EET N° 3108 N° 3108 GRAL RUDECINDO ALVARADO
M.P.O PROCESOS DE PRODUCCIÓN.
CURSO: 2°CB
PROFESORA: VIVEROS, ESTHER AZUCENA
EMAIL: [email protected]
TRABAJO PRÁCTICO
TEMA: ADITIVOS.
METODOLOGIA DE TRABAJO:
➢ LECTURA COMPRENSIVA DEL MATERIAL DADO.
➢ RESPONDER:
1) Definición de aditivo.
2) Enumerar los aditivos que figuran en el material de lectura.
3) En que producto que ud consuma se encuentran algunos de estos
productos? Dar ejemplos.
4) Mencionar alguna de las prohibiciones del CAA (CODIGO ALIMENTARIO
ARGENTINO)
Desde hace años existe una gran polémica en torno al uso de
aditivos. Unos creen que se trata de sustancias peligrosas y otros, sin embargo,
piensan que son las únicas que posibilitan que muchos alimentos lleguen al
mercado en las mejores condiciones.
Uno de los puntos de esa polémica está en una lista, falsa y desmentida cientos de
veces, que denuncia como cancerígenos una serie de aditivos perfectamente
saludables. Incluso tilda de cancerígeno al ácido cítrico. La ciencia ha Ilegado al
estudio de todos esos «añadidos» y las autoridades sólo permiten aquellos
probadamente sanos.
Oficialmente se llama aditivo a la sustancia que se añade a algún alimento para
conseguir algún fin, como puede ser mantener su calidad, aumentar su valor
nutritivo, modificar alguna de sus propiedades, mejorar su elaboración, o un poco
de todo ello.
La sal por ejemplo, fue el primer aditivo consciente del ser humano. Primero se
empleó como condimento y después como conservante. Poco a poco se fueron
descubriendo más y aplicando las ms útiles.
ANTIOXIDANTES
Se emplean para evitar o retrasar la oxidación; es decir, el enranciamiento de los
productos grasos, Se utilizan en grasas animales y vegetales, en productos cárnicos
y pescados. Los que se autorizan son sustancias naturales como la vitamina C y la
E o sustancias derivadas del fenol y los galatos.
SECUESTRANTES
Se emplean en la estabilización de grasas y aceites, vitaminas, frutas, verduras
enlatadas, patatas, derivados del pescado, bebidas y salsas, Son ácidos orgánicos,
aminoácidos, algunos ácidos inorgánicos y una sustancia de síntesis llamada
EDTA,
COLORANTES
Pueden ser de origen natural, pigmentos obtenidos de una planta, o de síntesis, se
utilizan para bebidas, productos derivados lácteos, productos cárnicos, pastelería.
EMULGENTES Y ESTABILIZANTES
Se utilizan para lograr que una masa determinada permanezca como tal o para
conseguir que dos productos que no se mezclan naturalmente formen una masa
homogénea,
HUMECTANTES
Se utilizan para mantener el grado de humedad.
CONTROLADORES DE pH
Se emplean para mantener los niveles de acidez del alimento en su punto correcto,
CONSERVANTES
Se utilizan mucho porque son los que van a permitir que el alimento no tenga
alteraciones de tipo microbiano. Su acción se basa en inhibir el crecimiento de
microorganismos. Esa misma acción es la que podría ser peligrosa en el ser
humano, ya que esa inhibición microbiana podría afectar a las células de nuestro
cuerpo. Por otra parte, cabría el peligro de que si no se degradan o no se
metabolizan, se acumulen en nuestro organismo.
Los primeros conservantes han sido la sal, el vinagre y el azúcar: Hoy por hoy se
utilizan el ácido sórbico, el benzoico, los parabéns (estos tres tienen un efecto muy
similar; el que más se emplea hoy por su inocuidad es el ácido sórbico); el dióxido
de azufre (se utiliza sobre todo en la elaboración del vino, ya que inhibe el
crecimiento de las levaduras acéticas y lácticas, que son las que más comúnmente
alteran el producto); los nitratos, los nitritos (los más peligrosos, razón por la que se
está limitando seriamente su consumo); el ácido acético y el propiónico.
SABORIZANTES, AROMATIZANTES.
Se emplean para resaltar el sabor y el aroma de algunos productos como bebidas,
dulces, caramelos, chicles, licores, tartas congeladas. Entre otros. Son sustancias
obtenidas químicamente que reproducen el sabor o el aroma del alimento que
comemos o de cuyo ingrediente se elabora postre o la bebida.
EDULCORANTES
Son los encargados de endulzar el alimento o la bebida. El azúcar es el más común,
Cuando se quiere sustituir el azúcar se recurre a los llamados no nutritivos, como la
sacarina, el ciclamato y el aspartamo y otros.
PROHIBICIONES DEL CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.
El Código Alimentario Prohíbe:
La utilización de aditivos en cualquiera de estos casos o circunstancias:
En los alimentos fundamentales, con las excepciones indicadas en el Código.
Si puede obtenerse el efecto deseado por métodos técnicos de cultivo, selectivos,
genéticos o simplemente de elaboración adecuados.
En la conservación de alimentos, si puede llevarse a cabo por métodos físicos.
Si puede inducir a error o engaño al consumidor.
Si se pretende disimular técnicas de elaboración defectuosas o rendimientos industriales
excesivos.
Si sirve para interrumpir un proceso de alteración iniciado.
Si ello permite el empleo de materias primas, alimentos o bebidas no adecuados para el
consumo humano.
Si sirve para reemplazar ingredientes o componentes de los alimentos o bebidas,
induciendo a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos.
Si con ello se impide o retrasa la acción de las enzimas digestivas,
Si de ello resultara una disminución del valor nutritivo del alimento.
Si se puede alcanzar el objeto que se persigue por adición de sustancias nutritivas.
Si pueden alterar los resultados analíticos orientados a apreciar la calidad del alimento.
La compra, utilización o tenencia por los fabricantes de alimentos y bebidas de otros
aditivos que los permitidos por la legislación en la elaboración de los productos que
habitualmente preparen.
La compraventa, cesión o simple tenencia de cualquier alimento o producto alimentario
en cuya preparación se hayan utilizado aditivos no permitido.
