TÉCNICO EN CUIDADOS AUXILIARES

DE ENFERMERÍA SAS
PARTE ESPECÍFICA
TEMA 20

ATENCIÓN Y CUIDADOS DEL PACIENTE EN LAS NECESIDADDES DE

ALIMENTACIÓN: CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS, DIETAS, VÍAS DE
ALIMENTACIÓN. MANIPULACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS
(NUTRICIÓN ENTERAL...)

1. INTRODUCCIÓN

2. CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

2.1. Ambiente obesogénico

2.2. Dietoterapia

3. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

3.1. Composición y características de los nutrientes

3.2. Las guías alimentarias

3.3. Cálculo de calorías y nutrientes para el individuo

4. ANTROPOMETRÍA: ÍNDICES PONDERALES, PLIEGUES CUTÁNEOS,

CIRCUNFERENCIAS Y PERÍMETROS

5. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

6. EDUCACIÓN SANITARIA NUTRICIONAL

6.1. Educación nutricional en población general

6.2. Educación nutricional en la etapa infancia-escolar

6.3. Educación nutricional en mujeres embarazadas y lactantes

6.4. Educación nutricional en mujeres con menopausia

 6.5. Educación nutricional en la población mayor

6.6. Educación nutricional en personas discapacitadas

6.7. Educación nutricional en personas que presentar alguna patología

7. HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

8. ACTIVIDADES DEL TCAE EN LA ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE DEPENDIENTE

8.1. Preparación del paciente para la alimentación oral

9. SOPORTE NUTRICIONAL ENTERAL

9.1. Vías y técnicas de acceso para el soporte nutricional enteral

9.2. Administración de la nutrición artificial en el domicilio del paciente

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1. INTRODUCCIÓN

El estilo de vida que tenemos influye directamente en nuestra salud y el modificarlo se alza
como una de las primeras líneas de prevención para numerosas enfermedades prevalentes
hoy en día. Los hábitos alimentarios constituyen un importante bloque dentro de éste, y a
pesar de que los factores que lo determinan en la actualidad son diversos, siguen teniendo las
características propias que la evolución de la alimentación y la gastronomía a lo largo de la
historia ha propuesto, pudiendo entender tradiciones y costumbres echando la vista atrás y
reflexionando sobre las antiguas creencias populares.

Todo ello conforma el panorama actual, en el que la realidad es que la prevalencia de

enfermedades no transmisibles, es decir, relacionadas en parte con nuestros hábitos
cotidianos, se sitúa en los primeros puestos, dejando atrás las enfermedades infecciosas, al
menos en los países desarrollados.

La información disponible debe traducirse en políticas sanitarias que faciliten a la población

concienciarse de la situación y poner los medios para remediarla, será cuando se considere
una alarma sanitaria real y se adopten medidas eficaces, el momento en el que tornará el
rumbo de la salud pública.

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2. CONCEPTOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

A pesar de que son dos conceptos que están estrechamente relacionados y que, a veces, se
emplean indistintamente, su significado no es el mismo:

La alimentación es el acto voluntario y consciente, por el que una persona escoge, prepara e
ingiere los alimentos.

La nutrición es un acto involuntario e inconsciente, por el que el organismo, una vez que
hemos ingerido los alimentos, los transforma en nutrientes para que puedan ser utilizados en
sus unidades básicas.

Otro concepto que hoy en día genera bastante polémica es el de dieta. Este término procede
del griego “díaita”, y entonces hacía referencia al estilo de vida, al equilibrio entre el cuerpo, la
mente y el espíritu. La belleza, tenía un sentido ético, y no estético como en la actualidad. Sin
embargo, la definición que encontramos en el diccionario de la RAE sobre dieta es:

1. f. Régimen que se manda observar a los enfermos o convalecientes en el comer

y beber, y, por ext., esta comida y bebida.

2. f. Conjunto de sustancias que regularmente se ingieren como alimento.

3. f. coloq. Privación completa de comer.

Si bien la segunda acepción puede recordar su origen, las otras dos están más en armonía con
la idea que tiene la población actual sobre el término, es decir, un tipo de alimentación
concreta, generalmente restrictiva, que se lleva a cabo durante un periodo determinado, con
principio y fin, para conseguir unos objetivos determinados, en la mayoría de los casos, una
pérdida de peso. El culpable quizá, de estos viajes de subidas y bajadas que emprende mucha
gente a lo largo de su vida sea, como se mencionaba antes, la evolución también del concepto
de belleza.

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2.1. AMBIENTE OBESOGÉNICO

Se define al ambiente obesogénico como “la suma de las influencias que los entornos, las
oportunidades, o circunstancias de la vida, tienen para promover la obesidad en individuos o
la sociedad”, es decir, nos referimos a todos aquellos factores que nos rodean que facilitan el
sedentarismo y la dieta malsana. El exceso de peso es el resultado de modificaciones
ambientales, donde “engordar es la respuesta fisiológica normal de gente normal a un
ambiente anormal donde se producen volúmenes cada vez mayores de alimentos procesados,
asequibles en todas partes y promovidos por sofisticados mecanismos de comercialización”

Ejemplos que encontramos en nuestra sociedad:

• Escaleras mecánicas y ascensores (en entornos no imprescindibles)

• Locales de comida rápida en zonas de ocio y centros comerciales
• Precios extremadamente bajos de bollería y productos dulces
• Promociones en alimentación
• Mal uso de la publicidad en alimentos destinados a población infantil
• Las galletas/snacks que acompañan las consumiciones en las cafeterías
• Relaciones sociales vinculadas a bebida/comida

Son sólo unos pocos, estamos rodeados de tantos y los tenemos tan interiorizados que la
situación se ha normalizado.

Si entramos de media una o dos veces a la semana en el supermercado y el 85-90% de los

productos que encontramos no deberían formar parte de nuestra alimentación habitual… a
fuerza de verlo, nos acostumbraremos, y lo habitual será, para nosotros, lo normal.

En España, los últimos datos de sobrepeso y obesidad, según un estudio de la Sociedad

Española de Cardiología, en el periodo 2014-2015, sitúan las cifras en 39,3% y 21,6%
respectivamente (Figura 1).

2.2. DIETOTERAPIA

La dietoterapia es la adaptación de la dieta con fines terapéuticos concretos. Utilización de la

alimentación para obtener mejoras en el estado de salud. Es la aplicación del arte de la
nutrición a los problemas de la alimentación. La dietoterapia se basa en modificaciones de la
alimentación habitual que respondan a las necesidades de cada problema de salud y cada
persona que lo padece. La dietoterapia es la parte de la dietética que estudia las dietas
terapéuticas.

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Indicaciones

• Cuando existe déficit de nutrientes cuantitativamente y ocasional.

• Cuando es necesario una restricción de algún nutriente concreto.
• Dificultades en la ingesta -digestión- absorción o eliminación de los alimentos.

Objetivo

• Disminuir o suspender elementos alimentarios no convenientes o nocivos para la salud

del sujeto: Diabetes no insulinodependiente -Colesterol- Ac. Úrico- Intolerancias a
nutrientes como enf. Celiaca o intolerancia a la lactosa, dieta de adelgazamiento, etc.
• La dieta forma complemento con fármacos. Diabetes insulinodependiente - HTA.
• Ayudar al metabolismo para la excreción de productos. Cálculos renales y biliares,
excreción de sodio o potasio, eliminación de tóxicos.
• Dietas protectoras del organismo como la inclusión de alimentos que aumentan las
defensas, yogures, vitaminas, minerales, etc.
• Aumento del consumo de nutrientes para facilitar el crecimiento tisular y disminuir el
metabolismo, como los pacientes convalecientes, poli-traumatizados, postquirúrgico,
anorexias, etc.
• Para facilitar la masticación, deglución, digestión o eliminación por el tracto
gastrointestinal (trituradas, líquidas, enterales, rica en fibras, etc.)

Factores determinantes

• La dieta debe contener todos los nutrientes esenciales en la cantidad establecida,

según problema. Debe predominar alimentos naturales.
• La dieta debe ser flexible, teniendo en cuenta los hábitos dietéticos, preferencias y nivel
socioeconómico de los pacientes.
• La alimentación oral es preferente la enteral y ésta sobre la parenteral.
• Cualquier dieta debe estar suficientemente justificada

El cálculo de dietas específicas y/o terapéuticas debe realizarse a partir, del llamado Factor de
agresión: Según actividades, patologías o problemas de salud que aumenta las necesidades
energéticas más allá del trabajo músculo -esquelético de la actividad normal de los individuos.

Este factor de agresión, tiene que ver con un aumento extra energético y/o proteico que
garantizaría las funciones basales y las "demandas extras."

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(Tasa de metabolismo basal (TMB), tasa de metabolismo total (TMT)).

TMT = TMB + (x Factor de actividad) + (Factor de enfermedad)

FACTOR DE AGRESIÓN

- Alto rendimiento: 2 (Más de 120 minutos de entrenamiento físico continuado o entre 60 y

90 minutos de competición continuada) .

- Cirugía menor: 1,3.

- Paciente quirúrgico: 1,5.

- Neoplasias: 1,6.

-Sepsis, politraumatizados: 1,75.

- Grandes quemados: 2.

De forma general se pueden calcular las necesidades calóricas según la estimación en el nivel
de estrés orgánico:

• Estrés medio: 25 - 30 KC x Kg de Peso/día.

• Estrés grave: 30 - 35 KC x Kg. Peso/día.

Dieta progresiva en el paciente hospitalizado

Llamamos dieta progresiva, a la dieta que va modificándose según a fase de la enfermedad por
la que se encuentra el paciente. El concepto de dieta progresiva obedece a la idea de que
existen patologías que requieren cambios progresivos según la fase de evolución en que se
encuentre bien en términos de cantidad como "de tipo de dieta o formato, especialmente a
pacientes que cambia su capacidad de ingestión de alimentos, tolerancia gástrica, etc.
(Postoperados de cirugía abdominal, insuficiencia renal o hepática aguda, pancreatitis aguda,
traumatismo maxilofacial, etc.)

A) Dieta absoluta: No se puede ingerir ningún alimento por vía oral ni enteral, bien por
incapacidad para ello, intolerancia gastrointestinal del paciente o por contraindicación
debido al riesgo de broncoaspiración, pruebas digestivas o enterales, pre-cirugía, etc.

B) Dieta líquida: Alimentos de naturaleza líquida que puedan ser bebidos o ingeridos.

• Agua. - Infusiones. - Leche.

• Zumo de frutas. - Caldos. - Preparados comerciales líquidos de nutrición enteral.

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La dieta hídrica es aquella, que solo permite la ingestión de agua, la dieta líquida
contendrá los diferentes nutrientes dependiendo de las características del paciente,
siendo completas o incompletas. Existen caldos preparados a base de harinas
dextrinomalteadas de vegetales, carnes, pescado y frutas que permiten una dieta líquida
pero con todo el aporte calórico y nutritivo necesario para cubrir las necesidades del
paciente.

C) Dieta semilíquida: Paso intermedio entre la líquida y la blanda, a la líquida puede

añadirse alimentos con textura muy fluida como flanes, yogures, pudin, purés, fruta
triturada, manzana o pera asada, huevos pasados por agua, etc.

La dieta triturada, es considerada semilíquida, y está basada en una dieta basal normal,
pero con alimentos triturados o batidos de tal manera que permite una mejor deglución
de los mismos, está indicada especialmente en personas con alteración en la
masticación, alteraciones maxilofaciales, alteración en la deglución, etc.

Se denomina dieta pastosa, a la dieta triturada en la que no se permite la inclusión de

líquidos, especialmente en pacientes con problemas de no control de la deglución como
los pacientes con déficits neurológicos, que podrían tener más facilidad de
broncoaspiración. El bolo alimenticio formado tiende a pasar más fácilmente hacía el
esófago.

D) Dieta blanda: Los alimentos deben poseer una textura suave, blanda, pero sólida,
para que estimulen el sistema digestivo tanto en su digestabilidad como en su motilidad.

Entre los alimentos apropiados para esta dieta se encuentran:

o Lácteos. Leche, queso blanco o yogur.

o Cereales, legumbres y tubérculos. Sémolas, Patatas cocidas, arroz perlado,
Pastas alimenticias cortadas y pan de molde.
o Carnes y pescados. Pollo cortado, Carnes magras guisadas, Pescado blanco
cocido, jamón cocido.
o Huevos. Tortilla francesa, huevos escalfados, huevos duros desmenuzados,
huevos pasados por agua.
o Frutas y verduras. Manzana hervida, Puré de verduras, frutas trituradas en
macedonia, verdura cocida y cortada, puding de frutas.
o Alimentos grasos. Aceite, mantequilla, Margarina.
o Otros. Galletas tipo María, Mermeladas poco azucaradas, infusiones, café
descafeinado.

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En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cereales completos, tampoco
fritos ni guisos con salsas grasas. Las grasas siempre son de origen vegetal.

Están indicadas en postoperatorios, diversas patologías digestivas, síndromes febriles, tras

restricción dietética, úlcera gastroduodenal, etc.

Existe una variedad de dieta blanda denominada de protección dental o de fácil

masticación, en la que sólo se incluyen alimentos que exigen poca masticación, como
albóndigas, croquetas, canelones, hamburguesas, pechuga de pollo. Aquí si están permitido los
guisos que ablandan los alimentos o fritos, ya que el problema es la masticación.

E) Dieta basal: Dieta normal, indicado

en pacientes hospitalizados pero que no
requieren dieta terapéutica.

Sin embargo la hospitalización reduce la

movilidad de los pacientes, aumenta la
ansiedad, reduce el apetito y también
les hace más susceptibles a peor
digestabilidad y eliminación intestinal,
además que la medicación reduce las
defensas naturales y aumenta el riesgo
de infección en un medio muy sensible a
ellos; por ello no se incluirán alimentos
flatulentos o de digestión difícil como grasos o picantes, etc. ya que pueden ocasionar
trastornos en la alimentación y se incluirán alimentos ricos en frutas y verduras cocidas, con
cocción sencilla y de presencia agradable.

Figura 1. Prevalencia de
sobrepeso y obesidad en
España por comunidades
autónomas 2014-2015.
Estudio ENPE, Revista
Española de Cardiología

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En el año 2005 el Ministerio de Sanidad se marcó como objetivo junto con la OMS, disminuir
la prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, así como sus consecuencias, tanto en el marco
de la salud pública como en sus repercusiones sociales.

Ante esta perspectiva, la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas elabora el

Código PAOS (Código de Autorregulación de la Publicidad de Alimentos), es decir, un conjunto
de las reglas que guiarán a aquellas compañías adheridas en el desarrollo, ejecución y difusión
de sus mensajes publicitarios dirigidos a niños/as de hasta 12 años. En 2009 se firma un
acuerdo de colaboración para su aplicación por parte de la Federación de Organismos de
Radio y Televisión Autonómicos (FORTA) y la Unión de Televisiones Comerciales Asociadas
(UTECA).

Sin embargo, los grupos de población que continúan siendo más vulnerables a la publicidad
son los niños y adolescentes. La publicidad intenta crear y consolidar en los menores nuevos
hábitos de consumo, puesto que son la mejor garantía de tener consumidores en el futuro;
explotando las formas de comportamiento social de los niños y la tendencia infantil a imitar
los modelos de conducta. Un ejemplo de ello sería la utilización que se hace de los personajes
infantiles, a la hora de incluirlos en los envoltorios de los alimentos destinados a este grupo
poblacional, con el objetivo de que resulte un recurso de atracción y otro la cantidad creciente
de anuncios de productos ultra procesados que se emiten en horario infantil.

Para ello, y mientras la legislación contra la industria alimentaria no sea eficaz y no proteja al
consumidor, es necesario que los profesionales sanitarios incidamos en hacer llegar a la
población la educación nutricional suficiente que facilite que tomen mejores decisiones
basadas en la información.

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3. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se componen en su mayoría del orden a dos o más principios inmediatos, es decir
se puede decir que tiene una composición mixta, aunque la proporción de cada uno de ellos es
diferente siendo predominante uno u otro, lo que determina el grupo concreto en el que se
puede clasificar, dependiendo cuál de sus nutrientes predomina sobre los demás.

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Pirámide de los alimentos antigua

La rueda ha sufrido una actualización reduciendo sus grupos de 7 a 6. No es que haya

desaparecido ningún grupo de alimentos, sino que uno de ellos (el tercero, de patatas,
legumbres y frutos secos) se ha visto absorbido por otros dos grupos (las patatas pasan al
grupo de cereales y derivados y las legumbres y frutos secos pasan al de carne pescado y
huevos).

Un detalle también a destacar es la inclusión en esta rueda (al igual que en la pirámide) de las
necesidades de hidratación y actividad física que, aunque estrictamente no sean alimentos sí
que están muy relacionados con ellos y son la base de la dieta sana.

De esta manera la actual rueda de los alimentos quedaría de la siguiente manera:

• Grupo I, alimentos energéticos; cereales y derivados, patatas y azúcar. Aportan

glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cáscara.
• Grupo II, alimentos energéticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lípidos a la dieta.
• Grupo III, alimentos plásticos: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos.
Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con la incorporación de frutos
secos ahora este grupo también aporta grasa y por tanto sería también energético.
• Grupo IV, alimentos plásticos: leche y derivados. Aportan proteínas, vitaminas y grasas.

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• Grupo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas, minerales y
glúcidos.
• Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales.

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Rueda de los alimentos actual

Las bebidas se clasifican:

• Bebidas que no aportan ni azúcar, ni alcohol ni calorías: agua, café, té, infusiones,
achicoria, etc.
• Bebidas no alcohólicas, pero con glúcidos naturales: zumos naturales.
• Bebidas no alcohólicas, pero con azúcar añadida, aportan sólo calorías: gaseosas,
limonadas, etc.

Pirámide de la alimentación saludable

La Pirámide Alimentaria es un recurso educativo, que muestra la variedad de alimentos que

pueden y deben ser consumidos por las personas, así como las cantidades proporcionales en
que deben ser consumidos en forma diaria para que el organismo. Se presenta en forma de
pirámide, confiriendo preferencias y grados de consumos, desde una base sólida diaria (primer
nivel), a alimentos que deben ser consumidos de forma moderada o discreta en la cúspide
(cuarto y quinto niveles).

Durante los dos últimos años, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria () ha estado
actualizando las 'Guías Alimentarias para la población española'. Para ello, ha considerado los
problemas de salud más frecuentes con un enfoque de salud pública, los hábitos alimentarios
más prevalentes, así como la práctica de actividad física y sedentarismo en nuestra población.

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También ha tenido en cuenta el actual contexto socioeconómico cultural. El resultado es un
informe técnico-científico con recomendaciones para mejorar la salud a través de la
alimentación y de un estilo de vida más activo. Su símbolo más conocido es la pirámide de la
alimentación saludable, que presenta unas cuantas novedades.

Estos nuevos valores están en la base de la pirámide y se refieren:

• A la práctica de la actividad física (recomendando unos 60 minutos al día)

• A un correcto equilibrio emocional
• Realizar un balance energético
• A establecer técnicas culinarias adecuadas
• Beber agua: entre 4 y 6 vasos al día de agua, como mínimo, y completar con otros
líquidos hasta alcanzar, como media al día, los 2 litros en mujeres y los 2,5 en hombres.”

PIRÁMIDE ALIMENTICIA TRADICIONAL

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 NUEVA PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

3.1. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS NUTRIENTES

Agua

El agua es esencial para la vida y constituye el primer alimento necesario para las funciones
corporales:

• Medio donde se realiza el intercambio de nutrientes para la célula.

• Encargada de la termorregulación.
• Equilibrio metabólico.

Objetivo dietético:

Mantener un equilibrio hídrico, entre la oferta y la demanda.

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AGUA QUE SE CONSUME = AGUA QUE SE ELIMINA

El agua se pierde constantemente a través de la:

• Respiración.
• Piel.
• Orina.
• Líquidos corporales externos:

o Sudor.

o Lágrimas.

o Saliva.

o Etc.

2/3 PARTES DEL ORGANISMO ES AGUA

El agua se consume a través de la alimentación y el metabolismo de los alimentos:

1. Bebidas.

2. Agua que contiene los alimentos.

3. Agua originada por el metabolismo.

Hidratos de carbono

Atendiendo a la complejidad de su estructura física se clasifican en:

1. Monosacáridos

• No pueden ser desdoblados por hidrólisis.

• Su cadena puede constar de >3 átomos de carbono y se denominan:

o Triosas

o Tetrosas

o Pentosas

o Hexosas

o Heptosas

* La glucosa es una hexosa

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2. Oligosacáridos

Unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos, cada unión de dos monosacáridos hay

pérdida de 1 molécula de agua.

*Disacáridos: Unión de dos monosacáridos.

• Sacarosa (glucosa + fructosa). Azúcar común de la remolacha y caña.

• Lactosa (glucosa + galactosa). Leche de los mamíferos.

• Maltosa (glucosa + glucosa). Resulta de la hidrólisis del almidón, Vegetales.

3. Polisacáridos

Resulta de la unión de >10 a varios miles de monosacáridos o de sus derivados. Los

más importantes:

ALMIDÓN, GLUCÓGENO, FIBRAS

• Almidón o fécula: se encuentra en vegetales, cereales, legumbres y tubérculos

• Glucógeno: es un hidrato de carbono animal que se encuentra sobre todo en el

hígado y en el músculo

• Fibras alimentarias: no se absorben en el intestino.

o Celulosa: se encuentra en los vegetales y en las cáscaras de frutas.

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 o Hemicelulosas: se encuentran en la leche y derivados.

o Pectinas: se encuentran en gelatinas, zanahorias, manzana, etc.

o Gomas: forman geles, al retener gran cantidad de agua.

o Inulina: se encuentran en raíces y tubérculos de algunas plantas,

como achicoria, es soluble en agua.

Desde el punto de vista terapéutico (diabetes, gastroenteritis, síndromes de mal-absorción,

etc.); es importante tener en cuenta el grado de absorción de los hidratos de carbono en el
yeyuno, ya que afectaría al nivel de glucemia en la sangre y la capacidad para ser utilizado por
el organismo; por lo que se les denomina:

• Glúcidos simples o solubles, a los de absorción rápida.

• Glúcidos complejos a los de absorción lenta.

La absorción, depende de muchos factores:

• Forma de cocinar los alimentos, la dietética,

• Factores intrínsecos como: estrés, estado del tracto digestivo,

• Combinación de otros alimentos con carbohidratos.

Lípidos o grasas

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas que están constituidas principalmente por
carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno.

Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son solubles en
disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y el cloroformo lo que permite
su extracción mediante este tipo de disolventes. A los lípidos se les llama incorrectamente
grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales y son los más
ampliamente distribuidos en la naturaleza.

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

• Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de

energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de oxidación.

• Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las

bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo
recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente
estructuras o son aislantes térmicos.

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 • Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas
liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas
esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los
glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un
papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar

de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las
lipoproteínas.

• Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las
vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

• Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores

térmicos del organismo, evitando que éste pierda calor.

En función de las estructuras de sus esqueletos químicos, tenemos:

1. Lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos, y por tanto no son

saponificables.

2. Lípidos complejos, contienen ácidos grasos como componentes.

En función de su estructura química, si presentan enlaces éster y pueden ser hidrolizados:

1. Lípidos hidrolizables, aquellos que presentan enlaces éster y pueden ser

hidrolizados, tales como ceras y glicéridos. Estos se clasifican en lípidos simples y
compuestos,

2. Lípidos no hidrolizables, no presentan enlaces éster. Se clasifican en isoprenoides

y esteroides.

En función de la reacción de saponificación, reaccionando o no con una disolución de NaOH al

40%, originando sales:

1. Lípidos saponificables, experimentan la reacción de saponificación, como los

ácidos grasos.

2. Lípidos no saponificables, los que no experimentan la reacción de saponificación.

En función de sus funciones en los organismos vivos:

1. Lípidos con función de reserva.

2. Lípidos citoplasmáticos, presentes en orgánulos celulares, mitocondrias y

membrana celular.

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En función de su síntesis o no por los organismos animales:

1. Lípidos esenciales, si aportan ácidos grasos que no son sintetizados por los
organismos animales.

2. Lípidos no esenciales, producidos por el metabolismo animal y que no necesitan

ser ingeridos, son producto del metabolismo.

En función de su afinidad histoquímica, tinción de moléculas generalmente bajo la observación

microscópica:

1. Lípidos homofásicos, se encuentran en estado puro en tejidos localizados en un

lugar concreto de la célula.

2. Lípidos heterofásicos, están mezclados con otras sustancias (como los

fosfolípidos) y se encuentran dispersos en determinadas estructuras, por lo que
su determinación histoquímica es difícil.

En función de su complejidad y funciones:

1. Lípidos simples, están formados por la esterificación de una, dos o tres moléculas
de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de
glicéridos o grasas simples, como las grasas, las ceras y los aceites.

2. Lípidos complejos, se hallan asociados a otros elementos como nitrógeno,

fósforo, azufre, o a una biomolécula, como los glucolípidos a hidratos de carbono,
las lipoproteínas a proteínas y los fosofolípidos a un grupo fosfato. También se los
denomina lípidos de membrana, ya que son las principales moléculas que forman
las membranas celulares.

3. Lípidos asociados o derivados lipídicos, poseen distintas estructuras, como

hormonas, vitaminas, etc.

Proteína

Las proteínas son las macromoléculas que más abundan dentro la célula. Las proteínas poseen
una estructura química central que consiste en una cadena lineal de aminoácidos plegada de
forma que muestra una estructura tridimensional, esto les permite a las proteínas realizar sus
funciones.

En las proteínas se codifica el material genético de cada organismo y en él se especifica su

secuencia de aminoácidos.

Estas secuencias de aminoácidos se sintetizan por los ribosomas para formar las
macromoléculas que son las proteínas.

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Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos de múltiples maneras para
formar cada tipo de proteínas.

Los aminoácidos pueden dividirse en 2 tipos: Aminoácidos esenciales que son 9 y que se
obtienen de alimentos y aminoácidos no esenciales que son 11 y se producen en nuestro
cuerpo.

La composición de las proteínas consta de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno además

de otros elementos como azufre, hierro, fósforo y cinc.

Las proteínas son el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.

Clasificación de las proteínas

Por su composición química

• Proteínas simples. Son aquellas que al hidrolizarse (degradarse) sólo producen

aminoácidos.

• Proteínas complejas. Son aquellas que, al hidrolizarse, producen aminoácidos y

otros compuestos orgánicos e inorgánicos. Estas pueden ser: metalproteínas,
nucleoproteínas y fosfoproteínas.

Por su conformación

De acuerdo a su forma, las proteínas pueden dividirse en dos clases:

1. Proteínas fibrosas. Son aquellas que están formadas por cadenas polipeptídicas,
formando estructuras compactas llamadas fibras. Por ejemplo:

• La fibroína. Es producida por insectos, sobre todo por las arañas y el gusano de
seda.

• El colágeno. Constituye el componente proteico principal del tejido conectivo.

• La queratina. Puedes encontrarla en las uñas, garras, pico, pezuñas, cuernos,

pelo, lana, y en capa externa de tu piel.

• La elastina. Le proporciona elasticidad a tu piel y a los vasos sanguíneos.

2. Proteínas globulares. Están formadas por cadenas polipeptídicas que adoptan

una forma esférica. Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas. La mayoría de
las proteínas que conoces, pertenecen a esta clase. Desempeñan funciones
estructurales y mecánicas, actuando como:

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• Enzimas

• Hormonas. Muchos de estos componentes son proteínas, capaces de regular

muchas funciones celulares, relacionadas con el metabolismo y la reproducción.
Ejemplos son la insulina, el glucagón y la tiroxina.

• Proteínas transportadoras y receptores de membrana. Por ejemplo, la

hemoglobina.

• Proteínas transportadoras de triglicéridos, ácidos grasos y oxígeno en la sangre.

Son responsables, entre otras funciones de la contracción de las fibras
musculares.

• Inmunoglobulinas o anticuerpos. Son glicoproteínas que reconocen antígenos

expresados en la superficie de virus, bacterias y otros agentes infecciosos.

• Proteínas de reserva. Ejemplos de proteínas de este tipo de proteína son la

ferritina, que almacena hierro en el interior de las células y la caseína de la leche,
que actúa como una reserva de aminoácidos.

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Micronutrientes

Los micronutrientes son nutrientes esenciales, que, aunque no aportan energía, son
imprescindibles para el organismo, y debemos obtenerlos a través de la alimentación. Nuestro
cuerpo necesita pequeñas cantidades de micronutrientes. Sin ellos la química del cuerpo no
funcionaría.

Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales. Las vitaminas son esenciales para el
funcionamiento normal del metabolismo (crecimiento y desarrollo) y para la regulación de la
función celular. Las mismas, junto con las enzimas y otras sustancias, son esenciales para
mantener la salud. Y aunque se necesitan en cantidades muy pequeñas, las vitaminas
solamente se pueden obtener de los alimentos, ya que el cuerpo no las fabrica.

Pero hay que tener cuidado ya que altas concentraciones de ciertas vitaminas pueden ser
tóxicas.

Existen dos tipos de vitaminas, las liposolubles (solubles en grasa) o hidrosolubles (solubles en
agua):

• Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): hay nueve vitaminas hidrosolubles

que el cuerpo usa inmediatamente, ya que no puede almacenarlas por mucho
tiempo. Las vitaminas que no son utilizadas son excretadas a través de la orina.
Por esta razón, es muy importante un aporte continuado de este tipo de
nutrientes y de ahí la necesidad de tomar una dieta rica en frutas y verduras, que
además es una fuente de antioxidantes. En este grupo se encuentran las
vitaminas del complejo B (tiamina, ribiflavina, niacina, pirodixina, folato, vitamina
B12, biotina, ácido pantoténico) y la vitamina C.

• Vitaminas liposolubles (o solubles en grasa): se almacenan durante tiempo en el

tejido graso corporal y en el hígado. Pertenecen a este grupo la vitamina A,
vitamina D, vitamina E y vitamina K. Se encuentran presentes en los
componentes grasos de los alimentos.

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Los minerales son necesarios para la síntesis de tejidos, de hormonas y para la correcta función
de los procesos químicos del cuerpo. Forman parte de hueso y dientes y controlan el equilibrio
electroquímico del cuerpo, esencial para la supervivencia. Existen 20 minerales esenciales
para el organismo de las personas y a diferencia de las vitaminas, los minerales son más
estables frente al oxígeno, el calor y la luz, lo que les permite resistir mejor los procesos
culinarios. Algunos minerales son esenciales y deben consumirse (como es el caso del sodio,
cloro, potasio, azufre y fósforo) y otros sólo son precisos en escasas cantidades y se denominan
oligoelementos (como el hierro o el cobre).

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3.2 LAS GUÍAS ALIMENTARIAS

Las guías alimentarias son mensajes basados en la evidencia científica sobre alimentación y
estilo de vida, que tienen como objetivo acercar a la población los consejos nutricionales de
una forma concisa, con el fin de prevenir distintas formas de malnutrición y asegurar un buen
estado de salud en las personas. Son un instrumento destinado a fomentar la educación
nutricional desde cualquier ámbito para formar a los individuos y a la sociedad en unas bases
sólidas en materia de alimentación saludable.

Sus características principales se basan en emplear un lenguaje sencillo y comprensible,

reflejar las costumbres en materia alimentaria de cada país y contemplar las necesidades
alimenticias específicas de cada territorio.

Los objetivos específicos (Molina et al., 1995) de las guías alimentarias son:

Ámbito individual

• Promover una dieta saludable y culturalmente aceptable para la población.

• Corregir los hábitos alimentarios indeseables y reforzar aquellos deseables para el
mantenimiento de la salud.
• Orientar al consumidor con respecto a la elección de una dieta saludable de acuerdo
con los recursos económicos disponibles, los alimentos producidos localmente y
tomando en cuenta la estacionalidad de los mismos.

Ámbito gubernamental

• Servir de base para la planificación y evaluación de programas sociales y de

alimentación y nutrición.
• Servir de insumo para la formulación de políticas relacionadas con la alimentación y la
nutrición.
• Orientar y unificar el contenido de los mensajes sobre alimentación y nutrición de las
distintas organizaciones e instituciones.
• Proporcionar información básica para incluir en los programas de educación formal y
no formal en todos los niveles (primario, secundario y universitario).
• Promover la oferta de alimentos saludables en todos los programas de alimentación
coordinados por los gobiernos.

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Ámbito de la industria de alimentos

• Orientar a la industria de alimentos en la elaboración de alimentos de alta calidad

nutricional.
• Orientar el etiquetado nutricional en la industria alimentaria.

Su origen parte de un contexto social en el que la alimentación determina en gran medida la

salud pública, sin que ser un país desarrollado o estar en vías de serlo, sea un factor excluyente
de riesgo.

La globalización y los cambios en el ritmo de vida han ocasionado un deterioro en la calidad de

la alimentación en la mayoría de hogares, dejando atrás el estilo tradicional en el que primaba
el alimento, e incorporando cada vez más productos hiperpalatables, de escaso valor nutritivo
y de fácil consumo. Es por ello que resulte absolutamente necesario enviar consejos
nutricionales simples y prácticos que ayuden a la población a decantarse por una dieta sana y
sirvan de orientación para la formulación de las políticas alimentarias en pro de una óptima
salud pública.

Las guías alimentarias están dirigidas a todos los individuos sanos de la sociedad, por lo
general, mayores de dos años. Aun así, muchos países han complementado está información
con recomendaciones específicas para población infantil, así como para grupos poblacionales
con necesidades especiales, como mujeres gestantes y lactantes, y ancianos.

Además, algunos países han formulado una serie de directrices dietéticas destinadas a
profesionales de la salud y responsables de las políticas alimentarias, con recomendaciones
más detalladas acerca de los nutrientes y componentes de los alimentos. Pretenden ser
también referencia para la industria alimentaria y formar parte de una estrategia para
aumentar la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos.

Las guías alimentarias vienen representadas por imágenes o diagramas en los que se expresan
los mensajes dietéticos, sin embargo, destacan las variedades gráficas entre ellas. Por lo
general se muestra la frecuencia de consumo de los diferentes grupos de alimentos o bien las
proporciones aconsejadas para estos. Pueden contener, además, mensajes sobre el estilo de
vida, tales como la advertencia sobre el consumo de alcohol o la necesidad de realizar
actividad física de forma regular, e incluso consejos sobre cómo leer el etiquetado nutricional.
Una de las más completas es el caso de Reino Unido y su “Eatwell plate”.

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Es frecuente que vengan representadas sobre un plato de comida o a través de una pirámide
alimentaria, en la que en la cúspide estarían alojados aquellos alimentos menos
recomendables. Sin embargo, son muchos los países que optan por distinguirse e incluir
características culturales de su población, lo cual puede convertirse en un símbolo de la
estrategia comunicativa en materia de nutrición. Es el caso de China y Mongolia, países que
han empleado para ello las casas tradicionales, la Pagoda y el Ger respectivamente.

A mayores, los países pueden elaborar también varios modelos según los diferentes grupos
poblacionales, así nos encontramos con el ejemplo de Canadá (Figura 2), que cuenta con uno
para la población general y otro para las primeras naciones (Figura 3), adaptándose así a los
alimentos y tradiciones de los pueblos aborígenes.

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Lo idóneo sería que estos mensajes dirigidos a la población fueran acompañados de un cambio
en las políticas nacionales con el fin de facilitar la puesta en práctica de los mismos. Significaría
que, si una recomendación es practicar actividad física de forma regular, se debería contar con
zonas adaptadas para ello, suficientes y cercanas. De igual forma, si el consumo de fruta y
verdura debe ser diario, este tipo de alimentos deben ser accesibles y asequibles para toda la
población.

3.3. CÁLCULO DE CALORÍAS Y NUTRIENTES PARA EL INDIVIDUO

Una dieta equilibrada, o una ración modelo, hace referencia al menú de 24h. que debe
garantizar, la cantidad recomendada de calorías, proteínas, HC, grasas, vitaminas) Complejo
B, C, Niacina) y minerales (Ca, Fe,) así como agua.

La OMS recomienda que exista una proporción equilibrada del aporte de nutrientes dentro
del aporte calórico diario necesario para el mantenimiento y renovación orgánicos, estas son
principalmente.

Los requerimientos calóricos/día, deben calcularse en base a los parámetros básicos

corporales y el nivel de actividad; se recomienda la fórmula de Harris-Benedict o tasa
metabólica basal y aplicarles los criterios de actividad.

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Pero si lo que se pretende es mantener el peso actual, la ecuación agrega el nivel de actividad
física:

Poco o ningún ejercicio- Calorías diarias necesarias = TMB x 1,200

Ejercicio ligero (1-3 días a la semana)- Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375

Ejercicio moderado (3-5 días a la semana)- Calorías diarias necesarias = TMB x 1,550

Ejercicio fuerte (6-7 días a la semana)- Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725

Ejercicio muy fuerte (dos veces al día, entrenamientos muy duros)- Calorías diarias
necesarias = TMB x 1,900

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 CLASIFICACIÓN DEL EJERCICIO

Actividades típicas de la vida diaria (tareas domésticas, caminar hasta el

autobús…) +30-60 min (2 veces/semana) de actividad moderadamente activa
(ej. Caminar 5-7 km/h).

Personas que pasan varias horas al día en actividades sedentarias, que no

LIGERA, practican regularmente deportes, que usan coche para los desplazamientos, que
SEDENTARIA pasan la mayor parte del tiempo de ocio viendo la TV, leyendo, usando el
ordenador o videojuegos. Ej.: Estar sentado o de pie la mayor parte del tiempo,
pasear en terreno llano, realizar trabajos ligeros del hogar, jugar a las cartas,
coser, cocinar, estudiar, conducir escribir a máquina, empleados de oficina, etc.

Actividad ligera o moderada 2 o 3 veces por semana

Actividades típicas de la vida diaria (tareas domésticas, caminar hasta el

autobús…) + al menos 60/min/día de actividad moderadamente activa (ej.
Caminar 5-7 km/h) o 20 min/día de actividad vigorosa (ej. Ciclismo).

Ej.: Pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar cristales,

barrer…), carpinteros, obreros de la construcción (excepto trabajos duros)
MODERADA
industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf, cuidado de niños,
etc. Aquellas actividades en las que se desplacen o se manejan objetos de forma
moderada.

Más de 30 minutos/día de actividad moderada y 20 minutos/semana de

actividad vigorosa.

Actividades típicas de la vida diaria (tareas domésticas, caminar hasta el

autobús…) + al menos 60 min/día de actividad moderadamente activa + 60 min
de actividad vigorosa (ej. Ciclismo) y/o 120 min. /día de actividad moderada (ej.
Caminar 5-7 km/h).

Personas que diariamente andan largas distancias, usan la bicicleta para

ALTA
desplazarse, desarrollan actividades vigorosas o practican deportes que
requieren un alto nivel de esfuerzo durante varias horas. Ej.: Tareas agrícolas no
mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña, segar a mano, escalar,
montañismo, jugar al fútbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.

Actividad moderada o vigorosa todos los días.

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Entonces, si es una de las personas que realiza “ejercicio ligero”, sigamos el ejemplo del caso
de una mujer con TMB de 1.415.

Se debe multiplicar tu TMB 1.415×1,375=1.945

Para mantener el peso, de acuerdo con la ecuación de Harris Benedict, se deberá consumir
diariamente 1.945 calorías.

Si el objetivo es bajar, se restará alrededor de 500 calorías al TMB, dependiendo también de

la actividad física a realizar.

*Unidades de energía:

En el sistema Internacional: JULIO (J).

• El julio es la energía gastada cuando 1 kilo es desplazado un metro por un newton.

• Un newton es la fuerza necesaria para provocar que a un kilo una aceleración de

un metro por segundo.

• Caloría (con minúscula), es la cantidad de calor necesaria para elevar 1ºC (de 14,5
a 15,5ºC), la temperatura de 1 centímetro cúbico de agua.

• Una Caloría (con mayúscula), o kilocaloría, es mil veces mayor que la caloría

*Valor energético de las sustancias nutritivas:

• 1gr. de H.C. = 4 Calorías

• 1 gr. de Proteínas = 4 Calorías

• 1 gr. de Grasa = 9 Calorías.

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*Porcentaje calórico en la dieta diaria:

• H.C. = 55 - 60% del total energético

• Proteínas = 12% - 15% del total energético.

• Grasas = 25 - 30% del total energético.

La falta de calorías suficientes para garantizar las funciones corporales obliga al organismo a
la utilización de la reserva energética, produciendo destrucción de grasas, y en su defecto de
proteína.

La hipo-nutrición es una de las amenazas más importantes del ser humano; pero no lo es
menos la hipernutrición, ya que de forma inversa, cuando el organismo tiene un excedente de
calorías, produce reserva energética en forma de grasas, y eso puede afectar igualmente a las
funciones corporales, y más concretamente a los procesos que infieren en el metabolismo
como la diabetes o depósitos inadecuados vasculares (ateroesclerosis), que producen a saber
la primera causa de muerte en el mundo occidental, por las enfermedades cardiovasculares.

Es importante el tipo de alimento, así como la cantidad que dependerá de los requerimientos
energéticos personales, y teniendo en cuenta la proporción mencionada, una dieta equilibrada
tiene que tener en cuenta, la cantidad de alimentos por raciones, que facilitará el cálculo
dietético.

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4. ANTROPOMETRÍA: ÍNDICES PONDERALES, PLIEGUES CUTÁNEOS,
CIRCUNFERENCIAS Y PERÍMETROS.

La antropometría consiste en la obtención de medidas físicas de un sujeto y en relacionarlas

con los modelos que reflejan el crecimiento y desarrollo del individuo. Estas medidas físicas
son otro componente de la valoración nutricional y una herramienta útil para evaluar el estado
nutricional de un individuo o colectivo.

Pueden usarse para vigilar los efectos de la intervención nutricional. Es importante reseñar
que todas las medidas antropométricas que abordaremos en este apartado en el caso de los
niños y niñas deben compararse con unos percentiles que tienen en cuenta la edad y el sexo.
Podemos encontrar diferentes percentiles según los autores, los más utilizados suelen ser los
de la OMS. Para todos los indicadores hay cuadros y gráficas separados para niños y niñas
utilizando la clasificación de puntaje z y percentiles.

Lo sujetos que toman estas medidas deben de estar entrenados para realizarlas de forma
adecuada. En el caso de que más de un profesional realice las medidas, hay que establecer la
precisión entre ellos. Las medidas de la precisión pueden establecerse haciendo que los
diferentes clínicos tomen la misma medida y comparando los resultados.

Los datos antropométricos son más útiles cuando reflejan medidas precisas y se registran a lo
largo de un tiempo. Las medidas útiles son la talla, peso, el espesor del pliegue cutáneo, y las
diferentes circunferencias. La longitud y el perímetro craneal son medidas que se utilizan en
los niños. El peso al nacer y los factores étnicos, familiares y ambientales influyen en estos
parámetros y deben tenerse en cuenta cuando se evalúan las medidas antropométricas.

Para la medición del peso el paciente deberá estar en ropa interior, siendo preferible medirlo
en ayunas, luego de haber evacuado el recto y la vejiga. La balanza deberá ser de uso clínico,
con sensibilidad de 0-150 kg. El sujeto permanece de pie inmóvil en el centro de la plataforma
con el peso del cuerpo distribuido entre ambos pies.

En el caso de la talla, esta puede medirse de forma directa, tomándose de pié con los talones
juntos, cuidando que el mentón se ubique recogido de manera que el borde inferior de la
cavidad orbitaria se encuentre en línea horizontal con la parte superior del trago de la oreja,
(Plano de Frankfurt).

En algunos casos estimamos la talla de forma indirecta mediante:

Altura del tronco o talla sentada: Se utilizará un banco con superficie rígida y con una altura
de 50 cm para facilitar el cálculo. Cuando se emplea el altímetro de la balanza, debe tenerse
en cuenta que el banco no posea una estructura que impida su colocación sobre la plataforma.
La talla sentada se obtendrá en este caso, restando a la medida obtenida, la altura entre la

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plataforma de la balanza y la superficie del banco. El sujeto se sienta en el banco con la cabeza
ubicada en plano de Frankfurt y la región lumbo-sacra contra la superficie vertical.

Talla en decúbito supino: El sujeto debe estar ubicado en posición supina. Se mantiene la
cabeza en plano de Frankfurt. Las extremidades inferiores estarán extendidas sobre la
superficie y los brazos a los costados del tronco. Los pies deberán permanecer verticales al
plano de la cama. Se desliza el elemento de medición desde el cérvix de la cabeza hasta la
planta de los pies.

El índice de masa corporal (IMC, calculado con el peso/(talla)²), a menudo es expresado como
SDS para tener en cuenta la edad y el sexo. En los adultos, el IMC es predictivo de los
resultados clínicos como la diabetes tipo 2. Sin embargo, su valor predictivo para niños y
adolescentes es menos claro. El IMC es un índice global del estado nutricional, utilizado, por
ejemplo, para clasificar tanto el sobrepeso/obesidad como los trastornos alimentarios en
combinación con criterios psicológicos, pero su relación con la composición corporal per se es
controvertida. Aunque se correlaciona con el porcentaje de grasa, el IMC no puede distinguir
entre la masa grasa y magra. El IMC puede ser particularmente importante en los pacientes
hospitalizados, donde los niños aparentemente "desnutridos" en términos de IMC realmente
tienen un aumento en la grasa corporal relativa y una disminución severa en tejido magro. Esto
puede ser importante para su manejo nutricional.

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Medidas de la circunferencia.

Ocasionalmente, se usan las circunferencias de los miembros como indicadores de la

muscularidad relativa. Sin embargo, una circunferencia incluye al hueso, la masa de tejido
muscular y, una capa de grasa subcutánea. Por lo tanto, no provee una medida del tejido
muscular "per se".

Sin embargo, a raíz de que el músculo es el tejido principal que comprende la circunferencia,
excepto, en los obesos, las circunferencias de los miembros son usadas para indicar el
desarrollo muscular relativo. Las circunferencias se miden con una cinta de 0.5 cm. de ancho,
flexible no extensible. La cinta se aplica en el sitio apropiado, haciendo contacto con la piel,
pero sin comprimir el tejido subyacente. Las dos mediciones de miembros más usadas son las
circunferencias de los brazos y de las pantorrillas.

En el caso de la circunferencia de brazo, esta se mide con el brazo relajado al costado del
cuerpo, con la palma de la mano mirando hacía el muslo, se coloca la cinta métrica rodeando el
brazo a la altura del punto medio que une el acromion y el olécranon.

La "circunferencia del brazo flexionado": combinando las medidas de circunferencia de brazo

y pliegue tricipital podemos determinar indirectamente el área muscular del brazo y el área
grasa del brazo.

El área muscular del brazo, es una buena indicación de la masa magra y con ello de las reservas
proteínicas esqueléticas del sujeto. El área muscular del brazo es importante en los niños en
crecimiento y es especialmente valioso para evaluar una posible malnutrición energética y
proteica como resultados de una enfermedad crónica, el estrés, un trastorno alimentario,
múltiples intervenciones quirúrgicas o una dieta inadecuada. Otra aplicación del perímetro
del brazo se realiza en el caso de la desnutrición infantil donde los estándares de la OMS para
la circunferencia del brazo por edad muestran que en una población bien nutrida hay muy

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pocos niños de 6-60 meses con una circunferencia del brazo menor de 115 mm. Los niños con
una circunferencia del brazo inferior a 115 mm tienen un alto riesgo de muerte en
comparación con los que están por encima.

Por otro lado, la medida de la circunferencia de la cintura proporciona una medida simple de
la grasa central, que puede ser más predictiva de resultados adversos para la salud, como la
alteración del perfil lipídico o resistencia a la insulina. En los adultos, la relación cintura-cadera
se asocia independientemente con la morbilidad después del ajuste con el peso, de modo que
el uso del peso y la forma del cuerpo simultáneamente da una mejor estimación del riesgo de
morbilidad.

Para la medición de la circunferencia de cintura se rodea con la cinta métrica el punto medio
entre el reborde costal y la cresta ilíaca. Una medida mayor de 102 cm en varones y mayor de
88 cm en mujeres es un factor de riesgo independiente de la enfermedad. Estas medidas
pueden no ser tan útiles en personas que miden menos de 150 cm de altura o tiene un IMC
mayor de 34.

Medidas de los pliegues cutáneos.

Los estándares de grasa corporal deben permitir ver las diferencias en los diferentes tipos de
cuerpo y los cambios que pueden ser normales a medida que envejecemos. Un estándar
aceptado establece que las mujeres deben estar en un rango de 19 a 35 por ciento de grasa
corporal, mientras que los hombres adultos se esfuerzan por 8 a 25 por ciento. Los atletas
tienen rangos ligeramente más bajos, pero bajar de 5 por ciento de grasa en los hombres, o 16
por ciento de grasa en las mujeres, plantea riesgos para la salud y no aumenta el rendimiento.

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Tradicionalmente, las mediciones de los pliegues cutáneos se han utilizado para clasificar a los
individuos en términos de "grasa" relativa o para evaluar el tamaño de depósitos de grasa
subcutánea. Las mediciones son rápidas y sencillas de obtener en la mayoría de los grupos de
edad.

Los pliegues cutáneos medidos sobre las extremidades y sobre el tronco proveen información
sobre la distribución de la adiposidad subcutánea relativa. Sin embargo, no hay consenso en
cuanto a cuál es el mejor método para definir y describir la distribución de la adiposidad
subcutánea. A menudo, para describir la distribución de la adiposidad relativa, se usan la
sumatoria de varios pliegues cutáneos de las extremidades y de varios pliegues cutáneos del
tronco, expresados como una proporción o cociente (la proporción o cociente de los pliegues
cutáneos del tronco dividido por la sumatoria de los pliegues cutáneos de las extremidades).

Aunque las proporciones o cocientes tienen sus limitaciones (se supone que las variables
cambian de una manera lineal), son relativamente simples y útiles en las encuestas y estudios.

A continuación, describimos como se realiza la medición de los pliegues cutáneos más

utilizados.

El pliegue cutáneo del tríceps se mide en la parte posterior del brazo, sobre el músculo tríceps
al mismo nivel usado para la circunferencia del brazo relajado, que es, a mitad de camino entre
el olécranon y el acromial.

El pliegue cutáneo del bíceps se mide en la saliencia anterior del brazo, sobre el músculo
bíceps al mismo nivel usado para la circunferencia del brazo relajado.

El pliegue cutáneo subescapular se mide en la espalda, justo por debajo del ángulo inferior de
la escápula.

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El pliegue cutáneo suprailíaco se mide inmediatamente por encima de la cresta ilíaca, en la
línea medio axilar. En la derivación endomórfica del protocolo de Somatotipo de Heath-Carter
se usa la medición del pliegue cutáneo suprailíaco por arriba de la espina ilíaca antero-
superior, también llamado pliegue cutáneo supraespinal.

El pliegue cutáneo abdominal se mide como un pliegue horizontal, 3 cm al lateral, y 1 cm

inferior al ombligo.

Los pliegues cutáneos de las extremidades se miden como pliegues verticales: los pliegues
cutáneos subescapular y suprailíaco se miden siguiendo las líneas de clivaje naturales de la
piel.

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5. VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

La valoración nutricional se define como la ciencia que determina el estado nutricional

mediante una serie de herramientas como son los antecedentes médicos, dietéticos y sociales
del sujeto, los datos antropométricos, los datos químicos, clínicos y las interacciones entre los
fármacos y los nutrientes. La evaluación del estado de nutrición debe formar parte del examen
rutinario de la persona sana, debiendo ser también una parte importante de la exploración
clínica. Este ha de ser un reflejo de la extensión con que se han cubierto las necesidades
fisiológicas de nutrientes de un individuo. La ingestión de nutrientes de un individuo depende
del consumo real de nutrientes, que está influenciado por factores tan diversos como por
ejemplo la situación económica, la conducta alimentaria, la situación emocional, las influencias
culturales, el control del apetito y capacidad de absorción de los nutrientes.

Para un estado nutricional óptimo debe de existir un equilibrio entre la ingestión de nutrientes
y las necesidades de los mismos. Pero esto no es tan sencillo como parece ya que hay una gran
cantidad de factores de diversa índole que afectan a este equilibrio, pudiendo influir tanto en
la ingesta de nutrientes como en las necesidades nutricionales.

Los factores que pueden influir en la ingesta de nutrientes pueden afectar directamente a la
ingestión de estos, así tenemos diversas enfermedades, aspectos socioeconómicos,
conductuales, emocionales y presiones de tipo cultural. A nivel de la absorción de nutrientes,
esta puede verse afectada por diversas patologías, por la existencia de un estrés fisiológico,
por la aparición de problemas de tipo mecánico. Por otra parte, pueden verse afectadas las
necesidades nutricionales por causa de infecciones, diversas enfermedades, fiebre, estrés
fisiológico, otro aspecto muy importante que aumenta las necesidades es el crecimiento, el
estrés psicológico, y el mantenimiento corporal y de bienestar.

Para la evaluación del estado nutricional de un individuo y/o de la comunidad es necesario

utilizar indicadores que pueden ser directos o indirectos.

Dentro de los primeros nos encontramos con los factores condicionantes de los
requerimientos de energía y nutrientes, de la ingestión, digestión, absorción y utilización
biológica de los nutrientes. En el caso de los factores indirectos, medimos el impacto que
dichos factores causan en el organismo, donde la integración e interpretación de los datos
recolectados durante la valoración, nos proveerán los indicadores que nos permitirán
determinar el estado nutricional del individuo y/o colectividad.

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Indicadores Indirectos:

• Anamnesis alimentaria: En la anamnesis alimentaria se evalúan antecedentes clínicos,

familiares y nutricionales que pueden afectar el estado nutricional del individuo o
colectivo, datos como el consumo de tabaco durante el embarazo, la lactancia materna,
enfermedades crónicas, pueden ser algunos de los aspectos relevantes de la anamnesis
alimentaria. Otras de las herramientas utilizadas son por ejemplo el recordatorio 24
horas, cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, por otra parte también
tenemos la comprobación de signos clínicos que reflejen un estado nutricional
saludable o no.
• Historia clínica: En la historia clínica se realiza una anamnesis acerca de los
antecedentes tanto personales como familiares, factores ambientales y sociales, como
es el caso de la vivienda, disponibilidad económica, composición familiar.

Indicadores Directos:

• Indicadores clínicos: En este punto observamos las manifestaciones clínicas con las
que identificamos el tipo de deficiencia nutricional.
• Indicadores Bioquímicos: En este apartado se revisan las pruebas bioquímicas que
reflejan la afectación o no de la funcionalidad tisular u orgánica por el déficit o exceso
de un nutriente.
• Indicadores Antropométricos: La evaluación antropométrica constituye una de las
herramientas básicas y fundamentales para determinar el estado nutricional. La cual,
considera la medición de peso, talla, circunferencia craneana y eventualmente otras
mediciones como pliegues cutáneos y circunferencias corporales, éstos a su vez se
correlacionan con edad o entre sí y se comparan con los estándares vigentes para hacer
la calificación y el diagnóstico nutricional integrado.

Factores de riesgo nutricional

La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del

organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio
físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las

enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

Son múltiples los aspectos que influyen en la ingesta de alimentos y por lo tanto en el estado
nutricional de un individuo.

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A) PATRONES DE INGESTA DE ALIMENTOS Y NUTRIENTES

Las desigualdades alimentarias que aún se dejaban ver en la segunda mitad del siglo XX por
fortuna han ido desapareciendo con la llegada de una oferta alimentaria variada en productos,
muchos de ellos procedentes de otros países o regiones, hecho que también ha variado los
clásicos patrones alimentarios procedentes dietas como la Atlántica o Mediterránea. Hoy en
día se puede comer de todo, en cualquier lugar y en cualquier momento, algo impensable hace
solo unas décadas, así podemos decir la oferta global está también asociada a la pérdida de la
cultura alimentaria propia.

Si nos ajustamos a los datos de gasto alimentario, y aunque sólo reflejen una parte de lo que
está pasando con la alimentación, sí parece que las sociedades tienden a parecerse más entre
sí, difuminando sus especificidades alimentarias.

Podríamos decir también que existe una relación inversa entre el desarrollo de un país y el
tiempo que se dedica a la alimentación doméstica. Estas tendencias son compartidas por una
buena parte de los países desarrollados y muestran un entorno alimentario homogéneo.

Tanto la dieta Atlántica como Mediterránea, como dietas vinculadas al territorio, serían los
garantes de salud de nuestro medio.

En general, los estudios del campo nutricional y económico muestran la preocupación por los
efectos del cambio alimentario, apoyando las explicaciones de las transformaciones
alimentarias en los estilos de vida de la población.

Dentro de los factores que han contribuido a la dimensión y evolución del consumo
alimentario en España podemos hablar de la disminución de la población española
consumidora y el incremento del número de hogares, por otra parte, la tendencia decreciente
del Índice de Precios de Consumo (IPC) general y el incremento del Índice de Precios de
Consumo (IPC) del grupo de alimentos y bebidas no alcohólicas. La propensión creciente de la
actividad en el mercado de la restauración, que marca el inicio de la recuperación de la
restauración en España.

En el año 2015 el gasto en alimentación en los hogares españoles ascendió a 67.043 millones
de euros, registrándose un aumento del 0,9% respecto al año 2014. Esta evolución es el
resultado del descenso en el consumo (-1,3%) junto con el mayor precio medio de los
alimentos (+2,2%). Por desgracia hoy en día las desigualdades alimentarias que aún se dejaban
ver en la segunda mitad del siglo XX parece que se quieren asomar otra vez para algunos
grupos de población desfavorecidos y cada vez más amplios.

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B) FACTORES PSICOLÓGICOS Y SOCIALES

La alimentación influye en el ser humano tanto en el desarrollo físico como psíquico.

Alimentarse es un proceso voluntario que consiste en seleccionar desde el medio los
alimentos que constituirán la dieta e ingesta. El ser humano no solo come para satisfacer una
necesidad biológica; si no que al mismo tiempo busca satisfacer otras como: proporcionar
placer, facilitar la convivencia, compartir con los semejantes, etc.

Nutrirse es un proceso que ocurre después que los alimentos son ingeridos, por lo tanto, es un
proceso ajeno a nuestra voluntad. Por lo tanto, el hecho de alimentarnos está influenciado por
todo aquello que nos rodea. De esta forma podemos identificar factores sociales y culturales
que tienen una influencia muy grande sobre lo que come la gente, como preparan sus
alimentos, las prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren.

Es verdad también que algunas prácticas alimentarias tradicionales y tabúes de ciertas

sociedades pueden contribuir a deficiencias nutricionales en grupos específicos de la
población, por lo tanto, tener un buen estado de salud depende de una buena nutrición la que
se obtiene de una alimentación equilibrada, una buena calidad de producción de los alimentos
y del desarrollo alcanzado por una comunidad.

Los factores que influyen en esta selección de alimentos incluyen aspectos geográficos,
económicos, climáticos, de transporte, comunicacionales (publicidad), educacionales,
religiosos, afectivos, las decisiones gubernamentales y tradiciones culturales.

Dentro de los factores psicológicos que afectan a la alimentación de un individuo podemos

hablar por ejemplo del estrés, característica frecuente de la vida moderna y puede modificar
no solo las conductas alimentarias sino de ejercicio físico, el consumo de tabaco etc.,
convirtiéndose en un factor que afecta a la salud global de las personas.

La influencia del estrés sobre la elección de alimentos es compleja, y aún en mayor medida a
causa de los diversos tipos de estrés que una persona puede padecer. El efecto del estrés sobre
la ingesta de alimentos depende de cada individuo, del factor o factores estresantes y de las
circunstancias. En general, algunas personas comen más de lo normal, y otras, menos, cuando
se ven sometidas a estrés. Por ejemplo, si el estrés es de tipo laboral y ocurre de forma
prolongada o frecuente, pueden aparecer cambios adversos en cuanto a la alimentación,
incrementándose la posibilidad de aumento de peso.

Otro aspecto psicológico que influye en la alimentación es el estado de ánimo, en el que se

reconoce que los alimentos tienen influencia sobre él y que este a su vez ejerce una gran
influencia sobre la elección de alimentos. Un hecho interesante es que parece que la influencia
de los alimentos sobre el estado de ánimo está relacionada, en parte, con las actitudes hacia
alimentos concretos. Muchas personas tienen una relación ambivalente con la comida:
quieren disfrutar de ella, pero están preocupadas por su peso, y viven esa relación como una
batalla.

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C) TRASTORNOS FÍSICOS

Entre los trastornos físicos que pueden afectar a la alimentación de un individuo debemos de
comenzar por el primer paso que realizamos una vez hemos conseguido llevarnos la comida a
la boca que es la masticación, el simple hecho de no tener alguna pieza dental o tener algún
tipo de lesión en la boca va a influir negativamente en el hecho de alimentarnos.

Tras este paso, nos encontramos con la deglución, muy importante también a la hora de
alimentarnos y muy común la alteración de esta, ya que son diversas las patologías que pueden
alterarla. Los trastornos de la deglución comprenden un grupo amplio y heterogéneo de
alteraciones que afectan a las diferentes estructuras implicadas en el mecanismo de esta
función.

Tienen una manifestación clínica diversa, con el denominador común de presentar síntomas
y/o signos que muchas veces expresan de forma inequívoca la alteración de la deglución (p. ej.,
dificultad para la ingesta) y en otras la sugieren (p. ej., complicaciones extradigestivas).

El síntoma paradigmático es la disfagia, pero también hay casos en que el paciente no la refiere
y el síndrome clínico está protagonizado por las complicaciones, como las pulmonares o la
desnutrición. Son trastornos frecuentes cuya prevalencia aumenta con la edad, lo que está
directamente relacionado con su etiología.

Tienen importancia no sólo por su frecuencia, sino también por la morbimortalidad que
condicionan, los costes sanitarios y su repercusión en la calidad de vida relacionada con la
salud. En los casos más graves, estos trastornos pueden causar deshidratación, pérdida de
peso y desnutrición, así como complicaciones pulmonares secundarias al paso de material
deglutido a la vía respiratoria.

Otro paso que puede afectar es la obstrucción de otros tramos del tubo digestivo, aquí
debemos de hablar de la obstrucción intestinal es un síndrome causado por la detención, más
o menos completa, más o menos persistente, de heces y gases en cualquier tramo intestinal,
ocasionada por causas orgánicas o funcionales.

Constituye alrededor de un 20% de las urgencias quirúrgicas de un hospital. En cuanto a la

atención primaria, lo más frecuente es encontrar obstrucciones incompletas (p. ej., emisión de
gases, pero no de heces), que en algunos casos acaban siendo completas.

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D) VALORES DE LABORATORIO ANORMALES

La valoración de laboratorio es un proceso rigurosamente controlado. Estas se ordenan para

diagnosticar enfermedades, evaluar planes terapéuticos, vigilar la eficacia de los
medicamentos y evaluar la terapia nutricional médica.

La enfermedad aguda o la lesión pueden desencadenar cambios espectaculares en los

resultados de las pruebas de laboratorio, incluido un deterioro rápido de estado de nutrición.
Pero las enfermedades crónicas que aparecen lentamente con el tiempo también influyen en
estos resultados, aunque no está claro en qué medida el estilo de vida y los genes o
combinaciones de factores adicionales contribuyen al estado actual.

Los datos de laboratorio son los únicos datos objetivos usados en la valoración nutricional que
están “controlados”, es decir, que la validez del método de su medida se prueba cada vez que
se estudia una muestra mediante el análisis de una muestra con un valor conocido.

E) LOS MEDICAMENTOS

Las interacciones entre medicamentos y alimentos pueden producir efectos negativos en la

seguridad y eficacia del tratamiento farmacológico y en el estado nutricional del paciente.
Estas interacciones pueden clasificarse en dos tipos, en función de cuál de los dos sustratos
(medicamento o alimento) se ve afectado por la presencia del otro. Asimismo, de acuerdo con
el mecanismo por el que se producen, pueden ser físico- químicas, farmacocinéticas y
farmacodinámicas.

INTERACCIONES DE LOS ALIMENTOS SOBRE LOS MEDICAMENTOS

Los alimentos, debido a su ingestión conjunta con medicamentos o a un estado de desnutrición

o malnutrición por parte del paciente (factor que influye en la respuesta de los medicamentos
que toma), pueden alterar el comportamiento del medicamento, es decir, alterar su actividad
terapéutica, que puede verse aumentada, disminuida, retardada o incluso cualitativamente
alterada. Este tipo de interacciones es de gran importancia, puesto que actúan sobre la
respuesta farmacológica y, por tanto, el medicamento no cumpliría con la misión para la que
fue prescrito. Dentro de las interacciones de los alimentos sobre los medicamentos, cabe
considerar, tanto los efectos inespecíficos debidos a la presencia de alimentos en el tracto
gastrointestinal, como los efectos específicos debidos a componentes concretos de los
alimentos.

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INTERACCIONES DE LOS MEDICAMENTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Esto sucede cuando los medicamentos pueden modificar la utilización normal de los
nutrientes y, por tanto, las consecuencias serían de tipo nutricional. La importancia de las
Interacciones de los medicamentos sobre los alimentos está claramente relacionada con la
duración del tratamiento y, en general, sólo cabe esperar efectos negativos en casos de
tratamientos crónicos o muy prolongados y en poblaciones malnutridas. Un ejemplo muy
conocido de este tipo de interacciones es la deficiencia de vitamina B6, que se puede producir
con un tratamiento prolongado con el tuberculostático isoniazida.

Desde otra perspectiva, y por analogía con las interacciones entre medicamentos
(medicamento-medicamento), las interacciones entre alimentos y medicamentos se pueden
subdividir de acuerdo con su mecanismo en tres tipos: interacciones fisicoquímicas,
farmacocinéticas y farmacodinámicas.

INTERACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS

Se deben a fenómenos de tipo físico-químico exclusivamente y, por tanto, se producen sin

necesidad de que intervengan procesos fisiológicos del organismo. Por esta razón, se
denominan también interacciones “in vitro”. El resultado de este tipo de interacciones es casi
siempre una disminución en la cantidad de fármaco o de nutriente que se absorbe.

INTERACCIONES FARMACOCINÉTICAS

En este tipo de interacciones, el alimento modifica la farmacocinética normal del

medicamento, de forma que provoca una modificación en la concentración del fármaco en el
organismo y, como consecuencia, en sus lugares de acción, que puede afectar a su actividad
terapéutica, aumentándola o disminuyéndola, o simplemente retrasándola según los casos, ya
que la biodisponibilidad y el efecto muestran buena correlación en muchos medicamentos.

INTERACCIONES FARMACODINÁMICAS

Estas interacciones producen cambios en la respuesta del paciente a una combinación

fármaco-nutriente, sin modificación en la farmacocinética del medicamento o la
biodisponibilidad del nutriente. Por su mecanismo, la interacción puede producirse en
receptores farmacológicos o por sinergias funcionales y por alteración en los sistemas de
transporte celulares. Pueden ser agonistas (cuando se potencia la acción) o antagonistas
(cuando se disminuye o inhibe la acción). Este tipo de interacciones son poco frecuentes.

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6. EDUCACIÓN SANITARIA NUTRICIONAL

Dentro del concepto educación para la salud se engloba la educación nutricional. Ésta se
define como la parte de la nutrición aplicada que orienta sus recursos hacia el aprendizaje,
adecuación y aceptación de hábitos alimentarios saludables, de acuerdo con la propia cultura
alimentaria y de acuerdo con los conocimientos científicos en materia de nutrición,
persiguiendo el fin último de promoción de la salud del individuo y de la comunidad.

La misión del educador es transmitir como idea básica que una alimentación correcta protege
la salud del individuo y que ésta puede conseguirse de múltiples formas, porque no existe una
única forma de alimentarse:

• Programas de promoción de la salud

• Programas de intervención nutricional
• Educación alimentaria y nutricional
• Dieta

Para conseguir ese fin, es necesaria la implicación de numerosos estamentos, como los
servicios de salud, escuelas, industrias privadas, medios de comunicación y gobiernos. Para
que el plan de promoción de la salud y correcta nutrición tenga éxito, el ámbito de actuación
tendría que abarcar el máximo de la colectividad, lo que supone la formulación de programas
de salud con objetivos diferentes, en función del grupo de población al que vaya destinado.

Las actuaciones en educación para la salud pueden aplicarse en:

• Prevención primaria, va dirigida a personas sanas, intentando disminuir los factores de

riesgo de enfermedad, y cuyo enfoque no es sólo la prevención, sino que también
considera la mejora individual. Un ejemplo sería la Estrategia Naos.
• Prevención secundaria, la educación nutricional se centra en individuos o colectivos
con indicadores de riesgo, o que padecen alguna enfermedad, con el fin de impedir la
evolución del proceso patológico, la merma de la salud y conseguir la vuelta a la
normalidad sin secuelas. Un ejemplo sería el Programa de Atención Integral del
Sobrepeso y Obesidad.
• Prevención terciaria, posibilita la mejora en la calidad de vida y en la evolución de la
enfermedad, y trata de evitar las posibles complicaciones y secuelas de los procesos
crónicos o degenerativos en las personas que los padecen. Un ejemplo sería un taller de
Alimentación y diabetes infantil.

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La educación nutricional tiene gran importancia en la etapa escolar y adolescencia, ya que son
las etapas en las que se forman hábitos saludables. Aunque también resulta de interés en la
edad adulta y en la vejez, provocando modificaciones positivas de conductas relacionadas con
la salud, consiguiendo así mejor calidad de vida.

La educación nutricional debe conocer los numerosos factores que ejercen una importante
influencia en la conducta alimentaria, en todas las etapas de la vida y en todos los niveles
socioeconómicos.

El patrón de comportamiento alimentario depende de numerosos aspectos, como son:

• La disponibilidad de alimentos, condicionada por factores climáticos, características de

los cultivos, economía del país, infraestructura de transporte y comunicaciones, o las
políticas agrícolas, pesqueras y ganaderas.
• Los factores sociales, como la incorporación de la mujer al mundo laboral, el horario y
ubicación del trabajo, etc.
• Las creencias religiosas y tabúes, costumbres, tradiciones, mitos y modas.
• La aceptabilidad cultural, sustentada por las preferencias y el simbolismo alimentario,
y en la que a su vez juegan un papel importante el acervo cultural, las tradiciones, la
publicidad, nivel socioeconómico, etc.
• La aparición de nuevos alimentos, la oferta y abundancia de estos. Algunos de estos
productos han sido diseñados con el fin de aumentar su fecha de caducidad o duración,
o para reducir el tiempo de preparación de estos.
• La propaganda y divulgación alimentaria, la publicidad y el marketing.
• El desarrollo de nuevas tecnologías culinarias, como por ejemplo es el caso del
microondas.
• El coste económico del alimento y capacidad adquisitiva del individuo.
• Estado de salud.
• Conocimientos nutricionales.

Cada uno de estos aspectos influye de manera diferente dependiendo de las circunstancias
del medio y de la edad de los individuos, por lo que su importancia no es igual en todos los
colectivos.

Además, también es fundamental conocer cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria,
es decir, todos aquellos procesos que pueden afectar a la calidad nutricional, organoléptica e
higiénica de los alimentos, desde su origen hasta su consumo.

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CADENA ALIMENTARIA

CADENA
PRODUCCIÓN ALMACENAMIENTO MAYORISTAS
ALIMENTARIA

MANIPULACIÓN Y
CONSUMO ADQUISICIÓN MINORISTAS
PROCESAMIENTO

En este sentido, la educación nutricional debe transmitir los conocimientos necesarios sobre
cómo adquirir, preparar y consumir los alimentos, en un lenguaje sencillo y asequible.

Uno de los marcos ideales para la aplicación de los programas de educación nutricional es la
etapa escolar, y también lo es la Red de Atención Primaria, puesto que, cuanto mayor es la
edad de la persona a la que se dirige la intervención, más difícil resulta cambiar los hábitos,
puesto que las costumbres están más afianzadas. En el caso de la población infantil, su
comportamiento alimentario está condicionado por factores existentes en la comunidad en la
que viven, además, al igual que ocurre en la edad adulta, hay otros aspectos básicos que
influyen de forma decisiva sobre su conducta dietética:

• La familia es el principal responsable de la instauración y mantenimiento de los hábitos

alimentarios del niño. Durante los primeros años, va a tomar contacto con los sabores,
combinaciones, formas y tamaños de las raciones de los alimentos, así como con los
métodos culinarios de la familia y su idea de salud sobre lo que es un modelo
alimentario adecuado.
• El medio escolar va a adquirir gran relevancia por su influencia en la estructuración de
los hábitos alimentarios. Las recomendaciones del profesor en el aula o en el comedor
del centro, las actitudes y hábitos de otros compañeros de clase, tienen gran influencia.
• El entorno social va a condicionar la conducta alimentaria del niño, debido a diversos
factores como pueden ser creencias religiosas, factores económicos, disponibilidad de
alimentos en base a su oferta y producción, aspectos psicológicos, etc.

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6.1. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN POBLACIÓN GENERAL

A la hora de planificar e implementar actividades de un programa de educación nutricional

dirigido a la población general, debemos de tener presente que en su mayoría este colectivo
se encuentra técnicamente sano.

En el diseño y planificación de las actividades educacionales, la colaboración por parte de los

servicios médicos de las empresas, el apoyo de los medios de comunicación y la participación
de asociaciones ciudadanas (asociaciones de afectados, amas de casa…) es de gran
importancia, ya que se pueden impartir cursos, así como incrementar los esfuerzos por
mejorar la higiene de los alimentos y por estimular el interés de la población hacia su
educación nutricional. Además, a través de las asociaciones de consumidores es posible
realizar educación nutricional, puesto que estas realizan numerosos cursos, encuentros,
charlas, foros, publicaciones, etc., en los que la alimentación es siempre un tema preferente.

Uno de los campos que encontramos de elevado impacto social es la restauración colectiva. El
hecho de encontramos con que cada vez son más personas las que trabajan fuera del hogar, y
que realizan una o más comidas a partir de comedores de empresa, hace que, en ocasiones, el
usuario no pueda participar en la configuración de su menú, por lo que su ingesta nutricional
queda supeditada al acierto o desacierto de los responsables del suministro y tratamiento
culinario de cada centro.

Esto nos lleva a que haya que exigir a las empresas de restauración colectiva una estrecha
relación con el centro, y una oferta de menús ajustados al colectivo que los recibe.

Dos actividades que podríamos desarrollar en este colectivo son:

1. Etiquetado nutricional. Esta actividad se desarrollaría en supermercados con el objetivo de

aprender a interpretar el lenguaje de las etiquetas para así realizar una compra adecuada.

Cada producto tiene un etiquetado específico, productos envasados, carnes, pescado, etc. y
una norma para cada uno de ellos. De las etiquetas de los productos envasados debemos leer:

• El nombre del producto para saber lo que realmente se compra

• La empresa responsable, fabricante, nombre, C.I.F., y dirección
• La fecha de consumo preferente o de caducidad
• La forma de conservación
• Ingredientes y aditivos en orden decreciente de cantidad
• La información nutricional
• El lote de fabricación
• El peso neto

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Después de desglosar la etiqueta de un producto envasado, les podemos enseñar a traducirla
a nivel de nutrientes utilizando el semáforo nutricional.

El semáforo muestra si una ración del producto tiene una cantidad alta, media o baja de
calorías, azúcar, grasa y sal. El verde representa una cantidad baja y se corresponde con menos
del 7,5% de las cantidades diarias orientativas (CDO). El amarillo representa una cantidad
media y se corresponde con entre

Semáforo nutricional. Tomada de:

http://www.food.gov.uk/northern-
ireland/nutritionni/niyoungpeople/survivorform/bestreadbefore/signposting#.UELKN8Ef7To

El 7,5% y el 20% de las CDO. El naranja representa una cantidad alta y se corresponde con más
del 20% de las CDO.

2. Conoce tu mercado. Esta actividad tiene el objetivo de mostrar las diferentes secciones que
contiene un mercado, los productos frescos y promover el consumo de alimentos locales y de
temporada.

6.2. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN LA ETAPA INFANCIA-ESCOLAR

Los requerimientos nutricionales durante los años de crecimiento y desarrollo, revisten

especial importancia, porque tienen que cubrir las crecientes necesidades energéticas, de
proteínas, vitaminas y minerales, etc. del organismo. La alimentación a partir del primer año
de vida hasta la etapa adulta debe cumplir tres objetivos: crecimiento y desarrollo óptimos,
evitando carencias nutritivas; prevenir patologías crónicas relacionadas con la alimentación y
promover la adquisición de correctos hábitos alimentarios.

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El valor energético total establece unas necesidades energéticas o calóricas que varían en
función de la edad, sexo, y actividad física. Las raciones de alimentos energéticos han de ser
superiores a las del adulto, pero se vigilarán las cantidades de los platos de patatas, pastas,
arroz, tamaño del bocadillo, etc.

Las proteínas deben suponer el 12-15% de la energía total. Las necesidades son superiores a
las del adulto debido al crecimiento. Se debe mantener un equilibrio entre las proteínas de
origen animal, de mayor valor biológico, y las de origen vegetal. Es bien conocido que en los
países desarrollados se observa una tendencia a ingerir dietas hiperproteicas (elevado
consumo de carnes), no obstante, debemos establecer un intervalo de ingesta entre 25-50%
de proteínas de origen animal (leche y derivados, carne, pescado y huevo). Es importante
también un consumo de lácteos 600-800 ml/día por su elevado aporte en calcio y proteínas.

Las grasas deben suponer el 25-30% de la energía total; el 10% o menos debe ser
proporcionado por grasas saturadas, otro 10% de grasas monoinsaturadas y menos del 10%
de grasas poliinsaturadas. Es importante incidir en la conveniencia de ingerir
mayoritariamente grasas de origen vegetal (grasas insaturadas).

Las grasas son necesarias por el aporte de ácidos grasos esenciales siendo, a su vez, vehículos
para las vitaminas liposolubles. Además, y "dentro de las poliinsaturadas debemos de tener en
cuenta las grasas ricas en omega-3 provenientes del pescado.

Los hidratos de carbono y fibra: 55-60% del total de energía. Las calorías deben provenir
fundamentalmente de fuentes de hidratos de carbono complejos (cereales integrales,
verduras, hortalizas y frutas), no superando el 10% de azúcares simples. De esta forma
disminuye la frecuencia de caries dental, obesidad infantil y otras enfermedades derivadas de
un elevado consumo de este tipo de carbohidratos. La fibra se cubriría con una ensalada y 2 o
3 raciones de fruta.

Micronutrientes (elementos minerales y vitaminas): las cantidades necesarias para lograr un

crecimiento y desarrollo óptimo se cubren mediante una dieta variada. En situaciones
especiales habría que aumentar estos nutrientes (actividad física, competición, vegetariano,
etc.).

La etapa escolar es considerada como una fase vulnerable desde el punto de vista nutricional,
ya que las necesidades de nutrientes son elevadas y el riesgo de sufrir deficiencias también.
Podemos considerar esta etapa como la más idónea para la promoción de nuevos
conocimientos, hábitos y estilos de vida más saludables.

Ya que es durante la infancia donde se configuran los hábitos y preferencias alimentarias de

cada uno. Para conseguirlo, es imprescindible contar con la participación activa de la familia y
del medio docente, prestando especial atención al comedor del centro.

Las experiencias actuales a este nivel tienen como antecedentes el programa de Educación en
Alimentación y Nutrición (EDALNU), desarrollado en las décadas finales del siglo XX. Fijó las

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bases y sensibilizó al personal docente y sanitario y a la población general respecto a temas de
nutrición y alimentación. Los objetivos de este programa fueron fundamentalmente de
carácter educativos:

• Mejorar el nivel nutricional de la familia española a través de la difusión de

conocimientos de alimentación.
• Promocionar mejores hábitos alimentarios y estimular el consumo de alimentos locales.

Se preparó la primera guía alimentaria española: la rueda de los siete grupos de alimentos, con
el objetivo de facilitar al consumidor una alimentación saludable a partir de la elección de
alimentos de todos los sectores de la rueda.

A los de los años se han ido desarrollando programas y acciones de educación nutricional en
las diferentes comunidades autónomas, cuyos fines son similares al programa EDALNU. Los
abordajes de los nuevos programas responden y se ajustan a la sociedad actual y a las nuevas
tecnologías, pero su filosofía de fondo no ha cambiado.

La estrategia NAOS (Plan Integral de Nutrición, Obesidad y Actividad Física), nació al amparo
de un plan (2004) estimulado por la OMS, planteó acciones de salud pública que combatieran
la denominada epidemia del siglo XXI: la obesidad y la obesidad infantil. En su diseño se contó
con todos los sectores:

• Se creó el programa PERSEO en la escuela.

• Se planteó el código PAOS, autocontrol de la publicidad alimentaria.
• Se creó un observatorio de la obesidad, permitiendo evaluar la efectividad de estas
acciones educativas.
• Y por último, la potenciación de acciones desde la Atención Primaria.

Otro programa de interés que tiene un alto componente de educación nutricional es el

Programa THAO-SALUD INFANTIL, que tiene como objetivo la prevención de la obesidad
infantil, favoreciendo actitudes positivas de los comportamientos saludables de los niños y sus
familias.

A nivel europeo han surgido diversas iniciativas, entre las que destaca la serie de “escuelas de
verano” dirigidas a coordinadores docentes y responsables de educación para la salud de los
Ministerios de Educación y de Salud de los diferentes países de la Unión Europea (UE), con el
fin de diseñar estrategias y guías que faciliten la implantación de la educación nutricional en el
medio escolar.

En este sentido, en 1994 el equipo de docentes responsable de la organización de las escuelas

de verano se constituyó como grupo de trabajo para elaborar una “Guía de educación
nutricional en el medio escolar”, válida para todos los países de la Unión Europea.

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6.3. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN MUJERES EMBARAZADAS Y LACTANTES

Educar sobre nutrición a madres gestantes es un papel muy importante, ya que, para que
exista un adecuado crecimiento y desarrollo del feto, de la placenta, producción de leche, y
mantenimiento del propio organismo materno durante el embarazo, la alimentación de la
futura mamá debe ser correcta en función de sus características, tanto para cumplir sus
propias necesidades como para garantizar una oferta óptima de nutrientes al feto.

El organismo materno dispone de un notable margen de adaptación, mediante mecanismos

que modifican la capacidad de utilización de los nutrientes, frente a las posibles fluctuaciones
en la disponibilidad de alimentos.

Es por ello, que las mujeres que presentan

un estado nutricional preconcepcional
adecuado y con acceso a una alimentación
variada podrían, gracias a estos
mecanismos de adaptación, desarrollar un
ciclo reproductivo normal. Pero
frecuentemente nos encontramos ante un
colectivo de mujeres en edad fértil y
gestantes con riesgo de deficiencias,
especialmente en relación con algunas
vitaminas y minerales.

Durante el embarazo los requerimientos de energía, proteínas, vitaminas y minerales se

modifican notablemente ya que la mujer sintetiza muchos tejidos nuevos, engrosa el tejido
uterino, aumenta el adiposo y se desarrolla la placenta, pero eso no significa comer el doble.

Es la única etapa de la vida en la que el organismo es capaz de hacer reservas nitrogenadas. Es

una etapa eminentemente anabólica. Esta necesidad de crecimiento se traduce en un aumento
progresivo de peso durante toda la gestación, que alcanza un promedio de unos 10 Kg al final
de la gestación.

En el tercer trimestre, incrementamos sobre la base energética hasta un 20% incrementando

los HC y llegamos a incrementar a 0,5% las proteínas, dando un 50% a las esenciales.

Los alimentos preferentes serán lácteos, carnes (2 veces por semana), aves (3 veces por
semana) y pescados (4 veces por semana). Sin duda la base energética rica en hidratos de
carbono complejos, y aumentamos las proteínas vegetales como legumbres, arroz...

Respecto a los micronutrientes hay que asegurar sobre todo a partir del segundo trimestre
una adecuada ingesta de calcio, yodo, fósforo, magnesio y mantener un buen aporte de hierro
durante toda la gestación, así como las vitaminas que permiten la mejora de la absorción, como
el ácido fólico.

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Por lo que es importante desarrollar pautas alimentarias adecuadas para cubrir sus
necesidades, de acuerdo con sus circunstancias, asegurar las demandas nutritivas progresivas
y acordes al crecimiento fetal, preparar al organismo materno para afrontar un parto óptimo,
almacenar reservas para la futura lactancia, e incidir en la promoción de la lactancia materna
y otros aspectos relacionados con el cuidado del niño.

Si bien es cierto que la embarazada debe consumir más calorías que las que ingería antes de
quedar embarazada para alimentarse y para nutrir a su bebé, también es cierto que los
requerimientos del niño durante los primeros meses de gestación son relativamente
pequeños y pueden cubrirse aumentando ligeramente el consumo calórico.

Sin embargo, es frecuente el aumento de peso progresivo a niveles de obesidad que

compromete seriamente la vida del bebe y de la propia madre. El control del peso, es
fundamental durante la gestación:

Durante el primer trimestre de gestación, el aumento de peso debería estar entre 1,400 Kg a
1,800 Kg y luego unos 400 a 500 gramos semanales durante el segundo trimestre y hasta el
octavo mes. Para todo el noveno mes unos 400 a 500 gramos.

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Por lo tanto, el aumento de peso de la embarazada debería oscilar, aproximadamente entre:

• 1,4 - 1,8 kg. en el primer trimestre

• 5,5 a 6,5 kg. en el segundo trimestre
• 3,5 - 4,5 kg. en el tercer trimestre
• 10,4 - 11,8 Kg. en total

Dado que estos valores son aproximados, podemos considerar "razonable y seguro un
aumento de peso promedio entre los 9 - 12 kilos "máximo, durante toda la gestación.

La lactancia materna es la forma más fisiológica de alimentar al pequeño, puesto que la leche
materna es el único alimento capaz de aportar al recién nacido todas las sustancias nutritivas
e indispensables, en proporción y equilibrio adecuados a su ritmo de crecimiento y
maduración. Durante esta etapa la madre deberá de ajustar su dieta para compensar las
necesidades que supone la producción de leche, y evitar deficiencias que pudieran afectar a su
estado nutricional y salud, así como la del lactante.

Por todo ello, vemos que tanto el ginecólogo, matrona, pediatra, dietista, etc., juegan un papel
fundamental en la planificación y desarrollo de estrategias nutricionales y educativas dirigidas
a la futura mamá.

6.4. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN MUJERES CON MENOPAUSIA

La dieta en esta fase de la vida es similar a cualquier otra, precisando una ingesta equilibrada
y completa. Los requerimientos energéticos se van a reducir aproximadamente un 5% cada
década a partir de los 40 años, teniendo que tener también en cuenta el grado de actividad y
si hubiera alguna patología coadyuvante.

Es útil un incremento en la ingesta de calcio, situándose entre los1200-1500mgr/día (OMS).

Esta recomendación se ha de acompañar, con objeto de que este calcio se absorba de modo
adecuado, de actividad física regular, evitar el exceso de fibra en la dieta, evitar las dietas
hiperproteicas, disminuir el consumo de tabaco, alcohol y café, exposición solar y aporte de
vitamina D adecuado.

Ya que el climaterio se asocia con frecuencia a alteraciones de la tensión arterial en exceso y

del metabolismo lipídico, es recomendable reducir el sodio de las comidas, así como la ingesta
de ácidos grasos saturados, sustituyéndolos por aquellos poli o monoinsaturados presentes
en alimentos como los pescados azules o el aceite de oliva.

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6.5. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN LA POBLACIÓN MAYOR

La atención nutricional dirigida a las personas de edad avanzada no consiste únicamente en el

abordaje de las enfermedades o en el tratamiento nutricional médico. En efecto, su campo se
ha ampliado considerablemente, al concederse mayor importancia a los estilos de vida
saludables y a la prevención de la enfermedad.

Si no se hiciera hincapié en una dieta adecuada y en una mayor actividad física a todas las
edades, el gasto de atención sanitaria crecería de manera desorbitada al envejecer la
población. Así pues, nunca es demasiado tarde para insistir en la importancia de la nutrición
en la promoción de la salud y en la prevención de la enfermedad.

Más que ningún otro grupo de edad, las personas de edad avanzada desean recibir
información sobre salud y nutrición, y están dispuestas a llevar a la práctica cambios para
mantener su independencia y su calidad de vida. A menudo necesitan alguna ayuda para
mejorar sus conductas de autocuidado. Quieren saber cómo alimentarse de forma más sana y
cómo hacer ejercicio de manera segura, manteniendo la motivación.

El envejecimiento es un proceso biológico normal. Sin embargo, implica cierto declive de las
funciones psicológicas. Los órganos cambian con la edad. La velocidad de cambio es diferente
en cada individuo y para los distintos sistemas orgánicos.

Es importante diferenciar entre cambios normales del envejecimiento y cambios causados por
enfermedades crónicas, como la ateroesclerosis.

El período de crecimiento del ser humano termina en torno a los 30 años de edad, cuando
comienza la senescencia. La senescencia es el proceso orgánico de envejecimiento y
manifestación de los efectos del paso de los años. La enfermedad y las carencias funcionales
no son parte inevitable del envejecimiento.

A pesar de ello, existen ciertos cambios sistémicos que se producen como parte del
envejecimiento. Estos cambios dan lugar a distintos grados de eficacia y de declive funcional.
Factores como la genética, las enfermedades, los aspectos socioeconómicos y el estilo de vida
determinan la manera de progresar el envejecimiento en cada persona. Así pues, la expresión
externa de la edad de un individuo puede reflejar o no su edad cronológica, siendo necesario
abandonar los estereotipos discriminatorios por motivos de edad.

El proceso de envejecimiento se caracteriza porque se acompaña de una serie de cambios a

nivel fisiológico, así como en la situación familiar, social y económica, que pueden modificar los
hábitos alimentarios de las personas de edad avanzada, y por tanto son capaces de influir en
su estado nutricional. Estos cambios pueden ser:

• Aumento de la masa grasa corporal y visceral.

• Pérdida de masa magra, fuerza y función musculares, conocido como sarcopenia.

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 • Alteraciones del sentido del gusto, del olfato y del tacto relacionadas con la edad
pueden conducir a pérdida de apetito, elección inadecuada de alimentos y baja ingesta
nutricional. Aunque son atribuibles al envejecimiento, muchos cambios se deben a la
medicación.
• Pérdida de dientes, uso de prótesis dentales y xerostomía (boca seca) pueden dar lugar
a dificultadas de masticación y deglución.
• Cambios gastrointestinales, posible presencia de disfagia, disminución de la función
mucosa gástrica que da lugar a la incapacidad para resistir agresiones como úlceras,
cáncer e infecciones. Gastritis, que causa inflamación y dolor, vaciado gástrico
retardado y molestias. Diverticulitis, provocando dolor abdominal bajo y diarrea.
Estreñimiento, a causa de la disminución de los movimientos intestinales, dificultad o
realización de esfuerzos excesivos para defecar, etc.
• Alteraciones renales y neurológicas.

En función de estos cambios ligados al envejecimiento, la confección de pautas dietéticas para

el colectivo de ancianos constituye un elemento clave en el mantenimiento de un adecuado
estado nutricional, que deberá ir apoyado de actividades educativas.

Además, las personas responsables del cuidado de nuestros mayores, tanto a nivel
domiciliario como a nivel institucional, desempeñan una tarea esencial en la asistencia integral
realizada a las personas mayores. Por otro lado, la experiencia diaria ha demostrado que este
colectivo es capaz de asumir nuevos hábitos alimentarios y colaborar en el desarrollo de
actividades saludables para mejorar su calidad de vida (talleres, ejercicio físico, etc.).

Las personas mayores constituyen un grupo poblacional cuyas características peculiares

influyen sobre su alimentación y, por tanto, sobre su estado nutricional. Entre dichas
características, y como causa de las situaciones de riesgo nutricional más frecuentes en ellos,
encontramos:

• La soledad.
• Discapacidad de diferentes grados y diferentes funciones.
• Falta de conocimientos sobre las características de una dieta saludable.
• Necesidad de aprender a seleccionar los alimentos con mayor concentración de
nutrientes.
• Utilización de nuevos productos alimentarios que pueden ser útiles para su
composición, modificación de la consistencia o facilidad de almacenaje y preparación.

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 CALIDAD DE LA ALIMENTACIÓN

• Alimentos ricos en minerales

• Aumento de Ca y P
• Las necesidades de Fe pueden disminuir
• No abusar de vitaminas ya que un exceso puede acelerar el envejecimiento. Con una
dieta equilibrada (frutas y verduras) no es necesario aportarlas.
• Ingestión suficiente de agua, pero no excesiva (1500 ml + líquidos).
• Aumentar el consumo de fibra
• Comidas pobres en sal
• Facilitarles las dietas blandas

A su vez, el aprendizaje de técnicas culinarias sencillas que faciliten la elaboración de los

alimentos y aumente su palatabilidad deberían incluirse en la educación nutricional para este
grupo.

Otro aspecto que debemos de tener presente son las interferencias de la frecuente
medicación que reciben las personas mayores, a veces polimedicación, otras autoeducaciones
y mucha otra medicación necesaria que influye sobre el estado nutricional. Estas
interferencias pueden ser económicas, porque se desvían una parte del presupuesto,
frecuentemente escaso, de la compra de alimentos hacia la compra de medicamentos. En otras
ocasiones, la medicación influye sobre el apetito, la tolerancia digestiva y también sobre la
eficacia metabólica de los nutrientes.

Una vez conocidos los factores que influyen en la alimentación del anciano se deben llevar a
cabo actividades o estrategias de intervención didácticas, de fácil comprensión e interactivas,
que les permita participar y de ese modo conseguir que mediante el conocimiento de una
alimentación saludable que garantice una mejor calidad de vida empiecen a cambiar sus
hábitos dietéticos.

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6.6. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN PERSONAS DISCAPACITADAS

El estado nutricional en personas con discapacidad condiciona su calidad de vida, una

nutrición desequilibrada constituye un factor de riesgo para su salud, mientras que una buena
nutrición es un factor de protección a largo plazo.

Los trastornos psíquicos asociados condicionan el equilibrio alimentario, por ello se debe
hacer trabajar la educación nutricional no sólo en estas personas, sino en las de su entorno
social y familiar, ya sea amigos, familiares o cuidadores.

Se debe prestar atención a las preferencias alimentarias y texturas de alimentos, formando a

las personas que se encargan de ellos en los diferentes grados de disfagia que se pueden
encontrar y como debe ser su alimentación, cómo adaptar la textura, recetas para no caer en
una monodieta…etc., Además, se deben tener claras, las posibles interacciones de alimentos-
fármacos.

La intervención nutricional debe intentar revertir los problemas de alimentación, que

tratándose de una alteración u otra debe ser distinta. Además, se debe tener en cuenta que no
se puede estandarizar la intervención, se debe ajustar a cada caso en particular y según su
situación.

Aquí os dejo algunas estrategias de apoyo a la intervención:

• Apoyos visuales: se les debe informar de qué va a comer y con quien. Además, las
normas que establezcamos y los rituales que queramos romper, debemos
presentárselos visualmente mediante imágenes.
• Contar: se debe ser firme en la palabra, es decir, si se les que tres cucharadas y termina
de comer, se debe cumplir ya que, si no, se perderá su confianza.
• Negociaciones: si la recompensa que se le ofrece es lo suficientemente buena, harán
un esfuerzo por comérselo. Se le puede ofrecer algo que le guste primeramente y
después lo que menos le guste, con la intención de que al menos lo pruebe.
• Control físico: no se debe forzar físicamente para que coma, aunque si bien, en ciertas
ocasiones se puede sujetar con un dedo la cabeza para que no la mueva cuando está
inquieto.
• La mejor opción: se le puede ofrecer opciones similares a la comida establecida, en el
caso de que no le guste, pero nunca una alternativa diferente. Es decir, se le pueden dar
las lentejas trituradas en lugar de enteras, para que le sea más agradable a la vista.

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 • Refuerzo: se le puede reforzar en forma de alimento u objeto siempre que hay
cumplido con lo establecido. Ese reforzador tiene que ser único, es decir, no debe poder
conseguirlo de otra forma o con otra conducta.
• Materiales: para ayudar a su alimentación y autonomía, en ocasiones hay que ayudarse
de ciertos materiales como cubiertos con mangos anatómicos, más gruesos y
antideslizantes, platos con bordes elevados y bases antideslizantes o con ventosas,
bordes o topes para añadir a los platos para que no se salga la comida, vasos adaptados
y con ventosa para que no vuelque y se derrame el contenido, baberos para que el niño
esté cómodo y seco. En los casos en los que sea necesario un trabajo de
desensibilización de la zona oral o de desarrollo de la masticación, podemos servirnos
de redecillas porta alimentos para bebés, mordedores, muñequeras para morder,
cepillos de dientes, depresores blandos y duros, etc.
• Juegos: otra de las formas de desensibilizar la zona de la boca es con juegos, para
favorecer el fortalecimiento de los músculos orales.
• Todas estas estrategias de intervención, deben ser enseñadas a familiares, cuidadores
y amigos, encargados de la alimentación de la persona con discapacidad, puesto que
son de gran importancia para mejorar su calidad de vida.

6.7. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN PERSONAS QUE PRESENTAN ALGUNA PATOLOGÍA

SOBREPESO U OBESIDAD

El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o excesiva de grasa,

general o localizado, que puede ser perjudicial para la salud. Cada año mueren, como mínimo,
2,8 millones de personas por causa de la obesidad o sobrepeso.

Cabe destacar que la obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública más graves
del siglo XXI. Los niños con sobrepeso tienen muchas probabilidades de convertirse en adultos
obesos y, en comparación con los niños sin sobrepeso, tienen más probabilidades de sufrir a
edades más tempranas diabetes y enfermedades cardiovasculares, que a su vez se asocian a
un aumento de la probabilidad de muerte prematura y discapacidad.

La obesidad se ha determinado como uno de los factores de riesgos de enfermedad más

importantes en las sociedades occidentales. Las complicaciones secundarias de esta patología
pueden provocar una alta mortalidad.

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La prevalencia de la HTA es de 2,9 veces más elevada en el obeso, al igual que el obeso adulto
tiene más disposición (75% de diabetes tipo2 son obesos), a la diabetes mellitus y sus
complicaciones vasculares; la hipercolesterolemia, hipertrigliciremia, son algunos ejemplos
del alto riesgo que estos pacientes tienen de padecer una enfermedad aguda y crónica grave.

Los pacientes con EPOC y obesos, tienen una mayor mortalidad por insuficiencia respiratoria,
además de las dos complicaciones principales por si, como el Sd. de hipoventilación alveolar
asociado a la obesidad, caracterizado por hipoxemia e hipercapnia. También los trastornos de
la apnea del sueño tienen una mayor prevalencia entre obesos y se ha demostrado una gran
mayoría cuando se adelgaza.

La obesidad tiene u importante riesgo social, en la adolescencia y la juventud, con

enfermedades como la anorexia y la bulimia, ya que los estereotipos inducen a hábitos
inadecuados que desencadenan trastornos mentales.

Por otra parte, la evidencia científica ha relacionado la obesidad con un aumento del riesgo del
cáncer de endometrio y de mama, producido por la hiperestrogenia ligada a la obesidad. En el
hombre se relaciona con el cáncer de próstata y colon rectal.

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 COMPLICACIONES CRÓNICAS DE LA OBESIDAD

• HTA
• Cardiopatía isquémica
RIESGO CARDIOVASCULAR
• Insuficiencia Cardiaca
• Insuficiencia vascular
• Diabetes mellitus
• Hiperlipemias
• Hiperandogenismo en la mujer
ALTERACIONES ENDOCRINAS
• Alteraciones hormona del
crecimiento
• Alteraciones en la secreción adrenal
• Reagudización en el EPOC

ALTERACIONES RESPIRATORIAS • Insuficiencia alveolar

• Apnea del sueño
• Agudización de la artrosis
• Lumbalgias
ALT. MÚSCULO-ESQUELÉTICAS
• Incapacidad funcional
• Complicación en hernias discales
• Colelitiasis

ALTERACIONES DIGESTIVAS • Esteatosis hepática

• Hernia de hiato
• Hiperuricemia
ALTERACIONES NEFROLÍGICAS
• Complicación de la insuficiencia renal
• Cáncer de útero y mama

RELACIÓN CON NEOPLASIAS • Cáncer de próstata

• Cáncer de colon

PROBLEMAS DURANTE LA GESTACIÓN

AUMENTO DEL RIESGO PERIOPEROTIO

ALTERACIONES DERMATOLÓGICAS

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Por lo que los esfuerzos destinados a la prevención de esta enfermedad deben centrarse en
esta etapa, en lograr una alimentación adecuada, ejercicio y terapia conductual, con el fin de
cambiar los hábitos alimentarios y conseguir una dieta equilibrada.

Si nos centramos en el tratamiento del niño con sobrepeso u obesidad debemos de tener muy
presente que la propia familia debe de cambiar los hábitos. No podemos pretender que
únicamente sea el niño el que modifique su comportamiento mientras el resto de la familia
continúa con el antiguo.

Está comprobado que cuando los padres colaboran directamente, apoyando

psicológicamente al niño e introduciendo los cambios de hábitos en el núcleo familiar, existe
un mayor número de niños que pierden peso y mantienen un peso adecuado que cuando los
padres no se implican.

En el caso del paciente adulto con sobrepeso u obesidad, el primer paso en el tratamiento es
la educación nutricional, mediante la mejora en los hábitos alimentarios, acompañado de un
aumento de la actividad física, con el fin de disminuir la masa grasa del individuo, mantener la
pérdida de peso, reducir las complicaciones, mejorar los hábitos y estilos de vida, y aumentar
la calidad de vida. Para conseguir que los cambios alimentarios permanezcan en el tiempo, es
necesario que se introduzcan de forma paulatina y progresiva.

ANOREXIA / BULIMIA NERVIOSA

La anorexia y la bulimia son un trastorno de la conducta alimentaria, que afectan

principalmente a mujeres adolescentes. La anorexia nerviosa se caracteriza por la pérdida de
la percepción de la imagen corporal y por el miedo exagerado a engordar.

En el caso de la bulimia nerviosa, encontramos junto a la preocupación por su imagen corporal

y el miedo a engordar, ciclos de atracón-purgación, esta purga se realiza mediante la
provocación de vómitos o con el uso de laxantes o diuréticos.

El tratamiento comporta la rehabilitación y consejos nutricionales, psicoterapia individual e

intervenciones familiares, fundamentalmente psicoeducativas. Los aspectos dietético-
nutricionales del tratamiento incluyen plan dietético personalizado para la normalización del
peso, corrección de conductas alimentarias anómalas y educación nutricional para corregir
creencias irracionales sobre los alimentos.

Como las personas que padecen anorexia suelen ser bastante inteligentes, se aconseja no
mantenerlas al margen de su problemática. Conviene explicarles sus necesidades de
nutrientes y proporcionarles información en nutrición para que comprenda que, si no cubren
sus infestas recomendadas en nutrientes, pueden llegar a tener problemas nutricionales y
sanitarios graves.

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En el caso del tratamiento de la bulimia nerviosa, se busca:

• Evitar los episodios de atracones, mediante el tratamiento psicopatológico.

• Consecución de un peso adecuado a largo plazo, efectuando una educación alimentaria
y planteando ajustes en la dieta, así como los mecanismos a utilizar en el seguimiento y
control a largo plazo.

DIABETES

Las estrategias educativas dirigidas al colectivo diabético han de estar orientadas

principalmente a la dieta, deporte y dosis de insulina o control de la medicación. Las
recomendaciones que encontramos para las personas diabéticas son similares a las de la
población general: controlar el perfil calórico, moderar el consumo de grasas, aumentar el
aporte de fibra, etc. Otras consideraciones a tener en cuenta será tener conocimiento sobre
el aporte de hidratos de carbono por ración media de los platos, así como el horario de
comidas.

La educación nutricional se realizará de forma estructurada y organizada:

• Evaluación nutricional del paciente (historia dietética, registro actual de alimentos,

medicación pautada, analítica completa, motivación, estilo de vida y compresión de la
información).
• Selección del enfoque para el plan de alimentos.
• Información nutricional en referencia a la composición de alimentos, compra de
alimentos, adaptación de las recetas para su preparación y comida fuera de casa.
También debe de enseñarse la utilización de un registro de los hidratos de carbono
consumidos, junto a un registro de los niveles de glucemia y así poder utilizar el sistema
de proporciones hidratos de carbono / unidades de insulina rápida. Es necesaria la
implicación de la familia en el proceso de educación nutricional.
• Evaluación continua de la terapia nutricional.

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 ALERGIA ALIMENTARIA

La alergia alimentaria se produce cuando la persona reacciona con síntomas al contacto,

ingestión o inhalación de las proteínas de un alimento. Las reacciones pueden ser leves como
es una erupción o picor hasta una situación de mayor gravedad como es la anafilaxia.

En el tratamiento de este tipo de paciente la dieta es el pilar más importante. Para prevenir las
reacciones por alergia a los alimentos es imprescindible la estricta eliminación del alimento
implicado de la dieta; en el caso de tener que hacer una dieta de eliminación muy amplia, habrá
que buscar alimentos sustitutivos con el fin de confeccionar una dieta que cubra los
requerimientos nutricionales de la persona afectada.

Hay que tener especial cuidado con la alimentación, pues muchos alimentos alergénicos
pueden aparecer en numerosos productos de forma enmascarada o con denominaciones
desconocidas y pueden ser ingeridos inadvertidamente.

Igualmente se deben extremar las precauciones en el manipulado y cocinado de los alimentos.

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 CELIAQUÍA

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno,
avena y sus derivados. Caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino
delgado, dificultando la absorción de macro y micronutrientes.

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.
Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión
vellositaria.

El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos,
frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de
lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la
ausencia de gluten.

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Dado que los cereales que contienen gluten se encuentran abundantemente en la dieta, el
tratamiento es un reto, pero se puede alcanzar con educación y planificación. Por lo que
trabajaremos sobre los cereales sin gluten, cómo manipular los alimentos, el etiquetado de
bebidas, alimentos y medicamentos que pueden contener gluten, etc.

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 OSTOMIZADOS

El abocamiento al exterior de una parte intestinal, provoca una estomas digestivos que
pueden ser de alimentación (esofagostomía - gastrostomía - yeyunostomía); o de eliminación
(ileostomía - cecostomía o colostomía). En cualquiera de los casos, supone un cambio de los
hábitos alimentarios, pero sobre todo si hablamos de las colostomías de eliminación, el
problema es provocar una normalización para el control de la eliminación.

La finalidad de la dietética se basa en:

• Garantizar una nutrición adecuada.
• Garantizar una eliminación controlada.

Se produce una adaptación a la nueva alimentación y se puede conseguir un ritmo controlado,

aunque lleva algunos meses.

Las normas dietéticas son fundamentalmente:

• Controlar la fibra vegetal.

• Reducir las grasas y la lactosa.
• Suprimir los estimulantes del peristaltismo intestinal.
• Suprimir los alimentos flatulentos.
• Ingerir pequeños volúmenes de alimentos y de agua 6-8 veces al día.

La base de una buena alimentación de estas personas es el autocontrol, siendo la calidad de

los alimentos la comentada a continuación:

• Se aconsejan lácteos fermentados bajo en grasas, la leche no es un producto

recomendado.
• Se evita grandes cantidades de legumbre, priorizando cereales no enteros y pasta.
• Se modera la utilización de frutas y verduras, evitando aquellas que facilitan la
fermentación o el residuo, como coles, coliflor, de hojas verdes, etc...
• Se aconseja evitar fritos, guisos grasos.
• Se debe garantizar una buena hidratación.

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 HIPERTENSIÓN

Se considera HTA por la OMS:

* T. sistólica >= 140 mmHg ó * T. Diastólica. > 95 mm Hg.

La HTA, el tabaquismo y la hipercolesterolemia son factores muy importantes predisponentes

de la cardiopatía isquémica y el principal factor de riesgo en los accidentes cerebrovasculares.

En un 90% la HTA es esencial, es decir no tiene una causa orgánica que la justifique, y tiene un
gran componente genético, aunque existen otros factores como la obesidad, la
hipercolesterolemia, la diabetes, el tabaquismo y el consumo de ciertos medicamentos como
los anticonceptivos, el embarazo, el estrés, las alteraciones dietéticas, entre las que se
incluyen, el agua blanda, el calcio, alto consumo de cadmio, la relación sodio/potasio y
especialmente el consumo de sal.

También la HTA, puede ser secundaria a otras patologías como alteración de la función renal,
endocrinas (hiperaldosteronismo, síndrome de Cushing, etc.) o vasculares (arterioesclerosis,
etc.).

El complemento del control dietético junto a fármacos, así como un control programado de la
TA ha permitido disminuir considerablemente la morbimortalidad por HTA; en la dieta se
tendrá en cuenta.

• El aporte energético necesario dependiendo del paciente y la acción terapéutica.

Obesidad, hipercolesterolemia, etc.
• Se reducirá el consumo de sal, utilizando en los casos esenciales una dieta estándar; la
mayoría de los autores se inclinan por una dieta entre 1500 a 2300 mg/día,
dependiendo de las características y origen de la HTA, aunque muchos pacientes no
responden a la restricción de sodio, por lo que habrá que asociarlo a otras medidas
terapéuticas.
• Una dieta rica en potasio, favorece la excreción urinaria de sodio, mejorando las cifras
tensionales, pero cuidado, porque este elemento está contraindicado en personas con
insuficiencia renal.
• Está demostrado que el consumo continuado de alcohol, aumenta las cifras de la
tensión arterial, por lo que su consumo debe ser muy limitado, incluso con supresión
absoluta. También el alcohol está relacionado con aumento de peso en obesos con
dietas ricas en grasas.

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 • Parece ser que hay una relación inversamente proporcional entre la tensión arterial y
la ingestión del calcio, por lo que el consumo adecuado del mismo puede ser beneficioso
para el hipertenso.
• Los ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo los de la serie omega-3, son
recomendados en la dieta del hipertenso por su actividad en la síntesis de algunas
prostaglandinas.
• El consumo de cafeína en una cantidad de 250 mg/día (o el equivalente a dos o tres tazas
de café) en personas no habituadas, aumenta la TA, pero ello no justifica la supresión
del mismo en la dieta sino la limitación y el modo de tomarlo, por ejemplo, más diluido
(menos cafeína).

DISLIPEMIA

La dieta predominante en la mayor parte de las sociedades desarrolladas es rica en alimentos

aterogénicos (es decir capaces de provocar placas de ateroma), fundamentalmente grasas
saturadas de origen animal, lo que determina que las cifras medias de colesterol en sangre
sean excesivamente altas.

Dentro de la población existen individuos de alto riesgo, bien por presentar alteraciones
genéticas del metabolismo de los lípidos o por la coexistencia de otros factores de riesgo como
hipertensión arterial, tabaquismo, diabetes mellitus o por haber padecido previamente un
episodio coronario.

En líneas generales se aconseja el cambio dietético a todos los individuos cuyas cifras de
colesterol en sangre se encuentre en un rango de riesgo moderado (colesterol total 200-250
mg/dl). En personas de alto riesgo (colesterol total > 250 mg/dl) es necesario un tratamiento
dietético enérgico e indefinido asociado o no a tratamiento farmacológico. La finalidad del
tratamiento de las hiperlipemias es modificar los niveles de lípidos plasmáticos hasta niveles
de bajo riesgo (colesterol total < 200 mg/dl o LDL-colesterol < 130 mg/dl).

Numerosos estudios han demostrado que la dieta afecta profundamente al metabolismo de

las grasas y que estos niveles plasmáticos se relacionan directamente con el riesgo de
cardiopatía isquémica.

El contenido calórico de la dieta influye sobre la tasa de lípidos circulantes habiéndose

demostrado que las dietas hipercalóricas estimulan la producción hepática de triglicéridos y
de los LDL. Asimismo, se ha demostrado que las dietas hipocalóricas producen un descenso
del colesterol y triglicéridos y provocan un aumento de HDL. Por lo tanto, el tratamiento
dietético de las hiperlipidemias deberá tener siempre en cuenta el balance calórico que resulte
más adecuado para cada situación.

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Una ingesta elevada de colesterol en la dieta produce hipercolesterolemia y ateroesclerosis.
La absorción intestinal de colesterol es de alrededor de un 40%. Existen unos límites en la
cantidad de colesterol dietético para que se produzcan variaciones en la cifra de
colesterolemia.

Cifras inferiores a 100 mg/día no

producen elevaciones, existiendo a partir
de esta cifra una relación lineal entre el
colesterol de la dieta y sus niveles en
sangre. El límite superior se situaría entre
los 500-700 mg/día de colesterol, por
encima del cual los aumentos de la
ingesta de colesterol no producirían
modificaciones en los niveles de
colesterolemia.

Las grasas de la dieta están constituidas

casi exclusivamente por triglicéridos, que contribuyen entre un 35-40 % al consumo calórico
total. Los triglicéridos están formados por tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol.
Ya que los ácidos grasos tienen una influencia importante sobre el metabolismo lipídico, se
debe indicar, con especial énfasis, el tipo de ácidos grasos que se deben ingerir en la dieta
hipolipemiante.

Los hidratos de carbono de la dieta ejercen una acción neutra sobre los niveles de colesterol
total. Sin embargo, es un hecho conocido, que las dietas pobres en grasas y con un alto
contenido en hidratos de carbono elevan los niveles de triglicéridos por un aumento de la
síntesis hepática de triglicéridos.

Si el consumo de hidratos de carbono se mantiene dentro de límites adecuados (50-60% del

aporte calórico de la dieta) no se observan modificaciones en los niveles de lípidos.

El consumo recomendado de fibra en la dieta oscila entre el 10-15 gramos por cada 1000 kcal
al día. Es especialmente beneficioso en situaciones de hipercolesterolemia donde a sus efectos
se sumaría a los de la dieta pobre en grasas saturadas y colesterol.

El consumo excesivo de alcohol es una de las causas más frecuente de hiperlipidemia

secundaria. Por otra parte, el consumo de etanol supone un aporte extra de 7,1 kcal por gramo
de alcohol sin ningún valor nutritivo, suponiendo una causa frecuente de la obesidad.

No existe contraindicación absoluta de consumo moderado de etanol (25-30 gr/día), en

pacientes hiperlipidémicos excepto en personas con tendencia a la hipertrigliceridemia, en
cuyo caso debe restringirse por completo su consumo.

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 DESNUTRICIÓN

Situación en la que la alimentación o nutrición de uno o más nutrientes necesarios para

satisfacer las necesidades metabólicas es insuficiente, para el desarrollo orgánico.

Las causas son múltiples y el cuadro es evolutivo por lo que la detección se puede producir
cuando ya existe una complicación sistémica; la falta de nutrientes puede producir un balance
inadecuado metabólico, que puede derivar en la utilización de las reservas hasta agotarlas, y
su causa puede ser debida a diferentes situaciones:

• Alimentación insuficiente, voluntaria, involuntaria, iatrogénica.

• Síndromes o trastornos de malabsorción.
• Trastornos mal aprovechamiento o transporte defectuoso en el organismo de los
nutrientes.
• Aumento de las necesidades metabólicas.

La desnutrición precede a la enfermedad y es al mismo tiempo es consecuencia de ella. Se ha

demostrado que la pérdida de masa no es sólo debida a la perdida de agua de los diversos
órganos, sino principalmente a la pérdida proteica. La autofagia muscular es de los primeros
efectos de la malnutrición, debido a que el organismo necesita diariamente una cantidad de
nitrógeno proteico, que, de no serle aportado a través de los alimentos, lo consigue
sintetizándole de su propia masa muscular.

Un paciente desnutrido necesita de 12 a 16 gr. N/día; para ello se necesita 6,25grs. de proteína
que se obtienen del metabolismo de 25 gr. de tejido muscular.

Gr. N2/día = Peso en kg/ 6,25

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros productos lácteos. El

cuerpo necesita una enzima llamada lactasa para digerir la lactosa.

La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente

cantidad de esta enzima.

Cuando la lactosa llega al intestino delgado, la enzima lactasa actúa sobre la lactosa que se
encuentra en los alimentos ingeridos, dividiéndola en las dos moléculas que la componen, con
el fin de que puedan ser absorbidas, digeridas y transportadas a través del torrente sanguíneo.

Cuando la persona tiene un déficit de lactasa (la enzima lactasa presenta una baja
concentración o no se produce), la lactosa de la dieta no puede ser digerida en el intestino

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delgado, pasando directamente al intestino grueso, donde es fermentada por la flora
bacteriana, provocando la sintomatología específica que veremos a continuación.

ALTERACIONES GASTROINTESTINALES

La dieta blanda es la mejor opción para las personas que tienen problemas gastrointestinales.

La digestión se produce entre 3 y 4 horas, los alimentos ricos en agua y residuo necesita
escasamente un ahora para ser absorbidos; sin embargo, alimentos muy grasos y muy
condimentados, como carne roja, huevo frito, harinas, etc. pueden alargar el proceso hasta seis
horas y requerir mayor esfuerzo y consumo de energía.

La dieta blanda, se basa en productos de fácil asimilación y que requieren poco esfuerzo
funcional por parte del sistema digestivo, además llevan integrados aportes vitamínicos y
oligoelementos que facilitan y optimizan los procesos metabólicos.

Cada persona debe llevar un plan nutricional y alimentario específico, individualizado a sus
gustos y sus necesidades, pero, sobre todo, en las personas con problemas gastrointestinales,
debe cumplir el criterio de preservar y prevenir complicaciones secundarias.

Características de la dieta blanda

• La dieta blanda tiene una consistencia o textura blanda

• Alimentos de fácil digestibilidad
• Escasa estimulación gástrica (poco condimentados)
• Baja en grasas

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 • Con fibra alimentaria pero moderadamente.
• No incluye, en general alimentos crudos, todos deben de estar hervidos excepto el pan,
la tortilla y el aceite.

DIETA ASTRINGENTE O ANTIDIARREICA

Las diarreas son debidas a múltiples causas, pero tienen en común una aceleración del tránsito
intestinal, que ocasiona hasta 15-20 o más deposiciones fluidas al día, en ocasiones
abundantes e imperiosas. En general son debidas a enteritis, que se resuelven en pocos días,
aunque otras veces la causa permanece durante semanas o incluso meses. La diarrea
persistente o aguda, puede provocar deshidratación, desnutrición y carencias vitaminas y de
iones que ponen en peligro la vida de las personas que la padecen.

La corrección alimentaria y dietética de las diarreas, se consigue en un 75% de los casos, por
ello es la primera acción ante un proceso de estas características.

Una dieta astringente, se basa en alimentos que reducen la motilidad intestinal, y que son
capaces de absorber agua para evitar la pérdida, de esta manera tendremos en cuenta:

En las primeras horas tras confirmarse una diarrea, no se deben tomar alimentos sólidos que
estimulen el peristaltismo durante 4-6 horas en niños y al menos en 12 horas los adultos., lo
cual permitirá la eliminación de residuos tóxicos o que han motivado la situación.

Para compensar la pérdida hídrica, iniciaremos una rehidratación con agua y sales minerales,
podemos hacerlo con preparados comerciales, bebidas isotónicas o la limonada alcalina.

Cuando se haya controlado la primera fase y se consigan reducción significativa de las

deposiciones, (menos de 3-4 deposiciones/día), se introducirá gradualmente la dieta sólida, en
pequeñas cantidades para comprobar la tolerancia a la misma.

Cuando se haya controlado la primera fase y se consigan reducción significativa de las

deposiciones, (menos de 3-4 deposiciones/día), se introducirá gradualmente la dieta sólida, en
pequeñas cantidades para comprobar la tolerancia a la misma.

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ALIMENTOS PERMITIDOS (DIETA ASTRINGENTE)

• Sopa de arroz, sopa de zanahoria, puré de patatas y zanahorias, sopa de pescado.

• Huevo pasado por agua, duro o en tortilla.
• Pescado cocido o a la plancha. Los pescados deben ser blancos: pescada (congelada o
fresca), lenguados, rape, faneca y gallo.
• Carne de ave cocida o a la plancha (sin piel).
• Frutas: manzana asada, manzana oxidada con una gotas de limón (rallada o pelada y
partida en trozos dejando al aire un rato para que se oxide), membrillo, plátano maduro.
• Pan blanco tostado.
• En el desayuno se tomarán infusiones claras de té o manzanilla, edulcoradas con
sacarina y pan tostado.
• Durante toda la duración del proceso se mantendrá la rehidratación con Sueroral
Hiposódico o Limonada alcalina.

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 NO SE DEBE ADMINISTRAR

• No debe tomar leche ni derivados. Se pueden tolerar el yogourt natural y los quesos
frescos (después de una mejoría franca).
• Frutas y verduras se evitarán crudas. Evitar durante una semana verduras de color
verde: acelgas, espinacas, lechugas... así como la ingestión de almendras, compotas,
nueces, pan negro, por su efecto laxante.
• No tome dulces: caramelos, chocolates, pastelería, azúcar...
• Evite las bebidas muy frías, todo tipo de bebidas refrescantes, así como las aguas
minero-medicinales con gas.

Dieta contra el estreñimiento

Los patrones de defecación normales son diferentes para cada persona. Se estima que un
patrón habitual debe conllevar una defecación al menos entre 24 y 48 horas tras ingesta
alimentaria.

En cualquiera de lo casos, la defecación normal, se produce por una estimulación del esfínter
que provoca defecación no dolorosa ni dificultad para la misma, por ello si esto ocurriese
consideraríamos que tiene propiedades para pensarse en un estreñimiento.

PATRON ALARGADO + EVACUACIÓN DIFICL Y DOLOROSA + HECES SECAS Y DURAS

El estreñimiento se define como las deposiciones que son infrecuentes, duras o difíciles de
evacuar. El estreñimiento puede ser un problema crónico (prolongado) u ocurrir de manera
ocasional. Puede ser resultado de medicamentos, una enfermedad, falta de suficiente
actividad o una dieta demasiado baja en fibra o en líquidos.

Se ha relacionado de forma estrecha, una dieta rica en fibra, y bien hidratada con un buen
patrón de deposición, algunos alimentos contienen bastante cantidad de fibra natural, que
ayudan a optimizar el peristaltismo y las heces para una buena defecación.

Los bebes y los niños, tienen tendencia al estreñimiento por diferentes motivos, pero sobre
todo porque hay una deficiencia de fibra en su dieta habitual, por ello es importante garantizar
una buena dosis de fibra diaria a través de las legumbres, frutas y cereales, además del agua.

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 EDAD FIBRA DIETÉTICA

1 a 3 años 8-10 gramos por día

7 a 10 años 14-16 gramos por día

El biberón de los bebes suele ser un factor importante de estreñimiento, porque generalmente
no se adecuan las dosis al agua, esto suele provocar en el bebe estreñimiento y gases, por eso
se deben seguir las instrucciones de preparación de forma exacta.

Por otra parte, el peristaltismo en la vejez se reduce considerablemente, además de la falta de

toma de agua, por ello suelen ser habitual estos procesos que suelen generar problemas serios
a nivel digestivo y metabólico además de funcional sistémico.

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7. HIGIENE ALIMENTARIA Y CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas

que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento,
transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar
la salubridad de los alimentos.

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber
cómo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas
de la calidad.

Datos de la OMS indican que sólo un pequeño número de factores relacionados con la
manipulación de alimentos son responsables de una gran proporción de los episodios de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo.

Errores comunes incluyen:

• la preparación de alimentos para varias horas antes de su consumo, junto con su

almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento de bacterias patógenas
y / o formación de toxinas;
• cocinando insuficiente o recalentamiento de los alimentos para reducir o eliminar los
agentes patógenos;
• la contaminación cruzada, y
• las personas con mala higiene personal de manipulación de alimentos.

Las Diez Reglas de Oro respondan a estos errores, ofrecer asesoramiento que pueden reducir
el riesgo de que los patógenos de los alimentos será capaz de contaminar, para sobrevivir o
multiplicarse.

A pesar de la universalidad de estas causas, la pluralidad de los medios culturales que la

normativa debe considerarse como un modelo para el desarrollo de la cultura específica de los
recursos educativos.

Estos son los Diez Reglas de Oro:

1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos

Mientras que muchos alimentos están mejor en estado natural (por ejemplo, las frutas y las
hortalizas), otros sólo son seguros cuando están tratados. Así, conviene siempre adquirir la
leche pasteurizada en vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o congelados) que
hayan sido tratados por irradiación ionizante. Al hacer las compras hay que tener en cuenta
que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que

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resulten más seguros desde el punto de vista sanitario. Algunos de los que se comen crudos,
como las lechugas, deben lavarse cuidadosamente.

2. Cocinar bien los alimentos

Muchos alimentos crudos (en particular, los pollos, la carne, la leche no pasteurizada) están a
menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si se cocina bien el
alimento. Ahora bien, no hay que olvidar que la temperatura aplicada debe llegar al menos a
70º C en toda la masa de éste. Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso,
habrá que meterlo de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho. Los alimentos congelados
(carne, pescado y pollo) deben descongelarse completamente antes de cocinarlos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan
a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo. Para no correr peligros inútiles,
conviene comer los alimentos inmediatamente después de cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras, hay que
prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío
(cerca o por debajo de 10º C). Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de
cuatro o cinco horas. En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor es no guardarlos, ni
poco ni mucho. Un error muy común al que se deben incontables casos de intoxicación
alimentaria es colocar en el refrigerador una cantidad excesiva de alimentos calientes. En un
refrigerador abarrotado, los alimentos cocinados no se pueden enfriar por dentro tan deprisa
como sería de desear. Si la parte central del alimento sigue estando caliente (a más de 10º C)
demasiado tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración
susceptible de causar enfermedades.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber
proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento correcto retrasa la proliferación
microbiana pero no destruye los gérmenes). También en este caso, un buen recalentamiento
implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto con alimentos
crudos. Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne cruda de
pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede ser más sutil. Así, por
ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la misma tabla de trinchar
y el mismo cuchillo para cortar el ave cocida; de lo contrario podrían reaparecer todos los

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posibles riesgos de proliferación microbiana y de enfermedad consiguiente que había antes de
cocinar el pollo.

7. Lavarse las manos a menudo

Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de
cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño de pañal o para ir al
retrete). Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado, carne o
pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros productos alimenticios. En caso de
infección de las manos, habrá que vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto con
alimentos. No hay que olvidar que ciertos animales de compañía (perros, pájaros y, sobre todo,
tortugas) albergan a menudo agentes patógenos peligrosos que pueden pasar a las manos de
las personas y de éstas a los alimentos.

8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina

Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener perfectamente limpias

todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier desperdicio,
migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes. Los paños que entren en contacto con
platos o utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de volver a usarlos. También deben
lavarse con frecuencia las bayetas utilizadas para fregar los suelos.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales

Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades

alimentarias. La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien
cerrados.

10. Utilizar agua pura

El agua pura es tan importante para preparar los alimentos como para beber. Si el suministro
hidráulico no inspira confianza, conviene hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas. Importa sobre todo tener cuidado con el
agua utilizada para preparar la comida de los lactantes.

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de
hoy. Proteja a su familia mediante estas sencillas reglas. Aplicándolas, reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

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 RECOMENDACIOENS PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE LA
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

1. Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia
mientras los está manipulando;
2. Lávese las manos después de ir al baño;
3. Lave y desinfecte las superficies y utensilios que ha utilizado tras la preparación de
los alimentos;
4. Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos, roedores y
animales (perros, gatos…);
5. Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la
cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
6. Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los lave antes de
volver a usarlos;
7. Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando los 70
grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y pescados, superando
los 70 grados en su zona central;
8. Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70 grados;
9. No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la
nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a consumir inmediatamente;
10. 10. No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de
conservación de los alimentos congelados que marca su congelador;
11. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera;
12. Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad;
13. Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de caducidad
de los alimentos

Fuente: http://www.paho.org/disasters/index.php?option=com_content&view=article&id=552%3Awho-
golden-rules-for-safe-food-preparation&catid=814%3Afood-safety&Itemid=663&lang=es

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8. ACTIVIDADES DEL TCAE EN LA ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE
DEPENDIENTE

La deglución se produce aproximadamente 25 veces por hora al deglutir saliva en el individuo

normal, involucrando la participación de diferentes niveles del sistema nervioso central, más
de 40 músculos pares y la mayoría de los huesos de la cabeza y cuello.

Su complejo mecanismo puede ser dividido en tres fases: oral, faríngea y esofágica, aunque
frecuentemente hay sobreposición entre ellas.

PROCESO DE LA DEGLUCIÓN

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Para que el reflejo de la deglución sea adecuado, se requiere de diversos tipos de receptores
que puedan detectar la presencia del bolo en la boca, faringe y laringe, ya sea por contacto,
presión, movimiento, sabor, temperatura o dolor, y enviar aferencias a la corteza.

En la mucosa supraglótica está la mayor densidad de receptores, especialmente en la

superficie laríngea de la epiglotis, cartílagos aritenoides y cuerdas vocales que tienen una
sensibilidad especial para iniciar la deglución, se encuentran los receptores que detectan
sabor, temperatura y movimiento del bolo, principalmente en el istmo de las fauces.

El tránsito del bolo por la faringe es un importante indicador de anormalidad, pero la duración
normal varía según los autores: se considera que un tiempo superior a dos segundos es
patológico para un adulto de cualquier edad.

La disfagia se define como el conjunto de síntomas que alteran la deglución. Es decir, cualquier
problema que surge desde el momento en que los alimentos se introducen en la boca hasta
que pasan al estómago. Puede ser una molestia, un dolor, hasta una oclusión. Son muchos los
factores que pueden provocar disfagia:

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La disfagia, no controlada, o continuada, puede llevar a la persona incapaz a riesgo de
malnutrición, deshidratación y anorexia, además de problemas infecciosos u obstructivos del
sistema respiratorio.

Una de las complicaciones más habituales de personas dependientes con problemas de la

deglución es el paso de comida o líquido a la tráquea, bronquios y pulmones, con el riesgo de
asfixia repentina o infección del material alimenticio en el pulmón. A veces las aspiraciones
son "silentes", es decir, el paciente no se da cuenta que ha aspirado y puede desarrollar una
neumonía (infección pulmonar).

La masticación y salivación de los alimentos pueden verse interferida por problemas dentarios
o endocrinos, sobre todo en la infancia, vejez o con algunas patologías. Las prisas, el estrés o la
falta de control son otros factores que pueden provocar complicaciones en la deglución.

La relación entre la secreción de saliva y la deglución es estrecha, tal es así que ésta se requiere
incluso para una deglución en seco. Durante el sueño, la deglución cesa durante largos
períodos en relación con el descenso del flujo de saliva.

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El objetivo principal de cualquier estrategia de tratamiento para un paciente disfágico es
conseguir una alimentación oral con una deglución segura mientras se mantienen una
hidratación y nutrición adecuadas. Existen dos grupos de estrategias de tratamiento:

La rehabilitación de la deglución consigue que entre un 65%-80% de los pacientes vuelvan a

una alimentación oral, aunque hay dos estudios que cuestionan su utilidad para pacientes
afectos de accidente cerebrovascular agudo y enfermedad de Parkinson.

La decisión de rehabilitar a un paciente disfágico debe estar fundamentada en: diagnóstico,

pronóstico, respuesta a las estrategias compensatorias, capacidad para seguir órdenes,
función respiratoria, presencia o no de cuidador y motivación del paciente.

Aunque la atención del paciente disfágico debe ser abordada de forma interdisciplinar, sin
duda la necesidad de alimentación, condiciona que enfermería, coordine y dirija a través de su

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plan de cuidados la terapéutica de estos pacientes, cuando se encuentran en centros
sanitarios o centros socio-sanitarios, ya que depende en gran parte, que no se produzcan
complicaciones secundarias nefastas para la salud.

El plan de cuidados de enfermería, puede enfocarse en varias direcciones, pero relacionándolo

con la necesidad de alimentación, dirigimos las intervenciones en tres direcciones:

• Tratamiento alimentario - Adecuación de la textura y la dieta a la problemática de la

persona.
• Tratamiento rehabilitador - Siempre que se valore la posibilidad de conseguir una
mejora en el proceso natural de deglución, a través de las técnicas de estimulación.
• Tratamiento de sustitución - Cuando se valora la incapacidad progresiva e invertible
del proceso de deglución, con técnicas de alimentación asistida (jeringa - enteral).

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8.1. PREPARACIÓN DEL PACIENTE PARA LA ALIMENTACIÓN ORAL

Si existe algún dispositivo de protección, como baberos o servilletas, lo colocaremos como sujeción.

Colocaremos a la persona en posición

de Fowler alto.

Le colocaremos la mesa con la bandeja a su alcance, aproximadamente a la altura de la cintura

sin que exista presión hacia el cuerpo, y sin que los brazos queden forzados hacia arriba.
(Siempre buscando la comodidad de la persona).

Toda vez que aseguramos la comodidad de la persona, ubicamos la bandeja en la mesilla, e

informamos del contenido, comprobando que es la que ha pedido o corresponde y atendiendo
a sus necesidades y capacidades, procedemos a la ayuda.

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Importante dedicar tiempo, sin prisas, dejar para el final a pacientes que requieran más
tiempo.

Los líquidos, aumentan el riesgo de aspiración, especialmente en personas con problemas de

nivel de conciencia o deglución.

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Por ello, si consideramos que existen estos problemas, procedemos a espesar con gelatinas o
espesantes en forma de puré, para facilitar el tránsito. A los pacientes con hemiplejia les
diremos que mastiquen con el lado no afectado.

Valorar la aparición de signos de dificultad tales como tos, disnea, babeo, e inspeccionar
suavemente la boca para comprobar que no haya restos de alimentos.

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 En caso de inmovilización que impida
la incorporación, aunque sea
ligeramente, debemos de utilizar
jeringas de alimentación que facilitan
la administración de líquidos o
semilíquidos.

Los alimentos sólidos, tanto de cuchara como de tenedor, administrarlos también en pequeñas
cantidades, también previniendo la bronco-aspiración, pero sobre todo facilitando la
masticación, deglución y la digestión.

Que el enfermo decida el orden en que tomará los alimentos de la dieta prescrita (lo
importante es que se los coma, no el orden de administración).

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Es conveniente no dar agua durante la comida, si la persona lo pide o creemos que nos ayudaría
daremos pequeños sorbos, sin comida.

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Hay que anotar en la hoja de registro el tipo de dieta, así como la cantidad de la misma
administrada, es decir, hay que comprobar cuanto alimento ha tomado el/la paciente.

Al terminar la comida, retirar la mesa auxiliar con la bandeja.

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Ayudar de nuevo en el lavado de manos e higiene bucal si procede y colocarle en la posición
que corresponda, si es posible no en decúbito supino si no con un ángulo mínimo para evitar
regurgitación.

Notas sobre la alimentación de lactantes:

1. Mientras alimentamos al bebé, lo sostendremos en nuestros brazos.

2. Procuraremos cada cierto tiempo, que descomprime el estómago "(eructo) para que libere
el aire que queda atrapado en el estómago. Esto evitará molestias al bebé y podrá seguir
comiendo con más comodidad.

3. Al finalizar el procedimiento, dejamos en decúbito lateral o prono, con cierta inclinación en

15º.

4. En el caso de los lactantes es muy importante darle el alimento indicado, así como la
cantidad prescrita exactamente.

5. Tras la comida es bueno, realizar cambio pañal, para que esté cómodo.

6. En la hoja de registro anotar la hora, cantidad y tipo de "alimento suministrado, así como
cualquier incidencia que se haya "producido (regurgitación, vómitos, etc.).

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9. SOPORTE NUTRICIONAL ENTERAL

La nutrición enteral (NE) es una de las disciplinas más desarrolladas en la medicina moderna.
La utilización de la NE se ha extendido como una práctica de primera elección en pacientes
desnutridos o en riesgo de desnutrición que tienen un intestino mínimamente funcionante y
no son capaces de cubrir con la alimentación natural o suplementación, el total de los
requerimientos calórico-proteicos.

El estado del tracto gastrointestinal es el punto más importante por considerar a la hora de la
elección de la vía de administración de nutrientes. Los beneficios que reporta, los riesgos
potenciales y el coste económico entre la NE y la nutrición parenteral juegan claramente a
favor de la NE.

El tracto gastrointestinal debe ser utilizado siempre que sea posible, hace unos años se
utilizaba una premisa que decía "Si el intestino funciona, utilízalo", actualmente muchos
autores prefieren plantearse otra premisa: "si el intestino no funciona, encuentra por qué no
funciona y hazlo funcionar".

De sobra es conocido hoy en día en las posibilidades que puede tener la NE versus NP en
prevenir la traslocación bacteriana, por su capacidad de preservar la integridad de la barrera
intestinal.

Es interesante destacar como la NE ha dejado de ser exclusivamente un vehículo de nutrientes

y como ha adquirido un papel con mayor protagonismo terapéutico relacionado con el
concepto de nutrición-medicamento. El conocimiento más profundo de las fisiopatologías en
las distintas entidades clínicas y la implicación directa de algunos nutrientes específicos como
la glutamina, los aminoácidos ramificados, los ácidos grasos omega 3 y un largo etcétera ha
revolucionado la práctica de la NE permitiendo no sólo nutrir a nuestros pacientes sino
hacerlo implicándose en el manejo terapéutico de la enfermedad de base.

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La NE se define como la administración de una solución de nutrientes por vía oral o mediante
sonda con la intención de contribuir al aprovisionamiento de los requerimientos totales o
parciales de los mismos. Por lo tanto, quedan implícitas las dos características básicas de este
tipo de soporte nutricional: por una parte la supresión de las etapas bucal (masticación,
salivación y regulación térmica) y esofágica de la nutrición y por otra la necesidad de
dispositivos especiales para su administración.

La indicación de NE es la de aquellos pacientes que no puedan, no deban o no quieran comer

por boca y mantienen un intestino funcionante. En base a la definición anterior las
indicaciones del soporte nutricional enteral se extenderían a todas aquellas situaciones
patológicas en las que exista una incapacidad para realizar una ingesta normal bien por
anomalías digestivas y/o porque existen alteraciones para la ingestión de los alimentos, pero
siempre y cuando la vía digestiva sea viable y segura.

La ventaja de esta vía tanto en la utilización de los nutrientes como en el mantenimiento de la

integridad de la mucosa intestinal obligan a considerar la posibilidad de la NE, aunque sea
parcialmente en aquellos pacientes que presenten una absorción mínimamente conservada,
ausencia de obstáculos mecánicos por debajo del yeyuno y presencia del peristaltismo. El
valor de la NE aún a débitos bajos está claramente establecida en numerosas publicaciones,
de tal forma, que hoy en día el "reposo intestinal debería considerarse como una situación
excepcional.

A continuación, citamos las indicaciones de Nutrición Enteral Total:

1. Síndromes de malabsorción.

2. Síndromes de mala digestión.

3. Malnutrición energético-proteica.

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 4. Síndrome de intestino corto.

5. Cáncer gastrointestinal.

6. Cirugía mayor del tubo digestivo.

7. Hepatopatías crónicas.

8. Enfermedad inflamatoria intestinal.

9. Fistulas digestivas.

10. Enfermedad perianal grave.

Verdaderamente esta es la única condición sine qua non que limitan el uso de la NE. La NE se
podría instaurar como soporte nutricional con una mínima actividad del intestino delgado.

Siempre ha existido una rivalidad entre la nutrición parenteral y la nutrición enteral pero ya
es clásica la frase de Lee que asevera la única indicación de la utilización de la NPT es la
contraindicación de la NE.

Otra de las ventajas que presenta la NE frente a la parenteral es el menor coste y la

disminución del número de complicaciones generalmente asociadas a la inserción y
permanencia de los accesos vasculares. Además, la NE administrada de forma precoz se sabe
que reduce las infecciones y la estancia hospitalaria, aunque no la mortalidad de los pacientes.

La contraindicación absoluta del uso de la NE viene únicamente impuesta por la presencia de

obstrucción intestinal, perforación gastroduodenal, hemorragia digestiva alta y lesiones
abdominales que obliguen a cirugía de urgencia. En este caso la realización de yeyunostomía
resulta una medida de gran ayuda para iniciar la NE de forma precoz.

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La forma en que se administra la NE es tan importante que de ello depende el éxito o el fracaso
de un plan de soporte nutricional. Una vez que ya se ha decido instaurar la NE y se ha decidido
cuál es el tipo de fórmula a utilizar se procederá a elegir su forma de administración.

Para poder decidir cuál es la forma más adecuada de administración de la NE se debe tener en
consideración la patología de base del paciente, cuál es su estado nutricional, cuáles son sus
requerimientos metabólicos, las necesidades hídricas, la vía de acceso elegida y la duración
estimada del tiempo de soporte nutricional.

La vía de administración comprende dos categorías: dietas que pueden administrarse tanto
por vía oral como a través de sondas y dietas que exclusivamente se pueden administrar por
sondas.

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A) ADMINISTRACIÓN INTERMITENTE

Mediante jeringa:

Jeringa

Es la pauta que más se asemeja al ritmo normal de ingesta de

nutrientes. La administración con jeringa es el método más barato y
sencillo, pero requiere tiempo, por lo que su uso es relativamente
restringido en los pacientes hospitalizados por la imposibilidad de
disponer de suficiente personal auxiliar para realizarlo; sin embargo, es
la primera opción en la mayoría de los pacientes con NE domiciliaria
por su facilidad de manejo.

Se utilizan jeringas de 50 o 100 cc. Y se realiza en pocos minutos la cantidad de volumen a

administrar son bolos de 30 ml hasta incrementar entre 200 y 400 ml de mezcla nutritiva a
intervalos que oscilan entre las 4 y las 6 horas durante el día. Son bien toleradas cuando se
administran en el estómago, pero se toleran peor si la administración es intrayeyunal.

Este tipo de infusión presenta como efectos secundarios: a) distensión abdominal, b) vómitos,
c) diarrea, mayor riesgo de broncoaspiración. Aunque en la nutrición artificial domiciliaria
puede tener mayores beneficios.

Para esta administración es necesario seguir el siguiente procedimiento:

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Recordar que no se deben administrar volúmenes superiores a la capacidad gástrica y que se
debe realizar de forma lenta.

Mediante sistema de gravedad:

Consistente en infundir volúmenes de 500cc en 3-6 horas, repitiendo la operación 3-4 veces
al día dependiendo del volumen total a infundir.

Mediante bomba de infusión:

Infusión gástrica o yeyunal permitiendo regular

estrictamente el ritmo de infusión

Bomba de infusión

B) ADMINISTRACIÓN CONTINUA

Parece que está demostrado que, en pacientes críticamente enfermos la modalidad de NE

continua se acompaña de menos alteraciones metabólicas que la forma intermitente de
administración, ya que el consumo de O2 y la producción de CO2 son menores al no presentar
las cifras de glucemia grandes oscilaciones durante la infusión.

Por lo tanto, es la técnica más idónea para pacientes con problemas digestivos y la mejor
tolerada para la infusión de dietas de osmolaridad elevada.

La NE requiere la utilización de equipos auxiliares para su administración; sea cual sea el

método de perfusión empleado, por gravedad o por bomba, es necesario disponer de sistemas
de infusión o nutrilíneas que permitan conectar el recipiente del preparado enteral con la
sonda endodigestiva.

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Mediante sistemas de gravedad:

Administrando a estómago la fórmula elegida sin interrupción por un periodo determinado

12-16-24 horas. Este método es útil en pacientes desnutridos y en aquellos que se sospeche
intolerancia.

Para administrar NE por gravedad las nutrilíneas poseen una cámara de goteo y una llave tipo
rueda mediante la cual se regula la velocidad del flujo; tiene la ventaja de su sencillez, pero el
inconveniente de que hay que realizar frecuentes reajustes y controles para asegurar el ritmo
de perfusión programado ya que se puede desajustar con facilidad sobre todo con preparados
viscosos.

Mediante bombas de infusión:

Siempre que se administre una fórmula a intestino delgado y

en ocasiones a estómago cuando sea imprescindible
controlar el ritmo de infusión. Estas bombas de infusión
presentan nutrilíneas especiales que varían dependiendo del
tipo de bomba elegido.

Nutrilínea especial

En principio las bombas de nutrición enteral son dispositivos electromecánicos que controlan
el ritmo de administración de la fórmula. La confiabilidad en estos dispositivos es más o menos
aceptable.

Las bombas más comúnmente usadas son las peristálticas, en éstas un sistema rotatorio,
llamado Roller, que exprime una sección de la tubuladura, del sistema generalmente fabricado
de silicona, lo cual impulsa la fórmula desde la bolsa hasta la sonda del paciente.

Estas bombas deberían garantizar un flujo constante y una reducción en el acúmulo de dieta
en el estómago del paciente, evitando el riesgo de aspiración además de reducir el tiempo
empleado por el personal de enfermería para controlar el flujo de la dieta.

La velocidad de administración de la NE dependerá de los requerimientos del paciente y de la

concentración calórica de la mezcla. Existen diferentes pautas de administración y tolerancia.

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La velocidad de administración de la NE va a depender de los requerimientos del paciente y de
la concentración calórica de la mezcla.

Para dietas enterales normocalóricas se pueden utilizar tres formas diferentes de

instaurarlas:

1. Régimen A: el primer día se administran 1000 ml en 24 horas y el segundo día se

continuará administrando la dosis según requerimiento.

2. Régimen B: se iniciará la NE a 20 ml en las primeras 6 horas y posteriormente se

progresará a 30-40-50 y 60 ml hasta alcanzar los requerimientos nutricionales.

3. Régimen C: se iniciará la NE a 20 ml/h durante las primeras 8 horas para luego y

progresivamente aumentar a 40,60 ml/h hasta alcanzar los requerimientos deseados.>

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Bomba peristáltica de administración de nutrición enteral

Bomba de administración de nutrición enteral peristáltico

El régimen de tolerancia a la NE depende fundamentalmente del protocolo de cada centro

sanitario y de si lo realiza el equipo de soporte nutricional o cada servicio concreto.
Generalmente la tolerancia a la NE comienza con valorar el residuo gástrico y en función de la
cantidad de éste se comienza la tolerancia al agua.

En general se inicia con 100cc de agua y se pinza la SNG durante 3 horas, se valora el residuo
gástrico dejándola drenar a bolsa y si no es mayor de lo introducido se vuelve a dar 100cc de
agua. A la tercera vez de correcta tolerancia al agua se inicia NE.

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 Si alguna de las dos ocasiones en que administra 100cc de agua drena más cantidad de la
administrada se procede a pinzar la SNG durante otras 3 horas, pasadas éstas se vuelven a
intentar dar agua para reactivar la tolerancia. El régimen de tolerancia también lo pauta el
protocolo de cada centro o servicio.

Respecto al residuo gástrico hay opiniones controvertidas ya que existen autores que
reintroducen el contenido gástrico basándose en las pérdidas electrolíticas a las que
sometemos al paciente. Otros autores abogan por no reintroducir ese contenido gástrico sino
solo valorar la cantidad y el aspecto y proceder a deshacernos de él.

El control del residuo gástrico debe realizarse durante los tres primeros días cada 4-6 horas y,
siguiendo los criterios de McClave espaciarse una vez se ha comprobado que no excede de
200 ml en dos mediciones sucesivas, es decir a partir del tercer día se realiza cada 12 horas.

Sistema de administración de nutrición enteral

Los contenedores son otra parte de los equipos necesarios para administrar la NE. Se entiende
por contenedor el recipiente en el que se introduce la dieta por eso denominamos contenedor
a envases de plástico y transparentes donde se trasvasa la fórmula comercial y también
llamaremos contenedor al propio envase que contiene la fórmula que contienen la fórmula
desde su fabricación.

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Hoy en día se recomienda la utilización directa de los envases que vienen de fábrica, ya que la
oferta de volúmenes es muy amplia. Por su comodidad, disminución de manipulación y ahorro
de costes en caso de utilizar los rellenables nunca se mantendrán en periodos superiores a 36-
48 horas.

Contenedores de nutrición enteral

Consejos prácticos respecto a la NE:

1. Mantener la cabecera de la cama elevada entre 30-45º si la patología del paciente

lo permite.

2. No administrar más cantidad de dieta ni a más velocidad de la recomendada. Si

por determinadas causas (como pueden ser realización de pruebas diagnósticas
o terapéuticas) no se llegará a administrar todo el volumen prescrito de NE, no se
aumentará el ritmo de infusión, una vez que llegue su momento de descanso de la
NE se procederá a desechar la dieta sobrante.

3. Almacenar los productos no en uso en un lugar seco y protegido de la luz,

comprobar la fecha de caducidad del producto.

4. Lavar la SNG con 20 cc de agua después de cada administración de fórmula y

antes y después de la administración de cada medicamento.

5. Al finalizar la administración de la NE y el lavado de la sonda tapar la sonda y

mantenerla así hasta la siguiente administración de NE.

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 6. Administrar la fórmula a temperatura ambiente. Los envases una vez abiertos
deben administrarse inmediatamente o mantenerlo en frigorífico.

7. Si se tuviera que proceder a suspender la NE por cualquier causa se deberá

manipular la nutrilínea con las mayores condiciones de asepsia y limpieza posible
por riesgo de contaminación bacteriana.

8. Existen en el mercado bombas que administran agua de forma intermitente y

pautada evitando la obstrucción de la SNG y facilitando el trabajo del personal de
enfermería.

9. Conviene mantener como práctica habitual el realizar glucemias y glucosurias

cada 6 horas.

Complicaciones de la nutrición enteral:

A) COMPLICACIONES MECÁNICAS

La mayoría de los pacientes que reciben NE lo hacen a través de sondas nasoentéricas

(nasogástricas, nasoduodenales, nasoyeyunales) eligiendo las gastrostomias y yeyunostomias
como vías de abordaje en NE prolongadas.

De todas estas destacar las complicaciones nasales resultan de la excesiva presión de la sonda
en el ala de la nariz y son evitables mediante el cambio diario del sitio de apoyo del sitio de
apoyo y del apósito.

Si la sonda presiona sobre el cartílago nasal se puede

producir una escara subsidiaria a su vez de infección
o abceso. Otras veces, la sonda obstruye de forma
prolongada el ostium de la trompa de Eustaquio o los
tractos sinusales dando lugar a sinusitis y otitis
medias serosas.

Úlcera por presión producida por la sonda endonasal

La ruptura de varices esofágicas es una complicación grave puesto "que se asocia a alta
mortalidad, así los pacientes con varices esofágicas conocidas no deben ser sondados con
sondas rígidas.

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Colocación errónea de la sonda: habitualmente se presenta en pacientes comatosos, con
disminución de los reflejos deglutorio y tusígeno, sometidos a sedación por patología grave o
ventilación mecánica. La mala colocación de la sonda ocurre por desviación del trayecto hacía
la vía aérea o bien por perforación esofágica. La sonda queda colocada en bronquio principal y
la infusión de la dieta da lugar a neumonía por aspiración, con clínica más o menos aparatosa.
La mejor prevención es comprobar la colocación correcta de la SNG

Radiografía de tórax donde se observa la posición

de la sonda nasogástrica en cavidad pleural

Extracción parcial o total de la sonda: ocurre en el 50% de los sondajes, es más frecuente en
pacientes desorientados o agitados, pero se presenta también en enfermos conscientes y
colaboradores. La extracción total conlleva un retraso importante en la administración del
volumen prescrito, pero resulta más peligroso la extracción parcial no detectada.

La sonda bien por golpes de tos o por "movimientos antiperistálticos, retrocede bien a
esófago/hipofaringe si era nasogástrica, o hacia estómago si su localización es duodenal o
yeyunal. La frecuencia con que aparece dicha complicación obliga al control diario, al menos
visual, de la longitud externa de la sonda.

La obstrucción de la sonda aparece con relativa frecuencia sobre todo cuando fallan los
lavados periódicos de la misma "que deben ser cada 4-6 horas con 30-40 cc de agua y también
cuando se utiliza para la administración de fármacos con una presentación inapropiada. La
irrigación con bebidas bicarbonatadas tipo coca cola consiguen resolver la obstrucción en
algunos casos.

B) COMPLICACIONES METABÓLICAS

La frecuencia de aparición de este tipo de complicaciones ha decrecido en los últimos años

gracias a la utilización de fórmulas químicamente definidas de osmolaridad menor y adaptadas
a determinadas patologías mediante cambios en la densidad calórica, cantidad y tipo de
nutrientes específicos y variaciones en el contenido de electrolitos. Podemos resaltar
alteraciones del equilibrio hídrico, del metabolismo glucídico, alteraciones electrolíticas...

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La deshidratación aparece en aquellos pacientes en los que el único aporte hídrico suele ser el
agua contenida en la NE de forma que en el inicio el volumen administrado suele ser inferior a
las necesidades básicas del organismo, sobre todo si el paciente está imposibilitado para
comunicar su sed.

La sobrehidratación por excesivo aporte de volumen aparece en sujetos afectos de

insuficiencia cardiaca o renal oligúrica, el balance hídrico de los pacientes diario y el empleo
de fórmulas de densidad calórica 2 suelen ser suficientes para prevenir esta complicación.

Alteraciones del metabolismo glucídico: la hiperglucemia suele deberse a una alta carga de
carbohidratos simples de la fórmula asociada a resistencia insulínica del paciente, esto es
debido al alto stress "metabólico que sufre el paciente grave. La mejor prevención es chequear
la glucemia capilar mediante tiras reactivas, no sólo en ayunas sino en el transcurso de la
administración de la NE.

La hipoglucemia puede aparecer en pacientes sometidos a tratamiento insulinico o

antidiabéticos orales de acción prolongada, cuando el cese de la NE se realiza bruscamente. Es
un cuidado de enfermería básico conocer que si se suspende la NE por cualquier causa hay que
suspender la perfusión de insulina.

Hay que conocer que se pueden presentar alteraciones electrolíticas como la hipopotasemia,
hiperpotasemia (en pacientes con insuficiencia renal...) hipofosforemia...

C) COMPLICACIONES INFECCIOSAS

Las complicaciones infecciosas que se incluyen en esta complicación son la contaminación

bacteriana y la neumonía por aspiración.

La Neumonía por aspiración es la complicación más grave de la NE ya que puede ser fatal, el
paso de la fórmula infundida hacia la vía aérea es frecuentemente resultado de
regurgitaciones y más raramente secundaria a una mal posición de la sonda.

El diagnóstico de una aspiración importante presenta una clínica aparatosa: disnea, taquipnea,
cianosis, taquicardia e hipotensión, acompañada de signos radiológicos evidentes en forma de
infiltrados difusos pulmonares, pero es difícil diagnosticar microbroncoaspiraciones que
pueden aparecer por regurgitaciones de la dieta.

D) COMPLICACIONES GASTROINTESTINALES

Las complicaciones gastrointestinales aparecen en el 50% de los pacientes que reciben NE. La
principal consecuencia fue la reducción en el volumen de la dieta administrada y como
consecuencia la reducción del aporte nutricional, sólo se procedió a la suspensión definitiva
de la NE en el 15% de los casos.

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Aumento del residuo gástrico: Se define como la presencia de un volumen residual superior a
200 ml obtenido en cada valoración del contenido gástrico, esta cifra de 200 ml. es la más
común en la literatura aunque diversos grupos están revisando un residuo gástrico mayor con
el fin de poder aumentar el aporte de dieta sin aumentar las posibles complicaciones.

Estreñimiento: Se define como la ausencia de deposiciones tras 5- 7 días de NE. Su frecuencia

es relativa15.7% y entre sus causas está las dietas pobres en residuos; hay que "descartar la
impactación fecal. En la prevención de esta complicación se recomienda el uso de la fibra
dietética para pacientes que mantienen NE de manera prolongada.

La distensión abdominal: se presenta en el 13% de los casos y se puede deber a una

disfunción entre la oferta de nutrientes y la capacidad funcional del tubo digestivo; a la
temperatura muy fría de la fórmula, a una dieta contaminada y a un mal ritmo de infusión. La
existencia de timpanismo o la ausencia de ruidos intestinales obligan a la suspensión de la NE
de forma transitoria para luego reanudarse cuando se vea que no aparecen alteraciones
significativas.

La diarrea es la complicación gastrointestinal más frecuentemente asociada a la NE, la

asociación cultural entre diarrea y dieta tiene como consecuencia que esta complicación sea
la principal responsable de la suspensión de la NE en la práctica clínica.

Se consideraría diarrea si el paciente presenta un número igualo superior a 5 deposiciones

diarias o si presenta más de dos deposiciones de un volumen estimado superior a 1.000 ml en
24 horas.

Es importante protocolizar su manejo sabiendo que es preferible mantener la dieta a la mitad

antes que suspender dicha NE.

9.1. VÍAS Y TÉCNICAS DE ACCESO PARA EL SOPORTE NUTRICIONAL ENTERAL

TÉCNICAS NO INVASIVAS

De acceso al estómago: sonda oro-nasogástrica

Es el método más utilizado para el soporte nutricional a corto y medio plazo.

La sonda de Levin llegó a ser la más utilizada pero su gran tamaño (entre 16 y 18 French) y
rigidez la llegó a hacer poco tolerable e impulsó el desarrollo de nuevas sondas más blandas y
maleables, de calibre más reducido, materiales menos reactivos, que no se deterioraran con la
acidez de los jugos gástricos y que no irritasen la pared gástrica.

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 En la actualidad los dos materiales que
reúnen todas éstas característica son el
poliuretano y la silicona. El diámetro y la
longitud de las sondas son variables y su
elección dependerá de las necesidades de
cada paciente.

Las sondas nasogástricas tienen unos 75-90

cm de longitud, mientras que las sondas
nasoenterales tienen de 105 a 120 cm de
longitud. El diámetro de las sondas oscila
entre 2,7 mm (8 F) y 6 mm (18 F).

Hay que recordar que el diámetro de las

sondas se mide en unidades French
(1French igual a 0.33mm), existen sondas
entre 5 y 14 French a mayor calibre mayor facilidad para administrar la NE y también mayor
incomodidad para el paciente.

Existen sondas con uno o dos orificios de entrada y diferentes conexiones; los dobles orificios
permiten la administración de forma independiente y concomitante de medicaciones, agua y
nutrientes sin necesidad de desconectar la NE.

El extremo distal generalmente presenta un orificio grande y varios laterales y escalonados

presentando así menos problemas de obstrucción. Casi todas estas sondas presentan el
extremo distal lubricado (con lubricante hidrosoluble o autolubricante) además son
radiopacas presentando marcas de posicionamiento cada 20 0 25cm permitiendo una
colocación más exacta. Recordar que el extremo distal se encuentra lastrado con mercurio o
tungsteno, lo cual facilita su tránsito.

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 Sondas de poliuretano y de silicona (con y sin fiador).

A continuación, se explica cómo es la técnica de colocación de la sonda nasogátrica:

Coloque al paciente sentado o en una posición semireclinada, si es posible con la cabeza

elevada 450 y el cuello ligeramente flexionado, siempre y cuando no exista contraindicación
(trauma craneoencefálico con sospecha de fístula de líquido cefalorraquídeo, deformidades
nasales etc…).

Inspeccionar los orificios nasales y

determinar cuál es el más competente.

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 Calcular la distancia aproximada hasta el
estómago, midiendo la longitud desde la
punta de la nariz al lóbulo de la oreja y
desde ahí hasta el apófisis xifoides.

Si se pretende una intubación

nasoduodenal, se debe añadir 50 cm. a
esa longitud.

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Lubricar el extremo de la sonda. Si el paciente es capaz de cooperar,
pedirle que degluta.

Hacer que el paciente flexione el cuello y

degluta al tiempo que le introduce la
sonda.

Verificar que la sonda no esté enrollada

en la boca o en la faringe.

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 Se el paciente empieza a toser retirar la
sonda hasta la nasofaringe e intentar
nuevamente.

Asegurar la sonda a la piel de la nariz con esparadrapo hipoalergénico.

Señalizar con un marcador el sitio de salida de la sonda para controlar la posición de ésta
posteriormente.

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Confirmar si la sonda ha sido introducida en el estómago, aspirando contenido gástrico y por
la auscultación en el hipocondrio izquierdo de un gorgoteo característico mientras se insufla
aire a través de la sonda. Si no es posible obtener aspirado gástrico, se debe solicitar una
radiografía del abdomen o en su defecto, una radiografía portátil del tórax en que se vea la
cámara gástrica.

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El material que necesitamos es:

• guantes
• sondas del calibre elegido y uno superior.
• fonendoscopio
• jeringa de 50ml.
• contenedor de agua para lubricar la SNG.

Cuidados diarios de enfermería a la sonda nasogástrica:

1. Cuidados a la nariz:

• cambiar el apósito de sujeción para evitar ulceraciones en las fosas nasales, para ello se
limpiará la nariz con suero fisiológico arrastrando posibles restos del esparadrapo
anterior.
• limpiar los orificios de las fosas nasales al menos en la higiene diaria hidratando la zona
para evitar maceraciones.
• comprobar antes de volverá fijar la SNG que la marca que asegura la posición correcta
de la sonda se mantiene en el mismo sitio.
• si aparecieran escoriaciones o ulceraciones se procederá a cambiar la SNG.

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2. Cuidados de la boca:

• realizar diariamente la higiene de la boca, si el paciente está intubado

orotraquealmente se procederá a irrigar la boca con suero salino + antiséptico (según
protocolo del centro) aspirando al mismo tiempo; o bien se aplicará torunda con
antiséptico por la cavidad oral.
• evitar la sequedad labial aplicando vaselina en ellos al menos una vez por turno.

El fiador es un elemento metálico colocado en la luz de la sonda de la sonda de ayuda en el

momento de la inserción de la misma por la rigidez que le confiere a la sonda. Tienen una punta
roma para evitar perforar la propia sonda o dañar el tubo digestivo. Casi todas las sondas
nasoenterales llevan el fiador que hay que retirar una vez insertada la sonda y mantenerlo en
la habitación del paciente.

También hay que recordar que el extremo distal de las sondas es especial; las hay de uno o dos
orificios de entrada y varias conexiones. Los dos orificios permiten la administración
concomitante e independiente de nutrientes, agua y fármacos sin necesidad de parar la
administración de la NE.

Existen distintas longitudes dependiendo de si el uso va a ser para administrar NE

intragástrica (75-90 cm) o yeyunal (110-120cm). En los pacientes que presentan riesgo de
broncoaspiración elevado, la NE debe administrarse a nivel postpilórico; para ello es
preferible utilizar sondas lastradas, que pasan espontáneamente al duodeno o al yeyuno,
aunque en algunos casos requerirán técnicas radiológicas intervencionistas o endoscópicas
para su inserción.

Administración de medicamentos por SNG

La administración de fármacos por sonda nasogástrica o enterostomía constituye una vía

alternativa para la administración de fármacos en aquellos pacientes que por su situación
clínica no pueden utilizar la vía oral. No por ello es una vía exenta de complicaciones por lo que
deben tenerse en cuenta las posibles interacciones que pueden producirse.

El hecho de tener que introducir formas farmacéuticas orales a través de una sonda, obliga a
modificar su presentación, siendo habitual abrir capsulas o tener que triturar comprimidos
para que diluidos puedan ser administrados. Todo este proceso puede alterar la estabilidad
físico-química de los fármacos alterando su perfil farmacocinético y pudiendo aumentar los
efectos secundarios. También los medicamentos pueden presentar interacciones con los
nutrientes de las mezclas de nutrición alterando la estabilidad físico-química de la misma.

Se aconseja no adicionar la medicación a la NE pero en la bibliografía revisada se cita que en la

práctica se administran medicamentos mezclados con las preparaciones nutritivas, bien por

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no lavar la sonda de forma correcta o por añadirlos al recipiente de la NE. Un problema
derivado es la posible obstrucción de la SNG.

Las principales recomendaciones para la administración de medicamentos son las siguientes:

1. Utilizar preparaciones líquidas (jarabe, gotas, etc.), siempre que se disponga de

ellas, previamente diluidas.

2. Si no hay preparación líquida, valorar si el medicamento puede disgregarse o, en

su defecto, triturarse. Para la disgregación del comprimido se introduce éste,
entero, en la jeringa (previa liberación del émbolo), se añaden 20 ml de agua
templada y se agita la jeringa hasta que el fármaco se haya "desintegrado.

En el caso de que la disgregación no sea posible, se procederá a triturar el fármaco en un

mortero hasta que esté finamente pulverizado, se mezclará con 15 o 20 ml de agua templada
y se administrará inmediatamente.

3. Antes y después de administrar la medicación se irrigará la sonda con 20 o 30 ml

de agua templada esta ayuda a arrastrar el fármaco hacia el tubo digestivo
minimizando su adherencia a la pared de la sonda y manteniendo así la
permeabilidad de la misma.

4. Si se administran varios fármacos a la vez, debe hacerse por separado, lavando la

sonda con 5 o 10 ml de agua entre uno y otro. La administración de los antiácidos
se realizará siempre en último lugar para evitar interacciones, dejando un
período de 15 min después de la administración del último fármaco.

5. Cuando la NE se administre de forma continua se interrumpirá 15-20 minutos

antes y después de la administración del fármaco, si la NE se administra de forma
intermitente la medicación se administrará 1 hora antes o bien 2 horas después
de la NE.

De acceso al yeyuno

Con relativa frecuencia la actividad peristáltica normal provoca el paso espontáneo de las
sondas de nutrición a través del duodeno siempre que se las deje suficientemente sueltas en
el estómago y durante un tiempo que varía entre 24 y 96 horas. Diversos autores indican que
siempre que la motilidad gástrica sea normal y no exista obstrucción pilórica pasan el 88% de
las sondas en las primeras 24 horas, el 97% en 48 horas y prácticamente el 100% en 96 horas.

Se suele considerar que transcurridas 72 horas si no ha habido paso espontáneo las

posibilidades que éste se realice son escasas, a veces son de ayuda la colocación del paciente

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(si su patología de base lo permite) en decúbito lateral derecho, semisentado o
Trendelemburg.

Sondas nasoyeyunales bajo control fluoroscópico:

Si una sonda de nutrición no pasa al

yeyuno por si sola hay que realizar su
inserción por control fluoroscópico, la
colocación ha de realizarla un facultativo
y comienza con la inserción en el
estómago de la sonda siguiendo la misma
técnica que para las nasogástricas (si hay
una SNG colocada hay que retirarla para
posteriormente recolocarla) una vez
colocada la sonda la guía se retira bajo
fluoroscopia y la sonda se fija a la nariz
mediante la siguiente técnica de enfermería.

Una vez colocada la sonda, procederemos a fijarla a la nariz con el esparadrapo, lo cual se suele
hacer de la siguiente manera: se coge una tira de esparadrapo de unos 10 cm de largo y se corta
longitudinalmente hasta la mitad.

El extremo que no está dividido se fija a la nariz. Los extremos que están divididos se enrollan
alrededor de la sonda, primero uno y luego el otro. Posteriormente tiraremos suavemente de
la sonda para comprobar que no se desplaza.

TÉCNICAS INVASIVAS

Gastrostromia

Incluyen la inserción quirúrgica en cualquier tramo del tubo digestivo (faringe, esófago
cervical, estómago y yeyuno) de una sonda para nutrición. Desde el desarrollo de la
gastrostomía y yeyunostomia percutánea endoscópica (GEP y YPE) sólo son técnicas de
elección en el contexto de una intervención laparatomia realizada por otra indicación y
siempre que se prevea que el soporte nutricional vaya a prolongarse más de 4 semanas.

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Gastrostomía percutánea endoscópica

Actualmente es la técnica menos invasiva, mejor tolerada y la de menor costo frente a la

gastrostomía quirúrgica.

Es relativamente simple, rápida, puede realizarse fuera de una unidad quirúrgica y en

determinados casos se puede realizar sin anestesia general, reduce la invasión al paciente
incluso comparado con la técnica laparoscópica y con una tasa de complicaciones menor.

Se realiza con endoscopia digestiva alta (gastroscopia), a través de la boca se introduce el

endoscopio y cuando está situado en el estómago se atraviesa la pared gástrica con una aguja
y se le da salida a piel, posteriormente se pasará una guía y se realizaran dilataciones sucesivas
hasta obtener un calibre adecuado para que pasar la sonda de gastrostomía. Se requiere
analgesia y sedación.

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CUIDADOS DE ENFERMERÍA

Las complicaciones potenciales y generales que pueden aparecer son:

1. Hemorragia digestiva.

2. Neumonía por aspiración. La broncoaspiración puede ocurrir de forma inmediata

después de la colocación de la sonda, cuando se inicia la NE o de manera diferida.

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Yeyunostomia quirúrgica

La cateterización invasiva del yeyuno puede llevarse a cabo mediante técnicas fluoroscópicas
o quirúrgicas.

La alimentación en yeyuno puede realizarse mediante la conversión de una gastrostomía en

una yeyunostomia reemplazando la sonda de la gastrostomía por una sonda que acceda al
yeyuno. La técnica fluoroscópica no difiere de la GEP de forma que tras hacer pasar una sonda
nasogástrica se la hace avanzar hasta yeyuno insuflando aire a través de ella.

Se indica de forma sistemática en cirugía gastrointestinal alta permitiendo el inicio de la NE en

las primeras 24 horas posteriores a su realización.

Yeyunostomia percutánea endoscópica

Se realiza con la misma sonda que las GEP. A pesar de ser dificultosa su implantación debido a
las dificultades técnicas que presenta, es la vía más adecuada para periodos de NE largos en
general para pacientes con alto riesgo de regurgitación y gastroparesia.

Esta técnica se mantiene como la técnica de elección para pacientes que requieren NE
prolongada y no se puede mantener una gastrostomía convencional.

DIFERENCIA ENTRE GASTROSTOMÍA Y YEYUNOSTOMÍA

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9.2. ADMINISTRACIÓN DE LA NUTRICIÓN ARTIFICIAL EN EL DOMICILIO DEL PACIENTE

La nutrición enteral a domicilio se define como la prolongación del soporte nutricional enteral
instaurado en el medio hospitalario, que se lleva a cabo en el hogar del enfermo. Entendiendo
como domicilio la residencia del paciente, excluyendo instituciones de cuidados crónicos o
especializadas. El seguimiento del enfermo puede realizarse mediante visita domiciliaria o
bien ambulatoria, dependiendo de la organización de cada hospital.

Existen muchos enfermos, ingresados por motivos de soporte nutricional, que no requieren
de la estructura del hospital para "realizar el tratamiento y la evolución de sus procesos.

La nutrición enteral a domicilio, como método asistencial directamente vinculado al hospital,

intenta lograr la más pronta incorporación de estos pacientes a su medio natural (siempre que
éste sea adecuado y ofrezca las debidas garantías), y aporta considerables ventajas que
pueden resumirse en una mejora del bienestar psicosocial del enfermo y en una reducción de
los costes comparados con los de la asistencia hospitalaria.

La atención del paciente en su domicilio constituye una modalidad terapéutica en continuo

crecimiento por todas las ventajas que implica no sólo para el paciente y su familia - ya que
reduce notablemente la probabilidad de complicaciones relacionadas con la estancia
hospitalaria- sino porque además permite un mejor uso de los recursos sanitarios.

La práctica de la NAD incorpora el deseo de proveer de una mejor calidad de vida fuera del
hospital a pacientes que requieren soporte enteral o parenteral y el reconocimiento del
domicilio como entorno apropiado para una actividad profesional segura y de calidad.

El primer intento de manejo de un paciente en su domicilio con NP data de 1967 (Shils y col.
1970) desde entonces, avances en el desarrollo de catéteres intravenosos, sondas y bombas
de infusión han facilitado la administración "en casa".

Se entiende por nutrición artificial domiciliaria (NAD) la administración en el domicilio de los

nutrientes y demás agentes terapéuticos adjuntos vía digestiva (nutrición enteral domiciliaria
[NED]) o vía endovenosa (nutrición parenteral domiciliaria [NPD]) con la finalidad de mejorar
o mantener, en el ambiente domiciliario, el estado de nutrición de un paciente.

Existe acuerdo unánime en cuanto a considerar las ventajas que presenta la NAD pero a nadie
se le escapa que por sus peculiaridades hay que concretar una serie de puntos para seleccionar
bien a los pacientes candidatos a recibir NAD.

La mayoría de los autores consideran que el paciente candidato a recibir NAD debe reunir los
siguientes requisitos:

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Preparación de la familia

El entrenamiento de debe ser previo al alta hospitalaria utilizando un protocolo en donde se

detallen todos los aspectos del tratamiento.

Antes de que los pacientes sean trasladados al domicilio debe llevarse a cabo el entrenamiento
de los mismos. Información oral, escrita y clases prácticas asegurarán una mejor comprensión
del procedimiento.

Para que la NAD sea una realidad hay que proceder a una cuidadosa información y enseñanza
de los pacientes y sus familiares y/o cuidadores, ello es fundamental para garantizar la
adecuada administración de la nutrición y para proporcionarles la mayor comodidad.

En cuanto a la vía de elección de la NE en España se utiliza en el 50% de los casos la vía

nasogástrica frente al resto de Europa que se suele utilizar más la gastrostomía. Respecto a la
técnica de administración conviene ajustarla a la vida diaria de los habitantes del domicilio ya
que se pueden utilizar los tres métodos: la intermitente en bolos, la intermitente o continua
mediante nutrilinea y la intermitente o continua mediante bombas de infusión.

Respecto a las complicaciones los pacientes y/o familiares con la educación que se les
proporcione tienen que ser capaces de reconocer las posibles complicaciones que puedan

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surgir en su evolución, las referentes a la propia NE como las de cualquier otro tipo que
obliguen a modificarla. Han de saber dar la respuesta adecuada en cada caso y adoptar las
medidas de prevención oportuna.

Un programa de seguimiento tiene que incluir visitas al domicilio, contactos telefónicos y

comunicación directa con los profesionales del centro de salud, individualizando ya que no es
lo mismo un paciente inmovilizado que uno que realiza vida más o menos normal. Además,
adecuada selección de la vía y forma que hay que realizar un control analítico semestral y un
control clínico trimestral.

La indicación de N.E.D., prescripción de la dieta más administración, así como la Educación del
paciente o familia corresponden a la Unidad de Nutrición Hospitalaria de referencia.

Esta Unidad de Nutrición igualmente se responsabiliza del control periódico (mínimo cada 3
meses) de la evolución del paciente y su tolerancia al régimen prescrito.

En la Unidad de Nutrición se habilitará un teléfono de contacto con horario preestablecido,

que atenderá cualquier consulta de los Equipos de Atención Primaria.

Para asegurar la comunicación fluida entre la Unidad de Nutrición y Atención Primaria, la

Unidad de Nutrición se responsabiliza de que los pacientes sean enviados al domicilio con hoja
de alta médica y de enfermería en la que conste claramente las pautas a seguir por el paciente.
Igualmente, se remitirá por Fax un informe específico referido al problema nutricional.

En general la fórmula más utilizada suele ser las poliméricas estándar, las hiperproteínicas y
alguna hipercalórica.

En cuanto a los métodos de administración, El paciente y sus cuidadores suelen adaptar estas
premisas a su realidad diaria de vida social. Los tres métodos de administración de la NED
posibles: intermitente en bolos, intermitente o continua, mediante nutrilínea, intermitente o
continua mediante sistema de infusión mecanizado.

Actualmente existe una amplia gama de material que permite aplicar la NE con seguridad,
comodidad y eficacia para los pacientes y sus cuidadores. Entendemos que el uso racional de
todos estos recursos debe realizarse en función de la enfermedad de los pacientes, la vía de
acceso elegida, la habilidad y la disponibilidad de los cuidadores y la relación coste-beneficio.

Las complicaciones que se pueden presentar en la NED son las mismas descritas en el ámbito
hospitalario. Por eso es trascendental realizar un correcto seguimiento para prevenirlas y
entrenar al paciente o sus cuidadores en su resolución, porque son los primeros que van a
enfrentarse a ellas. El seguimiento de los pacientes deberá asegurar la cobertura de las
necesidades nutricionales en caso de que éstas cambien y resolver los problemas que
pudieran producirse durante el tratamiento. Esta atención deberá mantenerse hasta que se
suspenda la NED.

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Consideraciones éticas respecto a la NAD

Es misión de los profesionales de la salud proporcionar un aporte adecuado y suficiente de

líquidos y nutrientes a sus enfermos. Se trata de un cuidado básico siempre que el paciente
pueda ingerir y no exista ninguna contraindicación médica para la ingesta oral.

Una situación bien distinta ocurre cuando es necesaria la administración de líquidos y/o
alimentos a través de una sonda o por vía endovenosa. La decisión de no iniciar un tratamiento
nutricional es difícil, pero es aún más difícil la decisión de retirarlo.

La suspensión lleva a la muerte en un plazo variable: unos pocos días cuando se trata de
líquidos y electrólitos o más tiempo para el caso del soporte nutricional propiamente.

Es un tratamiento de soporte y no curativo; por tanto, no puede revertir la evolución de una

enfermedad terminal o irreversible. El paciente moribundo no se beneficia de la NA y medidas
de confort más sencillas proporcionan mucha más satisfacción que la administración de
líquidos o nutrientes a través de una sonda o por vía endovenosa.

La NA puede ser incluso contraproducente, aumentando o poniendo de manifiesto síntomas -

dificultad para respirar, aumento de secreciones, etc.- en el enfermo terminal. Pero como la
decisión de no iniciar el tratamiento o retirar el tratamiento es difícil y ha de ser consensuada,
se plantean en el horizonte dilemas éticos respecto al campo de la nutrición artificial
domiciliar.

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