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TEMA NO 1

INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una
ingestión de alimentos variada y equilibrada. La razón es que
no existe un único alimento que proporcione todos los
nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regular
de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las
cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas
y minerales. La base de una buena nutrición se fundamenta en el
equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra
alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a
menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con
una vida cada vez más sedentaria. De hecho es una las causas
para realizar un análisis de los alimentos que consumimos y
asegurar que sean aptos para el consumo y testificar que
cumplen con las características y composición que se espera de
ellos.

DEFINICIÓN:
La Bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que
se ocupa del estudio de los alimentos desde todos los puntos de
vista posibles: composición, estructura, función, valor
nutritivo, características higiénico-sanitarias, fabricación,
calidad, alteraciones, conservación, análisis y legislación
(C., Kuklinski 2003).
Dicho de otro modo es la aplicación de las ciencias básicas al
estudio fundamental de los alimentos, producción y manipulación
de las materias primas que compondrán el alimento, procesos
tecnológicos de elaboración, procedimientos de conservación,
distribución, comercialización y los principios de su procesado
y consumo final.
Etimología.- La palabra bromatología proviene de dos voces
griegas.
Bromatos= Del Alimento
Logos= tratado

La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo

lo relacionado con el alimento antes de su entrada en el
organismo. Una vez que el alimento entra en el organismo de
este estudio se ocupa la Nutrición considerada como la ciencia
de la alimentación.
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La bromatología nos ayuda también a interpretar los componentes

naturales y artificiales de los alimentos y las posibles
alteraciones y adulteraciones que puede presentar estos
productos.
La ciencia de los alimentos es una disciplina muy amplia que
engloba diferentes especialidades a saber:

 Química de alimentos.
 Análisis de alimentos.
 Microbiología de los alimentos.
 Toxicología de alimentos
Química de alimentos.- Cubre la composición básica, estructura
y propiedades, estudia además la química de los cambios que se
producen por efecto del procesado de los alimentos.
Análisis de alimentos.- Cubre todos los métodos y técnicas que
pueden ser aplicados en el análisis cuali-cuantitativo
fisicoquímico de los alimentos cuyos resultados serán referidos
a normas nacionales e internacionales.
Microbiología de alimentos.- Estudia la ecología microbiana, es
decir, la relación entre los seres vivientes y el medio
ambiente así mismo se ocupa de la microbiología sanitaria.
Toxicología de alimentos.- Es la ciencia que estudia la
naturaleza, origen y formación de sustancias presentes en los
alimentos que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud
del hombre a corto, mediano y largo plazo.
Con tales consideraciones podemos afirmar que en la ciencia de
los alimentos trabajan diversos profesionales cuyo campo de
trabajo esta diferenciado, así tenemos:

 Bioquímicos Farmacéuticos.- Que trabajan para hacer

conocer y comprender los cambios químicos que afectan la
naturaleza bioquímica y los procesos tecnológicos de la
elaboración de los alimentos.
 Nutriólogos.- trabajan procurando que los alimentos
mantengan el valor nutritivo que se esperaba de ellos.
 Bromatólogos.- trabajan para que los alimentos sean
seguros, saludables y sin fraudes.

IMPORTANCIA:
Por múltiples razones la nutrición y bromatología es cada vez
más importante, día a día se va cuestionando sobre lo que
consumimos y en que ayudaría en la prevención o mitigación de
muchas enfermedades, porque existen numerosos estudio
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epidemiológicos que hacen una relación estadística entre la

secuencia de enfermedades y las costumbres alimenticias.
En el caso particular de nuestro país la situación económica
hace que la ingestión de alimentos sean bastante limitados por
lo tanto nos vemos obligados a consumir gran cantidad de
alimentos de procedencia extranjera que no siempre llegan al
país en buenas condiciones, si bien lo que ingresa es legal y
recurren a los laboratorios oficiales para garantizar sus
productos y así obtener el certificado sanitario que les
habilite para ser comercializados (SENASAG). Existen otros que
ingresan por vía del contrabando, llegando a desarrollar una
mal llamada economía informal en el país, eludiendo cualquier
control, por lo tanto no ofrecen ninguna garantía, además que
son comercializados en las calles siendo manipulados por
personas que desconocen prácticas mínimas de higiene y
conservación.
El que un alimento tenga una fecha de vencimiento no siempre es
garantía de que esté en buen estado de conservación.
Actualmente la importancia se da por varias razones como ser:

 Cambio en los hábitos de consumo.

 El consumidor es más exigente con las características
organolépticas de los alimentos.
 Nuevas gamas de alimentos.
 Preocupación creciente por la seguridad alimentaria.
 Relación dieta-salud
 Desarrollo de alimentos funcionales.
 Aprovechamiento de recursos naturales.
 Contaminación
 Control de componentes y de fraudes.
Por todo lo mencionado, la bromatología y la nutrición
encargadas de estudiar a los alimentos desde diferentes fases,
son ciencias del máximo interés y tienen por delante un
infinito campo de desarrollo.
Funciones del bromatólogo en la sociedad.-Principalmente cumple
fines científicos y fines de utilidad pública.
 Fines científicos.- Esto se cumple con lo siguiente
1.- Determinando las propiedades de los alimentos para lo
cual es necesario contar con una información analítica que
nos haga ver que estos productos cumplen ciertos estándares
de higiene, valor nutritivo y composición y además de la
calidad organoléptica.
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2.- Aplicando normas de manufactura de esta manera evitar que

los alimentos se malogren sobre todo en el proceso de
almacenamiento donde se aplicaran las normativas vigentes en
cuanto a los pisos, paredes, sócalos, tarimas y espacios para
la circulación del aire.
3.- Desarrollando, preparando y poniendo en práctica,
programa de alimentos de acuerdo a las necesidades de la
sociedad.
 Fines de utilidad pública.- Esto se cumple con:
1. Su participación en políticas alimentarias de los
gobiernos tomando parte en los comités de normalización.
2. La educación a los consumidores sobre cómo debe
alimentarse sana y correctamente y de consumir alimentos
de buena calidad.

ALIMENTO:
Todo producto natural o transformado, elaborado o no, que
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Además de esta definición existen otras diferentes acerca de lo

que es un alimento, tomaremos algunas de las que nos ofrece el
código alimentario:

1.-Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.): Que dice:

”Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas,
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación ‘alimento’ incluye además,
las sustancias o mezcla de sustancias que se ingiere por
habito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo”
2.-Según el Código Alimentario Español (C.A.E.): Que dice: “Son
todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza,
solidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y
estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para la normal nutrición humana o como
fruitivos (alimento con poco o nulo valor nutritivo), y también
como producto dietético, en casos especiales de la alimentación
humana”.
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3.- Según el diccionario de las ciencias de alimentos que dice:

Que es toda materia de origen agrícola o industrial que está
destinada a cubrir las necesidades alimenticias del organismo.
4.-Según el Codex alimentario.- Que dice que es toda
sustancia elaborada o semielaborada que se destina al consumo
humano incluye a las bebidas.
El alimento puede ser una materia primera que se consume
directamente (vegetales, carnes, frutas, etc.) o puede ser una
materia prima que precise un proceso de elaboración para
obtener un producto alimenticio (embutidos, queso, mantequilla,
etc.), pueden contener además especias o condimentos,
sustancias enriquecedoras (vitaminas, aminoácidos, sales
minerales ácidos grasos) y aditivos.
En general entendemos por alimento cualquier sustancia que
directamente o con previa modificación, es capaz de ser
asimilada por el organismo y utilizada para el mantenimiento de
las funciones vitales
Para que una sustancia se considere como alimento debe tener:

 Buen color y además que sea digerible.

 Buen olor
 Buen sabor
Porque el alimento no sólo es un vehículo de nutrientes sino
también que causa satisfacción y placer alimentario.

FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Las funciones se definen de la siguiente forma:
1. Especificas.- a) Calóricas o energéticas, como las que
brindan los glúcidos, proteínas y grasas b)Plásticas,
proporcionadas fundamentalmente por las proteínas aunque
estas son fuentes de energía según los momentos
biológicos por los que pasa el organismo y ciertos
minerales como ser (calcio y fierro), c)Reguladoras,
función trascendente de las vitaminas (como coenzimas) y
algunos minerales (como catalizadores).
2. Paraespecíficas.- Son los menos estudiados pero tiene
igual importancia están encargadas de estimular, saciar,
dar sensación de plenitud, inmunizar, aumentar el
peristaltismo intestinal y contribuir a su vaciamiento,
entre otras.

CONSTITUYENTE DE LOS ALIMENTOS:

Para poder mantener las funciones de las diferentes etapas de
la vida, es necesario ingerir un mínimo de sustancias sencillas
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o simples de fácil absorción de la ración alimenticia, tres son

los componentes más importantes:

 Carbohidratos
 Grasas
 Proteínas
Van acompañados de componentes inorgánicos como minerales, agua
y en pequeñas cantidades de componentes orgánicos como
vitaminas.
Estos componentes se conocen también con el nombre de
nutrientes porque no deben faltar en la dieta humana.
Carbohidratos.- Son compuestos orgánicos constituidos por C, H,
O, los más importantes son los azucares, celulosa, dextrosa,
almidones, son productos ampliamente distribuidos en la
naturaleza.
Pueden ser estructurales como es la celulosa o alimentos de
reserva como almidón. Se pueden utilizar como edulcorantes,
espesantes, gelificantes, endulzantes.
Proteínas.- Son las moléculas más abundantes de la célula,
cumplen funciones muy importantes en el organismo porque tienen
una estructura y una conformación única lo que hace que su
función sea específica. Están constituidos por: C, O, H, N, y
S.
Grasas.- Que en conjunto forman un importante grupo de
alimentos conocidos como lípidos, son energéticos por
excelencia pero también son plásticas por formar parte del
tejido adiposos que sirve de sostén a diferentes órganos,
Vitaminas.- Aún en pequeñas cantidades cumplen funciones
importantes en el organismo, se las denomina así porque eran
derivados de los aminas, son compuestos de composición química
muy diversa, como no pueden ser sintetizados por el organismo
necesariamente son administrados por medio de los alimentos, su
importancia radica en que intervienen en el crecimiento y
reproducción.
Minerales.- Existen los macronutrientes como ser el Ca, P, Mg y
micronutrientes como: Cu, I, Fe, Mn.
El calcio se añade ahora con más frecuencia a las zumos de
fruta porque la carencia de minerales puede ser causa de
deterioro de los dientes y huesos, el fósforo es esencial en
todas las células vivas participa en todas las acciones
enzimáticas y colabora en el control del pH.
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Agua.- Aunque no es considerada como alimento es esencial para

la vida porque a través de ella se realiza todas las reacciones
químicas, se ioniza las sales y regula la Temperatura.
La concentración de agua en un alimento determina su textura
sabor y su digestibilidad.
Oxigeno.- Aunque tampoco es un alimento porque se le extrae del
aire a través de los pulmones es indispensable para la vida
porque el organismo necesita un suministro diario de oxígeno.

CLASIFICACIÓN:
Los alimentos pueden ser clasificados considerando diversos
aspectos:
Según su calidad:
Alimentos alterados o deteriorados.
Alimentos adulterados
Alimentos contaminados
Alimentos falsificados
Alimentos Nocivos
a) Alimentos Alterados.- Son aquellos que sufre modificación
o degradación parcial o total de los constituyentes que
son propios del alimento, generalmente por un estado de
conservación inadecuado, lo cual disminuye la calidad del
alimento y su valor comercial, aunque sea perfectamente
consumible inocuo, estas alteraciones pueden influir en
la pérdida de los caracteres organolépticos, valor
nutritivo, estado higiénico, aspecto.
Res. 205,7.03.88 (C.A.A.)
“Alimento alterado: el que por causas naturales de índole
físico, químico y/o biológico o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuado y/o deficientes, aisladas o combinadas
ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo”

Estas causas de alteración pueden darse por agentes:

Químicas, como la luz, calor, radiaciones, cambio de

temperatura, etc.
Físicas humedad excesiva
Biológicos, proliferación de microorganismos
Ejemplo: leche en polvo absorbe humedad del medio ambiente
b) Alimentos Adulterados.- El alimento adulterado es aquel que
siendo originalmente puro, ha experimentado transformaciones
por intervención del hombre con la finalidad de obtener un
mayor lucro a nivel comercial:
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 Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos por otras inertes o
extraños, incluida la adición de agua u otro material de
relleno.
 Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas
(aditivos).
 Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y que por
deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas
u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales para corregir defectos.
Ejemplo, chocolates, ciertas mantequillas, miel (azúcar
quemada)
c) Alimento Contaminado.- Es aquel alimento que contiene
agentes y/o sustancias extrañas (gérmenes patógenos, sustancias
radioactivas, toxinas o parásitos transmisores de enfermedades)
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
d) Alimentos Falsificados.- Es aquel preparado con el fin de
simular otro conocido de tal modo que su composición química no
se corresponde con la de dicho alimento, entonces:
-Se le designa o expenda con nombre o calificativo distinto al
que le corresponde.
-Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición intrínseca y uso dando
falsa información sobre los atributos que no tienen.
-No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y que se denomine como
éste, sin serlo.
Ejemplo: zumo de fruta (elaboradas con mezclas químicas).
e) Alimentos Nocivos.- Un alimento es nocivo cuando produce daño
en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:
◻ Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes
del tóxico, como mayonesa con Salmonella.
◻ Toxicidad crónica: como consumir agua con plomo, que no se
elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como
saturnismo.
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◻ Toxicidad selectiva: productos nocivos para un grupo de

consumidores, como que un celíaco coma pan.

Según sus necesidades nutritivas:

Alimentos energéticos.- Los glúcidos y lípidos.

Alimentos plásticos.- Son las proteínas (de animal de calidad y
la vegetal son de cantidad).
Alimentos reguladores.- vitaminas y minerales (Ca y P).
Según su Origen:

De origen natural: agua, sal.

De origen vegetal; verduras, frutas, aceites, etc.
De origen animal; leche, huevos, carne, pescado, etc.

Clasificación según su tratamiento:

Alimentos primarios; alimentos sin transformación para su
ingestión, son los productos frescos de origen vegetal
(verduras, frutas, aceites, etc.) o de origen animal (leche,
huevos, carne, pescado, etc.).
Alimentos transformados; son los que se encuentran formados por
una mezcla de materias primas que se someten a diferentes
procesos tecnológicos antes de su ingestión, precisan una
elaboración (queso, pasteles productos cárnicos, etc.).
Alimentos preparados; son aquellos que han sufrido algún tipo
de preparación para facilitar su consumo, ejemplo ensaladas,
los platos precocinados.
Según su valor nutritivo:
De primera categoría; carnes, pescado, huevos (aportan lípidos
y proteínas).
De segunda categoría; productos lácteos (aportan lípidos y
proteínas e hidratos de carbono).
De tercera categoría; aceites y grasas comestibles (aportan
lípidos).
De cuarta categoría; cereales y derivados, legumbres (aportan
hidratos de carbono y proteínas).
De quinta categoría; verduras y frutas (aportan hidratos de
carbono).
De sexta categoría; azúcar y productos azucarados (aportan
hidratos de carbono).
De séptima categoría; bebidas (aportan fundamentalmente agua).
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TEMA Nº 2

ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Como parte de la vida la alimentación es importante por lo
tanto, es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cuál
es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la
gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación
con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a
largo plazo y vital, constituye el factor más importante que
influye en la etiología o causa, de numerosas enfermedades como
el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc., por eso los
consumidores demandan que los alimentos sean seguros e
higiénicos, petición que se logra satisfacer analizando y
controlando a los alimentos.

EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y
consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
composición y los efectos que sus componentes provocan en el
curso de los diferentes procesos a que están sujetos los
alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que
existen entre la estructura de estos compuestos y sus
propiedades organolépticas así como su capacidad de deterioro
en función de su composición química.
La caracterización de los alimentos proviene de los resultados
de diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando
diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse
en función de los objetivos que persigan y los principios en
que se fundamentan.

Así la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de

análisis, para asegurar que estos sean aptos para el consumo y
cumplan con las características y composición que se espera de
ellos.

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS:
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de
vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su
composición química, es decir, cuales sustancias están
presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas,
minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos,
residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué
cantidades estos compuestos se encuentran.
Es la herramienta que permite caracterizar un alimento desde el
punto de vista nutricional-toxicológico y constituye una
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disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de

otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias
farmacéuticas, por solo mencionar algunas.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva
y por tanto sensible al ataque y posterior desarrollo de
microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
En todos los alimentos hay siempre una determinada carga
microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar
ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse
el deterioro del producto con la consecuente pérdida de su
calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen
microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya
presencia es por tanto indeseable y hace extraordinariamente
peligroso su consumo. El análisis microbiológico se realiza
entonces con vistas a identificar y cuantificar los
microorganismos presentes en un producto así como también
constituye una poderosa herramienta en la determinación de la
calidad higiénica sanitaria de un proceso de elaboración de
alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del
proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.

ANÁLISIS SENSORIAL:
Los criterios de calidad para seleccionar e identificar los
alimentos están muy relacionados con la evaluación sensorial.
“la evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada
para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas
características de los alimentos al ser percibidas por los
sentidos”.

A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más

subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano,
muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un
producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al
paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado aunque
contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté
apto desde el punto de vista microbiológico.

Calidad sensorial.
Es captada por los sentidos y que hace que un alimento sea
apetecible o rechazable. No es la más importante, pero
definitivamente es el primer factor de selección de un
alimento. Comprende las características de olor, color, sabor,
textura, sensación a la masticación, y temperatura, entre
otras.
La percepción sensorial se lleva a cabo por medio de impulsos
eléctricos, que son trasmitidos desde el punto de recepción del
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estímulo hasta un área central nerviosa. Posteriormente el

impulso es enviado al cerebro donde la sensación es
correlacionada y definida.
• La vista comprueba la apariencia, la forma, el tamaño, la
densidad, el deterioro físico y el color, principalmente.
• El olfato se estimula ante las sustancias volátiles
(aromáticas), que se perciben cuando se transmiten por el aire.
Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y
variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si algún alimento
está descompuesto. Una persona común capta alrededor de 200
olores diferentes, mientras que un gastrónomo es capaz de
detectar más de 5000.
• El gusto se percibe básicamente por la boca, específicamente
en las papilas gustativas de la lengua. La lengua es capaz de
detectar cuatro gustos básicos.
Lo que se percibe como sabor en realidad es la combinación de
olor gusto y textura.
Las características del tacto se clasifican en: mecánicas,
relativas al esfuerzo de la masticación: geométricas,
relacionadas con la forma y otras el contenido de humedad y
grasa.
Mediante el sentido del oído percibimos sonidos como el crujir
de una galleta, lo hueco o no en una fruta como la papaya o la
sandía, que nos ayuda a determinar su grado de madurez.

Color.- Impresión que produce en la retina de los ojos los rayos

de luz reflejados por un cuerpo y depende de la longitud de
onda de estos rayos.
Las sustancias que confieren color a los alimentos son:
A- Componentes naturalmente presentes en la materia prima
(clorofilas, carotenos, antocianas, flavonoides, mioglobinas).
B- Aditivos colorantes que se agregan de acuerdo a la
legislación vigente. Es probablemente el más importante de los
factores visuales porque su apreciación, no sólo indican la
calidad del alimento sino también es un índice de madurez y de
alteración. El color puede medirse utilizando aparatos que se
denominan TINTÓMETROS, que miden el color de acuerdo a la
intensidad de matiz. Colorímetros Luminosidad (L*). Intensidad
de rojo-verde(a*) y amarillo-azul(b*)
Olor.- Es un fenómeno químico y corresponde a los componentes
del alimento, como es muy subjetivo y complejo porque
intervienen muchísimos componentes simultáneamente, es difícil
de medir, están en muy bajas concentraciones, se pierden
fácilmente e interaccionan entre ellos, las personas tienen
diferencias en su sensibilidad para detectar olores, incluso
cuando los detectan sus preferencias son diferentes. El
control
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objetivo se realiza analizando el vapor de “cabeza” del

alimento en un cromatógrafo de gases.
Sabor.- Los gustos principales (salado, ácido, dulce y amargo)
son conferidos por diversos tipos de sustancias (sales, ácidos
orgánicos, azúcares, péptidos, alcaloides, glucósidos, etc.) el
control objetivo se encara, generalmente, a través de análisis
químicos específicos para el componente que origina el gusto
estudiado. El control subjetivo lo realizan personas con
experiencia pero difieren en sensibilidad para detectar
sabores.

Definición de flavor.

Como la nariz y la boca se encuentran conectadas por la

faringe, al comer un alimento se mezclan gustos, olores y otras
sensaciones bucales receptadas por el nervio trigémino.
Al conjunto de sensaciones gustativas, olfativas y táctiles
(irritación, astringencia, calor, frio) que se perciben al
paladear un alimento, se le llama flavor. Esta sensación,
sumamente compleja, sólo puede estudiarse a través del análisis
sensorial realizado por expertos.
Textura.- La textura de un alimento no permanece constante
debido fundamentalmente a cambio de su contenido de agua y a su
envejecimiento.
La textura de un alimento depende de las características
estructurales que posee. Es resultado de la disposición e
interpretación de las partículas o células que lo componen,
incluyendo a los productos con estructura celular (carnes,
verduras, frutas) y a las que no la poseen (harinas, mieles.
leches, vinos, mantecas, jaleas, etc.). Hay muchísimos tipos de
texturas, si bien pueden reducirse a cuatro grandes grupos
(alimentos líquidos, sólidos, plásticos y viscoelásticos). El
principio que rige todo estudio o control de texturas se basa
en aplicar fuerzas de deformación al alimento y medir la
resistencia que este opone. Para ello se cuenta con prensas,
émbolos, cuchillos, cizallas, etc.
Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos
físico-químicos, microbiológicos y sensoriales puede ofrecer
evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento.

En el estudio análisis de los alimentos se toma en cuenta tres

componentes generales:

a) La composición y valor nutritivo

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b) Detección de impurezas (toxinas, etc.)

c) Detección de fraudes (Fraude=una acción que implica
un engaño al consumidor).

SISTEMAS DE CONTROL ALIMENTARIO

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y proteger a los
consumidores es imprescindible que haya sistemas nacionales de
control de los alimentos que sean eficaces, con una base
oficial y de carácter obligatorio.
También son decisivos para permitir a los países garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el
comercio internacional y para asegurarse de que los alimentos
importados se ajusten a los requisitos nacionales.
El entorno mundial del comercio de productos alimenticios
impone numerosas obligaciones a los países en cuanto al
fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos, y
los consumidores muestran un interés sin precedentes por la
manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos.
El control de los alimentos busca garantizar que todos los
alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento,
elaboración y distribución, sean inocuos, sanos y aptos para el
consumo humano, y estén etiquetados de manera objetiva y
precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Los componentes de un sistema de control son

1. Legislación alimentaria
2. Inspección de los alimentos
3. Análisis (laboratorios oficiales)
4. Gestión del control de los alimentos
5. Información, educación y comunicación

CONTROL BROMATOLÓGICO.- Como definición se dice que es un

conjunto de sistemas de inspección que se aplica al estudio de
los alimentos durante la etapa de elaboración almacenamiento y
comercialización, para comprobar la calidad de estos, de manera
que al controlar una pequeña porción de la muestra se puede
estimar la calidad total de la otra partida. Entonces es
necesario tomar en cuenta los siguientes aspectos.
1.-Control de Calidad.- Son conjunto de acciones organizadas
encaminadas a obtener productos de alta eficacia. Es difícil
dar una definición precisa de lo que es calidad, según la norma
ISO 9000 define el término “calidad” como el conjunto de
propiedades y características de un producto o servicio que le
confieren su actitud para satisfacer necesidades al consumidor,
es decir, un grado de excelencia pero está sujeta a
diferentes
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conceptos por ejemplo: para los productores la calidad está

relacionado con su volumen de productividad, para los almacenes
está relacionado a las características macroscópicas, a la
resistencia, a la manipulación y para los instructores de
alimentos la calidad está basada en la composición química y
biológica del alimento, en resumen influye las características
significativas que hacen que el alimento sea aceptada.
La calidad del alimento tiene aspectos subjetivos y aspectos
objetivos.

Aspectos subjetivos.- Se relaciona sobre todo con las

características organolépticas y estas pruebas son
realizadas con un número de personas que se denomina
degustadores. Estos aspectos son difíciles de cualificar y
a parte son más caros porque utilizan tiempo y grupos de
personas.
Aspectos objetivos.- Consisten en el uso de técnicas
físicas y químicas y se utilizan equipos en vez de
personas, una prueba objetiva mide un atributo concreto de
un alimento. La prueba objetiva puede ser repetible
siempre que se mantenga el equipo y se siga las técnicas y
procedimientos correctamente, eso permite que los
resultados sean fiables.
Tanto las pruebas subjetivas y objetivas son imprescindibles
para el control de calidad.
Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser
sometido a un riguroso control de calidad que garantice su
aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control
de calidad constituye una etapa más del proceso productivo y
adquiere una particular importancia por la relación existente
entre la alimentación y la salud. Por otra parte el control de
calidad en la industria de los alimentos permite encontrar las
fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que
respecta a las materias primas, almacenamiento, transportación,
etc., proponiendo medidas eficaces para disminuir o eliminar
estos errores.
Las determinaciones físico-químicas que se realizan a los
alimentos como parte del control de calidad así como los
límites en que deben encontrarse los componentes que se
cuantifican están normadas en documentos técnicos y dependen
del tipo de alimento.
A modo de ejemplo, se relacionan a continuación las
especificaciones de calidad que deben cumplir algunos productos
alimenticios elaborados (tabla Nº1).
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Tabla Nº1 Indicadores físico químicos generales por grupo de

alimentos1.

INDICADORES INDICADORES
GRUPOS DE ALIMENTOS
GENERALES ESPECIFICOS
• Humedad (Leche en
polvo y quesos)
• Sólidos totales (Helado,
pH, Acidez, Grasa,
Leche y derivados leche pasteurizada yogurt)
Proteína, Caracteres
• Densidad (leche fluida)
organolépticos.
• Cloruros (Quesos)

• Humedad (Embutidos)
pH, Acidez, Grasa,
Productos Cárnicos
Proteína, Cloruros
• Peróxidos (conservas en
pH, Acidez, Cloruros,
Pescados, mariscos y aceite)
Grasa, Proteínas, Caracteres
productos de la • Humedad (Embutidos)
organolépticos.
pesca.
Acidez total, Grado
Bebidas alcohólicas
alcohólico
• CO2 (Refrescos
Bebidas no alcohólicas
Acidez, pH carbonatados, Maltas)
(incluye vinagres)
• Cenizas (Harinas,
Cereales, granos y especies Especias)
Humedad
secas • Acidez (Harinas)

Acidez, Indice de Peróxido, • Pto. Fusión (Margarinas)

Grasas y Aceites comestibles Indice de Yodo, Acidos • Contenido de grasa total
(incluye Mayonesa) grasos, Caracteres (Mayonesa)
organolépticos, Kreiss

• Sólidos Solubles
(Conservas de tomate,
Frutas y Vegetales pH, Acidez Néctares, Frutas y
Vegetales en almibar)
• Cloruros (Conservas
de Vegetales)

Caldos y sopas • Cenizas (Caldos y sopas)

deshidratadas, sal, azúcares y Humedad • Sólidos insolubles (Sal)
polvos en general (incluye
café)
Confituras (Chocolates, Caramelos, gelatinas) Humedad
Pastas alimenticias y galletas en general Humedad
• Cloruros (Salsa de soya)
Salsas condimentadas y • Indice de peróxido
aderezos pH, Acidez
(salsas a base de grasa)

1
Tabla 1.1.A Análisis Químico de Alimentos H. Zumbado
 17

El control de calidad no se circunscribe solo al producto final

sino que también deben controlarse rigurosamente la materia
prima y el producto durante el propio proceso de elaboración.
Así por ejemplo, en la fabricación de yogurt, la leche que se
emplea como materia prima debe poseer determinados niveles de
acidez, proteínas y grasas que son necesarios controlar. Luego
durante el proceso de elaboración es indispensable determinar
el % de acidez expresado como ácido láctico, puesto que niveles
entre 0.6 y 0.8 % indican el momento de detener la
fermentación.
Debe señalarse que si bien se ha hecho énfasis en el control
físico-químico existen parámetros microbiológicos y sensoriales
que igualmente son determinados como parte del control de
calidad.
2.- Estudios de almacenamiento y conservación.
Ahora bien durante la etapa de almacenamiento, los alimentos
pueden sufrir transformaciones que involucren cambios en su
composición química con la consecuente aparición de productos
indeseables que afectan su conservación y por ende su aptitud
para el consumo. Así, la efectividad de un nuevo envase o
método de conservación y/o almacenamiento puede ser evaluado a
través de la determinación cualitativa o cuantitativa de
ciertas sustancias. Por ejemplo, la presencia de peróxidos en
los aceites y grasas comestibles, es indicativo de la
ocurrencia de procesos oxidativos que imposibilitan su consumo.
Por otra parte, el incremento del contenido de azúcares
reductores en mermeladas y compotas puede ser resultado de
procesos hidrolíticos que sufre el almidón por acción de
enzimas secretadas por microorganismos. En ambos casos, las
determinaciones de estos componentes (peróxidos y azúcares
reductores) se realiza empleando métodos químicos y constituyen
una medida de la estabilidad del producto, bajo las condiciones
de conservación y almacenamiento.
Debe señalarse que algunos estudios de almacenamiento se
realizan como parte del control de calidad. Otros sin embargo
se integran en el campo de la investigación.

3. Estudios Nutricionales y Toxicológicos.

El valor nutricional de un alimento depende obviamente de su
composición química y está asociado no solo a la cantidad de
nutrimentos que posea sino también y sobre todo a la calidad de
estos nutrimentos. No basta con conocer la cantidad de
proteínas o grasas presentes en un alimento sino que también es
necesario conocer como estos se metabolizan y la incidencia que
los mismos tienen en la salud. Auxiliándose de los métodos
químicos es posible no solo determinar la cantidad de proteínas
o grasas de un alimento sino también la composición de
 18

aminoácidos que poseen las proteínas y la proporción de ácidos

grasos presentes en los lípidos.
Por otra parte, la calidad de un alimento depende también de su
inocuidad, es decir de la ausencia de ciertas sustancias que
pueden resultar tóxicas y por tanto dañinas al organismo. Estas
sustancias son de naturaleza muy variada y pueden contaminar
los alimentos durante los procesos tecnológicos de elaboración
o ser parte de una contaminación ambiental del producto
(contaminación metálica con los envases o durante el proceso
productivo, presencia de aflatoxinas como resultado de una
contaminación fúngica, presencia de residuos de plaguicidas,
etc). Otras sustancias tóxicas son componentes naturales en los
alimentos (glicósidos cianogénicos, alcaloides, aminas
biógenas, etc) o se forman como resultado de procesos
fermentativos por microorganismos (formación de metanol,
alcoholes superiores, etc.). También existen sustancias
denominadas aditivos, que se añaden intencionalmente dado que
cumplen alguna función en el proceso de elaboración
(preservantes, colorantes, saborizantes, etc.) y algunas de
ellas poseen efectos tóxicos si se sobrepasan determinados
niveles, por lo que su presencia debe ser rigurosamente
controlada.
Resulta entonces extraordinariamente importante realizar
estudios dirigidos a evaluar el estado toxicológico de un
alimento. En este sentido debe destacarse que una enorme
cantidad de sustancias tóxicas pueden ser determinadas
cualitativa y cuantitativamente empleando métodos químicos de
análisis.
4. Estudios de nuevas fuentes de alimentación no convencionales
y productos para regímenes especiales.
La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación no convencionales
(salvado de arroz, frijol de soya, espirulina, etc), así como
la formulación de nuevos productos utilizando estas fuentes es
un objetivo esencial de la investigación actual, que requiere
la aplicación de numerosos métodos de análisis químico con
vistas a caracterizar nutricionalmente estos productos y
evaluar su factibilidad en la alimentación humana.
Por otra parte hoy se investigan y producen un conjunto de
alimentos dirigidos a grupos de consumidores que reclaman una
alimentación especial (deportistas, diabéticos, obesos,
personas con trastornos del metabolismo, etc.). Sin el auxilio
de la química analítica estos estudios serían imposibles de
completar satisfactoriamente.
El impacto y alcance de los métodos químicos de análisis en la
producción y la investigación es enorme. Los diferentes campos
de aplicación en el área de los alimentos, arriba referidos,
constituyen tan solo algunos ejemplos de la extraordinaria
importancia de la química analítica como herramienta
 19

indispensable para el desarrollo de investigaciones que pueden

conllevar a nuevos hallazgos y descubrimientos en las ciencias
alimentarias.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.- Con el avance de los

conocimientos sobre los componentes químicos de los alimentos y
las funciones que desempeñan en su calidad específicamente
sensorial, aumentaron las posibilidades de manipulación sobre
los mismos, a veces en perjuicio de la salud del consumidor.
Una consecuencia del desarrollo adquirido por la ciencia de los
alimentos ha sido la gran preocupación surgida en la sociedad
occidental por la salud del consumidor y por los fraudes
detectados de vez en cuando en los alimentos comercializados.
Dicha situación ha dado lugar, desde el siglo XIX y primer
cuarto del siglo XX, a la aparición de leyes sobre alimentos,
que se podrían considerar como la primera base para formación
de un derecho Alimentario una especialidad dentro del derecho
administrativo. La Legislación Alimentaria tiene organizaciones
como la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos,
organismo de salud pública cuyo propósito es de proteger al
público de las enfermedades causadas por alimentos, las
normativas de la FDA se conoce como las BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA y se aplica en las industrias de alimentos.
Otra organización es la FAO(Organización para la Alimentación y
la Agricultura), está especializado en la producción de
alimentos pertenece a las naciones unidas del cual Bolivia es
parte.
La OPS(Organización Panamericana de la Salud), los
departamentos estatales pueden implantar su propia normativa
para suministrar alimentos. En la legislación boliviana la
organización encargada para la elaboración de normas es
IBNORCA(Instituto Boliviano de Normalización y Calidad), este a
través de los comités de normatización que están integrados por
personas que trabajan en el campo de los alimentos.

SENASAG.- Es el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E

INOCUIDAD ALIMENTARIA Y DE GANADERÍA, este instituto facilita
la acción fiscalizadora reglamentando las condiciones que deben
reunir los alimentos y las bebidas que están destinadas al
consumo público.
Códex o Código Alimentario.- Son entes que regulan las normas
básicas relativas a los alimentos, fue creado en 1962 para
facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar
al consumidor la calidad, la inocuidad y la seguridad de los
mismos. Es una reglamentación ampliamente aceptada y adaptada a
numerosos países. Posee una buena base científica y garantiza
 20

la seguridad e inocuidad de los alimentos si se aplican

correctamente las normas de producción, procesamiento,
empaquetado, transporte y almacenado. Entre ellas tenemos: A
las Normas argentinas, Normas chilenas, Normas peruanas, etc.
NORMAS ISO.- ((Organización Internacional de Normalización).
Eta última se dedica al desarrollo de estándares y métodos de
muestreo y análisis, especialmente para productos agrícolas.

MUESTREO Y PREPARACION DE LA MUESTRA:

Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el
tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestión.
El valor de los análisis químico de una muestra depende de cuan
representativo sea la misma, dicho de otro modo, la
concentración del analito en la porción de la muestra que se
analiza, debe ser igual a la concentración del analito en la
población (lote, partida, etc.) de la cual se ha tomado la
muestra y la clase de información química requerida.

Los productos alimenticios y sus ingredientes son muy

heterogéneos de manera que es difícil que una sola muestra sea
absolutamente representativa, se puede solucionar el problema
mediante la selección de varias muestras del lote o partida,
que se toman al azar o en forma planeada; Por ejemplo, si se
desea determinar el contenido de proteínas en un lote de arroz
almacenado en sacos de 50 Kg y el lote está compuesto por 200
sacos colocados en varias estibas, no basta con tomar la
muestra de un solo saco, sino que se hace necesario tomar al
azar muestras de diferentes sacos y lugares de los sacos
seleccionados al azar, con vistas a que la muestra sea
verdaderamente representativa de la población. Estas se analizan
por separado y luego se calcula la composición promedio, o en
otros casos las muestras se mezclan para obtener una sola gran
muestra (muestra bruta) representativa a partir de la cual se
divide en tres muestras, una de menor cantidad (muestra de
ensayo) para realizar los análisis en el laboratorio, otra como
contramuestra (para la autoridad) y la tercera para el
interesado.
El proceso de muestreo es la primera fase y más importante del
análisis, considerado como una faceta de la estadística, porque
para el examen de cualquier producto alimenticio es primordial
la selección adecuada de la muestra.
 21

Con frecuencia esto escapa al control del químico, pero los

procedimientos en cuestión pueden aplicarse una vez que se
recibe la muestra bruta en el laboratorio.

El número de muestras que se deben recoger están en relación

directa con la cantidad de muestras que constituyen todo el
lote o partida, sino se dan instrucciones precisas se debe
elaborar un programa de muestreo de manera que el número de
muestras recogidas sea equivalente a la raíz cuadrada más uno ó
a raíz cuadrada del total de muestras o unidades que se
encuentran en el lugar de muestreo.
𝑥
Nota: según la AFNOR el tamaño de muestras es √2 donde x=
numero de unidades del lote.
Cuando se recogen muestras se debe elaborar un acta que
demuestra la continuidad de la muestra; en este documento debe
firmar el inspector, el propietario y todas las personas que
hubiesen participado en la toma de muestra, además cada muestra
debe estar debidamente identificada con una tarjeta de muestras
que tenga los siguientes datos:
o Numero: Nº de partida o lote
o Nombre del producto: Leche en polvo.
o Marca: Nido
o Procedencia: Inglaterra
o Cantidad aproximada: 250g
o Nombre del propietario o interesado: ……………..
o Nombre del inspector:(de la persona que está realizando
el muestreo)
o Fecha y hora del muestreo:
Los cuidados que hay que tener para que la muestra llegue al
laboratorio en las mejores condiciones son por ej. Mantenerlo
al abrigo de la luz, la humedad y si se trata de alimentos
perecederos, mantenerlo a temperatura de refrigeración hasta el
momento de enviarlo al laboratorio.
Las muestras deben ser llevadas al laboratorio lo más pronto
posible, por eso es muy importante que exista una verdadera
sincronización entre el sistema de toma de muestra y el
laboratorio para que el análisis se realice dentro la toma
prevista, esto depende del tipo de muestra.

MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRA.- Los métodos para tomar las

muestras varían según el alimento y también según la
información requerida. Se puede proceder al azar o por cuarteo
planificado y por cuarteo visual.
 22

AL AZAR.- Se realiza al azar según normas existentes para el

producto en cuestión, extrayendo la cantidad suficiente para la
realización de todos los análisis. El procedimiento es diferente
según el alimento se encuentre fraccionado (en latas, cajas,
botellas) o dispuesto a granel (en silos, tanques, bodegas de
buques). Se recogen las muestras y se las coloca encima de una
mesa, luego se mezcla (homogenizar), y se separan en tres
muestras, una va al laboratorio, la otra queda en poder de la
autoridad como contra muestra y la tercera queda con el
interesado, esto nos permite la autenticidad del producto.
Cuarteo planificado.-Se utiliza en depósitos que tengan latas,
botellas, cajas, etc.; se reúnen sobre una mesa y se toma 3
muestras
Cuarteo visual.- Uno de los procedimientos más empleados para
reducir el tamaño de las muestras sólidas. Usualmente la
muestra representativa primaria no se emplea directamente en el
análisis debido a que aún es muy grande (varios Kg) y
heterogénea. Por eso se tritura (como resultado aumenta la
homogeneidad de la sustancia) y se disminuirse su tamaño con
este método. Se aplica en alimentos secos ej. Harina azúcar,
cereal (arroz).

Se realiza según el siguiente procedimiento.

La muestra primaria triturada o en gránulos se extiende
uniformemente sobre una superficie lisa de modo que resulte un
cuadrado, luego se traza una cruz sobre el montón apilado y
luego se elimina 2 de los segmentos opuestos y se vuelven a
introducir en el empaque original.
El procedimiento se prosigue hasta obtener una muestra de 50g
aproximadamente que luego se transfieren a un frasco de
muestreo que se tapa herméticamente.

ESQUEMA DEL CUARTEO

I II III

A B E F I J
→ → …
C D G H K L

Del cuadro (I), B y C se rechazan, A y D se mezclan para dar el

cuadro (II) en este se rechazan E y H, entonces G y F se
mezclan para dar el cuadro (III) de este se rechaza K y J, para
 23

luego quedar con I y L que serán las muestras a analizar

(muestra final).
Muestra líquidas.- Si están en su envase original botellas de
refrescos, jugos, zumos o también en cajas no es necesario
abrirlas, sino se procede al azar o por cuarteo planificado.
En cambio sí son muestras líquidas contenidos en recipientes de
cierto volumen, por ej. Bidón de gran capacidad, se
homogeneizan dentro del recipiente y se procede de la siguiente
forma; el inspector introduce una pipeta de doble aforo (de
10ml) lo más profundo posible y va depositando la muestra en un
frasco de vidrio, repite esta operación 3 veces hasta obtener
un volumen adecuado de (30 ml). Luego se introduce la misma
pipeta ya hasta la parte media del recipiente y se incorpora al
frasco los (30 ml). Y por último se introduce la pipeta hasta
la superficie del recipiente hasta obtener los (30 ml) lo que
hace un total de 90 ml pero lo mejor sería 100 ml luego de esta
se recogen las 3 muestras.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
TRATAMIENTO PRELIMINAR.- Una vez que se ha seleccionado la
muestra se prepara dependiendo según el tipo de análisis que se
requiera realizar, las muestras se preparan de acuerdo a las
características de los productos, cualquiera que fuere el
tratamiento que se aplique, la finalidad es obtener una muestra
lo más homogénea posible para obtener resultados analíticos
exactos, de manera que pueda ser reproducible y coincidir con
los resultados entre sí. La mayoría de las determinaciones
analíticas requieren de una preparación previa de la muestra.
Esto obedece a diferentes razones entre las cuales se pudieran
mencionar las siguientes:
a) Alta complejidad de la matriz, lo que aumenta la
posibilidad de la presencia de interferencias. En este
sentido se debe recordar que la complejidad de una
matriz está relacionada con diferentes criterios y no
solamente con el alto número de componentes.
b) Muestras muy diluidas, es decir, el o los analitos se
encuentran en bajas concentraciones en la muestra
original pudiendo encontrarse por debajo del límite de
detección del método analítico.
c) Muestras muy concentradas, lo que pudiera ocasionar que
el analito pueda dar una señal fuera de escala. En el
 24

caso más simple bastaría realizar un proceso de dilución

para resolver este problema.
d) Las características físico químicas de la muestra
(matriz) no son compatibles con el método analítico. Así
por ejemplo el método puede exigir un análisis del
analito en disolución a partir de una muestra sólida. En
el caso más sencillo bastaría un proceso de disolución.

Así, el objetivo central del proceso de preparación de la

muestra es el de poner al analito en condiciones óptimas para
ser analizado; dicho de otro modo, obtener muestras
enriquecidas en las sustancias de interés analítico y asegurar
la detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos,
así como la compatibilidad con el sistema analítico, lo cual
está obviamente relacionado con el éxito del análisis.
El método que se utiliza para homogeneizar dependerá de la
clase de alimento que se analiza. Hay diversos instrumentos
mecánicos que se pueden utilizar como ser picadora, ralladora o
molinos pulverizadores, cuando se utilizan estos instrumentos
mecánicos se debe tener cuidado con la temperatura porque esta
podría alterar la composición del alimento.
Cuando son alimentos secos; (polvos: leche, harinas, etc.) es
suficiente mezclarlos adecuadamente y tomar las cantidades
necesarias para cada una de las determinaciones.
Alimentos secos en granel; (cereales y otros) aplicar la
molienda utilizando malinos ajustables manual o mecánico, luego
mezclar en un mortero, tamizar si es posible.

En los alimentos húmedos; carnes, pescados, frutas, etc. Se

quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras eléctricas y se homogenizan, las frutas y
vegetales varían su contenido en azucares, ácido y agua.
La Carne, es mejor molerlo en una procesadora en lugar de
picarla.

Para los alimentos Líquidos;(fluidos) zumos, salsas,

yogures...Se recoge la muestra, al máximo posible, dentro de un
vaso y se homogeniza el producto batiéndolo en una licuadora, o
agitarlo en su propio envase.
Para alimentos grasos; aceites o grasas sólidas. Si las
muestras son líquidas, deben estar fluidas y estar
perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o
materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente
con agitar enérgicamente antes de extraer la muestra; para
otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla,
agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre
 25

papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura (38℃).

Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir
y filtrar en caliente.
Para alimentos duros; chocolate, queso curado, frutos secos,
etc. Se rallan las muestras, evitando la separación de la grasa
todo lo que sea posible.
Por lo tanto la etapa de preparación de la muestra requiere de
un diseño y planificación rigurosos el cual debe realizarse
atendiendo a los siguientes criterios:
1. Naturaleza química del analito.
2. Concentración del analito en la matriz.
3. Característica de la matriz (homogeneidad o
heterogeneidad, estabilidad, volatilidad, solubilidad)
4. Naturaleza química de las sustancias interferentes
5. Características del método analítico seleccionado.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO.- En todas las operaciones y
manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o
cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza
enzimática, oxidativa o por contaminación.
1. De naturaleza enzimática, debido a la acción de las
enzimas hidroliticas (reacciones de hidrolisis).
2. De naturaleza oxidativa, reacción de óxido-reducción en
presencia del oxígeno u otros elementos.
3. De contaminación, Debido a la acción de microorganismos.
En el primer caso se evita guardando en frascos de vidrio con
tapa esmerilada.
En el segundo caso, los azucares reductores en presencia del
oxígeno se oxidan es necesario efectuar inmediatamente el
análisis después del muestreo.
En el tercer caso se utiliza pre-cervantes (métodos químicos,
como el uso de acetato de plomo y formol en leche y semillas
oleaginosas) y (métodos físicos como la disminución de
temperatura o desecación).
Además, hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la
absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su
composición.
 26

Tema N0 3

MÉTODOS DE ANÁLISIS
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS:
Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay
que auxiliarse de una de las más antiguas e importantes ramas
de la química: “la química analítica”, la cual brinda las
herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las
sustancias que están presentes en los alimentos y en qué
cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede
definirse como la rama de la química que se ocupa de la
identificación y cuantificación de un componente químico en una
sustancia dada.
De esta definición se deriva que la química analítica se divide
en dos grandes campos de actuación: el análisis cualitativo,
cuyo objeto es identificar cuáles son los componentes que están
presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través
del cual se determina cuánto hay de cada componente en la
muestra evaluada. Para complementar cualquiera de estos
objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del
cual se vale la química analítica se denomina método analítico.
El método analítico que puede definirse como el conjunto de
operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o
cuantificar un componente químico, al cual se denomina
“analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le
denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de
vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades,
las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea
determinar el “analito” (vitamina C).
Lo ideal sería contar con un método analítico que requiera del
mínimo número de operaciones, con el mínimo de muestra, en el
cual el resultado pueda ser obtenido de forma rápida y a bajo
costo y que cuente con adecuados criterios de calidad.
Ante esta realidad que hemos expuesto, contar con un método que
reúna todas estas características es prácticamente imposible,
pero lo que sí debe quedar claro es que cuando se concibe una
metodología para enfrentar un determinado problema analítico,
debe estar dirigida a garantizar al menos algunos de estos
requerimientos.
En la práctica nos enfrentamos a múltiples dificultades entre
las que podemos citar la complejidad de la matriz, aspecto que
desde el comienzo de la investigación debe ser cuidadosamente
 27

valorado. Otra dificultad muy común es no contar con una

metodología apropiada que se ajuste perfectamente a nuestra
situación, que en muchos casos nos obliga a adoptar
procedimientos ya reportados en la literatura científica, o a
cambiar algunos de los pasos fundamentales.
Es necesario señalar que el procesar procedimientos analíticos
no es fácil incluso para analistas experimentados. Por otra
parte cada vez aumentan más las exigencias de calidad para la
aceptación de un método analítico, lo que exige esfuerzo y un
riguroso tratamiento estadístico que permita considerar el
resultado como confiable.
El camino que conduce al conocimiento de la composición total o
parcial de una matriz requiere indiscutiblemente de esfuerzo
intelectual, aptitud, experiencia, intuición y sobre todo de un
adecuado criterio químico analítico. Este criterio tiene muchas
veces más peso que la disponibilidad de grandes y costosos
instrumentos.
La solución es llegar a una metodología analítica que permita
transformar el material (matrices alimentarías, en nuestro
caso) en una muestra medible y que a su vez obtengamos
resultados que puedan considerarse confiables. Para conseguir
estos objetivos debe centrarse la atención tanto en las
especies a analizar como en la matriz, lo cual es la base del
denominado “Enfoque Analítico”.
El Enfoque analítico es básicamente una cadena de operaciones
que se construye a partir del cuestionamiento de aspectos
esenciales para la realización del análisis. Veamos a
continuación algunas de las interrogantes que surgen a la hora
de enfrentar un problema analítico:
¿Qué especie (o especies) quiero medir y en que matriz se
encuentran?
¿En qué rango de concentraciones están presentes?
¿Qué operaciones o procesos químicos, físicos o biológicos
pueden afectar la concentración o la estabilidad de las
especies objeto de estudio?
¿Qué técnica analítica es la adecuada para el estudio de dichas
especies?
¿Qué componentes propios de la matriz pueden constituir
interferencias en el análisis?
¿Qué nivel de precisión y exactitud requiere el método
analítico para cumplimentar el objetivo propuesto?
¿Qué materiales y equipos se necesitan para ejecutar el
proyecto?

Las respuestas a estas interrogantes permite conformar una

metodología analítica que permitirá abordar de forma integral
el análisis. Esta metodología se conoce también con el nombre
 28

de “Esquema de un análisis completo”, el cual pudiera definirse

como una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier
método analítico, que es necesario considerar a la hora de
realizar el análisis. Este esquema está conformado básicamente
por las siguientes etapas:
a) Definición de los objetivos
b) Selección del método analítico
c) Muestreo
d) Preparación de la muestra
e) Determinación
f) Cálculos, reporte e interpretación de los resultados
SELECCIÓN DE UN METODO
La selección del método analítico ha sido considerada siempre
como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un
análisis completo. Para la correcta selección del método
adecuado para la realización de un análisis es necesario
considerar diferentes aspectos tales como:
- Características del analito: En este sentido debemos
considerar la naturaleza química y las propiedades
fisicoquímicas del componente que se desea cuantificar. No
existe ningún método analítico universal, es decir que sea
aplicable a la determinación de toda clase de analitos. De
hecho no se utilizan los mismos métodos para la determinación
de sustancias orgánicas que para sustancias inorgánicas o para
la determinación de sustancias de bajo y alto peso molecular.
Sin embargo no basta con tener en cuenta las características
del analito, sino que es también importante tener en cuenta las
características de la matriz.
- Características de la matriz: Obviamente dentro de las
características importantes a considerar está el estado de
agregación y la complejidad de la matriz. No es lo mismo
realizar un análisis sobre un producto líquido que sobre uno
sólido, puesto que la matriz ha de sufrir diferentes
tratamientos en función de su estado de agregación. Así mismo,
estos tratamientos serán más engorrosos en la medida que la
matriz sea más compleja, es decir, posea un mayor número de
componentes, puesto que entonces el método seleccionado ha de
ser más específico a fin de determinar solo aquella sustancia
que interesa (analito) en presencia de un gran número de otras
sustancias que coexisten en la matriz. Si por el contrario, se
trata de una matriz con un reducido número de sustancias,
resulta más fácil muchas veces la selección del método.
- Validación del método analítico: El término validación está
directamente relacionado con la palabra calidad. En términos
generales validación es el programa mediante el cual se
establecen los requisitos óptimos para cumplir el objetivo
propuesto. De hecho pueden ser validados los métodos
 29

analíticos, los instrumentos, el personal etc. y en este

sentido aumentan cada día más las exigencias a nivel
internacional.
La validación del método analítico es el proceso que permite
establecer qué características del funcionamiento del método
analítico son adecuadas para la aplicación que se pretende. En
este sentido es importante señalar que para obtener los mejores
resultados deben considerarse todas las variables del método,
que incluyen la etapa de muestreo, la preparación de la
muestra, la detección y evaluación de los datos, es decir se
deben considerar todas las etapas del esquema. El objetivo
principal de la validación analítica es el de asegurar que un
procedimiento analítico dará resultados reproducibles y
confiables que sean adecuados para el propósito previsto. Hay
importantes razones para validar los métodos de análisis. En
primer lugar la validación es una parte integral del desarrollo
de un método analítico, en segundo lugar, las Buenas Prácticas
de Elaboración así lo exigen. Por otra parte y desde el punto
de vista comercial los métodos validados permiten obtener datos
fiables por lo que se facilitan las transacciones comerciales
basadas en la aceptación mutua de los resultados.
Los requisitos o criterios de validación que debe cumplir un
método analítico y que deben ser determinados en el
procedimiento de validación, según lo estipulado por diferentes
organizaciones internacionales tales como: NMKL, (1996); AOAC,
(2000); Codex Alimentarius, (2001) y IUPAC (2002) son los
siguientes:
1) Exactitud
2) Precisión
3) Veracidad o Justeza
4) Selectividad
5) Linealidad
6) Sensibilidad de calibrado
7) Límite de detección y límite de cuantificación
8) Tolerancia o fortaleza
9)Robustez
Así de esta manera y de forma sencilla podemos evaluar y
caracterizar a los alimentos.
Atendiendo a las características del procedimiento analítico y
del principio general en el cual se fundamenta la
determinación, los métodos de análisis pueden clasificarse en
dos grandes grupos: métodos clásicos o químicos y métodos
instrumentales.

-Métodos Convencionales o Clásicos (físico-químicos): Son los

métodos más antiguos e involucran generalmente la aplicación de
 30

una reacción química en la que interviene el constituyente que

se desea determinar o identificar, o que simplemente no
involucren una reacción química para identificarlas como las
propiedades y constantes de los alimentos, respectivamente (ej.
Cambios de color, precipitado, Densidad, punto de fusión, etc.)
-Métodos Instrumentales: Constituyen un conjunto de
procedimientos basados en la medición instrumental de alguna
propiedad físico-química del sistema estudiado. Utilizan
aparatos que se basan en principios analíticos instrumentales,
por ejemplo, refractómetros, espectrofotómetros, cromatógrafos.

Los métodos cuantitativos de análisis clásico o convencional

pueden clasificarse en:
-Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan en el hecho
de que la determinación del analito se alcanza midiendo directa
o indirectamente su masa. La precaución que se debe tener para
obtener la medida correcta en la pesada es el enfriamiento en
ausencia de humedad utilizando desecadores, de lo contrario se
pesaría agua del medio.
-Métodos de análisis volumétrico: Los cuales se basan en la
medida exacta del volumen de una solución que contiene
suficiente reactivo para reaccionar completamente con el
analito. Cuando se termina la reacción se alcanza el punto de
equivalencia, en ese momento ocurren diversos cambios físico –
químicos que podemos percibir directamente o por el empleo de
una sustancia indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se
alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de
equivalencia con el punto final, lo deseable es que coincidan.
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe
señalarse que hoy en día conservan su vigencia y
específicamente en el campo del análisis de los alimentos
poseen una enorme aplicación para la cuantificación de una
amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional.
Muchos de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de
comparación para determinar la utilidad de un nuevo método.
Para realizar los análisis se usan unidades del sistema métrico
decimal, las pesadas deben hacerse en balanza analítica con una
sensibilidad de miligramo, los resultados se calcularán con
estos pesos exactos. Las temperaturas serán dadas en grados
centígrados, los porcentajes se darán de acuerdo a las
circunstancias: Por ejemplo
% p/p Nº de gramos de una sustancia presentes en 100 gramos de
muestra.
% p/v Nº de gramos de una sustancia presentes en 100 ml de
muestra.
 31

% v/v Nº de mililitros de una sustancia presentes en 100 ml

de muestra.
Utilizaremos soluciones normales y decimo normales, soluciones
indicadoras que se usan integras o en solución, que nos indica
el punto deseado de una reacción, ej. Fenolftaleína.
Para las mediciones de volumen; se utilizaran probetas
graduadas y no así los matraces erlenmeyer.

ANALISIS BASICO O ELEMENTAL DE UN ALIMENTO:

Métodos A.O.A.C.
Acidez de titulación.- La acidez de un alimento Corresponde a
la suma de todas las sustancias presentes en estos productos, y
se conocen dos tipos de acidez:
Acidez natural, es la que se debe a la composición natural del
alimento.
Acidez desarrollada, la que se debe a la acidificación de la
sustancia o alimento ya sea por procesos térmicos, enzimáticos
o microbiológicos.
La acidez se mide por titulación con un álcali hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado. La acidez
titulable de los alimentos, corresponde a la suma de todas las
sustancias presentes en estos productos, que se neutralizan con
soluciones de NaOH de concentración conocida. La acidez
titulable se define como mililitros de NaOH 0,1N necesarios
para neutralizar los g. o ml de ácido del alimento, se expresa
en porcentaje en peso del ácido predominante o con el que se
relaciona el alimento
Esta determinación y su respectivo valor nos proporcionan un
dato valioso sobre la edad del alimento (muestra). Un
almacenamiento muy prolongado y sobre todo en condiciones
inadecuadas produce cambios en el alimento estos cambios pueden
ser causados por acción enzimática o por el desarrollo de
bacterias, produciendo procesos de hidrólisis o fermentación
respectivamente, que harán variar el valor de la acidez, se
suele concretar valorando con hidróxido sódico y un indicador
el cual indica el punto final de la reacción. Los resultados se
dan en términos del ácido que predomina, con el que se
relaciona el alimento; por ejemplo, en la leche, como ácido
láctico y en el vinagre, como acético. En algunos casos, se
expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali
determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura
en polvo se dan como bicarbonato sódico.
Para los cálculos de la acidez se utiliza la siguiente
expresión matemática:
 32

𝑉𝑔 × 𝐹𝑐 × 𝐹𝑎
𝐺%𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = × 100
𝐶𝑀
= G% de acidez total en un ácido determinado.
Dónde:
𝑉𝑔 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1 𝑁.
𝐹𝑐 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 0.1 𝑁,
𝐹𝑎 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑗𝑒𝑚𝑝𝑙𝑜 (𝑎𝑐. 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑠 0.009 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎𝑠 , 𝑒𝑡𝑐)
𝐶𝑀 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (Peso o volumen de la muestra)

Fa; Varia de acuerdo al alimento a analizar, por ejemplo para

cereales, harinas, pan, pastas, fideos corresponde al ácido
láctico que es de 0.009.
Para refrescos, zumos, jugos, bebidas, gaseosas, condimentos
corresponde al ácido cítrico que es de 0.007.
Para vinos, vinagre, encurtidos (escabeche) se expresa en ácido
acético que es de 0.006.
Para grasas y derivados, mantequilla, margarina, aceites se
expresa en ácido oleico que es de 0.0282.
Se calcula en función al factor equivalente:

𝐸𝑞 × 𝑁 90 × 0.1
𝐹𝑎 = =
1000 = 0.009 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1000
ACIDOS PREDOMINANTES (en algunos alimentos) Y SUS EQUIVALENCIAS
Alimentos Ácidos Equivalentes
Leche Ácido láctico 90,08
Vinagre Ácido acético 60,05
Aceites comestibles Ácido oleico 282,45
Vinos Ácido tartárico 75,00
Frutas cítricas Ácido cítrico 64,00
Manzanas, ciruelas, duraznos, etc. Ácido málico 67,06

Humedad.- Nos orienta sobre el estado de conservación y por lo

tanto en la protección de su calidad.
El agua es el único ingrediente de los alimentos que está
prácticamente presente en todos ellos, se encuentra en
diferentes proporciones existen alimentos con bastante
contenido de agua que otros es así que existe alimentos con
humedad alta, intermedia y baja. Esta agua desempeña una
función estructural porque afecta su aspecto, olor, sabor y a
la textura del alimento.
 33

Las reacciones químicas y las interacciones físicas del agua y

de sus posibles impurezas con otros componentes de los
alimentos determinan frecuentemente alteraciones y estabilidad
del alimento (crecimiento de microorganismos, reacciones
químicas), importantes durante su elaboración.
El agua en los alimentos se encuentra en dos formas una como
agua libre o disponible la cual participa en el desarrollo de
microrganismos, reacciones químicas antes enunciada y ligada
formando diferentes enlaces químicos (asociada a la matriz del
alimento), por eso no siempre es fácil determinar el porcentaje
de humedad en forma precisa.
Expresión del contenido de agua.- El agua de los alimentos se
puede expresar de diferentes formas dependiendo del tipo de
alimento como ser líquido o solido así tenemos:

 Extracto seco, En alimentos con alto contenido acuoso

(leche, crema, bebidas), se obtiene por pesada de solidos
totales y se expresa en porcentaje
 Humedad, en productos secos o semisólidos, con menor
cantidad de agua, se establece que el contenido acuoso
corresponde a la pérdida del peso durante la desecación.
Para que los resultados sean comparables se han desarrollado
una serie de métodos en los que se especifica las condiciones
de trabajo. La elección del método se lo hace de acuerdo a los
alimentos que se analiza.
Método de destilación Azeotropica (Deán Stark).- Método directo
por que se mide de manera directa el agua, son recomendables
para alimentos no uniformes como ser; verduras desecadas y
alimentos con compuestos volátiles. Estos métodos utilizan
solventes no miscibles con un punto de ebullición elevado y una
densidad baja, ejemplos heptano, tolueno, xilol, etc.
Una vez realizada la destilación el agua queda debajo del
solvente condensado en un recipiente graduado que mida el
volumen de la fase acuosa, aunque los resultados obtenidos son
bajos pero tiene la ventaja que no requieren demasiado control
una vez que está instalado el aparato.
Destilador de Dean Stark
 34

Métodos químicos.- desarrollado por Karl Fischer, determinación

de agua por titulación de alta sensibilidad.
Fundamento: se basa en la reacción no estequiometria de agua
con yodo y dióxido de azufre en una solución de piridina-
metanol, método químico basado en la reducción del yodo
elemental por el anhídrido sulfuroso y su posterior valoración
volumétrica del 𝐼2° que no reacciono.

𝐻2𝑂 + 𝑆𝑂2 + 𝐼2 → 𝑆𝑂4− + 𝐼− + 4𝐻+

El punto final de la reacción se determina visualmente por la
coloración del exceso de yodo o por la aparición de una
coloración verde en presencia de azul de metileno.
Nota: La piridina por su reactividad está siendo remplazado por
una amina (Imidazol)
Método Instrumental.- Basados en principios físico o
fisicoquímico son aparatos basados en la resistencia eléctrica,
la conductancia y la capacitancia, NMR(resonancia magnética
nuclear), reflectancia como es el INFRAROJO, para esto existe
una balanza de humedad que deseca la muestra con luz
infrarroja, se utiliza para polvos secos por ejemplo harina,
café molido.
Métodos de desecación.- Se basan en determinar la humedad
debido a la pérdida de peso por evaporación del agua a
temperatura muy cerca del punto de ebullición. El método que se
sigue consiste en:
Desecar la muestra en una estufa a temperaturas de 100-105°C
hasta pesada constante.
Pesada constante: Que entre dos pesadas consecutivas realizadas
por lo menos con un intervalo de una hora la diferencia no sea
mayor al 0.1% (en la práctica que no haya mayor a 10 unidades
de diferencia), ejemplo 1.227- 1.223 diferencia de 4 unidades.
De acuerdo a esta muestra de desecación podemos definir a la
humedad como la pérdida en peso que sufre el alimento cuando es
calentado de manera que el agua sea removida (se evapore).
Para calcular el porcentaje de humedad por esta muestra de
desecación es la siguiente:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝐶𝑀
 35

Dónde:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑎𝑟𝑒𝑛𝑎 + 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑡𝑒. = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒
𝐶𝑀 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Actividad del agua (𝒂𝒘).- El agua es un componente importante
de los alimentos, contribuye a la estructura y textura e
influye en las características organolépticas, así mismo es un
factor importante en el deterioro de los alimentos por el papel
que desempeña en diferentes reacciones químicas y enzimáticas,
así como en el desarrollo microbiano y su interacción con otros
componentes determinando la estabilidad relativa del alimento
durante el almacenamiento. Teniendo en cuenta que el agua en
los alimentos se encuentra en forma libre y ligada.
La mayor o menor disponibilidad de agua en los alimentos puede
medirse a través del parámetro actividad del agua (𝒂𝒘). El
conocimiento únicamente del contenido en agua, no es suficiente
para valorar la estabilidad de un alimento. Las previsiones
sobre la capacidad de conservación se basan en la medida de la
disponibilidad de agua –como solvente o reactivo- que dependen
de sus interacciones con otros componentes del producto.
Entonces la actividad del agua es la que permite cuantificar su
disponibilidad, y se define como el cociente de la presión de
vapor en equilibrio de la muestra (Pw) entre la presión de
vapor en equilibrio del agua pura (𝑃𝑤′ ) cuyo valor va de (0 a
1). Pw 𝑃𝑤′

𝒑𝒘
𝒂𝒘 = 𝑷′ = 𝟏
𝒘

Mayor a uno (> 1) implica el desarrollo de microorganismos. Los

alimentos secos tienen (𝑎𝑤 < 0,6) generalmente no tienen riesgo
de deterioro debido al crecimiento de microorganismos. Los
valores de umbral aproximados para el crecimiento de
microbiológico en los alimentos son:

Bacterias 𝑎𝑤 0,91
Levaduras 𝑎𝑤 0,85
Mohos y hongos 𝑎𝑤 0,75
Mohos y hongos xerofílicos 𝑎𝑤 0,65
Levaduras cosmofílicas 𝑎𝑤 0,60
Las esporas tienen mayor tolerancia a valores bajos de 𝑎𝑤
 36

PH.-El PH de un alimento se mide con un papel indicador de PH o

con un peachímetro, en las titulaciones acido base como es el
caso de la acidez de titulación se usan indicadores que cambian
de color a valores de pH específicas, por ej. La fenolftaleína
cambia de color rosado violeta a incoloro a un pH aproximado de
9.
En los alimentos que no estén demasiado coloreados se determina
el pH fácilmente con los papeles indicadores, la medición con
el peachímetro resulta sencillo y preciso las maniobras
determinan la diferencia potencial entre un electrodo de vidrio
y electrodo estándar de calomel, se calibra con solución
amortiguadora que se adquiere en el comercio o se prepara con
un pH preciso (solución de Bórax).
Cenizas.- Que es una prueba útil para determinar la calidad del
alimento y al mismo tiempo caracterizar la autenticidad del
alimento.
Las cenizas es un término analítico que corresponde al residuo
inorgánico que queda después de quemar toda la materia orgánica
que tiene un alimento. La composición de las cenizas no
necesariamente es la misma que la del alimento porque por
efecto de las volatilizaciones pueden suceder diferentes
transformaciones, el valor de las cenizas se puede considerar
como un parámetro de calidad y a menudo es un criterio útil
para identificar y caracterizar el alimento. El principio del
método que vamos a seguir que es el de A.O.A.C. consiste en
calcinar el alimento hasta obtener cenizas blancas o grises y
determinar gravimétricamente el residuo.
La expresión matemática es la siguiente:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒂𝒑𝒔𝒖𝒍𝒂
% 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 = × 𝟏𝟎𝟎
𝑪𝑴
Dónde:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑝𝑠𝑢𝑙𝑎 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
𝐶𝑀 = 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Colorantes.- Para diferenciar si se trata de colorantes

naturales del alimento o que han sido añadidas (colorantes
artificiales).
Se agregan colorantes a los alimentos para darles el aspecto de
materias primas frescas o mejorar su apariencia porque está
directamente relación con la aceptación de los consumidores. La
mayoría de los colorantes naturales que son permitidos como los
 37

carotenoides y sus derivados cetónicos hidroxilados, colorantes

de remolacha (betaina), colorantes de clorofila. Además de
otras sustancias alimenticias coloreadas como por ejemplo
paprika, cúrcuma, azafrán que es el más conocido. Cúrcuma, se
utiliza para alterar él te.
Todos estos colorantes pueden utilizarse sin límites no así los
colorantes artificiales porque al ser mezclas químicas en
cantidades elevadas pueden ser tóxicas, por ello el uso está
muy bien controlado.
Para diferenciar colorantes naturales de los artificiales
existen diferentes técnicas:
Técnica de tinción de fibras de trochon.- Es la más sencilla,
se basa en que los colorantes hidrosolubles son fácilmente
absorbidos por una hebra de lana de oveja lavada y
desengrasada, cuando se le da un tratamiento ácido y después se
desabsoben cuando se le da un tratamiento alcalino.
Si se trata de un colorante natural al producirse la
desabsorción va a desaparecer el color que toma la lana o va a
tener un color gris verdoso, en cambio si se trata de un
colorante artificial el color de la lana permanece e incluso se
intensifica.
Otras técnicas más modernas para identificar colorantes son:
La cromatografía en todas sus formas, la más sencilla es la de
papel.
Determinación de Azucares.- Son principalmente 4 los métodos
para determinar la cantidad de sacarosa que tiene un alimento
que le haya sido añadido para endulzarlo y a veces para
conservarlo o como un componente propio.
Método Aerométrico.- Que se basa en la relación que existe
entre la concentración de una solución azucarada y su peso
específico, ejemplo el densímetro de BRIX que es un
sacarímetro. El grado BRIX corresponde a la cantidad de azúcar
en gramos presentes o disueltos en 100 ml de agua destilada.
Método Refractométrico.- Que se basa en la relación que existe
entre el índice de refracción y la concentración de las
soluciones azucaradas.
Método Polarimétrico.- Que se basa en medir el poder rotatorio
de la sacarosa sobre la luz polarizada.
 38

ROTACION OPTICA.
Se utiliza para cuantificar sustancias óptimamente activas
presentes en los alimentos: aminoácidos, ácidos (Láctico y
tartárico), aceites esenciales, azúcares, etc., a partir de la
ecuación:
𝛼= Rotación especifico x 1 x c (a temperatura y longitud de
onda normalizada).
𝛼 = ángulo de rotación de la luz polarizada;
1= longitud atravesada por la luz;
c = concentración de la sustancia activa.
El instrumento empleado es un polarímetro con una fuente de luz
monocromática
Métodos químicos.- Que se basan en la propiedad que tiene
algunos azucares en reducir soluciones alcalinas de metales
pesados como es el cobre. El método químico que más se utiliza
es la de FEHLIN, se fundamenta en una reacción de óxido
reducción para determinar el valor de la sacarosa.
Reacción química de la oxidación

𝐹. 𝑑𝑒 𝑓𝑒ℎ𝑙𝑖𝑛𝑔 × 𝑉. 𝑙𝑙𝑒𝑣
𝑔. % 𝑑𝑒 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = × 100
𝐶𝑀 × 𝑉𝑔

Sacarosa (%)= Glucosa (%)× 0.95

Dónde:
F.de fehling =factor de fehling (0,046-0,50)
CM = cantidad de muestra
V. llev =Volumen llevado en ml
Vg =Volumen gastado en ml
Para expresar el resultado en sacarosa se multiplica el
resultado por el factor 0.95
 39

Este factor significa que la inversión es solo del 95%.

Sólidos Totales.- A los sólidos totales también se los conoce

como materia seca, esta determinación se la realiza en
alimentos líquidos o alimentos que tienen una elevada humedad.
El principio del método se basa en secar la muestra sobre un
baño de agua y luego llevar a una estufa hasta pesada
constante, seguidamente pesar el residuo que queda; para los
cálculos se hace una diferencia entre el peso constante ó final
menos el peso del crisol vacío multiplicado por 100.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
% 𝑆𝑇 = ∗ 100
𝐶𝑀
Materia Grasa.- Orienta sobre el estado de conservación, (la
grasa al oxidarse produce mal olor a rancio) llamada rancidez.
Todos los métodos que se utilizan para determinar la cantidad
de grasa que tiene un alimento están basadas en la extracción
mediante solventes orgánicos los más utilizados son éter
etílico y éter de petróleo se usan en forma independiente o en
mezclas al 50%. Los métodos clásicos son: SOHLET, GERBER,
SCHIMIDT, BARSHAL.
SOHLET.- Se aconseja para alimentos secos o en polvo, éste
método extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de
petróleo empleando un aparato de extracción continua que se
llama Sohlet aunque es muy exacto utiliza mucho reactivo y dura
por lo menos 6 horas.
GERBER.- Se la utiliza sobre todo para lácteos, necesita un
equipo especial, consiste en disolver la muestra con H2SO4
luego se separa la grasa por centrifugación haciendo lectura en
la graduación que tienen estos tubos.
Los métodos de SHMIDT Y BARSHAL se los conoce como métodos de
extracción por solubilidad porque el alimento debe ser
completamente disuelto por medio de una hidrólisis y después se
realiza la extracción con solventes. El residuo de extracción
se recibe en un vasito tarado y se pesa, para los cálculos
tenemos:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
𝐶= × 100
𝐶𝑀
𝐶 = 𝑔% 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
Densidad.- La densidad es la relación entre el peso de un
cuerpo y su volumen,(sustancia/alimento),se realiza en
 40

alimentos líquidos como sólidos, se puede determinar por medio

de densímetros, picnómetros.
Los densímetros.- son instrumentos de laboratorio que sirven
para medir la densidad de alimentos líquidos de manera directa,
una de las que más se utiliza es la de BAUME, está constituido
por un vástago graduado que continua en un cilindro hueco que
termina en una bola de lastre que le sirve para flotar, tiene
una graduación de 0 a 15. La graduación cero significa la
densidad del agua destilada a 15º C. La graduación 15 significa
la densidad de una solución de 15 g de NaCl en 85 ml de agua
destilada siempre a 15º de temperatura.
La lectura se hace en la graduación que coincide con el menisco
inferior del líquido, está la obtenemos en grados BOUME (se
transforma con tablas).
145
𝑑=
145 − 𝐵𝑎𝑢𝑚𝑒 𝑔/𝑐𝑚
3

145- es una constante para líquidos más pesados que el agua

Lactodensímetro de QUEVENNE.- En un instrumento parecido al de
BAUME pero sus graduaciones van de 1.025-1.035 (densidad de la
leche).
Los picnómetros.- Son aparatos que miden la densidad precisa de
muestras liquidas permitiendo el pesaje de volúmenes de
líquidos exactamente iguales a Tº de 15-20ºC, de la relación de
estas pesas y volúmenes resulta la densidad tomando como
líquido de referencia el agua destilada.
Hidratos de carbono.- Para conocer cuánto de azúcar, almidón
tienen. También se determina glúcidos (lactosa=leche).
Determinación de almidón.- Se trata de una polarimetría. El
método comprende una doble determinación. En la primera, la
muestra se trata en caliente con ácido clorhídrico diluido.
Previa defecación y filtración, se medirá mediante un
polarímetro el poder rotatorio de la solución.
En el segundo, la muestra se extrae mediante etanol al 40% tras
la acidificación del filtrado con el ácido clorhídrico, previa
defecación y filtración, se mide el poder rotatorio en las
mismas condiciones que en la primera determinación.
La diferencia entre las dos multiplicada por un factor común da
como resultado el contenido en almidón de la muestra.

Determinación de fibra.- Dentro de los hidratos de carbono hay

un grupo de hidratos de carbono complejos que nuestro organismo
no es capaz de digerir y que por tanto se engloban dentro de la
fibra alimentaria. Además de esta fibra, existen otros
 41

componentes que no son de naturaleza glucídica (no son hidratos

de carbono) y esta fibra se suele analizar a parte.
Hay varios métodos, dependiendo del método empleado evaluaremos
distintos tipos de fibra:
1. Determinación de fibra bruta
Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres
de grasa e insolubles en medio ácido y alcalino,
convencionalmente denominadas fibra bruta (generalmente se
evalúa el contenido en lignina y celulosa). La muestra, en su
caso desengrasado, se trata sucesivamente con soluciones en
ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio, de
concentraciones determinadas. Se separa el residuo por
filtración mediante filtro de vidrio poroso, se lava, se seca,
se pesa y se calcina a una temperatura comprendida entre 475 y
500ºC. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a
la fibra bruta de la muestra de ensayo.
2. Determinación de fibra alimentaria o dietética.
La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en
caliente. Al residuo se le realizan ataques con una solución
amilácea o proteásica y se filtra. El residuo resultante tras
los ataques enzimáticos es más próximo a la fibra real. La
determinación de las cenizas en el residuo filtrado permite
conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra
En la práctica los métodos de análisis varían de acuerdo al
alimento examinado siempre que se aplique un procedimiento
estándar los resultados obtenidos son la base para la
interpretación adecuada para la calidad del alimento.
Los métodos de análisis que se aplican están en las normas ISO,
CODEX, y sobre todo A.O.A.C (Asociación oficial de químicos
internacionales). Al igual que otros campos de análisis la
disponibilidad de buenos métodos es esencial para la exactitud
de los resultados.
BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO
(BPL)
1.- Ver que se cuenta con todos los reactivos.
2.- Asegurarse que todos estén vigentes.
3.- Ver que las soluciones valoradas hayan sido recientemente
controladas.
4.- cuando se trata de reactivo de uso inmediato todos se deben
preparar antes de iniciar el análisis.
 42

5.- Todas las pruebas seleccionadas deben ser ejecutadas con

exactitud si se quieren lograr buenos resultados.
6.- En lo posible se aconseja realizar todas las pruebas por
triplicado para tener un parámetro de comparación.
7.- Se calculan los resultados, se compara con límites
permisibles de acuerdo a la norma que se esté utilizando y se
redacta el informe.
8.- Los datos del informe varían ligeramente de acuerdo al
laboratorio, generalmente contiene:
INFORME FINAL

 Nº clave
 Nombre del producto
 Marca
 Procedencia
 Cantidad aproximada
 Nombre del dueño o
interesado
 Nombre del inspector
 Fecha y hora en que se
tomó la muestra
 Fecha y hora de llegada
al laboratorio
 43

RESULTADOS

 Carácter organoléptico satisfactorio no satisfactorio

 Estado de conservación bueno, malo
 Humedad (método que se sigue) % (límite)
 Cenizas (método que se sigue) % límites, calcinación Tº
500-55ºC.
 Hidratos de carbono (sacarosa)
 CLASIFICACIÓN; La clasificación del alimento en el
análisis
 CALIFICACIÓN; Si está bien= cumple exigencias
bromatológicas vigentes
Si está mal= no cumple con exigencias bromatológicas
vigentes.
 OBSERVACIÓN se justifica por qué se está rechazando un
producto.

TEMA N°4

ANÁLISIS DE CEREALES
Se entiende por cereales a las semillas o granos comestibles
los más importantes son: el trigo, maíz, arroz, cebada,
centeno. Estos granos proporcionan la mayor parte de los
alimentos calóricos aproximadamente alrededor del 50% de las
calorías diarias y necesidades proteicas de la población
mundial, se consumen en forma directa o también modificados,
pertenecen a la familia de las gramíneas y su cultivo
significa el paso de la vida nómada a la vida sedentaria
tienen la ventaja de ser muy resistentes cuando se las
almacena en condiciones adecuadas.
 44

Composición química.- Varia ligeramente de acuerdo a la clase

del cereal, tienen fundamentalmente hidratos de carbono,
proteínas, en menor grado minerales, vitaminas (riboflavina,
𝐵1), fibra y algo de lípidos fundamentalmente si se consumen
enteros.
Aunque las proteínas de los granos carezcan de lisina y
triptófano en cantidades suficientes, estos aminoácidos son
suplidos por pequeñas cantidades de carne, huevo que se
consumen con ellos y así también sucede con el calcio hierro,
y algunas vitaminas en especial.
Desarrollo y estructura genérica de los granos de cereales.-
Se forman a partir de las flores de las gramíneas que con
fines alimentarios el hombre las cultiva. Ya originada la
germinación, se rodea de dos glumas o glumèlulas que les
servirán de capa protectoras. Se llama lema a la que cubra la
cara dorsal del grano en maduración y palea la que cumple
igual función en la cara ventral, donde se puede observar una
ranura formada por torceduras de una de las capas que forman
el grano, la aleurona y otras capas que allí se engrosan.

Separadas la lema y la palea nos encontramos ya con el grano

propiamente dicho. En un corte longitudinal que pasara por su
parte media, podríamos observar en uno de sus extremos al
germen, que equivale al 2,5 a 3,0% del peso de la mayor parte
del grano. Constituye una excepción a este volumen el caso
del maíz donde el porcentaje es de 10.
La estructura del germen está rodeado por el epiblasto, por
debajo de esa capa, una masa muy rica de grasas, proteínas y
tiamina que es el escutelo, y en el seno de esta la plúmula y
la radícula que darán origen a la futura planta.
Al margen del germen, el grano o fruto se desarrolla en un
núcleo central rodeado de diversas capas, cada una de ellas
no solo con una histología diferente sino también con una
composición química particular.
Con fines prácticos se agrupan en las siguientes zonas:
A. Pericarpio (8 a 17% del grano), conteniendo en esta al 1)
Exocarpio o epidermis. Capa de espesor unicelular cada
una de ellas con su eje mayor orientado en la misma
dirección que la mayor longitud del grano. 2) Mesocarpio.
2 a 5 capas de celulosa orientada transversalmente, una
de ellas de forma tubular. 3) Endocarpio. La forma una
capa sencilla o doble llamada testa, muy pigmentada, que
da color al grano, seguida de una capa carente de
 45

estructura, incolora denominada hialina. Por debajo se

encuentra otra capa llamada aleurona, formada por grandes
células cubicas ricas en proteínas y grasas casi carentes
de almidón. Todas las capas mencionadas en los puntos 1
al 3 forman el salvado, afrecho o afrechillo de los
cereales.

B. Endosperma o albumen (63 a 87% del grano), colindante con

la capa de aleurona, formada por células de forma de
ladrillo que a medida que se profundizan se hacen
poligonales, contienen almidones diversos con cadena
lineal o ramificado y variados tipos de proteínas
principalmente glutelinas y prolaminas.
Los cereales contienen principios nutritivos similares con
ligeras variantes en cuanto a las proporciones en que ellos
se encuentran, según a variedad de grano que se trate.

ARROZ
Definición.- (NB)” Es el grano obtenido después del
descascarillado y elaborado a partir del arroz en chala”.
C.A. Grano entero o quebrado de la especie oryza sativa L. Es
un cereal que a escala mundial es probablemente una de las
más importantes en la alimentación porque casi toda su
producción está destinada a la alimentación humana, puede ser
el principal componente de la dieta, especialmente en las
personas que tienen alergia a los cereales.
El arroz es uno de los cereales más antiguos, no teniendo un
dato preciso de su origen, pero por la especie botánica a la
que pertenece se piensa que es originaria de Asia,
 46

actualmente existen más de veinte mil diferentes variedades

de arroz.
Valor nutritivo.- la composición del arroz depende del
procesado (página 126 del libro Tratado de Nutrición2 Tomo II) o tratamiento
llevado a cabo; especialmente en lo relativo al contenido en
fibra dietética, lípidos, vitaminas y minerales. (Tabla Nª1)
Tabla Nª 1 COMPOSICION QUIMICA APROXIMADA (%) DEL ARROZ CRUDO
ENERGI GLUCIDO PROTEINA LIPIDO FIBR P Fe Na K TIAMIN RIVOFLAVIN NIACIN
A (Kcal) S (g) S (g) S (g) A (g) (mg) (mg (mg (mg) A (mg) A (mg) A (mg)
) )
ARROZ
BLANCO 349 78,3 7,1 0,9 2,4 10 0, 5 98 0,05 0,04 3,6
2 8
ARROZ
RAPIDO 346 78,2 6,9 0,6 1,4 13 1, 3 13 0,22 0,06 3,4
0 4 5
ARROZ
INTEGRA 349 73,9 7,5 2,6 3,0 30 1, 6 22 0,39 0,08 4,8
L
3 7 3
Fuente: Tabla 5,21 COMPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS TOMO II

El almidón como principal componente del arroz es de

aproximadamente de (70-80%), si bien el contenido de
proteínas del arroz es menor (≈7%) en consideración a los
otros cereales, pero la lisina está en una concentración
mayor, así también la digestibilidad y el valor biológico son
mayores y por tanto la UNP3 es de 74%.
Clasificación.- Según la norma boliviana para el arroz pulido
(blanco), podemos clasificar de acuerdo a su longitud, tipo,
forma y peso.
A. Según su longitud tenemos:

Al arroz de grano muy largo cuando el 80% de los granos

enteros mida una longitud de 7 mm o más.
Arroz de grano largo cuando el 80% mida de 6 a 6,9mm.
El arroz de grano medio, cuando el 80% entero mida 5 a
5,99mm. Y grano corto mida 5mm.
B. Por su tipo:

Arroz Carolina, japonés, Glace.

2
De Ángiel Gil
3
Utilización Neta Proteica
 47

Carolina puede ser; doble carolina (es el más largo),

carolina normal, mediano son granos cilíndricos
Japonés; tenemos al común, precoz y yamani, son granos
cortos, medios y convexos
Glace: arroz blanco con glucosa y/o talco, son granos cortos
abrillantados y son menos translucidas.
C. Por su forma: Para determinar la forma se debe realizar
una relación entre la longitud y el ancho del grano.
Grano estrecho= tiene una relación entre el largo y ancho
de + 3mm
Grano ancho = la relación es de 2,a 3mm entre longitud y
ancho
Grano redondeado= la relación es menor a 2mm entre
longitud y ancho
D. Por su peso: Cuando las estipulaciones de compra-venta de
lo establecen, se determina el peso de 1000 granos de
arroz entero
Arroz muy pesado, cuando 1000 granos pesan 25 grs.
Arroz pesado, Cuando 1000 granos pesan entre 20-25 gramos
Un arroz moderadamente pesado, Cuando 1000 granos pesan 20
gramos.
1. Desde un punto de vista comercial existe tres tipos de
arroz4:
a. Bruto o Paddy,
b. Moreno o Integral
c. Blanco o Pulido.
El arroz bruto es el producto sin descascarillar como se
presenta después de recolectar. El arroz moreno o integral,
llamado también cargo o descascarillado, se obtiene por
eliminación de la cascarilla mediante el descortezado y el
arroz blanco o pulido es aquel al cual se le quita la mayor
parte de la cubierta externa o salvado y el germen en una
fase de la molienda conocida como blanqueo para luego
realizar el pulido.
Análisis fisicoquímico. Dentro este análisis tenemos a las
siguientes determinaciones.
1.- Características organolépticas
2.- Preparación de la muestra. (Molido, tamizado)

4
Clasificación según ¨tratado de Nutrición tomo II¨
 48

3.-Humedad; máximo 14%, método por desecación a una

temperatura de 100 - 105ºC
4.- Cenizas, limite 0,2 – 0,4%, método por incineración en la
mufla a (500 a 550ºC), para el arroz integral esta entre el 5
a 1,2%.
5.- Recuento de granos.
VALOR COMERCIAL:
Controles de tamaño, forma y defectos.- Son bastante sencillos.
Se suelen medir diámetros, longitudes, áreas y curvaturas o
se realizan contajes de unidades rotas, quebradas, manchadas,
etc. Pueden utilizarse reglas, planímetros, calibres, lupas,
dispositivos “pasa no pasa” con orificios adecuados,
microscopios, etc.
C.A.A. (Código Alimentario Argentino).
Salvo algunas especificaciones concretas sobre tamaño y
defectos, solo exige colores, texturas, olores y gustos
“normales” en los alimentos.
Se establece el valor comercial del arroz de acuerdo a la
norma boliviana, mediante el Recuento de Granos, relacionando
la cantidad de granos defectuosos con los granos enteros,
luego consultando tablas especiales donde se define las
características de cada una de ellas.
Grano entero5.- es el grano sin cascara, seca libre de
impurezas y que no tiene ninguna parte quebrada, entre esta
tenemos a:
Arroz de primera es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano
entero correspondiente.

Arroz quebrado grande es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero
mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado medio es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que
la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado pequeño es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la
longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a través de un tamiz metálico con
perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro.
Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico con
perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro

Grano defectuoso.- tenemos a:

Granos quebrados o partidos.- Son los que presentan una
longitud de 50% de los granos enteros.

5
Norma del Codex para el Arroz CODEX STAN 198-1995
 49

Granos estriados.- Son los que tienen una estría roja que
recorre todo el grano.
Granos yesosos.- Son los que presentan un aspecto albuminoso
opaco.
Granos manchados.- Los que presentan puntos negros u oscuros.
Granos panza blanca.- Los que tienen a la mitad del grano o
más una mancha blanca albuminosa, pero que no llega a
cubrirlo totalmente.
Granos amarillos ambarinos.- Presentan un color ámbar más o
menos intenso.
Granos infestados.- Los que presentan una picadura de insecto
además de una aureola que les rodea que es de color más
oscuro del grano.
Impurezas.- Que son todos los productos extraños como por
ejemplo pelusas, fragmentos de cáscara, materia terrosa.
Procedimiento.- Una vez que la muestra llega al laboratorio
se vacía todo la muestra sobre un papel seco y limpio de esa
muestra se pesan 30 o 40 gramos utilizando un vaso
previamente tarado y se vacía esta cantidad en otro papel en
el centro y con la ayuda de una espátula se separan todos los
granos. Ejemplo:
Peso granos enteros 23,9119 g.
Peso granos panza blanca 2,6639g
Peso granos yesosos 0,3156g.
Peso granos infestados 0,5239g.
Peso granos partidos 2,2117 g.
Porcentajes de enteros.

30𝑔 → 100%
23,9119 g → 𝑥

X= 79,68%

Esto se realiza con los diferentes tipos de granos.

Todos los porcentajes encontrados se suman. Si el trabajo
está bien hecho la suma debe ser de 100% o una cantidad
alrededor. En definitiva el valor comercial se representa con
ceros a mayor ceros menor defectos por ende la calidad del
valor comercial es alta.