Instituto Tecnológico de Estudios

Superiores de Los Cabos

Gastronomía.

"Recetario"

Asignatura: Bases Culinarias .

Docente: Geovanny Flamenco Galeote .
Grupo: 2G-01V

Estudiante(s): Alexa Paola Pichardo Tabayasi

Ramon Armando Trasviña
. Armenta
Yajaira Gisselle Martínez. Gudiño
Daniela García Amador
Russel .

San José del Cabo, B.C.S. Jueves 23 de Junio De 2024.

 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 2 de 72

Introducción

La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto en

su condimentación como en su presentación, es el arte y la ciencia del buen comer y como
arte requiere de la interacción de los cinco sentidos (Fuentes, 1995).

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así

como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y
sofisticados. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas.
La cultura tiene múltiples manifestaciones y entre ellas se encuentra la gastronomía; la
gastronomía es un aspecto fundamental de la cultura de un país, que permite descubrir
usos y costumbres de una región. Es un motor muy importante que motiva el traslado de
miles de turistas anualmente a diversas partes del mundo con tal de vivir nuevas
experiencias y conocer la cultura viva de cada región. La gastronomía es gran componente
del sector turismo, por ello es importante su estudio y adecuada observación, de tal
manera que se logre ofertar un producto alimenticio de calidad y, logre así, ser reconocido
en todo el mundo.

Para ello es preciso conocer las diferentes técnicas culinarias que se pueden aplicar, las
formas tan variadas de cocinar y preparar diferentes alimentos, para que en la elaboración
de platillos se llegue con perfección al “arte culinario” el cual se define como una forma
creativa y original de elaborar los alimentos, nos habla de las diferentes costumbres
culturales de una sociedad, para llegar al arte culinario es necesario llevar a cabo de
manera sistemática los métodos de trabajo requeridos, de tal forma, que no sólo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 3 de 72

satisfagan una necesidad primaria, sino que sea un deleite para los sentidos, es decir, que
provoquen un placer al comensal, tanto a la vista como al olfato y primordialmente al
gusto.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 4 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Arroz y sus Practica número: 1
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Arroz pilaf.
Propósito: Que el arroz quede con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Arroz Pilaf ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 100 mil aceite de olivo. ➢ Cacerola
✓ 2 taza de arroz blanco ➢ Cuchara
grano largo. ✓ 8 dientes ➢ Platos para montar
de ajo. ✓ 1 Pimiento ➢ Tabla para picar
rojo. ✓ 2 cdas de ➢ Cuchara medidora
pimentón. ➢ Taza medidora
✓ 1 cdita de pimienta roja. ➢ Bascula
✓ 2 cdas de pasta de ➢ Termómetro
tomate.
✓ 1/4 de vino tinto. ✓ 2
hojas de laurel.
✓ 4 taza de caldo de
verduras.
✓ 1/2 taza almendras. ✓
1/4 taza perejil picado.
✓ 4 cdita de
mantequilla.
✓ Sal y pimienta.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 5 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Se pica la cebolla y ajo finamente.

2. Cortar el pimiento (corte massedonias).
3. Se enjuaga el arroz (solo una vez).
4. En un sartén se pone aceite de olivo a calentar
5. Se pone la cebolla y ajo a sofreír añade el arroz, se dora por (2. Min).
6. Añadir los pimientos, pimentón, pasta de tomate y el vino. (Se mezcla a fuego
medio) una vez evaporado el caldo se agrega el juego de verduras laurel y
tomillo. (Sazonar con sal y pimienta).
7. Dejar hervir por (8 min).
8. Se baja y se deja cocinar por (15 min a fuego bajo).
9. Cuando casi llegue a su punto añadir mantequilla, el perejil y almendras
(mezclan dejar por los últimos 2 min).
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 6 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Arroz y sus Practica número: 1
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Yakimeshi.
Propósito: Que el arroz quede con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 7 de 72

REVISIÓN: 1

Yakimeshi ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ❖ ➢ Espumadera
Báscula ➢ Colador chino
✓ 250g de Arroz Gaban. ➢ Cacerola
✓ 50ml de aceite de ➢ Cuchara
ajonjolí. ✓ 50g de cebolla. ➢ Platos para montar
✓ 50g de calabaza. ✓ 50g ➢ Tabla para picar
de pimiento rojo. ➢ Cuchara medidora
✓ 50g de pimiento ➢ Taza medidora
amarillo. ➢ Bascula
✓ 50g de zanahoria. ➢ Termómetro
✓ 60g de huevo. ✓ 500ml
de agua.
✓ 10g de ajo. ✓ 10g de
cebollín. ✓ 10g de jengibre.
✓ 40ml de salsa de soya.
✓ 150g de pechuga de
pollo.
✓ 150g de filete de res.
✓ 150g de camarones
26/30.
✓ 5g de sal. ✓ 100 g de
mantequilla.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 8 de 72

REVISIÓN: 1

1. Cortar todos los alimentos en macedonias y los camarones al gusto.

2. Enjuagar de 4 a 5 veces el arroz después ponerlo en un coludo, se agrega el
agua y se deja 8 minutos a fuego alto, cuando empiece a burbujear se baja el
fuego, se apaga y posteriormente se deja 5 minutos tapado el arroz.
3. Se pone a calentar aceite en un sartén y agregamos el pollo, res, camarones ya
que estos estén bien cocinados se retiran del fuego.
4. En otro sartén cocinamos la cebolla y las zanahorias cuando estas ya estén
blandas se agregan los pimientos, calabaza y por último el jengibre y retiramos;
preparamos un omelette se corta finamente.
5. En un sartén grande se pone a derretir mantequilla cuando esta se derrita se
pone el arroz y con una pala de madera empezamos a rebanar el arroz, se voltea
3 veces y se agregan las carnes y verduras, sal, pimienta, soya y para decorar
se agrega cebollín de adorno.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 9 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Arroz y sus Practica número: 1
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Rissoto con hongos.
Propósito: Que el arroz quede con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Rissoto con hongos ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ Cebolla. ✓ Vino ➢ Cacerola
blanco. ➢ Cuchara
✓ Champiñones frescos. ➢ Platos para montar
✓ Verduras. ✓ Albahaca. ➢ Tabla para picar
✓ Aceite de oliva. ✓ Sal. ➢ Cuchara medidora
✓ Pimienta. ➢ Taza medidora
✓ Arroz. ➢ Bascula
➢ Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 10 de 72

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 11 de 72

1. Fileteamos el champiñón y cortamos 1/3 de cebolla blanca, ya cortado y

fileteado.
2. Agregamos en un coludo aceite de oliva una vez caliente agregamos la cebolla
a que se acitrone y agregamos el arroz, champiñones, vino blanco mezclamos
bien, agregamos sal y pimientas
3. Dejamos que se cosan los ingredientes hasta que se consuman todos los
líquidos por aproximadamente 20 a 25 minutos una vez terminado ese tiempo
y consumido los líquidos rectificamos sabores y servimos en un plato hondo.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 12 de 72

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos escalfados
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 13 de 72

Huevos escalfados ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ❖ ➢ Espumadera
Báscula ➢ Colador chino
✓ Agua. ✓ Vinagre. ✓ ➢ Cacerola
Huevo. ✓ Mostaza. ✓ ➢ Cuchara
Arugula. ➢ Platos para montar
✓ Sal. ➢ Tabla para picar
✓ Pimienta. ➢ Cuchara medidora
➢ Taza medidora
➢ Bascula
➢ Termómetro

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 14 de 72

1. Poner a hervir agua con vinagre.

2. Una vez el agua hirviendo agregamos el huevo crudo al agua haciendo un
remolino para que lo envuelva, ya que está cubierta, la (clara) este cocida y la
yema tierna sacamos.
3. Doramos el pan con mantequilla, ponemos en el plato con queso filadelphia y
mostaza, arriba el huevo y terminamos con arugula.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 15 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos hilados
Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos hilados ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 7 temas de huevo. ✓ ➢ Cacerola
½ taza de azúcar. ✓ ½ ➢ Cuchara
taza de agua. ➢ Platos para montar
➢ Tabla para picar
➢ Cuchara medidora
➢ Taza medidora
➢ Bascula
➢ Termómetro

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 16 de 72

REVISIÓN: 1

1. Hacer jarabe con el azúcar y agua, en un comido poner azúcar, agua y mezclar,
se pone a hervir, se deja reducir hasta que se vea como un almíbar.
2. Se echan las yemas en un bowl y se baten muy bien. Se pasan por un colador
sino, con una jeringa se toman las yemas y se ponen en hilos en el almíbar, se
deja cocinar por 50seg se retira y se pone en papel absorbente.
3. Se puede montar en un pan y devorar con azúcar glass.

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos diablo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 17 de 72

REVISIÓN: 1

Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.

Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos diablo ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ Huevo. ✓ ¼ taza de ➢ Cacerola
mayonesa. ✓ 3 cdas ➢ Cuchara
crema. ✓ 1 chile poblano ➢ Platos para montar
(sin semillas). ➢ Tabla para picar
✓ 2 cdas mostaza dijon. ✓ ➢ Cuchara medidora
½ cebolla (picada). ➢ Taza medidora
✓ 1/8 cdita de sal. ✓ 1/8 ➢ Bascula
cdita pimienta. ➢ Termómetro
✓ 1/8 cdita paprika.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 18 de 72

REVISIÓN: 1

1. Poner los huevos en agua a hervir una vez que empiece a hervir dejar por 10
minutos
2. Una vez pasado el tiempo retiramos y poner a enfriar
3. colocamos el chile a fuego directo una vez que tome un color negro retiramos y
colocamos en una bolsa para que sude (limpiamos, retiramos semillas y
picamos)
4. Limpiamos los huevos y partimos a la mitad retiramos la yemas, mezclamos con
mayonesa, cebolla picada, crema, el chile, mostaza, pimienta, sal y paprika.

5. Ya que tengamos la mezcla esperada rellenar las claras previamente cosidas.

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
Nombre de la practica: Huevos divorciados
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 19 de 72

REVISIÓN: 1

Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.

Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos divorciados ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 8 tortillas de maíz. ✓ ¼ ➢ Cacerola
taza de aceite. ➢ Cuchara
✓ ¼ de cebolla. ✓ 1 diente ➢ Platos para montar
de ajo. ✓ 2 chiles ➢ Tabla para picar
jalapeños. ✓ 8 tomates ➢ Cuchara medidora
verdes. ➢ Taza medidora
✓ ½ taza de hojas de ➢ Bascula
cilantro. ➢ Termómetro
✓ Sal y pimienta. ✓
Frijoles refritos.
✓ 1 cucharada de queso ✓
2 huevos.
✓ 1 cucharada de caldo de
pollo.
✓ 2 rebanadas de jamón.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 20 de 72

REVISIÓN: 1

1. Para la salsa verde: Se pone a hervir por 2 minutos los jalapeños y tomatillos,
licuar la cebolla, diente de ajo, cilantro. Regresamos al coludo por 5minutos.
2. Para la salsa roja: Licuar el jitomate con el chile, cebolla, ajo, cilantro y agua,
hasta tener una salsa homogénea. Calentar el aceite en un sartén a fuego
medio-bajo y verter la salsa anterior y sazonar con el consomé.
3. Poner aceite en el sartén y sofreír las tortillas y el jamón.
4. En un sartén con suficiente aceite poner los huevos y con el apoyo de una
espátula ir empujando el aceite hacia arriba del huevo. Ir despegándolo con
cuidado.
5. Ya que esta prendida la salamandra meter el sartén y ya que este cocida la clara
lo sacamos.
6. Para montar poner la tortilla, jamón,2 piezas de huevo, frijoles en medio y de
lado salsa roja y del otro verde. Las yemas deben de estar liquidas y que no
estén desbaratas.

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Huevos y sus Practica número: 2
diferentes técnicas de cocción.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 21 de 72

REVISIÓN: 1

Nombre de la practica: Omelette con espinaca

Propósito: Que los huevos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Omelette con espinaca ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ Jamón. ✓ Queso. ✓ ➢ Cacerola
Huevo. ✓ Sal. ➢ Cuchara
✓ Pimienta. ➢ Platos para montar
✓ Aceite. ➢ Tabla para picar
➢ Cuchara medidora
➢ Taza medidora
➢ Bascula
➢ Termómetro

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 22 de 72

REVISIÓN: 1

1. Cortamos la espinaca finamente y el jamón en cuadritos.

2. En un plato hondo partimos tres huevos con leche y batimos.
3. Ponemos a calentar un sartén con un poco de aceite, dejamos que se caliente
y ponemos el huevo, dejamos que se cosa por un lado y volteamos en ese
momento agregamos la espinaca con jamón y queso.
4. Servimos en un plato envolviendo el huevo, acompañado con frijoles ballo y
una ramita de cilantro.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 23 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo de verduras

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Omelette con espinaca ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 3 Zanahorias ✓ 2 ➢ Cacerola
Cebollas ✓ 3 puerros ✓ 2 ➢ Cuchara
Tallos de apio ✓ 3 ➢ Platos para montar
Dientes de ajo ✓ 3 ➢ Tabla para picar
Ramitas de perejil ✓ 2 ➢ Cuchara medidora
Litros de agua ➢ Taza medidora
✓ 1 Bouquet garoi ➢ Bascula
➢ Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 24 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Lavamos y cortamos en trozos no muy pequeños todas las verduras.

2. Agregamos las verduras a una cacerola, agregamos los 2 litros de agua y el
bouquet garni.
3. Ponemos a hervir, cuando empiece a hervir después de 30min ya está nuestro
fondo de verdura.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 25 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo de ave

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fondo de ave ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 1.5kg de pollo o ➢ Cacerola
alitas. ✓ 1 cebolla ➢ Cuchara
pequeña. ✓ ½ puerro. ➢ Platos para montar
✓ ½ tallo de apio. ✓ 1 ➢ Tabla para picar
zanahoria. ✓ 1 ramita de ➢ Cuchara medidora
perejil. ✓ 3Litros de agua ➢ Taza medidora
✓ 1 Sachet de pice. ➢ Bascula
➢ Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 26 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Picar los ingredientes ni muy grandes ni chicos.

2. Agregar todos los ingredientes a una olla, posteriormente echar agua y dejar
hervir por 2 horas.
3. Una vez que hierva se saca y se pasa 2 veces por un colador chino con manta
de cielo. Para finalizar se guarda en bites i bolsas en el congelador..
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 27 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fumet de pescado

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fumet de pescado ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 800 gr de pescado ➢ Cacerola
(cabeza). ✓ 1,5 litro de ➢ Cuchara
agua. ✓ 1 cebolla. ✓ 1 ➢ Platos para montar
puerro. ✓ 1 rama de ➢ Tabla para picar
perejil. ✓ 100 mil aceite. ➢ Cuchara medidora
✓ Sal. ➢ Taza medidora
✓ 1 bouquet de garni. ➢ Bascula
➢ Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 28 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Lavar el pescado y los vegetales.

2. Partir los vegetales.
3. Colocar todo en una olla con aceite y el agua.
4. Añadir el bouquet de garni.
5. Poner a (fuego Medio por 30 minutos).
6. Retirar las impurezas que salgan en la cocción.
7. Una vez frío reservar en recipiente de 1/2 litro.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 29 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo de ternera

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fondo de ternera ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ❖ ➢ Espumadera
Báscula ➢ Colador chino
✓ 1,5 kg de huesos de ➢ Cacerola
ternera o de buey. ➢ Cuchara
✓ 600 g de carne de ➢ Platos para montar
ternera. ➢ Tabla para picar
✓ 1 cebolla pequeña. ➢ Cuchara medidora
✓ ½ puerro (sólo la parte ➢ Taza medidora
blanca). ✓ ½ tallo de ➢ Bascula
apio (sin las hojas). ➢ Termómetro
✓ 1 zanahoria pequeña. ✓
3 litros de agua.
✓ 1 sache de pise.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 30 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Picar los ingredientes no muy grandes ni chicos.

2. Agregar todos los ingredientes a una olla, posteriormente echar el agua y dejar
hervir por 2 horas.
3. Una ves que hierva se saca y se pasa 2 veces por un colarlos chino con manta
de cielo. Para finalizar se guarda en botes o bolsas en un congelador.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 31 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Fondos. Practica número: 3

Nombre de la practica: Fondo oscuro

Propósito: Que los fondos queden con buena consistencia y sabor.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Fondo oscuro ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 1.5kg de huesos de ➢ Cacerola
rodilla. ➢ Cuchara
✓ 1kg de carne de ➢ Platos para montar
ternera. ✓ 500-700ml de ➢ Tabla para picar
vino tinto. ➢ Cuchara medidora
✓ 250gr de puré de ➢ Taza medidora
tomate. ✓ 2 curdas de ➢ Bascula
harina de trigo. ✓ 150gr ➢ Termómetro
de cebolla. ✓ 300gr de
zanahoria. ✓ 150gr de
puerro. ✓ 50gr de apio.
✓ Aceite y sal.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 32 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Agregamos los huesos de ternera en una charola y horneamos por 20 minutos.

2. Agregamos las verduras y dejamos que horneen otros 20 minutos.
3. Una vez finalizado agregamos todo a una olla y los restos que queden en la
charola los quitamos con vino tinto y agregamos a nuestra preparación con
puré de tomate dejamos que hierva por 6 horas.
4. Terminado el tiempo y reposado guardamos y llevamos a congelación.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 33 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 4
cocción .
Nombre de la practica: Guachinango con veloute de espárrago
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Guachinango con veloute ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

de espárrago Licuadora ❖ madera
Horno ➢ Espumadera
Ingredientes ❖ Báscula ➢ Colador chino
➢ Cacerola
✓ -1L de fumet de ➢ Cuchara
pescado. ✓ 100g de reux ➢ Platos para montar
rubio. ✓ sal y pimienta. ✓ ➢ Tabla para picar
50g de cebolla. ✓ 50g de ➢ Cuchara medidora
apio. ✓ 200g de ➢ Taza medidora
espárragos. ✓ 100ml vino ➢ Bascula
blanco. ➢ Termómetro
✓ 2 ramas de tomillo
fresco.
✓ 500g filete de
guachinango. ✓ 50g de
cajón. ✓ 50g de zanahoria.
✓ 50g de calabaza. ✓ 1
pimentón rojo.
✓ 2cuch de mantequilla.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 34 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Hacemos la salsa velouté agregando mirepoix, y tallos de espárragos dejamos

cocinando, agregamos sal y pimienta para después licuar todo.
2. Torneamos una zanahoria y una papa, después pochamos todas las verduras,
una vez hecho, en un satén agregamos mantequilla, sal y pimienta y sofreímos.
3. Sazonamos en guachinango con sal y cajón por los dos lados y cocinamos con
mantequilla.
4. Dejamos que se cocine y servimos.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 35 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 4
cocción .
Nombre de la practica:Salsa Holandesa con Ostras
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Salsa Holandesa con Ostras ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ ➢ Colador chino
✓ 1 Cda Vinagre ➢ Sarten
Blanco ➢ Cuchara Sopera
✓ 1 Cda de Agua
➢ Cuchara para
✓ 2 Yemas de
Postres
Huevo
➢ Platos para montar
✓ 1 Cdita de Jugo
de Limon ➢ Tabla para picar
✓ 200 grs de ➢ Taza medidora
Mantequilla ➢ Platos para Hornear
✓ 1 Cdita de ➢
Pimienta ➢
Cayenne
✓ 4 Bolitas Chile
Chiltepin
Molido(molido)
✓ 1 cda de
Cebollin
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 36 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Con cuidado, abre las ostras frescas y retira la carne. Reserva el líquido de las
ostras. Pica finamente la carne de las ostras.
2. En una sartén pequeña, cocina las chalotas picadas con una cucharada de
vino blanco y un poco del líquido de las ostras a fuego medio hasta que las
chalotas estén tiernas y el líquido se haya reducido a la mitad. Deja enfriar.
3. En un bol resistente al calor, bate las yemas de huevo con una cucharada de
agua y una pizca de sal. Coloca el bol sobre una cacerola con agua hirviendo
a fuego lento (baño maría). Bate constantemente hasta que las yemas se
espesen y adquieran un color pálido.
4. Derrite la mantequilla a fuego lento. Retira las yemas del baño maría y,
mientras bates, agrega la mantequilla derretida lentamente en un chorro fino
hasta que la mezcla esté espesa y suave. Añade el jugo de limón, sal y
pimienta al gusto. Incorpora las ostras picadas (y las chalotas cocidas si las
has usado) a la salsa.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 37 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 4
cocción .
Nombre de la practica: Canelones en salsa de cangrejo
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 38 de 72

REVISIÓN: 1

Canelones en slasa de ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

cangrejo Licuadora ❖ madera
Horno ➢ Espumadera
Ingredientes ❖ Báscula ➢ Colador chino
➢ Cacerola
✓ 1 litro de leche. ➢ Cuchara
✓ 50 gr de mantequilla. ➢ Platos para montar
✓ 50 gr de harina. ➢ Tabla para picar
✓ 1 pizca de nuez ➢ Cuchara medidora
moscada. ➢ Taza medidora
✓ 1 jaiba o cangrejo. ➢ Bascula
✓ 1/2 cdas de pasta de ➢ Termómetro
tomate.
✓ 1 Oz de licor de anís. ✓
100 gr de mirepoix. ✓ 200
gr de canelones ✓ 100 gr
callo. ✓ 100 gr camarón.
✓ 100 gr pulpo cocido. ✓
1 cdita de ajo.
✓ 2 cdas de salsa de
cangrejo. ✓ 1 cda de
queso parmesano.
✓ 1 cdita de aceite de
olivo.
✓ Sal y pimienta.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 39 de 72

REVISIÓN: 1

1. Primero se realiza el bechamel y se limpia la jaiba.

2. En un coludo sofreír el mirepoix con mantequilla.
3. Una vez este blandito añadir la jaiba.
4. Ya que cambie el color de la jaiba flameamos con el licor de anís y añadimos el
la bechamel y pasta de tómate.
5. Licuamos todo y colamos con un colador fino.
6. Cortamos todos los mariscos en cuadritos de (1cm).
7. En un sartén sofreímos ajo y cebolla añadimos los mariscos freímos por 5
minutos y agregamos la salsa de cangrejo.
8. Colocamos los canelones a hervir en agua por (10 min) y retiramos
9. Rellenamos los canelones con los mariscos bañamos con la salsa de
cangrejo, le rallamos queso por encima.
10. Llevamos al horno hasta que el queso gratine.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 40 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 5
cocción .
Nombre de la practica: Sopa Alemana
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 2 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Ensalada caprese ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 4 tomates grandes tipo ➢ Cacerola
beiroom de diferentes. ➢ Cuchara
✓ 400g de mozzarella ➢ Platos para montar
fresca. ➢ Tabla para picar
✓ 1 taza de hojas de ➢ Cuchara medidora
albahaca fresca. ➢ Taza medidora
✓ ½ taza de aceite de ➢ Bascula
oliva. ➢ Termómetro
✓ 2 dientes de ajo.
✓ 4-6 cucharadas
reducción de vinagre
balsámico al gusto.
✓ Sal y pimienta.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 41 de 72

REVISIÓN: 1

1. Poner a reducir el vinagre con azúcar y a eso se le agrega aceite.

2. Ajo finamente picado y albahaca en cbifonade.
3. Todo el tomate y mozzarella en rebanadas de 1cm o medio centímetro de
grosor (al gusto).
4. Se acomoda una capa de tomate, queso, albahaca y se le agrega un poco de
vinagre para dar sabor.

Desarrollo de la Práctica
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 42 de 72

REVISIÓN: 1

Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 5

cocción .
Nombre de la practica: Huevos benedictos
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Huevos benedictos ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ Agua. ✓ Vinagre. ➢ Cacerola
✓ Huevo. ✓ Arugula. ➢ Cuchara
✓ Pan de caja. ✓ ➢ Platos para montar
Mantequilla. ➢ Tabla para picar
✓ Queso crema. ➢ Cuchara medidora
➢ Taza medidora
➢ Bascula
➢ Termómetro

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 43 de 72

REVISIÓN: 1

1. Ponemos a hervir agua con un chorrito de vinagre.

2. Una vez el agua este caliente agregamos los huevos crudos habiendo con el
agua una forma de remolino para que se envuelvan y dejamos que se cosa la
clara, cuidando que la yema de mantenga cruda.
3. Una vez echo el proceso sacamos y ponemos en agua fría, dejamos que repose.
Ponemos en nuestra plancha los panes con mantequilla a que se doren
sacamos y untamos de queso philadelphia y mostaza, arugula y el huevo
arriba.
4. Hacer la holandesa con tres yemas de huevo en un bowl a baño maría,
revolvemos y agregamos un poco de vinagre y mantequilla clarificada
sazonamos con sal y pimienta, nos tiene que quedar una consistencia como
de aderezo una vez terminado preparamos nuestra preparación.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 44 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 5
cocción .
Nombre de la practica: Filete de res
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 45 de 72

Filete de res ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ❖ ➢ Espumadera
Báscula ➢ Colador chino
✓ Romero.. ✓ ➢ Cacerola
Mantequilla. ✓ ➢ Cuchara
Aceite. ✓ Ribeye. ➢ Platos para montar
✓ Zanahoria. ✓ ➢ Tabla para picar
Cebolla. ✓ ➢ Cuchara medidora
Harina. ➢ Taza medidora
✓ Retaso de res. ➢ Bascula
✓ Pimiento. ✓ ➢ Termómetro
Papas. ✓ Vino
tinto.
✓ Sal y pimienta.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 46 de 72

1. Hicimos la salsa con el fondo oscuro y vino tinto, agregamos los retazos de res
y dejamos espesar.
2. Rebanamos nuestras papas, dejamos cocinar por 20min en aceite.
3. Tatemamos nuestro pimiento y dejamos cocinar las papas y el pimiento
juntos.
4. Después sellamos nuestro ribeye en forma de diamante ya una vez listo
bañamos con nuestra salsa que previamente ya habíamos hecho.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 47 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 6
cocción .
Nombre de la practica: Sopa minestrone
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 48 de 72

Sopa minestrone ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 1taza de alubias ➢ Cacerola
blancas. ✓ 2crds de ➢ Cuchara
mantequilla. ➢ Platos para montar
✓ Aceite. ➢ Tabla para picar
✓ 2 rebanadas de tocino. ➢ Cuchara medidora
✓ 1 cebolla. ✓ 1 puerro. ✓ ➢ Taza medidora
1 zanahoria. ✓ 2 tallos de ➢ Bascula
apio. ✓ ½ taza de ➢ Termómetro
chícharos. ✓ ½ de pasta
para sopa.
✓ 1 ramillete de perejil,
tomillo.
✓ Sal y pimienta.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 49 de 72

1. Cortar el tocino en macedonias, cebolla, puerro, zanahoria y el apio.

2. Poner cazuela con aceite de oliva a calentar, sofreír el tocino agregar apio,
cebolla, puerro, después d esos minutos dorar la pasta, agregar el fondo de
ternera, zanahoria, chicharo y el ramillete de hierbas, dejar cocinar por 15min.
3. 3min antes de terminar se agregan las alubias sin el caldo, por último se
rectifica sabor.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 50 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 6
cocción .
Nombre de la practica: Pechuga cordón blue
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 51 de 72

Pechuga cordón blue ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ❖ ➢ Espumadera
Báscula ➢ Colador chino
✓ 2 milanesas de pollo. ✓ ➢ Cacerola
2 rebanadas de jamón. ✓ 2 ➢ Cuchara
rebanadas de queso. ✓ 1 ➢ Platos para montar
huevo. ✓ 200 gr panko. ✓ ➢ Tabla para picar
200 gr harina. ➢ Cuchara medidora
✓ 10 palillos. ➢ Taza medidora
✓ Sal y pimienta. ➢ Bascula
➢ Termómetro

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 52 de 72

1. Limpiar y filetear la pechuga de pollo golpear para que se destienda.

2. Colocar jamón y queso envolver y colocar unos palillos para que no se cierre.
3. Se lleva a rebosar con huevo, harina y panko.
4. Primero pasar por el huevo luego harina y por último y panko.
5. En una coludo agregamos suficiente aceite una vez tenga una temperatura alta
el aceite colocamos la pechuga y dejamos cocinar por 5 o 10 dependiendo el
tamaño.
6. Retiramos y ponemos en papel absorbente.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 53 de 72

 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 54 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 6
cocción .
Nombre de la practica: Pasta arrabiata
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 55 de 72

REVISIÓN: 1

Pasta arrabiata ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos

Licuadora ❖ ➢ Pala de madera
Ingredientes Horno ❖ ➢ Espumadera
Báscula ➢ Colador chino
Salsa pomodoro ✓ 200 ml ➢ Cacerola
de fondo de ternera. ➢ Cuchara
✓ 2 k de jitomate. ✓ ➢ Platos para montar
200g de albahaca. ✓ 2 ➢ Tabla para picar
cabezas de ajo. ➢ Cuchara medidora
✓ 500 ml de aceite de ➢ Taza medidora
oliva. ✓ 50gr de ➢ Bascula
orégano. ✓ 1.5 l de vino ➢ Termómetro
tinto. ✓ 20g de azúcar.
✓ Sal y pimienta

✓ Pasta 300gr de pasta

pene. ✓ 40gr de
aceitunas sin hueso. ✓
30gr de chile quebrado.
✓ 20gr de mantequilla.
✓ 1 jitomate. ✓ 20gr de
albahaca. ✓ 2 dientes
de ajo.
✓ 200gr de pechuga de
pollo.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 56 de 72

REVISIÓN: 1

1. Salsa de tomate: escalfas los tomates y cortarlos en cuatro y quitar semillas,

se reserva la piel y semillas la pulpa se corta en cuadritos de medio centímetro.
2. Cáscara y semillas se licúan y pasan por un colador fino dos cabezas de ajo
cortado finamente, poner un coludo con aceite y sofreír el ajo, cuando este se
dore se agrega el tomate concassa azúcar, pasta de tomate, orégano seco y
albahaca en chiffonade mezclamos y agregamos fondo de ternera vino tinto sal
y pimienta dejar por 15 minutos sin mezclar el coludo y reservamos en un bowl.
3. Pasta: Poner agua hirviendo 3 a 4 minutos una vez que esté al dente la pasta se
pone en agua fría, se escurre y se le pone un poco de aceite, aceitunas en
rebanadas y tomate en cubo de 2 cm sin semilla albahaca chiffonade ajo medio
picado y en la parrilla alzar la pechuga.
4. Poner un sartén con aceite y mantequilla sofreír ajo y jitomates cuando se
desprenda la piel agregar aceitunas a albahaca y la pasta pomodoro sal y
pimienta, que se cocine un minuto y agregar la pasta cocida, salteamos y
agregamos el chile quebrado refrigeramos se sazona y para emplatar el pollo
se pone encima de la pasta cortados en fajita o macedonias y un poco de
albahaca y parmesano para decorar.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 57 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 7
cocción .
Nombre de la practica: Sopa de tortilla
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Sopa de tortilla ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ Tomate. ➢ Cacerola
✓ Ajo. ✓ Chile. ➢ Cuchara
✓ Fondo de ave. ✓ ➢ Platos para montar
Cebolla. ✓ Tortilla. ✓ ➢ Tabla para picar
Epazote. ✓ Aguacate. ➢ Cuchara medidora
✓ Crema. ➢ Taza medidora
➢ Bascula
➢ Termómetro
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 58 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. En esta sopa ponemos un coludo a calentar con aceite una vez caliente
agregamos tomate, cebollas y ajo, cortadas en trozos no muy grandes, ya
asados agregamos fondo de ave.
2. Licuamos la mezcla,, ya bien molida pasamos a un coludo, mientras colamos
la mezcla, sazonamos y dejamos calentar con epazote, cortamos el aguacate
y el queso en cuadritos
3. Para ponerlos de guarnición y servimos.

Desarrollo de la Práctica
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 59 de 72

REVISIÓN: 1

Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 7

cocción .
Nombre de la practica: Lomo mechado
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Lomo mechado ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 400g de lomo de ➢ Cacerola
puerco. ➢ Cuchara
✓ 50g de pistaches. ✓ ➢ Platos para montar
50g de pasas. ✓ 50g de ➢ Tabla para picar
piñón. ➢ Cuchara medidora
✓ 50g de almendras. ✓ ➢ Taza medidora
50g de nuez. ✓ 150ml de ➢ Bascula
vino. ✓ yerbas frescas. ✓ ➢ Termómetro
60g de zanahoria. ✓ 60g
de papa. ✓ 50ml de miel.
✓ 20g de mantequilla. ✓
5g de jengibre.
✓ 200ml de jugo de
naranja.
✓ 200ml vio blanco. ✓
40g de orégano. ✓ 150g
de azúcar.
✓ 10g fécula de maíz.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 60 de 72

REVISIÓN: 1

1. Hacemos con la puntilla una cruz, e introducimos todos los ingredientes por
todos lados.
2. Ponemos un sartén, con poco aceite y sellamos el lomo previamente
salpimentado.
3. En una charola, ponemos las hiervas y encima ponemos el lomo, agregamos
vino y horneamos por 25min.
4. Guarnición: cortamos las papas y zanahoria después torneamos, pochar, por
separado.
5. Saltemos guarnición con un poco de mantequilla en un sartén y agregamos
jengibre.

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 7
cocción .
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 61 de 72

REVISIÓN: 1

Nombre de la practica: Pay de manzana

Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Pay de manzana ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 190gr de queso ➢ Cacerola
crema. ➢ Cuchara
✓ ½ taza de crema. ➢ Platos para montar
✓ 2crdas de azúcar ➢ Tabla para picar
blanca. ✓ 250gr de ➢ Cuchara medidora
pasta de hojaldre. ➢ Taza medidora
Relleno ✓ 4 ➢ Bascula
manzanas. ✓ 4crds de ➢ Termómetro
mantequilla. ✓ 6crdas
de azúcar.
✓ 1crdita de canela en
polvo.
✓ 1crdita de fécula de
maíz.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 62 de 72

REVISIÓN: 1

1. Se pelan las manzanas y se rebanan

2. Se extiende la masa,, hasta que quede con grosor de medio centímetro, se para
al molde ya con harina, meter al refri.
3. Licuar el queso crema, crema, azúcar. Poner sartén a calentar con mantequilla
y agregar la manzana, azúcar y escurrir.
4. Una vez lista las mezclas se ponen en el molde y se hornean por 40min.

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 8
cocción .
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 63 de 72

REVISIÓN: 1

Nombre de la practica: Pescado papillote

Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Pescado papillote ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 300 gr pescado blanco. ➢ Cacerola
✓ 50 gr pulpo cocido. ✓ ➢ Cuchara
30 gr camarón. ✓ 30 gr ➢ Platos para montar
callo. ✓ 40 gr de ➢ Tabla para picar
mantequilla. ✓ 50 mil ➢ Cuchara medidora
aceite de olivo ✓ ➢ Taza medidora
Hierbas frescas ➢ Bascula
(laurel, tomillo, perejil). ➢ Termómetro
✓ 1 limón real.
✓ 100 mil de vino blanco.
Guarnición ✓ 1 Pimiento
verde. ✓ 1 Pimiento
rojo. ✓ 3 cebolla
cambray. ✓ 30 gr
alpacaras. ✓ Papel
aluminio.
✓ Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 64 de 72

REVISIÓN: 1

1. Limpiar y cuadrar el filete de pescado.

2. Picar los mariscos en cuadritos.
3. En un bowl mezclar con aceite. sal y pimienta.
1. Cortar los pimientos en bastones el ajo en rodajas delgadas y medio limón en
rebanadas delgadas.
2. Hacer un orificio en el filete de pescado por el centro y rellenar con los mariscos,
sal y pimienta.
3. En un pedazo de aluminio engrasar con mantequilla y colocar una cama de las
hierbas frescas colocar el pescado las rebanadas de ajo, los pimientos, las
rebanadas de limón sal y pimienta en ese orden y exprimir la otra parte de limón
y añadir el vino blanco.
4. Poner en una charola con poquito agua en el horno a 180° por 30 minutos.

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 8
cocción .
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 65 de 72

REVISIÓN: 1

Nombre de la practica: Sopa de almeja

Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Sopa de almeja ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
Salsa pomodoro ✓ 200 ml ➢ Cacerola
de fondo de ternera. ➢ Cuchara
✓ 2 k de jitomate. ✓ ➢ Platos para montar
200g de albahaca. ✓ 2 ➢ Tabla para picar
cabezas de ajo. ➢ Cuchara medidora
✓ 500 ml de aceite de ➢ Taza medidora
oliva. ✓ 50gr de ➢ Bascula
orégano. ✓ 1.5 l de vino ➢ Termómetro
tinto. ✓ 20g de azúcar.
✓ Sal y pimienta

✓ Pasta 300gr de pasta

pene. ✓ 40gr de
aceitunas sin hueso. ✓
30gr de chile quebrado.
✓ 20gr de mantequilla.
✓ 1 jitomate. ✓ 20gr de
albahaca. ✓ 2 dientes
de ajo.
✓ 200gr de pechuga de
pollo.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 66 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 67 de 72

REVISIÓN: 1

1. Salsa de tomate: escalfas los tomates y cortarlos en cuatro y quitar semillas,

se reserva la piel y semillas la pulpa se corta en cuadritos de medio centímetro.
2. Cáscara y semillas se licúan y pasan por un colador fino dos cabezas de ajo
cortado finamente, poner un coludo con aceite y sofreír el ajo, cuando este se
dore se agrega el tomate concassa azúcar, pasta de tomate, orégano seco y
albahaca en chiffonade mezclamos y agregamos fondo de ternera vino tinto sal
y pimienta dejar por 15 minutos sin mezclar el coludo y reservamos en un bowl.
3. Pasta: Poner agua hirviendo 3 a 4 minutos una vez que esté al dente la pasta se
pone en agua fría, se escurre y se le pone un poco de aceite, aceitunas en
rebanadas y tomate en cubo de 2 cm sin semilla albahaca chiffonade ajo medio
picado y en la parrilla alzar la pechuga.
4. Poner un sartén con aceite y mantequilla sofreír ajo y jitomates cuando se
desprenda la piel agregar aceitunas a albahaca y la pasta pomodoro sal y
pimienta, que se cocine un minuto y agregar la pasta cocida, salteamos y
agregamos el chile quebrado refrigeramos se sazona y para emplatar el pollo
se pone encima de la pasta cortados en fajita o macedonias y un poco de
albahaca y parmesano para decorar.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 68 de 72

REVISIÓN: 1

Desarrollo de la Práctica
Unidad de aprendizaje: Técnicas de Practica número: 8
cocción .
Nombre de la practica: Chocoflan
Propósito: Aprender técnicas de cocción y distintas formas de cocinar.
Escenario: Laboratorio 1 Duración: 3 horas

Maquinaria y
Materiales Herramientas
equipo

Chocoflan ❖ Estufa ❖ ➢ Coludos ➢ Pala de

Licuadora ❖ madera
Ingredientes Horno ➢ Espumadera
❖ Báscula ➢ Colador chino
✓ 180g de queso crema. ➢ Cacerola
✓ 1 lata de ➢ Cuchara
leche evaporada. ➢ Platos para montar
✓ 1 lata de leche ➢ Tabla para picar
condensada. ✓ 8 ➢ Cuchara medidora
huevos. ✓ 2 tazas de ➢ Taza medidora
leche. ✓ ½ cucharadita ➢ Bascula
de limón ✓ Real. ✓ 2 ➢ Termómetro
cucharaditas de vainilla.
✓ 3 cucharadas de
azúcar.
✓ 1 caja de harina de
pastel de chocolate.
✓ Cucharadas de
mantequilla.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 69 de 72

REVISIÓN: 1

Procedimiento

1. Licuar los ingredientes del flan, preparar la mezcla de pastel de chocolate

según las indicaciones de la caja, engrasar un molde de aluminio de 24 cm.
2. Verter la mezcla del pastel hasta la mitad del molde y posteriormente verter la
mezcla de flan por el centro
3. Hornear a 180°C en horno precalentado por 50 min. a baño María.
4. Insertar un palillo para verificar que esté completamente cocido, estará firme.
5. Sacar del horno y dejar enfriar completamente.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 70 de 72

REVISIÓN: 1

Conclusión

Durante nuestro tiempo juntos en el equipo de cocina, hemos llevado a cabo diversas
prácticas culinarias y creado una amplia variedad de deliciosos platillos.

Nuestra sinergia y habilidad para entendernos bien han sido clave en nuestro éxito,
trabajamos rápido y eficientemente, logrando siempre resultados excepcionales.

Nos hemos esforzado por perfeccionar nuestras técnicas, explorando nuevas recetas y
adaptándonos a las técnicas que nos dijo el Chef Geovanny. Esta dedicación y pasión por
la cocina se ha visto reflejada en nuestras calificaciones más sobresalientes.

Estamos muy satisfechos por las practicas realizadas y el desempeño en cada una, desde
una ensalada o sopa, hasta un corte de carne o pescado, en estas prácticas se trabajó con
rapidez y organización.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 71 de 72

En cada práctica terminada se veía la organización y limpieza en cada una de ellas. Para
finalizar fue un total de 8 prácticas y 23 platillos aparte de los 5 fondos, desde una
ensaladas, sopas, carnes, pescados, pastas y postres.
 INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS
SUPERIORES DE LOS CABOS
NOMBRE DEL FORMATO: Práctica de laboratorio. CÓDIGO: F-DA-
01003

RESPONSABLE: Dirección académica y de gastronomía HOJA: 72 de 72