AZÚCAR
Azúcar y edulcorantes
Los edulcorantes que se disponen en la actualidad:
- Sacarosa: formada por glucosa y fructosa.
- Glucosa o dextrosa (azúcar de almidón, jarabe de maíz)
- Azúcar invertido: mezcla de glucosa y fructosa.
- Lactosa: formada por glucosa y galactosa
- Maltosa: dos unidades de glucosa (almidón)
- Fructosa
- Polioles
- No nutritivos: no son carbohidratos
Azúcares, Azúcares-alcohol
Con fines dietéticos o en la elaboración de productos
industriales se emplean:
- Sorbitol (hidrogenación de azúcar invertido)
- Xilitol (hidrólisis de hemicelulosa; hidrogenación de xilosa)
- Manitol (hidrogenación de azúcar invertido)
- Maltulosa (isomerización de maltosa)
- Maltitol (hidrogenación de maltosa)
- Lactulosa (Isomerización de lactosa)
- Lactitol (hidrogenación de lactosa)
PODER EDULCORANTE AZUCARES
SACAROSA 100
GLUCOSA 70-80
FRUCTOSA 140
JARABE DE MAIZ DE ALTA CONVERSION 65
JARABE DE MAIZ DE REGULAR CONVERSION 50
MALTOSA 30-50
JARABE DE MAIZ DE ALTA FRUCTOSA 90% 120-160
55% >100
42% 100
AZUCAR INVERTIDO >100
SORBITOL 50
Producción mundial de Azúcar
Edulcorante Cantidad (x1000t)
Sacarosa 90.000
Jarabe de glucosa (80%) 4.000
Glucosa 2.000
Jarabe de fructosa (72%) 1.500
Sorbitol (70%) 300
Lactosa 150
Fructosa 20
Manitol 8
Xilitol 5
Producción mundial de
azúcar de remolacha
Producción mundial de
azúcar de caña
Carateristicas útiles de los edulcorantes
La importancia como edulcorante depende:
- Características fisiológicas-nutritivas.
- Características útiles para la industria.
- Cariogenicidad.
- Solubilidad.
-Higroscopicidad.
- Calidad e intensidad del sabor dulce.
Solubilidad de azúcares en agua
Higroscopicidad de azúcares
Definición de azúcar (RSA)
Título XVII: Del azucar
Con el nombre de azúcar sólo podrá denominarse a la
sacarosa natural cristalizada proveniente de la raíz de la
remolacha azucarera o de los tallos de la caña de azúcar.
Los azúcares de otros vegetales deberán denominarse con el
nombre del vegetal del que proceden
Azúcar
• El azúcar es el complemento natural de toda
alimentación equilibrada y constituye una importante
fuente de energía.
• Hace miles de años, los chinos ya extraían sacarosa de
la caña y la conservaban cuidadosamente.
• Actualmente es el edulcorante de mayor producción en
el mundo.
Azúcar
Las industrias alimentarias que emplean el azúcar en
mayor cantidad son:
- Refrescos
- Panaderías, repostería
- Mermeladas y confitería
- Heladerías
- Enlatadoras
- Lácteos
Azúcar como fuente de Energía
• El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida
asimilación (carbohidratos simples) fundamentalmente
para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso.
• Su consumo es recomendable en todas las etapas de la
vida y dentro de una dieta equilibrada
Utilidades del Azúcar
• El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas,
juega un rol de edulcorante.
• Enmascara otros sabores.
• También resalta los sabores de los alimentos. Por esto
inclusive la encontramos en productos como las
verduras en conservas, los platos preparados y los
productos congelados.
• El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a
las proporciones, contribuye a que los productos sean
crocantes.
Composición
• Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos
o hidratos de carbono.
• Los monosacáridos se combinan entre ellos formando
macromoléculas para formar los glúcidos complejos (almidón).
• Los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz,
maíz) y vegetales, tubérculos (papas) o granos (lentejas, arvejas).
Composición
• Químicamente el azúcar está compuesta por sacarosa.
La sacarosa es un disacárido formado por la unión de dos
monosacáridos, α-D-glucosa y β-D-fructosa.
• Otro componente del azúcar es el agua el que está
representado por un pequeño porcentaje de humedad.
…De donde se extrae el azúcar?
• La sacarosa no es el producto de una mezcla de materias
primas o de reacciones químicas. Esta presente en la
remolacha y en la caña de manera natural.
• El trabajo en las fabricas consiste en extraer el azúcar y a
eliminar sucesivamente los otros elementos.
• Todo el proceso que se realiza en una fabrica es de
separación de componentes no-azúcares y de otros
compuestos, y no de fabricación.
…De donde se extrae el azúcar?
El azúcar se extrae de:
- Caña de azúcar (Saccharum officinarum) 12-26%
- Remolacha (Beta vulgaris) 15-20%
- Maíz dulce (12-17%)
- Árbol de palma (3-6%)
- Arce
- Sorgo
…De donde se extrae el azúcar?
• La primera fuente de obtención es la caña de azúcar.
• En segundo lugar está la remolacha azucarera.
• La relación de producción mundial de azúcar es de 3:1
(caña:remolacha)
Caña de Azúcar
• La caña es una gramínea del género Saccharum.
• El 20% de su peso es sacarosa.
• Rendimiento del 14-17%.
Proceso de obtención del azúcar:
• Corte del tallo y eliminación de su parte superior y
sus hojas.
• Se tritura el tallo de la caña rápidamente después de
la cosecha.
• Extraer el jugo
• Purificación
• Secado de la sacarosa cruda
Azúcar de remolacha
La remolacha se conoce como Beta vulgaris.
Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cms y pesa entre 500 y
800 grs.
• Poseen 15% de su peso como sacarosa
• La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada 2 años. Pero
para su industrialización se cosecha al primer año (mayor
concentración de azúcar en la raíz).
Azúcar de remolacha
• En promedio, una tonelada de
remolacha provee 135 kilos de
azúcar blanca (14%).
• Estas cifras varían de acuerdo a
diversos factores: variedad
cultivada, condiciones climáticas,
tiempo de almacenamiento
Azúcar de remolacha
• El jugo azucarado de la remolacha
posee:
- 17% azúcar
- 1,4% sustancias orgánicas
(pectinas y saponinas)
- 0,5% sustancias inorgánicas
no glucídicas (glutamina,
betaína, compuestos fenólicos)
Proceso productivo.
Procesado de la remolacha
El azúcar cruda obtenido aquí posee:
- 1-1,2% de compuestos orgánicos
- 0,8-1% de compuestos inorgánicos no glucídicos
- 1-2% de agua
- Color amarillo claro a marrón oscuro
Refinación del azúcar cruda
Refinación de azúcar
Azúcar cruda Con 98% de sacarosa
Mezcla con jarabe de Reblandece la capa de impureza que envuelve los
azúcar satur. caliente cristales de azúcar
Centrifugación Se rocían con agua para eliminar impurezas
Disolver en agua
Subir pH y t° pH 7,6 y la temperatura a 82°C
Filtración/decoloración Por carbón de huesos y tierras diatomáceas
Cristalización En charolas al vacío
Centrifug. y lavado Secado y tamizado
Subproductos del proceso.
