Práctica No.
10
“Fermentación”
Equipo 1
González Muñoz Alan Gabriel
Grande González Saul Eduardo
Guerrero Juárez victor Hiram
López Ortiz Ángel Daniel
INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo la humanidad ha aprovechado la capacidad de la levadura para fermentar
el azúcar de las frutas para hacer alcohol. Los registros históricos indican que hace por lo menos
cinco mil años ya se producían comercialmente vino y cerveza. Las levaduras (hongos unicelulares)
son oportunistas: hacen una respiración celular eficiente si hay oxígeno, pero si se agota, cambian
a la fermentación alcohólica. Para ello se fragmentan o disociar moléculas de azúcares, glucosa,
almidón, etc. obteniendo de esta forma la energía necesaria para que el microorganismo viva y se
pueda producir el alcohol y el [Link] fermentación alcohólica empieza una vez que la glucosa entra
en la celda, ahí se degrada en un ácido pirúvico, luego este ácido se convierte en CO2 y etanol.
Pero la fermentación alcohólica no solo es un proceso anaeróbico, también es un proceso
exotérmico, ya que libera energía, así como moléculas de ATP de las cuales se desprenden un total
de dos moléculas por cada molécula de glucosa procesada. Para que exista una completa
fermentación alcohólica es necesario que existan algunas condiciones:
• La concentración de azúcares debe ubicarse entre 10 – 18 %
• El pH debe situarse entre 4 y 4,5
• Utilizar como microorganismo la levadura Saccharomyces cerevisiae
• Debe haber completa ausencia de O2 y presencia de fosfatos
• La temperatura de fermentación debe ubicarse entre 15 – 25ºC ya que por encima de 30ºC
se evapora el alcohol y mueren las levaduras.
Este proceso tiene su origen en la antigüedad, y es que ya los griegos lo utilizaban para elaborar
bebidas y hasta alimentos. Con el correr de los años fue punto de partida de diferentes tipos de
investigaciones que tenían como objeto descubrir el secreto que permitía la fermentación.
La fermentación alcohólica al igual que la láctica tiene como propósito obtener energía. Como se
muestra en el esquema, el ácido pirúvico se oxida. La glucosa (en la glucólisis) forma dos moléculas
de ácido pirúvico (piruvato) que se oxidan nuevamente para obtener un acetaldehído y como
producto residual alcohol etílico (etanol) y CO2
OBJETIVOS
General:
Observar el proceso por el que las levaduras transforman los azúcares en CO2, etanol y energía
Específico:
Comprender cómo se relaciona la obtención de productos de la fermentación alcohólica de la
población de las levaduras de la reacción
PROBLEMA BIOLÓGICO
¿Qué relación tendrá el dióxido de carbono desprendido en un tiempo determinado durante la
fermentación alcohólica con el crecimiento de la población de levaduras?
HIPÓTESIS
La glucólisis provocará que se consiga etanol, gracias a la fermentación de las levaduras, dado a la
producción de dióxido de carbono que se genera.
MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR
Por Grupo Por Equipo
Suspensión de levadura al 14% (100mL) Matraz Erlenmeyer de 250mL
Cinta masking-tape Tubo para colección de gas
Melaza al 12.5% (500mL) Frasco conservero
Probeta de 50mL Tapón horadado
Agitador Tira de 1 cm de ancho por 26 cm de largo de
papel milimétrico
Manómetro
Diagrama de Flujo
RESULTADOS
Volumen CH2 (agua
Tiempo en minutos
desplazada en cm^3)
0 1.5
3 2.5
6 3.4
9 4.12
12 5.07
15 5.33
18 6.2
21 6.7
24 6.8
27 7.5
30 7.9
Tabla 1: Comparación de los desplazamientos en volumen por cada rango de 3 minutos transcurridos
respecto a cada toma de medida.
Relacion tiempo-volumen
9
7
Volumen en cm^3
0
3 6 9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo (en minutos)
Gráfica 1: Representación del dióxido de carbono que fue liberado (en volumen) cada 3 minutos
ANÁLISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De acuerdo con los resultados obtenidos en la práctica, se pudo determinar que el tiempo
transcurrido es proporcional a la cantidad de agua desplazada (demostrando indirectamente el CO2
producido por la levadura).
Al igual que a mayor temperatura la reacción de fermentación de la levadura será más rápida, lo cual
va a hacer que el CO2 desplazado sea mayor en el nanómetro
Analizando se puede determinar que la gráfica resultante tiene un carácter exponencial (creciente
constante-interrumpida) variando en los milímetros por tiempo) representando lo que se indicó a un
inicio sobre la proporcionalidad tiempo/mm (CO2)
CUESTIONARIO
1. De acuerdo con la curva obtenida ¿Qué explicación podrías darle al lapso que media entre
el inicio de la mezcla de la levadura-melaza y la primera burbuja de gas desprendida?
Marcó el inicio a la fermentación, las levaduras comienzan a metabolizar el azúcar
desprendiendo la primera burbuja de CO2.
2. ¿A qué tipo de curva, S o J, corresponde la obtenida en este experimento?
Una curva tipo S
3. ¿Considera usted que la pendiente de la curva obtenida se conservará indefinidamente?
Explique y trace una curva de lo que usted esperaría.
No, ya que la actividad enzimática estará limitada por el sustrato, en el momento de acabarse
el sustrato la curva en dirección negativa (en picada).
Gráfica 2: Curva de
los resultados que se
esperan obtener
4. Más del 50% de los componentes de la mezcla están representados por la sacarosa, por lo
que es la sustancia que más se hidroliza. ¿Cuáles son los productos de su hidrólisis? Escriba
sus fórmulas cíclicas desarrolladas
La hidrólisis de la sacarosa produce glucosa y fructosa como productos. La fórmula química
de la sacarosa es C12H22O11, y la hidrólisis rompe el enlace entre los átomos de carbono
en la sacarosa, liberando glucosa (C6H12O6) y fructosa (C6H12O6) como resultado.
5. Si tomas en cuenta la ecuación química que expresa la transformación de glucosa en alcohol
etílico y bióxido de carbono, estás en posibilidad de calcular la proporción de estos productos
a partir de cualquier cantidad de glucosa que sean fermentada. ¿Qué cantidad de alcohol y
CO2 se obtendrán al fermentarse 300 g de glucosa?
Al fermentarse 300g de glucosa, se obtendrán aproximadamente 153.32g de alcohol etílico
y 146.43g de bióxido de carbono.
6. Investigue y reporta de dónde se obtiene la melaza y cuáles son sus componentes
La melaza se obtiene como subproducto durante el proceso de producción de azúcar a partir
de la caña de azúcar o de remolacha azucarera. Durante este proceso, el jugo de la caña se
extrae y se hierve para eliminar el agua y obtener el azúcar cristalizado. El líquido resultante,
que contiene una alta concentración de azúcares no cristalizados y minerales, se denomina
melaza.
Los componentes principales de la melaza son los azúcares no cristalizados, como la
sacarosa, la glucosa y la fructosa. También contiene una variedad de minerales, como calcio,
hierro, manganeso, potasio y magnesio. Además, la melaza contiene pequeñas cantidades
de vitaminas del complejo B y antioxidantes naturales.
La melaza se utiliza en la industria alimentaria como edulcorante y saborizante en una
variedad de alimentos y bebidas, como panes, galletas, salsas, aderezos y bebidas
alcohólicas. También se utiliza en la producción de ron y como aditivo en alimentos para
animales.
CONCLUSIONES
La hipótesis que se planteó al inicio de la práctica ha sido aceptada, ya que con los resultados que
se obtuvieron en la práctica se concluye que la fermentación alcohólica corresponde a un proceso
donde el piruvato que se produjo en la glucólisis se convierte en acetaldehído y posteriormente
este acetaldehído es el que aceptó a los electrones del NADH, y de esta manera se formó el etanol
y dióxido de carbono. Al igual que la fermentación es un proceso que realizan algunos de los
microorganismos, en este caso la levadura. Es una transformación en condiciones anaeróbicas que
produce compuestos orgánicos, y produce energía para los microorganismos.
BIBLIOGRAFÍA
H.J. Vázquez y O. Dacosta, Ingeniería, investigación y tecnología (versión On-line ISSN2594-
0732versión impresa ISSN 1405-7743)
Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos
agrícolas (mayo de 2007), recuperado (07/11/2022)
[Link]
Anónimo, SAGARPA MELAZAS DE CAÑA DE AZÚCAR Y SU USO EN LA FABRICACIÓN DE
DIETAS PARA GANADO (02/11/2022) recuperado (08/11/2022)
[Link]
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