................................................................................................... 9
PAPAS DUQUESA ........................................................................................................................ 9
TARTIFLETTE .............................................................................................................................. 9
CROQUETAS DE CAMOTE ...................................................................................................... 10
PAPAS RELLENAS DE ARRACHERA Y QUESO AL GRATEN ........................................... 10
PASTEL DE PAPA ...................................................................................................................... 11
Sopas Y Cremas ................................................................................................................................ 12
CREMA DUBARRY .................................................................................................................... 12
CREMA DE CALABAZA AHUMADA Y MOLLEJAS ............................................................ 12
SOPA POLACA DE ALBONDIGAS .......................................................................................... 13
BISQUE DE CAMARÓN ............................................................................................................ 13
POZOLE ....................................................................................................................................... 14
AJO BLANCO .............................................................................................................................. 15
FRIJOLES CHARROS ................................................................................................................. 16
Tipos y Técnicas de Corte ................................................................................................................. 17
FILETE DE RES CON SALSA JUICE LEI................................................................................. 17
ESPARRAGOS AL GRILL.......................................................................................................... 17
MUSLOS DE POLLO AL CHIMI CHURRI CON VEGETALES AL GRILL ........................... 18
POLLITO LECHAL CON SALSA DE PORCINI ....................................................................... 18
PORK BELLY CON BBQ DE DURAZNO ................................................................................. 19
PUPIETTE DE PESCADO Y ENVOLTINI DE PORTOBELO .................................................. 20
DIM SUM ..................................................................................................................................... 20
TACOS DE LENGUA .................................................................................................................. 21
PAPILLOTE DE PESCADO ........................................................................................................ 21
Tipos y técnicas utilizados en la elaboración de platillos .................................................................. 22
BONELESS .................................................................................................................................. 22
Ke tiras (dixie frie) ........................................................................................................................ 23
Tempura ........................................................................................................................................ 23
Codillo de cerdo en carnitas .......................................................................................................... 24
Carnitas de atún............................................................................................................................. 24
Pulpo frito ..................................................................................................................................... 25
Ossobuco a la milanesa ................................................................................................................. 26
Bondiola a la cerveza .................................................................................................................... 27
Picaña con rub de café .................................................................................................................. 27
Ostiones Rockefeller ..................................................................................................................... 28
Arroces
PAELLA
Ingredientes:
• 1 caja de arroz cristal
• 500 grs de muslo corto de pollo
• 500 grs de lomo de cerdo o costilla de cerdo
• 500 grs de chorizo español
• 300 grs de camarones
• 200 grs de mejillones
• 2 tazas de chicharos
• 1 taza de pure de tomate
• 3 lts de fondo de ave o pescado o camarón
• Sal
• Pimienta
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla en brunoise
• 3 dientes de ajo
• 1 sobre de condimento para paella
• Papel aluminio

Procedimiento
En la paellera, sellar el pollo y el cerdo y retirar.
En la misma grasa sellar el chorizo cortado en rebanadas y retirar
Sofreír la cebolla junto con el ajo, añadir el arroz, el azafrán y el puré de tomate. Saltear unos minutos.
Añadir el fondo hasta cubrir el arroz y regresar las carnes a la paellera.
Dejar cocer hasta evaporar el líquido, probar el arroz, si aún le falta añadir más líquido.
Agregar los chicharos y los mariscos, tapar con papel aluminio y dejar cocer los mariscos.
Al final de la cocción decorar con juliana de pimiento previamente salteadas.

1
RISOTTO ALLA MILANESE
Rendimiento: 6/8 Pax
Ingredientes
• Arroz Arborio U Carnaroli 0.400 Kg
• Azafrán 0.015 Kg
• Mantequilla 0.075 Kg
• Cebolla Blanca 0.200 Kg
• Meollo De Res 0.250 Kg
• Laurel
• Vino Blanco 0.200 Kg
• Sal & Pimienta
• Pimienta Negra Entera Y Polvo
• Queso Parmesano 0.060 Kg

MISE EN PLACE :
preparar el fondo claro para que esté disponible cuando sea necesario; mantenerlo caliente;
Preparación
Poner 30 g de mantequilla en una sartén grande a fuego medio para que se derrita (guardar la mantequilla
restante para más tarde); cuando esté caliente, añadir la cebolla finamente picada y dejar que se poche a fuego
medio durante unos 5 minutos; sucesivamente añadir el arroz y removerlo hasta que esté completamente
cubierto con la grasa; dejar sudar durante uno o dos minutos; a continuación, verter el vino blanco, seguir
removiéndolo y dejar que el vino se evapore; agregar el caldo y ponerlo a fuego medio/bajo; el caldo, que se
mantiene hirviendo a fuego lento para mantenerlo caliente, debe añadirse a razón de un par de cucharones a la
vez y, cuando se absorba, añadir más caldo; continuar de esta manera durante unos 15 minutos sin dejar la
sartén y removerlo regularmente con suavidad; después de 15 minutos probar el arroz cada minuto hasta que
esté cocido "al dente; ahora, alrededor del minuto 15, disolver el polvo de azafrán en un vaso con medio
cucharón de caldo, y verterlo en la sartén con el meollo anteriormente blanqueado. remover el risotto hasta que
todo el arroz tenga un color uniforme (amarillo dorado); continuar la cocción y agregar más caldo según sea
necesario. cuando el arroz esté "al dente", añadir el queso parmesano y removerlo durante unos segundos, hasta
que el parmesano se haya derretido; a continuación, apagar el fuego, añadir la mantequilla restante (cortada en
trozos), y removerlo hasta que se derrita por completo; cubrir la sartén con una tapa durante aproximadamente
1 minuto, dejando reposar el risotto antes de servirlo.

2
PASTEL DE ARROZ
Ingredientes:
• 300 grs de arroz de grano largo
• 400gr. Queso manchego
• 3 piezas chile poblano
• 1 manojo cilantro local
• 400ml. Media crema
• 300 grs de elote en grano (lata o congelado)
• 20 gr de consomé de pollo
• Sal
• Pimienta
• 100 grs de cebolla en brunoise
• 2 dientes de ajo en brunoise
Procedimiento
Cocer el arroz: saltear cebolla, ajo, agregar el arroz y el caldo. Salpimentar
Una vez cocido el arroz mezclar con rajas de poblano y elote.
Mezclar la crema con cilantro picado.
Armar el pastel: arroz, queso, arroz crema y queso.
Hornear hasta gratinar a 180°C.

ARROZ FRITO ESTILO CHINO

Ingredientes:
• 2 cucharadas de aceite de ajonjolí, tostado
• 1/2 tazas de cebolla, finamente picada
• 1/2 tazas de zanahoria, en cubos pequeños
• 1 taza de germen de soya
• 1/2 tazas de chícharo, cocido
• 2 cucharadas de aceite de ajonjolí, tostado
• 1 cucharada de ajo, finamente picado
• 2 huevos
• 3 tazas de arroz, cocido
• 1/4 tazas de salsa de soya
• suficiente de tallo de cebolla cambray,
• 1 cucharada de aceite de ajonjolí, tostado

Preparación
Vierte un poco de aceite de ajonjolí en un wok o sartén profundo, una vez caliente agrega la cebolla, la
zanahoria, el germen de soya y el chícharo cocido, luego cocina a fuego medio o hasta que los vegetales
obtengan un tono brillante. Retira toda la verdura del wok y reserva.
Vierte un poco más de aceite de ajonjolí en el mismo wok y añade el ajo picado y los huevos previamente
batidos. Cocina por 2 minutos, sin dejar de mover, hasta que se cocinen un 80%, es decir, cuando aún esté un
poco húmedo el huevo. Posteriormente, agrega el arroz cocido e integra muy bien todos los ingredientes.
Añade la verdura que reservaste, la salsa de soya, el rabo de cebolla cambray y el aceite de ajonjolí. Integra
muy bien, cocina el arroz por 3 minutos más y retira del fuego. ¡Sirve el arroz frito caliente y acompaña con
salsa de soya y ajonjolí

3
ARROZ BASMATI CON ESPECIAS (HINDÚ)
Ingredientes:
• 300 gr. arroz basmati.
• 1 taza de brotes de soja.
• 1 pimiento rojo asado.
• ½ taza de frutos secos variados
(anacardos, nueces, almendras,
• piñones, avellanas, etc.)
• Curry en polvo
• 1 cucharada de pasas sultanas.
• Canela en rama.
• Comino.
• Pimienta negra en grano.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• 2 dientes de ajo sin pelar.
• Agua o caldo de verduras (el doble de cantidad que de arroz)

Preparación
Machacamos los dientes de ajo y se doran con un poco de aceite de oliva (una cucharada es suficiente) en una
cazuela.
Añadimos el arroz y rehogamos dos o tres minutos.
Agregar el agua (o el caldo de verduras), y la canela y dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego medio.
Mientras se está cociendo el arroz, aprovechamos para saltear los frutos secos en una sartén con un poco de
aceite de oliva y añadimos el pimiento asado cortado a tiras y los brotes de soja.
Cuando el arroz esté cocido, escurrimos y retiramos los ajos. Incorporamos a la sartén/wok y le ponemos el
curry y el comino al gusto, junto con un poco de sal.
Mezclamos bien todos los ingredientes y lo cocinamos a fuego bajo unos 3 minutos.
Retiramos del fuego y ya está listo para servir.

4
Pastas
FETTUCCINE ALFREDO
Ingredientes
• 200 grs de harina
• 2 huevos
• Sal (máx. 5g / kg)
Salsa Alfredo:
• 300 ml de crema Lyncott para batir
• 50 grs de queso parmesano
• 1 cda de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Hierbas provenzales

Procedimiento:
Elaborar la pasta: mezclar todos los ingredientes en un bowl y amasar hasta formar una masa elástica. Si queda
muy húmeda se puede añadir un poco más de harina. Cortar en bollos y pasar lo máquina de estirar. Estirar
hasta logar ver la mano a través de la masa (delgada). Si no se cuenta con la maquina se deberá estirar con el
rodillo de panadería.
Cortar en forma de fetuccini, cintas delgadas.
Poner a hervir agua y salar cuando hierve. Una vez que hirvió agregar la pasta y cocer hasta que quede al dente.
Retirar y enfriar un minuto.
Salsa: calentar todos los ingredientes en un coludo. Probar la sazón. Saltear la pasta en la salsa y servir con
queso parmesano rallado fresco.

5
FETTUCCINE VERDI
Ingredientes
• 300 grs de harina
• 2 huevos
• Sal (máx. 5g / kh)
• 1 atado de espinacas
Salsa putanesca
• 300 grs de tomate triturado italiano o tomate pelado italiano
• 60 grs de aceitunas negras sin hueso
• 15grs de filete de anchoas
• 45ml de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia
• 2pzas de chile de árbol
• 1 diente de ajo
• 15grs de alcaparras en vinagre (chicas)
• 1gr de orégano
• Hojas de albahaca
Procedimiento:
Poner a cocer en agua la espinaca. Retirar y escurrir bien para quitar toda el agua, haciendo presión con las
manos.
Elaborar la pasta: licuar los huevos con la espinaca. Retirar.
Mezclar el licuado con la harina y amasar hasta formar una masa elástica. Si queda muy húmeda añadir un poco
más de harina.
Cortar en bollos y pasar lo máquina de estirar. Estirar hasta logar ver la mano a través de la masa (delgada). Si
no se cuenta con la maquina se deberá estirar con el rodillo de panadería.
Cortar en forma de fetuccini, cintas delgadas.
Poner a hervir agua y salar cuando hierve. Una vez que hirvió agregar la pasta y cocer hasta que quede al dente.
Retirar y enfriar un minuto.
Salsa: saltear en un poco de aceite la cebolla y el ajo hasta acitronar. Agregar los champiñones y saltear.
Añadir la crema, el jamón cortado en tiras, el jerez y condimentar. Dejar cocer unos minutos y agregar la pasta.
Servir con queso parmesano.

6
TAGLIATELLE NERE
Ingredientes
• 300 grs de harina
• 3 huevos
• 1 sobre de tinta de calamar
• Sal (max. 5gr / kg)
Salsa:
• 150 grs de camarones 26/30 (no pacotilla)
• 150 grs de mejillones
• 100grs de calamar americano
• 1pza de limón eureka
• 65grs de tomates triturados italianos
de lata o tomate pelado italiano de lata
• 50 ml de vino blanco
• 50 grs de mantequilla
• 30 grs de perejil picado
• Sal
• Pimienta
• 1 diente ajo
• 1 cdta de chile de árbol picado finamente
Procedimiento:
Batir ligeramente los huevos con la tinta de calamar
Elaborar la pasta: mezclar el batido de huevos con la harina y el resto de los ingredientes en un bowl y
amasar hasta formar una masa elástica. Cortar en bollos y pasar lo máquina de estirar. Estirar hasta logar
ver la mano a través de la masa (delgada)
Cortar en forma de tagliatelle, cintas gruesas.
Poner a hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Una vez que hirvió agregar la pasta y cocer hasta que
quede al dente.
Retirar y enfriar un minuto.
Salsa: limpiar los camarones, saltear en mantequilla con el diente de ajo, el chile de árbol y el vino blanco.
Dejar evaporar el alcohol y servir con perejil picado.

7
TAGLIATELLE ROSA
Ingredientes:
• 300 grs de harina
• 1 huevos
• 1 remolacha pequeña
• Sal (max.5 gr / kg)
Salsa 4 quesos
• 30 grs de queso azul
• 30 grs de queso de cabra
• 30 grs de queso parmesano
• 30 grs de queso mozarela
• 300 ml de crema Lyncott para batir
• Sal
• Pimienta

Procedimiento:
Elaborar la pasta: cocer la remolacha en agua, cuando este suave licuar un pedazo con los huevos. mezclar
todos los ingredientes en un bowl y amasar hasta formar una masa elástica. Cortar en bollos y pasar lo
máquina de estirar. Estirar hasta logar ver la mano a través de la masa (delgada)
Cortar en forma de tagliatelle, cintas gruesas.
Poner a hervir agua con sal y un chorrito de aceite. Una vez que hirvió agregar la pasta y cocer hasta que
quede al dente.
Retirar y enfriar un minuto.
Salsa: rallar todos los quesos, y desmoronar los suaves. Poner a calentar en una sartén grande o coludo junto
con la crema. Dejar fundir e integrar bien. Condimentar. Agregar la pasta y servir.

8
Papas
PAPAS DUQUESA
Ingredientes:
• 1 kg de papa
• 2 yema de huevo
• 50 gramos de mantequilla
• 100 gr queso parmesano
• Sal, Pimienta y Nuez moscada C/n

Procedimiento
Pelar las papas, cortar en cubos grandes y poner a cocer en agua hasta que estén suaves.
Retirar y pasar por el pisador de puré, si es necesario pasar por colador chino para que no queden trozos
enteros.
Añadir el resto de los ingredientes.
Colocar el pure en una manga con duya rizada y hacer flores en charola sobre silpat o papel encerado.
Llevar a horno de 180°C hasta dorar.

TARTIFLETTE
Ingredientes:
Para 5 personas
• 300gr papa
• 300gr tocino
• 400gr Cebolla amarilla
• 150gr queso gouda
• 200gr crema ácida
• 1 rama de tomillo
• 10gr de orégano molido
• 80ml vino blanco.

Procedimiento:
Pelar la papa y cortarla en láminas uniformes de aproximadamente 2mm de grosor, remojar en agua con sal.
Cortar la cebolla en pluma y sofreírla con el tocino picado, tomillo y orégano. Engrasar con mantequilla un
molde apto para horno. Colocar una capa de papa, sal y pimienta, encima agregar una capa de salteado de
cebolla, otra más de crema acida, queso rallado y por último un chorrito de vino blanco.
Hornear a 180 gr durante 20/25 minutos

9
CROQUETAS DE CAMOTE

Ingredientes:
• 3 camotes amarillos (su cascara es morada)
• 50 grs de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• 50 grs de queso parmesano
• 50 grs de perejil picado
• 200 grs de queso gouda en trozo (no rebanadas)
• Pan molido
• 3 huevos
• Aceite para freír
• Papel absorbente

Procedimiento
Pelar los camotes, cortar en cubos y poner a cocer en agua hasta que estén suaves.
Elaborar un puré y añadir los condimentos y el perejil picado.
Formar croquetas (en la forma que desee) colocando un bastón de queso gouda en el interior.
Empanizar y freír en aceite hirviendo.
Escurrir sobre papel absorbente.

PAPAS RELLENAS DE ARRACHERA Y QUESO AL GRATEN

Ingredientes:
• 2 pz de papas medianas
• 100 grs de arrachera
• 100 gr Queso manchego
• C/n Sal y pimienta.
• 50 ml de media crema
• 1 pizca de paprika
• 1 cda de cebollín picado
• Papel aluminio

Procedimiento
Cortar las papas por la mitad (a lo largo)
Poner a cocer en agua hasta que se suavicen, sin dejar que se rompan.
Retirar. Una vez fuera del agua ahuecar. Con la papa que quitamos elaborar un puré y condimentar.
Cocer la arrachera a término ¾ en el grill o plancha. Una vez cocido cortar en cubos pequeños y mezclar con
el puré. Rellenar las papas, tapar con una rebanada de manchego, crema y paprika.
Colocar en papel aluminio y hornear hasta gratinar el queso.
Servir con cebollín picado

10
PASTEL DE PAPA
Ingredientes
• 8pzas papa blanca
• 2cdas de aceite de oliva
• 2pzas huevos
• 1 taza de crema para batir
• 1/2 tazas de leche de vaca
• 1cdta de nuez moscada
• 20 rebanadas de jamón
• 2 tazas de queso manchego, rallado
• Sal y pimienta c/n

Procedimiento:
Cortar rebanadas delgadas de papa de 5mm de grosor, colocar en una charola, rociar con aceite de oliva y
hornear a 180°c por 10 minutos volteando de vez en cuando.
Batir el huevo con la leche, crema y nuez moscada, sazonar y reservar.
En un molde para pastel previamente engrasado colocar rebanadas en el fondo y en los bordes de papa e ir
intercalando rebanadas de jamón y queso hasta terminar de llenar el molde siendo la última capa el queso.
Colocar la mezcla de huevo y cubrir con una última capa de papa, hornear por 40 minutos, desmoldar y hornear
10 minutos más para que dore, servir con perejil picado.

11
Sopas Y Cremas
CREMA DUBARRY
Ingredientes
• 1 lts de fondo de res (casero, traer listo)
• 2 tazas de coliflor
• 1 diente de ajo
• 110 ml de crema para batir Lyncott
• 1 yema de huevo
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• 30 ml de aceite de oliva

Procedimiento
Saltear la cebolla, el ajo y la coliflor en aceite de oliva.
Añadir el fondo de res y condimentar.
Dejar cocer por 20 minutos y licuar.
Mezclar la yema con la crema. Templar esta preparación.
Añadir la mezcla de crema a la sopa y regresar al fuego para calentar.
Rectificar sazón

CREMA DE CALABAZA AHUMADA Y MOLLEJAS

Ingredientes
• 500grs de calabaza local o calabaza amarilla
• 350grs de mollejas de res
• 1.5lt de fondo de pollo
• 150grs de pelets o astillas para ahumar
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de romero
• 1 manojo de tomillo
• 150ml aceite de oliva
• 1pza de limón eureka
• 100grs de cebolla morada
• 50grs de poro

Procedimiento:
Cortar la calabaza en trozos y le quitamos las semillas, se coloca en una olla con fondo con el tomillo y
romero envuelto en un pedacito de poro y se pone a hervir hasta que quede suave, en lo que esta se sofríe ajo.
Cuando este sueve, se licua y se pone a hervir nuevamente hasta que no tenga grumos. Salpimentamos y
servimos.

12
SOPA POLACA DE ALBONDIGAS
Ingredientes
• 250grs de carne molida de res
• 250grs de carne molida de cerdo
• 150grs de salchicha polaca o salchicha blanca
• 350grs de repollo
• 1.5lt fondo de res
• 75grs de cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 50grs de poro
• 2pzas de tomate saladet bien maduros
• 1 manojo de acelgas
• Sal y pimienta c/n
• 50grs de harina
• 50grs de mantequilla
• Perejil picado c/n

Procedimiento:
Primero se cortan en rodajas las y se forman las albóndigas.
Luego se meten al horno a 180c° de 15 a 25 minutos hasta estar doradas
Mientras se doran se pican las verdura en pettit y se sofríen
Luego de que queden doradas se pone el fondo y luego se complementa con la salchicha y las albóndigas, Se agrega
la acelga en corte chifonade y se apaga la flama.

BISQUE DE CAMARÓN
Ingredientes
• 500 gr de camarón mediano (21/25 o 26/30) con carcasa y cabeza
• 80 gr de mantequilla clarificada
• 1 diente de ajo picado
• 20 gr de pasta de tomate
• 60 gramos de zanahoria en cubos pequeños
• 60 gr de apio en cubos pequeños
• 120 gr de cebolla en cubos pequeños
• 1 cucharadita de paprika
• 1.5 lt de fondo de pescado
• 400 ml de crema
• 80 grs de harina
• 60ml de coñac

Procedimiento:
Pelar y limpiar los camarones. Picar la mitad de los camarones en cubos pequeños.
En un coludo agregar la mantequilla, las carcasas de camarón, cebolla, ajo, zanahoria y apio, cocinar por 10
minutos hasta que las carcasas cambien de color y la cebolla y apio se cristalicen. Añadir el camarón picado,
la paprika y la pasta de tomate, mezclar bien y cocinar por 2 minutos. Agregar la harina, integrar bien e ir
añadiendo el fondo poco a poco. Una vez agregado todo el fondo, pasar todo a la licuadora y procesarlo junto
a la crema. Colar y calentar. Saltear el resto de los camarones y presentar la bisque en un plato hondo junto a
los camarones salteado

13
POZOLE
Ingredientes
• 500 grs de pierna de cerdo
• 500 grs de costilla de cerdo
• 500 grs de lomo de cerdo
• 1 oreja de cerdo
• 1 bolsa de maíz pozolero
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajo
• 50 gramos de chile guajillo
• 50 grs de chile ancho
• 1.5 lts de caldo de pollo
• 1 manojo de mejorana
• Oréganos
• 30grs de chile de árbol
• 150ml de vinagre de manzana
• Complementos
• Lechuga romana
• Rábano
• Cebolla
• Limón
• Tostadas

Procedimiento
Poner a cocer la carne en agua, con cebolla en trozos, ajo, sal.
En la misma agua poner a cocer el maíz y añadir un poco más de sal. Dejar cocer por una hora
aproximadamente
Aparte licuar los chiles previamente hidratados con sal, orégano y agua del caldo,
Añadir los chiles a la cocción del maíz (colados).
Unos minutos antes de que el maíz este cocido agregar las carnes.
Servir con las guarniciones

14
AJO BLANCO
Ingredientes
• 200grs de almendras
• Un pedazo de pan blanco (el de la receta siguiente)
• 2dientes de ajo
• 50ml de vinagre de jerez o vinagre de vino blanco
• 150ml de aceite de oliva extra virgen
• c/n sal
Procedimiento:
Tostamos las almendras, y el ajo, posteriormente en una licuadora
agregamos almendras, el ajo, un pedazo de pan rústico, vinagre y licuamos.
En el proceso vamos agregando aceite de oliva. Licuar hasta obtener una
mezcla suave y homogénea. Finalmente servimos en un plato.
PAN RUSTICO
Ingredientes:
• 250 g de harina de trigo de fuerza
• 150 g de agua
• 2,5 g de levadura seca de panadería (o 7,5 g de levadura fresca)
• 5 g de sal
Preparación de la masa del pan rústico
En un recipiente hondo y amplio mezclamos la harina con la sal, removiendo bien para que se repartan
homogéneamente. En otro recipiente vertemos el agua y la calentamos en unos 10 segundos en el microondas.
Tenemos que dejarla templada, sin pasarnos con la temperatura o estropearemos la levadura por efecto del calor
excesivo. Añadimos la levadura seca de panadería y removemos hasta que se haya desleído completamente.
Unos 2 minutos aproximadamente. Abrimos un hueco en el centro del recipiente con la harina y la sal y
vertemos la mezcla de agua y levadura en su interior. Removemos suavemente haciendo movimientos
circulares al tiempo que incorporamos la harina al líquido y formamos una especie de papilla que, cada vez,
será más espesa. Cuando no podamos remover más, pasamos la masa a una encimera y la trabajamos con las
manos bien limpias. Amasado y forma del pan rústico Amasamos durante 10 minutos hasta conseguir que la
masa esté lisa y elástica, haciendo de vez en cuando pliegues tomando la parte de fuera de la masa y doblando
sobre sí misma hacia el centro. Engrasamos el recipiente que hemos usado para hacer la mezcla y depositamos
la masa en su interior. Cubrimos con un trapo de cocina limpio y seco y dejamos reposar durante un par de
horas en un sitio templado y alejado de corrientes de aire. En este tiempo la masa fermentará y aumentará su
volumen. Después del tiempo de reposo volcamos la masa de nuevo en la mesa, espolvoreada con un poco de
harina. Damos forma a la masa, ya sea boleando o estirando ligeramente para que quede ovalada, y la
depositamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Espolvoreamos con harina para darle un
aspecto más rústico. Con un cuchillo bien afilado practicamos un par de cortes en la superficie, no demasiado
profundos, y cubrimos de nuevo la masa con el trapo que hemos usado anteriormente. Horneado y presentación
final del pan rústico Cuando este segundo levado haya finalizado, introducimos la bandeja en el horno,
precalentado a 250º C con calor arriba y abajo. Después bajamos la temperatura del horno a 220º C y cocemos
durante 30 minutos hasta que nuestro pan esté bien tostado. Retiramos la bandeja del horno, volteamos el pan
y golpeamos la base con los nudillos. Si suena hueco, el pan está listo. En caso contrario lo devolvemos al
horno y cocemos unos minutos más.
15
FRIJOLES CHARROS
Ingredientes
• 500 grs de frijol bayo (remojado la noche anterior)
• ½ manojo de epazote
• Sal
• Pimienta
• 150 grs de jamón crudo en cubos
• 200 grs de tocino (NO tocineta) en cubos
• 2 pza de chorizo rojo tipo español (NO fud)
• 4 pza de tomate saladet
• 2 pza de chile serrano
• 1pza grande de pimiento verde
• 1 manojo de cilantro México
• 1 lata de Tecate roja (NO light)
• 350 ml de pure de tomate
• 1/2 cebolla en trozo
• 2 dientes de ajo
Guarnición
• 50 grs de cebolla blanca picada
• ½ manojo de cilantro picado
• 1 limón
• Chicharrón de cerdo

Procedimiento
Cambiar el agua de los frijoles. Poner a cocer los frijoles con el epazote, la cebolla y el ajo.
Sofreír el tocino en su propia grasa, añadir el jamón crudo, el chorizo y un chile serrano. Dejar cocer y añadir
a los frijoles durante su cocción.
Licuar los tomates con el pure de tomate. Agregar a los frijoles. Dejar espesar. Sazonar y agregar medio manojo
de cilantro y la cerveza. Dejar cocer. Servir con las guarniciones.

16
Tipos y Técnicas de Corte

FILETE DE RES CON SALSA JUICE LEI

Ingredientes:
• 250grs de filete (caña o corazón de filete( de res
• 150ml vino tinto
• 150ml fondo de res oscuro
• 25grs de mantequilla
• 20ml de aceite de oliva
• c/n sal y pimienta
• 1 ramita de romero

Procedimiento:
Humectar el filete de res con el aceite de oliva y salpimentar.
Sellar y cocer en sartén bien caliente dorando bien de todos los lados.
Retirar y dejar reposar en una zona caliente, agregar el vino tinto a la sartén y desglasar con ayuda de la espátula
de madera, agregar el romero para que infusione y el caldo de res, dejar reducir 2 tercios y agregar la
mantequilla.
Con movimientos circulares incorporar la mantequilla hasta ligar la salsa, servir con el filete.

ESPARRAGOS AL GRILL

Ingredientes:
• 200grs de espárragos
• 20ml de aceite de oliva
• 5grs de sal parrillera o en escamas
• 1gr de pimienta

Procedimiento:
Humectar los espárragos con el aceite y salpimentar. Llevar al grill bien caliente y cocinarlos sin que lleguen a
ablandarse de más, servir con el filete.

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MUSLOS DE POLLO AL CHIMI CHURRI CON VEGETALES AL GRILL
Ingredientes:
• 500grs de muslo de pollo
• 15grs de mantequilla
• c/n sal y pimienta
• 1pza de zanahoria
• 1pza de calabaza italiana
• 1pza de pimiento rojo
• Para el chimichurri:
• 2 atados de perejil
• 4dientes de ajo
• 1cdta de orégano
• 1cdta de pimentón
• 50ml de vinagre de manzana
• 150ml de aceite de aguacate o de oliva con poca acidez.
Procedimiento:
Preparar el chimichurri deshojando el perejil y mezclando con el ajo picado, el orégano, el pimentón y sal,
añadir el vinagre y dejar reposar hasta que la sal se funda, incorporar el aceite y mezclar bien.
Levantar ligeramente la piel del pollo y salpimentar, con ayuda de una cuchara marinaremos el pollo con el
chimichurri incluyendo sólidos y por fuera de la piel con el chimichurri, pero solo el líquido.
Dejamos reposar con el grill bien caliente sellamos el pollo, bajamos la flama y cocemos hasta dorar la piel.
Los vegetales los cortamos grueso y marinamos con el chimichurri y llevamos al grill para cocer cuidando de
tenerlos crocantes

POLLITO LECHAL CON SALSA DE PORCINI

Ingredientes:
• ½ pza de pollito lechal o rock cornish
• 1 manojo de tomillo
• 120grs de mantequilla
• 1cdta de sal parrillera o en escamas
• 250ml de fondo de pollo
• 1cda de harina
• 1c/n pimienta
• 100grs de tocino con grasa no tocineta
• 120ml de vino blanco
• 1paq de hogo porcini
• 100grs de coles de Bruselas
Procedimiento:
Preparar una mantequilla compuesta con el tomillo, sal, pimienta y con ayuda de los dedos colocarla debajo de
la piel del pollo. Formar una cama con los recortes de verduras y colocar sobre este el pollo, llevar al horno
precalentado a 180grs por 20 minutos, subir la temperatura a 250 grados y cocinar de 5 a 10 minutos más o que
este dorada la piel. En una sartén o coludo agregar 30grs de mantequilla y colocar el tocino en cubos, dorar y
agregar los hongos, colocar la harina y dorar hasta que quede de color café, agregar el fondo y revolver bien
hasta eliminar los grumos, salpimentar.
Poner agua a hervir y blanquear las coles cortadas por la mitad, dejar enfriar y saltear con mantequilla sal y
pimienta.
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PORK BELLY CON BBQ DE DURAZNO
Ingredientes:
• 1.5kgs de panceta o barriguilla de cerdo (porck belly con piel
• 350ml de vinagre de manzana
• 100ml de salsa inglesa
• 50ml de jugo maggi
• 1 lata de duraznos en almíbar
• 50ml de salsa siracha
• 300grs de cátsup de preferencia Heinz o clemente jacks
• 100grs de azúcar mascabado
• 50grs de pimentón
• 3cdas de aceite de olivo
• 1kg de sal gruesa
• 100grs de cebolla amarilla
• 5 dientes de ajo
• 1 manojo de romero
• Virutas de madera

Procedimiento:
Vamos a preparar una salmuera con agua, el romero, 2 dientes de ajo, el azúcar mascabado y la sal.
Dejamos enfriar y colocamos en un refractario, colocamos la panceta del lado de la carne sin que la salmuera
llegue a cubrir esta, solo la carne debe estar en contacto con la salmuera.
En el lado de la piel cubrimos completamente de sal gruesa y dejamos reposar al menos 1hra.
Una pasado el tiempo retiramos la sal y secamos muy bien la piel y la carne, llevamos al ahumador por 1.5hrs
retiramos y llevamos al horno a 200 grados hasta que la piel este crocante.
En un coludo hervir el resto de los ingredientes y licuar y cuando la carne este lista bañar con la salsa.

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PUPIETTE DE PESCADO Y ENVOLTINI DE PORTOBELO
Ingredientes:
• 1pza de filete de pescado (mero, robalo, pargo, boquinete, etc.
• 2pzas de Portobelo
• 500ml de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• 30grs de poro
• 200ml de vinagre balsámico
• 75grs de azúcar
• 30grs de mantequilla
• c/n sal y pimienta
• 500ml de fumet
Procedimiento:
Alinear el filete de pescado como indique el profesor.
Con los recortes del filete cuando se aliñe procesar con la mantequilla, sal y pimienta y reservar la muselina.
Salpimentar los filetes y enrollar usando la muselina como pegamento.
En una sartén colocar el pupiette con el fondo y cocinar a fuego bajo, en un coludo hacer un aceite aromático
con el ajo, romero y laurel y confitar a fuego muy bajo el Portobelo.
Laminar el Portobello muy fino y envolver con esto el pupiette una vez cocinado, hacer una reducción con el
vinagre y azúcar.
Freír el poro en pajas con el mismo aceite aromático y servir sobre el pupiette.

DIM SUM
Ingredientes:
• 300grs de molida de cerdo
• 200grs de molida de res
• 1 manojo de cebolla cambray con rabo bien verde
• 100grs de zanahoria
• 20ml de aceite de ajonjolí
• 2 dientes de ajo
• 150ml de salsa de soja
• 10ml de salsa de ostión
• 1cda de polvo 5 especias
• c/n sal
• 12pzas de obleas para dim sum
• 1pzas de limón
Procedimiento:
Cortar la cebolla con todo y parte de su rabo finamente junto con el ajo, la zanahoria y mezclar con la carne.
Condimentar con la salsa de ostión, 15ml de aceite de ajonjolí, 100ml de salsa de soja, el polvo 5 especias y en
caso de necesitar un poco de sal. Refrigerar, es muy importante que la carne repose y este fría para trabajarla.
Rellenar las obleas con porciones pequeñas de carne y acomodar en la vaporera de bambú. Cocer a fuego alto
con agua en un wok y sobre este la vaporera hasta que estén cocidos los dim sum.
Servir con una salsa hecha con el resto de la soja, aceite de ajonjolí, jugo de limón y un poco de rábano de
cebolla.
20
TACOS DE LENGUA
Ingredientes:
• 1kg de lengua de res
• 2 cebollas blancas
• 1 cabeza de ajo
• 500grs de tomate verde
• 50grs de chile guajillo
• 15grs de chile de árbol
• 50ml de aceite
• 200grs de manteca de cerdo
• 1 manojo de cilantro
• 1pza de aguacate
• 3pzas de jugo de limón
• 5grs de orégano
• 5grs de mejorana
• c/n sal y pimienta
• 500grs de tortillas blancas

Procedimiento:
En una olla de presión colocar la lengua con suficiente agua junto con ½ cebolla asada, 4 dientes de ajo, el
orégano, mejorana, sal y pimienta.
Cuando ya este cocida la lengua retirar del agua y aun caliente retirar la membrana exterior de la lengua con
cuidado.
Cortar la lengua en laminar y dorar con un poco de la manteca, servir en tacos con cebolla, cilantro picados y
limón.

PAPILLOTE DE PESCADO
Ingredientes:
• 1pza de filete de pescado alineado
• 20grs de poro
• 1pza de limón eureka
• 1pza de zanahoria
• 1pza de pimiento amarillo
• 4pzas de tomate Cherry
• 30ml de vino blanco
• 1 ramita de tomillo

Procedimiento:
Cortar los vegetales en julianas finas excepto el tomate Cherry.
Colocar en un pedazo de papel aluminio una cama de los vegetales y sobre estas el pescado condimentado,
agregar rodajas de limón eureka, los tomates Cherry en mitades y un poco más de los vegetales en juliana,
salpimentar ligeramente e ir cerrando el papel en forma de sobre. Antes de cerrar por completo agregar el vino
blanco y llevar al horno a 200°c hasta que el papillote infle.

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Tipos y técnicas utilizados en la elaboración de platillos
BONELESS
Ingredientes:
• 500grs pechuga de pollo
• 200grs de harina
• 2pzas huevo
• 150grs panko
• 1sobre de sazón completa
• 20grs ajo en polvo
• c/n sal y pimienta
• 1pza de limón
• 250ml leche
• 200ml de cátsup
• 350ml jugo de piña
• 1cda de pimentón
• 2cdas salsa inglesa
• 2cdas azúcar mascabado
• 2cdas de café soluble
• 1cda jugo maggi

Procedimiento:
Hervir agua con sal suficiente ¾ partes del sobre de sazón completa, pimienta y jugo de limón.
Cocer en el agua hirviendo las pechugas, retirar y cortar en tamaños deseados.
Pasar por harina con el resto de sazón completa, luego por una mezcla de leche y huevo y por último por el
panko.
freír a temperatura alta hasta que estén crujientes.
Para la salsa BBQ hervir el resto de los ingredientes en un coludo. Sartenear los boneless con esta salsa para
cubrirlos

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Ke tiras (dixie frie)
Ingredientes:
• 500grs de pechuga de pollo
• c/n sal y pimienta
• 250grs de harina
• 100grs fécula de maíz
• 1cda de pimentón
• 1cda de ajo en polvo
• 2cdas sazón completa
• 1cda consomé de pollo en polvo
• 3pzas chiles jalapeños
• 300ml de leche
• 1 manojo de cilantro
• 100ml de aceite
• 200ml de crema acida
• 2 dientes de ajo

Ingredientes:
Cortar la pechuga en tiras y dejar marinar en la leche junto con sal, pimienta y ajo en polvo.
Preparar una mezcla con la harina, fécula, pimentón, sazón completa; pasar las tiras escurridas por esta mezcla
y freír a fuego medio alto moviendo ligeramente para formar escamas.
Para el aderezo, hervir en agua los chiles desvenados, el ajo y un poco de cilantro. Una vez cocido licuar con
un poco del agua de cocción, la crema acida y el aceite en forma de hilo, condimentar y servir.

Tempura
Ingredientes:
• 1pza de brócoli
• 1pza de zanahoria
• 1pza de calabaza italiana
• 250grs de camarón 26/30
• 200grs de harina
• 150grs de harina de arroz
• 355ml de agua mineral
• 60ml salsa de soja
• 1cda aceite de ajonjolí

Procedimiento:
Cortar las verduras en laminas, rodajas o como indique el profesor. Y sazonar ligeramente con sal y pimienta.
Mezclar las harinas y el agua mineral bien fría con ayuda de un batidor de globo, pasar las verduras y
camarón por harina luego por el tempura y freír a temperatura medio alta.
Servir con la salsa de soja con aceite de ajonjolí.

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Codillo de cerdo en carnitas
Ingredientes
• 1pza codillo de cerdo
• 10grs de mejorana
• 1 cabeza de ajo
• 2grs de orégano
• 1 cabeza de ajo
• 1pza de cebolla
• 2pzas de nopales
• 1pza de limón
• Cebolla y cilantro de guarnición
• 500ml de fondo de res o verduras
• 1kg de manteca de cerdo
• *salsa taquera al gusto
• 200grs de tortillas

Procedimiento:
Salpimentar el codillo y reposar, en una olla fundir la manteca e ir integrando los elementos aromáticos en esta
para infusionar el aroma.
Colocar el codillo y cocer 2 horas a fuego medio bajo integrando el fondo. 30 minutos antes de sacar el codillo
agregar el nopal limpio y la cebolla entera.
Subir la flama y dorar ligeramente el codillo con la manteca, servir con los nopales y cebolla en juliana, salsa
taquera, cilantro y limón junto con la salsa de su preferencia.

Carnitas de atún
Ingredientes:
• 500grs de steak de atún
• 1pza de limón
• 2cdas de sazonador de fajitas
• 1cda aceite de ajonjolí
• 1cdta de ajo en polvo
• 200grs harina
• c/n sal y pimienta
• 100grs cebolla blanca
• 1 manojo de cilantro
• 2cdas salsa inglesa
• 1cda salsa de soja
• Salsa de aguacate o taquera al gusto

Procedimiento:
Marinar el atún en cubos con el limón, salsas de soja e inglesa, el sazonador, ajo en polvo, aceite, sal y pimienta.
Pasar por harina y freír sin sumergir hasta tener el exterior crujiente, picar con cebolla y cilantro, servir con
limón y salsa a gusto, pueden ser tacos.
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Pulpo frito
Ingredientes:
• 1pza de pulpo 2/4 o de al menos 700grs
• 2pzas de limón
• 1 cebolla morada
• 1cda de pimentón
• 1pza de cebolla blanca
• 30ml de salsa inglesa
• 30ml de jugo maggi
• 1cdta ajo en polvo
• 1 cdta pimentón
• ½ manojo de cilantro
• Tostadas a gusto
• 2pzas de chile habanero
• 3 dientes de ajo

Procedimiento:
Asar la cebolla morada entera, cortada en cuadros y reservar.
Cocer el pulpo en agua hirviendo con media cebolla blanca y sal como indique el profesor, sacar y reposar
marcando los tentáculos y cortando la cabeza.
Marinar con 1pza de jugo de limón, las salsas, ajo en polvo, pimentón y sal.
freír a temperatura medio alta hasta quedar crujiente.
Cortar en pedazos grandes, servir con la cebolla morada y cilantro, limón y un chorrito del marinado junto con
tostadas.

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Ossobuco a la milanesa
Ingredientes
• 2pzas de ossobuco
• 60grs de cebolla morada
• 10pzas tomate, Cherry
• 1cda de pasta de tomate
• 150ml de vino tinto
• 1.2lt de fondo
• c/n sal y pimienta
• zanahoria 2pzas
• harina 30grs
• 1 manojo tomillo
• 2 ramas romero
• 1 cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel
• 200grs de espagueti
• 50ml aceite de olivo puede ser el aromático de clases pasadas
• 30grs de mantequilla

Procedimiento:
Salpimentar el osobuco y con un chorrito de aceite de oliva sellar la carne por todos lados, retirar y reposar, en
el mismo coludo dorar la zanahoria y cebolla en cubos grandes, la cabeza de ajo excepto 2 dientes.
Agregar los tomates Cherry, la pasta de tomate y la harina, dorar ligeramente y desglasar con vino, agregar el
fondo, regresar el Ossobuco y bajar la flama a fuego bajo y dejar cocer por una hora.
Mientras tanto cocer el espagueti una vez al dente, laminar el ajo y mezclarlo en una sartén con la mantequilla
y cocer el ajo hasta que comience a dorar, salpimentar y reservar. Cuando el ossobuco este cocido a término
colar muy bien la salsa resultante, aplastando las verduras para que suelten su almidón, colocar en coludo y
reducir a fuego alto, servir el espagueti, el ossobuco y bastante salsa encima.

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Bondiola a la cerveza
Ingredientes:
• 1pza de 2kgs de polomo o cabeza de lomo de cerdo
• 2cdas de mostaza
• 3cdas de salsa inglesa
• 200grs de polenta
• 1.2lts de fondo de pollo
• c/n sal y pimienta
• 2pzas de cebolla
• 600ml de cerveza oscura
• 100grs azúcar mascabado
• 20grs ajo en polvo
• 10grs de pimentó
Procedimiento:
Untar en la carne con la mostaza y la salsa inglesa, condimentar con la sal, pimienta, ajo en polvo y pimentón.
Dorar la carne en el grill o en una plancha bien caliente. Pochar la cebolla en pluma y colocarlo como cama en
una fuente para horno, colocar la carne y bañar con 500ml de fondo y la cerveza oscura previamente desglasada
el recipiente donde se selló la carne.
Agregar el azúcar mascabado, tapar con aluminio y llevar al horno a 220° por una hr aproximadamente destapar
y subir el horno por 15min más barnizando la carne con la salsa cada 5min. Dejar reposar antes de cortar.
Cocer la polenta con fondo hirviendo, salpimentar y servir en un plato, servir encima la carne con la salsa de
cerveza.

Picaña con rub de café

Ingredientes
• 1 picaña pequeña
• 60grs de café
• 50ml de salsa inglesa
• 50ml de jugo maggi
• 30grs de pimentón
• 30grs de ajo en polvo
• c/n sal y pimienta
• 1kg de huesos con retazos de res
• 1pza de cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2pzas de zanahoria
• 2 ramas de apio
Procedimiento:
Marcar la picaña en cuadricula por el lado de la grasa, salpimentar por ambos lados y untar la carne con las
salsas, dejar reposar o que absorba ligeramente los líquidos la carne, mezclar los polvos e ir colocando con
golpes suaves sobre la carne.
Hacer un demiglass dorando los huesos, verduras; agregar agua y hervir hasta reducir, colar bien exprimiendo
las verduras y reducir hasta un 15%. Dorar al grill del lado de la carne y luego ligeramente por todos lados,
envolver en papel aluminio agregar el demiglass y llevar al horno a 220° por 35min.
Cortar en rebanadas gruesas con su jugo de carne y la guarnición de los alumnos.

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Ostiones Rockefeller
Ingredientes:
• 6pzas de ostión
• 2rebanadas de tocino
• 250ml de crema acida
• 75grs de cebolla dorada
• 2 dientes de ajo
• c/n sal y pimienta
• 100grs de queso manchego
• 50ml vino blanco
• 1 manojo de espinacas
• 60grs de queso parmesano rayado

Procedimiento:
Desgrasar el tocino y en esta sofreír la cebolla y ajo, agregar el vino blanco y desglasar, agregar la crema y la
espinaca en chifonade.
Una vez suave la espinaca agregar el queso manchego y fundir. Salpimentar.
Limpiar bien los ostiones y abrirlos, rellenarlos con la mezcla y colocar encima el parmesano, llevarlos a la
salamandra a gratinar y servir.

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