Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Ciencias Biológicas

Licenciado en ciencias de los Alimentos

Química de Alimentos 1

Uso del Almidón como Aditivo Alimentario

Docente: Dra. Karla Guadalupe García Alanis

Lic. Nallely Fernanda García Solano

Alumnos: Edzon Javier García García

Jose Ramon Saldaña Fernandez

Saul Alejandro Landeros Ramírez

Felipe Imanol Melchor Reyes

Maria Magdalena Pedroza Hernandez

Grupo: 342
Equipo: 1

Introducción

La cebada es un cereal demasiado cultivado y utilizado en diversos sectores de la

industria, desde el sector alimentario hasta la producción de cerveza. Uno de los
componentes clave de la cebada es el almidón, un polisacárido que constituye una
parte significativa de su composición. El almidón presente en la cebada se utiliza en
una variedad de aplicaciones, tanto en la industria alimentaria como en otros sectores
industriales.

La cebada del almidón, actúa como agente espesante en distintas aplicaciones dentro
de procesos alimentarios para dar una consistencia más densa al producto o platillo a
preparar. Se tiene que tomar en cuenta que este almidón presente en la cebada
contiene un sabor diferente al de otros almidones, y es una alternativa nutritiva y
versátil dentro de la cocina.

Como objetivo de esta investigación nuestro fin es demostrar y dar conocer los
procesos en la industria alimentaria del almidón en la cebada, teniendo en cuenta las
distintas aplicaciones que se le puede dar dentro de esta rama en la industria, en ello
se incluirá innovación del uso de este polisacárido en distintos alimentos, y por ende
que efectos tiene el almidón en la cebada.

Este polisacárido presente en la cebada se caracteriza por su capacidad para formar

geles estables cuando se combina con agua y se lleva a temperaturas elevadas para
lograr el resultado de la solidificación, eso lo hace muy importante para los procesos
industriales dentro de la producción de alimentos y no solo eso sino también la
fabricación de productos farmacéuticos y cosméticos.

El almidón de cebada sigue aportando protagonismo importante como agente

solidificante en distintas aplicaciones y tiene una gran capacidad para proporcionar
estructura, estabilidad y cohesión.
Se destacó en el transcurso de esta investigación, los beneficios y los desafios que se
presentan en el uso del almidón como solidificante en la actualidad. Dicho esto se
desea que se comprenda de una mejor manera la importancia y el potencial que el
almidón dentro de la cebada tiene para seguir innovando dentro de la industria y que
sin perder la calidad siga dando la estabilidad para demostrar que es una alternativa
confiable y sana.

El almidón que se presenta en la cebada de malta es fundamental para el proceso de

fermentación, donde las enzimas convierten el almidón en azúcares fermentables,
esenciales para la producción de alcohol. Además de su importancia en la industria de
las bebidas alcohólicas, la cebada de almidón también se utiliza en la fabricación de
alimentos para animales y en aplicaciones industriales, como la producción de
bioplásticos y biocombustibles, su cultivo y procesamiento requieren cuidados
específicos para garantizar la calidad y el rendimiento óptimos en las diferentes etapas
de producción.

Objetivo General:

● Saber la cronología de los avances del uso de almidón hasta la actualidad

Objetivo (s):

● Propiedades que el almidón de cebada pueda dar a los alimentos.

● Dar enfoque en el proceso dónde se ve implicado el almidón de cebada en la

industria alimentaria.
Antecedentes

CEBADA

La cebada (Hodeum vulgare), es una planta anual monocotiledónea, gramínea

perteneciente a la familia de las poáceas, representada por dos especies: Hordeum

distichum comúnmente llamada cebada cervecera y Hordeum hexastichon que se usa

como forraje. Siendo un cereal de gran importancia alimenticia tanto para animales

como para humanos. Fue el más antiguo de los cereales que el hombre cultivó. La

cebada es originaria de Asia. Se cultivó en la China 2.8000 A de C y se utilizaba como

alimento de hombres. Con iguales fines se cultivó en Egipto.

Su gran adaptabilidad a diferentes terrenos ha permitido su extendimiento a regiones

como las del Circulo Astral, algunas partes tropicales como la India, altas montañas de

Etiopia y Oasis del Sahara, el bajo Delta del Nilo y suelos australianos de gran

alcalinidad. Diferentes tipos de harina de cebada, tales como harina de grano entero,

perlada, de grano crudo y de grano entero tostado, son utilizadas en la elaboración de

pan, cereales para el desayuno y productos de panadería, o en mezclas para mejorar

la calidad de productos de trigo (Sakellariou & My- lona, 2020). También en usos como

la fabricación de bebidas como la cerveza, whisky, ginebra y también para elaborar un

vinagre de sabor muy dulce.

Existen dos categorías principales de cebada, basadas en la disposición de los granos

en la espiga. Más concretamente, cuando vemos una cabeza de cebada de seis filas

desde arriba, podemos distinguir seis filas de granos, tres a cada lado del raquis (tallo

de la cabeza de la semilla). En el caso de la cebada de dos hileras, sólo se desarrolla

un grano en la espiga central, mientras que las otras dos espiguillas son estériles.

Cuando se observa desde arriba, este tipo parece tener sólo dos granos.

La cebada es una planta muy competitiva que madura rápidamente y puede ser

cosechada para forraje en aproximadamente 58 a 65 días. Dada la corta temporada de

crecimiento, la cebada podría plantarse en algunos entornos para el doble cultivo. Las

variedades de cebada para forraje suelen carecer de aristas y pueden cosecharse en

una fase de madurez más tardía (fase de maduración temprana) en comparación con

las variedades de grano. Las variedades de cebada para forraje pueden ser de dos o

seis hileras

El sabor de la cebada puede considerarse como el de los frutos secos, y su valor

nutricional es alto. Más concretamente, es rica en hidratos de carbono, mientras que su

concentración de proteínas, calcio y fósforo es moderada. La cebada también contiene

pequeñas cantidades de vitaminas del complejo B.

ALMIDÓN

El almidón, una sustancia polisacárida, ha sido una parte integral de la dieta humana a

lo largo de la historia. Su historia se remonta a las civilizaciones antiguas, donde

granos

como el trigo y el maíz proporcionaron una fuente valiosa de energía. Sin embargo, el

conocimiento estructural y científico del almidón comenzó a desarrollarse en los siglos

XVIII y XIX.

En 1833, el químico francés Anselme Payen fue pionero al aislar el almidón y

reconocer

su composición glucídica. A medida que avanzaba la ciencia, los investigadores

profundizaron en su comprensión, identificando amilosa y amilopectina como sus

principales componentes en la década de 1920. Estos avances sentaron las bases para

su aplicación en diversas industrias.

En el ámbito de la alimentación, el almidón ha sido un componente crucial, utilizado

como
agente espesante y gelificante en salsas, sopas y postres. A lo largo del siglo XX, la

investigación en tecnología de alimentos llevó a la modificación del almidón para

mejorar

sus propiedades, dando lugar a productos más resistentes al congelamiento o con

mejores características de textura.de Lorena, R.-G. M., Claudia, R.-B., & Silvia, B.-B.

(2018).

En conservación de alimentos, el almidón desempeña un papel vital. Se ha utilizado en

recubrimientos comestibles que prolongan la vida útil y mantienen la frescura de frutas

y

verduras. Esta aplicación se ha convertido en una estrategia sostenible para reducir el

desperdicio alimentario.

El análisis del almidón ha evolucionado con técnicas más sofisticadas, como la

cromatografía y la espectroscopia, permitiendo una caracterización más detallada. Esto

ha impulsado la mejora de la calidad de los alimentos, asegurando la consistencia y

autenticidad de los productos finales.

En el desarrollo de alimentos, la ingeniería genética y la modificación del almidón han

generado innovaciones significativas. Desde panes sin gluten hasta alimentos con

texturas mejoradas, estas aplicaciones muestran cómo el conocimiento científico ha

transformado la industria alimentaria.Polímeros, T. E. (2017, 12 julio).

 METODOLOGÍA APLICABLE

Además del proceso de molienda húmeda, existen una variedad de métodos que se
pueden utilizar para la obtención de almidón de cebada. Estos métodos utilizan
diferentes técnicas para separar el almidón de otros componentes de los granos de
cebada. A continuación, se describen algunos de estos métodos alternativos:

1. Molienda en seco
- En la molienda en seco, los granos de cebada se muelen sin la adición de agua, lo
que da como resultado una harina seca.
- Posteriormente, se utiliza un separador de aire o un tamiz para separar el almidón
de otros componentes sólidos.
- Aunque este método es menos común para la extracción de almidón de cebada,
puede resultar útil para ciertos propósitos, aunque la pureza del almidón puede ser
menor en comparación con la molienda húmeda.

2. Extracción enzimática
- Este método utiliza enzimas específicas para descomponer los componentes no
almidón de los granos de cebada, lo que libera el almidón.
- Las enzimas se añaden a una suspensión de harina de cebada, y el almidón se
separa posteriormente por filtración.
 - Si bien este método puede ser más costoso debido al uso de enzimas, tiene la
ventaja de producir almidón de alta pureza.

3. Extracción por calor

- En este método, los granos de cebada se cocinan a altas temperaturas para
gelatinizar el almidón.
- Luego, el almidón gelatinizado se enfría y se extrae mediante métodos mecánicos,
como tamizado o filtración.
- Este método puede alterar las propiedades del almidón debido a la gelatinización,
pero es eficaz para separar el almidón.

4. Extracción por pH
- Este método utiliza ajustes de pH para separar el almidón de los otros
componentes de los granos.
- Los cambios en el pH pueden alterar la solubilidad de los diferentes componentes,
permitiendo la separación.
- Esta técnica puede requerir el uso de soluciones ácidas o básicas para ajustar el
pH, lo que puede facilitar la separación del almidón.
El método que se va emplear es el más efectivo para la obtención de almidón de
cebada de alta pureza es la molienda húmeda. Este método es ampliamente utilizado
en la industria alimentaria gracias a su capacidad para separar eficientemente el
almidón de otros componentes no deseados, como proteínas y fibras. La molienda
húmeda utiliza agua para crear una suspensión con los granos molidos, permitiendo
una fácil separación del almidón mediante tamizado, decantación o centrifugación.
Además, el almidón se somete a lavados repetidos para eliminar impurezas y asegurar
un producto final de alta pureza.
A continuación se presenta una metodología detallada sobre la obtención de almidón
de cebada y las pruebas fisicoquímicas aplicadas en el control de calidad del almidón
obtenido.
La metodología abarca desde la preparación de la cebada hasta la evaluación de
calidad del almidón extraído.
Metodología para la Obtención de Almidón de Cebada

1. Preparación de la Cebada
Selección y Limpieza:Seleccione granos de cebada de alta calidad. Elimine impurezas,
piedras, hojas o cualquier otro contaminante visual.
- Hidratación:Remoje los granos en agua durante varias horas para ablandarlos y
facilitar su procesamiento.

2. Molienda Húmeda
- Molienda:Muela los granos hidratados hasta obtener una pasta fina.
Agitación con Agua:Mezcle la pasta con agua para crear una suspensión. Agite para
liberar el almidón de los granos.

3. Separación del Almidón

Tamizado o Centrifugación: Utilice tamices o centrifugadoras para separar el almidón
de otros componentes, como las fibras.
-Decantación: Deje reposar la suspensión para que el almidón se asiente en el fondo.
Decante el líquido restante.

4. Lavado y Purificación
Lavado: Lave el almidón varias veces con agua para eliminar impurezas como
proteínas y fibras.
Filtrado: Filtre el almidón purificado para eliminar cualquier partícula grande o
impurezas restantes.

5. Secado
Secado: Seque el almidón purificado utilizando aire caliente o deshidratación.
Control de Temperatura: Mantenga una temperatura controlada durante el secado para
evitar la gelatinización del almidón.
6. Tamizado Final
-Tamizado: Tamice el almidón seco para obtener un tamaño de partículas uniforme.
- Embalaje: Almacene el almidón en envases sellados para evitar la humedad y la
contaminación.

Pruebas Fisicoquímicas Aplicadas en el Control de Calidad

1. Humedad
- Método: Utilice un horno a 105°C para determinar el contenido de humedad del
almidón. Pese una muestra antes y después de secar.
- Requisitos: El contenido de humedad debe estar dentro de un rango específico para
evitar la aglutinación.

2. Pureza
-Determinación de Proteínas: Use el método de Kjeldahl o un analizador de nitrógeno
para medir el contenido de proteínas.
-Determinación de Fibras: Utilice un método de digestión enzimática para determinar el
contenido de fibras.

3. Viscosidad
-Método: Mida la viscosidad del almidón en solución utilizando un viscosímetro.
Compare con los valores de referencia.

4. Granulometría
- Método: Realice un análisis granulométrico con tamices para verificar la distribución
del tamaño de las partículas.

5. pH
-Método: Mida el pH del almidón en una suspensión acuosa con un medidor de pH. El
pH debe estar dentro de un rango específico para la estabilidad.

6. Color
-Evaluación Visual:Compare el color del almidón con una escala estándar para
asegurarse de que es uniforme y no presenta anomalías.

7. Detección de Contaminantes
-Metales Pesados:Use técnicas como espectroscopía de absorción atómica para medir
los niveles de metales pesados.
-Pesticidas:Realice pruebas para detectar la presencia de residuos de pesticidas.

8. Capacidad de Gelificación
-Método:Evalúe la capacidad de gelificación del almidón en diferentes condiciones de
temperatura y concentración para determinar su eficacia como aditivo solidificante.

Estas pruebas garantizan que el almidón de cebada cumpla con los estándares de
calidad y seguridad requeridos para su uso como aditivo alimentario solidificante.
 Resultados
Para obtener el almidón a partir de los granos de cebada, se realizó una extracción por
molienda húmeda que implica la obtención de una suspensión (de color blanco)
durante los lavados. La suspensión de almidón centrifugada presentó dos fases: café
en la parte superior y blanca en la parte inferior. La fase café se debe al contenido de
proteínas, fibra y gluten, mientras que la fase blanca corresponde al almidón. Estas dos
fases se forman debido a la diferencia de densidades de gluten hidratado (1.1 g/mL) en
comparación con el almidón (1.5 g/mL), lo que facilita su separación al formar una
pastilla. Los rendimientos de la etapa de limpieza y de extracción del almidón se
presentan en los cuadros I y II respectivamente. El rendimiento de 29 % de almidón del
presente estudio es comparable al reportado por Gutiérrez, R., & Delia, A. (2009),
quienes obtuvieron 35.9 y 30.2 % a partir de la cebada variedad Esmeralda Apan
perlada y sin perlar, respectivamente, y de la variedad Esmeralda Almoloya 33.8 %
perlada y 28.4 % sin perlar.

Enfocados en la molienda húmeda y especificando sus fases de proceso y equipos

necesarios usando igual los pasos para la “Obtención del almidón de cebada”.
1. Inmersión: El grano de la cebada se sumerge en agua para ablandar y facilitar
su manipulación.
2. Molienda: Se rompe la estructura liberando el almidón y sus componentes.
3. Separación: El material molido se separa en fracciones utilizando tamices y otros
métodos de separación física para eliminar las partes no deseadas, como fibras
y proteínas.
4. Lavado: El almidón se lava repetidamente para eliminar los residuos y purificarlo
aún más.
5. Concentrado: El producto obtenido en los pasos anteriores se lleva a
evaporación para aumentar el contenido de los sólidos.
6. Secado: Finalmente pasa por un equipo para obtener el producto en polvo o en
forma de partículas mínimas para su uso.
Sus equipos especiales tales como el triturador, el tamiz vibratorio que su función es
separar las partículas de diversos tamaños ayudándonos a su clasificación y división
entre almidón, proteínas y fibras.
Clarificadores y decantadores es un separador de sólidos o líquidos en este método
ayudando a la separación de subproductos.
Hidrociclones son utilizados para separar las partículas de almidón de cebada de otros
componentes, antes mencionados como la fibra y las proteínas, mediante la
centrifugación en un flujo de líquido.
Secadores: Utilizados para secar el almidón de cebada húmedo y obtener un producto
final con la humedad deseada

REFERENCIAS
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Caracterización física y química proximal de paja, grano y almidón de cebada de la
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