Proyecto de aplicación
Erika Lorena Cardozo Domínguez
Diana Mara Narvaez Londoño
Seguridad y Salud en el trabajo en contexto organizacional
2024
Solución al proyecto de aplicación
Enunciado
Resultado de aprendizaje esperado: Propone la estructura del SG-SST como una herramienta que
permita mejorar las condiciones laborales y el ambiente de trabajo en un contexto organizacional de
acuerdo con las exigencias legales vigentes.
Proyecto de Aplicación
Continuando con la empresa SUSHI S.A, la cual se dedica a la oferta gastronómica variada de
comida china, enfocándose en el buen servicio, calidad e inocuidad en los alimentos.
El personal de cocina de SUSHI S.A está preparándose para iniciar la jornada, en un día que saben
que hay bastante trabajo y adicionalmente tienen que preparar un menú para 50 persona que una
empresa cliente, los contrató para un evento. Son las ocho de la mañana y la jornada apenas está
empezando.
Wen es la chef de SUSHI S.A. y desde que inician actividades, el trabajo habitual del restaurante se
transforma en un frenético “no parar” en el que, en algunas ocasiones, no se respeta ni el horario, ni
el turno de trabajo de nadie. Por ejemplo, Wen terminó su jornada laboral ayer a las diez de la
noche y hoy a las cuatro de la mañana, ya que tuvo que ir a la plaza de mercado, porque el evento
que tienen exige unos platillos especiales y por ser ella la chef ejecutiva, debe garantizar que los
ingredientes sean de calidad y que la elaboración de los alimentos, cumplan con los estándares de
alta calidad que caracterizan a SUSHI S.A El restaurante cuenta con un personal fijo, los cuales se
describen a continuación los cargos:
• Antonio, quien es el Subchef y es quien se encarga de organizar el equipo de trabajo y la
operación diaria en la cocina.
• Susana, quien es chef de estación y está a cargo de preparar y producir platos especiales, como los
postres y salsas de tipo gourmet, los cuales previamente Wen ha elaborado el menú. Cuenta con
Juliana, quien es su ayudante.
• Adriana quien es chef de cocina fría y es la encargada de la preparación de ensaladas, aderezos,
sopas frías, entradas frías y pescados que se sirvan en frío. Cuenta con Sofía y Leonardo como sus
ayudantes.
• Ricardo quien es el Chef de cocina caliente y se encarga de que las sopas, caldos, entradas y platos
fuertes, se encuentren en su temperatura óptima. Tiene a su cargo 3 ayudantes; Rosario, Pablo y
Manuel.
Debido a unos accidentes ocurridos a 2 de los ayudantes, se encuentran incapacitados (Sofía se
cortó la mano con un cristal mientras apretaba una bolsa repleta de basura que quería cerrar y la
incapacitaron por 15 días y Pablo sufrió una torcedura en el pie que le generó una incapacidad de 7
días, porque estaba ayudando a Manuel trasladar un mesón de lugar) por lo que se han complicado
las tareas programadas y el compromiso del evento, dificulta aún más la jornada, ya que por la
premura, no han contratado personal que los reemplace, mientras se encuentran en su incapacidad.
Wen quien es una chef ejecutiva con 5 años de experiencia, está cansada de decirle tanto a José
Jimenes (Gerente Administrativo) como a Monique Mujica (Gerente General) que, para trabajar
mejor y evitar accidentes en el trabajo, es necesario explicar bien a todo el personal cuáles son los
medios, materiales disponibles y cómo se deben hacer las cosas para trabajar con seguridad. Pero
allí todo tiene que aprenderse y solucionarse “sobre la marcha”.
Además de los accidentes ocurridos, no tienen en cuenta que la disposición del mobiliario impida
las malas posturas de trabajo. Por ejemplo, Wen se pasa horas y horas en la preparación de menús,
realizando tareas administrativas y el inmobiliario (escritorio y silla), no son los adecuados.
Además, la mesa de trabajo para la preparación de alimentos en cocina fría es muy alta e incómoda,
por lo que, en muchas ocasiones, deben permanecer en posturas incómodas y la posición del horno,
se encuentra ubicado a poca distancia del suelo, lo que obliga al personal de cocina cliente,
mantener la espalda doblada o a ponerse en cuclillas cuando lo usa.
Aplicación práctica del conocimiento
1. Identifique la clase de riesgo y el Código CIIU de la empresa SUSHI S.A, con base en la
Resolución 768 de 2022
R/
Descripción de la actividad
Expendio a la mesa de comidas preparadas, incluye la preparación y el expendio de alimentos ala
carta y/o menú del día para su consumo inmediato, mediante el servicio a la mesa (restaurante).
Pueden o no prestar servicio a domicilio, suministrar bebidas alcohólicas o algún tipo de
espectáculo
Clase de riesgo: 3
Código CIIU : 5611
2. Identifique los peligros, evalúe y valore los riesgos de acuerdo con la información que se
relaciona en los cargos y apoyándose en la GTC 45:2012 e incluya las medidas de control que
recomienda, teniendo en cuenta la jerarquización de controles.
Gracias identificación de los peligros que se encuentran en la empresa SUSHI S.A se puede
identificar los lugares donde se deben valorar los riegos laborales, ademas el empleado por
medio de este puede establecer por adelantado si existen riesgos en el sitio de trabajo gracias a
este se puede evidenciar los peligros a la hora de realizar las funciones en el lugar de trabajo.
Dentro de los peligros que pueden ocurrir son: los daños físicos , químicos , posicionales ,
Biomecanicos, cortes , caídas , inhalación de vapores , quemaduras, incendios , estrés , malas
posturas en el lugar de trabajo.
Eliminación: Eliminación: modificar un diseño para eliminar el peligro, por ejemplo,
introducir dispositivos mecánicos de alzamiento para eliminar el peligro de manipulación
manual.
No dejar cuchillos u objetos filosos o recipientes llenos de agua
No dejar objetos corto punzantes como vidrios en pasillos , evitar el contacto con las
manos y recogerlos con escobas para así evitar accidentes
Siempre que se quiera mover un cuchillo tener cuidado con que el cuchillo se lleve con
la hoja así abajo.
El personal siempre debe llevar el calzado solido y apropiadamente ajustado para reducir
el riesgo de resbalos , tropiezos y caídas ademas el calzado que cubre el pie retrasa la
penetración de calor a los pies debido derrames de líquidos .
Limpiar derrames en el suelo
Sustitución: reemplazar por un material menos peligroso o reducir la energía del sistema (por
ejemplo, reducir la fuerza, el amperaje, la presión, la temperatura, etc.)
Reemplazar la mesa de trabajo por una que mida la altura que este acorde con las
personas que laboran en ella.
Cambiar de sitio del horno, este debe estar ubicado a una altura que no superar el
pechos de las personas que laboran en el; evitando así dolores en la espalda y cuello para
así no tener problemas de postura.
Por otro lado se debe sustituir material de vidrio por porcelana o cerámica de alta
resistencia.
Controles de ingeniería: instalar sistemas de ventilación, protección para las máquinas,
enclavamiento, cerramientos acústicos, etc.
• Implementación de extractores de humos para así evitar exceso de humo en la cocina.
• Usar escritorios y mesas que cuenten con las medidas respectivas, que sean
ergonómicos y mas sofisticados.
Controles administrativos, señalización, advertencias: instalación de alarmas, procedimientos
de seguridad, inspecciones de los equipos, controles de acceso, capacitación del personal.
• Contar con la señalización de las áreas comunes , sitios que sean resbalosos , cuartos fríos
y áreas calientes.
• Implementación de manuales de procedimientos en los distintos lugares de trabajo
• Capacitación con pausas activas, para así ayudar con con el cansancio , y cuidar de la
posturas, movimientos repetitivos.
• Dar charlas informativas para cuidar de la seguridad de los trabajadores.
Equipos / elementos de protección personal: gafas de seguridad, protección auditiva,
máscaras faciales, sistemas de detención de caídas, respiradores y guantes.
• Implementar guantes térmicos
• Utilizar guantes de malla metálica para evitar cortes
• Disponer de pala, escoba y guantes de cuero en caso de que haya vidrios
• Suministrar calzado acorde y fijo antideslizante
• Utilizar un mandil que le aísle térmicamente; en caso de salpicaduras le protegerá.
3. Presente mínimo 4 recomendaciones de seguridad, para evitar que se continúen
presentando accidentes de trabajo.
Como recomendación para el restaurante SUSHI S.A es importante :
• Evitar por completo que se generen acumulación de desperdicios en el suelo ya que
evitando esto se prevendría caídas en el espacio de trabajo y evitaría lesiones y fracturas.
• El uso primordial de los elementos de protección personal que les proporciona la
empresa para evitar accidentes en la cocina.
• Contar con suficiente personal para así poder cumplir con todo lo requerido en la jornada
de trabajo
• Uso de los zapatos reglamentarios en la cocina para así evitar accidentes de quemaduras
o cortes
4. Presente mínimo 4 recomendaciones, que deben tener en cuenta; antes de la apertura de los
restaurantes en las otras ciudades.
• Como recomendación contar con un grupo de marketing que les proporcione buena
publicidad para así que lleguen muchos clientes.
• Dar las respectivas charlas informativas de seguridad para evitar accidentes laborales
• Contar con el personal suficiente para atender la clientela
• Crear un plan de trabajo enfocado en la mejora y dignidad de los trabajadores evitando
exceso de trabajo
• Cada punto debe contar con sus respectivos utensilios
Aplicación practica del conocimiento
Gracias al conocimiento aprendido en la unidad nos permite clasificar e identificar los riesgos
que puede tener una empresa y así poner en practica las medidas que se deben tomar para no
caer en los errores. Ya en cuanto a la aplicación de mi carrera en el enfoque del proyecto
aplicativo me permite prevenir cualquier riesgo en el cual la empresa puede pasar por
desconocimiento y la falta de información para para prevenir los riesgos.
Referencias
• República de Colombia, (2022) Ministerio del trabajo
[Link]
%2016%20DE%20MAYO%20DE%[Link].
• Guía de inocuidad de alimentos o bebidas para restaurantes o establecimientos
gastronómicos (2017) Minsalud
[Link]
[Link].
• Guía técnica Colombiana (2012) Guía para la identificación de los peligros y la valoracion
de los riesgos en seguridad y salud ocupacional
[Link]
• Riesgos laborales en hostelería: ¿cómo evaluarlos y prevenirlos? (2020)
[Link]
