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Introducción a la Cocina Molecular

Este documento describe diferentes técnicas de cocina molecular como sous vide, hipercongelación, papel comestible, esferificación, pulverización y aires/espumas. La cocina molecular busca entender los procesos químicos de los alimentos y crear nuevas texturas y experiencias para los comensales.

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Introducción a la Cocina Molecular

Este documento describe diferentes técnicas de cocina molecular como sous vide, hipercongelación, papel comestible, esferificación, pulverización y aires/espumas. La cocina molecular busca entender los procesos químicos de los alimentos y crear nuevas texturas y experiencias para los comensales.

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Nombre: Oliver Alexander Vásquez Aquino

Carrera: 6to perito en alimentaria


Sección: “C”
Chef: Juan carlos Chamo
Establecimiento: Colegio Mixto Pre-Universitario Galileo Galilei
Tema:

Cocina Molecular
¿Qué es la cocina
molecular?
La cocina molecular es un arte en el cual podemos mezclar
los productos quimicos y productos de la cocina. El cual ha
sido motivo de mucho prestigio y que se ha utilizado en
muchos restaurantes.

El termino “Cocina Molecular fue utilizado en 1988 por el


cientifico frances Hervè This y el fisico hungaro Nicolas kurti
lo cual hace la cocina un completo laboratorio.

La cocina molecular quiere entender los procesos quimicos


que tiene la comida al momento de ser cocinada.

Tambien la cocina molecular tiene un termino llamado


“Deconstruccion” que es el termino que se emplea en
deshacer los elementos y luego volverlos a hacer en
distintias texturas, buscando que platillos tradicionales o la
creatividad del cocinero ofresca al comensal toda una
nueva experiencia al probarlo.
Tipos de cocina molecular
Sous Vide
El Sous Vide es un termino empleado en la cocina molecular
el cual consiste de poner una preparacion completa en una
bolsa que luego sera sellada al vacio para luego ser cocida
por largos periodos de tiempo, este proceso mejora sabores y
texturas que no se consiguen con un hervido tradicional.

Hipercongelacion
Este se elabora por medio del nitrogeno que tiene un punto
de ebullicion del -196 C lo que es util para hacer pure
mousses y helados, tambien se puede hacer texturas
crujientes por fuera y cremosas por dentro.
Papel comestible
Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un
toque a cada plato se elaboran a partir de un lquido espesado
principalmente con feculas o pecticinas que posteriormente
es puesto en finas capas y deshidratado.

Esferificación

Este procedimiento transforma los alimentos liquidos en


esferas semi solidas esto sucede a varios aditivos,
principalmente al alginato de sodio y clorudo de calcio, las
membranas que imitan al caviar utilizan este proceso
Pulverización

La pulverizacion se logra mediante la demolicion de alimentos


solidos pero la maltodrexina es por la cual se ayuda este
proceso, y asi poder espolvorear cualquier alimento.

Aires o espumas

Los aires o espumas el el proceso de mezclar cualquier curry


con lesitina de soya el cual brinda decoraciones o bien dicho
platillos completos un aditivo emulsificante procediente del
frijol y la soya.

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