MACERACIÓN

El papel de la maceración
Los vinos tintos son vinos macerados. La maceración es responsable de todas las características específicas de vista,
olfato y gusto que diferencian a los vinos tintos de los vinos blancos. Los compuestos fenólicos (antocianos y
taninos) se extraen principalmente y participan en el color y la estructura general del vino. Sin embargo, durante
la maceración también se liberan aromas y precursores de aromas, compuestos nitrogenados, polisacáridos (en
particular, pectinas) y minerales en el mosto o el vino.

Los elementos químicos correspondientes provienen de las pieles, semillas y, a veces, de los tallos. Cada uno de
estos órganos suministra compuestos fenólicos diferentes desde el punto de vista hemático y gustativo. Las
diferencias gustativas se confirman catando vinos elaborados en presencia de uno o más de estos órganos. Los
tallos dan al vino sabores herbáceos y las semillas contribuyen a la aspereza. El contacto de los hollejos por sí solo
produce un vino suave pero incompleto que tiene una estructura demasiado fluida. El contacto de pieles y semillas
hace un vino más equilibrado. Los compuestos fenólicos de cada órgano también varían según la variedad, las
condiciones de maduración y otros factores. Además, en un mismo órgano (por ejemplo, en la piel de la uva) se
ubican sustancias herbáceas, vegetales y amargas junto con sustancias frondosas y herbáceas junto a
compuestos fenólicos favorables a la calidad del vino. Afortunadamente, estas últimas sustancias se extraen antes
que las demás.
En consecuencia, la maceración debe ser modulada y fraccionada. Solo deben disolverse los constituyentes útiles
de la uva: Aquellos que contribuyen positivamente al sabor y aroma del vino. La extracción de estas sustancias
deseables debe ser máxima, si no total.

La concentración de sustancias en los tejidos de la uva perjudiciales para la calidad del vino aumenta a medida que
la calidad de la uva disminuye. Este fenómeno se puede verificar masticando una piel de uva después de la pulpa y
las semillas se han eliminado presionando la baya entre el pulgar y el índice. Inicialmente, los sabores suaves
evolucionan hacia los taninos suaves. Posteriormente, las sensaciones vegetales se vuelven cada vez más
amargas y agresivas.

La tasa de transición de sensaciones agradables a desagradables varía según la calidad de la uva. La evolución de la
calidad del tanino se puede evaluar durante la maduración de esta manera. La misma experiencia efectuada con
semillas conduce a resultados similares. La aspereza y la astringencia disminuyen durante la maduración,
mientras aumentan las sensaciones de cuerpo y armonía. La abundancia de sustancias de sabor agradable
útiles para la vinificación y la falta de sustancias desagradables caracterizan las uvas de los mejores cultivos.
Estas características tipifican años maduros, es decir, grandes añadas. Estos vinos son capaces de sufrir las
extracciones más intensas y tiempos de encubado prolongados. Las altas concentraciones de taninos resultantes
son necesarias para asegurar su envejecimiento a largo plazo. Los vinos tintos de menor calidad, elaborados para
el consumo inmediato, tienen maceraciones relativamente cortas; más defectos que cualidades resultarían de
maceraciones más largas.

Por lo tanto, la extracción de los constituyentes del orujo durante la maceración debe modularse de acuerdo con
la variedad y calidad de la uva y también con el estilo de vino deseado (ver Volumen 2, Sección 6.6). Sin embargo,
cada cosecha de uva es capaz de producir un determinado tipo de vino, dependiendo de factores naturales (el
terroir).

Los vinos premium requieren una estructura tánica que no comprometa la finura y la elegancia. Estos vinos son
difíciles de producir y requieren uvas de calidad superior que se beneficien de grandes terruños y grandes
crecimientos. Los vinos tintos ligeros y afrutados son relativamente fáciles de obtener: la calidad de la uva no es
esencial, pero si la calidad de la uva (variedad, madurez, estado sanitario, etc.) es insuficiente, los vinos tintos
tánicos se vuelven rápidamente pesados, toscos y sin encanto. Los cortos tiempos de encubado y la maceración
limitada reducen la aparición de características desagradables.
El enólogo dispone de varios métodos para ajustar los niveles de extracción durante la maceración. Influyen
esencialmente en la destrucción tisular y favorecen la disolución de los compuestos fenólicos. Las técnicas
evolucionan continuamente y los ingenieros proponen regularmente nuevas soluciones. Los métodos actuales se
describirán más adelante en este capítulo, cada uno de los cuales probablemente tenga efectos preferenciales
sobre uno o más grupos de sustancias extraídas. Por ejemplo, la trituración brutal promueve la extracción de
sustancias amargas y herbáceas. La percolación del mosto, por el contrario, favorece los taninos flexibles y con
cuerpo. La extractabilidad de los constituyentes de varios órganos varía con varios factores (variedad, nivel de
madurez, etc.).
Las reacciones enzimáticas, activadas por las enzimas de la uva, están involucradas en la degradación de la
pared celular. Favorecen la disolución de su contenido vacuolar (Sección 11.7.3). Recientemente se han
desarrollado preparaciones enzimáticas comerciales para activar estos fenómenos; tienen actividades de
pectinasa, celulasa, hemicelulasa y proteasa de diversos orígenes (Amrani-Joutei, 1993). Estas enzimas parecen
favorecer la extracción de taninos de piel sobre antocianinas de piel. Actúan sobre los taninos ligados a los
polisacáridos de la pared celular, dando al vino enzimático un carácter más corpulento que el controlar el vino.

Touzani et al. (1994) obtuvieron resultados alentadores a partir de un pool enzimático producido a partir de
cultivos de Botrytis cinerea, que no contenía lacasa. Esta preparación ataca las paredes celulares y favorece la
extracción de antocianos sobre la extracción de taninos. Por tanto, podría ser interesante para la elaboración de
vinos de estilo premiun, para beber joven, afrutado y rico en color pero poco tánico.

Serán necesarias futuras investigaciones para determinar el efecto selectivo de esta extracción enzimática sobre
los distintos compuestos fenólicos, según las condiciones. Su efecto, con respecto a las prácticas estándar para
regular la maceración, también necesita ser explorado. Independientemente de los mecanismos implicados, la
cata ha confirmado el interés de utilizar preparaciones enzimáticas para la maceración durante la elaboración de
vinos tintos.

Estos diversos resultados demuestran la utilidad de una mejor comprensión química y gustativa de las moléculas
involucradas en los fenómenos de maceración.

De este modo se podría obtener la extracción de una combinación específica de estas moléculas según la técnica
de maceración utilizada. Ciertas prácticas pueden ser beneficiosas para la calidad del vino en algunas situaciones
pero no en otras. Solo la investigación fundamental sobre la química de los compuestos fenólicos será capaz de
dar respuestas definitivas. Estos estudios se complican por la extrema complejidad y la alta reactividad de las
moléculas involucradas.

En la vinificación tradicional, la maceración se produce durante el encubado (cuvaison), mientras que el orujo se
empapa en el jugo. La fermentación alcohólica ocurre en el jugo, produciendo etanol y elevando la temperatura.
Tanto el etanol como la temperatura participan en la disolución de los constituyentes del orujo.

Diferentes tipos de maceración

Existe una tendencia actual a distinguir entre los distintos tipos de maceración, además de la extracción
estándar durante la fermentación:

1) Extracción a alta temperatura antes de la fermentación utilizada en la termovinificación, ya sea seguida de

fermentación normal o fermentación separada del jugo.

2) Extracción a baja temperatura previa a la fermentación, con el objetivo de potenciar la complejidad aromática.
Se pospone el inicio de la fermentación manteniendo bajas temperaturas y un adecuado nivel de SO2, así
como retrasando la inoculación con levaduras activas.

Una forma más elaborada de esta técnica consiste en enfriar las uvas a unos 5 °C, mediante la inyección de CO2
líquido o hielo seco, y mantener esta temperatura durante 5 a 15 días. El choque de temperatura revienta las
células de la piel de la uva y libera jugo de color intenso (Blouin y Peynaud, 2001). Una vez calentado el mosto a
temperatura normal, la fermentación continúa como de costumbre. El objetivo de esta técnica es obtener vinos
con altas concentraciones de compuestos fenólicos y aromáticos. Los resultados de este método bastante
laborioso no son universalmente apreciados. Se requiere más investigación para identificar las condiciones
requeridas para producir vinos aromáticos de color profundo sin ningún carácter rústico o herbáceo. Se han
logrado resultados satisfactorios con Pinot Noir (Flanzy, 1998), produciendo vinos más finos y afrutados. En
cualquier caso, los resultados son mejores que los obtenidos con la maceración en frío, previa estabilización con
dosis considerables de SO2, que daban vinos de color profundo, carentes de carácter varietal y con tendencia a
secarse al final del paladar (Feuillat , 1977)
3) La maeracion posterior a la fermentación es requerida por los mejores vinos tintos de primera calidad para
prolongar el contacto con la piel después del final de la fermentación, algunas veces combinado con un
aumento de la temperatura (maceración final a alta temperatura, 12.5.5).

Principios de Maceración
El paso de los constituyentes del orujo, en particular los compuestos fenólicos (antocianos y taninos), al jugo en
fermentación depende de varios factores elementales. Los resultados constituyen la cinética de maceración
global. Los fenómenos involucrados son complejos y no provocan un aumento regular de las sustancias extraídas.
De hecho, entre estos diversos factores, algunos tienden a aumentar los compuestos fenólicos, mientras que
otros reducen las concentraciones. Además, no siempre actúan necesariamente de la misma manera sobre los
diversos constituyentes de este grupo.

La maceración está controlada por varios mecanismos:

1. La extracción y disolución de diferentes sustancias. La disolución es el paso del contenido de las vacuolas celulares
de la fase sólida a la fase líquida. Esta disolución depende en primer lugar de la variedad de la vid y del grado de
madurez de la uva. Esto es especialmente importante para las antocianinas. En determinados casos,
inmediatamente después del estrujado se obtienen mostos fuertemente coloreados. En otros casos, se
requiere un período de 24 a 48 horas. La destrucción del tejido a través de vías enzimáticas o el aplastamiento
facilita la disolución. Cuanto más intensa es la trituración, más se favorece la disolución. Finalmente, la disolución
depende de las diversas operaciones que participan en la destrucción del tejido: sulfitado, anaerobiosis, etanol,
temperaturas elevadas, tiempo de contacto.

2. Difusión de sustancias extraídas. La disolución se produce en el orujo y el líquido de impregnación se satura

rápidamente con las sustancias extraídas; por lo tanto, los intercambios se detienen. Más lejos la disolución
depende de la difusión de las sustancias extraídas por toda la masa. Remontando o golpeando la tapa del orujo se
renueva el jugo impregnando en el sombrero. Esta difusión es necesaria para una adecuada extracción del orujo.
Homogeneiza el fermentador y reduce la diferencia entre las concentraciones de compuestos fenólicos del vino de
flor y del vino de prensa.

3. Refijación de las sustancias extraídas sobre determinadas sustancias del medio: tallos, orujos, levaduras. Este
fenómeno se conoce desde las observaciones de Ferre (1958).

4. Modificación de sustancias extraídas. Esta hipótesis aún requiere más interpretaciones teóricas. Las
antocianinas pueden reducirse temporalmente a derivados incoloros (Ribereau-Gayon, 1973). La reacción parece
ser reversible, ya que aumenta el color de los vinos nuevos expuestos al aire durante 24 horas, a excepción de los
elaborados con uva podrida. La formación del complejo de iones antocianina-Fe3+ puede estar involucrada en este
aumento de color en presencia de oxígeno. El etanol puede destruir las asociaciones de tanino-antocianina
extraídas de la uva (Somers, 1979). En las mismas condiciones ambientales, las antocianinas libres son menos
coloreadas que las combinaciones de tanino y antocianina, que se vuelven a formar durante el envejecimiento y
aseguran la estabilidad del color.

La cantidad de antocianos y taninos que se encuentran en el vino depende en primer lugar de su concentración
en la cosecha de uva. Las uvas maduras son la primera condición para obtener vinos ricos y coloreados. Sin embargo,
solo una fracción del potencial de compuestos fenólicos de la uva se encuentra en el vino. Su concentración
depende no solo de la facilidad de extracción de los compuestos fenólicos sino también de los métodos de
extracción utilizados. Se han comparado las concentraciones de compuestos fenólicos de varios componentes
de los racimos de uva y del vino. Aproximadamente el 20-30% del potencial fenólico de las uvas se transfiere al vino.
La pérdida es significativa y se han hecho esfuerzos para mejorar este rendimiento pero, debido a la complejidad
de este fenómeno y de las moléculas involucradas, es difícil encontrar una solución simple.

Finalmente, “sangrar” una tina es una forma de elevar los niveles de taninos al reducir el volumen. La eliminación
del agua por otras técnicas logra resultados similares, pero mantiene todo el azúcar en el deber. En la elaboración
de vinos tintos, la maceración debe adaptarse a la constitución de las uvas (Tomo 2, Sección 6.6.2).

Influencia del Tiempo de Maceración (Tiempo de Encubado)

La disolución de los compuestos fenólicos de los sólidos en el mosto en fermentación varía según el tiempo de
maceración, pero no existe una relación proporcional entre el tiempo de maceración y la concentración de
compuestos fenólicos. Incluso se ha observado que la intensidad del color disminuye después de un aumento
inicial durante los primeros 8 a 10 días (Ferre, 1958; Sudraud, 1963).
Los gráficos de la Figura 12.9 representan la evolución de una maceración que se extendió mucho más allá de las
convenciones normales. En este experimento de laboratorio, la intensidad del color pasa por un máximo al
octavo día y luego disminuye. La evolución de los compuestos fenólicos totales es diferente: durante una fase
inicial que dura unos días, su concentración aumenta rápidamente y luego se ralentiza. Esta diferencia de
comportamiento se debe a que las concentraciones de taninos (hollejos y semillas) en el cultivo de la uva son 10
veces mayores que las concentraciones de antocianinas. En ambos casos, las concentraciones aumentan durante
los primeros días. Posteriormente, las pérdidas de taninos son proporcionalmente menos importantes y
siempre se observa un aumento global. Ciertas variedades tienen concentraciones de taninos muy bajas. En este
caso, los taninos evolucionan de manera similar al color (Figura 12.9). Otros experimentos han demostrado que la
naturaleza y las propiedades de los taninos varían en función del tiempo de maceración.

(Figura 12.9). Evolución de la intensidad

del color y de la concentración de
compuestos fenólicos de los vinos
tintos según el tiempo de maceración
(Ribereau-Gayon ´ et al.,
1970). La intensidad del color se define
como la suma de las densidades ópticas a
420 y 520 nm a 1 mm de espesor (CI = OD
420 + OD 520). Los compuestos
fenólicos totales están determinados
por el índice de manganato.

Del mismo modo, los diversos órganos de la uva (hollejos, pepitas y raspones) contienen compuestos fenólicos
específicos. Su extracción varía según diversas condiciones. Las antocianinas de la piel se extraen primero;
etanol no se requiere para su disolución. La extracción del curtido de la piel comienza poco después, facilitada
 por la creciente presencia de etanol durante la fermentación. Es necesaria una maceración relativamente larga
para la extracción de los taninos de las semillas. Se requiere la presencia de etanol para eliminar los lípidos. Los
hollejos contienen los taninos más suaves, pero pueden volverse amargos si la madurez de la uva es insuficiente.
Los taninos de las semillas son más ásperos pero menos amargos.

Evidentemente, estas nociones relativas a la evolución del color y los antocianos en función del tiempo de
maceración conciernen principalmente a los vinos nuevos: los antocianos son, de hecho, los elementos esenciales
de su color. A medida que el vino madura, el papel de los taninos se vuelve cada vez más importante. Los tiempos
prolongados de encubado producen vinos más coloreados, incluso si los nuevos vinos resultantes inicialmente
parecen confirmar lo contrario.

Se han examinado e interpretado las causas de esta disminución de la intensidad del color, después de varios días
de encubado. Hace tiempo que se sabe que los tallos disminuyen la intensidad del color del vino; este fenómeno es
el resultado de su adsorción de antocianinas. También se ha demostrado que la piel de la uva blanca adsorbe las
antocianinas cuando se coloca en el mosto de la uva roja. Una biomasa de levadura en una fermentación medio
adsorbe tanto antocianinas como taninos. Las reacciones químicas también disminuyen la intensidad del color. Las
combinaciones de tanino y antocianina de uva se destruyen y las antocianinas se reducen a formas incoloras
durante estas reacciones.

Estos hechos conducen a una conclusión importante. Aproximadamente al octavo día de maceración, la
intensidad del color del vino es máxima y las concentraciones de taninos son limitadas, lo que permite conservar
las sensaciones frutales. Este método de encubado se adapta mejor a los vinos de consumo temprano. Por el
contrario, los largos tiempos de encubado producen vinos ricos en taninos capaces de un envejecimiento
prolongado, pero estas elevadas concentraciones de taninos requieren uvas de alta calidad.
Influencia del Remontado y el Pisoneado (Pigeage)
El remontado es importante en la elaboración de vinos tintos, al menos para ciertas variedades como
Merlot y Cabernet Sauvignon. Además de introducir oxígeno, juega un papel importante en la extracción de
compuestos del orujo y en la homogeneización del contenido de la cuba. Desempeña un papel importante en la
extracción de orujo y homogeneización en tanque. En la separación de hollejos y mostos, el vino extraído y el vino
de prensa tienen concentraciones de taninos más similares cuando se realizan remontados. Los números de la
Tabla 12.4 muestran el doble efecto de las operaciones de remontado. Aumentando el número de operaciones de
remontado acentúa estos efectos. Un remontado eficaz debería lixiviar completamente la tapa del orujo.
Experimentos precisos han demostrado que las concentraciones de compuestos fenólicos y la intensidad del color
varían significativamente según las condiciones de remontado. Para ello se recomienda el “traslado y retorno” que
consiste en escurrir parte del mosto en fermentación y volver a introducirlo todo de golpe sobre el orujo
desmenuzado.

El remontado tiene una ventaja adicional que es más difícil de evaluar. Esta operación no afecta la integridad del
tejido y favorece la extracción de taninos de mayor calidad, al menos en algunas variedades de uva. Imparte una
estructura rica y con cuerpo a los vinos, sin amargor ni características vegetales.

El momento de las operaciones de remontado influye en la extracción selectiva de los taninos de la piel y la
semilla. Los taninos de la piel se liberan más fácilmente y son suficientes para hacer vinos premium, pero los
taninos de semilla son necesarios para obtener un vino premium. Para la extracción de estos compuestos se
utilizan remontados en la etapa final de la fermentación.

Las ventajas de esta técnica han llevado a su uso generalizado. Sin embargo, en ciertos casos se abusa de él,
produciendo vinos tánicos agresivos y desagradables; los vinos de prensa resultantes son finos e inutilizable.

Se han propuesto sistemas de inyección de gas para reemplazar los bombeos tradicionales para la extracción de
componentes del orujo. Estos sistemas consisten en introducir un tubo especialmente adaptado en la parte
inferior del depósito. La tubería inyecta dióxido de carbono, nitrógeno o aire filtrado en el fermentador. El
contenido del tanque se revuelve rápidamente. Esta operación es mucho más rápida que los métodos
tradicionales, y se recomienda una duración de 1 minuto por cada 100 hl de cosecha de uva a una presión de 3
bares. La técnica no debe utilizarse durante la etapa final de la fermentación (cuando la densidad cae por debajo
de 1.010). Continuar con las inyecciones por encima de este valor conduciría a la desintegración definitiva del
sombrero de orujo.

En determinados casos, el bazuqueo puede sustituir al remontado. Como su propio nombre indica, el punching
down consiste en sumergir completamente el capuchón de piel en el líquido. Esta inmersión provoca la
desintegración del sombrero y aumenta los fenómenos de maceración. El proceso promueve la extracción de
taninos de semillas y, por lo tanto, aumenta la estructura tánica del vino. Para ciertas variedades (por ejemplo,
Pinot Noir), perforar el sombrero produce mejores resultados que remontar, pero existe cierta preocupación de
que pueda dar un carácter ligeramente "rústico" a los vinos Cabernet Sauvignon y Merlot, especialmente si
se usa en exceso. Varios tipos de tanques pueden equiparse con sistemas automáticos de perforación (Blouin y
Peynaud, 2001). Este equipo está mejor adaptado a tanques de pequeña capacidad.
Influencia de la temperatura
El calor es un medio para degradar los tejidos. Aumenta la disolución de los componentes del orujo y acelera la
maceración. La técnica de calentar uvas tintas trituradas se utiliza desde hace mucho tiempo y es
particularmente importante en la termovinificación

Además de este caso extremo, la temperatura es un factor esencial en la maceración estándar. Debe ser lo
suficientemente alto para asegurar una extracción satisfactoria de compuestos fenólicos. El experimento
(Sudraud, 1963) en la Tabla 12.5 ilustra claramente su impacto. Tanto la temperatura media como la máxima
afectan a la extracción. Los resultados de un experimento de laboratorio en la Tabla 12.6 indican la influencia
simultánea del tiempo y la temperatura de maceración. Cuando la maceración es prolongada, una temperatura
elevada puede acentuar el descenso de la concentración de antocianos y de la intensidad del color. Una
temperatura de maceración elevada también favorece la extracción de manoproteínas de levadura, que
participan en la elaboración de vinos suaves y con cuerpo. Se prefieren temperaturas de maceración moderadas
(25 ◦ C) para la elaboración de vinos de estilo primeur. Estos están hechos para beberse jóvenes y este
enfoque les da un buen color conservando sus características aromáticas frutales. También se recomiendan
temperaturas moderadas cuando existe el riesgo de dificultades de fermentación (concentración de azúcar
elevada). Una temperatura elevada (30◦ C) extrae los taninos necesarios para producir un vino premium capaz de
un largo envejecimiento; temperaturas más altas promoverían una mayor extracción pero también
comprometerían la actividad de la levadura; por lo tanto, deben ser utilizado con precaución.

En depósitos de acero inoxidable, especialmente si se instalan al aire libre, las temperaturas de fermentación
excesivamente bajas pueden causar problemas en ciertos años en algunos climas. Estas temperaturas no
permiten una maceración suficiente. Además, tan pronto como se detiene la fermentación, estos tanques pueden
bajar rápidamente de temperatura y ya no producen calorías. La temperatura en los tanques de madera se
desarrolla de manera diferente.

Los sistemas de control de temperatura de los depósitos han permitido una regulación casi perfecta de la
temperatura de maceración durante la fermentación. Los cultivos de uva fríos y el jugo de fermentación
excesivamente frío se pueden calentar a una temperatura adecuada, pero dado que un

El intercambiador de calor integrado calienta solo una parte del contenido del tanque, se requiere una operación
de remontado para homogeneizar el tanque. Por supuesto, el control de temperatura debe ajustarse de acuerdo
con cinética de fermentación. Por ejemplo, el inicio de la fermentación requiere una temperatura moderada
(20◦C), ya que la levadura es relativamente sensible al calor durante su fase de crecimiento y hay un mayor riesgo
de fermentación estancada en esa etapa. Glorias et al. (1981) desarrollaron una técnica llamada maceración
posfermentativa en caliente. El objetivo de este método es separar la fase de fermentación a temperatura
moderada de la fase de maceración. Después de la fermentación, el contenido del tanque se calienta entre 35 y
40 ◦ C durante varios días. En este proceso sólo se calienta directamente el vino, calentándose indirectamente
el sombrero de orujo. El vino se calienta entre 50 y 60◦ C durante todo el período de maceración. No se ha
observado que este proceso altere el sabor del vino. Además, la fermentación maloláctica se desarrolla con
normalidad. Siempre que este método se efectúe en ausencia de azúcar residual, no hay riesgo de deterioro
bacteriano, lo que resulta en un aumento de la acidez volátil. El método afecta de manera más significativa las
concentraciones de compuestos fenólicos y la intensidad del color, que aumentan considerablemente con la
maceración en caliente después fermentación.
En el experimento de la Tabla 12.7, la cata revela que el vino A está diluido debido a un rendimiento elevado de la
cosecha y una madurez insuficiente. El vino B tiene más cuerpo y tiene más sabor pero no tiene carácter vegetal.
El vino B mejora mucho en comparación con el vino A, que es claramente inferior en calidad. La aplicación de una
maceración posfermentativa en caliente a vinos que ya son naturalmente ricos intensifica mucho su
concentración, lo que podría interpretarse como una mejora, excepto que esta concentración a menudo se hace
a expensas de la delicadeza gustativa: los taninos se vuelven rápidamente duros y rústicos, y esta astringencia
tánica tiende a aumentar con el envejecimiento. Los repetidos remontados necesarios para mantener la
temperatura durante este proceso pueden magnificar estos defectos. A menudo se producen sólidos en
suspensión y los vinos de prensa a menudo se vuelven inutilizables. Las observaciones anteriores enfatizan la
necesidad de considerar la calidad del vino antes de utilizar este método.

Se deben evitar las caídas de temperatura en los tanques de acero después de la finalización de la fermentación.
Una maceración post-fermentativa a 30◦C durante varios días suele favorecer la calidad del vino. Este enfoque
emula las condiciones térmicas en depósitos de madera después de la fermentación. El “encubado a alta
temperatura, posterior a la fermentación” no debe confundirse con la “termovinificación”.

El control de la temperatura, además de los remontados y el tiempo de encubado, es otra forma de modular la
extracción durante la maceración. La regulación de la temperatura puede modificar profundamente la estructura
tánica del vino. Pero se corre el riesgo de aumentar también el carácter rústico del vino. La naturaleza de la
cosecha de uva y el tipo de vino deseado son criterios que deben tenerse en cuenta a la hora de determinar la
regulación óptima de la temperatura
Efecto de la sulfatación de la uva y el alcohol producido por la fermentación
El dióxido de azufre destruye el tejido celular y favorece la disolución de los componentes del orujo, pero en la
vinificación tradicional con uva madura y sana, los remontados, la temperatura y el tiempo de encubado tienen un
mayor impacto. A fin de cuentas, el SO2 tiene poca influencia en la intensidad del color y la concentración de
compuestos fenólicos de los vinos tintos normales.

Sin embargo, el efecto disolvente del SO2 se manifiesta en la elaboración de vinos rosados, ya que en este caso la
concentración de compuestos fenólicos es baja. De hecho, el SO2 puede ser perjudicial para la elaboración del vino
blanco. Este efecto disolvente también puede afectar a las uvas tintas si no están lo suficientemente maduras y la
capacidad de extracción del pigmento es baja. En ese caso, el sulfitado facilita la extracción de antocianinas en las
primeras etapas, especialmente durante la maceración a baja temperatura.

Con uvas podridas, el sulfitado no mejora la extracción de pigmentos; en cambio, evita que la actividad lacasa de
Botrytis cinerea los destruya. Los números en la Tabla 12.8 muestran que las altas concentraciones de dióxido de
azufre aumentan la concentración total de compuestos fenólicos y la intensidad del color en el caso de uvas
altamente contaminadas. El valor de tinte elevado en la muestra de control se debe a un componente amarillo,
característico de la casa oxidásica.

El impacto del etanol producido por fermentación parece ser complejo. Según Somers (1979), está implicado en la
disminución de la intensidad del color observada durante el encubado. El mecanismo parece corresponder
a la destrucción de las combinaciones tanino-antocianina, lo que resulta en la liberación de antocianinas libres,
que son menos coloreadas. Al mismo tiempo, se considera que el alcohol participa en la destrucción tisular y, por
tanto, en la disolución de los constituyentes del orujo (Tabla 12.9). En bodegas grandes que contienen muchos
fermentadores, con cultivos de uva relativamente homogéneos, los vinos con las concentraciones más altas de
taninos e intensidades de color a menudo se observan como los que tienen el grado alcohólico más alto.

Impacto de diversos procesos mecánicos y físicos que actúan Directamente sobre el Orujo
(Flash-detente)
El estrujado enérgico aumenta la difusión de los componentes tisulares sólidos, pero, por regla general, la
destrucción tisular correspondiente favorece la extracción de taninos de inferior calidad. Estos taninos imparten
sabores vegetales y herbáceos al mosto y al vino resultante. Desafortunadamente, actualmente no hay medidas
disponibles para confirmar este hecho. Sin embargo, en comparación con los vinos elaborados a partir de uvas
trituradas enérgicamente, las operaciones de remontado favorecen la extracción de taninos suaves y más
agradables. La magnitud del efecto negativo causado por un estrujado excesivo es de acuerdo a la variedad de uva
y su grado de carácter vegetal. Sin embargo, en igualdad de condiciones, los cultivos de uva de calidad son mucho
más sensibles a la intensidad de trituración que las uvas normales.
Del mismo modo, el desmenuzamiento y el troquelado del sombrero de orujo se han utilizado durante mucho
tiempo para aumentar la maceración y proteger el vino del desarrollo bacteriano. En el pasado, estas
operaciones eran habituales y se realizaban manualmente en fermentadores abiertos de pequeña capacidad.
Ya no son posibles en los grandes fermentadores de hoy en día, pero los tanques ahora pueden equiparse con
dispositivos mecánicos (basados en tornillos, hélices, gatos y pistones) que aseguran la ruptura, remodelación y
perforación de la tapa del orujo (Blouin y Peynaud, 2001).

El sombrero de orujo también se puede romper con una garra mecánica, que también se usa para el descube.
Cuando la garra no está funcionando, el tanque está cerrado por una tapa removible. El funcionamiento de
estos diversos sistemas es bastante complejo pero son efectivos en términos de sustancias extraídas.

Se pueden aplicar a ciertas variedades, pero con otras variedades, estos métodos pueden conducir
rápidamente a taninos excesivamente duros y desagradables. Los fermentadores cilíndricos giratorios tienen
limitaciones similares. Un dispositivo interno fijo dentro del tanque rompe la tapa y también se usa para descubar
el fermentador. Este tipo de fermentador es relativamente caro. Tiene las mismas ventajas e inconvenientes que
el equipo descrito en el párrafo anterior. Los cultivos de uva con bajas concentraciones de compuestos fenólicos
se extraen rápidamente. En otras situaciones, también se obtiene rápidamente una extracción satisfactoria, lo
que permite utilizar el fermentador varias veces durante la misma cosecha. Este sistema no da necesariamente
resultados satisfactorios para la elaboración de vinos Premium.

Otro proceso desarrollado recientemente, (IMECA DIF, 34 800 Clermont–L’Heraut, France) destinado a ´ intensificar
la maceración del orujo en el mosto de uva, se conoce como Flash-d´etente (Boulet y Escudier, 1998). Consiste en
llevar la uva triturada rápidamente a alta temperatura, para luego enfriarla casi instantáneamente en alto vacío.
Puede considerarse una variación de la termovinificación.

(Sección 12.8.3). En estas condiciones, la estructura del tejido celular de la piel se degrada por completo y los
componentes esenciales para la calidad del vino (compuestos fenólicos, polisacáridos, aromas, etc.) se liberan
rápidamente durante el posterior encubado.

Las uvas se despalillan y se separa parte del jugo. Una vez que la uva triturada entra en la cámara de
calentamiento, se lleva a alta temperatura (70°C-90°C) muy rápidamente mediante inyección directa de vapor
saturado a 100°C, producido con el jugo reservado. A continuación, el mosto se transfiere por medio de una
bomba de desplazamiento positivo a una cámara de alto vacío conectada a una bomba de vacío acoplada a un
condensador. Cuando el mosto caliente entra en la cámara de vacío, el agua que contiene se vaporiza, enfriándola
rápidamente hasta el punto de ebullición del agua en condiciones de vacío. Utilizado, es decir,
30 ◦ C–35 ◦
C.

Según Boulet y Escudier (1998), esta secuencia tiene tres consecuencias: la uva triturada se enfría en menos de
un segundo, las paredes celulares de la uva se rompen y queda muy poca concentración de oxígeno residual en
contacto con el mosto.

El agua recuperada de la cámara de vacío se condensa y representa el 7-12% del volumen total del mosto. Parte de
este se utiliza para producir el vapor caliente que se utiliza en el sistema, además del hecho del jugo separado. El
resto se puede volver a añadir al mosto, haciéndolo más concentrado. Esto sólo es posible si lo permite la
legislación. Esta técnica no diluye el mosto ya que el vapor que se utiliza para calentar el mosto se obtiene a partir
del mosto, pero puede concentrarse, ya que se elimina parte del agua.

Si las uvas tratadas se prensan inmediatamente, el vino resultante es similar al producido por fermentación
combinada con técnicas estándar para calentar el mosto (Sección 12.8.3). Si, por el contrario, el mosto se deja
sobre los hollejos a una temperatura adecuada después del tratamiento Flash-´etente, la cinética de extracción
del orujo es mucho más rápida que en una situación normal de vinificación, alcanzando los niveles máximos de
antocianos y polifenoles después de 3-4 días.
 En términos generales, según Boulet y Escudier (1998), los vinos tratados con Flash-d´etente contienen entre un 30
y un 60 % más de polifenoles que los controles, incluso después del tradicional encubado de 3 semanas en los
hollejos.

Los vinos resultantes tienen un color más intenso y una mejor estructura tánica. Tienen diferentes aromas, pero
no pierden su carácter varietal.

Esta técnica de vinificación obviamente se adapta mejor a algunas variedades de uva que a otras. Estas técnicas
mecánicas y físicas de extracción se generalizarán cuando se conozcan mejor las sustancias extraídas de las
diferentes uvas en diversas condiciones y sus propiedades, de modo que se puedan aplicar en cada caso los
procesos que mejor mejoren la calidad.

Una mejor comprensión de la naturaleza y propiedades de las sustancias extraídas en diferentes condiciones de
maceración conducirá al desarrollo y uso de técnicas mecánicas que mejoren los fenómenos de maceración de
calidad. En este sector, comen muchos otros, el empirismo ha precedido a la investigación. Actualmente no
existe un conocimiento teórico de estos fenómenos que permita explicar y predecir los resultados observados.

El Proceso de Maceración: Calidad de la Uva y Taninos Concentraciones en Vinos

(a) Calidad de la uva
Las condiciones de maduración adecuadas son esenciales para la acumulación de compuestos fenólicos. El clima
juega un papel importante en la producción de compuestos fenólicos, ya que requiere una cantidad considerable
de energía. Las técnicas de cultivo de la vid también afectan la maduración. Además, la acumulación de
compuestos fenólicos es limitada en vides jóvenes; por lo tanto, las vides relativamente viejas son necesarias para
la producción de vinos Premium.

El rendimiento de los cultivos también afecta en gran medida la acumulación de taninos y antocianinas, pero
este factor debe interpretarse con cuidado. En algunos casos, los mismos criterios climáticos que favorecen la
calidad también pueden favorecer la cantidad. En viñedos templados dependientes de la añada, los años de mejor
calidad son a veces también los más abundantes. Recíprocamente, las añadas de bajo rendimiento no
necesariamente producen uvas de la mejor calidad. Al considerar los rendimientos de los cultivos, también se
debe tener en cuenta la densidad de plantas: se sabe desde hace mucho tiempo que las concentraciones de
azúcar disminuyen cuando aumenta la producción por vid. Los viñedos con una larga tradición de calidad optan
por mantener su densidad de plantación en 10 000 cepas/ha en suelos pobres. De esta forma se asegura una
producción satisfactoria respetando la calidad de la uva. En suelos más ricos, las densidades de plantas más bajas
reducen los costos de cultivo (tan bajas como 2000 vides/h, y en ocasiones incluso más bajas). En consecuencia,
para tener la misma producción por hectárea, se requieren mayores rendimientos por cepa. En condiciones
climáticas satisfactorias, las uvas de estos viñedos maduran normalmente, produciendo una cosecha
relativamente grande, pero en condiciones de maduración menos satisfactorias, el volumen de la cosecha es
más propenso a retrasar la madurez con bajas densidades de plantas en contraposición a altas densidades
de plantas.

La relación entre la producción de la vid y las condiciones de maduración (en particular, las concentraciones de
compuestos fenólicos) es compleja y difícil de interpretar. Se sabe que las prácticas que aumentan el vigor de la vid
(fertilización, portainjertos, podas, etc.) retrasan la maduración. Los compuestos fenólicos son las primeras
sustancias afectadas. Cuando la producción es excesiva, los vinos se diluyen rápidamente y pierden color. Algunas
variedades de uva (por ejemplo, Cabernet-Franc) son más susceptibles a la dilución del sabor debido a
rendimientos excesivamente altos que otras (por ejemplo, Cabernet Sauvignon).
Un equilibrio cuidadosamente medido entre un precio de venta aceptable y una calidad óptima del vino
determinará el rendimiento de las cosechas y, en consecuencia, el futuro de los vinos tintos Premium. Sin duda,
el futuro de los grandes vinos tintos depende de mantener un equilibrio entre producir suficiente vino para lograr
una rentabilidad razonable y mantener bajos los rendimientos para optimizar la calidad. Algunos viticultores de
Burdeos han comenzado a mantener sus rendimientos extraordinariamente bajos, alrededor de la mitad del
nivel normal (20-30 hl/hectárea), para producir vinos extremadamente concentrados que encuentran un
mercado a precios inusualmente altos.

Las vides excesivamente vigorosas y el exceso de lluvia, que conduce a la hinchazón de las bayas, también
provocan cosechas abundantes. Hay varias técnicas disponibles para mitigar los defectos resultantes. El primero de
ellos es el aclareo de racimos, que consiste en eliminar una parte de los racimos de la uva entre el cuajado y el
envero. El aclareo de racimos debe realizarse preferentemente cerca de la época de envero. En este momento
se pueden eliminar las uvas que manifiesten retraso fisiológico; la vegetación también se ve menos afectada. Esta
cosecha verde, sin embargo, es un trabajo difícil y su eficacia es limitada. Las uvas retenidas se hinchan para
compensar el aclareo. Cuando se elimina el 30% de las uvas, los rendimientos de los cultivos generalmente
disminuyen solo un 15%. El vigor de la vid y la poda deben regularse preferentemente para asegurar un rendimiento
de cosecha correspondiente a uvas de calidad.

La eliminación de una fracción del mosto también puede aumentar las concentraciones de taninos del mosto de
uva diluido. Este método aumenta la proporción de pieles y semillas (orujo) a jugo. Unas pocas horas después de
llenar el fermentador, tan pronto como se pueden separar el jugo y los sólidos, se extrae una parte del jugo
(aproximadamente 10-20% del total volumen de jugo). Esta operación afecta significativamente las
concentraciones de taninos y la intensidad del color. El método debe utilizarse con precaución, ya que una
concentración excesiva del mosto puede dar lugar a taninos exageradamente agresivos. El volumen de mosto a
extraer depende de la calidad de la piel, la madurez, la ausencia de carácter vegetal y el estado sanitario de la uva.
El jugo extraído se puede utilizar para hacer vino rosado. No es recomendable tirar el mosto sobrante o el vino
rosado para evitar la contaminación. En todo caso, constituye una pérdida de producción, que debe ser
compensada con la elaboración de un vino de mejor calidad capaz de alcanzar un precio superior.

En lugar de extraer el jugo, ahora es posible eliminar el agua directamente del mosto de uva. Actualmente existen
dos métodos: el primero hace circular el mosto a través de membranas que retienen agua por ósmosis inversa
(Degremont, Inc.); el segundo evapora el agua en un vacío forzado a baja temperatura (20–24 °C) (Entropie, Inc.).
Estas técnicas tienen la ventaja adicional de aumentar la concentración de azúcar, eliminando así la necesidad de
chaptalización en algunos casos.

Además de las concentraciones de compuestos fenólicos, la naturaleza y propiedades de estas sustancias también
juegan un papel esencial en el proceso de maceración y sus consecuencias.

La disolución potencial del pigmento de la piel varía, especialmente según el nivel de madurez. La madurez fenólica
corresponde a una acumulación máxima de compuestos fenólicos en la baya. La madurez celular se define con
respecto al nivel de degradación de la pared celular. La extracción de compuestos fenólicos aumenta con este
nivel de degradación (Amrani Joutei, 1993).

Augustin (1986) definió el coeficiente de extracción de antocianinas (AE) de la

siguiente manera:

Este coeficiente varía de un año a

otro.
Por ejemplo, se obtuvieron los siguientes valores para Merlot y Cabernet Sauvignon: 46,5 en 1983, 26,5 en 1984 y
39,0 en 1985. Además, estos valores se corresponden bastante bien con el nivel de madurez, expresado por la
relación: (concentración de azúcar)/ (acidez total). El mismo coeficiente varía menos para los taninos (26,8 en
1983, 23,2 en 1984 y 30,7 en 1985). No corresponde a la madurez del jugo.

La calidad organoléptica de los taninos está directamente relacionada con las condiciones de maduración. Los
enólogos han definido esta cualidad en términos de taninos “buenos” y taninos “malos”. El conocimiento químico
de estos compuestos fenólicos ha permitido elegir mejor las técnicas de vinificación que optimizan la calidad de
varios tipos de uva. Un perfecto estado de madurez fenólica no sólo supone una máxima concentración de
taninos; también corresponde a taninos suaves, no agresivos, no amargos.

Las condiciones ambientales (terroir y clima) y la variedad de uva determinan esta madurez fenólica, que puede
ser ilustrada por Cabernet Sauvignon. En climas frescos, sus taninos insuficientemente maduros adquieren una
nota vegetal característica. La misma falla puede ocurrir en climas excesivamente cálidos: la rápida acumulación
de azúcar obliga a cosechar antes de que los taninos alcancen su madurez óptima. Una maduración armoniosa de
los diversos constituyentes de la uva caracteriza los grandes terroirs y las grandes añadas. Cuando las condiciones
lo permitan, las uvas nunca deben cosecharse antes de la madurez fenólica completa. Las fechas de cosecha
basadas en las proporciones de azúcar/ácido deben retrasarse, cuando sea necesario, para que los taninos se
ablanden. Para asegurar esta maduración, a veces se necesitan varios días más antes de la cosecha. Durante este
período, las uvas deben protegerse contra ataques de Botrytis en ciertas situaciones; en otras situaciones, las
concentraciones de azúcar excesivamente altas deben evitarse mediante una estrecha vigilancia.

(b) Concentración de taninos en vino

Teniendo en cuenta las nociones anteriores, se pueden mejorar los principios generales de elaboración de vinos
tintos para un mejor control del tiempo y la intensidad de la maceración.

Si las uvas tienen bajas concentraciones de antocianos y taninos, solo deben elaborarse vinos tintos claros.
Estos vinos, sin embargo, deben ser frescos y afrutados. Sin embargo, una concentración limitada de compuestos
fenólicos de la uva merece una explicación. Puede ser una característica varietal, que hay que tener en cuenta. Las
condiciones de cultivo de la vid, que favorecen los rendimientos de los cultivos sobre la calidad, también pueden
ser responsables.

En estos casos son necesarias técnicas de vinificación adaptadas. Las técnicas para compensar una deficiencia
fenólica son paliativas y no sustituyen la perfecta madurez de la uva.
Las uvas ricas en compuestos fenólicos son capaces de elaborar vinos Premium. Los taninos juegan un papel al
menos tan importante en el potencial de envejecimiento del vino como el alcohol o la acidez. Su papel es al
menos tan importante como el del alcohol y la acidez. Sin embargo, la calidad del tanino también contribuye al
potencial de envejecimiento. Por ejemplo, las variedades comunes, la madurez incompleta y las malas
condiciones sanitarias aportan elementos fenólicos agresivos. Su adición al vino debe ser limitada, si no se evita
totalmente. Las tradiciones vitivinícolas han llevado al establecimiento de los tiempos de encubado más largos en
los mejores terroirs. Recíprocamente, los vinos rosados deben ´elaborarse a partir de cultivos de uva cuya calidad
no mejore con la maceración.

También se pueden utilizar técnicas intermedias. En la década de 1970, se consideraba que los grandes vinos de
Burdeos tenían una estructura tánica insuficiente. Los vinos jóvenes no sabían bien y existía la preocupación de
que no envejecieran con tanta gracia como las añadas más viejas. Ciertamente hubo cambios significativos en las
prácticas de manejo de viñedos durante este período, lo que llevó a mayores rendimientos y mosto menos
concentrado. Sin embargo, al mismo tiempo, los avances en la vinificación mejoraron la gestión del proceso de
fermentación. Los vinos resultantes, limpios y afrutados, ya no necesitaban muchos años de crianza para
atenuar ciertos defectos. Hoy en día, gracias a los recientes avances en la gestión de los viñedos y en las técnicas
de vinificación, los vinos de Burdeos tienen una buena estructura y ya se pueden disfrutar inmediatamente
después de la vinificación.

La extracción de compuestos fenólicos también debe modularse de acuerdo con el potencial de envejecimiento
previsto del vino. Algunos expertos creen que los vinos tintos de Burdeos Premium recientes carecen de
agresividad tánica; se cree que son demasiado fáciles de beber cuando son jóvenes y no son capaces de
envejecer durante mucho tiempo.

De acuerdo con tales expectativas, la agresividad tánica de las cosechas pasadas ha contribuido a su calidad actual
y potencial de envejecimiento prolongado, pero esta línea de razonamiento es muy discutible. En primer lugar, en
añadas pasadas (por ejemplo, de principios de este siglo), las fermentaciones eran menos puras y las uvas menos
sanas, a pesar de que los rendimientos de la cosecha eran bajos y el vino concentrado. Como resultado, estos
vinos eran agresivos cuando eran jóvenes. La aspereza de los taninos se vio reforzada por la elevada acidez (uvas
menos maduras y sin fermentación maloláctica). Se requirieron muchos años para suavizar los taninos. En ciertos
casos limitados, resultaron grandes vinos de cosecha. Hoy en día, los vinos son más agradables de beber al final de
la fermentación debido a la mejora de las técnicas de vinificación y viticultura. Es posible juzgar estos vinos y evaluar
su calidad cuando aún es jóvenes. El valor comercial de estos vinos suele establecerse a los pocos años de su
producción, cuando se ofrecen al mercado. Un vino joven de sabor desagradable sería difícil de vender en el
mercado actual simplemente argumentando que debería mejorar con un envejecimiento considerable.

De acuerdo con tales expectativas, la agresividad tánica de las cosechas pasadas ha contribuido a su calidad actual
y potencial de envejecimiento prolongado, pero esta línea de razonamiento es muy discutible. En primer lugar, en
añadas pasadas (por ejemplo, de principios de este siglo), las fermentaciones eran menos puras y las uvas menos
sanas, a pesar de que los rendimientos de la cosecha eran bajos y el vino concentrado. Como resultado, estos
vinos eran agresivos cuando eran jóvenes. La aspereza de los taninos se vio reforzada por la elevada acidez (uvas
menos maduras y sin fermentación maloláctica). Se requirieron muchos años para suavizar los taninos. En ciertos
casos limitados, resultaron grandes vinos de cosecha. Hoy en día, los vinos son más agradables de beber al final de
la fermentación debido a la mejora de las técnicas de vinificación y viticultura.

Es posible juzgar estos vinos y evaluar su calidad cuando aún son jóvenes. El valor comercial de estos vinos suele
establecerse a los pocos años de su producción, cuando se ofrecen al mercado. Un vino joven de sabor
desagradable sería difícil de vender en el mercado actual simplemente argumentando que debería mejorar con un
envejecimiento considerable.

A pesar del sabor agradable de los vinos Premium actuales inmediatamente después de la fermentación, todavía
son capaces de envejecer a largo plazo. Además, el número de vinos bien elaborados es mucho mayor que en el
pasado. Sin embargo, no todos los vinos se prestan a un envejecimiento prolongado. El terruño y la añada también
participan en el potencial de envejecimiento de un vino. Las condiciones de cultivo de la vid que conducen a un
alto rendimiento de los cultivos también limitan el desarrollo adecuado de los componentes de la uva. Sin
embargo, los vinos añejos verdaderamente grandes son afrutados y agradables cuando son jóvenes, aunque
tienen niveles suficientemente altos de taninos de buena calidad para envejecer bien durante un tiempo
notablemente largo. Aunque son tan agradables como los vinos nuevos más ligeros, estos vinos son capaces de
envejecer a largo plazo.

Se elaboran con las uvas que mejor soportan la maceración prolongada, dando como resultado una estructura
tánica armoniosa. Así, en Burdeos en la década de 1990, los viticultores han vuelto a prácticas de gestión de
viñedos más orientadas a la calidad. En
particular, se han reducido los rendimientos para producir vinos más complejos e intensos, a la vez que afrutados y
equilibrados.
En ciertos casos, los enólogos buscan una concentración extrema, manteniendo los rendimientos de la vid muy
bajos (20-30 hl/ha)
y enfatizando la extracción (sangrados, remontados y largos tiempos de encubado). Los ricos sabores resultantes se
ven reforzados
por un marcado roble. Por supuesto, estos vinos deben venderse a precios suficientemente altos para justificar
estas costosas técnicas. Varios de estos vinos han tenido éxito comercial, lo que indica que su calidad ha sido
reconocida. Estos vinos son apreciados por su profundo color, su riqueza aromática, con el roble como elemento
esencial, y su poderosa estructura y sabores complejos. Se diferencian de otros vinos en catas a ciegas y son
auténticos “vinos de competición”. Sin embargo, como acompañamiento de una comida, son menos agradables
debido a su agresividad, que puede dominar hasta el punto de ser apenas aceptable. Es fácil comprender la
apreciación variable de estos vinos.

Otra consecuencia de este tipo de producción es una estandarización de la calidad que se debe más a las técnicas
de vinificación que a factores naturales. En general, estos vinos se elaboran con variedades de uva nobles de
conocidas zonas vitivinícolas.

Sin embargo, se han producido vinos exitosos por estos métodos de terroirs que nunca habían sido reconocidos
como de primera calidad, así como de otros que ciertamente habían sido reconocidos. Finalmente, no hay
información disponible todavía sobre su potencial de envejecimiento. Es comprensible que haya alguna duda sobre
el futuro a largo plazo de este tipo de producción y el consiguiente prestigio.

En conclusión, solo las mejores variedades de uva cultivadas en los mejores terroirs producen vinos que
combinan el alto contenido de taninos indicativo del potencial de envejecimiento con finura y complejidad
aromática. En la cata, estos vinos no solo están magníficamente concentrados, sino que también están bien
equilibrados y son elegantes. Los enólogos de hoy son conscientes de que la extracción excesiva de taninos tiende
a enmascarar la fruta de un vino y que el equilibrio perfecto es el signo de un vino bien hecho.