CARACTERISTICAS GENERALES

Son células procariotas

Unicelulares
Se encuentran formando colonias.
Se caracterizan por no poseer membranas nucleares,
mitocondrias.
Su material genético se encuentra disperso en el citoplasma
Generalmente, su alimentación es por medio de la absorción
pero algunas especies son capaces de realizar procesos
fotosintéticos o quimiosintéticos.
Su tipo de reproducción es generalmente asexual, pero
también por recombinación genética.
Se pueden encontrar especies que son inmóviles y otros que
tienen la capacidad de desplazarse.
 CARACTERISTICAS GENERALES
Su ADN no está rodeado por una membrana nuclear, ni se
presentan orgánulos del tipo de las mitocondrias o los
cloroplastos.
Toda la información genética del procariota se encuentra en
un solo filamento de ADN, el cromosoma bacteriano.
En muchas bacterias se ha encontrado DNA extra
cromosómico; son moléculas de ADN pequeñas, igualmente
circulares y cerradas, que se denominan plásmidos. La
información localizada en los plásmidos no es imprescindible.
Son organismos microscópicos que adoptan formas:
esféricas, de bastón o en espiral.
 Eubacterias y Arqueobacterias
Las bacterias fueron separadas en dos dominios, inicialmente
llamados eubacteria y archaeobacterias.
Denominados hoy en día como BACTERIA y ARCHEA, respectivamente.
La palabra Eubacteria significa "bacterias verdaderas", y
hace referencia al grupo de organismos que en la
actualidad conocemos simplemente como bacterias .

Las arqueobacterias son un grupo de organismos unicelulares

procariotas que tienen una estructura celular diferente al resto de
bacterias, lo que las hace únicas.
Poseen una pared que puede ser tanto rígida como flexible y tienen
un material genético más parecido a los organismos eucariotas que a los
procariotas.
Podemos encontrar a las arqueobacterias en diferentes ambientes,
normalmente extremos, y, gracias a esto, se han llevado a cabo
numerosas investigaciones con ellas a lo largo de la historia, con el fin de
conocer la evolución de la vida en nuestro planeta.
Arqueas (Archeobacterias) Bacterias (Eubacterias)

Una fracción de las especies son

No son patógenas
patógenas

Un grupo de bacterias, las

No realizan fotosíntesis
cianobacterias, realizan fotosíntesis

Realizan diferentes tipos de

Son quimioautótrofas
metabolismo

Han acumulado más cambios a través

Son mucho más primitivas
de su evolución

Se han identificado a penas cerca de Se han identificado más de 10000

500 especies especies

Una gran cantidad de bacterias no

Son extremófilas
toleran condiciones extremas

Su pared no tiene peptidoglicano Su pared tiene peptidoglicano

MORFOLOGIA BACTERIANA
MORFOLOGIA BACTERIANA
 TAMAÑO DE LAS BACTERIAS

El mayor numero de bacterias tiene forma de bacilo, que

no es mas de 1μm de ancho ni 5 μm de largo.
Muchas pseudomonas tienen un diámetro de 0,4a 0,7 μ m,
y una longitud de 2 a 3 μm. EI diámetro de los
micrococos ess610 de 0,5 !lm.
Relación Superficie/ Volumen

Mientras más pequeño es el

microorganismo mayor
es la relación sup/vol,
por ende la velocidad de
intercambio del
metabolismo celular es
mas rápido
 ESTRUCTURA
DE LAS
BACTERIAS

¿CÓMO ESTÁN
FORMADAS?
 Elementos estructurales de una bacteria
capsula Se presenta en muchas bacterias, sobre todo pat6genas. Es una capsula
viscosa compuesta por sustancias gluddicas. Tiene funci6n protectora de la
desecaci6n, de la fagocitosis o del ataque de anticuerpos.
Pared Formada por peptidoglucanos y otras sustancias. Es una envoltura rfgida que
bacteriana soporta las fuertes presiones osm6ticas a las que esta sometida la bacteria. Por
Ia estructura de su pared distinguiremos las bacterias Gram+ y Gram-.

Membrana Similar en estructura y composici6n a la de las celulas eucariotas. Presenta

plasmatica unos repliegues internos llamados mesosomas.
Mesosomas Repliegues de la membrana con importantes funciones pues contienen
importantes sustancias responsables de procesos metab61icos como el
transporte de electrones, la fotosfntesis o la replicaci6n del ADN.
Ribosomas Similares a los de la celula eucariota aunque de menor tamano. Intervienen en
la sfntesis de protefnas.
Cromosoma Esta formado por una sola molecula de ADN de doble helice, circular y no
asociado a histonas.

Plasmidos Moleculas de ADN extracromosomico tambien circular.

Indusiones Dep6sitos de sustancias de reserva.
Flagelos Estructuras filamentosas con funci6n motriz, formados por fibrillas proteicas.

Fimbrias o Filamentos huecos largos y huecos con funciones relacionadas con el

pili intercambio de material genico y la adherencia a sustratos.
 CARACTERISTICAS GENERALES
La PARED CELULAR BACTERIANA sirve para dar a la bacteria
su forma, así como para protegerla de los factores ambientales
externos y de la lisis, dos funciones muy esenciales.
Muchos antibióticos comunes, como la penicilina, se dirigen a la
formación de la pared celular bacteriana, debido a su importancia en el
mantenimiento de muchas vidas bacterianas.
Sin embargo, es importante recordar que no todas las bacterias
tienen una pared celular, y que no todas las paredes celulares
bacterianas son iguales.
De hecho, podemos clasificar los tipos de bacterias en función de la
presencia, y luego de la naturaleza, de sus paredes celulares de la
siguiente manera:
Bacterias Gram-positivas.
Bacterias Gram-negativas.
Bacterias sin pared celular.
 BACTERIAS GRAM-POSITIVAS
Las bacterias Gram positivas tienen paredes celulares
gruesas de peptidoglicano. Ésta es su característica más
distintiva (como grupo) y es también lo que les permite
teñirse de violeta en la tinción de Gram.

Bacterias Gram negativas

Las bacterias gram negativas, en cambio, tienen paredes celulares
delgadas de peptidoglicano. Fuera de estas paredes, suelen tener
una membrana externa; otra característica que ayuda a distinguirlas
de las bacterias Gram positivas.

Bacterias sin pared celular

Algunas bacterias, pero también muchas otras, carecen
totalmente de pared celular. Estas bacterias se denominan a
veces indeterminadas, pero también pueden reconocerse
simplemente como "no susceptibles de tinción de Gram" porque no
captan ningún color, ni morado ni rosa.
Bacterias Gram + y Gram -
 EJEMPLOS DE BACTERIAS GRAM +

• Estafilococos: neumonías,
infecciones con pus, meningitis.

• Estreptococos: Septicemia,
faringitis, infección de las válvulas del
corazón, fiebre reumática.

• Salmonella: pueden provocar

infección en el intestino.
• Escherichia coli: infección de
orina, infección en la sangre.
• Legionella: neumonía grave.
 ADN BACTERIANO
El ADN de la bacteria está
constituido por una sola
molécula en doble hélice (esta
molécula es muy grande en
comparación con el tamaño de
la bacteria) es circular, súper
enrollada y asociada a
proteínas no histonas.
Este ADN no está distribuido
de forma difusa en el
citoplasma, sino que está
localizado en regiones.
 PLASMIDOS:
En las células bacterianas puede haber también una o varias
moléculas de ADN extra cromosómico de menor masa molecular
que el cromosoma denominadas plásmidos.

Estos plásmidos en algunas bacterias pueden tener genes que

las protegen de los antibióticos o también genes que
intervienen en los procesos de producción (plasmido F).

A diferencia del ADN cromosomal, los plásmidos no tienen

proteínas asociadas.
 Flagelos

FLAGELLUN= LÁTIGO
Le da la locomoción, compuesto por la flagelina,
proteína fibroelástica
 FIMBRIA O PILI
Son filamentos huecos, delgados y rectos, situados en la
superficie de determinadas bacterias y cuya funci6n no
está relacionada con la locomoci6n, sino con la adherencia a
los substratos y el intercambio de fragmentos de ADN
durante la conjugaci6n.
ESPORAS BACTERIANAS
➔ El término espora se designa a aquellos cuerpos
microscópicos unicelulares o pluricelulares que se forman con
fines de dispersión y supervivencia por largo tiempo en
condiciones adversas.
➔ Las esporas bacterianas son características de ciertas
bacterias.
➔ En este caso la formación de esporas no es un tipo de
reproducción definitiva; sino que estas células pueden resistir la
destrucción en un medio hostil o desfavorable.
➔ Es un estado inactivo o latente en el que no crece y no hay
reproducción, pues de una bacteria se produce una sola espora.
➔ Su activación en condiciones favorables se denomina
germinación.
➔ Duración de la vida de las esporas: En forma de esporas las
bacterias pueden permanecer durante largos lapsos de tiempo
en estado de vida latente (se ha comprobado la existencia de
células esporuladas de hasta 320 años) .
• Hay 3 tipos de esporas bacterianas:
❖ Endospora: Es propia de varias bacterias y se forma al interior de la
célula. Entre ellas tienen mayor importancia médica Bacillus y
Clostridium.
La enorme importancia de las endosporas se basa en su resistencia al
calor.
Mientras que calentando a 80°C durante 10min (pasteurización)
mueren todas las demás bacterias y también las células
vegetativas, las endosporas termorresistentes soportan un
calentamiento considerablemente superior; algunas esporas
soportan incluso la cocción durante horas.

 Exospora: Es característica de algunas actinobacterias (también

conocidas como actinomicetos debido a su morfología característica,
son bacterias Gram positivas.) y se forma externamente. Son menos
resistentes que las endosporas, su estructura también es muy
diferente y surgen por gemación de la célula materna.
❖Acineto: Es típico de algunas cianobacterias (Las
Cianobacterias son bacterias Gram-negativas que
contienen clorofila, lo que les permite realizar
fotosíntesis. Por ello históricamente se las ha
identificado como algas verde-azules.),
formándose por aumento de su tamaño,
densidad, reserva alimenticia y engrosamiento
de su pared.
Son menos resistentes que las endosporas pero
protegen bien de la congelación invernal.
 Esporulación
LA ESPORULACIÓN (de esporas que se forman en el
interior de la bacteria):
a) Inicia con una concentración de material proteico
b) Aumenta el índice de refracción de la zona de la espora
c) Utilizando las sustancias de reserva presentes tienen lugar
numerosas transformaciones de sustancias.

Como sustancia específica de la espora se

forma ácido dipicolínico.
En las células vegetativas no se presenta este
ácido.
Las esporas se liberan por autolisis de las
células maternas. Las esporas maduras no
presentan ninguna actividad metabólica.
Disponen de un elevado grado de resistencia
frente a la acción del calor, radiaciones y
productos químicos.
 Importancia Biológica de las
endosporas
Las endospora son más resistentes al calor, desecación,
sustancia químicas, radiación.
Su volumen es un cuarto a un décimo del volumen de la
célula vegetativa.
La concentración de agua del citoplasma es mucho menor que
en la célula vegetativa (aumenta la viscosidad).
La concentración de proteína es del 90% carencia de agua
libre.
Reproducción de las
bacterias

MECANISMO DE
INTERCAMBIO
GENÉTICO
FISION BINARIA
 REPRODUCCION PARASEXUAL
MECANISMOS DE RECOMBINACIÓN GENÉTICA

❖ Mecanismo de intercambio de ADN bacteriano.

❖ La bacteria receptora recibe fragmentos de ADN de
otra bacteria presentes en el medio donde vive.
❖ La bacteria receptora denominada competente, incorpora ese
ADN a su genoma y experimenta un cambio o transformación
 Se produce por un individuo vector que puede ser un
virus que por azar lleva un cierto ADN bacteriano.
El virus llamado bacteriófago, al infectar a la
bacteria le transmite además de su genoma también
parte del genoma bacteriano transportado.
 La bacteria donadora (F+) por tener el plásmido F le
dona a través de un pilis el plásmido o una parte de su
ADN a la bacteria receptora llamada F-.
La bacteria F- se convierte así el F+ al tener genes
presentes en la bacteria F+
Finalizada la transmisión, el puente de conjugación
desaparece.
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS
 Bacterias Lácticas
¿Qué son las bacterias lácticas?

Son un grupo de microorganismos representadas por varios.

En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no
esporulados, no móviles, anaeróbicos, micro aerofílicos o
aerotolerantes; oxidasa, catalasa y benzidina negativas, carecen
de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido
láctico como el único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos.

Son ácido tolerantes pudiendo crecer algunas avalores

de pH tan bajos como 3.2, otras avalores tan altos
como 9.6, y la mayoría crece a pH entre 4 y 4.5

Para su multiplicación requieren de azúcares como glucosa y

lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de
crecimiento. La leche es el medio típico y satisfactorio para la
proliferación de las BAL. Sin embargo, otros alimentos son
también excelentes medios de crecimiento y producción de
metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las
masas de cereales, los vegetales y la carne.
 Bacterias Lácticas
Son generalmente utilizados como cultivos
iniciadores en la elaboración y conservación de
productos lácteos, tales como leche acidificada,
yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; así
como también en el procesamiento de carnes,
bebidas alcohólicas y vegetales

Características fermentativas de
las bacterias lácticas.

Existen diversos géneros de BAL; sin

embargo, éstas son agrupadas como, las del
género Leuconostoc, enococcus, Weisella,
Carnobacterium,Lactosphaera y algunos
Lactobacillus. Son hetero fermentadoras y
convierten hexosasa pentosas
por la vía 6-fosfogluconato-
fosfocetolasa, produciendo en
En la industria alimentaria algunas BAL el proceso además de ácido
heterolácticas son más importantes que las láctico, cantidad es
homolácticas, por ejemplo en la producción de significantes de otros productos
compuestos que intensifican el sabor y aroma como acetato, etanol y CO2
tales como acetaldehido y diacetilo
 Bacterias Lácticas
Características antimicrobianas de las bacterias lácticas.

Las BACTERIOCINAS son moléculas que Las bacteriocinas que producen

las BAL han sido intensamente
tienen estructura tipo péptido o proteína estudiadas por su actividad
biológicamente activas, las cual presentan antimicrobiana contra bacterias
acción bactericida sobre receptores patógenas tales como Listeria
específicos de las células; además, la monocytogenes, Staphylococcus
composición química de estas sustancias es aureus, Bacillus cereus,
muy variada y su modo de acción específico Clostridium botulinum y
Salmonella, entre otras.

Por otra parte, la acumulación de ácido láctico

y otros ácidos orgánicos producidos por BAL,
reduce el pH del ambiente con un efecto
inhibitorio de bacterias Gram positivas y Gram
negativas.
El CO2 es un producto final de la fermentación
heteroláctica y en ocasiones se obtiene por
descarboxilaciónde aminoácidos por BAL.
El CO2 promueve un ambiente anaeróbico, reduce el pH y
puede ayudar a destruir la integridad de la pared celular
microbiana
 Bacterias Lácticas
Alimentos fermentados Por ambos métodos se obtiene un
suplemento proteínico de alta calidad
Ensilaje de pescado. para animales llamado “ensilado de
El ensilaje de pescado es un proceso de pescado” que puede ser almacenado a
conservación que se puede realizar por adición temperatura ambiente por tiempo
directa de ácidos inorgánicos, orgánicos o prolongado, sin reducir su valor
nutritivo y calidad higiénica
mezclas de ambos al pescado o desechos de
pescado (ensilaje químico), o por fermentación
(ensilaje biológico), con bacterias lácticas que
utilizan una fuente de carbohidratos altamente
solubles como la melaza; entre otras, para
producir ácido láctico in situ.
Cuando es producido por fermentación con bacterias
lácticas ofrece las ventajas siguientes:
Del procesamiento de pescado a) se evita la compra de ácidos, los cuales son de alto
que llega a nuestra mesa, costo, además muchos son corrosivos, requiriendo
resulta con un 30 a 70% de ser neutralizado el producto antes de ser consumido
residuos. por los animales
b) es fácil el mantenimiento y reproducción del cultivo
iniciador de bacterias lácticas utilizado;
c) es fácil el secado ya que el ensilado de pescado por
fermentación presenta mayor contenido de sólidos
que el ensilado químico.
 Bacterias Lácticas
Bacterias lácticas pro bióticos

MICROORGANISMOS USADOS COMO

PRO BIÓTICOS

Los pro bióticos se utilizan para mejorar la salud

intestinal y para estimular el sistema inmunológico

La mayoría de estos microorganismos pertenecen al

grupo de las bacterias ácido lácticos y son utilizadas
por la industria alimentaria para la elaboración de
productos fermentados, predominando los géneros
Lactobacillus y Bifidobacterium

En el mercado existe una gran variedad de productos pro bióticos

que pueden venir en diferentes presentaciones como leches
fermentadas, siendo el yogur la más usual.
También pueden ser presentados en forma de tabletas, cápsulas,
polvos o sobrecitos conteniendo la bacteria en forma liofilizada. Así
mismo, los pro bióticos pueden ser encontrados en forma de
suplemento y como componentes de alimentos y bebidas
 Bacterias Lácticas
Bacterias lácticas pro bióticos

La definición más completa y de acuerdo con

la OMS se refiere a aquellos “cultivos puros,
o mezcla de cultivos de microorganismos vivos,
En el mundo se reconocen más de que aplicados al hombre y los animales en
20 especies diferentes de micro cantidades adecuadas aportan efectos
organismos pro bióticos, los cuales benéficos al huésped mejorando las
pueden ser aislados de diferentes propiedades de la micro flora nativa.
tipos de materiales:
del tracto intestinal humano y de
animales, carnes, frutas y La mayoría de estos microorganismos pertenecen
vegetales fermentados, entre otros al grupo de las bacterias ácido lácticos y son
utilizadas por la industria alimentaria para la
elaboración de productos fermentados,
predominando los géneros Lactobacillus y
Bifidobacterium
 Bacterias de importancia alimentaria
La mayoría de las
Bacterias que producen ácido bacterias del ácido
acético acético pertenecen hoy
día a uno de los dos

Género Acetobacter Estas bacterias oxidan el alcohol etílico a ácido acético y son capaces
de oxidar el ácido acético a dióxido de carbono.. Tienen forma bacilar, son inmóviles y se
encuentran en las frutas, en las hortalizas, en los frutas ácidas y en las bebidas
alcohólicas. Su presencia en las bebidas alcohólicas constituye una causa concreta de
alteración (vinagre).
Las propiedades de las bacterias acéticas que las hacen importantes son:
(1) Su capacidad para oxidar el etanol a ácido acético, que las hace beneficiosas en la
fabricación del vinagre y perjudiciales en la fabricación de bebidas alcohólicas,
(2) Su gran capacidad oxidante que puede dar lugar a la oxidación del producto deseado, el
ácido acético, por especies perjudiciales o por especies beneficiosas en condiciones
desfavorables
(3) La excesiva producción de viscosidad por parte de algunas especies, como es el caso de
Acetobacter aceti subesp. suboxydans*, que obstruye los generadores de vinagre.

Género Gluconobacter. (Antiguo género Acetomonas). Sus especies son capaces de oxidar el
etanol a ácido acético. G. oxydans produce viscosidad en la cerveza por crecer en la misma,
o en el jugo de lúpulo fermentado.
 Bacterias de importancia alimentaria
Género Pseudomonas: Algunas especies de Pseudomonas pueden alterar los
alimentos.
Estas bacterias son bacilos gram negativos, generalmente inmóviles. Las
propiedades de algunas especies de Pseudomonas que las hacen importantes en
los alimentos son:
1) Su capacidad para utilizar compuestos de carbono muy distintos que no
son hidratos de carbono y su incapacidad para utilizar la mayoría de los
hidratos de carbono,
2) Su capacidad para producir diversas sustancias que influyen
desfavorablemente en el sabor,
3) Su capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos,

4) Su capacidad para crecer a temperaturas

bajas (temperaturas de refrigeración),
5) Su resistencia a algunos desinfectantes y
detergentes que se emplean en la industria
alimentaria.
 Bacterias de importancia alimentaria
Género Bacillus: Las endosporas de las especies de este género, que puede ser
desde aerobio a facultativo, no suelen deformar el cuerpo de los bacilos en los
cuales se originan. Las diferentes especies pueden ser mesófilas o termófilas,
proteolíticas potentes, débilmente proteolíticas o carecer de esta actividad,
pueden producir gas o no producirlo, y ser lipolíticas o carecer de esta actividad.
En general, las esporas de las especies mesófilas, por ejemplo, las de B. subtilis,
son menos termo resistentes que las de las especies termófilas.
Muchas de las especies mesófilas son capaces de producir gas a partir de la
glucosa o a partir de otros azúcares, aunque habitualmente sólo producen una
escasa cantidad que con frecuencia es neutralizada por el amoníaco que se
produce a partir de los alimentos nitrogenados.
Las bacterias productoras de acidez de bajo nivel que alteran las conservas
vegetales enlatadas, son capaces de producir importantes cantidades de ácido
láctico a partir del azúcar, siendo ésta la razón de que un cultivo bacteriano que
tenga esta propiedad, como por ejemplo un cultivo de B. coagulans, pueda ser
utilizado para fabricar ácido láctico.
El suelo es un importante origen de especies del género Bacillus.
 Bacterias de importancia alimentaria
BACTERIAS QUE PRODUCEN ÁCIDO PROPIÓNICO.
La mayoría de las bacterias de este grupo pertenecen al género Propioni bacterium,
si bien se han señalado también cocos propiónicos

BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
Es éste un grupo heterogéneo de bacterias proteolíticas potentes que producen
proteinasas extracelulares, así llamadas porque los enzimas difunden al exterior de las
células.
Todas las bacterias poseen proteinasas intracelulares, pero sólo un reducido número de
especies poseen proteinasas extracelulares.
Las bacterias proteolíticas se pueden dividir en aquéllas que son aerobias o facultativas,
y que a su vez pueden ser esporógenas o no, y en aquéllas que son anaerobias y
esporógenas.
Muchas de las especies de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus son
proteolíticas.
Ciertas bacterias, a las que se les conoce con la denominación de acido-protelíticas,
llevan a cabo simultáneamente una fermentación ácida y la proteolisis.
Algunas bacterias son putrefactivas, es decir, descomponen las proteínas en
anaerobiosis para producir compuestos malolientes como, por ejemplo, sulfuro de
hidrógeno, mercaptanos, aminas, etc.
 Bacterias de importancia alimentaria
BACTERIAS LIPOLÍTICAS
Es éste un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas que
catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas de las
bacterias aerobias proteolítia., potentes son también lipolíticas.
Pseudomonas fluorescens, por ejemplo, es una especie lipolítica potente.
Muchas de las lipasas microbianas son resistentes a los distintos
tratamientos industriales. El hecho de que en un alimento alterado no existan
bacterias lipolíticas viables, no debe ser considerado como una prueba de que
esté exento de lipasas microbianas.
 Bacterias de importancia alimentaria
BACTERIAS SACAROLÍTICAS
Estas bacterias hidrolizan los disacdridos o los polisacáridos a azúcares más sencillos.
Un reducido número de especies de bacterias son amilolíticas, es decir, poseen una
amilasa para llevar a cabo la hidrólisis extracelular del almidón.
Bacillus subtilis y Clostridium butyricum son amilolíticas.
Existen pocas especies bacterianas capaces de hidrolizar la celulosa.
Las especies de Clostridium, a veces se clasifican en especies proteolíticas que son
capaces o no de desdoblarlos azúcares, y especies sacarolíticas que hidrolizan los
azucares pero no las proteínas.
BACTERIAS PECTINOLÍTICAS
La pectina. son hidratos de carbono complejos a los que se debe la rigidez de la pared
de las células de las hortalizas y frutas.
Las pectinas obtenidas del limón se pueden utilizar como gelificantes en productos
comerciales.
El ablandamiento de los tejidos vegetales, o la pérdida de la consistencia o poder
gelificante de algunos alimentos, pueden ser debidos a la actividad de varios enzimas
pectinolíticas a los que se les denomina pectinasa.
Pueden ser pectinolíticas: especies de los géneros Erwinia, Bacillus, Clostridium,
Achromobacter, Aeromonas, Arthrobac-ter, y Flavobacterium, y también algunas
especies de mohos.