Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo, es decir, un oxígeno enlazado doblemente con el carbono
y un grupo hidroxilo (OH) enlazado con el mismo. Esto le da condición de ácido a la
molécula. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un
enlace covalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces
que son ocupados por átomos de hidrógeno (H3C-), y los demás átomos tienen libres los
dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH 2-CH2-
CH2- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que
es el que se combina con uno de los gtrupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o
propanotriol, reaccionando con él y uniéndose mediante un enlace tipo éster. El grupo
carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico (o alcalino).
En general, se puede formular un ácido graso genérico como R-COOH, donde R es la
cadena hidrocarbonada que identifica al ácido en particular y COOH es el grupo ácido
carboxílico que le da a este tipo de compuestos su carácter ácido.
Los ácidos grasos saturados son considerados grasas malas y, por lo tanto, no son buenos
para la salud. Los efectos que provocan las grasas saturadas son alteraciones en los
lípidos sanguíneos que aumentan el colesterol LDL o colesterol “malo” y disminuyen los
niveles del llamado “colesterol bueno” o HDL.
El colesterol LDL favorece la producción de una placa de ateroma o células muertas junto
con colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos, reduciendo el diámetro de las
arterias y obstaculizando el paso de la sangre de una manera correcta. Es decir, que el
flujo sanguíneo se ve reducido aumentando el riesgo de sufrir enfermedades y problemas
cardiovasculares como arteriosclerosis, ataques cardíacos e infartos o accidentes
cerebrovasculares. También está relacionado con el sobrepeso y la aparición de la
diabetes.
EJEMPLOS: LECHE, CHOCOLATE, MANTEQUILLA, CARNE DE VACA, CARNE DE CERDO.
Los ácidos grasos insaturados son de gran importancia para nuestro organismo ya que se
asocian con un correcto funcionamiento del sistema cardiovascular, cerebral...etc.
Dentro de la clasificación de los ácidos grasos insaturados (hay varias formas de
clasificarlos) frecuentemente escuchamos:
Omega 3, presentes en los pescados azules (salmón, caballa, sardinas, atún,...), nueces,
semillas de chía, semillas de lino...
Omega 6, (alfa-linoleico y ácido araquidónico, este último no recomendable ya que es
inflamatorio y está presente en carnes rojas, huevos, aceite de coco...) presentes en el
aceite de soja, girasol y maíz entre otros.
Omega 7, indicado especialmente para problemas de piel. Los frutos de mar son las
fuentes más potentes de Omega 7.
Omega 9, o ácido oleico, presente en el aceite de oliva, de nuez y de maíz, aguacate...
Debemos procurar que sean este tipo de grasas saludables las que formen parte
importante de nuestra dieta por el gran beneficio que tiene para nuestro organismo.
EJEMPLO: Aceite de oliva y girasol, pescado Salmon, sardinas, aguacate, nueces.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE ACIDOS GRASOS SATURADOS
ESTRUCTURA. -L os ácidos grasos están formados por una cadena larga y recta de
átomos de carbono e hidrógeno, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo y un
grupo metilo (-CH3) en el otro. La fórmula simple es RCOOH, donde R es la cadena
hidrocarbonada y el grupo metilo.
COMPOSICION. -Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo
carboxilo (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es
CH3–(CH2)n–COOH.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS
ESTRUCTURA. - Las grasas insaturadas poseen ácidos grasos con uno o más dobles
enlaces en su molécula, pudiendo ser monoinsaturadas o poliinsaturadas respectivamente.
Los ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)* tienen un solo doble enlace. El más
importante es el ácido oleico, con un doble enlace en posición n-9 (omega-9)..
COMPOSICION. - Las grasas insaturadas poseen ácidos grasos con uno o más dobles
enlaces en su molécula, pudiendo ser monoinsaturadas o poliinsaturadas respectivamente.
