Acidez
La acidez de los vinos se divide en dos tipos:
Acidez total:
Este refleja la suma de todos los ácidos del vino, la acidez es importante ya que es esencial en la
conservación del vino, a mayor acidez mayor conservación del vino.
Acidez volátil:
Acá se habla del ácido acético que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica
o durante el almacenamiento debido al deterioro del vino.
Grado alcohólico:
Al hablar de contenido se debe mencionar la cantidad de etanol que se encuentra en el vino el
cual constituye un importante parámetro de calidad. Los vinos suelen tener un grado alcohólico en
torno al 12%
Azúcares:
Los azúcares fermentables, son los azúcares que las levaduras pueden utilizar para transformarlos
en alcohol, son la glucosa, fructosa y sacarosa.
Dependiendo del vino, estos componentes varían
pH:
Es un término más complejo que básicamente se refiere a la acidez o alcalinidad de un vino. Su
medición es importante para entender la evolución de la acidez en el vino y saber qué tan
protegido está cuanto más bajo es el pH (mayor acidez) más protegido está el vino.
Sulfitos:
El anhídrido sulfuroso (SO2) es un aditivo que se utiliza como conservante en el vino, debido a su
gran capacidad antioxidante y su efecto antibacteriano.
Estos análisis se pueden remitir a laboratorios externos. Los resultados de las pruebas están de
forma instantánea con el fin de ser capaz de tomar decisiones rápidamente durante el proceso de
vinificación y realización de análisis químicos.
Algunas recomendaciones que se dan a la hora de realizar estos estudios son:
-No entrar en contacto con compuestos tóxicos o carcinógenos
-Evitar el uso de campanas extractoras
-No lavar recipientes ni cristalería tradicional
-Rectas de calibrado ya realizadas.
CITA BIBLIOGRÁFICA
-Montserrat, M. (2022, septiembre 6). Análisis del Vino. Todo lo que Necesitas
Saber. Tecnilab. https://www.tecnilab.es/analisis-del-vino-todo-lo-que-necesitas-saber/
La evaluación y el análisis del vino durante y después de su elaboración son fundamentales para
garantizar su calidad y características deseadas. A continuación, te proporciono una lista de
pruebas comunes y métodos utilizados junto con algunas fuentes de referencia donde puedes
obtener información detallada:
Análisis de uvas antes de la fermentación:
Pruebas de madurez: Incluyen la medición del contenido de azúcar, acidez y pH de las uvas.
Pruebas de polifenoles: Se utilizan espectrofotómetros para analizar los polifenoles y la
antocianina en las uvas.
Fermentación:
Control de temperatura: Termómetros y sistemas de control de temperatura para asegurar que la
fermentación se mantenga dentro de los rangos deseados.
Análisis durante la fermentación:
Medición de la densidad: Utilización de densímetros o refractómetros para controlar la densidad y
calcular el grado alcohólico.
Análisis de acidez: Tituladores automáticos para medir la acidez total y volátil.
Análisis de azúcares: Refractómetros o cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC).
Clarificación y estabilización:
Pruebas de turbidez: Turbidímetros para medir la claridad del vino.
Análisis de proteínas y polisacáridos: Utilización de técnicas como la electroforesis y la
cromatografía.
Análisis organoléptico:
Catas sensoriales: Expertos catadores evalúan el aroma, sabor, color y textura del vino.
Análisis del aroma: Cromatografía de gases y espectrometría de masas para identificar compuestos
aromáticos.
Control de calidad antes del embotellado:
Análisis microbiológicos: Placas de Petri, microscopios y técnicas de cultivo para detectar y
controlar microorganismos no deseados.
Análisis de dióxido de azufre: Utilización de espectrofotometría o titulación para medir el SO2 libre
y total.
Fuentes de referencia:
Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina): Ofrece información sobre las normativas y
métodos de análisis de vino en Argentina. Sitio web
Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV): La OIV establece estándares internacionales
para la producción y el análisis de vino. Puedes encontrar documentos técnicos en su sitio web.
Sitio web
Universidades y programas de enología: Muchas universidades con programas de enología y
viticultura publican investigaciones y recursos en línea. Busca programas de enología en tu región
para obtener información local.
Libros especializados: Algunos libros como "Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos" de
José Hidalgo Togores o "Enología práctica" de Jean Lenoir son fuentes valiosas de información
sobre pruebas y análisis de vino.
Recuerda que la enología es un campo en constante evolución, por lo que es importante
mantenerse actualizado con las últimas técnicas y tecnologías utilizadas en la industria del vino.
