Unidad 1:

● Introducción a la Bromatología y Legislación.

● Conceptos de Bromatología.
● Objetivos e importancia de la Bromatología.
● Legislación bromatológica vigente nacional e internacional: Código
Alimentario Argentino (C.A.A), Tratado del MERCOSUR, Reglamento de
Inspección Veterinaria y CODEX ALIMENTARIUS.
● Conformación de los mismos, objetivos y características importantes.
● Organismos de Control a nivel nacional.
● Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos.
● R.N.E. y R.N.P.A.
● Definiciones según el Código alimentario Argentino: Alimento, Alimento
inocuo, seguro, saludable, genuino o normal, alterado, contaminado,
adulterado, falsificado.
● Criterios sanitarios a seguir en cada caso.
● Definiciones de otros alimentos.
● Sistema NOVA.
● Composición de los alimentos.
● Fundamentos y técnicas.

Concepto de Bromatología: Etimológicamente la palabra Bromatología deriva del

griego (bromatos o bromas: alimento y logos: tratado o ciencia), es la disciplina
científica que estudia los alimentos o la ciencia que estudia los alimentos.

La Bromatología estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,

conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta
ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos,
el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo
y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para
tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimentaria,
protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para
determinar su composición y determinar su calidad e inocuidad.

LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA:

Cuando hablamos de legislación alimentaria nos referimos al conjunto normativo

que regula la producción, el comercio y la manipulación de los alimentos para
garantizar que los mismos sean inocuos, de calidad adecuada y así proteger la
salud de los consumidores.
La legislación alimentaria se basa en diversas formas legales: código, norma, leyes
y decretos, resoluciones, ordenanzas.
En estas normas o leyes se establecen los requisitos mínimos de calidad para
garantizar que los alimentos producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna
práctica fraudulenta destinada a engañar al consumidor.

Nacional: - Código Alimentario Argentino (CAA)

El CAA fue puesto en vigencia en el año 1969 por la Ley N°18.284, reglamentada por
el decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del CAA. Tiene como objetivo
primordial la protección de la salud de la población , y la buena fe en las
transacciones comerciales.
● Formado por XXII Capítulos y 1417 Artículos.
● Incluye disposiciones referidas a: condiciones de fabricación y comercio de
alimentos, conservación, rotulación y publicidad, especificaciones de los
diferentes tipos de alimentos, bebidas y aditivos, entre otros.
● Reúne características tales como su constante actualización, su integración
de las provincias nacionales en el cumplimiento de sus normas y, por último,
es considerado positivo ya que sigue de manera estricta lo escrito en el
código.

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen

Animal:
● Se aprueba por Decreto Nacional N° 4238 el 19 de Julio de 1968 y se pone en
vigencia en agosto del mismo año.
● Constante actualización.
● Regula en todos los aspectos higiénicos-sanitarios de elaboración e
industrialización de las carnes, subproductos y derivados, y de todo producto
de origen animal, como asimismo los requisitos para la construcción e
ingeniería sanitaria de los establecimientos donde se sacrifiquen e
industrialicen.
CODEX ALIMENTARIUS:

● Es una compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos,

Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.
● La Comisión del Codex Alimentarius (CAA) se creó en 1963, en la Conferencia
Mundial de la Salud, organizada por la FAO y la OMS. Integrada por: 189
Miembros del Codex, formado por: 188 Estados Miembros y 1 Organización
Miembro (Unión Europea).
● Las normas del Codex son de adopción voluntaria.
● El objetivo del codex alimentarius es proteger la salud de los consumidores y
promover prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
● Este conjunto de normas incluye todos los alimentos elaborados, sin elaborar
o materias primas utilizadas para su elaboración, conteniendo aspectos
relacionados con la calidad higiénico sanitaria y microbiológica, aditivos
alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetados,
presentación y métodos de análisis de los alimentos.

NORMAS MERCOSUR:

● Tratado firmado el 26 de marzo de 1991.

● Lo integraron inicialmente 4 países de Sudamérica.
● El Tratado está abierto a la adhesión, previa negociación, del resto de los
países miembros de la Asociación Latinoamericana de Integración (ALADI).
● Tres objetivos fundamentales:
1. Libre circulación de bienes, servicios y factores productivos entre los
países firmantes.
2. Fijación de una tarifa externa común y adopción de una política
comercial común.
3. Coordinación de políticas macroeconómicas y de comercio exterior,
agrícolas, industriales, fiscales, monetarias, cambiarias y de capitales.
SNCA: Sistema Nacional de Control de Alimentos.

El Sistema Nacional de Control de Alimentos se estableció en el año 1999 con el

objetivo de asegurar el fiel cumplimiento del Código Alimentario Argentino (CAA) y
se encuentra conformado por:
● SENASA
● ANMAT
● CONAL
● AUTORIDADES SANITARIAS PROVINCIALES Y DEL GOBIERNO AUTÓNOMO
DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES.

En el ámbito del control nacional de alimentos, el Sistema Nacional de Control de

Alimentos (SNCA), regula y asegura el cumplimiento del CAA en todo el territorio
argentino. Dentro de él intervienen actores que son corresponsables sobre la
inocuidad y seguridad alimentaria del producto que comercializa:
● SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentarias):
Perteneciente al Ministerio de Agricultura, controla productos no procesados:
frutas y verduras, carnes, huevos, miel, etc.
● ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología
Médica): Pertenece al Ministerio de Salud, y uno de sus institutos, el INAL, se
dedica al control de alimentos procesados y listos para su consumo.
 ● CONAL (Comisión Nacional de Alimentos): Es un organismo técnico que tiene
como objetivo principal construir de manera participativa nuevas normas
que regulen la producción de alimentos.

Habilitaciones en los establecimientos: Según el CAA, es necesario que los

establecimientos productores, elaboradores y fraccionadores realicen, previo al
inicio de sus actividades, los trámites de inscripción y autorización ante la autoridad
sanitaria jurisdiccional competente.

RNE: Exportador o importador.

RNE: República Argentina.
RPE/RNE: Provincial.
RME: Municipio, Licencia comercial.

ALIMENTO:

El CAA define: Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o

elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la
energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de
alimentos incluye además, las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren
por hábito, costumbre o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Se puede clasificar según diferentes criterios:

● Su origen:
○ Simples o compuestos.
○ Sólidos, líquidos o gaseosos.
○ Plásticos o energéticos.
○ Animal, vegetal o mineral.
● Sus condiciones de consumo.
● Su tiempo de conservación.
 ● Su ineptitud en el consumo.

🍒 Alimento genuino o normal:

Se entiende según el C.A.A. el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales,
sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen,
naturaleza y calidad. Ejemplo: Cualquier fruta, verdura, etc.

🍒 Alimento alterado:
Es el alimento que se ha deteriorado en sus características organolépticas debido a
causas naturales de índole física, química o biológica, derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas. Ej: Pardeamiento
oxidativo o enranciamiento. Ejemplo: Pan rancio, Leche agria, Aceite enranciado.

🍒 Alimento adulterado:
Según el C.A.A. el que sea privado, parcial o totalmente de sus elementos útiles
característicos, reemplazandolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboración. O sea es aquel alimento que originalmente
genuino, ha sufrido por acción del hombre. Ejemplo: Leche diluida en agua, Miel
con agregado de jarabe de maíz, Vino al cual se le agrega alcohol para
aumentar el grado.

🍒 Alimento falsificado:
Según C.A.A., el que tenga apariencia y caracteres generales de un producto
legítimo, protegido o no por marca registrada, y se denomine como este sin serlo, o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o
declarada. Ejemplo: Aceite de oliva virgen extra que en realidad es una mezcla
de aceites inferiores, hilos de azafrán mezclados con otras partes de la flor o
incluso con hilos teñidos de rojo para semejar el original.

🍒 Alimento contaminado:
Según el C.A.A., el que contenga:
● Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos, riesgosos para la salud),
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
● Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por
las exigencias reglamentarias.
Ejemplo: Pescado con mercurio, Frutas y verduras con pesticidas,
Lechuga contaminada con E. Coli (puede ocurrir por el contacto con
agua sucia o suelos contaminados).
 🍒 Alimento enriquecido:
El CAA los define como aquellos alimentos a los cual se le han adicionado nutrientes
esenciales con el objeto de resolver deficiencias en la alimentación que se traducen
en fenómenos de carencia colectiva.
La elaboración y expedición será permitida cuando:
● La autoridad sanitaria competente lo determine.
● Se haya probado que las deficiencias no pueden corregirse con alimentos
normales.
● Las carencias deberían ser establecidas por la comunidad científica.

Alimentos enriquecidos en Argentina:

● Ley de enriquecimiento de sal 17259 (Año 1967):
Toda la sal destinada al uso alimentario humano o animal, debe ser
enriquecida con yodato de potasio a modo de prevenir enfermedades
por carencia de yodo en la alimentación.
● Ley de fortificación obligatoria de leche 25459 (programas
alimentarios) (año 2001):
La leche entera en polvo adicionada con hierro, zinc y vitamina c fue
incluida en los programas alimentarios implementados por el Gobierno
Nacional dirigidos a niños y mujeres embarazadas con el objetivo de
disminuir la prevalencia de anemia y malformaciones del tubo neural
en los bebes.
● Ley de enriquecimiento de harinas 25630 (año 2002):
La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el
mercado nacional está adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina,
riboflavina y niacina con el objetivo de prevenir anemias y
malformaciones del tubo neural, como la anencefalia y la espina
bífida.

🍒 Alimento Fortificado:
Los alimentos fortificados son productos suplementados de forma significativa en
su contenido natural de nutrientes esenciales y deben aportar entre el 20-100% de
los requerimientos diarios recomendados. Ejemplo: Leche de almendras
fortificada en vitamina A, D y B12, Vitina fortificada en minerales, etc.

🍒 Alimento dietético:
Son alimentos cuya composición ha sido modificada y están destinados a satisfacer
necesidades particulares de nutrición para determinados grupos poblacionales.
Ejemplos:
 🍒 Alimento light:
Se pueden rotular como light si cumplen con los siguientes atributos:
● Cumple con el atributo “bajo” especificado en la norma.
● Ha sido reducido en un mínimo del 25% en su composición en el nutriente
declarado.

SISTEMA NOVA:

El sistema NOVA agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad y el grado

de procesamiento. perfecto 10/10

1) Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: Son partes de plantas

o animales que no han experimentado ningún procesamiento industrial. Se
modifican de maneras que no agregan ni introducen ninguna sustancia
nueva (grasas, azúcar o sal), pero que pueden implicar que eliminen ciertas
partes del alimento. Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la
duración de los alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un
sabor más agradable. Incluye:
- Frutas frescas, secas o congeladas.
- Verduras, granos o leguminosas.
- Carnes, pescados o mariscos.
- Huevos y leche.

2) Ingredientes culinarios procesados: Son sustancias extraídas y purificadas

por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la
naturaleza, que por lo general no se consumen solas.
- Grasas y Aceites.
- Sal y azúcar.

3) Alimentos procesados: Se elaboran al agregar ingredientes culinarios a los

alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y
sabrosos.
- Panes y quesos sencillos.
- Pescados, mariscos y carnes saladas y curadas.
- Frutas, leguminosas y verduras en conserva.

4) Productos ultraprocesados: Son formulaciones industriales elaboradas a

partir de sustancias derivadas de los alimentos. Son inventos de la ciencia y
la tecnología de los alimentos industriales modernos. La mayoría de estos
productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno, y vienen listos para
consumirse por lo que requieren poca o ninguna preparación culinaria.
- Papas fritas en paquete y otros snacks.
- Helados, chocolates y caramelos.
 - Pasteles y tortas empaquetados
- Cereales para el desayuno.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

Importancia:
● Evaluar las características de los alimentos y sus componentes.
● Se aplica para la investigación y el desarrollo de nuevos productos.
● Como un control para verificar que se cumplan con las especificaciones o
requerimientos establecidos por la legislación vigente.

Sistema proximal de análisis:

El sistema proximal se diseñó a mediados del siglo XIX en la estación experimental
agrícola de Weende, en Alemania y se creó para obtener una clasificación muy
amplia y con un nivel máximo de los componentes de alimentos.
El sistema consiste en la determinación analítica del agua (humedad), las cenizas,
las grasas brutas (extracción con éter), las proteínas brutas y la fibra bruta. El
extracto libre de nitrógeno (ELN), que representa más o menos los azúcares y
almidones, se calcula por la diferencia en lugar de medirlo mediante análisis.

Humedad: Es una técnica a utilizar en análisis de alimentos para valorar la calidad

del alimento, así como su adulteración durante su procesamiento.

Métodos:
● Estufa de aire 100°-110°C
● Estufa de vacío 60-70°C/4-6H/100 mm Hg
● Lámpara Infrarroja (termogravimétrico)
● Trampa o destilación con solvente inmiscible (mezcla azeotrópica)
● Deshidratación desecador, ácido sulfúrico, silicagel, CaCl2.

Cenizas: Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico
que queda después de que la materia orgánica es quemada y ayuda a detectar
adulterantes o fraudes. La ceniza resultante puede ser utilizada para otras
determinaciones (p.ej. Minerales)

Método: Incineración en mufla a 550ºC durante 3 hs.

Grasas o Extracto Etéreo: La determinación de grasa, o extracto etéreo por el

método de Soxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un
producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que
contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidación o acidez. El EE abarca:
Triglicéridos, Fosfolípidos, Esteroides, Ceras, Carotenos, Xantófilas, Aceites
esenciales.
Métodos: Extraídos con disolventes como éter de petróleo y éter dietílico. (Método
de soxhlet).

Nitrógeno y proteína bruta: Se determina la proteína total en un alimento.

Métodos: El método para la determinación de proteínas nos llevará a conocer el

contenido de proteínas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimar el
valor nutricional y la calidad de los alimentos. Mientras que el método Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no proteínas como
las proteínas verdaderas. Se incluyen: Proteína pura, Amidas, Aminoácidos,
Péptidos, Purinas, Ácidos nucleicos.

Fibra bruta: Se parte de una muestra deshidratada y desengrasada en donde se

realiza en forma sucesiva , una hidrólisis ácida y alcalina, en condiciones
estandarizadas. Constituyentes de este rubro: celulosa, hemicelulosa y lignina

Extracto no nitrogenado: También llamado Extracto no azoado. Rubro compuesto

en su mayor parte por hidratos de carbono de constitución química relativamente
sencilla.
Unidad 2:
● Definición de alimentos funcionales.
● Clasificación.
● Historia desde Japón hacia el resto del mundo.
● Introducción en Argentina.
● Avances en el desarrollo de productos en Argentina y a nivel internacional.
● Regulatoria en CAA. Capítulo XVII sobre alimentos dietéticos o de régimen.
● Rotulado nutricional en el caso de alimentos funcionales específicamente.
● Aplicación en Nutrigenómica.
● Importancia del licopeno, antocianinas, resveratrol, fibra, inulina, ácidos
grasos cadena larga, isoflavonas, taurina, nucleótidos, vitamina A,
antioxidantes, arginina, carnitina y nuevos ingredientes bioactivos.
● Posición de ILSI, Asociación Dietética Americana y organismos de Canadá y
Europa.
● GRAS (Generally Recognized as Safe) en FDA para los alimentos funcionales.

Alimentos funcionales:

Definición: Alimentos que proporcionan beneficios para la salud más allá de la

nutrición básica y, además, son capaces de generar evidencia científica de que
mejora una o varias funciones en el organismo.

El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Academia de Ciencias de los Estados

Unidos los define como: "alimentos modificados o que contienen ingredientes que
demuestren acciones que incrementan el bienestar del individuo o que disminuyen
los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los ingredientes
que contienen"

ILSI (International Life Science Institute) los define como: "alimentos que en virtud
de la presencia de componentes fisiológicamente activos, proveen beneficios para
la salud más allá de la acción clásica de los nutrientes que contienen"

El Centro de Información Internacional de Alimentos (IFIC) de la Unión Europea los

define como "aquellos productos a los cuales intencionalmente y en forma
controlada se les adiciona un compuesto específico para incrementar su
propiedades saludables"

Origen FOSHU 🎌
El concepto de ALIMENTOS FUNCIONALES nació en Japón. En los años 80s para
controlar los crecientes gastos en salud pública, generados por la mayor
expectativa de vida de la población mayor. Por lo que se introdujo así un nuevo
concepto de alimentos, los que se desarrollaron específicamente para mejorar la
salud y para reducir el riesgo de contraer enfermedades en este segmento de la
población.
Nacieron de esta forma los FOSHU, abreviatura del inglés "Food with Specific
Health Uses". Se caracterizan por tener efectos benéficos específicos en la salud del
consumidor como resultado de sus ingredientes o porque se le han removido
aquellos componentes del alimento que pueden tener un efecto perjudicial en la
salud.
En 1991 Japón implementó la normativa para estos alimentos, la cual se la puede
resumir como: aquellos alimentos con posibles propiedades benéficas que han sido
científicamente comprobados. Los envases deben indicar claramente su contenido y
los beneficios que se puede esperar con el consumo de dicho producto.

Factores del desarrollo de alimentos funcionales:

● Factores demográficos
○ Aumento paulatino de la esperanza de vida
○ Envejecimiento de la población
○ Creciente costo sanitario
● Factores sociales
○ Cambio en el estilo de vida (alimentación, sedentarismo)
○ Aumento del poder adquisitivo
○ Preocupación por la salud
○ Mayor conocimiento relación dieta-salud
● Factores de salud
○ Aumento de las alergias alimentarias
○ Aumento de las enfermedades degenerativas
○ Mayor importancia a la prevención y reducción de la enfermedad.

Normativa nacional:

En nuestro país la definición de los alimentos funcionales es analizada por un grupo

de trabajo ad-hoc creado en el año 2009 por la Comisión Nacional de Alimentos
(CONAL). Otro de estos grupos ha avanzado en el estudio de los prebióticos y
probióticos, elaborando dos protocolos que establecen los requisitos y evaluaciones
para la inclusión de probióticos y/o prebióticos en un alimento. Dichos proyectos,
fueron incorporados al Código Alimentario Argentino (CAA) a fines del año 2011, a
través de las siguientes normas: Resolución Conjunta 229/2011 SPReI y 731/2011
SAGyP y Resolución Conjunta 261/2011 SPReI y 22/2011 SAGyP.

● RESOLUCIÓN 1083/2009 - SALUD PÚBLICA, Estrategia Nacional para la

Prevención y Control de Enfermedades no Transmisibles y el Plan Nacional
Argentina Saludable.
● Disposición ANMAT N° 907/11, creó en el ámbito de la Dirección Nacional de
la ANMAT el “Observatorio ANMAT”, Elaboró la guía para la presentación y
 Evaluación Científica de Declaraciones de Propiedades Saludables en
Alimentos.
● Resolución conjunta 161/2013 y 213/2013. Información Nutricional
Complementaria.
● DISPOSICIÓN 7730 /2011 ANMAT. Publicidad.
● Actualmente el CAA prohíbe en forma expresa las indicaciones -en los
rótulos o anuncios, que se refieran a propiedades medicinales,
terapéuticas o aconsejar su consumo por razones de estímulo, bienestar
o salud. Artículo 235 del CAA, incorporado por Res. Conj. SPRyRS 149/05 y
SAGPyA 683/05).

Normativa internacional:

Normativa Codex: En la norma “Directrices para el uso de declaraciones

nutricionales y saludables”, el Codex Alimentarius establece el ámbito de aplicación
de algunas definiciones relativas al tema. Además contiene un anexo que especifica
recomendaciones sobre la base científica de las declaraciones de propiedades
saludables.

Japón: Actualmente no cuenta con una legislación específica al respecto. No

obstante, es el país que más ha profundizado sobre este tema, estableciendo un
marco legal para estos alimentos utilizando el sello FOSHU. Los efectos de tales
adiciones o supresiones deben ser evaluados científicamente, y luego solicitar
autorización para declarar los beneficios específicos que cabe esperar de su
consumo. Para ser considerado FOSHU se requieren pruebas de que el producto
alimenticio final, -y no sus componentes individuales aislados-, ejerza un efecto
saludable sobre el organismo cuando se lo consume como parte de una dieta
corriente, y deben presentarse en forma de alimentos habituales, no como
comprimidos o cápsulas.

Unión Europea: La UE ha creado una Comisión de Acción Concertada sobre

Bromatología Funcional en Europa (Functional Food Science in Europe, FUFOSE). El
programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias Biológicas
(International Life Sciences Institute ILSI Europe), y su objetivo es desarrollar y
establecer un enfoque científico sobre las pruebas que se necesitan para respaldar
el desarrollo de productos alimenticios que puedan tener un efecto beneficioso
sobre una función fisiológica del cuerpo, mejorar el estado de salud y bienestar de
un individuo, y/o reducir el riesgo de desarrollar enfermedades

Contexto nacional

En el contexto nacional, los alimentos funcionales pueden ser indicados mediante la

rotulacion a traves de la información nutricional complementaria (CLAIMS), la cual
se encuentra expresa en el capítulo V del CAA - Artículo 235 quinto: “cualquier
presentacion que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades
nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor
energético y/o su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria
así como con su contenido de vitaminas y minerales.”
Si bien es de carácter optativo, la INC debe cumplir con ciertos requisitos según el
CAA, por ejemplo:
● Los alimentos con INC no podrán ser presentados de manera que:
Pueden llevar a una interpretación errónea o engaño del consumidor.
Puedan incentivar el consumo excesivo de determinados alimentos
Pueden sugerir que sean nutricionalmente completos.

La Conal se encuentra estudiando una propuesta de incorporación del Art.236 al

capítulo V: Rotulación del CAA, referido a las declaraciones de propiedades
saludables. Entre estas declaraciones, sería considerada cualquier representación
que exprese, sugiera o implique la existencia de una relación entre el alimento -o un
constituyente de dicho alimento- y la salud. Y las divide en tres tipos:
● Declaración de propiedades de función de nutrientes.
● Declaración de otras propiedades de función o declaración de propiedades
de incremento de función.
● Declaraciones de propiedades de reducción de riesgo de enfermedad.

Clasificación: Según requisitos ILSI.

Un alimento funcional en consecuencia puede ser un alimento natural o procesado

que cumpla con los siguientes requisitos:

● Un alimento natural en el que uno de sus componentes ha sido mejorado

mediante condiciones especiales de cultivo.
● Un alimento al que se le ha añadido un componente para que produzca
beneficios como pre y probióticos.
● Debe producir efectos beneficiosos sobre las acciones orgánicas, además de
sus efectos nutricionales intrínsecos apropiados para mejorar la salud y el
bienestar, reducir el riesgo de enfermedad (no prevenir) o ambas a la vez.
● Un alimento del cual se ha eliminado un componente para que produzca
menos efectos adversos sobre la salud, como la disminución de ácidos grasos
saturados.
● Un alimento en el que la naturaleza de uno o más de sus componentes ha
sido modificada químicamente para mejorar la salud, como por ejemplo los
hidrolizados proteicos adicionados en los preparados para lactantes para
reducir el riesgo de alergenicidad.
● Un alimento en que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes ha
sido aumentada para mejorar la asimilación de un componente beneficioso.
Clasificación: Según FOSHU.

1. Alimentos a base de ingredientes naturales.

2. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
3. Alimentos, que al consumirse cumplen un papel específico en las funciones
del cuerpo humano, incluyendo:
a. Mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica.
b. Prevención o recuperación de alguna enfermedad específica.
c. Control de las condiciones físicas y mentales; y, retardo en el proceso
de envejecimiento.

Ingredientes funcionales:

Prebióticos: Los prebióticos son definidos como alimentos no digeribles, pero si

fermentables, que afectan al huésped por estimulación selectiva del crecimiento y
actividad de una especie de bacterias o un número limitado de ellas en el colon.
Los únicos que poseen estudios para ser clasificados como ingredientes
alimenticios funcionales son los fructanos y fructo-oligosácaridos Ambos prebióticos
se encuentran presentes en el trigo, vegetales y frutas (cebolla, achicoria, ajo,
alcaucil, plátanos). Debido a su estructura, son fermentados en el colon por
bacterias endógenas hacia substratos metabólicos y energéticos.

Beneficios:
1. Aumentan el número de bacterias beneficiosas en el colon.
2. Favorecen la absorción de minerales: calcio, hierro, magnesio y zinc.
3. Actúan en la prevención de la diarrea o el estreñimiento, dado que aumentan
el tamaño de las heces y acortan la duración del tránsito intestinal.
4. Reducen los lípidos en sangre (colesterol y triglicéridos).

Probióticos: Los probióticos son definidos como organismos que cuando son
ingeridos en cantidades adecuadas ejercen beneficio sobre el huésped. Estos son
relacionados con el control de la mala digestión de lactosa, diarreas, enterocolitis en
niños, y procesos inflamatorios, también en ejercer efectos sobre el sistema inmune,
como la modulación inmune, reducción de la infección por patógenos como
Salmonella y Shigella.

Omega 3: Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos esenciales, provienen de
dos fuentes: de peces marinos y algas marinas, y de ciertas semillas y aceites
vegetales.
Los omega-3 son derivados de peces marinos, siendo los principales el
eicosapentaenoico y docosahexaenoico, y están presentes en la caballa, el salmón,
sardinas, anchovetas, truchas, arenque entre otros.
Los omega-3, de origen vegetal, principalmente el ácido alfa linolénico se
encuentra en cantidades significantes en la canola, soja y semillas de linaza.
 Este ácido graso juega un papel importante en condiciones cardiovasculares,
ciertos cánceres y otras enfermedades. Su efecto es atribuido a su habilidad de
reducir la inflamación.

Fitoesteroles Y Fitoestanoles: Son esteroles de origen vegetal ampliamente

distribuidos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar al colesterol.
El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles y de los fitoestanoles, además de
inhibir la absorción de colesterol por competencia; disminuyen la esterificación del
colesterol en los enterocitos y estimulan el eflujo del colesterol desde los enterocitos
al lumen intestinal.
Las fuentes de fitoesteroles incluyen vegetales, frutas legumbres y aceites
vegetales como girasol, maíz soja, oliva, canola.

Betaglucanos: Los beta-glucanos de cereales juegan un papel importante en el

riesgo de enfermedades cardiovasculares por reducir los niveles de lípidos
plasmáticos y presión sanguínea y un rol en diabetes por disminuir los niveles de
glucemia.

Compuestos fenólicos: Estos componentes constituyen al grupo de los

micronutrientes presentes en el reino vegetal como: fenoles, ácidos fenólicos,
antocianinas, triterpenos, compuestos sulfurados, resveratrol, tioalilos, etc.
Los beneficios a la salud que aportan se ven contribuidos por el poder antioxidante
que poseen; con ello se busca quelar metales y captar así radicales libres causantes
del envejecimiento cutáneo, además de la influencia sensorial que estos
compuestos le confieren a los alimentos.

Flavonoides: Son los responsables de brindar propiedades antiinflamatorias,

antimicrobianas y antivirales, y también la característica antioxidante.
En la actualidad se conocen más de 8000 compuestos fenólicos que se clasifican
como flavonoides, siendo su principal fuente de alimentos de característica
funcional las frutas, verduras, semillas y flores.

Fitoestrógenos: Las isoflavonas pertenecen al grupo de los fitoestrógenos, son

compuestos bioactivos que poseen similitud estructural con los estrógenos.
Las isoflavonas se encuentran naturalmente en los vegetales, la soja y sus
derivados son la mayor fuente de estas, pero recientemente se ha mostrado interés
por otras fuentes, como las lentejas, garbanzos, porotos, habas, guisantes, semillas
y frutas.

Carotenoides: Los carotenoides se encuentran en la mayoría de estructuras

vegetales y son los responsables de la coloración roja, amarilla y naranja.
De acuerdo con su estructura química los carotenoides pueden clasificarse en
carotenos y xantófilas. Algunos carotenoides son precursores de la vitamina A por lo
que también se los clasifica en carotenoides provitamina A y carotenoides no
provitamina A. El carotenoide provitamina A más abundante en la dieta humana es
el β-caroteno.
Unidad 3:
● Procedimientos Físicos:
○ Conservación por frío: refrigeración y congelación.
○ Conservación por calor: escaldado, pasteurización y esterilización.
○ Conservación por eliminación de agua: desecación natural o al sol,
desecación artificial o deshidratación, desecación mixta,
criodesecación o liofilización, pulverización o spray, diversas formas
de concentración.
● Procedimientos físico-químicos:
○ Aplicación de gases: dióxido de carbono, ozono, cloro y dióxido de
azufre.
○ Aplicación de sales: cloruro de sodio y nitrato de potasio.
○ Aplicación de ácidos: salicílico y bórico, ácidos orgánicos.
○ Aplicaciones de sustancias antisépticas, conservantes o inhibidoras
del desarrollo microbiano.
○ Aplicación de rayos: irradiación por rayos ultravioletas, infrarrojos y
gamma.
○ Ahumado.
● Procedimientos biológicos:
○ Fermentación láctica y alcohólica.
○ Antibióticos.
○ Enzimas en la industria alimentaria.
● Nuevas tecnologías de conservación.
● Fundamentos de los procedimientos utilizados. Ventajas y desventajas.

Conservación de los Alimentos:

Se define la conservación de alimentos como todo método destinado a prolongar la

duración de los mismos, preservando su calidad y sus caracteres organolépticos
(olor, textura, sabor, color, etc.).

Objetivo: Eliminar las causas externas e internas de alteración de los mismos y

retardar los procesos de descomposición

Factores Biológicos:

Los agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen biológico,
entre los que se pueden diferenciar: los intrínsecos, como las enzimas y los
extrínsecos, como microorganismos.
Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso aumentar
su actividad. Mientras que otras cambian la textura de los alimentos (maduración
de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposición.

● Oxidativas: Catalasa y Peroxidasa.

● Hidrolíticas: Amilasa y lipasa.
● Pardeamiento enzimático: Polifenol oxidasa.

Microorganismos: Son los que producen las transformaciones más indeseadas y

abundantes. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el
alimento, en otras, son oportunistas.
Los más perjudiciales son las bacterias, tanto por su abundancia como por su
elevada tasa de reproducción. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser
infecciosas por ellas mismas (Salmonella, Listeria).
Los mohos, importantes por la producción de toxinas y por su resistencia a las
condiciones más extremas; Las levaduras, con las transformaciones rápidas más
relevantes desde el punto de vista fermentativo.

Factores Físicos:

Temperatura, Humedad y Aire:

● La temperatura , ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su
velocidad cada 10 ªC, y por lo tanto aceleran los procesos de descomposición.
● La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos.
● El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas
produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc.

Luz:
● La luz acelera los procesos de deterioro.
● Produce algunas oxidaciones, deteriorando los alimentos a nivel sensorial y
nutricional.

Factores Químicos:

Agua:
● Alimentos Perecederos.
● Alimentos semi-perecederos.
● Alimentos No Perecederos.

Oxígeno:
● Principal factor en los procesos oxidativos.

Métodos para la conservación de alimentos:

 1. Frío: Consiste en la acción de someter a los alimentos a la acción de las bajas
temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana o enzimática, y
para mantener determinadas condiciones fisicoquímicas del alimento. Es
necesario destacar que aún a baja temperatura, hay microorganismos que
son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena
de frío.

⛄ Refrigeración: La refrigeración es una técnica de conservación a corto plazo

basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el
desarrollo de microorganismos. Aquí el alimento se conservará en temperaturas
próximas a los 0°C, pero no por debajo (0 a 8°C).

Efectos:
● Daño por frío: Se produce sobre todo en hortalizas, produciendo maduración
incompleta (no desarrollando su color característico), textura desagradable
sobre todo en la pulpa, áreas hundidas en la superficie, mayor
susceptibilidad a otros deterioros, cambios en el sabor.
● Acortamiento por frío: Se produce sobre todo en carnes rojas. El descenso de
Temperatura produce una contracción de las fibras musculares que puede
llegar a significar una pérdida del 40% del volumen o más. No produce
cambios a nivel nutricional pero sí se ve afectada la textura de la carne, que
queda mucho más dura luego de su cocción.

❄️Congelación: La congelación permite la conservación a largo plazo y consiste en

convertir el agua libre y fácilmente ligada de los alimentos en hielo con gran rapidez
y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (0°C hasta -18°C o menos). Como
desventaja de este método la formación de cristales de hielo produce un daño
mecánico en el alimento con deterioro sensorial del mismo.

Tipos de congelación:
● Lenta: Se enfría menos de 1cm de alimento por hora (freezer doméstico).
● Media: Se enfría de 1-5 cm por hora (tuneles de frio).
● Rápida: Congela más de 5cm por hora (aire forzado, por contacto,
criogénico).

Efectos:
● Pérdida de Agua: En la fase de la congelación, durante la conservación y en
el momento de la descongelación, la carne pierde agua por evaporación, por
sublimación y por exudación (0.5 por ciento y un 1.2 por ciento de la masa del
producto).
● Desnaturalización y oxidación de proteínas: Durante la congelación la
concentración de los solutos puede provocar modificaciones de la estructura
de las proteínas musculares y de sus propiedades (capacidad de retención de
 agua, solubilidad y actividad enzimática) y en consecuencia, contribuir a
modificar la calidad de la carne (jugosidad y textura).
● 😛
Cambios en el sabor (flavor ): resultado de la persistencia de reacciones
químicas y enzimáticas en la carne congelada. Estas reacciones conducen a
la aparición de productos de degradación, en particular procedentes de la
oxidación de lípidos.
● Cambios en el color: Sobre todo por alteraciones de fotooxidación en la
mioglobina de la carne.

⚡ ❄️Congelación Rápida: Método de conservación que consiste en bajar la

temperatura del alimento de forma muy rápida y potente. Se somete el producto a
temperaturas de hasta -40oC generando un congelamiento en menos de 2 horas.

Beneficios:
● No afecta la textura del producto.
● La conservación es más duradera.
● Las propiedades nutricionales se mantienen intactas.
● Mayor seguridad alimentaria.

2. Calor: Se basa en someter los alimentos a la acción de temperaturas y

tiempos adecuados para eliminar o reducir, las actividades microbianas y
enzimáticas.

Objetivos: (Según tipo de alimento)

● Destruir microorganismos y así poder conservar los alimentos.
● Eliminar la humedad contenida en los alimentos, mejorando así el sabor y
disminuyendo el agua disponible.
● Inactivar enzimas responsables de la producción de sustancias tóxicas en los
alimentos.
● Aumentar su digestibilidad.

🥛 Pasteurización: Es el mecanismo por el cual determinados alimentos como la

leche, jugos o néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no
muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo menos
posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas.
No destruye la totalidad de los MO presentes en los alimentos, debe ser
acompañada por otros métodos para evitar el crecimiento y multiplicación de los
MO sobrevivientes: refrigeración, envasado al vacío, altas concentraciones de
azúcar.

🍼Ultra pasteurización: Según el CAA “Se entiende por Leche Ultra pasteurizada a la
leche, homogeneizada o no, que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos
a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico del flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en
envases estériles y herméticamente cerrados”
● Su conservación es en refrigeración hasta 8°C.
● Se puede conservar cerrada y manteniendo su cadena de frío hasta 90 días.
● Una vez abierta se conserva hasta 3 días.

🌡️Esterilización: Hay dos tipos que se utilizan en la industria.

Esterilización de alimentos sin envasar (por ejemplo la leche esterilizada también
llamada UHT/UAT, también se usa para sopas o purés de frutas para bebés)
● El CAA define como “leche UAT (ultra alta temperatura, UHT) a la leche
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130 °C y 150 °C, mediante un proceso térmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32 °C y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados”.
● El envase debe estar previamente esterilizado.
● Tiene un tiempo de conservación de 6 meses a temperatura ambiente.

En su propio envase: (enlatados y conservas)

● Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período
suficientemente largo.
● Ausencia de microorganismos (gérmenes patógenos, gérmenes
toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
● Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.

🍲 Escaldado: Es un tratamiento térmico de corta duración y a altas temperaturas

en el cual se utilizan rangos de temperaturas de 95-110°C.
Es una operación previa de suma importancia en otros procesos de conservación
como la congelación o la deshidratación, y puede ser con vapor de agua, agua
caliente, microondas, calor seco. Inactiva procesos enzimáticos de deterioro.

3. Modificación de la cantidad de agua: Es la eliminación o modificación del

agua disponible en los alimentos, como la desecación, deshidratación y
liofilización.

☀️ 🌬️Desecación: Someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales

para privarlos de la mayor parte del agua que contienen, ejemplos de este método
los cereales, las frutas y los chacinados que se secan naturalmente por la acción del
sol y/o del aire.

🔥Deshidratación: Someter los alimentos a la acción principal del calor artificial

para privarlos de la mayor parte del agua que contienen (hasta un nivel próximo al
0% de humedad). Leche en polvo, café soluble, especias, jugos, frutas y hortalizas.
❄️ 🌡️ Liofilización: Consiste en someter al alimento a una ultracongelación y a dos
procesos de desecación. Es un proceso complicado y por ello resulta caro. Sin
embargo, la rehidratación añadiendo agua en el momento de su consumo, permite
una rápida recuperación del alimento. Los alimentos pueden ser liofilizados en
diferentes formatos: cubos, deshilachado, tiras, picado, granulado o polvo, y luego
pueden ser utilizados como ingredientes industriales.

🧃Concentración: Es la reducción parcial del agua que contiene el alimento. Se

utiliza principalmente para alimentos líquidos, permitiendo alargar su vida útil. El
alimento permanece líquido a diferencia de la deshidratación.
El ejemplo más común es la leche condensada, la cual contiene la mitad de agua
que la leche fluida, ya que se le hace una deshidratación parcial junto con el
agregado de azúcar, por lo cual puede conservarse en envase estéril y hermético
hasta 2 años.

4. Métodos químicos: Se pueden dividir en dos grandes grupos, Métodos que

no modifican las propiedades sensoriales (Conservantes químicos, sustancias
con actividad antiséptica) y Métodos que modifican las propiedades
sensoriales (adición de sales, empleo de componentes de humo,
acidificación).

🧂Por adición de sales:

Salazón y curado: La salazón es uno de los métodos más antiguos utilizados por el
ser humano para la conservación de carnes y pescados. El alimento se somete a los
efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a
conservar y los microorganismos; si su uso se combina con pérdida de agua, el
método se denomina curado. Se usa para carnes, pescados, vegetales.

Ahumado: Es uno de los primeros métodos de conservación, practicado

principalmente por los pueblos nórdicos. En un principio se limitó a carnes y
pescados, pero en la actualidad se extendió su uso a quesos, embutidos, etc. El
humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras y a
veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. La sustancias
generadas, tienen acción bactericida, antifúngica y cambios sobre el sabor (flavor
😛 ) y color del alimento ahumado. Fenoles, ácido fórmico y acético, melanoidinas y
productos de reacción de Maillard, son algunas de las sustancias que intervienen en
este complejo proceso.

Acidificación: Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido

a los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de
vinagre (ácido acético) y sal con el objeto de poder extender su conservación. La
característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee
un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la
marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo la
canela ( 🤢
).

5. Métodos biológicos:

🦠Fermentaciones: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento

involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Tipos:
● Fermentación acética (vinagre)
● Fermentación alcohólica (cerveza)
● Fermentación butírica (indeseable de la manteca)
● Fermentación láctica (yogur)

6. Nuevas tecnologías:

⚡Radiaciones: La irradiación es un método de conservación que consiste en

someter a los alimentos a la acción de radiación ionizante o electromagnética o
partículas de alta energía durante un cierto lapso de tiempo. También, se hacen
tratamientos con luz ultravioleta, que eliminan microorganismos patógenos. Estos
agentes físicos son formas de energía que alteran la integridad de
microorganismos, o afectan la brotación de tubérculos y raíces (papas, cebollas,
zanahorias, etc.), entre otros.
La irradiación de alimentos se caracteriza por ser un proceso en frío y que se puede
realizar en envases cerrados. Los materiales de los envases deberán asegurar una
buena preservación e inviolabilidad de los alimentos, y ser compatibles con el
proceso de irradiación.

En cuanto a la regulación, el Artículo 174 (Res 1322, 20/07/1988) del Capítulo III del
Código Alimentario Argentino (CAA) autorizaba el proceso de irradiación por
producto. Los productos autorizados eran: papas, ajos, cebollas, espárragos,
frutillas, especias, condimentos vegetales desecados y/o sus mezclas y hongos de
cultivo comestibles. En octubre de 2017 se modificó y actualizó el Artículo 174 del
Capítulo III del CAA incorporando 8 clases de alimentos que pueden ser tratados
con radiaciones ionizantes, con propósitos específicos y estableciendo límites
máximos.

⚡ 🚫Radiación no ionizante: Es sobre todo con Luz ultravioleta, muy presente en el

sector sanitario para la desinfección. En la industria de alimentos se utiliza para
desinfectar por ejemplo cintas transportadoras, láminas y tapas de cierre, y
envases. También las superficies de algunos alimentos sólidos entre los que se
pueden mencionar frutas, verduras, pescados y líquidos como jugos y agua.

💧Altas presiones: Las altas presiones hidrostáticas constituyen una técnica de

procesado que, como ya se ha mencionado, consiste en someter al alimento sólido o
líquido ya envasado en su formato final flexible a presiones de entre 100 y 1000
MPa, con agua como vehículo transmisor de la presión, a una temperatura en un
rango entre 5 y 25ºC durante un tiempo variable que oscila entre unos pocos
segundos hasta 20 minutos, consiguiendo de esta forma la reducción de de los
microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos. Como ventaja, las
cualidades organolépticas no se ven afectadas.
Unidad 4:
● Enfermedades Transmitidas por Alimento (ETAS)
● Condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos.
● Contaminación.
● Tipos de contaminación.
● Deterioro de alimentos.
● Características de las principales ETAs.
● Sistema Nacional de Vigilancia.

*FALTAN LAS ETAS DE LOS TRABAJOS PRÁCTICOS*

ETAs: Son el resultado de la ingestión de alimentos (productos alimenticios o

ingredientes, especias, bebidas o agua) contaminados con microorganismos
patógenos o productos químicos, en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso,
desde la producción hasta el consumo de alimentos y puede resultar de la
contaminación ambiental, incluida la contaminación del agua, el suelo o el aire.
Tipos de contaminantes:
● Químicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.
● Físicos: metales, vidrio, madera, etc.
● Biológicos: Microorganismos (bacterias, virus, parásitos, mohos y levaduras).
● Contaminación cruzada: Es la contaminación de los alimentos que se produce
por el traslado de contaminantes de un alimento a otro.

Clasificación de ETAs:
● Infecciones Alimentarias: enfermedades producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que
vehiculizados por los alimentos se van a multiplicar en el intestino humano y
desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Por ejemplo: Salmonelosis,
Hepatitis A, Triquinosis.
● Intoxicaciones Alimentarias: enfermedades contraídas por el consumo de
alimentos que contienen toxinas. La toxina puede haber sido producida por
patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación
química. Por ejemplo: Botulismo.
● Toxiinfección Alimentarias: enfermedad producida por el consumo de
bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. Por ejemplo:
Cólera

Para que ocurra una ETA el patógeno o su toxina debe estar presente en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá.
En la mayoría de los casos de ETA:
 ● El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar
una infección o para producir toxinas.
● El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o
sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo
del agente.
● El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante
tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que
esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.
● Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento conteniendo el
agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea
sobrepasada.

Factores que facilitan el crecimiento microbiano: Factores intrínsecos y

extrínsecos: tiempo, temperatura, pH, nutrientes, actividad de agua, acidez,
oxígeno, etc.

Población de mayor riesgo: Lactantes, Niños, Embarazadas, Ancianos, Personas

Inmunocomprometidas.

Principales agentes contaminantes:

● Sustancias químicas.
● Bacterias.
● Parásitos.
● Virus.
● Priones.

Síntomas: Pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas

presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de
salud de la persona, entre otros factores.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las personas
más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas o los
que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso hasta
provocar la muerte.
 Importancia de las ETAs: Representan Uno de los principales problemas de salud
pública en todo el mundo y constituyen una importante causa de morbilidad y
mortalidad a nivel mundial, se determinaron 31 agentes alimentarios causantes de
32 enfermedades:
● 11 agentes etiológicos de enfermedades diarreicas (1 virus, 7 bacterias y 3
protozoos)
● 7 enfermedades infecciosas invasivas (1 virus, 5 bacterias y 1 protozoo)
● 10 helmintos. (parásitos)
● 3 productos químicos.

Vigilancia de las ETAs en Argentina:

En Argentina (desde 1960), las enfermedades de transmisión alimentaria están

comprendidas en la Ley 15465 de notificación médica obligatoria, como parte del
Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
Las ETAs pertenecen al listado de Eventos de Notificación Obligatoria, en la
categoría Transmisibles > grupo Gastroentéricas > evento Toxo-infecciones
alimentarias, de acuerdo al Manual de normas y procedimientos de Vigilancia y
Control de Enfermedades de Notificación Obligatoria del Ministerio de Salud y
Desarrollo Social. La notificación es de tipo individual e inmediata.
Asimismo, dada la frecuencia en las que las ETAs se presentan en un contexto de
brote, si éste es sospechado debe ser además comunicado (por parte de cualquier
establecimiento de salud o profesional de la salud) a la autoridad sanitaria
correspondiente de su jurisdicción, con o sin etiología definida.
*ETAs de notificación obligatoria*

Botulismo Botulismo del lactante Cólera Diarrea aguda

Síndrome Urémico Diarreas por STEC Infección por STEC en Diarreas Virales (redes de
Hemolítico (SUH) estudio de contactos laboratorio)

Diarreas y patógenas Enteroparasitosis Fiebre tifoidea y Intoxicación por moluscos

bacterianos de transmisión (redes de paratifoidea
alimentaria (redes de laboratorios)
laboratorios)

Listeriosis Sospecha de brote de Trichinellosis

Enfermedad (Triquinosis)
transmitida por
alimentos

SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA ALIMENTARIA: (INAL)

El INAL, realiza tareas de vigilancia de los productos de su competencia, da
respuesta a las inquietudes y reclamos recibidos, elabora recomendaciones y emite
alertas sanitarias ante situaciones de riesgo motivadas por productos o
procedimientos potencialmente peligrosos, sobre la base de esa información realiza
acciones tendientes a:

● Identificar en forma temprana los alimentos que no cumplen con los

requisitos del C.A.A.
● Retirar del mercado los productos contaminados.
● Corregir las malas prácticas de elaboración utilizadas en los establecimientos
y en los hogares.
● Realizar acciones tendientes a la prevención y el control de las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAS).
● Evaluar la efectividad de programas y normas alimentarias.

Tipos de denuncias que se pueden realizar: problemas relacionados con

alimentos, suplementos dietarios, materiales y/o envases en contacto con alimentos
y productos domisanitarios ( productos de limpieza, desodorantes de ambiente,
insecticidas, etc. )

● Consumir o comprar comida que no era segura.

● Higiene deficiente en un establecimiento de expedición de alimentos.
● Contraer una ETA, luego de consumir alimentos adquiridos en ese comercio.

Para realizar la denuncia se debe suministrar información al INAL:

1. Datos personales.
2. Información sobre el producto ( marca, nombre, elaborador, fecha de
elaboración/vencimiento, N° de lote, número de registro de establecimiento
y producto RNE/RPE, RNPA/RPPA)
3. Información sobre el comercio donde compró/consumió el producto ( nombre
y dirección)

Se puede realizar presentar la denuncia o reclamo:

● Por teléfono, correo postal y en forma personal en el INAL en CABA.
● Otra opción es realizar una denuncia en la oficina de bromatología del
municipio al que pertenece.
● En el caso de profesionales que quieran denunciar una ETA (caso o brote),
existen formularios que se pueden mandar por correo en caso de no poder
realizar la denuncia personalmente.
● En el caso de empresas y de diferentes jurisdicciones bromatológicas, existe
también un formulario para informar el retiro de un alimento del mercado.

Luego de haber hecho el reclamo, el INAL investiga la denuncia para prevenir

problemas de salud en la comunidad. La denuncia puede indicar un problema y
evitar que otras personas resulten enfermas o perjudicadas. Según la naturaleza del
problema, se adoptarán las medidas que se consideren necesarias para garantizar
la provisión de productos seguros.
Con la información aportada, el INAL, a través de inspecciones, análisis y/o
consultas, investigará lo ocurrido para determinar dónde y cuáles fueron las fallas
para poder corregirlas. En caso que corresponda, se iniciará un sumario a fin de
determinar quiénes fueron responsables imponiendo sanciones a las personas o
empresas que hubieran cometido la falta.

Plan integral de fiscalización (PIF)

Se realiza en Establecimientos, Productos Alimenticios y Materiales en Contacto con

Alimentos creado por Disposición ANMAT Nº 10873/2017, en el marco del Programa
Federal de Control de Alimentos (PFCA) Además, este plan se aplica a las
campañas de control que surjan mediante los acuerdos con las autoridades
sanitarias jurisdiccionales.

Objetivos:

● Promover la articulación e integración de acciones y programas aplicados

por las autoridades sanitarias provinciales y de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires, con el fin de garantizar el desarrollo de políticas públicas con
mayor grado de eficiencia, eficacia y calidad, garantizando la protección de
la salud de la población.
● Desarrollar, armonizar y vincular los programas de control oficial en el ámbito
de los productos de su competencia, de conformidad a lo establecido en la
Ley 18.284 y sus decretos reglamentarios.
● Reducir los riesgos presentes en los alimentos, que podrían amenazar la
salud de la población, a niveles razonablemente posibles y aceptables.

Ejes y Programas:

● Establecimientos de alimentos elaborados o industrializados: Control

oficial realizado a los establecimientos de alimentos elaborados o
industrializados para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM).
● Productos alimenticios: Control oficial realizado sobre los productos
alimenticios para reducir la presencia de peligros químicos y/o biológicos en
concentraciones que puedan suponer un riesgo, a fin de comprobar que son
genuinos y que la información suministrada en el rotulado se ajusta a la
legislación.
● Materiales en contacto con alimentos: control oficial realizado sobre los
materiales en contacto con alimentos para reducir la presencia de peligros
químicos en concentraciones que puedan suponer un riesgo.
 ● Campañas de control: control oficial realizado sobre productos alimenticios
específicos identificados como alto riesgo y/o que, por ser fuente frecuente
de incumplimientos, se considera necesario focalizar el control sobre ellos.

Principios y Lineamientos:

1. Protección del consumidor: El PIF tiene por objetivo proteger al consumidor.

En caso de conflicto con otros intereses, se le debe dar prioridad a la
protección de la salud del consumidor.
2. Enfoque integral de la cadena alimentaria: El enfoque del PIF (acciones,
intervenciones) se realiza teniendo presente la mirada integral de gestión de
riesgo en toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el
consumo.
3. Transparencia: Todos los aspectos del PIF son transparentes y abiertos al
escrutinio de todas las partes Interesadas.
4. Funciones y responsabilidades: Todos los participantes del PIF tienen
funciones y responsabilidades específicas y claramente definidas.
5. Coherencia e imparcialidad: Todos los aspectos del PIF se aplican de
manera coherente e imparcial.
6. Toma de decisiones basadas en el riesgo, la ciencia y las pruebas: Las
decisiones que toman, están basadas en información científica, pruebas y/o
principios de análisis de riesgos, según corresponda.
7. Cooperación y coordinación entre múltiples autoridades competentes:
INAL se desempeña de manera cooperativa, colaborativa y coordinada,
dentro de sus funciones y responsabilidades, para utilizar los recursos muy
eficazmente, a fin de minimizar la duplicación y/u omisiones, y facilitar el
intercambio de información.
8. Medidas preventivas: Los programas que forman parte del PIF están
orientados a la prevención, intervención y respuesta a fin de prevenir
incidentes en materia de inocuidad de los alimentos y, cuando sea necesario,
de responder a los mismos.
9. Procedimientos de autoevaluación y examen: El PIF tiene herramientas y
mecanismos para evaluar si el plan alcanza sus objetivos en busca de la
mejora continua.
10. Fundamento legal: Todos los elementos del PIF están acordes y basados en
la normativa vigente.
11. Armonización: Al diseñar y aplicar un sistema de control de los alimentos, la
autoridad competente considera, según corresponda, las normas,
recomendaciones y orientaciones del Codex como elementos de sus Sistemas
Nacionales de Control de los alimentos para proteger la salud del consumidor
y garantizar prácticas leales en el comercio de alimentos.
12. Recursos : Se deben disponer de los recursos suficientes para poder alcanzar
los objetivos del PIF.
Unidad 5:
Alimentos Cárneos y Productos de Pesquerías
● Carnes.
○ Estructuras de las carnes.
○ Proceso de matanza.
○ Composición e Importancia dietética de la carne.
○ Clasificación de las carnes.
○ Proceso de Rigor Mortis.
○ Alteraciones.
○ Técnicas particulares de conservación: curado, ahumado.
○ Elaboración de subproductos.
○ Controles de genuinidad y estado higiénico.
○ Propiedades de los ingredientes bioactivos naturales.
● Pescado.
○ Composición química general.
○ Valor nutritivo.
○ Cambios químicos y bioquímicos posteriores a la captura.
○ Control de frescura.
○ Clasificación.
○ Alteraciones.
○ Elaboración de subproductos: Harinas, pescado desmenuzado.
Moluscos y crustáceos.

Definición según el CAA:

Artículo 247 del CAA con la denominación genérica de carne, se entiende la parte
comestible de los músculos de vacunos, bufalinos, porcinos, ovinos, caprinos, llamas,
conejos domésticos, nutrias de criadero, pollos, pollas, gallos, gallinas, pavitos,
pavitas, pavos, pavas, patos domésticos, gansos domésticos y codornices,
declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial
antes y después de la faena. También se incluyen a los animales silvestres de caza o
criados en cautiverio, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.
Por extensión se considera carne al diafragma y músculos de la lengua, no así los
músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los
tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todo aquellos tejidos no separados durante la
operación de la faena.

Carne fresca: Art. 248

Se considera como carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y
oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus
características principales y presenta color, olor y consistencia característicos. La
carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido
sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en
cámaras frigoríficas. Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas
por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos
debidamente autorizados en que esté permitida. Es obligatorio reservar las partes
selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria que certifica su
buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea
requerida por los funcionarios fiscalizadores.

Tejidos del Músculo:

Clasificación:
● Según origen
● Según % de grasa
● Según color de la carne
● Según categoría comercial

Proceso de faenamiento:

1. Noqueo o insensibilización: Este paso es crucial para asegurar que el animal

no sienta dolor durante el proceso de sacrificio.
2. Elevación de la línea: Una vez que el animal ha sido insensibilizado, se cuelga
de una línea transportadora mediante cadenas sujetas a las patas traseras.
Esto facilita el manejo y transporte del animal a lo largo del resto del proceso
de faenamiento.
3. Sangría: En este paso, se realiza una incisión en los grandes vasos sanguíneos
del cuello (generalmente la yugular y la carótida) para permitir el
 desangrado del animal. Este proceso es fundamental para la calidad de la
carne y para cumplir con las normas de higiene y seguridad alimentaria. La
sangre es recogida y procesada de acuerdo con las regulaciones.
4. Eviscerado: Aquí se retiran los órganos internos del animal, como el
estómago, los intestinos, el hígado, el corazón y los pulmones. Este proceso
debe realizarse con cuidado para evitar la contaminación de la carne con el
contenido intestinal.
5. Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza:
a. Corte de patas y manos: Se cortan las patas delanteras y traseras
para facilitar el manejo de la carcasa.
b. Desolle: Se retira la piel del animal, un proceso conocido como
desollado. Esto debe hacerse con precisión para evitar daños a la
carne subyacente.
c. Corte de cabeza: Se separa la cabeza del cuerpo, que luego puede ser
procesada o descartada según las prácticas del matadero.
6. Partido de canal, lavado y pesaje:
a. Partido de canal: La carcasa se corta en mitades longitudinalmente a
lo largo de la columna vertebral. Esto facilita el manejo y el posterior
procesamiento de la carne.
b. Lavado: Las mitades de la carcasa se lavan para eliminar cualquier
residuo de sangre, grasa o tejido no deseado.
c. Pesaje: Cada mitad se pesa para registrar la cantidad de carne
obtenida y para fines de control de inventario y facturación.
7. Refrigeración: Finalmente, las canales se llevan a cámaras de refrigeración
donde se mantienen a temperaturas controladas para evitar la proliferación
de bacterias y para conservar la calidad de la carne hasta que sea
procesada o distribuida.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE:

Etapa de pre-Rigor:
● Cesa la respiración: Después de la sangría y la muerte del animal, la
respiración cesa completamente. Esto significa que ya no hay suministro de
oxígeno a las células musculares.
● Continúa la síntesis de ATP por 2 vías:
1. Glucólisis anaeróbica:
● Proceso: En ausencia de oxígeno, las células musculares
recurren a la glucólisis anaeróbica para seguir produciendo ATP.
En este proceso, el glucógeno almacenado en los músculos se
convierte en ácido láctico.
● Resultado: La acumulación de ácido láctico en los músculos
causa una disminución del pH, lo que eventualmente contribuye
a la rigidez muscular característica del rigor mortis
2. Fosforilación de creatina:
 ● Proceso: El ATP también puede ser regenerado a partir de
fosfocreatina, una molécula de alta energía almacenada en los
músculos, la cual dona un grupo fosfato al ADP para formar
ATP.
● Resultado: Este proceso proporciona una fuente rápida de ATP
para las primeras etapas post mortem, aunque las reservas de
fosfocreatina se agotan rápidamente.

Etapa Rigor Mortis (Rigidez Cadavérica)

● Deja de producirse ATP.
● Se activan las enzimas ATPasas:
○ Las ATPasas continúan hidrolizando el ATP disponible, llevando a la
completa agotación de este recurso energético.
● Formación del complejo actina-miosina:
○ La falta de ATP impide la disociación de los filamentos de actina y
miosina, resultando en una contracción muscular sostenida y la
consiguiente rigidez.
● Rigidez cadavérica (12 a 14 horas ganado bovino):
○ Este estado de rigidez completa dura aproximadamente 12 a 14 horas,
después de las cuales comienza a disminuir a medida que las
proteínas musculares empiezan a degradarse.
● Carne dura e insípida.

Rigidez cadavérica:
● No hay circulación sanguínea, no hay O2 .
● El glucógeno que se degradó a energía (ATP), forma ahora ácido láctico.
● El pH pasa de 7 a 5,5. Formación irreversible del complejo actina-miosina.
 ● Proceso óptimo entre 14 y 19°C.

Etapa Post-Rigor (Oreo o Maduración)

● El músculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario:
○ Después del rigor mortis, los músculos comienzan a relajarse
nuevamente. Este relajamiento es resultado de la acción de enzimas
proteolíticas endógenas que degradan las proteínas estructurales del
músculo. Este proceso reduce la rigidez y mejora la textura de la carne.
● Acción de las enzimas endógenas (catepsinas y calpaínas):
○ Las catepsinas y las calpaínas degradan las proteínas miofibrilares y
del citoesqueleto, rompiendo los enlaces que causan la rigidez y
mejorando la ternura de la carne. Este proceso también contribuye al
desarrollo de compuestos de sabor característicos.
● El aumento del pH favorece la proliferación bacteriana:
○ Durante el proceso de maduración, el pH de la carne puede aumentar
ligeramente. Este aumento del pH puede crear un ambiente más
favorable para la proliferación de bacterias. Por ello, es crucial
controlar las condiciones de almacenamiento, especialmente la
temperatura, para minimizar el riesgo de crecimiento bacteriano y
garantizar la seguridad alimentaria.
○ Para evitar la proliferación bacteriana, la carne se debe almacenar en
condiciones de refrigeración controlada (generalmente entre 0°C y
4°C) y mantener buenas prácticas de higiene durante todo el proceso
de maduración.

*poner imagen*

Defectos de la carne por sacrificio o rigor mortis no controlado:

 Diferencias entre carnes PSE Y DFD:

PSE (pálidas, blandas y exudativas DFD (oscuras, duras y secas)

Una caída rápida del pH post-mortem produce Una caída retardada de pH causa carne oscura,
carne pálida, blanda y exudativa. seca y firme.

Un estrés agudo momentos antes del La actividad física y el estrés desencadenan un

aturdimiento provoca un aumento de ácido aumento en la concentración de adrenalina y
láctico cuando la temperatura corporal todavía noradrenalina en la sangre llevando a un
es alta, originando este tipo de carne. incremento de la glucogenólisis. Esta situación
provoca una disminución de las reservas de
glucógeno muscular y desencadena carne DFD.

Debido a la mala adaptación de estos animales Ocurre en animales con estrés prolongado
al estrés, manifiestan una serie de efectos antes del sacrificio.
indeseables como mayor mortalidad en el
transporte, mayor número de hematomas,
petequias y lesiones en piel.

Es totalmente inaceptable para el consumidor No presenta problemas de palatabilidad debido

debido a su aspecto y palatabilidad. a su capacidad de retención de agua, siendo
válido su uso para la confección de productos
elaborados. Sin embargo, presenta problemas
de estabilidad y seguridad alimentaria.

Factores que afectan la calidad de la carne durante la producción:

● Raza.
● Sexo: Los machos suelen tener una carne más magra y dura comparada con
las hembras debido a diferencias hormonales.
● Edad:
○ Animales Jóvenes: La carne de animales más jóvenes tiende a ser más
tierna y tener un sabor más suave.
○ Animales Mayores: La carne de animales mayores puede ser más dura
debido a un mayor contenido de colágeno y una mayor reticulación de
las fibras musculares.
● Alimentación:
○ Grano o Pasto: Los animales alimentados con grano tienden a tener
una carne más marmoleada y con mejor sabor, mientras que los
alimentados con pasto tienen una carne más magra.
○ Suplementos Alimenticios: La inclusión de suplementos en la dieta
puede mejorar el crecimiento, la deposición de grasa intramuscular y
la calidad general de la carne.
● Sanidad:
○ Enfermedades y Parásitos: Los animales enfermos o parasitados
pueden tener carne de menor calidad debido a la pérdida de peso, mal
crecimiento y menor contenido nutricional.
 ○ Vacunación y Tratamientos: Los programas adecuados de vacunación
y tratamiento sanitario aseguran animales saludables, lo que se
traduce en carne de mejor calidad.
○ Bienestar Animal: El manejo adecuado del bienestar animal reduce el
estrés, lo que a su vez mejora la calidad de la carne, disminuyendo la
incidencia de problemas como la carne PSE o DFD.
● Promotores de crecimiento.

Características organolépticas: van asociadas al color, olor, sabor y terneza

principalmente y son estas características las que sirven para determinar en cierta
manera la calidad de la carne.

1. Color:

El tono del color de la carne depende de: la edad del animal, el sexo, la
alimentación, la actividad, la función del músculo, el tiempo de exposición al
oxígeno, entre otros.

● A mayor edad, mayor color (tasa de acumulacion de mioglobina)

● Mayor concentración de pigmento en machos que en hembras.
● La alimentación a base de grano genera una grasa blanca, mientras que la
alimentación a base de pasto da una grasa amarilla.

Cambios de la mioglobina:

La deoximioglobina es la forma de la mioglobina que no tiene oxígeno unido a su

grupo hemo. En este estado, el hierro del grupo hemo está en su forma ferrosa
(Fe²⁺), esto ocurre cuando la carne está en ausencia de oxígeno o en el interior de
cortes gruesos y se representa con un color rojo púrpura.
Cuando la deoximioglobina se expone al oxígeno, se convierte en oximioglobina
que es la forma de la mioglobina que tiene oxígeno unido a su grupo hemo y se
representa en un color rojo vivo. Esta se puede oxidar perdiendo un electrón y
convirtiéndose en metamioglobina con un color rojo pardo o marrón que es
característica de las carnes que han sido expuestas al oxígeno durante un tiempo
muy prolongado y empiezan a perder frescura.
Los procesos de oxidación y reducción que ocurren entre estos estados son los
siguientes:

● Oxidación: Es el proceso por el cual la mioglobina pierde electrones y pasa de

deoximioglobina a metamioglobina a través de oximioglobina.
● Reducción: Es el proceso inverso, donde la metamioglobina puede ganar
electrones y revertir a deoximioglobina u oximioglobina.

Alteraciones de la carne fresca:

Pueden manifestarse con coloraciones anormales, sabores rancios, enmohecimiento

o putrefacción y se pueden clasificar basándose en condiciones aeróbicas o
anaeróbicas.

CONDICIONES ALTERACIONES

AERÓBICAS ● Mucosidad superficial.

● Modificaciones en el color de los pigmentos de la
carne.
● Modificaciones sufridas por las grasas.
● Fluorescencia.
● Olores y sabores extraños.

ANAERÓBICAS ● Agriado.
● Putrefacción.
● Husmo.
● Presencia de moho y levaduras.

Metodos de conservacion:

Físicos Químicos

● Salazonado
● Curado
● Refrigeración
● Ahumado
● Congelación
● Acidificación
● Esterilización
● Adición de
● Pasteurización
Conservadores
● Desecación
● Irradiación
Compra y recepción de productos cárnicos.

● Provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la

autoridad sanitaria competente.
● Constatar que los proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes.
● Planificar la llegada de la mercadería con anticipación y asegurarse que
exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras.
● Control en el ingreso: condiciones del transporte, evaluación visual,
temperatura.
● Temperatura de recepción:

ALIMENTO TO DE RECEPCIÓN (OC)

Carne fresca vacuna o cerdo Menor o igual a 7oC

Ideal menor o igual a 5oC

Carne envasada al vacío 3-1oC según indicación del envase

Pollo Menor o igual a 2oC

Conservación y almacenamiento:

● Almacenar inmediatamente en cámara o heladera.

● Evitar la contaminación cruzada manteniendo el orden y separando
físicamente las carnes crudas de los productos cocidos o listos para consumir.
● Controlar la temperatura (refrigeración o congelación).

PESCADOS: glu glu

Definición:

Según el CAA, con la denominación de Productos de la pesca y la acuicultura, se

entiende: los peces, crustáceos, moluscos y anfibios; las conservas y preparados
elaborados con ellos o partes de los mismos, debiendo pertenecer a especies
comestibles. Los productos de la pesca deben venderse con su denominación
correcta.

Según SENASA:
23.1 Producto de pesca a los pescados, crustáceos, moluscos, batracios, reptiles y
mamíferos de especies comestibles, de agua dulce o agua salada, destinados a la
alimentación humana.
23.2.11 Pescado fresco: Es el pescado que no ha sido objeto de ningún tratamiento
de conservación o que ha sido conservado solamente por enfriamiento o por la
simple adición de hielo.

Clasificación:
 🐟
● Medio de vida:

🐟
De agua dulce.

🐟
De agua salada.
De hábito mixto.

🐟
● Según el esqueleto:

🐟
Óseos.
Cartilaginosos

🐟
● Según su familia:

🐟
Gádidos.

🐟
Pleuronectiformes.
Escómbridos.

🐟
● Según su contenido en lípidos:

🐟
Magros (< 2,5)

🐟
Semimagros (entre 2,5 a 6,0)
Grasos (> 6)

Anatomia y Fisiologia:

1. Esqueleto: 🐟
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa
cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen
apófisis laterales que dan origen a las costillas.
Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin
bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos
huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido
preparado de otra manera para alimento.

2. Músculo: 🐠
En su etapa de alevín (pez joven en una etapa crítica de desarrollo posterior a la
eclosión y antes de alcanzar la madurez juvenil), los peces comienzan a desarrollar
pequeñas fibras musculares que reciben el nombre de miotomos. Estos al
desarrollarse y especializarse reciben el nombre de miómeros.
Los miómeros de los peces son estructuras de músculos menores que se encuentran
justo debajo de la piel y que tienen forma de W. Estos recubren prácticamente
ambos costados del pez.

Existen dos tipos de miomeros: Tenemos por un lado los miómeros blancos y por
otro los miómeros rojos. Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero,
dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de
color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a
lo largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del
pez. En los pelágicos que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48% de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro. En especies de pelágicos que
nadan menos o periódicamente la proporción de músculo blanco es aún mayor. En
los peces demersales, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven
sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña, cómo en el
lenguado. En especies demersales que recorren grandes distancias cómo el atún la
proporción de músculo oscuro suele ser mayor que la de blanco. En los músculos
oscuros encontramos mayor contenido de lípidos y mioglobina, Y vitaminas
Liposolubles.

A su vez el sistema muscular de los peces se puede dividir en cuatro partes o

cuadrantes bien diferenciados. Cada una de estas partes se encuentra separado el
uno del otro por tejido viscoso y grasiento llamado septo.
Existen por tanto dos septos o miocomatas, uno vertical y otro horizontal que
divide los músculos en los peces perfectamente, formando dos bloques dorsales o
superiores y otros dos ventrales o inferiores.

Rigor Mortis: ☠️
Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura
flexible, elástica y relajada permaneciendo así por algunas horas (pre-rigor). Luego
se contrae, se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad por agotamiento del ATP
apareciendo el “rigor mortis” que puede durar uno o más días. A continuación el
músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad (post-rigor).
Tras la captura y muerte del pez, la circulación sanguínea se interrumpe, lo que
conlleva una disminución del aporte de oxígeno. Esto provoca un descenso en el pH
del músculo, siendo originalmente 7, llegando a disminuir entre 6,1 y 6,5. Este
descenso del pH se ve influenciado por varios factores, como el efecto de la
temperatura y las reservas de glucógeno, que pueden verse afectadas por la
inanición, el estrés y el desove del pez. Además, el método de pesca y el
aturdimiento también juegan un papel crucial en este proceso.

Cambios bioquímicos:

Composición química: La composición química de los peces varía

considerablemente según los siguientes factores.
● Entre especies y entre individuos de una misma especie.
● Edad y sexo.
● Medio ambiente.
● Estación del año.
● La alimentación.
● El nado migratorio.
● El desove.
Contenido de agua: Es uno de los componentes que presenta mayor variación, su
proporción se encuentra entre un 55%-80% (dependiendo de la especie y época del
año). Hay una relación inversa entre el contenido de agua y el de lípidos totales.

Lípidos:
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa subcutánea de los peces grasos
y en el hígado de los peces magros, en el tejido muscular y en las gónadas maduras.
Las variaciones tanto cualitativas como cuantitativas de los lípidos están en función
de factores como la especie, la edad, el sexo, la época estacional, etc.
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden dividirse en dos
grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos.

Compuestos nitrogenados: pueden ser proteicos no proteicos.

● Proteínas:
○ La fracción sarcoplasmaticas (mioalbumina, globulina y enzimas):
25·30 % del total de proteínas.
○ Las proteínas miofibrilares (actina, miosina, tropomiosina,
actomiosina) 70% del total.
○ Las proteínas de los tejidos conjuntivos (colágeno: 3 % del total de las
proteínas en teleósteos o de estructura ósea y cerca del 10 % en
elasmobranquios o de esqueleto cartilaginoso, comparado con el 17 %
en mamíferos) .
○ Proteínas séricas (glucoproteínas).

● Nitrógeno no proteico:
○ Aminas y óxidos de aminas: el óxido de trimetilamina (OTMA) es uno
de los componentes nitrogenados no proteicos más abundantes en los
peces. Durante el almacenamiento en refrigeración, la degradación
bacteriana del OTMA, origina trimetilamina (TMA) que es uno de los
compuestos responsables del olor característico del pescado pasado.
En estado de congelación, la degradación del OTMA, origina
dimetilamina y formaldehído, debido a la acción de los procesos de
autolisis aséptica.
○ Aminoácidos libres: la histidina es uno de los aminoácidos libres más
importantes, puesto que durante la degradación bacteriana se
transforma en histamina, amina biógena que produce reacciones
alérgicas en algunos individuos.
○ Creatina, Purinas y Urea.

Vitaminas:
Las vitaminas liposolubles A Y D abundan en el hígado de los pescados, mientras
que la vitamina E se encuentra en proporciones significativas en diversos pescados.

Minerales: Gran contenido de potasio, fósforo, hierro y calcio (sardinas).

Pescado funcional:
En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor
biológico, vitaminas (hidrosolubles como liposolubles) y minerales. Muchas especies
constituyen una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados de la serie
omega 3.
Los Omega-3 de cadena larga, EPA y DHA (dosis recomendada 250/500 mg), son
esenciales para las funciones biológicas de los humanos ya que están presentes en
cada célula del cuerpo humano donde afectan directamente a la salud, al
crecimiento y al bienestar humano.
Un 25 por ciento de la grasa en el cerebro de los humanos y los animales es DHA y
muchas investigaciones publicadas actualmente muestran el beneficio de un
aumento en el consumo de DHA para la función cerebral. El DHA también es el
ácido graso preferido para la construcción y el funcionamiento correcto de las
membranas particularmente aquellas en tejidos muy activos como los nervios y
músculo activo, y también junto con el EPA son importantes en el sistema
cardiovascular.

EPA: en particular contribuye a la respuesta antiinflamatoria.

Es el componente esencial de un grupo de mensajeros celulares llamado

eicosanoides, los cuales afectan la presión sanguínea, coagulación sanguínea, la
respuesta alérgica, función inmunológica, secreciones reproductivas y gástricas.
Necesitamos un equilibrio entre los eicosanoides derivados de los EPA, que son
antiinflamatorios, y aquellos derivados de los ácidos araquidónicos (AA) omega-6,
que son altamente inflamatorios. Demasiados del segundo puede hacer que el
sistema reaccione en exceso, resultando en inflamaciones indeseadas (como ocurre
en la enfermedad coronaria) y respuestas alérgicas como el asma.

*Se recomienda una dieta con una relación 4:1 o máximo 10:1, es decir cuatro
veces más ácidos grasos omega 6*

Métodos de conservación:
● Esterilización
● Ahumado
● Salado
● Curado
● Deshidratación
● Envasado al vacío
● Fermentación

Fuentes de contaminación: Los peces poseen en su tejido muscular y órganos

internos una microflora característica, la cual es un reflejo de la flora microbiana
presente en el momento de su pesca o captura.
 ● Intoxicación por el uso inadecuado de químicos.
● Infecciones causadas por químicos.
● Aguas contaminadas por patógenos.
● Infecciones provocadas por bacterias y virus.
● Manipulación del producto.
● Intoxicaciones provenientes por harina de pescado.

Dependiendo del lugar donde vive, la carga microbiana puede ser mayor o menor,
esto quiere decir que si la pesca se realiza cerca de las costas o si es zona tropical,
la carga va a ser mayor, pero si vive en zonas templadas, frías, el número de
microorganismos va a ser menor. También influye el método de pesca, si se utilizan
medios de arrastre, el sedimento contamina los pescados y mariscos capturados.

Intoxicación por metales pesados:

Evaluación de frescura y calidad:

● Métodos subjetivos:

Músculo 👍 : Firme y elástico al tacto, bien adherido a los huesos, color propio con
superficie brillante.
Músculo 👎 : Blando y flojo, se desprende de los huesos y espinas con facilidad.

Escamas 👍 : Unidas entre sí, bien adheridas a la piel, con brillo metálico.
Escamas 👎 : Opacas, viscosas, pérdida de las mismas al tacto.

Olor 👍 : Agradable, con aroma marino.

Olor 👎 : Anormal, amoniacal, fétido.

Ojos 👍 : Ocupa toda la cavidad orbitaria, transparentes, brillantes, salientes, pupila

oscura.
Ojos 👎 : Opacos, hundidos, pupila gris.

Branquias 👍 : Del rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, sin sustancias

viscosas.
Branquias 👎 : Café parduzco, mucus amarillento y espeso.

Cavidad abdominal 👍 : Completamente eviscerado y limpia, superficie sin

desgarros.
Cavidad abdominal 👎 : Desgarrada, huesos y espinas separados del tejido,
evisceración incompleta.
Métodos objetivos:
Análisis Físico-químicos como:
● NBV ( = 30 miligramos %)
● Histamina (lote 100 ppm; individual 200 ppm)
● Presencia de parásitos.

HISTAMINA: Pertenece al grupo de las aminas biógenas, que son moléculas

generadas por agentes biológicos.
La histamina está considerada como un modulador tanto de la respuesta inmune
humoral como de la celular así como el mayor mediador de reacciones de
hipersensibilidad inmediatas.
La escombroidosis es una causa frecuente de intoxicación alimentaria que se debe
a la ingesta de pescado azul contaminado con bacterias que inducen la formación
de grandes cantidades de histamina.

Cantidades máximas de histamina, en la nueva regulación:

● 100 mg/kg: Valor de histamina medio de un conjunto mínimo de tres (3)
muestras (de un mismo lote) analizadas individualmente de especies
formadoras de Histamina (familias Clupeidae, Scombridae y Engraulidae)
● 200 mg/kg: Valor para cada muestra de especies formadores de Histamina
(familias Clupeidae, Scombridae y Engraulidae)
○ Clupeidae: sardinas, arenques y alosas.
○ Scombridae: Atún, caballa y bonito.
○ Engraulidae: boquerones, anchoas o anchovetas.