Guía de estudio Nutrición version 2019
SERVICIOS
1. Elegir tipo de capacitación
De acuerdo a la NOM-251, todo el personal del servicio de alimentos debe recibir capacitación,
al menos una vez al año, en los siguientes temas:
o Higiene personal
Se debe supervisar que el personal acuda al área de sus labores con su uniforme
completo y limpio: zapatos antiderrapantes, bata, delantal, cofia y cubrebocas.
Se debe insistir en la importancia del baño diario y el aseo bucal.
Verificar que lleven uñas cortas, sin esmalte, cabello recogido, no se permite el uso de
joyería ni maquillaje, los hombres deben asistir con barba y bigote rasurado.
Supervisar que se realice el lavado de manos de manera adecuada, así como la
frecuencia y momentos para realizarlo.
o Naturaleza de productos (desarrollo de microorganismos)
Se debe tomar en cuenta el tipo de alimento empleado por el tipo de microorganismos
que pueden desarrollar (por ej. Los alimentos de origen animal se ven más afectados por
bacterias) y que en su preparación se garantice la inocuidad.
También es importante en la conservación de los alimentos tomar en cuenta los
microorganismos que más afectan a esos alimentos para poner barreras en su
crecimiento (pH, temperatura, oxígeno).
o Forma en que se procesan los alimentos
Desde el lavado y desinfección apropiados de los alimentos, temperaturas de cocción,
manejo adecuado de cuchillos, tablas y trapos (evitar contaminación cruzada), lavado de
manos, uso de guantes si es necesario.
o Grado y tipo de producción o preparación
De acuerdo al tipo de alimento y a las necesidades del servicio de alimentos.
o Condiciones de recepción y almacenamiento
Evaluar al momento de la recepción la temperatura de los alimentos, sus características
organolépticas y en base a ello aceptarlos o rechazarlos.
También se debe observar que no se almacenen alimentos en cajas, ni amontonados,
que no se coloquen sobre el piso, que los anaqueles tengan separación del piso-pared-
techo (15 cm). En refrigeradores y congeladores se deben separar los alimentos crudos
de los preparados o listos para comer, etc.
o Tiempo que transcurre antes del consumo
Si no se va a consumir de inmediato el alimento, es primordial disminuir al mínimo el
tiempo que pasan en la zona de peligro de temperatura, para ello se deberá capacitar en
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la técnica de enfriamiento rápido de alimentos para poder refrigerarlos-congelarlos. Si se
van a mantener en barra de servicio, se debe verificar que los alimentos calientes se
encuentren por arriba de los 60°C o que los fríos se mantengan en cama de hielo.
o Repercusión de un alimento contaminado en la salud del consumidor
El nutriólogo debe supervisar que se cumplan todas las medidas de higiene en el servicio de
alimentos, detectar las deficiencias y en base a ello, proponer y dar las capacitaciones
correspondientes.
2. Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (Hazard Analysis and
Critical Control Points)
El ARICPC o HACCP es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia
de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o
suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad de los
alimentos.
Pasos o principios del ARICPC o HACCP:
1. Análisis de peligros
2. Identificar puntos críticos de control
3. Establecer límites críticos
4. Establecer sistemas de monitoreo o vigilancia
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos de registro
Secretaria de Salud. Guía de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos.
[Link]
3. Estandarización de recetas
Rendimiento: peso o volumen de un alimento que se va a servir después del proceso de
preparación.
Merma: es la diferencia entre un producto en bruto y la materia prima utilizable.
Para estandarizar una receta se deben realizar reglas de 3. El método más sencillo es el directo
o factorial:
1. Anotar el número de raciones de la receta original.
2. Anotar el número de raciones deseadas.
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3. Dividir el número de raciones deseadas entre el número de raciones de la receta original.
4. Multiplicar la cantidad de cada ingrediente en la receta original por el factor que obtuvimos
en el paso anterior.
Ejemplo:
Se tiene la siguiente lista de ingredientes para preparar atún a la mexicana:
Ingredientes Porciones: 4
3 latas (140 gramos cada una) de atún en agua, escurrido y desmenuzado
300 g de jitomate
200 g de aguacate
20 g de cilantro
150 g de cebolla
100 g de chiles verdes
Se requiere preparar atún a la mexicana para 15 personas
1. Raciones de la receta original: 4
2. Raciones deseadas: 15
3. Raciones deseadas / raciones de la receta original = 15/4 = 3.75
4.
Factor de Total de ingredientes requeridos para 15
Receta original
multiplicación personas
420 g de atún (3 latas) x 3.75 1575 g de atún (11.25 latas)
300 g de jitomate x 3.75 1125 g de jitomate
200 g de aguacate x 3.75 750 g de aguacate
20 g de cilantro x 3.75 75 g de cilantro
150 g de cebolla x 3.75 562 g de cebolla
100 g de chiles verdes x 3.75 375 g de chiles
En el almacén, se cuenta con los siguientes ingredientes:
10 latas de atún
3/4 kg de jitomate
500 g de aguacate
200 g de chile verde
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¿Cuánto necesito comprar de cada ingrediente de la receta para poder elaborarla para 15
personas?
Ingrediente ¿Cuánto necesito? ¿Cuánto tengo? ¿Cuánto me falta?
Atún 11.25 latas (12) 10 2 latas
Jitomate 1125 g ¾ kg (750g) 375 g
Aguacate 750 500 250 g
Cilantro 75 g 0g 75 g
Cebolla 562 g 0 562 g
Chile verde 376 g 200 g 176 g
Técnicas cocción de alimentos y términos culinarios
Acaramelar: Reducir el azúcar hasta que llegue a punto de caramelo para luego bañar algo
con el azúcar a este punto.
Adobar: Bañar un alimento crudo con una salsa preparada con chile, vinagre, sal, orégano,
pimentón y ajos.
Asar: Cocer los alimentos en el horno, comal, parrilla o plancha calientes; no requiere usar
grasa o aceite.
Baño María: Cocer o calentar un alimento que no está en contacto directo con el fuego sino
metido en un recipiente que contiene agua.
Blanquear: Someter un alimento a una ebullición de pocos minutos.
Brasear: Rehogar o cocer lentamente verduras o carne en la salsa que la acompaña en una
cazuela herméticamente sellada.
Capear: Técnica en la que se enharina un alimento, se pasa por huevo batido y se fríe.
Clarificar: Poner claro o transparente un líquido extrayendo las materias que lo enturbian.
Cocer: Someter a los alimentos a la acción del calor para que se ablanden, algunos tipos de
cocción son: a fuego lento, al vapor, en aceite (freír), en su jugo (envolver con hojas y cocer
al vapor o en horno).
Congelar: Someter a temperaturas muy bajas (debajo de 4°C).
Confitar: Cubrir frutas con un baño de azúcar o cocerlas en almíbar.
Encurtir: Técnica en la que el vinagre actúa como conservador.
Escaldar: Sumergir o bañar con agua hirviendo los alimentos hasta que el agua suelte el
hervor nuevamente.
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Escalfar: Cocer un alimento con agua muy caliente para que cuaje o termine de cocinarse.
Rebozar: Pasar un alimento por huevo batido y pan rallado.
Saltear: Sofreír a fuego vivo con poca grasa o aceite.
Sancochar: Someter un alimento al calor húmedo, sin permitir su cocimiento interno.
Sofreír: Cocer en poco aceite y a fuego moderado hasta que se dore ligeramente.
Cuadernos de nutrición. Vol. 24, núm. 1. Enero-Febrero 2001. Términos culinarios. 41-43.
Microorganismos y temperaturas
Las temperaturas requeridas en la conservación y cocción de alimentos se mencionan en la
NOM-251.
En la esterilización, se debe alcanzar una temperatura de 121°C por 15 minutos para garantizar
que se ha destruido el microorganismo Clostridium Botulinum.
En la pasteurización se busca alcanzar tiempos y temperaturas que reduzcan al menos cinco
ciclos logarítmicos de C. burnetti (microorganismo patógeno no esporulante más termorresistente
que se puede encontrar en la leche). La pasteurización puede ser continua (72°C durante 15
segundos) o discontinua (63°C por 30 minutos).
Bello J. Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos. España: Ediciones Díaz de Santos; 2000 pág. 122
