FACTORES DE CRECIMIENTO
MICROBIANO
“ Cuando se habla de crecimiento microbiano, se trata del aumento del
número de células. La velocidad de crecimiento será mayor cuando todas las
condiciones sean las óptimas. Cualquier alteración de esas condiciones se
refleja en la velocidad de crecimiento. ”
Mayor velocidad de crecimiento microbiano en un
determinado alimento significa mayor gasto de nutrientes,
lo que a su vez implica mayores alteraciones en el
alimento.
El deterioro de los alimentos está
relacionado con el
crecimiento microbiano. Los
microorganismos no se limitan
a utilizar (consumir) los
nutrientes presentes en los
alimentos. Ellos van a producir
y modificar los compuestos
presentes, resultando
alteraciones que nos indicarán
que hay deterioro.
Principales factores que influyen en la actividad
microbiana
FACTORES INTRÍNSECOS
1. Contenido de nutrientes
2. Necesidades de agua ( Aw)
3. pH
4. Potencial Redox, oxígeno disponible
5. Presencia de sustancias Inhibidoras
FACTORES EXTRÍNSECOS
1. Temperatura
2. Humedad relativa(almacenamiento)
3. Influencia de oxígeno (atomsférico)
FACTORES INTRÍNSECOS
“Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las
características físico-químicas de los alimentos.”
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan
un conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado
medio ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para
cada microorganismo.
Los alimentos contienen los nutrientes que los microorganismos
necesitan para desarrollarse
Hidratos de Carbono
Proteínas
Lípidos
Vitaminas y minerales
FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
El contenido de agua en los alimentos son determinantes en la
proliferación de microorganismos, determinado por la actividad de agua.
CONTENIDO DE NUTRIENTES
Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Al ser seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder
llevar a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos
representan una fuente importante para su crecimiento y desarrollo.
Tipo de nutriente Proporción Los más ricos en nutrientes son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelería (cremas y
natas)
Varía - Huevos y derivados
dependiendo - Carnes y derivados
del alimento - Leche y derivados
- Pescado y derivados
También es utilizado para
la nutrición de m.o.
El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros
nutrientes va a determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de
crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a
permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes
Los M.O. lácticos utilizan la lactosa.
Algunos M.O. pueden hidrolizar la pectina (característico de ciertas
bacterias y de muchos mohos).
En la degradación de las grasas intervienen más frecuentemente
los microorganismos aerobios que los anaerobios.
Los gérmenes lipolíticos suelen ser también proteolíticos.
Los M.O. proteolíticos utilizan las proteínas al hidrolizarlas
A nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de
microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y
estas de las bacterias.
“Cada tipo de microorganismo, tiene sus necesidades nutritivas definidas. Los
límites de éstos requerimientos son amplios para determinadas especies, pero no
para otras.”
CONTENIDO DE AGUA (AW-HUMEDAD)
La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores
que determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede
crecer en él y consecuentemente deteriorarlo.
Los métodos de conservación basados en la
reducción de cantidad de agua disponible incrementa
el tiempo de vida útil de los alimentos, ejm: salado,
secado, edulcorado.
“Cuanto menor sea la cantidad de agua disponible y menor será la
posibilidad de crecimiento microbiano.”
ACTIVIDAD DE AGUA
Es la relación entre la presión de agua del alimentos (P) y del agua pura
(Po) a la misma temperatura.
Donde:
P: Presión de vapor de agua del alimento
Po Presión de vapor del agua a la misma temperatura
Intervalos de Aw de algunos m.o.
Agua pura: Aw: 1.0
Alim. totalm. deshidratado: Aw: 0
CONSIDERACIONES
Los microorganismos tienen una necesidad absoluta de agua, ya que
sin ésta no existe crecimiento.
Las reacciones que tienen lugar en el citoplasma transcurren en un
medio acuoso.
Si bien para que tenga lugar el crecimiento activo, el citoplasma
debe estar en fase líquida.
FACTORES QUE IMPIDEN LA DISPONIBILIDAD DE AGUA
★ Presencia de solutos o iones
★ Coloides (geles)
★ Agua de cristalización
Las actividades de agua están asociadas con tres tipos diferentes de
MICROORGANISMOS como son:
Halotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones
de sal.
Osmotolerantes. Capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones
de compuestos orgánicos no ionizados como son los azúcares.
Xerotolerantes. Capaces de crecer en alimentos secos.
ACTIVIDAD DE AGUA
Fig.Evaluación de la velocidad
de crecimiento de escherichia
coli en actividades de agua
variable.
PH
El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que
varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas:
Ácidas
Las sustancias con un pH entre 1 y 6. Ejemplos: ?????
Neutrales
Las sustancias con un pH próximo al 7. Ejemplo:?????
Alcalinas o básicas
Las sustancias con pH entre 8 y 14. Ejemplo: ???????
Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
“En la microbiología alimentaria, es bien conocido y sabido que
el desarrollo de un determinado microorganismo apenas ocurre
dentro de unas determinadas franjas de pH”
pH
Fig.Evaluación de la velocidad
de crecimiento de bacillus
cereus en pH variable.
OXÍGENO DISPONIBLE- POTENCIAL REDOX
La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia en el tipo
de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarán.
Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para
crecer.
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno.
Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno
POTENCIAL REDOX
El potencial redox, indica las relaciones del oxígeno de los microorganismos
vivos.
★ Los microorganismos aerobios necesitan para crecer los valores redox
positivos. (oxidados)
★ Los anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos
(reducidos)
SUSTANCIAS INHIBIDORAS
Además de los factores intrínsecos mencionados anteriormente,
existen otros factores que, de una manera más o menos eficiente,
tienen influencia en el crecimiento de los microorganismos en los
alimentos.
La presencia de estructuras biológicas (piel, tegumentos conchas,
etc.) no impide generalmente la entrada de microorganismos en los
alimentos, sólo la dificulta.
La estabilidad microbiológica de algunos alimentos depende de la presencia de
algunas sustancias naturales que se encuentran en ellos.
Ejm:
El ajo posee una sustancia (alicina) capaz de inhibir el crecimiento
de algunas bacterias deterioradas (utilización de ajo en la
conservación de la carne).
Lo mismo ocurre con otros productos (lisozima en la clara del huevo,
lactoferrina en la leche, etc.)
FACTORES EXTRÍNSECOS
“Aquellos que dependen del entorno que rodea al
alimento”
TEMPERATURA
La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su
crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre
los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento los 37°C.
Las temperaturas de conservación de alimentos supone su almacenaje en
temperaturas donde no se desarrollen la mayoría de microorganismos.
Por encima de los 100 °C los microorganismos
empiezan a morir, mientras que si se sitúan por debajo
de 0°C no mueren pero el crecimiento queda inhibido.
Comportamiento de microorganismos en relación
a temperaturas
Choque de frío: Provoca la muerte de m.o. a consecuencia de la
brusca bajada de Tº.
Congelación: Tº de congelación detiene el crecimiento de todos los
microorganismos.
Altas temperaturas: Las Tº superiores a las de crecimiento óptimo,
producen inevitablemente la muerte del m.o.
“El calor mata los microorganismos pero el frío
sólo inhibe o retrasa su
crecimiento”
★ Efecto de las temperaturas y tiempo en el crecimiento microbiano.
★ Temperaturas de seguridad y de peligro para los productos alimenticios.
TEMPERATURA
Fig.Evaluación de la velocidad
de crecimiento de Clostridium
botulinum a temperatura
variable.
HUMEDAD RELATIVA
Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los
microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la
superficie.
El almacenaje de alimentos, debe efectuarse en condiciones de
baja humedad relativa, en caso contrario, la humedad (agua)
presente en la atmósfera acabará por aumentar la cantidad de agua
del alimento, incrementando así el riesgo de proliferación microbiana.
OXÍGENO ATMOSFÉRICO
El conocimiento de que la modificación de la atmósfera envolvente tiene
efectos negativos en algunos microorganismos y positivos en
otros, llevó desde hace algunos años a la utilización de embalajes con
atmosfera modificada, atmosfera controlada o envasado al vacío
para mantener los productos frescos.
