“ Año del Bicentenario, de la

consolidación de nuestra Independencia,

y de la conmemoración de las heroicas
batallas de Junín y Ayacucho ”

PROCESOS DE
YOGURT
DOCENTE:
VICTOR CHATE TANTA

INTEGRANTES:
CARRASCO JANAMPA SARA
MUÑOZ CONDORI ANGEL
 ÍNDICE
CONTENIDO DEL PROCESO DE YOGURT

ELABORACIÓN DE YOGUR ............................2

TRABAJO PRÁCTICO:................................................................................................2
ELABORACIÓN DE YOGUR A NIVEL CASERO O ARTESANAL.....................2
Beneficios de los alimentos fermentados en general .......................................2
Una introducción a la transformación de la leche en yogur................................3
¿Qué es el yogur?.........................................................................................................3
YOGUR: Una leche fermentada inigualable ............................................................4
Ahora si…….a preparar yogur!!!! .................................................................................4
INGREDIENTES: .........................................................................................................5
Procedimiento: ...............................................................................................................5
Preguntas y mitos en relación al yogur ....................................................................6
¿Cuánto tiempo se debe dejar fermentar el yogur? ........................................6
¿Hasta cuándo es seguro y puedo usar el yogur que elaboré?.......................6 ¿Se
puede endulzar?................................................................................................6
¿Cuánto dura en la heladera el yogur?.................................................................
6 ¿Qué es la leche deslactosada? ............................................................................7
 YOGURT TRABAJO PRÁCTICO:

YOGUR TRABAJO PRÁCTICO:

Realizar la elaboración de yogur y
documentar con al menos 5 fotos el
proceso. Sáquense fotos de ustedes
elaborando y el que quiere arma un video!!
ELABORACIÓN DE YOGUR A NIVEL CASERO
O ARTESANAL El YOGUR es un alimento
fermentado. Los alimentos fermentados
son aquellos que se obtienen del proceso
de convertir carbohidratos en alcohol o
ácidos orgánicos utilizando
microorganismos como mohos, bacterias
o levaduras, bajo condiciones anaerobias
(sin presencia de oxígeno). En esta
categoría se encuentran el yogur y esta
actividad de fermentación permite que los
alimentos modifiquen su sabor al mismo
tiempo que aumentar su vida útil,
permitiendo su conservación.
BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS EN
GENERAL LOS BENEFICIOS DE INCLUIR DIFERENTES
TIPOS DE FERMENTOS SON MÚLTIPLES:

Beneficios de los alimentos fermentados en

general Los beneficios de incluir diferentes tipos
de fermentos son múltiples:
Alimentos más nutritivos y digeribles (las
bacterias han hecho parte de la digestión).
La fermentación aumenta la presencia de
importantes vitaminas, como varias del grupo B y
la K2. La K2 es difícil de encontrar en alimentos no
fermentados. Es una vitamina clave para la salud
ósea y coronaria, así como prevención de ciertos
tipos de cáncer. Promueven la modulación del
sistema inmunitario, el 70% de las defensas están
en el intestino. Una microbiota pobre aumenta el
riesgo de muchas enfermedades. Diferentes
alimentos fermentados aportan diferentes
bacterias, aumentando nuestra diversidad
bacteriana. Y mayor diversidad de la microbiota
está ligada a menores riesgos para la salud. A
pesar de todos los beneficios de los alimentos
fermentados, las recomendaciones nutricionales a
nivel gubernamental no los incluyen de manera
explícita. Algunos ejemplos de alimentos
fermentados

1
 UNA INTRODUCCIÓN A LA
TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE EN YOGUR

La fermentación es un proceso de transformación de un sustrato

alimenticio para la obtención de los que se denomina un alimento
fermentado. En este proceso, ciertos microorganismos,
naturalmente presentes en el sustrato o agregados
intencionalmente, utilizarán parte de los nutrientes presentes en
él para multiplicarse y producir yogur.

En el otro extremo, la putrefacción es un

proceso no controlado de alteración del
alimento, donde proliferan
microorganismos indeseables, que
pueden ser deteriorantes y/o patógenos, y
que transforman al sustrato alimenticio en
un alimento no seguro y/o desagradable
sensorialmente. Lo que diferencia
esencialmente la fermentación de la
putrefacción es el control del proceso.
Este control se logra generando las
condiciones propicias para la
fermentación, como lo son el tiempo, la
temperatura, el agregado (o no) de
cultivos microbianos (en el caso del kéfir o
el yogur) que dominarán la fermentación,
o el agregado (o no) de ingredientes (sal,
por ejemplo) que direccionarán a la
fermentación, evitando que derive en
putrefacción. En el caso de que el sustrato
de partida sea leche, el producto de
fermentación se denominará leche
fermentada.

En general el proceso de fermentación

enriquece nutricionalmente al
alimento, lo hace más seguro
microbiológicamente, le confiere una
alta carga de microorganismos
seguros y benéficos y sus metabolitos,
le extienden la vida útil y lo hacen más
atractivo sensorialmente
4
 ¿QUÉ ES EL YOGURT?
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del
desarrollo de dos bacterias termófilas: Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una
bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C
y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es
otra bacteria láctica que contrariamente se reproduce a
temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma
característico del yogurt. Según La textura final el yogurt puede ser
aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible). Ambas
bacterias se sinergizan cuando las condiciones son óptimas para su
desarrollo. Entre 40 y 43ºC es el rango de temperatura donde l
desarrollo de ambas es máximo.
YOGUR: Una leche fermentada inigualable.
El yogur es dentro del mundo de los alimentos fermentados el más
fácil y el más seguro de realizar, ya que como se indica
anteriormente, solamente intervienen dos bacterias termófilas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Una de las dudas más frecuentes es que tipo de leche utilizar y
la respuesta: cualquiera. Aquí hacemos la salvedad que debe ser
cualquier leche que haya sido pasteurizada, ya que no sabemos
el origen de la leche ni las condiciones sanitarias del tambo de
donde proviene. Aunque la leche es un alimento muy completo
para aquellos que la toleran bien, los productos elaborados a
partir de su fermentación son en general más recomendables.
Contienen menos lactosa, facilitan la absorción de algunos
nutrientes y aportan bacterias beneficiosas. La importancia del
yogur radica en que además de reducir el contenido de lactosa,
la fermentación de la leche aumenta la disponibilidad de
nutrientes como biotina, vitamina B12 y ácido linoleico
conjugado. Incrementa también la cantidad de ciertos
aminoácidos, como prolina y glicina, importantes para el
colágeno. La mayoría de yogures del supermercado son de baja
calidad. Como regla empírica general, si tiene más de 3
ingredientes, no es recomendable comprarlo. La industria láctea
ha venido usando infinidad de estrategias para abaratar costos y
que se note lo menos posible. Básicamente lo hace
incorporando ingredientes que mejoren la textura, agreguen
sabor y dulzor y que además sean muy baratos. Ahora si…….a
preparar yogur!!!! Tipos de leche que se pueden utilizar:
Básicamente cualquiera apta para consumo humano - Leche
entera - Leche descremad
NGREDIENTES:
1 LITRO DE LECHE
- 1 POTE DE YOGUR

Procedimiento:
1- Calentamiento de la leche: calentar la leche en
microondas o en olla hasta una temperatura de 35-
45ºC. Si no tenés termómetro, una manera fácil de
saber cuándo la leche está más o menos a esa
temperatura, es meter un dedo (muy limpio!!!) y
dejarlo un par de segundos y si lo podés mantener
sin que te queme, ya esTaría. ¿Por qué se debe
medir la temperatura de la leche? Estamos
elaborando un alimento “vivo”, lo que significa que
las bacterias deben vivir en óptimas condiciones
durante todo el proceso de fermentación y además
deben llegar vivas a nuestro intestino para lograr
mejorar nuestra microbiota intestinal. 2- Agregado
del yogur: Se puede agregar cualquier yogur
comercial o parte de un yogur preparado que servirá
de iniciador para un nuevo ciclo. Una vez que la
leche está caliente, agregá el yogur y revolvelo con
una cuchara de madera hasta integrarlo bien en la
leche y para favorecer que las bacterias entren en
contacto con la leche
3- Fermentación: Una vez calentada la leche, agregados los
fermentos (yogur), se debe dejar fermentar para que las
bacterias termófilas trabajen y transformen esa leche fluida
en yogur). Se debe colocar en un sitio donde las condiciones
deben asegurar que la temperatura no descienda de los 37-
40ºC y no suba por encima de 45ºC, por los motivos que se
explicaron anteriormente. Se deben mantener las
condiciones lo más similares posibles a las que permiten el
maximo crecimiento y desarrollo de las bacterias, es decir:
temperaturas de entre 37-45ºC. Varias formas prácticas (y no
tanto…)de mantener la temperatura: a- Colocarlo dentro de
un termo de acero inoxidable. La higiene antes y después
debe ser muy exhaustiva ya que se está trabajando con
organismos vivos. b- Colocar el preparado en un frasco con
tapa o recipiente. Envolverlo en un repasador limpio y luego
colocarlo en una bolsa de nylon cerrada. Este “paquete” se
puede dejar en un lugar cálido y sin corrientes de aire como el
horno o microondas. c- Poner el recipiente con el yogur
dentro de una heladerita tipo camping d- Tener una yogurtera
eléctrica. Si bien no es necesario, nos asegura temperatura
constante
.

4- ENFRIAMIENTO Y CONSUMO: UNA VEZ QUE EL YOGUR ESTÁ HECHO Y

QUE TIENE LA CONSISTENCIA DESEADA, SE LO DEBE GUARDAR EN
HELADERA. DURA APROXIMADAMENTE 10- 14 DÍAS.
 PREGUNTAS Y MITOS EN RELACIÓN AL YOGURT

¿Cuánto tiempo se debe dejar

¿Hasta cuándo es seguro y puedo usar el
fermentar el yogurt?
yogur que elaboré?

No existe una cantidad exacta de

No existe una cantidad
tiempo. La experiencia y el gusto nos
preestablecida, pero puede pasar que
irán diciendo cuál es el tiempo en el
aparezcan levaduras por
cual obtengo un yogur con la acidez y
contaminación cruzada con otros
la textura que me satisfacen. En
alimentos en la heladera. Estas
general la fermentación dura entre 8
levaduras en general son
y 14 horas.
deteriorantes del producto pero NO
son patógenas. Si esto pasa lo mejor
es recomenzar con un yogur
comercial. También puede pasar que
se desbalancee la proporción entre
las dos bacterias del yogur y este
empiece a salir o demasiado ácido o
demasiado espeso. También es
aconsejable recomenzar con un yogur
nuevo.

¿SE PUEDE ENDULZAR?

Se puede endulzar antes o despúes del proceso. Hacerlo antes es más

conveniente ya que se evita romper las micelas de las proteínas y que se
modifique la textura lograda con la fermentación

¿CUÁNTO DURA EN LA
HELADERA EL YOGURT?

Bien tapado dura aproximadamente dos semanas. Si aparece un líquido arriba

es normal, ya que el suero continua separándose de las redes de caseína que
retienen suero. Si se pone ácido es normal ya que al ser un alimento vivo, las
bacterias lácticas continuan produciendo ácido muy lentamente (ya que están
sometidas a las bajas temperaturas de la heladera)

¿QUÉ ES LA LECHE
DESLACTOSADA?
Aunque la persona no sea intolerante a la lactosa, hacer yogur con leche
deslactosada puede ser una buena opción. La leche deslactosada es una leche a
la que no le fue sacada la lactosa sino a la que se le adicionaron enzimas que
transformaron la lactosa (disacárido) en glucosa más galactosa (dos
monosacáridos). El yogur realizado con este tipo de leche quedo con un sabor
apenas dulce, producto del remanente de glucosa y galactosa no utilizado por
las bacterias lácticas y no hace falta endulzarlo. 2