Instituto Tecnológico de Estudios

Superiores de Los Cabos

Gastronomía.

"Recetario"

Asignatura: Bases Culinarias.

Docente: Geovanny Flamenco Galeote.
Grupo: 2G-02V

Estudiante(s): America Yolanda Salgado Crespo.

Jade Farrera Arguello.
Jahdiel Israel Hernández Carmen.
Juan Manuel Palma Fernández.
Andrea Mariana Sánchez Márquez.

San José del Cabo, B.C.S. Miércoles 13 de Junio de 2023.

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SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 2 de 61

REVISIÓN: 1

Índice Página

1. Introducción……………………………………………………………………..4

Práctica 1
2. Arroz Pilaf con almendras…………………………………………………….5
3. Yakimeshi……………………………………………………………………….7
4. Risotto con hongos ……………………………………………………………9

Práctica 2
5. Huevos escalfados…………………………………………………………..11
6. Huevos hilados………………………………………………………………13
7. Huevos diablo ……………………………………………………………….15
8. Huevos divorciados………………………………………………………….17
9. Omelette con espinaca y jamón ……………………………………………19

Práctica 3
10. Fondo de verduras…………………………………………………………..21
11. Fondo de ave…………………………………………………………………23
12. Fumet de pescado……………………………………………………………25
13. Fondo de ternera……………………………………………………………..27
14. Fondo oscuro………………………………………………………………….29

Práctica 4
15. Guachinango beloute-espárragos …………………………………………31
16. Ensalada wal …………………………………………………………………33
17. Canelones en salsa de cangrejo …………………………………………..35

Práctica 5
18. Ensalada caprese……………………………………………………………37
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REVISIÓN: 1

19. Huevos benedictos………………………………………………………….39

20. Filete de res………………………………………………………………….41

Práctica 6
21. Sopa minestrone……………………………………………………….…….43
22. Pechuga cordón blue con catsup………………………………………….45
23. Pasta arrabiata………………………………………………………………..47

Práctica 7
24. Sopa de tortilla………………………………………………………………..49
25. Lomo mechado con glase de naranja………………………………………51
26. Pay de manzana………………………………………………………………53

Práctica 8
27. Pescado papillote…………………………………………………………….55
28. Sopa de almeja………………………………………………………………57
29. Chocoflan……………………………………………………………………..59

30. Conclusión…………………………………………………………………..61
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REVISIÓN: 1

Introducción

La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto

en su condimentación como en su presentación, es el arte y la ciencia del buen comer y
como arte requiere de la interacción de los cinco sentidos (Fuentes, 1995).

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así

como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y
sofisticados. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras
muchas. La cultura tiene múltiples manifestaciones y entre ellas se encuentra
la gastronomía; la gastronomía es un aspecto fundamental de la cultura de un país, que
permite descubrir usos y costumbres de una región. Es un motor muy importante que
motiva el traslado de miles de turistas anualmente a diversas partes del mundo con tal
de vivir nuevas experiencias y conocer la cultura viva de cada región. La gastronomía es
gran componente del sector turismo, por ello es importante su estudio y adecuada
observación, de tal manera que se logre ofertar un producto alimenticio de calidad y, logre
así, ser reconocido en todo el mundo.

Para ello es preciso conocer las diferentes técnicas culinarias que se pueden aplicar, las
formas tan variadas de cocinar y preparar diferentes alimentos, para que en la
elaboración de platillos se llegue con perfección al “arte culinario” el cual se define como
una forma creativa y original de elaborar los alimentos, nos habla de las diferentes
costumbres culturales de una sociedad, para llegar al arte culinario es necesario llevar a
cabo de manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma, que no sólo
satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir,
que provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al
gusto.
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REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Arroz y sus Practica número: 1
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Arroz pilaf.
Propósito: Que el arroz quede con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Arroz Pilaf v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 100 mil aceite de olivo. Ø Cacerola
ü 2 taza de arroz blanco Ø Cuchara
grano largo. Ø Platos para montar
ü 8 dientes de ajo. Ø Tabla para picar
ü 1 Pimiento rojo. Ø Cuchara medidora
ü 2 cdas de pimentón. Ø Taza medidora
ü 1 cdita de pimienta Ø Bascula
roja. Ø Termómetro
ü 2 cdas de pasta de
tomate.
ü 1/4 de vino tinto.
ü 2 hojas de laurel.
ü 4 taza de caldo de
verduras.
ü 1/2 taza almendras.
ü 1/4 taza perejil picado.
ü 4 cdita de mantequilla.
ü Sal y pimienta.
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Procedimiento

1. Se pica la cebolla y ajo finamente.

2. Cortar el pimiento (corte massedonias).
3. Se enjuaga el arroz (solo una vez).
4. En un sartén se pone aceite de olivo a calentar
5. Se pone la cebolla y ajo a sofreír añade el arroz, se dora por (2. Min).
6. Añadir los pimientos, pimentón, pasta de tomate y el vino. (Se mezcla a
fuego medio) una vez evaporado el caldo se agrega el juego de verduras
laurel y tomillo. (Sazonar con sal y pimienta).
7. Dejar hervir por (8 min).
8. Se baja y se deja cocinar por (15 min a fuego bajo).
9. Cuando casi llegue a su punto añadir mantequilla, el perejil y almendras
(mezclan dejar por los últimos 2 min).
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REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Arroz y sus Practica número: 1
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Yakimeshi.
Propósito: Que el arroz quede con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Yakimeshi v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 250g de Arroz Gaban. Ø Cacerola
ü 50ml de aceite de Ø Cuchara
ajonjolí. Ø Platos para montar
ü 50g de cebolla. Ø Tabla para picar
ü 50g de calabaza. Ø Cuchara medidora
ü 50g de pimiento rojo. Ø Taza medidora
ü 50g de pimiento Ø Bascula
amarillo. Ø Termómetro
ü 50g de zanahoria.
ü 60g de huevo.
ü 500ml de agua.
ü 10g de ajo.
ü 10g de cebollín.
ü 10g de jengibre.
ü 40ml de salsa de soya.
ü 150g de pechuga de
pollo.
ü 150g de filete de res.
ü 150g de camarones
26/30.
ü 5g de sal.
ü 100 g de mantequilla.
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REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Cortar todos los alimentos en macedonias y los camarones al gusto.

2. Enjuagar de 4 a 5 veces el arroz después ponerlo en un coludo, se agrega
el agua y se deja 8 minutos a fuego alto, cuando empiece a burbujear se
baja el fuego, se apaga y posteriormente se deja 5 minutos tapado el arroz.
3. Se pone a calentar aceite en un sartén y agregamos el pollo, res, camarones
ya que estos estén bien cocinados se retiran del fuego.
4. En otro sartén cocinamos la cebolla y las zanahorias cuando estas ya estén
blandas se agregan los pimientos, calabaza y por último el jengibre y
retiramos; preparamos un omelette se corta finamente.
5. En un sartén grande se pone a derretir mantequilla cuando esta se derrita
se pone el arroz y con una pala de madera empezamos a rebanar el arroz,
se voltea 3 veces y se agregan las carnes y verduras, sal, pimienta, soya y
para decorar se agrega cebollín de adorno.
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Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Arroz y sus Practica número: 1
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Rissoto con hongos.
Propósito: Que el arroz quede con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Rissoto con hongos v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Cebolla. Ø Cacerola
ü Vino blanco. Ø Cuchara
ü Champiñones frescos. Ø Platos para montar
ü Verduras. Ø Tabla para picar
ü Albahaca. Ø Cuchara medidora
ü Aceite de oliva. Ø Taza medidora
ü Sal. Ø Bascula
ü Pimienta. Ø Termómetro
ü Arroz.
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REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Fileteamos el champiñón y cortamos 1/3 de cebolla blanca, ya cortado y

fileteado.
2. Agregamos en un coludo aceite de oliva una vez caliente agregamos la
cebolla a que se acitrone y agregamos el arroz, champiñones, vino blanco
mezclamos bien, agregamos sal y pimientas
3. Dejamos que se cosan los ingredientes hasta que se consuman todos los
líquidos por aproximadamente 20 a 25 minutos una vez terminado ese
tiempo y consumido los líquidos rectificamos sabores y servimos en un plato
hondo.
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Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos escalfados
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos escalfados v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Agua. Ø Cacerola
ü Vinagre. Ø Cuchara
ü Huevo. Ø Platos para montar
ü Mostaza. Ø Tabla para picar
ü Arugula. Ø Cuchara medidora
ü Sal. Ø Taza medidora
ü Pimienta. Ø Bascula
Ø Termómetro
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REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Poner a hervir agua con vinagre.

2. Una vez el agua hirviendo agregamos el huevo crudo al agua haciendo un
remolino para que lo envuelva, ya que está cubierta, la (clara) este cocida y
la yema tierna sacamos.
3. Doramos el pan con mantequilla, ponemos en el plato con queso filadelphia
y mostaza, arriba el huevo y terminamos con arugula.
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REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos hilados
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos hilados v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 7 temas de huevo. Ø Cacerola
ü ½ taza de azúcar. Ø Cuchara
ü ½ taza de agua. Ø Platos para montar
Ø Tabla para picar
Ø Cuchara medidora
Ø Taza medidora
Ø Bascula
Ø Termómetro
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REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Hacer jarabe con el azúcar y agua, en un comido poner azúcar, agua y

mezclar, se pone a hervir, se deja reducir hasta que se vea como un almíbar.
2. Se echan las yemas en un bowl y se baten muy bien. Se pasan por un
colador sino, con una jeringa se toman las yemas y se ponen en hilos en el
almíbar, se deja cocinar por 50seg se retira y se pone en papel absorbente.
3. Se puede montar en un pan y devorar con azúcar glass.
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REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos diablo
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos diablo v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Huevo. Ø Cacerola
ü ¼ taza de mayonesa. Ø Cuchara
ü 3 cdas crema. Ø Platos para montar
ü 1 chile poblano (sin Ø Tabla para picar
semillas). Ø Cuchara medidora
ü 2 cdas mostaza dijon. Ø Taza medidora
ü ½ cebolla (picada). Ø Bascula
ü 1/8 cdita de sal. Ø Termómetro
ü 1/8 cdita pimienta.
ü 1/8 cdita paprika.
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 16 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Poner los huevos en agua a hervir una vez que empiece a hervir dejar por
10 minutos
2. Una vez pasado el tiempo retiramos y poner a enfriar
3. colocamos el chile a fuego directo una vez que tome un color negro retiramos
y colocamos en una bolsa para que sude (limpiamos, retiramos semillas y
picamos)
4. Limpiamos los huevos y partimos a la mitad retiramos la yemas, mezclamos
con mayonesa, cebolla picada, crema, el chile, mostaza, pimienta, sal y
paprika.
5. Ya que tengamos la mezcla esperada rellenar las claras previamente
cosidas.
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REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos divorciados
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos divorciados v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 8 tortillas de maíz. Ø Cacerola
ü ¼ taza de aceite. Ø Cuchara
ü ¼ de cebolla. Ø Platos para montar
ü 1 diente de ajo. Ø Tabla para picar
ü 2 chiles jalapeños. Ø Cuchara medidora
ü 8 tomates verdes. Ø Taza medidora
ü ½ taza de hojas de Ø Bascula
cilantro. Ø Termómetro
ü Sal y pimienta.
ü Frijoles refritos.
ü 1 cucharada de queso
ü 2 huevos.
ü 1 cucharada de caldo
de pollo.
ü 2 rebanadas de jamón.
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 18 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Para la salsa verde: Se pone a hervir por 2 minutos los jalapeños y tomatillos,
licuar la cebolla, diente de ajo, cilantro. Regresamos al coludo por 5minutos.
2. Para la salsa roja: Licuar el jitomate con el chile, cebolla, ajo, cilantro y agua,
hasta tener una salsa homogénea. Calentar el aceite en un sartén a fuego
medio-bajo y verter la salsa anterior y sazonar con el consomé.
3. Poner aceite en el sartén y sofreír las tortillas y el jamón.
4. En un sartén con suficiente aceite poner los huevos y con el apoyo de una
espátula ir empujando el aceite hacia arriba del huevo. Ir despegándolo con
cuidado.
5. Ya que esta prendida la salamandra meter el sartén y ya que este cocida la
clara lo sacamos.
6. Para montar poner la tortilla, jamón,2 piezas de huevo, frijoles en medio y de
lado salsa roja y del otro verde. Las yemas deben de estar liquidas y que no
estén desbaratas.
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Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Omelette con espinaca
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Omelette con espinaca v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Jamón. Ø Cacerola
ü Queso. Ø Cuchara
ü Huevo. Ø Platos para montar
ü Sal. Ø Tabla para picar
ü Pimienta. Ø Cuchara medidora
ü Aceite. Ø Taza medidora
Ø Bascula
Ø Termómetro
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 20 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Cortamos la espinaca finamente y el jamón en cuadritos.

2. En un plato hondo partimos tres huevos con leche y batimos.
3. Ponemos a calentar un sartén con un poco de aceite, dejamos que se
caliente y ponemos el huevo, dejamos que se cosa por un lado y volteamos
en ese momento agregamos la espinaca con jamón y queso.
4. Servimos en un plato envolviendo el huevo, acompañado con frijoles ballo y
una ramita de cilantro.
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REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo de verduras

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Omelette con espinaca v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 3 Zanahorias Ø Cacerola
ü 2 Cebollas Ø Cuchara
ü 3 puerros Ø Platos para montar
ü 2 Tallos de apio Ø Tabla para picar
ü 3 Dientes de ajo Ø Cuchara medidora
ü 3 Ramitas de perejil Ø Taza medidora
ü 2 Litros de agua Ø Bascula
ü 1 Bouquet garoi Ø Termómetro
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 22 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Lavamos y cortamos en trozos no muy pequeños todas las verduras.

2. Agregamos las verduras a una cacerola, agregamos los 2 litros de agua y el
bouquet garni.
3. Ponemos a hervir, cuando empiece a hervir después de 30min ya está
nuestro fondo de verdura.
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 23 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo de ave

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fondo de ave v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 1.5kg de pollo o alitas. Ø Cacerola
ü 1 cebolla pequeña. Ø Cuchara
ü ½ puerro. Ø Platos para montar
ü ½ tallo de apio. Ø Tabla para picar
ü 1 zanahoria. Ø Cuchara medidora
ü 1 ramita de perejil. Ø Taza medidora
ü 3Litros de agua Ø Bascula
ü 1 Sachet de pice. Ø Termómetro
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 24 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Picar los ingredientes ni muy grandes ni chicos.

2. Agregar todos los ingredientes a una olla, posteriormente echar agua y dejar
hervir por 2 horas.
3. Una vez que hierva se saca y se pasa 2 veces por un colador chino con
manta de cielo. Para finalizar se guarda en bites i bolsas en el congelador..
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 25 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fumet de pescado

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fumet de pescado v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 800 gr de pescado Ø Cacerola
(cabeza). Ø Cuchara
ü 1,5 litro de agua. Ø Platos para montar
ü 1 cebolla. Ø Tabla para picar
ü 1 puerro. Ø Cuchara medidora
ü 1 rama de perejil. Ø Taza medidora
ü 100 mil aceite. Ø Bascula
ü Sal. Ø Termómetro
ü 1 bouquet de garni.
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 26 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Lavar el pescado y los vegetales.

2. Partir los vegetales.
3. Colocar todo en una olla con aceite y el agua.
4. Añadir el bouquet de garni.
5. Poner a (fuego Medio por 30 minutos).
6. Retirar las impurezas que salgan en la cocción.
7. Una vez frío reservar en recipiente de 1/2 litro.
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 27 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo de ternera

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fondo de ternera v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 1,5 kg de huesos de Ø Cacerola
ternera o de buey. Ø Cuchara
ü 600 g de carne de Ø Platos para montar
ternera. Ø Tabla para picar
ü 1 cebolla pequeña. Ø Cuchara medidora
ü ½ puerro (sólo la parte Ø Taza medidora
blanca). Ø Bascula
ü ½ tallo de apio (sin las Ø Termómetro
hojas).
ü 1 zanahoria pequeña.
ü 3 litros de agua.
ü 1 sache de pise.
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 28 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Picar los ingredientes no muy grandes ni chicos.

2. Agregar todos los ingredientes a una olla, posteriormente echar el agua y
dejar hervir por 2 horas.
3. Una ves que hierva se saca y se pasa 2 veces por un colarlos chino con
manta de cielo. Para finalizar se guarda en botes o bolsas en un congelador.
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NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 29 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo oscuro

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fondo oscuro v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 1.5kg de huesos de Ø Cacerola
rodilla. Ø Cuchara
ü 1kg de carne de Ø Platos para montar
ternera. Ø Tabla para picar
ü 500-700ml de vino Ø Cuchara medidora
tinto. Ø Taza medidora
ü 250gr de puré de Ø Bascula
tomate. Ø Termómetro
ü 2 curdas de harina de
trigo.
ü 150gr de cebolla.
ü 300gr de zanahoria.
ü 150gr de puerro.
ü 50gr de apio.
ü Aceite y sal.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 30 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Agregamos los huesos de ternera en una charola y horneamos por 20

minutos.
2. Agregamos las verduras y dejamos que horneen otros 20 minutos.
3. Una vez finalizado agregamos todo a una olla y los restos que queden en la
charola los quitamos con vino tinto y agregamos a nuestra preparación con
puré de tomate dejamos que hierva por 6 horas.
4. Terminado el tiempo y reposado guardamos y llevamos a congelación.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 31 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 4
cocción .
Nombre de la practica: Guachinango con veloute de espárrago
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Guachinango con veloute v Estufa Ø Coludos

de espárrago v Licuadora Ø Pala de madera
v Horno Ø Espumadera
Ingredientes v Báscula Ø Colador chino
Ø Cacerola
ü -1L de fumet de Ø Cuchara
pescado. Ø Platos para montar
ü 100g de reux rubio. Ø Tabla para picar
ü sal y pimienta. Ø Cuchara medidora
ü 50g de cebolla. Ø Taza medidora
ü 50g de apio. Ø Bascula
ü 200g de espárragos. Ø Termómetro
ü 100ml vino blanco.
ü 2 ramas de tomillo
fresco.
ü 500g filete de
guachinango.
ü 50g de cajón.
ü 50g de zanahoria.
ü 50g de calabaza.
ü 1 pimentón rojo.
ü 2cuch de mantequilla.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 32 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Hacemos la salsa velouté agregando mirepoix, y tallos de espárragos

dejamos cocinando, agregamos sal y pimienta para después licuar todo.
2. Torneamos una zanahoria y una papa, después pochamos todas las
verduras, una vez hecho, en un satén agregamos mantequilla, sal y pimienta
y sofreímos.
3. Sazonamos en guachinango con sal y cajón por los dos lados y cocinamos
con mantequilla.
4. Dejamos que se cocine y servimos.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 33 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 4
cocción .
Nombre de la practica: Ensalada wal
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Ensalada wal v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 3crds de azúcar. Ø Cacerola
ü 1 ½ taza de Ø Cuchara
mayonesa. Ø Platos para montar
ü 3crds de jugo de Ø Tabla para picar
limón. Ø Cuchara medidora
ü 1/2 crds de sal. Ø Taza medidora
ü 5 manzanas rojas. Ø Bascula
ü 2 tallos de apio. Ø Termómetro
ü 1 ½ taza de nuez.
ü 2 crdas de blue
cheese.
ü 1 lechuga fresca.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 34 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Mayonesa, azúcar, limón y sal en un bowl y mezclar.

2. Pelar manzanas, cortar en macedonias sin el centro.
3. Cortar el apio en corte vichi, picar la nuez, deshacer el queso azul.
4. Una vez todo listo se mezcla y sirve.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 35 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 4
cocción .
Nombre de la practica: Canelones en salsa de cangrejo
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Canelones en slasa de v Estufa Ø Coludos

cangrejo v Licuadora Ø Pala de madera
v Horno Ø Espumadera
Ingredientes v Báscula Ø Colador chino
Ø Cacerola
ü 1 litro de leche. Ø Cuchara
ü 50 gr de mantequilla. Ø Platos para montar
ü 50 gr de harina. Ø Tabla para picar
ü 1 pizca de nuez Ø Cuchara medidora
moscada. Ø Taza medidora
ü 1 jaiba o cangrejo. Ø Bascula
ü 1/2 cdas de pasta de Ø Termómetro
tomate.
ü 1 Oz de licor de anís.
ü 100 gr de mirepoix.
ü 200 gr de canelones
ü 100 gr callo.
ü 100 gr camarón.
ü 100 gr pulpo cocido.
ü 1 cdita de ajo.
ü 2 cdas de salsa de
cangrejo.
ü 1 cda de queso
parmesano.
ü 1 cdita de aceite de
olivo.
ü Sal y pimienta.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 36 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Primero se realiza el bechamel y se limpia la jaiba.

2. En un coludo sofreír el mirepoix con mantequilla.
3. Una vez este blandito añadir la jaiba.
4. Ya que cambie el color de la jaiba flameamos con el licor de anís y añadimos
el la bechamel y pasta de tómate.
5. Licuamos todo y colamos con un colador fino.
6. Cortamos todos los mariscos en cuadritos de (1cm).
7. En un sartén sofreímos ajo y cebolla añadimos los mariscos freímos por 5
minutos y agregamos la salsa de cangrejo.
8. Colocamos los canelones a hervir en agua por (10 min) y retiramos
9. Rellenamos los canelones con los mariscos bañamos con la salsa de
cangrejo, le rallamos queso por encima.
10. Llevamos al horno hasta que el queso gratine.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 37 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 5
cocción .
Nombre de la practica: Ensalada caprese
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Ensalada caprese v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 4 tomates grandes tipo Ø Cacerola
beiroom de diferentes. Ø Cuchara
ü 400g de mozzarella Ø Platos para montar
fresca. Ø Tabla para picar
ü 1 taza de hojas de Ø Cuchara medidora
albahaca fresca. Ø Taza medidora
ü ½ taza de aceite de Ø Bascula
oliva. Ø Termómetro
ü 2 dientes de ajo.
ü 4-6 cucharadas
reducción de vinagre
balsámico al gusto.
ü Sal y pimienta.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 38 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Poner a reducir el vinagre con azúcar y a eso se le agrega aceite.

2. Ajo finamente picado y albahaca en cbifonade.
3. Todo el tomate y mozzarella en rebanadas de 1cm o medio centímetro de
grosor (al gusto).
4. Se acomoda una capa de tomate, queso, albahaca y se le agrega un poco
de vinagre para dar sabor.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 39 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 5
cocción .
Nombre de la practica: Huevos benedictos
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos benedictos v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Agua. Ø Cacerola
ü Vinagre. Ø Cuchara
ü Huevo. Ø Platos para montar
ü Arugula. Ø Tabla para picar
ü Pan de caja. Ø Cuchara medidora
ü Mantequilla. Ø Taza medidora
ü Queso crema. Ø Bascula
Ø Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 40 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Ponemos a hervir agua con un chorrito de vinagre.

2. Una vez el agua este caliente agregamos los huevos crudos habiendo con
el agua una forma de remolino para que se envuelvan y dejamos que se
cosa la clara, cuidando que la yema de mantenga cruda.
3. Una vez echo el proceso sacamos y ponemos en agua fría, dejamos que
repose. Ponemos en nuestra plancha los panes con mantequilla a que se
doren sacamos y untamos de queso philadelphia y mostaza, arugula y el
huevo arriba.
4. Hacer la holandesa con tres yemas de huevo en un bowl a baño maría,
revolvemos y agregamos un poco de vinagre y mantequilla clarificada
sazonamos con sal y pimienta, nos tiene que quedar una consistencia como
de aderezo una vez terminado preparamos nuestra preparación.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 41 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 5
cocción .
Nombre de la practica: Filete de res
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Filete de res v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Romero.. Ø Cacerola
ü Mantequilla. Ø Cuchara
ü Aceite. Ø Platos para montar
ü Ribeye. Ø Tabla para picar
ü Zanahoria. Ø Cuchara medidora
ü Cebolla. Ø Taza medidora
ü Harina. Ø Bascula
ü Retaso de res. Ø Termómetro
ü Pimiento.
ü Papas.
ü Vino tinto.
ü Sal y pimienta.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 42 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Hicimos la salsa con el fondo oscuro y vino tinto, agregamos los retazos de
res y dejamos espesar.
2. Rebanamos nuestras papas, dejamos cocinar por 20min en aceite.
3. Tatemamos nuestro pimiento y dejamos cocinar las papas y el pimiento
juntos.
4. Después sellamos nuestro ribeye en forma de diamante ya una vez listo
bañamos con nuestra salsa que previamente ya habíamos hecho.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 43 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 6
cocción .
Nombre de la practica: Sopa minestrone
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Sopa minestrone v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 1taza de alubias Ø Cacerola
blancas. Ø Cuchara
ü 2crds de mantequilla. Ø Platos para montar
ü Aceite. Ø Tabla para picar
ü 2 rebanadas de tocino. Ø Cuchara medidora
ü 1 cebolla. Ø Taza medidora
ü 1 puerro. Ø Bascula
ü 1 zanahoria. Ø Termómetro
ü 2 tallos de apio.
ü ½ taza de chícharos.
ü ½ de pasta para sopa.
ü 1 ramillete de perejil,
tomillo.
ü Sal y pimienta.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 44 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Cortar el tocino en macedonias, cebolla, puerro, zanahoria y el apio.

2. Poner cazuela con aceite de oliva a calentar, sofreír el tocino agregar apio,
cebolla, puerro, después d esos minutos dorar la pasta, agregar el fondo de
ternera, zanahoria, chicharo y el ramillete de hierbas, dejar cocinar por
15min.
3. 3min antes de terminar se agregan las alubias sin el caldo, por último se
rectifica sabor.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 45 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 6
cocción .
Nombre de la practica: Pechuga cordón blue
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Pechuga cordón blue v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 2 milanesas de pollo. Ø Cacerola
ü 2 rebanadas de jamón. Ø Cuchara
ü 2 rebanadas de queso. Ø Platos para montar
ü 1 huevo. Ø Tabla para picar
ü 200 gr panko. Ø Cuchara medidora
ü 200 gr harina. Ø Taza medidora
ü 10 palillos. Ø Bascula
ü Sal y pimienta. Ø Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 46 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Limpiar y filetear la pechuga de pollo golpear para que se destienda.

2. Colocar jamón y queso envolver y colocar unos palillos para que no se cierre.
3. Se lleva a rebosar con huevo, harina y panko.
4. Primero pasar por el huevo luego harina y por último y panko.
5. En una coludo agregamos suficiente aceite una vez tenga una temperatura
alta el aceite colocamos la pechuga y dejamos cocinar por 5 o 10
dependiendo el tamaño.
6. Retiramos y ponemos en papel absorbente.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 47 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 6
cocción .
Nombre de la practica: Pasta arrabiata
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Pasta arrabiata v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
Salsa pomodoro Ø Cacerola
ü 200 ml de fondo de Ø Cuchara
ternera. Ø Platos para montar
ü 2 k de jitomate. Ø Tabla para picar
ü 200g de albahaca. Ø Cuchara medidora
ü 2 cabezas de ajo. Ø Taza medidora
ü 500 ml de aceite de Ø Bascula
oliva. Ø Termómetro
ü 50gr de orégano.
ü 1.5 l de vino tinto.
ü 20g de azúcar.
ü Sal y pimienta

ü Pasta 300gr de pasta

pene.
ü 40gr de aceitunas sin
hueso.
ü 30gr de chile
quebrado.
ü 20gr de mantequilla.
ü 1 jitomate.
ü 20gr de albahaca.
ü 2 dientes de ajo.
ü 200gr de pechuga de
pollo.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 48 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Salsa de tomate: escalfas los tomates y cortarlos en cuatro y quitar semillas,

se reserva la piel y semillas la pulpa se corta en cuadritos de medio
centímetro.
2. Cáscara y semillas se licúan y pasan por un colador fino dos cabezas de ajo
cortado finamente, poner un coludo con aceite y sofreír el ajo, cuando este
se dore se agrega el tomate concassa azúcar, pasta de tomate, orégano
seco y albahaca en chiffonade mezclamos y agregamos fondo de ternera
vino tinto sal y pimienta dejar por 15 minutos sin mezclar el coludo y
reservamos en un bowl.
3. Pasta: Poner agua hirviendo 3 a 4 minutos una vez que esté al dente la pasta
se pone en agua fría, se escurre y se le pone un poco de aceite, aceitunas
en rebanadas y tomate en cubo de 2 cm sin semilla albahaca chiffonade ajo
medio picado y en la parrilla alzar la pechuga.
4. Poner un sartén con aceite y mantequilla sofreír ajo y jitomates cuando se
desprenda la piel agregar aceitunas a albahaca y la pasta pomodoro sal y
pimienta, que se cocine un minuto y agregar la pasta cocida, salteamos y
agregamos el chile quebrado refrigeramos se sazona y para emplatar el pollo
se pone encima de la pasta cortados en fajita o macedonias y un poco de
albahaca y parmesano para decorar.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 49 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 7
cocción .
Nombre de la practica: Sopa de tortilla
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Sopa de tortilla v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü Tomate. Ø Cacerola
ü Ajo. Ø Cuchara
ü Chile. Ø Platos para montar
ü Fondo de ave. Ø Tabla para picar
ü Cebolla. Ø Cuchara medidora
ü Tortilla. Ø Taza medidora
ü Epazote. Ø Bascula
ü Aguacate. Ø Termómetro
ü Crema.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 50 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. En esta sopa ponemos un coludo a calentar con aceite una vez caliente
agregamos tomate, cebollas y ajo, cortadas en trozos no muy grandes, ya
asados agregamos fondo de ave.
2. Licuamos la mezcla,, ya bien molida pasamos a un coludo, mientras colamos
la mezcla, sazonamos y dejamos calentar con epazote, cortamos el
aguacate y el queso en cuadritos
3. Para ponerlos de guarnición y servimos.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 51 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 7
cocción .
Nombre de la practica: Lomo mechado
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Lomo mechado v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 400g de lomo de Ø Cacerola
puerco. Ø Cuchara
ü 50g de pistaches. Ø Platos para montar
ü 50g de pasas. Ø Tabla para picar
ü 50g de piñón. Ø Cuchara medidora
ü 50g de almendras. Ø Taza medidora
ü 50g de nuez. Ø Bascula
ü 150ml de vino. Ø Termómetro
ü yerbas frescas.
ü 60g de zanahoria.
ü 60g de papa.
ü 50ml de miel.
ü 20g de mantequilla.
ü 5g de jengibre.
ü 200ml de jugo de
naranja.
ü 200ml vio blanco.
ü 40g de orégano.
ü 150g de azúcar.
ü 10g fécula de maíz.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 52 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Hacemos con la puntilla una cruz, e introducimos todos los ingredientes por
todos lados.
2. Ponemos un sartén, con poco aceite y sellamos el lomo previamente
salpimentado.
3. En una charola, ponemos las hiervas y encima ponemos el lomo, agregamos
vino y horneamos por 25min.
4. Guarnición: cortamos las papas y zanahoria después torneamos, pochar,
por separado.
5. Saltemos guarnición con un poco de mantequilla en un sartén y agregamos
jengibre.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 53 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 7
cocción .
Nombre de la practica: Pay de manzana
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Pay de manzana v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 190gr de queso Ø Cacerola
crema. Ø Cuchara
ü ½ taza de crema. Ø Platos para montar
ü 2crdas de azúcar Ø Tabla para picar
blanca. Ø Cuchara medidora
ü 250gr de pasta de Ø Taza medidora
hojaldre. Ø Bascula
Relleno Ø Termómetro
ü 4 manzanas.
ü 4crds de mantequilla.
ü 6crdas de azúcar.
ü 1crdita de canela en
polvo.
ü 1crdita de fécula de
maíz.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 54 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Se pelan las manzanas y se rebanan

2. Se extiende la masa,, hasta que quede con grosor de medio centímetro, se
para al molde ya con harina, meter al refri.
3. Licuar el queso crema, crema, azúcar. Poner sartén a calentar con
mantequilla y agregar la manzana, azúcar y escurrir.
4. Una vez lista las mezclas se ponen en el molde y se hornean por 40min.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 55 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 8
cocción .
Nombre de la practica: Pescado papillote
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Pescado papillote v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 300 gr pescado Ø Cacerola
blanco. Ø Cuchara
ü 50 gr pulpo cocido. Ø Platos para montar
ü 30 gr camarón. Ø Tabla para picar
ü 30 gr callo. Ø Cuchara medidora
ü 40 gr de mantequilla. Ø Taza medidora
ü 50 mil aceite de olivo Ø Bascula
ü Hierbas frescas Ø Termómetro
(laurel, tomillo, perejil).
ü 1 limón real.
ü 100 mil de vino blanco.
Guarnición
ü 1 Pimiento verde.
ü 1 Pimiento rojo.
ü 3 cebolla cambray.
ü 30 gr alpacaras.
ü Papel aluminio.
ü Sal y pimienta al
gusto.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 56 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Limpiar y cuadrar el filete de pescado.

2. Picar los mariscos en cuadritos.
3. En un bowl mezclar con aceite. sal y pimienta.
1. Cortar los pimientos en bastones el ajo en rodajas delgadas y medio limón
en rebanadas delgadas.
2. Hacer un orificio en el filete de pescado por el centro y rellenar con los
mariscos, sal y pimienta.
3. En un pedazo de aluminio engrasar con mantequilla y colocar una cama de
las hierbas frescas colocar el pescado las rebanadas de ajo, los pimientos,
las rebanadas de limón sal y pimienta en ese orden y exprimir la otra parte
de limón y añadir el vino blanco.
4. Poner en una charola con poquito agua en el horno a 180° por 30 minutos.
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SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 57 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 8
cocción .
Nombre de la practica: Sopa de almeja
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Sopa de almeja v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
Salsa pomodoro Ø Cacerola
ü 200 ml de fondo de Ø Cuchara
ternera. Ø Platos para montar
ü 2 k de jitomate. Ø Tabla para picar
ü 200g de albahaca. Ø Cuchara medidora
ü 2 cabezas de ajo. Ø Taza medidora
ü 500 ml de aceite de Ø Bascula
oliva. Ø Termómetro
ü 50gr de orégano.
ü 1.5 l de vino tinto.
ü 20g de azúcar.
ü Sal y pimienta

ü Pasta 300gr de pasta

pene.
ü 40gr de aceitunas sin
hueso.
ü 30gr de chile
quebrado.
ü 20gr de mantequilla.
ü 1 jitomate.
ü 20gr de albahaca.
ü 2 dientes de ajo.
ü 200gr de pechuga de
pollo.
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NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 58 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Salsa de tomate: escalfas los tomates y cortarlos en cuatro y quitar semillas,

se reserva la piel y semillas la pulpa se corta en cuadritos de medio
centímetro.
2. Cáscara y semillas se licúan y pasan por un colador fino dos cabezas de ajo
cortado finamente, poner un coludo con aceite y sofreír el ajo, cuando este
se dore se agrega el tomate concassa azúcar, pasta de tomate, orégano
seco y albahaca en chiffonade mezclamos y agregamos fondo de ternera
vino tinto sal y pimienta dejar por 15 minutos sin mezclar el coludo y
reservamos en un bowl.
3. Pasta: Poner agua hirviendo 3 a 4 minutos una vez que esté al dente la pasta
se pone en agua fría, se escurre y se le pone un poco de aceite, aceitunas
en rebanadas y tomate en cubo de 2 cm sin semilla albahaca chiffonade ajo
medio picado y en la parrilla alzar la pechuga.
4. Poner un sartén con aceite y mantequilla sofreír ajo y jitomates cuando se
desprenda la piel agregar aceitunas a albahaca y la pasta pomodoro sal y
pimienta, que se cocine un minuto y agregar la pasta cocida, salteamos y
agregamos el chile quebrado refrigeramos se sazona y para emplatar el pollo
se pone encima de la pasta cortados en fajita o macedonias y un poco de
albahaca y parmesano para decorar.
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NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 59 de 61

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 8
cocción .
Nombre de la practica: Chocoflan
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Chocoflan v Estufa Ø Coludos

v Licuadora Ø Pala de madera
Ingredientes v Horno Ø Espumadera
v Báscula Ø Colador chino
ü 180g de queso crema. Ø Cacerola
ü 1 lata de leche Ø Cuchara
evaporada. Ø Platos para montar
ü 1 lata de leche Ø Tabla para picar
condensada. Ø Cuchara medidora
ü 8 huevos. Ø Taza medidora
ü 2 tazas de leche. Ø Bascula
ü ½ cucharadita de limón Ø Termómetro
ü Real.
ü 2 cucharaditas de
vainilla.
ü 3 cucharadas de
azúcar.
ü 1 caja de harina de
pastel de chocolate.
ü Cucharadas de
mantequilla.
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NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
003
RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 60 de 61

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Licuar los ingredientes del flan, preparar la mezcla de pastel de chocolate

según las indicaciones de la caja, engrasar un molde de aluminio de 24 cm.
2. Verter la mezcla del pastel hasta la mitad del molde y posteriormente verter
la mezcla de flan por el centro
3. Hornear a 180°C en horno precalentado por 50 min. a baño María.
4. Insertar un palillo para verificar que esté completamente cocido, estará firme.
5. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
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NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-01-
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RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 61 de 61

REVISIÓN: 1

Conclusión

Durante nuestro tiempo juntos en el equipo de cocina, hemos llevado a cabo diversas
prácticas culinarias y creado una amplia variedad de deliciosos platillos.

Nuestra sinergia y habilidad para entendernos bien han sido clave en nuestro éxito,
trabajamos rápido y eficientemente, logrando siempre resultados excepcionales.

Nos hemos esforzado por perfeccionar nuestras técnicas, explorando nuevas recetas y
adaptándonos a las técnicas que nos dijo el Chef Geovanny. Esta dedicación y pasión
por la cocina se ha visto reflejada en nuestras calificaciones más sobresalientes.

Estamos muy satisfechos por las practicas realizadas y el desempeño en cada una,
desde una ensalada o sopa, hasta un corte de carne o pescado, en estas prácticas se
trabajó con rapidez y organización.

En cada práctica terminada se veía la organización y limpieza en cada una de ellas.

Para finalizar fue un total de 8 prácticas y 23 platillos aparte de los 5 fondos, desde una
ensaladas, sopas, carnes, pescados, pastas y postres.