PIÑA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y
EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL
PROCESO
El secado osmótico consiste en sumergir la
fruta en trozos, en una solución de agua con
azúcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua
de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente.
Utilizando este método es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto
se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro
energético.
Los productos deshidratados por la vía osmótica y luego secados con aire caliente hasta la
humedad de conservación, en muchos casos poseen mejores características sensoriales, y
en general mejor calidad que las frutas secadas únicamente con aire caliente.
El secado osmótico de piña (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de piña en un
jarabe de azúcar de 50 ° Brix, con una relación
fruta: almíbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70% de humedad en la fruta. Luego de un lavado
superficial y drenado para eliminar el exceso de jarabe, las rodajas se empacan en bolsas de
polipropileno. Después de la deshidratación osmótica se puede realizar un secado con aire
caliente, para obtener un producto de humedad más baja (20-25%).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Piña madura, variedad Cayena lisa (u otras variedades que permitan cortarse en
cubos)
Azúcar blanca
Ácido cítrico
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Equipo requerido
Balanzas
Cuchillos
Pila de lavado
Secador de túnel o bandejas (o secador solar)
Fuente de calor
Ventilador
Selladora
Termómetros
Higrómetros
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud
para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio
y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIÑA POR MEDIO OSMOTICO
PIÑA
SELECCIÓN fruta de rechazo
PELADO cáscara y semillas
TROCEADO
Calor ESCALDADO
Jarabe 50 °Brix
Sorbato 1000 ppm
INMERSIÓN EN ALMÍBAR
Bisulfito 150 ppm.
DRENADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.
Lavado : las piñas se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraña que
pueda traer del campo.
Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos
y luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para facilitar
la extracción del corazón, operación que se hace con un "cilindro sacabocados".
Troceado: La piña sin cáscara ni corazón se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se
corta en octavos de rodajas.
Escaldado: Los trozos de piña se escaldan por 2 minutos a 95 °C, y luego se dejan reposar a
temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersión en almíbar.
Inmersión en almíbar: Los trozos se sumergen en una solución de azúcar de 50 °Brix, a
temperatura ambiente por un período de 24 horas; se utiliza una relación fruta: almíbar de 1:2 y
se tapa el producto para prevenir una posible contaminación por hongos. Se agrega ácido
cítrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y
bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se extiende sobre una malla para
remover el exceso de jarabe.
Empaque: Según el uso final que se le vaya a dar a la piña, se empacan en bolsas de
polipropileno, o también se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almíbar caliente. El jarabe
sobrante se reajusta a sus características iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de piña.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la
luz y sobre anaqueles.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana.
En el proceso
Los tiempos de secado, la humedad del aire y la temperatura deben estar controlados, para
evitar producto muy húmedo o quemado.
En el producto final
Las especificaciones deseadas del producto final son:
Humedad (%): 65-70
Sólidos solubles (°Brix): 30
Acidez (pH): 3.5
Sulfito residual (ppm): 50
En el empaque verificar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxígeno El
producto empacado en bolsas tiene una vida útil de 30 días a temperatura ambiente mientras el
envasado en frascos tiene una vida útil de 8 meses o más.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
Los trozos de piña se pueden consumir en forma directa como golosina, o como ingrediente en
postres, repostería, helados y yogurt
COSTOS y RENTABILIDAD
El rendimiento del proceso es de 50% (producto final / piña inicial). Con el mismo equipo y
siguiendo el mismo proceso se pueden secar otras frutas: piña, mango, banano, fresa etc,.
