CÓDIGO: FICG025
FORMATO DE AUDITORIA INTERNA - MINISTERIO DE CALIDAD GASTRONÓMICA VERSIÓN: 6
FECHA: 19-abr-22
AUDITADO POR: Fredi Urrea, Lina Sastoque
UNIDAD DE NEGOCIO Andrés Paradero Calera 29/05/2024 INICIO: FIN:
RECIBIDO POR: Estefany Ortega
INFORMACIÓN VISITAS PREVIAS
Fecha de la última visita de Secretaria de Salud o INVIMA
Concepto emitido
Fecha ultima auditoria interna
Porcentaje de cumplimiento
Califique 1=Cumple 0=No cumple 1=No aplica/No observado
No ASPECTOS A VERIFICAR ESPECIFICACIÓN
CALIFICACIÓN
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES Ubicación / Hallazgo / Observaciones Imagen
Pisos, paredes techos: están sin grietas; no tienen rugosidades; asperezas o falta de continuidad
que faciliten la acumulación de suciedad y/o afecte su limpieza en áreas de preparación y
0 Se necesita cambio urgente de las baldosas rotas.
almacenamiento de alimentos; En caso de contar con falsos techos estos deben permanecer
1.1 Pisos, paredes y techos limpios, ordenados y desinfectados.
Uniones: deben estar redondeadas, limpias y no presentar deterior por desgaste o por uso. 1
Redes Eléctricas: se encuentran protegidas y mantenido de forma que evita la anidación de
1
plagas y acumulación de suciedad.
La iluminación es de calidad, está protegida y previene accidentes que afecten la inocuidad del
1
producto o al personal.
Redes eléctricas,
1.2
Iluminación y ventilación Ventanas, aberturas están protegidas, sin grietas. Puertas y cortinas están en buenas
1
condiciones, están limpios.
Extractores y sistemas de ventilación están en buen estado de mantenimiento, evita riesgos, se
1
encuentran limpios.
El establecimiento dispone de servicio sanitario; funcionan, se mantienen limpios; están dotados
de los elementos necesarios para la higiene personal; cuentan con habladores de procedimiento 1
operativo para el lavado de manos.
Se cuenta con puntos para el lavado de manos de accionamiento no manual cerca de áreas de
preparación, están dotados con jabón, desinfectante y elementos o equipos para el secado de 1
1.3 Instalaciones sanitarias manos, cuentan con habladores de procedimiento operativo para el lavado de manos.
El establecimiento cuenta con lockers / casilleros en cantidad suficiente para los colaboradores
que laboran en el punto; se encuentran en buen estado y limpios. 1
Todos los objetos personales se almacenan dentro de los lockers (con excepción de cascos).
1.4 Exteriores El área de comedor se encuentra en buen estado. 1
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE Calificación del bloque corresponde al 11 % del total del informe
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS Puntuación Ubicación / Hallazgo / Observaciones Imagen
Cuenta con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades; están diseñados,
construidos, instalados y son mantenidos de forma que se evita la contaminación y funciona
0 Se requiere cambio de caucho en las neveras.
correctamente. (Los equipos que requiere el control de temperaturas cuentan con el instrumento
de medición; funciona correctamente).
Condiciones de equipos y
2.1
utensilios
Cuenta con instrumentos que permitan la medición de temperatura durante procesos de
(cocción, refrigeración y congelación de alimentos o materias primas); funciona correctamente; 1
esta calibrado.
Cuenta con instrumentos para medir peso; funciona correctamente; está calibrado. 1
Superficies de contacto Las superficie que entra en contacto directo con el alimento (lisos, no porosos, no absorbente, sin
2.2 1
con el alimento defectos y no liberan cuerpos extraños).
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE Calificación del bloque corresponde al 6 % del total del informe
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Puntuación Ubicación / Hallazgo / Observaciones Imagen
El personal que manipula alimentos presenta condiciones de salud que previenen la
Estado de salud (signos / contaminación de alimentos. La operación lleva registro del personal manipulador con lesiones o
3.1 1
lesiones) afecciones en el formato REGISTRO MEDIDAS CORRECTIVAS DE PERSONAL CON
ENFERMEDADES
Todos los manipuladores de alimentos cuentan con CERTIFICADOS MÉDICOS, vigentes, el
3.2 Reconocimiento médico personal manipulador de alimentos presenta certificación apta, el personal no apto o aplazado es 1
monitoreado, realiza actividades que no ponen en riesgo la calidad e inocuidad de los alimentos.
Las practicas higiénicas son correctamente aplicadas por los manipuladores (Higiene personal,
sin barba, uñas cortas y sin esmalte, no ingiere alimentos en áreas de elaboración, no fuma, no 1
usa perfume, no sale de operación usando dotación).
Dotación. El personal manipulador mantiene el cabello cubierto totalmente, usa correctamente el
1
3.3 Practicas higiénicas tapabocas, no usa accesorios, usa guantes en buen estado.
El personal se lava las manos antes de iniciar sus labores, después de retirarse del área de
trabajo, en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar.
1
Los guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico que las manos, Los dispensadores (jabón
– gel) higienizados.
Todos los manipuladores de alimentos cuentan con certificados de asistencia y aprobación en
3.4 Educación y capacitación cursos de manejo higiénico de alimentos, vigentes. (Cronograma de capacitaciones, listados de 1
asistencia y evaluaciones)
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE Calificación del bloque corresponde al 13 % del total del informe
4. REQUISITOS HIGIÉNICOS Puntuación Ubicación / Hallazgo / Observaciones Imagen
La materia prima e insumos se encuentra dentro de su vida útil; no se evidencia la existencia y Se encuentran productos con su rótulo de identificación con
0
uso de productos vencidos; se registró en FORMATO DE BAJAS Y REPROCESOS fecha anterior al día de la visita.
Control de materias primas
4.1
e insumos
El procedimiento de recepción previene contaminación o alteración; la materia prima cumple con
los requerimientos de calidad – inocuidad – requerimientos del restaurante – ficha técnica; Las
1
materias primas son registradas en el FORMATO RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, se
controla temperatura al ingreso.
Fichas técnicas disponibles para consulta. 1
Se previene la contaminación de los alimentos en cualquier fase de los procesos productivos.
El almacenamiento en neveras se realiza por niveles evitando la contaminación (productos 1
cocidos arriba, crudos abajo y pescadería en recipientes con tapa o vinipel)
4.2 Contaminación cruzada
Hacen uso de las tablas acrílicas de acuerdo al código de colores establecido por Calidad. 1
Los alimentos que requieran ser conservados a temperaturas mayores a los 65°C son
monitoreados en cuanto a: temperatura - calidad, esta información se registra en el FORMATO 1
PLAN DE CALIDAD PARA PREPARACIONES CALIENTES para preparaciones calientes.
Operaciones de
4.3
elaboración
Los procedimientos de cadena de frio (descongelación) son aplicados correctamente. 1
Operaciones de
4.3
elaboración
Los productos, materias primas, insumos se encuentran rotulados en operación acorde a los Se sin rótulo de identificación, productos sin información de
0
descrito en el PSA. lote y fecha de vencimiento original.
Las recetas usadas están disponibles para consulta y actualizadas. 1
Los equipos donde se almacenan los alimentos se encuentran en las temperaturas requeridas
congelación -18°C y refrigeración no mayores a 4°C +/- 2°C, los FORMATOS DE CONTROL DE El formato se encuentra diligenciado hasta el día
0
TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN son correctamente diligenciados, se 24/05/2024.
monitorea en todos los equipos.
Se aplica correctamente el sistema PEPS (Primeros en entrar - Primeros en salir) 1
Los productos no conformes son almacenados en espacios y condiciones que no ponen en
Condicionamiento del riesgo la calidad e inocuidad de productos en el entorno, están rotulados como PRODUCTO NO
4.4 1
almacenamiento CONFORME - NO USAR
Se encuentra mercancía en contacto directo con el piso y
Los alimentos y materias primas se almacenan siguiendo las condiciones estipuladas por el
0 expuesta, debido a que no tenían en el momento las llaves
proveedor y rótulo. No se encuentran en contacto directo con el piso.
del cuarto de almacenamiento.
No se almacenan productos peligrosos junto a alimentos o materias primas.
El área para almacenamiento de químicos se encuentra demarcada, con matriz de 1
compatibilidad y se almacenan los productos teniendo en cuenta su riesgo.
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE Calificación del bloque corresponde al 30 % del total del informe
5 SANEAMIENTO Puntuación Ubicación / Hallazgo / Observaciones Imagen
Las fuentes de agua presentan condiciones higiénicas (libres de suciedad- moho y corrosión). 1
Suministro y calidad de Los parámetros Cloro residual y pH se encuentran en los rangos establecidos por la ley. Se lleva
5.1 1
agua potable registro de esta actividad en los formatos correspondientes FAST001 Y FAST002.
Certificado de lavado de tanques y de calidad de agua vigente - El tanque cuenta con protección. 1
Los desagües cuentan con rejillas en buen estado y limpias. 1
Las trampas de grasa se higienizan con la frecuencia y se encuentra registro de la actividad en el
1
FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TRAMPAS DE GRASA.
5.2 Residuos Líquidos
Los aceites de fritura son descartados oportunamente haciendo uso de elemento de medición.
1
EL FORMATO DE CONTROL PARA EL DESCARTE DE ACEITE DE FRITURA es aplicado
Cuentan con tirillas de recolección y certificado de disposición de aceite vegetal usado -
1
entregado por proveedor autorizado.
La selección de residuos sólidos es correcta; las canecas están limpias, con tapa y con bolsa. 1
5.3 Residuos Solidos
5.3 Residuos Solidos Los residuos sólidos y líquidos son retirados frecuénteme de las zonas de elaboración y se
1
registra la cantidad en el formato FAST003 FORMATO DE CONTROL DE RESIDUOS
Cuentan con el certificado de disposición final de residuos sólidos (orgánicos, no aprovechables y
1
reciclaje)
En el establecimiento no se evidencia la presencia de plagas o daños ocasionados por estas y
1
se diligencia el FAST005 FORMATO CHEQUEO DIARIO DE CONTROL PLAGAS
Los dispositivos usados están en buen estado, Las observaciones realizadas por el proveedor de
5.4 Control integral de plagas
control de plagas son acatadas; Fichas técnicas de productos para el control de plagas, vigentes 1
y disponibles para consulta.
Certificado de control de plagas 1
Los procedimientos de limpieza y desinfección son ejecutados de forma correcta acorde a los
Se debe reforzar el aseo en puntos muertos y dentro de
procedimientos descritos. Se diligencian los formatos de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0
neveras.
COCINAS, COMEDOR y BAÑOS.
Limpieza y desinfección de
5.5
áreas, equipos y utensilios
Los PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y
1
EMPAQUES son registrados en los formatos correspondientes y en su totalidad.
Los implementos usados para la limpieza y desinfección se encuentran en buen estado y no
1
representan riesgo de contaminación.
Las sustancias son usadas acorde a lo descrito en el PSA y se encuentran debidamente
rotuladas. Los habladores de las disoluciones son vigentes y están bien ubicados. Los 1
procedimientos son comprendidos y aplicados correctamente.
El punto cuenta con las hojas de seguridad de los productos de limpieza y desinfección
1
actualizadas.
Habladores de dotaciones vigentes y bien ubicados – es aplicado correctamente 1
Aviso prohibido fumar dentro del establecimiento y prohibido el ingreso de mascotas ubicados en
1
lugar visible para los comensales
5.6 Otros
Los requerimientos reportados por las autoridades sanitarias han sido corregidos (Diferentes a
1
aspectos de infraestructura)
Existencia y conocimiento del PSA, y carpeta con PLAN DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
1
DOCUMENTAL
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE Calificación del bloque corresponde al 30 % del total del informe
6. BIOSEGURIDAD Puntuación Ubicación / Hallazgo / Observaciones Imagen
Los colaboradores cuentan con esquema de vacunación completo, dichos certificados se
encuentran anexos en la carpeta de BPM en albergue o administración del punto.
1
Se exige carné de vacunación o certificado digital con esquema completo a comensales antes de
ingresar al restaurante.
Espacio destinado para domicilios está ordenado y limpio. Incluye limpieza y desinfección de
1
cajones y/o morrales de domiciliarios.
Protocolos de Garantizar la entrega de productos terminados usando doble bolsa (cada una cerrada
1
independientemente), hermetizando la bolsa final con cinta de seguridad.
bioseguridad
Se realiza los procesos de recepción de materia prima e interacción con los proveedores de
1
acuerdo al instructivo establecido.
Se cuenta con el kit de limpieza y desinfección para meseros: Atomizador con solución
1
detergente, Atomizador con solución desinfectante y toallas desechables.
Se utilizan recipientes y/o bandejas de fácil limpieza, para evitar el contacto directo con el cliente,
1
al momento de entregar pedidos.
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE Calificación del bloque corresponde al 10 % del total del informe
CALIFICACIÓN FINAL OBTENIDA EN PORCENTAJE (%) 83
EXCELENTE 98% - 100%
BUENO 90% - 97,9%
POR MEJORAR 81% - 89,9%
MALO 0% - 80,9%
Observaciones:
Elaborado: Revisado: Aprobado:
Paula Andrea Romero M. Lina Sánchez Jose Ajkay
Analista de Calidad Gastronómica Directora Aseguramiento de la Calidad Ministro Calidad Gastronómica
