CLASICOS

&
OSCUROS

SESION 6
CAPITULO 8

Soft Cocktails
 ¿SIEMPRE TAN DURO?
El Cocktail puede ser solo un sabor
Estamos mas que acostumbrados al cocktail según la definición de “The Balance” de 1806, pero sin el agua, o sea:
Destilado + azúcar + bitters. No solo nos lo han enseñado asi, sino que ha sido la practica usual.
Sin embargo, desde que pudimos hojear las paginas del primer libro que contenia cocteles pudimos habernos dado
cuenta de que el concepto del cocktail ya había superado esas limitaciones: De los 10 cocteles en ese libro hay dos
que no tienen destilado: El Champagne Cocktail y el Jersey Cocktail (con sidra)
Para el norteamericano este tipo de cocteles siempre fue una rareza y con un valor relativo frente al cocktail puro y
duro. Pero no todas las culturas en el mundo, ni todas las épocas de la historia tienen ese amor por los cocteles tan
potentes y hemos visto a bartenders como Bradsell, Seger y Zoppi, que han tomado al viejo cocktail y han producido
versiones “mas amables”, adaptadas a tiempos modernos.
Por otro lado hay una cultura que jamás ha tenido que suavizar sus combinados, ya que siempre han sido amables:
Los italianos. Piensen en sus cocteles tradicionales… Belllini, Americano, Sgropino, Rossini, Spritz, etc.
El italiano ya venia tomando vermouth con bitters y soda cuando la coctelería arranco y ellos simplemente se
subieron al bus.

Receta de Champagne Cocktail de Thomas y del Jersey Cocktail de McElhone (1919)

Se incluye la de McElhone porque le atribuye su invención a la barra del Hoffman House, una institución
coctelera del NY del Siglo XIX
SOFT COCKTAILS A LA ITALIANA
Un mismo concepto, separados por un oceano
Si ponemos lado a lado al Spritz veneciano y al Champagne o al Jersey cocktail veremos que la
idea es la misma, los ingredientes tienen la misma función y que el formato de presentación es
prácticamente el mismo.
Sin embargo el soft cocktail americano y el italiano no llegaron por el mismo camino.
Se lee por todos lados que el Spritz nace durante la ocupación de Venecia por parte del Imperio
Austro-Hungaro. Pues bien, la región del Veneto estuvo en manos de los austriacos durante gran
parte de su historia reciente y si nos llevamos por la costumbre moderna de los pueblos del área
germana de mezclar sus bebidas con soda (los alemanes toman con soda hasta el jugo de
naranja, porque para ellos tiene “mucho sabor”) no es extraño que hayan mezclado los vinos del
norte de Italia con soda, mas potentes que los suyos. A esta costumbre le llamaban “Spritzer”, que
literalmente significa “chorrito”
Sin embargo, La soda hecha por el hombre no se popularizo hasta la década de 1870 y los
austriacos abandonaron definitivamente Venecia en 1865, asi que algo no coincide.
El hecho es que la anexión en 1865 de Venecia a una recién reunificada Italia llegaría en el
momento justo para el Spritz. Estabamos a escasos kilómetros de la región que venia
combinando un vino (el vermouth) con bitters y en escasos años le sumaria la soda.
Soft Cocktails norteamericanos e
Quizas la costumbre de diluir el vino haya sido llamada con una palabra alemana que se puso de italianos comparten las mismas
moda (los conquistadores siempre imponen modas) pero la forma final del Spritz tiene que haber características: Formato largo, de
baja graduacion y combinando
sido netamente italiana.
gustos dulce y amargo.
 EL SPRITZ
¿Una costumbre importada?

Si hasta ahora el origen del Spritz te ha parecido impreciso, esperate que no has visto nada.
Practicamente en lo único que coinciden las versiones es en los austriacos como creadores
y que lo hicieron para rebajar el vino italiano. Una versión incluso afirma que fue creado Mezzo e Mezzo
durante la Primera Guerra Mundial en el frente de Piave (donde combatían italianos y 30ml Rosso Nardini
30ml Rabarbaro
austriacos), de manera que no vamos a insistir en eso. Nardini
30ml soda
Sin embargo la costumbre de mezclar el vino con agua gasificada no es solo típica del
norte de Italia, mas al centro en “la Marche” se toma el Paccatello, una mezcla de vino con
gaseosa, como se puede ver entre descendientes italianos en Argentina hasta el dia de hoy.
Ni siquiera es un tema reciente. La “Posca” era una bebida que combinaba, entre otros
ingredientes, vino (o vinagre) con agua. De manera que la idea estuvo en Italia mucho antes
de que llegaran los austriacos.
Pero no nos pongamos tan genéricos, vamos a lo especifico. Mas o menos para cuando
aparece Aperol, en Vicenza tenemos al Mezzo e Mezzo, mix de aperitivo tipo vermouth, licor “Gassosa Paoletti” el
de ruibarbo amargo y soda… Vicenza esta a 40minutos de Venecia, pasando por Padua (la típico acompañamiento
del vino en el Paccatello
cuna de Aperol)
Esta puede haber sido la razón detrás de la aceptación de esta bebida en esa región de
Italia… Simplemente le estaban poniendo un nombre “trendy” a una costumbre que ya
tenían desde hace mucho tiempo.
ELSPRITZ
¿Cuando toma la forma actual?

Demasiadas refererencias nos indican que estamos hablando de una manera de disfrutar típica de Spritz de Select
El verdadero “Spritz Veneciano”
esta región desde hace mucho tiempo y que, mas alla de la influencia foránea, el Spritz es una
costumbre típica italiana que va mas alla de un simple vino rebajado con agua.
Los Hermanos Barbieri crearon Aperol en la vecina Padua en 1921 y es indudable que el mix de su
producto con prosecco y soda se ha convertido en el mix paradigmatico de la categoría, pero los
italianos disfrutan del Spritz con Cynar, con Campari y con otros bitters también.
Otro tema es el de las burbujas. Mientras en Padua se utiliza un vino blanco espumoso, es en la vecina
Treviso donde la costumbre de agregarle el Prosecco y en Venecia el vino tradicional del Spritz era un
blanco seco sin burbujas.
Incluso la copa de vino -en la que estamos acostumbrados a ver al Spritz en estos días- no es original,
sino que se adopto recién a fines de la década del 2000. Hasta entonces podemos ver incluso
publicidades de marca en las que el Spritz es servido en vasos medianos.
La International Bartenders Association ha incluido al Aperol Spritz en su lista de cocteles
homologados recientemente y con el nombre de “Spritz Veneciano”… seguramente atendiendo al
hecho de las decenas de miles de Aperol Spritz que se toman en esa ciudad dia a dia, pero los
venecianos insisten en que el verdadero Spritz de Venecia es el preparado con el aperitivo local Select. Captura de pantalla de comercial de
Aperol Spritz de 2007, donde se
aprecian los vasos que se usaban
 APEROL SPRITZ
La formula clasica
El Spritz es una encarnacion mas de la combinacion de vino + bitters + soda típica del norte de Italia.
La misma idea que en Turin llevo a la creación del Americano y –por ultimo- la misma idea que llevo
a los cocteleros norteamericanos a crear cocteles como el coctel de champagne: Una manera de
disfrutar el balance entre dulce y bitters con una base suave y en un formato refrescante, perfumado
por citricos.
Ambas culturas desarrollaron el mismo tipo de bebida, pero mientras los norteamericanos
favorecieron las mezclas mas alcohólicas, los italianos (mas interesados en pasar buenos momentos
de relax que en “sentir la pegada” del alcohol) prefirieron una graduación mas amable y fresca, pero
con el mismo balance entre dulce y amargo.

50ml Aperol
75ml espumante seco
Un chorro de soda (aprox. 25ml)
Recomiendo refrescar el Aperol con hielo en la copa y luego agregar el vino y la soda para
tener baja temperatura y no perder gas. Se estila decorar con una naranja pero en Italia es
típica una aceituna verde. Si desean pinchen ambas en un palito y todos felices

La receta siempre estuvo en “partes” 3 de espumante, 2 de Aperol y una de soda. Estas cantidades están pensadas para una copa de vino de entre 480 y 600ml
COMO CREAR APERITIVOS
DE ESTILO ITALIANO
La popularidad del Spritz en muchos mercados ha puesto a pensar a muchos bartenders acerca de la posibilidad de ampliar la
categoría y como demostro Simon Difford cuando armo la propuesta de barra de Jamie’s Italian (el resto italiano del chef Jamie
Oliver en Londres) esto no solo es posible sino deseable.
El clásico modelo con aperitivo amargo es aplicable prácticamente a cualquier amaro y vino, sin importar si es espumoso o no (al
fin y al cabo le vamos a poner una bebida gasificada al final), pero hay algunas personas que no comulgan con el gusto de los
licores amargos. Para ellos se puede maridar un licor frutal con un vino, es lo mas fácil de mundo. Elegir un bitter en gotas que
aporte a la combinacion y terminar con soda… Un trago refrescante a base de vino y un licor que equilibra gustos dulce y amargo.
Un soft cocktail
Base Licor + Bitters
Base Bitter / Amaro 1 x Licor frutado
2 x Amaro Dashes de bitters
1 x Bebida Gasificada 1 x Bebida Gasificada
3 x Vino blanco seco/espumante 4 x Vino blanco seco
Ejemplos: Apple Spritz
Campari + Vino Blanco + Tonica 30 ml licor de manzana Vedrenne
Cynar + Vino Blanco + Gaseosa de
Dos tipos de Spritz creados por Simon 3 dashes de Orange bitters
Difford en Londres para Jamie’s Italian a
pomelo partir de licores y espumante 120 ml vino sauvigno blanc
30 ml soda
EL AMERICANO
Estamos seguros de es que es el antecesor del Negroni
Decimos eso porque hay muchas otras cosas de las que no estamos seguros respecto al
Americano.
Por ejemplo ¿Por qué se llama Americano? ¿Qué relación tiene con la bebida embotellada del mismo
nombre? ¿Siempre se preparo asi? ¿O será otra de esas preparaciones populares –como el Spritz-
que tiene decenas de encarnaciones distintas? ¿Cómo es eso de que su origen esta en el Milano-
Torino? Vamos por partes.
La leyenda del Americano dice que proviene del Milano-Torino, creado allá por la década de 1860 en
Caffe Campari de Gaspare Campari, siendo este una mezcla de dos productos de las respectivas El histórico Caffe Campari en
ciudades: Campari de Milan y Vermouth de Turin. Se dice que se hizo favorito de los turistas una de las esquinas de la
norteamericanos que lo visitaban, los cuales a su vez pedían que les agregaran soda, dando origen al Piazza Duomo en MIlan
Americano.
Pues de todo lo que hemos visto previamente, la historia empieza muy bien. Para la década de 1860
los italianos ya estaban mezclando vermouth con bitters y la soda llegaría solo unos años después,
pero que los italianos le llamaran “americano” porque los americanos lo tomaban con soda no cierra
por la sencilla razón de que en Italia ellos aprendieron solos a disfrutar la combinacion vermout +
bitters + soda… ¿Pero por alguna razón deben haberlo llamado Americano no?
A juzgar por varios factores, la razón fue por la costumbre americana de tomar el vermouth
combinado con bitters CON HIELO… o sea lo mismo que tomaban ellos pero al estilo americano, al
Milano-Torino, elaborado en
estilo cocktail ese entonces SIN hielo
 Il Vermouth de Torino EL AMERICANO
Arnaldo Strucchi - 1906
Americano, como el cocktail
Era medio lógico ¿no? Los americanos estaban tomando soda, pero no eran famosos por la soda,
estaban dando que hablar por su adicción al hielo y por el cocktail. Veamos que dice al respecto
Arnaldo Strucchi, el autor de la entonces obra mas completa sobre el vermouth italiano: IL
Vermouth di Torino (1906)
“Vermouth al bitter: Tambien se le llama Americano porque en Estados Unidos se acostumbra tomar
el vermouth mezclado con bitters y ginebra (whisky) para formar una bebida llamada cocktail. Estas
preparaciones pueden ser muchas y muy variadas, según los bitters que se utilicen”
Este señor no esta describiendo aquí al “coctel americano”, esta hablando del “vermouth al bitter
embotellado” o Americano embotellado que conocemos. Simplemente te pone en contexto de que
las marcas –al igual que había hecho un par de décadas antes Carpano con su Punt e Mes-
empezaron a embotellar vermout con quinina para aprovechar la popularidad de un trago italiano
que era tendencia hace tiempo.
Los primeros Americanos embotellados aparecen a principios de 1890, asi que el coctel Americano
debe haberse puesto de moda un tiempo antes, al igual que la costumbre de tomar su vermouth
con bitters y hielo.
Para principios del Siglo XX el consumo de hielo se dispara en Italia y toda la historia cierra perfecto.
Los Americanos siendo disfrutados en la Drogheria Perfumeria Cassoni de Florencia, frecuentada
por turistas norteamericanos y las clases “high” de la ciudad… Porque preparaban cocteles con hielo
Antigua botella de
amigo, lo que estaba de moda entre los “viajados”… Solo faltaba que apareciera el conde, pero el
Americano La Canellese con
la bandera de EEUU
escenario ya estaba listo
 ¿ENTONCES LA RECETA ES ESA?
La fama del Americano genero variaciones
Existe una cantidad respetable de libros de coctelería publicados en Italia a principios del Siglo XX y
tenemos referencias del Americano desde el principio… Sin embargo hay algo que confunde: Las
recetas nos hablan de multiples maneras de preparar Americanos.
Americano de “Il Barista” -1920 Mazzon Ferruchio en su libro “Il Barista” de 1920 lo prepara rarísimo y con unos bitters de su autoría
Vermouth, cognac, Angostura y y Elvezio Grassi en su exitoso “1000 Misture” de 1936 se da el lujo de preparar un Americano distinto
unos bitters suyos. Sin soda para cada marca que se le ocurre.
Esto ya nos hace dudar de que el Americano provenga del Mi-To u otro coctel individual y parece
hablar de un origen popular, con muchos “americanos” surgiendo por todas partes. Pero esta es una
impresión falsa porque si bien en Italia hay multitud de “Americanos”, esto puede deberse a la
enorme popularidad del coctel, la cual haya sido tomada como oportunidad para innovar.
¿Por qué decimos eso? Porque tanto en Argentina en 1920 (el mismo año de “Il Barista”) y en
Francia en 1936 (el mismo año que “1000 Misture”) se publican recetas de Americano con Campari,
vermouth y soda.

Americano en
“The Artistry of Mixing Drinks” –
(1936 Francia)
A partes iguales
Una de las paginas repletas de Americano en “Guia del Coctelero” – (1920
Americanos (hay dos y media) en Argentina) Un chorrito de Campari, una copa
“1000 Misture” - 1936 de vermouth y soda
“La presentación de tu Americano va a depender de lo que espere el
publico en la región donde trabajes AMERICANO
Como lo conocemos
En algunas de las primeras recetas al Americano se lo prepara con una cantidad mayor de
vermouth con respecto al Campari y en otras a partes iguales. La primera opción debe haber
sido natural para muchos italianos que estaban acostumbrados a tomar su vermouth con solo
un chorrito de bitters y lo mismo se puede comprobar en Argentina. El “Ferroviario” es un buen
ejemplo: Vermouth con un chorrito de fernet, soda y limon (algunos le agregan jugo pero
suponemos por comparación con otros similares que lo normal era una rodajita)
Otro tema es la fruta. Observaremos que en muchas recetas antiguas la decoración es limon,
el cual es accesible todo el año, no asi la naranja que solo esta en el sur estacionalmente.
Y por ultimo el vaso. Estamos acostumbrados al vaso corto y vemos en muchos sitios
norteamericanos que lo sirven en vaso largo. Incluso en otras se habla de copa de vino o
“calice aperitivo” que nos habla de una copa especial para el aperitivo. Lo vamos a preparar
como estamos acostumbrados pero esta data nos servirá para entender al siguiente cocktail.

30ml vermouth rosso

30ml Campari
30ml soda
Refrescar vermouth y Campari en el mismo vaso con hielo, completar con soda.
Decorar con rodaja de naranja
Barras del Hotel de la Poste y Harry’s
Fachada del Bar Basso y Stocchetto a punto de NEGRONI SBAGLIATO
Preparar una ronda de Sbagliatos
Errar también es divino
El veneciano Mirko Stocchetto tenia una carrera de bartender que incluía la barra del Hotel de la
Poste en Cortina, un lujoso resort de ski, en funcionamiento desde 1804 y el famoso Harry’s Bar de
Venecia, donde se inventaron el Carpaccio y el Bellini, el famoso cocktail de duraznos blancos y
prosecco. De hecho a Stocchetto se le atribuye la creación del Rossini, una mezcla aun mas
deliciosa de fresas y prosecco.
Pero su sueño era manejar su propio bar y lo logro adquiriendo el tradicional Bar Basso de Milan. El
lugar era una cafetería tradicional en el centro de la ciudad, pero Stocchetto quería hacer cocteles.
Tanto que hasta se mando fabricar copas y vasos especialmente para sus cocteles. El bar abrió en
los años 50 y cuando Stochetto lo adquirio en 1967 todo se movia al mismo ritmo que hace 20
años… y entonces llego el verano del 68. Revueltas ciudadanas y una nueva generación que
reclamaba su lugar. El centro de Milan, como el de muchas ciudades se lleno de jóvenes y sobre todo
de jovencitas que se resistían a mantener unas formas impuestas desde la sociedad.
En palabras de su hijo Maurizio: “Muchas chicas estaban pidiendo cocteles, asi que tenían que ser
mas suaves, mi padre vio que tenia que satisfacer una nueva clientela”. Asi es que nace el “Negroni
Equivocado”, de una supuesta equivocación al tomar una botella de prosecco en lugar de una de gin.

El Bar Basso es a dia de hoy, mas famoso en Milan por su relación con el movimiento del diseño que
por el Sbagliato en si. Eso fue obra de Maurizio, su sucesor que empezó haciendo una fiesta en el bar
para 100 personas en la que desbordaron mas de 1000 personas.
 NEGRONI SBAGLIATO
Un Negroni arruinado a propósito
Sabemos por su propio hijo que la creación del Sbagliato no fue un error, ahora ¿Por qué Negroni
cuando es mas una versión del Americano? El Negroni ni siquiera era tan trendy como hoy. El tema es
que –también según su hijo- a Mirko Stochetto no le gustaba el Sbagliato, a el le gustaba el Negroni y
lo tenia en mente –y no al Americano- cuando lo desarrollo.
El Negroni Sbagliato es un Negroni para todo el año y para todo el mundo, mucho mas suave pero con
el mismo perfil que el Negroni y con un sabor ciertamente mas interesante que el Americano. Al final
ha sido un circulo que se ha cerrado. El Americano dio paso al Negroni y el Negroni fue la base para
crear la evolución del Sbagliato
Quizas hayas notado en la pagina anterior que Stochetto prepara sus Sbagliatos en copa, esas son
parte de la cristaleria que llevo especialmente al Bar Basso y por muy amante del Negroni que fuera
sabia que estaba creando un coctel refrescante y burbujeante en donde el equilibrio de dulce y amargo
sirve de marco al sabor de su bebida, o sea, un soft cocktail a la italiana.

30ml vermouth rosso

Maurizio Stochetto & Negroni 30ml Campari
Sbagliato
30ml espumante (prosecco)
Refrescar vermouth y Campari en el mismo vaso con hielo,
completar con prosecco.
Decorar con rodaja de naranja
CAPITULO 9

Highball & Cooler

EL HIGHBALL
“go-to cocktail”, caballito de batalla y santo grial
Una de las combinaciones mas importantes –si tomamos en cuenta volumen de ventas y
permanencia en las preferencias del publico- es la bebida que conocemos hoy como
Highball. Si además consideramos la avidez con la que las empresas de bebidas buscan
encontrar el highball salvador que les permita posicionar su marca a nivel popular, nos
resultara obvio que –a pesar de no aparentar se ningun “reto mixologico”- es una
combinacion que no podemos pasar por alto.
No son solo las marcas quienes pueden apreciar las virtudes del highball.
Para el publico es una opción simple y sin complicaciones que puede recordar, obtener
rápido en una barra y –si el bartender le presta mínima atención- disfrutar.
Para el propietario del bar los highballs son productos que no tiene que esforzarse en
vender, cuyos aficionados no pierden tiempo en buscar en una carta porque “ya lo han
comprado” antes de ingresar al bar, que se venden de inmediatio y se sirven de inmediato.
O sea, maquinas de impulsar facturación.
Para el bartender esta combinacion puede convertirse en la practica en:
1. Una bendición cuando la comandera no deja de sonar. Te libera rápidamente y te
permite ponerte al dia con los pedidos
2. Motivo de las mas acidas criticas y la desconfianza del cliente, ya que, sino puedes
sacar ni siquiera esto que es tan fácil ¿Cómo te saldrán los cocteles mas complicados? En estos momentos prácticamente
3. Una oportunidad de probar que puedes generar algo memorable con solo dos no quedan marcas de scotch que
ingredientes y la posibilidad de entrar en la mira de las marcas si produces un highball no esten buscando promover sus
vendedor productos con un highball
 EL HIGHBALL
Una manera olvidada de tomar whisky
Para partir de una base comun tenemos que decir que un highball es una combinacion de una
bebida alcohólica -usualmente un destilado, pero no necesariamente- y una bebida gasificada;
en una proporción que no exceda la relación 2:1, siendo mas comun que la relacion sea de 1:1
El highball según Harry Johnson (1900) considerando la bebida alcohólica versus el mixer gasificado. El highball era servido
Notese la indicación de usar un vaso de tradicionalmente con hielo en un “vaso de fizz”, siendo este un vaso estilo collins de menor
fizz
altura, con un volumen de entre 200 y 250ml de volumen total (recordemos que los fizzes eran
servidos sin hielo inicialmente, por lo que sus vasos eran de menor tamaño que el vaso collins)
Podemos comparar al Highball con la costumbre de algunos de agregarle un splash de soda
al whisky, aunque en el caso del highball lo que se busca no es simplemente “aligerar” al
whisky, sino producir un equilibrio entre este y el mixer: No se trata de terminar con “una
bebida liviana y refrescante” y tampoco con un vaso de whisky frio; sino un punto intermedio.
Un trago corto en el que el whisky aun tenga protagonismo, pero que pueda disfrutarse frío y
que se perciba moderadamente alcoholico.
Vasos highball & collins según “The Fine
Art of Mixing Drinks” (1948) Este estilo de servicio prosperaría durante la primera mitad del Siglo XX, convirtiéndose en una
de las bebidas mas populares y vendidas en cualquier “barra americana” entre las décadas de
1940 y 1950, de la mano de la gran afición al whisky y el consejo de los expertos y trendsetters
de la época.

Para Bernard Devoto (The Hour – 1948) Quizas nos resulte complicado entender este estilo de consumo actualmente, pero en una
lo único que vale la pena tomar es: sociedad que bebia diaria y ritualmente, completamente aficionada al whisky y con pocas
“Martinis, whisky, highballs y, llegado el opciones de variedad debido al fundamentalismo reinante, es mas que entendible que se
caso, un Old Fashioned” hayan hecho muy populares otras formas de disfrutar el destilado mas del momento.
EL HIGHBALL
¿De donde provienen el nombre y el trago?

Para ser una combinacion tan simple, es realmente asombroso lo mucho que se discute el Una señal de
origen de su nombre. Algunas veces ese dato puede ofrecernos pistas acerca de aspectos “highball” de la
“Baltimore and Ohio
importantes de la bebida en cuestión, pero muchas veces es sencillamente irrelevante.
Railroad” de 1880
Con el solo objeto de ofrecerte la variedad de alternativas del origen del highball, las listamos aquí
con la esperanza de que encuentres algo interesante o valioso. The American Bartender RC Miller-
La versión mas difundida afirma que Highball deriva de una señal ferroviaria. Cuando la bola se 1895
colocaba arriba del poste indicaba que la via estaba libre y que el tren podía (o debia) avanzar a
toda velocidad. Los defensores de esta versión la relacionan con la velocidad con la que se podía
elaborar y consumir esta bebida.
Otra versión la relaciona con la expresión irlandesa “ball of malt” para referirse a un vaso de
whisky. Se supone que un “high ball” vendría a ser un whisky servido en un vaso alto (con soda), Entre las primeras recetas encontramos estas
–de extraño formato- pero que muestran al
mientras un “low ball” seria un whisky sin agregados en un vaso bajo. Esto podría estar “low ball”
sustentado por el hecho de que el vaso old fashioned ha sido llamado en ocasiones “lowball Mixed Drinks – Herbert W. Green
glass” The
Mixixologist
Las primeras recetas que ostentan el nombre “highball” se encuentran en libros publicados en C.F. Lawlor
una fecha tan tardía como 1895. Existen por supuesto recetas mas antiguas que combinan un
destilado con soda, pero que estas suelen indicar el uso de un “large bar glass”, suponiendo un
estilo de consumo distinto, un trago largo con una cantidad mayor de soda en relación al
destilado, mas parecidas a las que luego serian conocidas como “coolers” . Highballs de 1895. Ambos servidos en pequeños
vasos, con hielo, soda y whisky
EL HIGHBALL EN RUTA Straub’s Manual of Mixed Drinks
1913
Agregados, modificaciones, categorización & desviaciones
Applegreen’s Barkeeper’s Guide- Drinks as they are Mixed – Lowe
Mixology – Haywood - 1898 1904 1904

“Vaso mediano […] buena cantidad

de whiskey y completar con soda”
Primera referencia al uso de limon,
que muchos consideran ajeno al
highball
Bartender’s Guide – Johnson - 1900

Sin siquiera ofrecer una definición,

Harry Johnson nos entrega toda la
data para un highball paradigmatico
American Bartender – Boothby -
1900
Pese a presentar una receta
estándar, Paul Lowe nos muestra un
Ambos nombres para ligeras El highball ya convertido en par de “especiales” que son en Para la década de 1910, la categoría
variaciones de presentación del categoría… empieza a prepararse realidad fizzes o collinses con hielo y alcanza el mayor nivel de “remixado”
whisky escoces y soda con algo mas que destilados también la inclusión de ginger ale
 EL HIGHBALL
Harry of Ciro’s ABC of Mixing Estandarizacion & diferenciacion
Cocktails - 1923
Salvo las inevitables excepciones, para la década de 1920, el Highball vuelve a sus formas
originales y terminada la Prohibicion ya muestra un estándar bajo las siguientes premisas:
▪ El highball se sirve en un vaso mediano, ya para ese entonces reconocible como “vaso highball”, pero que
no es otro que el vaso fizz del siglo anterior
▪ Es siempre servido con hielo, en una cantidad similar a la que se usaría al servir whisky on the rocks
▪ No esta limitado al whisky, aunque este –escoces o americano- sigue siendo el mas popular
The Savoy Cocktail Book - 1930 ▪ Puede estar elaborado en base a cualquier destilado e incluso vermouth u otro tipo de aperitivos
▪ No admite endulzantes adicionales a la base utilizada, tampoco jugo de limon
▪ El mixer debe ser una bebida gasificada y aunque la ginger ale tiene picos de popularidad, el highball por
defecto contiene soda.
El highball, con esa forma tan simple, crecería en popularidad hasta alcanzar el pico en la
década de 1950, junto a la gran afición norteamericana por el whisky.
No fue la única, ni la mas antigua forma de disfrutar un destilado con un mixer, pero como
veremos luego, estas bebidas tenían mas relación con el cooler que con el highball.
“No hay nada
mejor en tu
highball, tu
Manhattan o tu Increibles
Old Fashioned” diseños en
Publicidad de vasos
bourbon Old highball en
Forester en la los 50’s
década de 1950 Dos bebidas similares al highball, muy populares en época de Jerry Thomas. Notese el formato
mas grande “use large bar glass” (How to Mix Drinks – 1862)
 ¿QUÉ ES DE SU VIDA SEÑOR?
El Highball en Japon
¿Por qué se toma whisky en Japon? ¿Por qué hay whisky hecho en Japon? ¿Por qué el highball
es favorito en Japon? Sin mucho preámbulo trataremos de responder esas preguntas antes de
entrar de lleno en las especificaciones y el ritual del Highball Japones.
Copia en japones del Tratado de
Kanagawa Con el Tratado de Kanagawa de 1858, Japon sale del aislamiento de 251 años en el que se vio
inmerso durante todo el Periodo Edo (La era en la que el poder real lo tenia el Shogun, apoyado
en la clase Samurai) Con la firma de ese tratado el Japon se vería expuesto a la influencia
extranjera y algunas tendencias de consumo se empezarian a filtrar en la hermética sociedad
japonesa. Por ejemplo sabemos que algunas destilerías de Shochu empezaron a producir
pequeñas tiradas de whisky en esa misma década. El whisky escoces empezaba a proyectarse
al mercado internacional y el japones pronto descubrió que tenia las condiciones climáticas, la
Taketsuru Masataka y su esposa materia prima y hasta la turba necesaria para producirlo… pero aun carecía del know-how
escocesa, Rita Cowan
Un salto mas hacia la occidentalización de Japon se produjo a partir de 1868, con la revolución
que precedería a la “Restauracion Meiji”, la cual traería consigo un sistema político de estilo
occidental, la industrialización acelerada del país y la instalación de tendencias sociales que
imitaban a Europa y los EEUU.
Sin embargo, la historia del whisky japones no inicia realmente hasta el encuentro de Taketsuro
Masataka y Shinjiro Torii. Sin el interés de estos -que fueron por mas de 10 años empleado y
patron respectivamente y luego enconados rivales- lo mas probable es que Japon no hubiese
pasado de ser un país mas que consume whisky importado y quizás jamás se hubiese
convertido en un productor de fama mundial
Shinjiro Torii, fundador de la
destileria Suntory
DEL WHISKY AL HIGHBALL
Los inicios del consumo de whisky en Japon
La destileria Yamazaki de
A mas de medio siglo de la apertura de Japon al mundo, el hijo de fabricantes de Sake, Taketsuru Suntory en la actualidad
Masataka esta mas interesado en producir whisky y luego de graduarse, empieza a trabajar en la
destileria Settu Shuzo, que elaboraba una imitación de whisky. La empresa lo envia a Escocia
donde estudia en la universidad de Glasgow y se familiariza mental y físicamente de todas las
tareas necesarias para producir whisky de primera calidad. Regresa en 1921 pero las secuelas
de la guerra impiden que la empresa invierta en sus planes y Masataka renuncia. Intenta llevar a
cabo la empresa solo pero carece de medios.
Es aquí cuando entra en la historia Sinjiro Torii. Su empresa produce aun el vino que les dio fama
inicial pero, a pesar de la oposición de sus socios, Torii desea producir whisky. Decidido a
conseguir un experto aunque lo tenga que traer de Escocia, descubre en Japon a Masataka, El Mizuwari
quien trabaja 10 años en la preparación y maduración de sus primeros whiskies elaborados en la tradicional conlleva
nueva destileria Yamazaki, construida en 1923. La relación no prospera mas allá de eso y en una serie de rituales
1934 Masataka se separa para abrir en 1940 la destileria Yoichi, la cuna del famoso whisky Nikka de elaboración pero
típicamente se puede
Para promover el consumo de su producto, Suntory abre whisky bars por todo el país en 1955 y esperar 1-1.5 oz de
whisky servido con
en 1970 revoluciona el mercado introduciendo el “mizuwari”, un mix de whisky y agua que hacia hielo y completado
mas fácil su consumo y combinaba muy bien con la cocina japonesa. con 2 a 3 veces esa
cantidad de agua.
Sin embargo, luego de un periodo de popularidad, la generación del Nuevo Siglo se encontraba Mizuwari y “highball”
ajena al whisky y no fue hasta 2008 que las marcas retomarían la promoción del Highball como son términos
intercambiables para
una bebida de moda, convirtiéndolo en la bebida de moda en los “izakayas” y restos elegantes. muchos.
 NOMINICATION & ASIAN FLUSH
Detalles poco conocidos detrás de la popularidad del highball en Japon
El mizuwari ha dado origen a multiples variaciones, como el Risshu (con pieles de limon y
naranja) o el Shosho (con agua de rosas y menta); pero no son solamente sus virtudes
sensoriales las que han impulsado el consumo de Highballs en Japon, sino su adaptabilidad a
una practica social-laboral clave en la cultura japonesa: La “nominication”
Termino nacido del ingles “communication” y del japones “nomi” (beber), esta costumbre nace
de la necesidad de contar con una actividad que estreche los lazos entre compañeros y jefes,
dentro de una cultura empresaria en la que la productividad estrechamente supervisada y
donde las conversaciones en el trabajo son mal vistas. Esto ha derivado en la casi obligación
En los últimos tiempos, las empresas se de que tanto jefes como empleados salgan a tomar juntos luego del trabajo y el
han empezado a replantear las ventajas
de la nominication, pero la costumbre mizuwari/highball se presenta como una bebida trendy, de sabores sutiles, baja graduación y
esta arraigada hace decadas sabores sutiles, en reemplazo de la omnipresente cerveza.
Por supuesto que se promueve una cultura de moderación, pero muy aparte de su intención,
la realidad es que los japoneses suelen sucumbir ante el alcohol en cantidades inusitadas para
el resto del mundo. La ciencia le ha puesto un nombre a esto: Asian Flush y es una condición
que afecta al 40-45% de los japoneses, quienes producen una forma inactiva de la enzima
Aldehido Deshidrogenasa, la cual le sirve al cuerpo para convertir el alcohol consumido en
inofensivo acetato. Esto da como resultado que muchos japoneses carezcan de “resiste
ncia” al alcohol y es en ese sentido que el highball cobra especial relevancia: Si
consumir whisky japones es tendencia ahora, pero tienes poca tolerancia al alcohol, va a ser
Escenas como esta se repiten sin cesar en mejor que lo tomes rebajado con soda, chico loco… y por supuesto que suma que el fabricante
las calles de cualquier ciudad japonesa y
son el objeto de infinidad de memes. diga que la soda no esta para diluir el whisky, sino para potenciar sabores y aroma ; )
EL RITUAL DEL HIGHBALL Highballs elaborados en distintos bares

En la cultura actual de las bebidas en Japon

de japon y los caracteres kanji que
representan la frase Icho-go Ichi-e

Le pese a quien le pese, el éxito de cualquier bebida se mide por el nivel de masividad que
alcance y el highball lo ha alcanzado no solo en cocktail bars especializados y elegantes
hoteles, sino a su presencia en los izakayas, especie de pubs japoneses, super populares y
concurridos. Estos bares se especializan en vender comidas ligeras junto a sus bebidas y los
cocteles suaves como el Highball y sus variantes han resultado el match perfecto para esas
comidas
¿Y que tiene que ver con todo esto el “ritual” del highball? ¿Realmente eso mejora la experiencia
del cliente? No es raro escuchar a bartenders occidentales hablar de “la atención al detalle” del
bartender japones y “los años de perfeccionamiento de técnicas” para producir el coctel (o el
highball) perfecto, pero para el bartender japones todo se trata de servicio, hospitalidad y no hay
mayor exponente –y ejemplo a seguir para el bartending japones- que La Ceremonia del Te y el
concepto detrás de la frase Ichi-go Ichi-e, atribuida al maestro mas influyente de toda la historia
del te en Japon: Sen No Rikiū.
La frase puede traducirse como “un encuentro, una oportunidad” y esta relacionada con el
budismo zen. La transitoriedad y unicidad de cada evento, el cual representa una oportunidad
única e irrepetible –en este caso de servir a tu huésped.
Es en ese sentido que el ritual cobra sentido. Al igual que la ceremonia del te posee formas
precisas y detalles ineludibles; las técnicas de elaboración y servicio en barra se ensayan una y
otra vez, sabiendo que cada highball es un evento singular para el que jamás se contara con
una segunda oportunidad. El cliente conoce este ritual y aprecia la maestria en la ejecución
como muestra de la dedicación del bartender… El occidental, concentrado mas en el “que”, el
“como” y no en el “porque” ve solo whisky, soda y hielo.
¿CÓMO SE PREPARA UN HIGHBALL?
Al estilo japones
En primer hay que tomar en cuenta de que el highball en Japon es una bebida muy
ligera, que puede llegar a tener una relación hasta de 4:1 de soda en relación al
whisky. Segundo, que se considera el mejor highball al que esta mas frio, por eso
muchos –como Kazuo Uyeda, el creador del “hard shake”- recomiendan enfriar al
máximo el whisky y la soda. Por ultimo –algo que se pasa por alto muy seguido- es
que el japones promedio tiene la posibilidad de conseguir hielos cristalinos en
cualquier comercio local, por lo que la apariencia e integridad del hielo que usemos
deben ser superlativas para lograr destacar.
▪ Toma un vaso highball y vierte cubos de hielo cristalino
▪ Enfria y descarta el agua
▪ Vierte 30-45ml de whisky (*) y refresca 13.5 veces en sentido horario (**)
▪ Vierte la soda muy fría (***) con mucho cuidado sobre los hielos para no
perder gas. Refresca 3.5 veces
▪ Sirve con un twist de limon amarillo
(*) Dependiendo de cuan suave o potente lo prefieras. Los bartenders japoneses difieren en este
aspecto. Por otro lado, los whiskies japoneses suelen ser costosos pero hay opciones accesibles
como Mars Iwai 45 o
(**) Se ha publicitado mucho esta cantidad especificada de vueltas, pero no parece existir una
opinión unánime al respecto.
(***) La relación varia entre 2:1 y 4:1, dependiendo a quien consultes. Tambien suele aconsejarse
“club soda” en lugar de la soda regular. La diferencia es que la club soda ha sido adicionada con
minerales, brindándole notas salinas o ligeramente dulces que combinan perfecto con su whisky.
 EL HIGHBALL EN BOILERMAN
Dandole vida nuevamente al viejo highball
Como veremos cuando analicemos al cooler, el highball permanece como nombre en nuestro
catalogo de oferta de barra, pero el estilo de consumo que lo representaba a mediados del Siglo XX
había sido olvidado hace mucho tiempo, originando que lo que llamamos hoy en dia highball , en
realidad no sea mas que un cooler y que nadie en realidad prepare o consuma highballs de verdad.
Eso fue cierto hasta que se inauguro The Boilerman Bar, en Hamburgo.
En 2012 y luego del éxito de Le Lion, Joerg Meyer esta por abrir un segundo bar, pero consciente del
esfuerzo que conlleva la gestión y ejecución en un cocktail bar, desea abrir un bar mas simple de
operar y mas casual. Le interesa que se sirvan única,ente highballs y al examinar las fuentes
historicas descubre el formato clásico del highball y con el, una oportunidad.
En este momento The Boilerman cuenta con tres sedes en Hamburgo. En su locación original y en
los hoteles Altes Hafenamt 25 y The Royal Bavarian, teniendo mucho éxito en reinstalar un estilo de
Sede original de The Boilerman en
Eppendorfer Weg, Hamburgo consumo casual, potenciado por las posibilidades que los remixes históricos inspiran, aplicando
esos conceptos a sabores, combinaciones e ingredientes actuales.
Uno de los aspectos mas interesantes de esta marca es que –en busca de rapidez y
estandarización- ha logrado crear un sistema de trabajo que produce ventas diarias de hasta 700
highballs diarios con solo un bartender.
Las claves han sido contar con un solo tipo de cristaleria y hielos esféricos de tamaño idéntico,
ambos mantenidos ya fríos y listos para el servicio. Dosificar siempre la misma medida alcohólica
con jigger –lo cual les ha permitido servir muy rápidamente el mixer y los saborizantes y siempre
con la misma medida, ya que es lo que queda para completar el vaso. Esto a su vez les permitió
incorporar diversos y novedosos sabores de manera rápida y siempre exacta.
EL COOLER
“Me gusta tu estilo, pero tu nombre me confunde”
Resulta muy paradojico que una de las bebidas mas simples de preparar, con un atractivo que
la convierte en masiva y omnipresente, tenga a la vez un nombre increíblemente apropiado y
“cooler”: descrito como utensilio de
terriblemente problemático a la vez. bar, utilizado para enfriar botellas

Y es que mas allá de las diversas interpretaciones que “cooler” puede tener, su significado (mas
o menos) literal, alude a su capacidad para refrescar y eso es justamente lo que logra este tipo
de bebidas: Son basicamente refrescos elaborados a partir de una medida estándar de bebida
alcohólica y una buena cantidad de bebida con poco o ningún contenido de alcohol, servidos
con mucho hielo en un formato que permite disfrutarlos poco a poco.
Lamentablemente el termino también ha sido muy apropiadamente usado para describir partes
de la maquinaria usada para refrigerar las bebidas cuando están siendo elaboradas,
almacenadas o servidas… e incluso como termino genérico para todo tipo de bebida
refrescante. Que uno de sus primeros usos en barra haya sido para denominar mezclas no
alcohólicas no hace mas que enturbiar el tema… si es posible hacerlo aun mas.

“Si un grupo de
clientes pide una
botella (de
champagne) en la
mesa, coloque la
“cooler” como termino usado para describir un tipo de
botella en el cooler
bebida con poco alcohol, sin embargo totalmente
lleno de hielo”
genérico: En el contenido del libro NO se encuentra
“cooler”: parte de un alambique para “cooler”: recipiente para enfriar ninguna bebida llamada, directa o indirectamente
producción de destilados ponches y cups previo al servicio “cooler”
 COOLER
¿Entonces existe o no existe un tipo de coctel con ese nombre?
La costumbre de hablar de “cooler” como genérico de bebida refrescante continua en uso
hasta fines del Siglo XIX, como podemos ver en varios libros de coctelería, como en el
The “Gentleman’s Tableguide” que la menciona como una bebida para ser tomada a las 3 de la
Gentleman’s
Tableguide tarde… mas o menos lo que hacemos hoy en dia con el aperitivo de las 5pm
1872
No obstante “cooler” como nombre propio de una bebida especifica ya estaba siendo utilizada
en las barras americanas, como atestigua Hinton Helper en 1955, cuando copia la oferta de
bebidas en un salón del San Francisco de la Fiebre del Oro. Ahí lo tenemos al cooler
identificado junto a otras conocidas bebidas como el cocktail, listo para que la clientela que lo
reconoce y prefiere lo pida segura de lo que le van a traer a la mesa.
Para fines de la década de 1880 ya no quedan dudas de que el cooler es un trago con nombre
propio… aunque no hay acuerdo aun en que tipo de coctel vendría a ser. Entre los primeros
ejemplos tenemos coolers que son idénticos al collins, pero tomemos en cuenta de que en
esa época y en algunos lugares, el mismo collins recién se estaba haciendo un nombre. En
1887 el “Saratoga Cooler” aparece en 3 libros simultáneamente… sin alcohol. El año siguiente
“cooler” en carta de bebidas del “Blue Theodore Proulx publicaría por fin una receta que podemos reconocer como cooler moderno.
Wing Saloon” de San Francisco - 1855
“Bartender’s Manual” –Theodore Proulx - 1888

Cooler tipo “The

collins en “The Bartender’s
Modern Guide”
Bartender’s Jerry Thomas
Guide” 1884 1887 “en el vaso delgado mas alto, un trozo de hielo, un jigger de whisky
y una botella de ginger ale con un poquito de jugo de naranja
EMPEZAMOS A RECONOCERLO
Los primeros coolers que se convierten en clasicos

El vaso alto mas largo y delgado que tengas, una medida de destilado, hielo, que tu imaginación
juegue con los mixers y de pronto todo el mundo tiene un cooler favorito. Chicago tiene su
Mamie Taylor y las barras de Atlantic City le cuentan a todo el país acerca de su Horse’s Neck (y
ahora sabemos que el hecho de que a veces se prepare con o sin alcohol no tiene que ver con el
trago en si, sino en lo que esperaban distintos tomadores del cooler), Nueva York tenia su
Remsen Cooler (que tantas confusiones ha generado a partir de su nombre) y Boston tenia su
propio cooler bautizado como la ciudad, mientras el Puritan Cooler de Proulx se haría famoso
con otro nombre: Narragansett Cooler. Despues de lamentar la confusión de distintas
bebidas bajo el mismo nombre, William Boothby
Por supuesto que el cooler paso por un momento de adaptación hasta que se supo nos ofrece una historia en 1900, acerca del que
universalmente de que se trataba y la mayoría de sus populares exponentes han estado sujetos muchos creen fue el primer cooler moderno.
a cambios y adiciones antes de que se establecieran los estándares. “Nota: Hace unos años el difunto William
Remsen, un oficial naval retirado y popular
Esta se ha convertido en la categoría mas flexible y “user friendly” de toda la historia de la miembro del Union Club de NY, presento esta
bebida a los miembros de esta gran organización,
coctelería y en sus filas pronto veriamos a muchos de los clásicos modernos que se pedirían y desde entonces ha tenido ese nombre y es
durante todo el Siglo XX y que continúan hasta hoy: Gin & Tonic, Cuba Libre, Chilcano de Pisco, reconocida por los aficionados como Remsen
Garibaldi, Cape Codder, Seven and Seven, Gin con Gin, etc. Cooler. La siguiente receta es la correcta y no ha
aparecido jamás impresa. Corte la piel de un
El bartender ha tratado al cooler sin mucha ceremonia –quizás por su simpleza y su nombre de limon como la de una manzana (un limon verde
origen genérico- y quizás en eso radique las enormes variaciones. Basicamente y destilado y un no sirve para esto) colóquela enroscada dentro
del vaso y vierta un jigger de old tom gin.
mixer con mucho hielo, servido en un vaso alto. No se ha limitado a gasificados e incluso puede Presione la piel para impregnar el gin con la
incluir limon o azúcar, haciendolo difícil de reconocer de un Collins o Buck. esencia del limon y complete el vaso con soda
directamente del congelador
COOLERS FAMOSOS
Antes de los que ahora son famosos
Gin & Tonic, Cuba Libre,etc. La mayoría son de aparición/popularidad bastante reciente. ¿Mientras tanto que?

Horse’s Neck Mamie Taylor El “Rickey”

Arriba las primeras recetas impresas de Conocido como “Gin Rickey”, Joe Rickey”
Primera receta impresa en 1903.
Horse’s Neck, de 1895 y 1898 (a base de bourbon) aparece con ambos
Supuestamente creado en Rochester (NY)
respectivamente. ¿Por qué dos? destilados también en la “Daly’s
en 1899, se haría tan famoso desde
Como se comento, este cooler nació como Bartender’s Enciclopaedia” en 1903.
Chicago que para principios del Siglo XX
una bebida sin alcohol, pero pronto se Creado en Shoomaker’s (Washington) bajo
los bartenders le aumentaban
empezó a disfrutar con bourbon, rye o especificaciones del político Coronel Joe
excesivamente el precio para desalentar su
brandy. Rickey bajo la premisa de que “todos los
consumo.
Se ha especulado que el cambio de debió a cocteles que contienen azúcar calientan la
Pese a ocasionales variaciones, un trago
la aparicion de la ginger ale “dry” de estilo sangre” por lo tanto este trago utiliza solo
de whisky escoces, jugo de limon y ginger
canadiense, pero en todo caso este se el jugo de media lima, sin azúcar y lo
ale, Daly llamativamente afirma que es
estandarizo en una medida estándar de completa con soda fría y hielo.
“una manera placentera […] de tomar
whiskey, una larga tira de piel de limon, El resultado es increíblemente refrescante,
whisky sin sentir su aspereza cuando se
hielo y ginger ale, servidos en un vaso alto. sin ser excesivamente acido.
toma puro e imparte el mismo efecto”
CAPITULO 10

El Crusta
EL CRUSTA
No era “Santina”, no era español
Lo ha sabido mucha gente a lo largo de la historia: Si quieres hacerte famoso, relacionate con
uno que ya lo sea. Esto es lo que le paso al Crusta desde que Jerry Thomas lo introduce junto
al cocktail en la primera lista de recetas de cocktail de la historia:
“El Crusta es una mejora sobre el Cocktail y se dice que fue inventado por Santina, un
reconocido restaurador español” (The Bon Vivant’s Companion -1862)
Thomas estuvo en Nueva Orleans en la década de 1850 y aquí esta destacando al creador de
algo que lo impresiono, al punto que incluyo dos de sus creaciónes en su libro, aunque no esta El Cocktail & el Crusta en 1862
muy claro si llego a conocerlo en persona ya que equivoca su nombre y su procedencia.
Thomas lo menciona repetidamente como “Santina” y hace referencia a su origen español, no
sorprende sin embargo que haya equivocado el nombre de su bar ya que cuando la fama del
propietario es grande, la gente empieza a llamar al bar por por el nombre de su dueño, como
por ejemplo Thomas que lo llama “Santina’s Saloon”
La ibusqueda en los archivos comerciales de la ciudad nos llevo hacia Joseph Santini ,
propietario del salón “Jewel of the South” y la información empezó a brotar, literalmente ya
que Santini fue realmente un personaje famoso en la culinaria de la época.
Hay muchísima información sobre este señor, tanta que a veces es contradictoria. Se dice
que es italiano, que es suizo, que es corso. Algunos dicen que abrió su bar en 1833 y otros en
1855. Asi que vamos a empezar por el principio y sobre seguro. Joseph Santini en 1869 y su creacion
EL CRUSTA
La persona indicada en el momento justo
Sabemos que Santini nacio en 1818 y murió en 1874, eso es importante para aclarar varias
dudas sobre sus ocupaciones y negocios. Emigro a los EEUU desde el puerto italiano de
Trieste y a fines de 1830 ya esta trabajando como bartender. A los 23 años Philippe Alvarez lo
Hotel Saint Louis Exchange o City
convoca para ser su Jefe de Barra en el Hotel Saint Louis Exchange (también conocido como
Exchange en Nueva Orleans
City Exchange) En este hotel se crearon dos instituciones de la culinaria norteamericana: El
estofado cajun “Gumbo” y el “Free Lunch” luego adoptado en todo el país.
En 1942 abrió su propio hotel, el “Washington Hotel”. No se sabe si lo hizo paralelamente a su
trabajo, pero en 1850 es nombrado gerente del bar y el restaurante del “City”
En 1855 inaugura el “Jewel of the South” y pese a que no nos han quedado imágenes, si
abundan los testimonios de que llego a ser reconocido mas allá de los limites de Nueva
Orleans. No se sabe si fue ahí o durante su trabajo en el “City Exchange” que invento el Crusta,
pero ya en 1869 le transfiere el control del bar a George Itmann, su jefe de sala y publica un
anuncio en el “Daily Picayune” en el que le avisa a su clientela del cambio y que su sucesor
“quiere mantener el viejo saloon en un estilo esplendido y con los mejores licores y vinos para Free Lunch, la costumbre de los
corresponder con la fama del establecimiento. bares del Siglo XIX, inventada en el
City Exchange, por la cual el
Santini había trabajado mas de 30 años en las barras y salones de Nueva Orlenas, pero no se
consumidor tenia derecho a comer
retira por completo, sino que se dedica al comercio de bebidas espirituosas y tabaco. Muere
todo lo que quisiera de un buffet
en 1874, famoso, prospero y recordado en Nueva Orleans, que no es poca cosa.
siempre y cuando estuviese
Nota importante: Aunque en notas periodísticas y obituarios de la época se le atribuye la consumiendo bebidas alcohólicas.
creación del Crusta, no tenemos ninguna receta o indicación por parte de Santini. Este es el origen de la frase “There’s
no such thing as a free lunch”
EL CRUSTA Instrucciones para un Crusta en el
libro de Thomas de 1862
¿Que define la identidad de una bebida combinada?
Lo que ha intrigado siempre ha sido la frase de Thomas: “El Crusta es una MEJORA sobre el
cocktail” ¿Qué tipo de mejora? ¿En que es “mejor”? Para eso tendríamos que saber QUE ES un
Crusta… o mejor aun: ¿Cómo sabemos como es un crusta o cualquier otro combinado?
Cuando describimos una categoría de cocteles lo que estamos haciendo es aplicar la vieja
teoría de conjuntos del colegio: Agrupamos elementos que contengan las mismas
características… Y utilizamos un set de criterios para definir esas características, no decimos
por ej. “autos alemanes, autos japoneses y autos de color rojo” ¿Esta claro no? O los
agrupamos por país de origen o por color, no podemos mezclar varios criterios de selección
porque vamos a confundir todo… Cuando nos toque un auto japones de color rojo no vamos a
saber donde va.
En coctelería describimos nuestros “conjuntos” o “familias de cocteles” usando dos criterios
principales: Su receta estándar y su formato de presentacion. Por ejemplo los collins son
combinaciones de una bebida alcohólica base –generalmente un destilado- jugo de limon,
azúcar y agua gasificada, servidos en un vaso alto.. Jamas definimos una familia como
“aquellos que van decorados con menta” o “los que tienen una sombrillita de papel” ¿De
acuerdo? “El crusta se prepara como un Fancy
cocktail, con un poquito de limon y
Sabemos desde el principio que el hubieron mas recetas de Crusta, o sea que se convirtió en
un trocito de hielo”
una “familia” de cocteles. ¿Cómo define Thomas al Crusta? Bueno nos dice “como se prepara”,
Thomas ya había definido un Fancy
y esas instrucciones se traducen en esto: El Crusta es una bebida compuesta de destilados,
cocktail como un cocktail que es
algún endulzante y bitters, a los que se agrega un poquito de jugo de limon y se cuela en una
colado en copa con el borde
copa con un hielito, punto.
humedecido con limon.
EL CRUSTA Detalle en la receta de Thomas:
“Como se sirve un Crusta”
¿A quien se le ocurre que a un hombre lo define su sombrero?
Sin embargo seguimos escuchando una y otra vez que “un crusta es una bebida a la que se le
añade limon en el borde, el cual es luego escarchado con azúcar ” y que ese detalle del
escarchado con limon y azúcar se llama “crusta.” y que es lo que define al crusta.
¿De donde salió eso?
Seguramente no de la pluma de Thomas. Si nos fijamos en el final de la receta del Crusta de
1862 nos indica claramente que una vez que decoramos la copa con la piel y el escarchado
“y cuele el crusta desde el vaso (de
tenemos que “colar el crusta desde el vaso (de la coctelera) a la copa”
la coctelera) dentro de la copa”
Thomas esta llamando “crusta” a la combinacion, no al detalle en la copa. Jamas llamo
“crusta” al escarchado con azúcar y limon… esa es una decoración que lo hacia atractivo, no Receta de Gin Cocktail en “The
representa la identidad del coctel, para nada, es caracteristico si, pero podría NO HABER Gentleman’s Table Guide” 1872
ESTADO y el trago hubiese tenido las mismas caracteristicas.
¿O que se supone que si agarro una Piña Colada o un Aperol Spritz y escarcho el borde de la
copa con azúcar y limon ya se convierten en “crustas”?
Ciertamente este no es el caso, ya que a cualquier coctel lo definen sus ingredientes y como es
presentado… Nadie dice seriamente: “Un Aperol spritz es un coctel que tiene una rodaja de
naranja en la copa”, sino “Un aperol Spritz es una combinacion de aperol, prosecco y soda,
servido con hielo en una copa ”. La copa de Gin Cocktail a la derecha tiene el borde humedecido “los seguidores de Epicuro frotan el
con limon y escarchado con azúcar y NO ES un crusta. borde del vaso con limon y lo pasan
por azúcar, le da una apariencia
Ok, sabemos que es un Crusta, ¿Pero que lo hace tan especial? congelada”
EL CRUSTA “Pele un limon como lo haría con
una manzana (una sola pieza) de
Joseph Santini, un sibarita del cocktail manera que quepa en el interior de
la copa, como se muestra en la
Ahora que ya hemos visto el desarrollo del viejo ponche y como genero hijos como el sour, el ilustración.”
fizz, el collins y el fix… Cuando ya hemos visto como el viejo cocktail se fue transformando en
una bebida cada vez mas compleja, con nuevo formato y mas ingredientes, podemos
entender que hizo que Jerry Thomas lo considerara “una mejora sobre el cocktail”
Hasta ahora el Punch y su prole habían tenido una existencia paralela al cocktail, juntos en la
barra pero sin tocarse y cada uno había mantenido su identidad.
▪ El sour y todos los hijos del ponche se basaban en destilados, azúcar y limon
▪ El cocktail y todas sus versiones se basaban en destilados, azúcar y bitters
Santini fue el primero al que se le ocurrió cruzar esa línea y fusionar ambos conceptos.

CRUSTA
SOUR COCKTAIL

+ = La tira de piel continua hasta el

fondo de la copa, no se trata de
intentar calzar la cascar en el borde,
eso es imposible a menos que la
pegues con algo y además ¿Para
El Crusta es el primer cross over de mixologico. Ofrece en una sola categoria un sour mas que? Cuando intentes tomar se va a
complejo Y un cocktail mas fresco. Esa es la “mejora sobre el cocktail” que Thomas vio en el escapar todo el liquido entre la piel
crusta…. La deco es muy bonita pero es eso: Un accesorio. y el borde de la copa
 BRANDY CRUSTA
Mas alla de la deco, disfrutemos la bebida
Aunque ahora no resulte ninguna novedad esa combinacion de sour con bitters (o cocktail
con limon) tratemos de imaginar el mundo en que solo te encuentras limon en alguno de
los hijos del ponche: Sour, Collins, Fizz, etc. Y que la otra opción de moda es el cocktail:
Especiado, helado a mas no poder, pero de sabores calidos, amaderados y de pronto te
ofrecen esta belleza. No solo se ve increíble sino que tiene una combinacion de sabores
que no paladeaste nunca.

60ml Brandy
Brandy Crusta listo para satisfacer 10ml Cointreau u otro licor de naranja de calidad
al cliente
10ml almibar de azúcar
10ml jugo de limon
2 dashes de Angostura regular u otro bitter aromatico
Batir y colar en copa previamente escarchada con limon y
azúcar, a la que se le ha agregado una piel entera de limon
amarillo.
Adaptada de las indicaciones de The Bon Vivant’s Companion - 1862
Brandy Crusta listo para satisfacer
a nuestros seguidores en insta
 LOS SUCESORES DEL CRUSTA
El nombre se convirtio en reliquia, la deco fue evitada, pero la idea siguio viva

El Crusta permaneció siendo una bebida “de culto” en Nueva Orleans y se convirtió en
símbolo de la ciudad incluso antes de que el Sazerac hiciera su aparición.
Lamentablemente esa decoración tan elaborada la hizo ser evitada por muchos
bartenders y el Brandy Crusta se termino convirtiendo en esos cocteles que están en Harry of Ciro’s ABC of Mixing Drinks – 1919
Primera receta encontrada de Sidecar. No tiene escarchado
todos los libros de coctelería pero nadie prepara y menos aun, sive a sus clientes-
Pero el concepto que invento Santina siguió siendo atractivo para muchos creativos y
sigue vigente en algunos de los mejores cocteles de los Siglos XX y XXI.
Mucho se habla de que “el crusta sirvió de modelo para el Sidecar”, es una idea que
vamos a encontrar en los escritos de varios colegas influyentes e incluso en libros
famosos. Lo hacen apoyados en el hecho de que el Sidecar también tiene brandy, licor
de naranjas y limon… y en que el Sidecar se servia antiguamente con el borde
escarchado en azúcar. “COCKTAILS, How to mix Them” - 1922
Segunda receta de Sidecar, tampoco hay escarchado
Pero el Sidecar nunca tuvo bitters y las primeras recetas de Sidecar no indican el
escarchado… de hecho la Margarita calificaría mas para ser un sucesor del crusta:
destilado, curacao, limon y escarchado, pero sabemos que ambos son sours “pura
sangre” y que si queremos encontrar crustas debemos buscar una combinacion entre
cocktail y sour ¿Encontraremos alguno? Veamos. The Savoy Cocktail Book – 1930
El Sidecar se vuelve mas seco ([Link]) pero aun no tiene el
escarchado… ni bitters
 El poema de
Kipling se volvió PEGU CLUB COCKTAIL
muy popular luego Uno que ha recorrido el mundo
de que Oley
Speaks le agregara ¿Cómo hace un cocktail que fue creado por un desconocido bartender en un club de
música en 1907 oficiales británico perdido en la entonces Rangun, una ciudad en Birmania (hoy Myanmar)
para hacerse conocido en todo el mundo?
Hay que conocer el club y sus historias para darse cuenta.
Abierto en 1871 y relocalizado en el magnifico edificio de dos plantas que ocupa hoy en
1882, el Club Pegu fue el principal centro de esparcimiento de los oficiales y oficiales de
esa colonia británica, al punto que los locales hablaban del “gobierno del Pegu Club”. El
club, que contaba con alojamiento de lujo fue el destino obligado de cuanto viajero ilustre
visitaba la ciudad, incluido quien fuera luego coronado Eduardo VIII, rey de Inglaterra y
Rudyard Kipling (El Libro de la Selva), quien paso una noche ahí conversando con oficiales
Postal del Pegu Club de 1910, época británicos acerca de sus recuerdos de guerra y se inspiro en el club para escribir su
aproximada de la creación del ccktail
famoso poema “On the Road to Mandalay” en 1890. Su ubicación privilegiada y segura,
cercana a la casa del Gobernador, sus instalaciones para 300 invitados, canchas de tenis,
mesas de billar y un lujoso restaurante lo hicieron famoso en todo el mundo.
La exclusividad del club llegaba a extremos de racismo, al punto que ni Maung Khin ni J A
Maung Gyi tenían permitido el ingreso, pese a ser Ministro del Interior y Gobernador de la
colonia respectivamente y haber sido nombrados caballeros ambos… Es que no permitían
El Gran Hall Principe de Gales, construido entrar a NINGUN asiático.
en 1921
 PEGU CLUB COCKTAIL
¿Estuviste ahi? ¿Probaste el cocktail?
Harry of Ciro’s ABC of
Mixing Cocktails -1923
El club paso a manos del gobierno local después de la 2da. Guerra Mundial y fue
abandonado desde el año 1975, pero para esto el cocktail ya había sido inmortalizado en
Occidente gracias a viajeros que lo pedían en los mejores bares de Europa y gracias a su
inclusión en los menues de importantes hoteles y barras.
En 2005 el cocktail sirvió de inspiración para el famoso bar homónimo creado por Audrey
Saunders en NY y desde el 2018 una empresa inmobiliaria local realizo una inversión
multimillonaria para renovar el Pegu Club original en Rangoon. Hoy se puede pedir un Pegu
Club en la barra original que ya abandono su actitud racista desde hace mucho tiempo.

The Savoy Cocktail Book 60ml Gin

Con la leyenda: “El cocktail favorito del Club
Pegu, Burma y uno que ha viajado y es
20ml curacao
pedido en todo el mundo” 10ml jugo de limon verde
1 dash de Orange Bitters
1 dash de Angostura
Batir y colar en copa cocktail,
decorar con piel de limon verde
Adaptada de la receta de The Savoy Cocktail Book - 1930
Pegu Club en NY y renovado Pegu Club en Rangun
 THE JASMINE
Una historia de inicios de la Segunda Edad de Oro
Se habla mucho acerca de como en estos últimos años hemos llegado a experimentar una
Segunda Edad de Oro del Cocktail, pero poco se sabe como se llego hasta ahí. Este cocktail
Post de The Alchemist de 1998 sobre el
Combustible Edison y esta historia surgen en esos momentos.
Para 1995 Internet era aun un puñado de sitios webs diseñados primitivamente y el
problema que tenemos hoy -con miles de resultados e información contradictoria sobre
cualquier tema que busquemos- no existía. Te pasaba lo contrario: Que las búsquedas
muchas veces no devolvían ningún resultado. Eran los primeros años de empresas que hoy
son gigantescas y todos trataban de tener una “presencia digital”. Una de ellas era la revista
Wired, una publicación que mostraba como la tecnología impactaba cada aspecto de la vida.
Ese año 1995 un par de editores de [Link] (el site de la revista), contactan al
Townhouse, Emeryville, CA
Mediados de 1990’s
bartender Paul Harrington que se encontraba trabajando en el restaurant Townhouse de
Emeryville, Califormia y le proponen desarrollar un sitio sobre cocteles dentro de la
Nota en
[Link] de plataforma y asi nace [Link]. En un principio con solo un equipo de tres personas
mediados de los trabajando por cocteles y sándwiches empiezan a lanzar info que en ese momento era
90, destacando increíblemente detallada sobre cocteles de los cuales teníamos solo una receta. El primer
las virtudes de un
nuevo medio para
numero salió en setiembre de 1995 con una reseña sobre el Sidecar y el sitio empezó a ser
hacer negocios: compartido como si de una droga mágica se tratara. En los primeros 6 meses el sitio
El email alcanzo un nivel de suscripciones de 70,000, una cifra delirante para esa epoca
 THE JASMINE
No hay orange bitters… ¿Que hacemos?
El equipo de [Link] estaba compuesto por dos editores sin experiencia en cocteles y un
bartender que trabajaba para pagarse sus estudios de arquitectura. No habían blogs, no habían
barshows, no habían videos… solo investigación en viejos libros que había que conseguir
físicamente y costaba un montón poner 10 párrafos juntos sobre cada coctel, pero su trabajo fue
uno de los cimientos sobre los que se armo la “Cocktail Nation” del nuevo siglo e inspiro a miles de
bartenders a ser mas rigurosos en lo que decían y hacían en la barra
Lamentablemente no todo se podía con ganas y uno de los problemas que encontró el equipo en
esa epoca no existían ingredientes para muchos cocteles increíbles que querían probar. Uno de
ellos fue el Pegu Club… No habían Orange bitters y The Jasmine nacio como un intento de
Confundido por su apariencia con el Cosmo,
The Jasmine es un aperitivo potente y muy
Harrington para crear algo que se le pareciera. Con los años se ha convertido en un clásico entre
elegante bartenders y en el primer coctel que se hizo famoso gracias a Internet.

“Cocktail, The Drink’s Bible for

the 21st Century”
45ml Gin
El libro que publico Harrington 7.5ml Cointreau
20ml jugo de limon verde
gracias a su trabajo en “The
Alchemist”
7.5ml Campari
Paul Harrignton hoy. Batir y colar en copa cocktail,
Dejo la arquitectura y volvió a
las barras decorar con piel de limon verde
 CASINO COCKTAIL
¿Que pasa si el Aviation no es lo que esperabas?
Para muchos de los que iniciamos nuestra carrera sin tener acceso a cosas tan esotéricas como la
“creme de vioettes” el Aviation original era como el Santo Grial… Que ganas de ponerle las manos
encima! Que ganas ver ese color cielo que prometia la receta!
Cuando finalmente pudimos conseguir una botella de licor de violetas, muchos nos llevamos una
decepción, El coctel tiene sabor a remedio y no es la marca, probamos con todas, no es el licor que
es riquisimo, es simplemente que nuestro paladar esta ya contaminado por la industria química y
no podemos evitar relacionar su sabor con el de un jarabe. Una lastima.
Otros habíamos intentado con la receta de Craddock que no tenia licor de violetas y su Aviation era
Su color plata brillante llama la literalmente un avión…. ¿No tendría una parecido? Tenia uno mejor: El Casino
atención de inmediato
La receta es bien “crusta”, con solo dashes de dulce y limon, bien fuerte, pero preparado en la
misma relación [Link] que el Aviation, el Casino es increíble.
60ml Gin
15ml Maraschino
15ml jugo de limon
2 dashes de Orange Bitters
Batir y colar en copa cocktail, decorar con una cereza
The Savoy Cocktail Book – receta del Aviation sin licor de Adaptada de la receta de The Savoy Cocktail Book - 1930
violettes y del Casino en las proporciones “duras” de un crusta
 HOP TOAD
Un cocktail con decenas de recetas
El Hop Toad es uno de esos cocteles cuyo nombre se repite porque existe una referencia popular, en
este caso el relato “Hop Frog y los ocho orangutanes encadenados” de Edgar Allan Poe. Asi que hay
varios Hop Toad pero distintos… Todos tienen apricot brandy y limon, pero algunos gin y otros ron
añejo… unos tienen bitters y otros no.
Curiosamente sucede lo mismo con otro cocktail que también tiene apricot brandy y limon: El Pendennis
Cocktail (si, ese Pendennis)… algunos tienen Peychaud’s bitters y otros no.
El Hop Toad ha sobrevivido como parte de la colección de cocteles del Waldorf Astoria que el cronista
Albert Stevens Crockett resguardo durante años y publico en 1935… pero el del Astoria no tiene bitters,
es prácticamente un daiquiri con sabor a damasco, que no esta malo, pero el que tiene estructura de
crusta es el del Savoy y tienes que probarlo.

45ml Ron extra añejo (Mientras mas añejo mejor aquí)

20ml Apricot Brandy
15ml jugo de limon
El stand-up bar del Waldorf
2 dashes de Angostura
Batir y colar en copa cocktail
Astoria en 1910
 BARNUM WAS RIGHT
“Todos los dias nace un tonto”
La frase se “todos los días…” se le atribuye a P.T. Barnum, el creador de los “freak shows”:
Los espectáculos de fenómenos tan populares en los EEUU del Siglo XIX, que dieron lugar
a tantas imitaciones alrededor del mundo y a la película “The Greatest Show” con Hugh
Jackman. Lo curioso es que Barnum jamás dijo esa frase sino que fue un competidor.
En 1869 George Hull, un imitador de Barnum estaba haciendo mucho dinero con el
“Gigante de Cardiff”, un supuesto cadáver de un gigante que había hecho de yeso.
Barnum intento comprárselo dos veces y como Hull no acepto, Barnum se fabrico el
suyo… Ademas el “hijo de su madre” esparcio por los cuatros vientos que el gigante de
Hull era falso… Hull estaba en una ciudad vecina de NY y a la gente le quedaba mas
cómodo quedarse a ver el de Barnum que ir hasta Siracusa. Asi que Hull lo demando por
calumnias, pero tuvo que reconocer que el suyo era falso y perdió el juicio.
Fue en ese contexto que dijo la famosa frase, refiriéndose a los clientes de Barnum.
Se le atribuido a Barnum por una confusión
Pero también hay una confusión con el cocktail… En 2009 Ted “Dr. Cocktail” Haigh, uno
de los iniciadores del revival del cocktail, publica “Vintage Spirits & Forgotten Cocktails” y
bartenders en todo el mundo nos lanzamos a preparar y probar esas recetas. Este
cocktail esta en el libro y por toda la internet se asume que este cocktail apareció en los
años 30… Pero Haigh JAMAS dio la fuente ni la década.
 BARNUM WAS RIGHT
¿Una variación del Pegu Club?
Es un libro sobre cocteles vintage y bebidas desaparecidas, asi que Haigh agrego una
composición fotográfica con botellas y elementos antiguos bajo cada receta… En esta
receta hay una botella de un gin de 1933… Pero nadie dijo que ese era el gin con el que se
prepara este coctel!
Despues de investigación y consultas con colegas les puedo decir que la receta mas vieja
que pude encontrar es de 1947 y figura en el “Trader Vic’s Bartender’s Guide” y si, no todo
era Tiki, ni en los libros ni en los restaurantes de Trader Vic.
Ted Haigh dice que este coctel “por sus ingredientes, parece ser una variación del Pegu
Primera edición del libro de
Trader Vic - 1947
Club”. Nosotros podríamos decir que –por sus ingredientes- destilado, licor, limon y
bitters, parece mas una variación del crusta.

60ml gin
30ml Apricot Brandy
5ml jugo de limon verde
4 dashes de Angostura
Batir y colar en copa cocktail
Composicion fotográfica que acompaña al “Barnum
Adaptada de la receta de Trader Vic’s Bartender’s Guide - 1947
Was Right en el libro de Haigh
CAPITULO 11

El Cobbler
EL ATRACTIVO DEL VIEJO COBBLER
¿Basta para conquistar el mercado hoy?
“No se requiere mucha habilidad para preparar un cobbler, pero si para hacerlo placentero a
los ojos, asi como al paladar es necesario mostrar cierto buen gusto al decorar el vaso luego
de que la bebida ha sido preparada”
Jerry Thomas, The Bon Vivant’s Companion - 1862
No sorprende que nos diga esto, al fin y al cabo el Cobbler no es mas que vino con azúcar,
servido con mucho hielo y un montón de frutas decorando el conjunto.
Estamos recién pasando a la segunda mitad del Siglo XIX y las bebidas con hielo la estan
rompiendo, mas aun si además tienen esas frutas que en el verano no se conservan por
mucho tiempo. El Cobbler tiene hielo y frutas, mucho hielo y muchas frutas… ¿A quien le
importa si es solo vino con azúcar?
Sabemos que el Cobbler, específicamente su encarnacion favorita, el Sherry Cobbler se
convirtió en favorito y no solo en los EEUU, como lo atestiguaba Harry Johnson en 1888:
“Sin lugar a dudas, la bebida mas popular en todo el país, entre las señoritas y también entre
los caballeros”
Arriba: Cobbler de Jerry Thomas
Sino también en el resto del mundo el Cobbler “la rompia”. En la Exposition Universelle de Abajo: A la derecha ilustración
Paris de 1867, el stand americano estaba utilizando 500 cajas de jerez para sus Sherry de un Sherry Cobbler en “The
Cobblers AL DIA!!! Bartender’s Manual” de Harry
Johnson 1888
 ¿QUIEN TOMA COBBLER HOY?
¿Y por que tendría que hacerlo?
Vemos que de vez en cuando algún bartender se anima a presentar un cobbler con
todo el entusiasmo pero, seamos sinceros, ¿a quien le emocionan el hielo y las frutas
hoy en dia? Son cosa de todos los días. Y por otro lado, con todo el alboroto por el vino
que vivimos dia a dia… ¿Quién se anima a tomar vino con hielo usando esos malvados
sorbetes que ahora parece que son culpables de la muerte de todos los pandas y
delfines del mundo? Sobre todo si no es mas que “vino con azúcar”
Hemos visto a bartenders de renombre “hacer trampa” machacando citricos en un
cobbler, como si no nos diéramos cuenta de que eso es ponerle jugo y que lo que están
haciendo es una sangria. Basta de apropiarse de nombres atractivos para hacerse el
bartender cool y terminar haciendo OTRO sour mas ¿Es que no queda nada de valor en
el Cobbler? ¿Alguien se fijo en la receta a ver si se podía sacar algo?
Las recetas de Sherry Cobbler siempre incluyen frutas, generalmente naranjas… No
para ser machacadas, sino batidas en coctelera con el vino. Ahora, el jerez que usaban
en esa epoca no el extra seco, almendrado y herbaceo “fino”, sino vinos similares a los
que hoy conocemos con “amontillado” u “oloroso”, con sabores a frutos secos si, pero
también tabaco, cuero, madera y hierbas aromáticas… o sea, ¿me vas a dar todos esos
Arriba: Cobbler de Jerry Thomas sabores con un toque de naranjas, ligeramente endulzado y bien helado… con frutitas
Abajo: A la derecha ilustración que después me puedo comer?
de un Sherry Cobbler en “The
Quiero.
Bartender’s Manual” de Harry
Johnson 1888
¿Y SI EL COBBLER NOS TRAE LA SOLUCION?
El cobbler y el problema sin solución del maridaje con cocteles
Hace años que periodistas y expertos en fine dining nos vienen haciendo de hinchada para
que nos metamos de lleno con cocteles en la mesa… que maridemos cocteles con comida.
Pero la verdad es que aun no podemos superar al vino. Quizas un coctel con vino sea la
solución, pero no cualquier coctel con vino. La sangria ya demostró que le falta pedigree y le
sobra citrico para competir en ese terreno.
Tendriamos que crearle un nuevo look, eso si. Al fin y al cabo todo ese hielo picado tuvo una
razón de ser que no se justifica mas y junto al hielo se va el antipático sorbete.
Lo que importaría es que este bien helado, no tan dulce y que encontrémos sabores que
realcen el perfil del vino elegido… un toque de fruta natural para algunos, quizás un licor
especiado para otros, verificar que no nos vayamos tan abajo con el alcohol y servirlo en una
de esas copas grandes que tanto le gustan a los amantes del vino y veamos a ver que pasa…
En enero de 2016 abrió Laprida 255, un resto con cocteles que sinceramente no prospero,
era la epoca del “gran ajuste” económico del presidente Macri en Argentina y el nuevo
emprendimiento no se aguanto el huracán. Sin embargo nuestros cobblers vendieron que
daba calambre. La gente se animo a comer con un cocktail a base de vino y atraída por los
sabores añadidos, lo cual nos hizo siempre pensar ¿Qué hubiese pasado si los hubiéramos “Last Mango in Paris” &
vendido en Nueva York? Quizas, quizás sea la manera de pensar un Cobbler para nuestros “Sundowner”, dos de la
tiempos. selección de 5 cobblers en
Laprida 255
 SHERRY COBBLER
El favorito de todos los tiempos
Junto al Mint Julep, el Sherry Cobbler fue el la bebida con la que los EEUU le enseñaron
al mundo para que servia el hielo en la barra, asi que si vamos a preparar un Sherry
Cobbler nada de esquivarle al bulto. Le pones hielo hasta arriba y después le pones mas
¿ok? Ahí esta la gracia, que haya un mar de hielo donde frota una isla de frutas en la que
quieres naufragar.
Nadie sabe de donde proviene su nombre pero probablemente de las pequeñas “cobbles”
(piedritas) de hielo en su presentación. El cobbler fue el trago que inspiro la necesidad de
crear una coctelera, la “cobbler shaker”…. Ya no puedes hacer “throwing” con todo ese
hielo amigo/amiga.
Aquí tienes una receta de la epoca, pero prueba el jerez y sueña ¿Con que fruta o
saborizante lo podrías maridar? Unicamente no le pogas limon por favor.

120ml Jerez (amontillado u oloroso, te recomiendo el segundo)

1 cda de azúcar (o 20ml de almibar)
2 o 3 rodajas de naranja
Bate todo en coctelera con hielo picado y sirve sin colar en
Sherry & Champagne Cobblers vaso alto. Completa con mas hielo y decora con berries y
otras frutas, hierbas aromaticas y sirve con sorbete
en “Bowlen und Punsche” de
1890
 LAST MANGO IN PARIS
El mas vendedor
El menú del resto era un desafio, no solo era un restaurante -y no hay gran tradición de barras
cocteleras en los restos argentinos- sino que además cambiábamos de publico. De un target de menos
de 45 a uno que recién arrancaba a esa edad.
La elección del nombre vino por ese lado, el alma del cocktail era el maridaje del vino con mango e
hicimos un juego de palabras con la película de los 70 “Last TANGO in Paris”. El publico de esa edad la
recordaba por ser una gran película de Bertolucci con Marlon Brando y por una escena ultra sexual, que
justo en el momento en que abríamos se revelo que había sido real… El morbo estaba servido.
El cocktail tenia que convencer además, la clave estaba en encontrar contrastes para la base de
sauvignon blanc que íbamos a usar: Mango y te negro… no queríamos hacer almibar en caliente para
conservar el sabor fresco, pero tampoco machacar para no arruinar la apariencia. La solución fue usar
sous-vide para hacer un almibar e infusion de te. Para no perder potencia lo complementamos con la
El nombre fue acortado
a “Last Mango” por los
vainilla del noble y cumplidor Grant’s Family Reserve
chicos de MKT que todo
lo ven y todo lo saben.
Poster de la película de
120ml sauvinon blanc
1972 30ml de almibar de mango
30ml infusion de te negro
15ml Grant’s Family Reserve
Bate todo con hielo y cuela en copa de vino con esferas o cubos grandes de
hielo. Decora con tira larga de naranja y un pincho con mango
CAPITULO 12

Julep & Smash

DE COMO UN JARABE SABORIZADO PERSA
Se transformo en un símbolo norteamericano
Antes de empezar este capitulo vamos a establecer un par de bases:
▪ Nos vamos a concentrar aquí únicamente en el Julep porque –como todos los autores
clásicos nos dicen: “El Smash es solo un julep chiquito”. Todo lo que digamos para el julep es
valido también para el smash Inicio del capitulo dedicado al
▪ Para el habitante de las colonias en Norteamerica de los siglos XVII y XVIII las bebidas Smash en “The Bon Vivant’s
alcohólicas se consideraban restauradoras de la salud y la energía, pero no algunas, estamos Companion” (1862)
hablando de TODAS. De hecho, hastabien entrado el Siglo XIX, las compañías de seguros “Elsta bebida es simplemente un
julep pequeño”
cobraban una prima adicional si la persona era abstemia (que las había) porque se les
consideraba personas “débiles”
▪ Los colonos norteamericanos intentaron mantener o imitar el estilo de consumo de Europa,
pero por obvias limitaciones debieron improvisar y crear… no solo las bebidas, sino también Julep en “Drinking Cups and their
tuvieron que ponerles nombres. En muchos casos los inventaron (miren sino lo que paso con Customs” (1849)
“cock-tail”) pero en otros simplemente tomaron un nombre existente, de algo que les parecía “Julep, derivado de la palabra
similar, y se lo aplicaron, como en el caso de “mimbo” y “bombo” -palabras que provienen de persa ‘julap’ (una bebida
un fermentado de palma que se fabrica en Camerun- que pasaron a ser los nombres de azucarada)”
bebidas coloniales a base de ron diluido con agua… uno con azúcar y el otro con melazas.
▪ Este tipo de combinados: destilado + azúcar + agua fueron las primeras bebidas populares en
Norteamerica, no importa el destilado la región de la que hablemos.
▪ El termino original es “Gulab” que en persa significa “agua de flores” y esta aun referida a un
jarabe de rosas que se sigue utilizando, por ejemplo en el Gulab Jamun, un postre típico de
restaurantes hindúes saborizado con cardamomo y jarabe de rosas. Gulab Jamun, típico postre
pakistaní e hindu.
EL HERMANO DEL CAMPO DEL COCKTAIL John Ferdinand Smyth – A Tour in the
United States (vol. 1) - 1784
… Y su hermanito menor
De “Gulab” paso al árabe “Julap” y al latín “Julapium”, de donde provienen el castellano
“julepe” y el ingles “julep”. Conforme la sociedad medieval avanzo en la búsqueda de
elixires medicinales, el julep empezó a transformarse, de un simple jarabe de rosas que
se tomaba como tonico a una preparación azucarada genérica en la que distintas
flores y hierbas medicinales eran incluidas para un efecto especifico sobre una
“Las clases bajas y muchos de clase media
dolencia particular.
viven muy diferente. Un hombre en esta
Si lo piensan es totalmente lógico. No todo el mundo tiene el dinero -o el enfermo el condición se levanta a las 6 am y se toma
tiempo- para que le preparen un elixir para el que se necesita un alambique… un par de un JULAP, hecho de ron, agua y azúcar,
flores y hierbas, el fuego de una cocina y listo julep. pero muy fuerte”
Esta es la forma en la que los colonos norteamericanos recibieron el julep y tenemos
John Davis- Travel of Four Years and a Half
referencias de que fue tomado en esa forma hasta fines de los 1700’s.
in the United States - 1804
Pero asi como muchos en el norte usaron el aura curativa de los bitters para
mandarse un traguito mañanero, mientras se excusaban diciendo “estoy tomando mis
bitters”, asi también el aura curativa del julep empezó a usarse como excusa en la
sureña región de Virginia, como atestiguo el británico John Ferdinand Smyth en 1784.
En otro libro escrito en 1804 ya encontramos una descripción de un Julep con menta y
aunque en el norte a esta bebida se le llamo por lo que era –un mint sling- por un “Lo primero que hacia al salir de la cama
tiempo, para la década de 1820 ya era “Julep” para todo el mundo. era pedir un Julep (*)
(*) Un trago de destilado que contiene
NOTA: El Julep esta asociado en sus primeros años a Virginia, pero es que Kentucky recién recibió el menta, tomado por la gente de Virginia en
estatus de estado en 1872, hasta ese momento se considero parte de Virginia la mañana”
 EL JULEP VA A LA CIUDAD
Y se encuentra a los primeros master mixologists
El julep de menta empezó a viajar por la boca y la pluma de viajeros, pero aun era
desconocido en las ciudades norteñas cuando a principios de la década de 1830 Orsamus
“El Gran “ Willard lo introduce en su menú del City Hotel de Nueva York. De su mano y de
algunos otros pioneros de las “mixed drinks” el Mint Julep adquiere gran notoriedad y no
The City Hotel en Bradway (1831)
El lugar donde “El Gran” Willard se
es raro que haya sucedido si nos paramos solo un momento a ver cual era el panorama
convirtió en el primer Celebrity Bartender coctelero de la epoca.
de la historia y donde introdujo el Mint Para la década de 1830, los cambios sociales y económicos derivados de la Revolucion
Julep al publico neoyorquino
Industrial estaban generando una autentica revolución social. En el campo de las bebidas
esto significo la transformación del cantinero en “bartender”: Mientras antes el cantinero
se había dedicado a preparar complicados ponches para un grupo de personas y servia
bebidas individuales relativamente simples como el sling, el nuevo individualismo y
sentido de urgencia de la epoca exigía una persona detrás de la barra que pudiera
preparar los mismos ponches… pero uno distinto para cada persona y rapido. Ese fue el
campo en el sobresalieron “El Gran Willard”, Shed Sterling o Cato Alexander, los primeros
maestros de las mezclas.
Cato’s Tavern en Harlem a principios de La eficiencia y habilidad de estos profesionales, aliada a un publico que por primera vez no
1840 se conformaba con “tomar lo que el grupo elegia” le permitió a Willard y otros ampliar su
Cato Alexander fue el primer afro oferta, ofreciendo a su clientela pociones de su creación o de lugares remotos. Es asi
americano en destacar en coctelería. como encontramos a Willard preparando Mint Juleps sureños en pleno centro de
Famoso por sus Mint Juleps un diario
Manhattan y causando sensacion.
neoyorquino escribió: “No conocer a Cato
es no conocer el mundo”
¿QUE ES UN “JULEP”? El Julep en 1869 en EEUU
Las razones de su éxito inmediato
¿Existian bebidas individuales en ese momento? ¿O eran todas bebidas comunales?
Obvio estaban el ponche, los cups y otras bebidas comunales. Tambien el flip y otras
bebidas individuales que podían llegar a ser complicadas, pero recordemos que el
principal objetivo de todas esas bebidas con huevos y especias era evitar los efectos del “De todo lo que se prepara en un bar, el
frio. Estamos hablando de bebidas de invierno generalmente, cuando se trataba de Julep es, sin dudas, la obra maestra, es
refrescarse en verano las opciones individuales se reducían al Sling o Toddy fríos, esencial y originalmente americano y es
preparado a la perfeccion en los estados
basicamente la solución de siempre: Un destilado rebajado con agua, endulzado y quizás del sur, donde es universalmente popular.
perfumado con nuez moscada. Las variedades son numerosas pero el Mint
El Julep ofrecia dos cosas eran una absoluta novedad: Julep es merecidamente el mas celebrado”
▪ A la vieja formula del Sling le sumaba las frescas notas de la menta y asi como hoy, la Haney’s Steward and Barkeeper’s Guide
coctelería avanza cuando le ofrece NUEVOS SABORES a su publico.
▪ Cuando arriba a las ciudades del norte el julep esta inseparablemente asociado al hielo, mucho El Julep en 1869 en Inglaterra
hielo y eso también era una novedad, porque no solo de sabor vive el coctel, sino que como
hoy, la coctelería avanza cuando le ofrece al publico NUEVAS MANERAS DE DISFRUTAR.
El Julep es una de las primeras bebidas combinadas en ofrecerle hielo a su publico y es
natural que el Mint Julep y el Sherry Cobbler hayan sido considerados los mas grandes
“De todas estas bebidas, el divino Mint
cocteles norteamericanos del Siglo XIX.
Julep es el mas popular en este país, es un
Asi como en los climas fríos de las colonias del norte la evolución del Sling fue el favorito de los americanos, especialmente
especiado Cocktail, con hielo solo suficiente para enfriar el combinado, en el cálido sur el los de sur”
Sling se transformo en una bebida refrescante que usaba tanto hielo como fuera Cooling Cups and Dainty Drinks
humanamente posible.
 COMO SE PREPARA UN JULEP
Sorry, pero no es un mojito con bourbon
Recordemos las primeras referencias al julep que tenemos entre las clases
Pineapple Julep de Thomas – 1862 trabajadoras del sur: Poco mas que un Sling de ron. Pero fue el Julep de las clases
A base de piña, champagne, jarabe de altas, de los hacendados del sur el que Willard y otros le presentaron al publico de NY…
frambuesas y licor de maraschino y ginebra
Esa gente tomaba cognac francés y en sus juleps lo combinaba muchas veces con el
holandesa. Sin menta.
desaparecido “Peach Brandy” (un destilado de duraznos de Georgia), terminándolo a
veces con un toque de ron de Jamaica… Asi lo vemos en las recetas que lo hicieron
famoso.
El Mint Julep es el trago oficial del Derby de Kentucky desde 1938 y pese a que desde
Julep genérico en Inglaterra – 1869 fines de la Guerra Civil se el bourbon tomo el lugar del cognac, se sigue preparando en
Azucar y hielo molidos juntos, brandy, ron y los EEUU como en los tiempos de Willard.
piel de limon. Batido violentamente y
decorado con menta El Mint Julep es una institución para los norteamericanos y les importa poco si a ti te
parece que queda mas rico con limon y soda o si a tu publico no le gusta el original. Si
haces un mojito con bourbon entonces es un mojito con bourbon, un collins de ron con
menta. No un Mint Julep… aunque te compres todos los vasitos metálicos de Cocktail
Kingdom.
Hemos visto como el julep nacio a partir del concepto de un jarabe saborizado con
flores y hierbas, te hemos contado que existieron otros juleps además del Mint Julep,
Mint Julep de Julian Anderson – 1919
asi que siéntete muy cómodo innovando juleps con otras frutas, con jarabes florales,
Azucar , menta, mucho hielo molido, un con otros destilados, solo no olvides servirlo con mucho hielo molido y no le pongas
jigger de bourbon y una cdta de ron de jamás limon… ni soda
Jamaica. Sin soda, sin limon.
 MINT JULEP
El tradicional
El Mint Julep ingresa a la barra de los bares de NY mucho antes de la Guerra Civil y se elaboraba con
cognac francés, muchas veces con peach brandy (no el licor, un verdadero brandy hecho de duraznos)
y unos toques de ron de Jamaica. Este era conocido por muchos como Georgia Mint Julep…
probablemente porque el Peach Brandy se elaboraba a partir de los famosos “Georgia peaches”
Es muy fácil encontrar una receta de este Mint Julep en la red, asi que aquí vamos a aprovechar para
brindarte una receta estándar para el Mint Julep que se elabora en todo el mundo y sobre todo en los
EEUU. El Mint Julep que se prepara en el Derby de Kentucky

60ml Bourbon
1 cda de azúcar y una de agua
4-5 ramitas de menta fresca
Disuelve el azúcar con el agua en el fondo del vaso (*) en presencia de la
menta, la cual vas a frotar delicadamente contra el vaso o presionar
Mint Julep servido en
el Derby de Kentucky
ligeramente con un mortero.
en los típicos vasos Llena el vaso con hielo molido y agrega el bourbon. Mezcla bien hasta que
conmemorativos
el exterior del vaso se congele. Agrega mas hielo, inserta un sorbete y
decora con un Amazonas de menta
(*) o usa 30ml de almibar simple y simplemente presionas la menta para saborizar el almibar en el mismo vaso
 MAGIC JULEP
Explorando limites sin cruzarlos
Entre los años 2005, que descubri el libro de Jerry Thomas, y 2008 me entro una obsesion
por preparar todos los cocteles en ese libro y –una vez probados- ver que podía hacer para
actualizarlos sin caer en la trampa de cruzar los limites entre categorías. El Magic Julep
combina la frescura de la menta y los toques anisados y herbáceos del eneldo con la
personalidad del bourbon, realzados con los toques suavemente citricos del pomelo rosado
y el Grand Marnier

45ml Bourbon
30ml Grand Marnier
1 cdta de almibar simple
3 ramitas de menta & un puñado de eneldo
2 gajos de pomelo rosado
Machaca suavemente la menta el eneldo en el mix de licor & almibar en el
fondo de un vaso boston. Llena con hielo molido, agrega bourbon y pomelo
y bate enérgicamente. Sirve en el mismo vaso o cuela en otro Boston con
hielo nuevo. Agrega hielo hasta el borde y decora con hierbas y pomelo
CAPITULO 13

Cream Cocktails
ESOS POSTRES HELADOS
¿Tiene sentido que aprendamos acerca de esto?
… La primera persona que le metio leche al ponche no sabia lo que iba a desatar.

No nos equivoquemos, ha habido combinaciones de bebidas alcohólicas y leche desde

tiempos inmemoriales y por otro lado los primeros “Milk Punch” SI tenían jugo de limon
(sino no hubiesen sido ponches) pero al agregar leche en una de las combinaciones
mas populares de su tiempo se dispararon una serie de acontecimientos que
terminaron con el bartender del Siglo XIX preparando pociones llamadas Milk Punch,
pero que ya no tenían nada que ver con el ponche y si mas bien exploraban un aspecto
que siempre ha sido valorado en las mezclas con lácteos: Su textura cremosa y su
afinidad con las especias calidas y los sabores frutales.
Terminariamos preparando todos cocteles con helado en licuadora, manchando de Milk Punch en “Oxford Nightcaps” de 1835
grasa las cocteleras y aguantando un montón de golosos que no quieren ni escuchar de Este libro presenta 3 versiones, todas con jugo de
un coctel en serio y mas se preocupan de que les pongas chispas de chocolate sobre su limon.
“postre”
Sin embargo existe un mercado para estas combinaciones y la realidad es que son
super simples de diseñar y de elaborar sin caer en aberraciones.
Exploraremos solo dos de los cocteles cremosos mas populares del Siglo XX y veremos
si su modelo nos puede servir para desarrollar nuestros propios cocteles cremosos
cuando sea necesario, que al fin y al cabo las “reglas” que siguen estos cocteles son
simples, demasiado simples. Milk Punch de Thomasen 1862
No hay limon, es un mix de cognac, ron
azúcar, leche y nuez moscada
 BRANDY ALEXANDER
El Alexander que llego despues
No se puede hablar del Brandy Alexander sin mencionar al Alexander Cocktail, el original.
Cuando este coctel estaba en la cúspide de su popularidad fueron decenas los
“Alexanders” que fueron propuestos como padres o inspiradores del mismo, pero la versión
Una de las piezas publicitarias
protagonizadas por
mas extendida tiene que ver con un tipo de carbón para locomotoras (¡!)
Phoebe Snow La Delaware, Lackawanna & Western Railroad había estado utilizando antracita, un carbón
que no expulsaba hollín hacia los vagones (cosa que los pasajeros no apreciaban mucho) y
Recipes for Mixed publicitaba a través de la ficticia Phoebe Snow, una mujer vestida de blanco que viajaba en
Drinks -1916
esa empresa y llegaba a destino sin una sola mancha.
A principios del Siglo XX la empresa disfrutaba de su mejor momento y el Alexander fue
creado durante una cena en celebración de la campaña publicitaria que estelarizaba
Phoebe Snow. Presentado como “su coctel favorito” por Troy Alexander, el bartender del
resto del Rector Hotel de NY, donde se celebro la cena, el coctel debía ser blanco como el
vestido de Phoebe Snow.
Fue reproducido por multitud de bartenders hasta que llego a ser impreso en 1916, en el
“Recipes for Mixed Drinks” de Hugo Ensslin, estando presente desde ahí en casi todos los
libros de cocteleria hasta la actualidad.
En tiempos modernos se le diferencia del Brandy Alexander en que este ultimo es a base
de cognac y el primero de gin, pero también porque el Alexander original tiene el doble de
Salon principal del resto de
gin que el resto de ingredientes
Rector’s a principios del Siglo XX
 BRANDY ALEXANDER
Amado & Odiado por igual
Primera receta de Alexander Conocido inicialmente como “Alexander N°2” esta versión del Alexander ha llegado a eclipsar
Con gin y a partes iguales
al original, con decenas de apariciones en la literatura, la musica y el cine, además de haber
sido el coctel favorito de John Lennon.
Este cocktail no pretende replicar la blancura de Phoebe Snow, de manera que usa la creme de
cacao oscura o el licor de chocolate, junto a partes iguales de brandy y crema de leche. Y pese
a que se repite por todos lados, las primeras recetas de Alexander y Brandy Alexander tienen
ambas las mismas proporciones: Partes iguales de los tres ingredientes.
Según la leyenda el Brandy Alexander fue servido por primera vez durante la boda de la
Princesa Mary de Gran Bretaña el 28 de febrero de 1922… Extrañamente y por alguna razón
desconocida el “Dia Nacional del Brandy Alexander” en los Estados Unidos es el 31 de enero
John Lennon &
Alexander A veces se le confunde con el “Panama” en el que se usa licor de cacao “white” (incoloro) en
lugar del oscuro usado para el Brandy Alexander.
30ml cognac (u otro brandy de uva añejo)
30ml creme de cacao oscura o licor de chocolate
30ml de crema de leche
Batir con hielo y colar en copa cocktail
Alexander en “The Roving Bartender” Pese a que muchos le ponen canela, una opción extraida de viejas recetas
de 1946.: “los chicos de antes de la
Prohibicion usaban gin” brinda mejores resultados: Nuez moscada espolvoreada
 GRASSHOPPER
Otro “segundo” que gano mas que el primero
Tujague’s ([Link] es el segundo restaurante
mas viejo de Nueva Orleans con mucha historia y también el lugar de
nacimiento del Grasshopper.
Inaugurado en 1856 fue vendido por Guillaume y Marie Tujague a Philibert
Guichet en 1910 y –aunque las informaciones difieren en cuanto a la fecha
exacta- fue Guichet quien creo el Grasshopper para una competencia de
cocteleria en 1919.
Tujague’s sigue ubicado en el mismo
Guichet volvió a Nueva Orleans con el segundo lugar ganado por su
lugar desde su apertura en 1856
Grasshopper y empezó a publicitarlo entre su clientela. Aquí es donde las
discrepancias en cuanto a la fecha empiezan a hacer ruido, porque
estaríamos hablando de plena vigencia de la prohibición de comercializar
alcohol en los EEUU o “Ley Seca”, sin embargo estamos hablando de Nueva
Orleans, una ciudad con reputación de que todo puede suceder.
Lo importante sin embargo es la popularidad del Grashopper a través de los
años, iniciada por el esfuerzo coordinado de todos los recursos de publicidad
de que disponía Tujague’s y sostenido por el tentador y suave sabor a menta
Grasshopper con el toque final de y chocolate del Grasshopper.
cognac como lo sirven en Tijague’s
 GRASSHOPPER
Facil saber el porque de su popularidad
Mientras el bartender permanece en una batalla constante contra la industria
alimenticia que constantemente esta agregando combinaciones que antes eran
“novedad” en un cocktail, convirtiéndolas en algo cotidiano y sin valor, el
Grasshopper no se preocupa mucho, ya que la combinacion de sabores menta &
chocolate ha existido antes del cocktail y sigue siendo una favorita de miles de
personas que ven en el Grasshopper al cocktail que mas les gusta.
El Grasshopper es uno de los cocteles homologados por la International Bartenders
Association (IBA) y tiene una receta estándar, la que te ofrecemos, pero desde hace
décadas Tujague’s le agrega unas gotas de cognac a la copa una vez que termina el
cocktail. Puedes agregarla para generar conversación con tu cliente

30ml licor de menta

30ml creme de cacao white (la transparente)
30ml de crema de leche
Batir con hielo y colar en copa cocktail
El original no se decora con nada, pero muchos le agregan una cereza,
ralladura de chocolate o menta
 EL SECRETO DE LOS CREMOSOS
Incluso si usas licores de crema
Los cocteles cremosos del Siglo XX no buscaron jamás cumplir con las directivas de
“equilibrio gustativo”, son solo dulces y ya, un postre. El peligro es hacerlos asquerosamente
dulces y para eso y para sumar una textura cremosa muy bienvenida en los postres es que
esta la crema de leche.
Es importante que uses crema liquida, no la espesa que usa el cocinero. Esa crema es genial
para someterla al calor y le suma textura a las comidas pero tiene tanta grasa que nuestros
cocteles terminan con un sabor a mantequilla no deseado.
Cocteles como el Alexander y el Grasshopper hay miles… Golden Cadillac, Toasted Almond,
Banshee, Pink Squirrel, Café de Paris, Snowball, etc, etc. Todos funcionan perfectamente a
partes iguales. Solo se trata de conseguir una combinacion destilado + licor o licor + licor que
sea deliciosa y agregarle crema. Con la enorme cantidad de licores disponibles no te da la
vida para probar todas las combinaciones… y no estamos diciendo nada de tus posibilidades
de agregar un cuarto ingrediente.
¿y que pasa con los licores del tipo Bailey’s o Amarula? El aficionado a esos licores quiere dos
cosas:
▪ Que el coctel siga siendo cremoso (entra crema o helado o cualquier otra proteína láctea)
▪ Que se parezca a su licor favorito, pero que tenga un toque de sabor distintivo
Las reglas de oro siguen siendo las mismas.
CAPITULO 14

Digestivos
EL PEDIDO COMPLICADO DE LA NOCHE
¿A quien no le han pedido “un digestivo”?
Los cocteles netamente digestivos que conocemos tienen todos una formula base, casi
todos un origen comun y provienen de la misma epoca:
1 a 1, Europa, después de la Segunda Guerra Mundial
Quizas la excepción sea el Stinger, supuestamente creado por el millonario “Reggie” Stinger en “Drinks” de Jacques Straub - 1914
Vanderbilt, en la década de 1910. Pese a que son partes iguales de brandy y licor de
menta, Vanderbilt se preciaba de poder tomarlo todo el dia. Para sus fans iniciales, el
atractivo del Stinger era su potente sabor mentolado, no sus cualidades digestivas
Los cocteles digestivos que conocemos, el Black Russian, Rusty Nail, el B&B, el Godfather
y toda su prole, están diseñados como coctel de sobremesa, que te brinden lo que
muchos desean después de una comida: Una bebida calida en reemplazo de una infusion
y un sabor dulce en reemplazo de un postre o un licor, esta ultima una costumbre europea
desde hace siglos.
Son cocteles para tomar lentamente y que te duren buena parte de una conversación, son
cocteles para un estilo de vida europeo, tradicional, alejado de los apuros de quien come y
ya tiene que correr al trabajo o a la pista de baile.
El secreto de estos cocteles es encontrar una combinacion atractiva de destilado + licor y
servirlo a partes iguales, sin necesidad de coctelera ni frio extremo, queremos sentir ese
calor.
Con solo dos ejemplos podremos ver que el bartender anda un poco descuidado en este
campo.
 THE BLACK RUSSIAN
El hermano mayor de Ruso Blanco
El hotel Metrople 5* de Bruselas es el único hotel del Siglo XIX aun en operación en la
capital de Belgica, un lujoso establecimiento inaugurado en 1894 y que fue sede en
1911 del primero de los Congresos Solvay, al cual asistieron Albert Einstein, Max
Planck, Marie Curie y Ernest Rutherford y donde casi se van a las manos discutiendo
acerca de mecánica cuantica.
En 1949, Gustave Tops se encontraba detrás de la barra del hotel y creo el Ruso
Negro para Perle Mesta, embajadora de los EEUU ante Luxemburgo en esa epoca.
Ambos personajes.
La señora Mesta había envuidado en 1925 y recibido una herencia equivalente hoy a
1,150 millones de dólares. Fue una persona muy activa en el Partido de la Mujer e
impulsora de la Equal Rights Amendment. Su estrategia siempre fue entrarle a los
poderosos por “el lado amable” y se hizo famosa por las fiestas que organizaba con
los poderosos de Washington en los que aprovechaba para impulsar en medio de
sonrisas su agenda política.
Su influencia llego a su pico durante la presidencia de Harry Truman que la nombra
embajadora en Luxemburgo.
Perle Mesta fue portada de la revista Time en marzo de 1949 y la inspiración para el
musical “Call me Madam”
 THE BLACK RUSSIAN
No te jugaste mucho Gustav
Gustav Tops por otro lado es una leyenda entre los bartenders europeos, fundador y
primer presidente de la Asociacion de Bartenders de Luxemburgo, emigro a Belgica
y se convirtió eventualmente también en el presidente de la asociación de
bartenders belga.
Tops inicialmente servia este coctel en copa cocktail pero eventualmente se vio
muy apropiado como digestivo y se empezó a servir en vasos OF con hielo. Su
nombre, derivado de la asociación del vodka exclusivamente con Rusia en esos
momentos contribuyo a su rápida difusión (¿Un ruso negro?)
Eventualmente este cocktail daría lugar al nacimiento del mas popular aun “White
Russian” famoso por ser el favorito del protagonista “The Big Levowski”, pero el
Ruso Negro seguiría teniendo su lugar como uno de los cocteles digestivos mas
famosos de la historia
Gustav Tops
45ml vodka
45ml licor de cafe
Jeff Bridges en su
papel de “El Gran
Preparar directamente en vaso OF sobre cubos de hielo.
Lebowski”
 THE GODFATHER
Un trabajo bien hecho
La película “El Padrino” (The Godfather) de Francis Ford Coppola, inspirada en el libro
homónimo de Mario Puzo fue estrenada en los EEUU en 1970 y tuvo tanto éxito que –al
estilo de las obras de Broadway de fines del Siglo XIX- inspiro casi de inmediato un coctel.
Imagen icónica de Lo sabemos porque a los pocos años no solo aparecía su receta impresa en un libro de
presentación de la 1977, sino que en el mismo ya aparecían un par de versiones (Godfather, Godchild, The
película y Marlon Boss).
Brando en su papel
de “Vito Corleone” No sabemos quien lo invento y hay una versión que cuenta que no tienenada que ver con
la película, sino que lo invento un bartender llamado Donato Antone en los 50’s, pero dado
que Antone también se atribuye la creación del Harvey Wallbanger, el Ruso Blanco, el
Rusty Nail y el Kamikaze, su autoria ha quedado un tanto desacreditada.
La versión mas aceptada apunta hacia Oscar Poskot, bartender del hotel Park Royal de
NY, quien siendo gran admirador de la película mezclo un licor italiano con el
Jones Complete omnipresente whisky escoces en la película. Se sabe que Marlon Brando (protagonista
Barguide de 1977 principal de El Padrino) tuvo entre sus bebidas favoritas al Godfather e incluso se dice
que fue al Park Royal a conocer y agradecer a Poskot por su creación, pero esto ultimo
probablemente sea solo una leyenda.
Mas allá de haber sido incluido en la lista oficial de cocteles de la Asociacion
Internacional de Bartenders y su relación con una famosa película el Godfather no fue un
coctel que fuera tenido muy en cuenta. De hecho la popularidad del Amaretto Sour en los
70’s y 80’s lo perjudico, ya que empezaron a aparecer marcas de amaretto de dudosa
calidad que hicieron que muchos huyeran de cualquier coctel con amaretto.
 THE GODFATHER
“La venganza es un plato que se sirve frio”
Pero como en la famosa frase pronunciada por Vito Corleone en la película, El “Godfather” tuvo su
venganza. Todo empezó con el éxito de la primera temporada de “Los Sopranos”, la serie de
mafiosos que se convertiría en un icono de la década.

Tony Soprano & Godfather

En un guiño a la película de Francis Ford Coppola, Tony Soprano, el protagonista, se pide un
Godfather en unas cuantas ocasiones y el Godfather empezó a ser notado por su gran audiencia.
El timing fue perfecto para que los bartenders que estaban llevando a cabo el renacimiento del
cocktail notaran el excelente trabajo que se había hecho con ese cocktail. No era una secreto para
nadie que el Amaretto marida perfecto con destilados añejos, pero surge algo mágico cuando
combinas las notas ahumadas del escoces con el perfume almendrado de Disaronno.
Mas allá de las versiones que había generado en los 70’s, la combinacion de scotch y amaretto
llevo a varios a pensar que pasaría si en lugar de azúcar se endulzaba un Old Fashioned con
Algunos cocteles amaretto y surgieron Almond Old Fashioneds por todos lados… con bourbon, con scotch, con
inspirados en el mezcal. Brooklyn Godfathers, Fat Godfathers usando técnicas de fat wash y muchos otros,
Godfather recordándonos que el trabajo del bartender sigue siendo el mismo que hace 200 años: Descubrir y
compartir sabores nuevos.

45ml Blended scotch whisky

Disaronno dejo de 45ml Amaretto
llamarse “amaretto” en
2001 para evitar Preparar directamente en vaso OF sobre
asociaciones con marcas cubos de hielo.
de menos prestigio
DIGESTIVOS: UNA CONCLUSION
Y un par de observaciones
A lo largo del curso hemos visto que hay cocteles que tienen pocos ingredientes, mientras otros
muchos mas. Algunos requieren una técnica que hay que dominar y otros solo requieren mezclar los
liquidos con una cuchara… Sin embargo no hay una categoría que sea mejor que la otra, todas cumplen
una función. Si la función es cumplida con solo dos ingredientes, un vaso y dos hielos ¿para que
complicarse mas?
Al fin y al cabo lo que le ofrecemos al publico es UN SABOR NUEVO o una NUEVA MANERA DE
DISFRUTAR. Si tu publico o tu competencia te condicionan a generar presentaciones complejas o
sabores exóticos es entendible pero si no es asi, la única motivación para ir un paso mas allá es si el
resultado que obtienes aun no es el optimo.
En los últimos tiempos hemos visto como una generación de bartenders que desprecian “el dulce” han
tratado de “coctelizar” los digestivos, cambiando las proporciones, agregando mas destilado y
volviéndolos mas secos. Muchos de ellos han quedado muy bien pero… ¿Cumplen la función de
digestivos?
Y por ultimo solo analicemos los dos cocteles que vimos en esta. El Black Russian es un buen digestivo
y se merece el lugar que tiene en la historia pero ¿Qué tan innovador resulto? ¿Qué experiencia le ofrece
al aficionado? La combinacion café + vodka tiene sabor a… café. Lo mismo sucede con el Rusty Nail
que es whisky combinado con un licor a base de whisky o el B&B que es brandy mezclado con licor a
base de brandy. Obvio que funcionan, solo están maridando con ellos mismos.
Comparemos a cualquiera con el Godfather. Aquí no es natural la asociación. Quien sea que lo creo
tuvo que imaginar y generar un maridaje de sabores para crear uno nuevo. Eso es coctelería.
 MUCHISIMAS GRACIAS
NOS VEMOS EN EL PROXIMO

Daniel Estremadoyro
@estremadoyrod
cocktailpost@[Link]