“Año del Bicentenario, de la consolidación.

de
nuestra Independencia, y de la conmemoración
de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”

MANUAL DE MANEJO
POSCOSECHA

INTEGRANTES: ÑAHUIRIMA
SAMANA SHEYLA
SÁNCHEZ AGUILAR SARAI
¿Qué es la poscosecha y por qué es
importante?

Una manera de garantizar la disponibilidad de granos y semillas tanto en cantidad como

con la oportunidad y calidad
requeridas, es concentrar la
producción en lugares
estratégicamente seleccionados.

La poscosecha se refiere al
manejo adecuado para la
conservación de diversos
productos agrícolas, con el fin
de determinar la calidad y su
posterior comercialización o
consumo.

OBJETIVO DE LA
POSCOSECHA
Los objetivos de la poscosecha son los siguientes:

● Mantener la integridad física y calidad de los productos

● Preservar los productos por tiempos prolongados para evitar que se dañe
su calidad nutritiva y su valor comercial.

EL MANEJO POSCOSECHA
Un buen manejo del sistema de poscosecha, incluye la realización de prácticas de
acondicionamiento
del producto, como
secado, limpieza,
selección,
clasificación,
almacenamiento y
control de plagas,
las cuales se
efectúan a partir del
momento de su
recolección en el
campo y hasta su
comercialización.

Cabe destacar que

si existe un
almacenamiento
inapropiado –mal
secado, enfermedades o una sobrepoblación de insectos–, las pérdidas de la
semilla o grano se aceleran y de ahí, la importancia de utilizar métodos de
preservación libres de químicos que no logren hacer más resistentes a los
insectos.

Actualmente se estima que en la pequeña agricultura se merma la producción

entre 10 y 40 por ciento por mal manejo de poscosecha e inadecuadas prácticas
de secado y limpieza de grano. Una alternativa para reducir estas cifras, es el
empleo de las tecnologías herméticas como el silo metálico, la bolsa plástica, el
tambo plástico o las lonas flexibles son ejemplos de las tecnologías eficientes,
siempre y cuando se utilicen de una forma adecuada.

Para poder apoyar a los pequeños productores trabajamos junto con el Centro
Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, CIMMYT, en una propuesta de
modelos de almacenaje que apoye la operatividad de tres grupos de productores:
autoconsumo, familiar y asociatividad, con volúmenes de 150 kilos, una tonelada
y más de 10 toneladas de granos.
 DEFINICIÓN DE LA GESTIÓN POSCOSECHA

La gestión poscosecha es un sistema de manejo, almacenamiento y transporte de

productos agrícolas después de la cosecha. Para algunos productos, como el café
y el cacao, las actividades poscosecha también pueden incluir el secado y la
fermentación. La importancia del manejo poscosecha se ha establecido a lo largo
de los años: fortalece la cadena de acción que produce, transporta y procesa los
alimentos y todos los demás productos relacionados que dan sustento a la
población mundial.

Además, la gestión
poscosecha permite
la planificación eficaz
de cómo gestionar de
forma sostenible los
recursos finitos para
el futuro. En otras
palabras, a través de
un manejo efectivo
poscosecha, se
puede actuar ahora
para que el ambiente
pueda sostener a las
generaciones futuras.
Durante el período poscosecha, los manipuladores y productores se centran en
preservar la calidad, la cantidad y la seguridad de los productos. Para los
productores y comerciantes de café y cacao, mantener la integridad de los granos
es importante porque afecta directamente el precio del producto. Esto significa
tener que asegurar que humedad, contaminantes, y los insectos no afectarán la
calidad de los productos.

DESAFÍOS EN LA GESTIÓN POSTCOSECHA

Los desafíos para los productores, comerciantes y manipuladores están siempre
presentes. Estos son algunos de los factores que pueden afectar el manejo
poscosecha:

● Los insumos y estructuras agrícolas son difíciles de obtener. La falta de

infraestructura, el conocimiento adecuado y la tecnología adecuada pueden
afectar enormemente el rendimiento y, como resultado de esto, los
ingresos. Las inversiones en semillas, fertilizantes y otros insumos
importantes previos a la cosecha pueden desperdiciarse si el manejo
poscosecha no se realiza correctamente.

● Para los pequeños agricultores, el falta de apoyo financiero puede

romper su sustento. La mala cosecha de un solo año puede equivaler a una
pérdida de décadas de ahorro. Esto se puede evitar mediante la colocación
de sistemas poscosecha seguros y confiables. El apoyo financiero tanto de
organizaciones no gubernamentales como de organismos gubernamentales
también puede dar la diferencia que necesitan estos agricultores para tener
una operación exitosa y sostenible.

● Desigualdades de género también juegan un papel en los retos

agrícolas. Las mujeres agricultoras a menudo se les brinda menos asistencia
y oportunidades de las que realmente necesitan. La propiedad de la tierra,
así como el acceso a la educación, la asistencia financiera, la fuerza laboral
adicional y la infraestructura, son desafíos para la operación y el sustento
de las mujeres agricultoras en todo el mundo.

CONCEPTO DE POSCOSECHA
El concepto de poscosecha se refiere al conocimiento de los principios
básicos que regulan el comportamiento de producto cosechado. Asimismo,
este concepto involucra la tecnología de producto al estado fresco. El
objetivo fundamental de la poscosecha es la preservación de la integridad
física del producto fresco, luego de la cosecha. A partir de este objetivo
básico se derivan una serie de objetivos específicos, entre los cabe mencionar
los siguientes:

Conservación de alimentos para épocas de escasez.

Evitar la disminución de la calidad nutricional y visual del producto

cosechado.

Posibilitar el comercio de productos de lujo, altamente perecederos, como

frutas, hortalizas y flores, fuera de temporada y lugar.

Como parte integral del proceso de producción agrícola, el ámbito de la

poscosecha comprende desde que le producto es cosechado hasta que
este llega al consumidor para su utilización al estado fresco; o hasta
que el mismo es usado como materia prima para su posterior
procesamiento. en base a las consideraciones mencionadas, queda
claramente definido el hecho de que la poscosecha como área de las
industrias alimentarías, la cual incluyen todo lo relacionado con el
procesamiento industrial del producto; es decir, cuando este no es más un
producto fresco.

CLAVES EN EL MANEJO POSTCOSECHA DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
El manejo de poscosecha tiene como propósito mantener la calidad de frutas y
verduras durante el transporte del campo hasta su consumo y reducir la pérdida
de peso al ser cosechados3. Se han desarrollado diversos tratamientos para
mantener la calidad y proteger las frutas y verduras.

● Factores que afectan la vida de anaquel

El manejo de poscosecha no solo afecta la vida de anaquel de frutas y verduras,

también el manejo pre cosecha y durante la cosecha2,4,5, ya que se debe tener
cuidado en la manipulación de los frutos y estar al pendiente de otros factores
agrupados en:

● Factores ambientales
● Factores del cultivo

Entre los factores ambientales que influyen a la poscosecha se encuentran la

temperatura debido a que entre más elevada sea durante el periodo de
crecimiento, acelera el tiempo a cosecha; humedad ambiental alta favorece
podredumbres en la superficie de los frutos y vientos pueden generar rasgaduras
en frutos y dañar las hojas de las hortalizas1,3,5.

Los factores del cultivo se basan principalmente en el adecuado manejo agrícola

de los cultivos. Entre ellos se encuentran la nutrición que afecta la calidad
interna del producto, por ejemplo, alto contenido de nitrógeno reduce la calidad
de los frutos e incrementa el contenido de agua en ellos; el riego influye en el
tamaño del fruto; la poda y el deshierbe actúan sobre el tamaño del fruto, pero
pueden disminuir la acidez y la época de cosecha afecta el momento de madurez
del fruto, debido a que está estrechamente relacionada a la temperatura del
crecimiento3,4,5.

Otro factor para considerar es la elección del material genético, principalmente

conocer si son resistentes a las condiciones de la zona en que se establecerá y
también conocer si el fruto es climatérico (la maduración continua
posteriormente a su recolección) o no climatérico (maduran solo al estar en la
planta), en el Cuadro 1 se presentan varios ejemplo.
Importancia de la poscosecha de alimentos
La post cosecha desempeña un papel crucial en la reducción
de pérdidas y desperdicios de alimentos. Según datos de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura (FAO), alrededor de un tercio de todos los
alimentos producidos para consumo humano se pierde o se
desperdicia cada año. La post cosecha juega un papel
esencial en la preservación de la calidad de los alimentos y
en la minimización de estas pérdidas.

Una adecuada post cosecha permite prolongar la vida útil de

los alimentos, lo que significa que pueden ser almacenados
por más tiempo sin perder sus características nutricionales y
organolépticas. Además, contribuye a reducir las pérdidas
económicas tanto para los agricultores como para los
consumidores, ya que los alimentos en buenas condiciones
de post cosecha tienen un mayor valor en el mercado.

Etapas del tratamiento post cosecha

Este proceso se compone de varias etapas que deben llevarse
a cabo de manera adecuada para garantizar la conservación
de los alimentos. A continuación, se describen algunas de las
principales etapas del tratamiento post cosecha:

Enfriamiento

El enfriamiento rápido de los productos agrícolas después de

la cosecha es
esencial para
mantener su
calidad. La
reducción de la
temperatura
retarda los
procesos de
deterioro y
prolonga la vida
útil de los alimentos. Para ello, se utilizan diferentes
técnicas, como el uso de cámaras de enfriamiento o el
enfriamiento por inmersión en agua fría.

Limpieza

Durante esta etapa, se

eliminan los residuos y la
suciedad de los alimentos, lo
cual es especialmente
importante en el caso de
frutas y hortalizas. La
limpieza adecuada ayuda a
prevenir la proliferación de microorganismos y minimiza el
riesgo de contaminación.

Empaquetado

El empaquetado adecuado protege los alimentos durante su

transporte y almacenamiento. Los materiales de embalaje
deben ser seleccionados cuidadosamente para garantizar la
integridad de los productos y prevenir posibles daños
mecánicos. Además, si se habla de comida orgánica, es
necesario cumplir con unas normas muy específicas en
cuanto a la conservación.

Almacenamiento
Durante esta etapa,
los alimentos son
almacenados en
condiciones óptimas
para preservar su
calidad. Factores
como la temperatura,
la humedad y la
ventilación deben ser
controlados para
evitar el deterioro y
la proliferación de
microorganismos.

Tecnología
poscosecha

Más que de una fase de este proceso, el uso de tecnología en

la post cosecha es una constante durante toda la duración del
mismo. De hecho, este tipo de tecnología ha avanzado
significativamente en las últimas décadas. La aplicación de
técnicas como el control atmosférico, la irradiación, la
deshidratación o el envasado al vacío ha permitido mejorar
la conservación de los alimentos y reducir las pérdidas.
La post cosecha desempeña un papel vital en la conservación
de los alimentos y la reducción de pérdidas y desperdicios.
La aplicación de herramientas y técnicas adecuadas en cada
etapa del proceso permite mantener la calidad de los
productos agrícolas, prolongar su vida útil y maximizar su
valor en el mercado. Es fundamental que los agricultores, las
empresas y los consumidores reconozcan su importancia y
trabajen juntos para garantizar la seguridad alimentaria y la
sostenibilidad en toda la cadena de suministro de alimentos.