UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA NO. LABORATORIO SEMESTRE

4 MICROBIOLOGIA 5to

CURSO 5-2
FECHA DE LA 30-04-2024
PRACTICA
DOCENTE LLERENA RAMIREZ CARMEN EMPERATRIZ
TEMA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS Y ANÁLISIS SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

El fin de los alimentos es su consumo. Además de su seguridad higiénico-sanitaria y valor nutritivo,

las propiedades sensoriales son muy importantes para la aceptación de los alimentospor parte de los
consumidores. Desde este punto de vista es una importante herramienta en el desarrollo de nuevos
productos.
Calidad sensorial es captada por los sentidos y que hace que un alimento sea apetecible o rechazable.
No es la más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento.
Comprende las características de olor, color, sabor, textura, sensación a la masticación, y
temperatura, entre otras (Rodríguez, 2014)
Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) (2018), el sector de la alimentación
empieza a tomar conciencia de todo lo relacionado con la textura, ya que esta cualidad tiene gran
influencia a la hora de percibir el sabor y el aroma de los alimentos. Además de esto, las texturas
inusuales convierten la experiencia de comer y beber en algo excitante para el consumidor.
Evaluar la textura de los alimentos es de mucha importancia por lo que en el siguiente informese
detalla diferencias percibidas del sabor y características reológicas de dos muestras: agua más azúcar
y glicerina más azúcar.

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar la calidad organoléptica de productos mediante la evaluación de características como
sabor, aroma, textura y apariencia.
OBJETIVO ESPECIFICO
• Evaluar la aceptación del producto por parte de los consumidores y comparar las preferencias entre
diferentes versiones de productos o productos competidores.
•Evaluar cómo las características sensoriales de un producto cambian con el tiempo y bajo diferentes
condiciones de almacenamiento, determinando su vida útil sensorial.
•Establecer criterios y métodos estandarizados para la evaluación sensorial, asegurando consistencia
y precisión en las mediciones.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

La textura de los alimentos

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos La textura es la propiedad sensorial de los
alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento
sufre una deformación. También se aprecian temperatura, peso y características superficiales. Al
tratarse de alimentos, la textura se evalúaen la boca (Bravo, 2011).
El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar, aceptar o rechazar los
alimentos. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar lasensación que
nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos
para normalizar su medida (norma ISO 5492).
La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consisteen
invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión.Con esta
idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñan de la manera más objetiva posible y
utilizando términos corrientes las características que han detectado en los alimentos. Se pretende
que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar espuestas acertadas.
Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo. (Vicent y Elices, 2003)
Según OCU (2018), la textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el
consumidor cuando ingiere un determinado alimento. Algunos de los aspectos más relevantes son:
Identificación del producto: en ocasiones, el sabor no es suficiente para identificar unalimento. En
un estudio se modificó a propósito la textura de alimentos comunes y sóloel 41 % de los participantes
fue capaz de identificar el alimento que estaba probando.
Información del estado del alimento: unas patatas chips que no crujan, un pan correoso o duro,
una fruta blanda. Todo esto puede darnos pistas del estado de frescurao de alteración de un alimento.
Influencia en el sabor: la masticación conlleva la rotura del alimento en partículas máspequeñas y
su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea percibidopor la lengua. Por el
contrario, los líquidos o los alimentos que conllevan menos procesado oral implican una menor
exposición a los receptores sensoriales de la lenguay a la apreciación del sabor.
Cantidad de alimento ingerido: los alimentos con más textura (firmes, viscosos o gomosos, por
ejemplo) requieren más tiempo en la boca antes de ser tragados, activandolos sensores que informan
de la “llegada de calorías” y, por tanto, influyendo en la cantidad de alimento ingerido. En un estudio
se comprobó que, mediante la modificación de la textura del alimento, se lograba una reducción del
20 % en la ingestacalórica.
Sensación de saciedad: generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen
alimentos sólidos que con los líquidos o los semisólidos, lo que dará lugar auna mayor sensación de
saciedad después de ingerir el alimento.
Según el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) y el Instituto Mixto CSIC-
UAM.(2011). Mencionan lo siguiente.
Atributos mecánicos
Firmeza: resistencia que presenta la muestra a un pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
Técnica de evaluación: apretar la muestra con los dientes y medir la resistencia al iniciar la
deformación (zanahoria cruda 5 minutos).
Dureza: Fuerza necesaria para comprimir una muestra entre las muelas. 17 Técnica deevaluación:
colocar la muestra entre las muelas y masticar regularmente evaluando la fuerza necesaria para
comprimir el alimento (zanahoria cruda, almendras, etc.)
Friabilidad: Aptitud que presenta la muestra a generar numerosos trozos desde el principio de la
masticación (mantecado). Técnica de evaluación: morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y
evaluar, antes de su dilución con la saliva, el aumento del número de trozos así generados.
Adherencia: trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un productopegado en el
paladar con los dientes. Adherencia nula o muy débil (clara de huevo cocida), media (yema de huevo
cocida), alta (Queso fundido Emmentahl). Técnica de evaluación: Masticar la muestra de 4 a 8 veces.
Apretarla contra el paladar y los dientes.Medir la resistencia a despegarse.
Atributos geométricos
Durante la masticación se aprecian las características de los granos que se forman al masticar, es
decir, la forma, el tamaño y la naturaleza de las partículas. Se suelen diferenciar granos redondeados
o cristales angulosos, y por su tamaño podríamos distinguir: finos (yogur), harinosos (yema de
huevo cocido), granuloso (sémola de cus cús) y grosero (mantecado
Solubilidad: es la sensación que se pone de relieve cuando la muestra funde muy rápidamente en
la saliva.
Técnica de evaluación: Masticar la muestra con las muelas de 2 a 4 veces. Ver la rapidez de
disolución en la saliva. Solubilidad media (magdalena), alta (yema de huevococido), elevada (pastas
de merengue).
Humedad: es la percepción del grado de humedad en la boca (clara de huevo cocida).
Técnica de evaluación: valorar el grado de humedad en la boca durante toda la caracterización
de la textura.
Fundente: sensación que se pone de manifiesto si la muestra forma una pasta con la saliva y funde
continuamente dando una percepción de presencia en la boca (carameloblando).
Plástica: la muestra puede deformarse en la boca antes de romperse.
Otras propiedades relacionadas con la textura: fibroso, rechinante, crujiente, etc

4. PROCEDIMIENTO

REQUISITOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Laboratorio de pruebas. - Color de las paredes y mobiliario deber ser de tonos claros y
lisos.Iluminación semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa. No debe haber ruidos.
Temperatura y humedad agradables (20-22°C y 60-70%H)
Muestras. - La muestra total se distribuye en utensilios que preferentemente serán
semejantes a los utilizados por el consumidor. El tamaño de la porción debe ser suficiente para que el
degustador pueda evaluar la muestra (líquidos 50-60 mL y solidos 20-30 g).
Panel de degustadores. - El instrumento de trabajo son los sentidos de los jueces. Por lo tanto, la
validez de los resultados está influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la
reproductibilidad de sus juicios según el test que use.
Selección del panel. - tener buen paladar, buena salud, apetito normal, poseer memoria sensorial, no
rechazar el producto que se degusta y no ser niños ni ancianos.
Tamaño del panel. - mejor un equipo pequeño bien entrenado, que uno grande sin
entrenar. (inicial ≈20-30 – final ≈7-10)
- Test usados. - Comparación pareada, dúo-trío y triangular. Pruebas de ordenamiento.
Entrenamiento. - familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluación
sensorial según las pruebas que se empleen. Mejorar la habilidad individual de los jueces para
reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales. Lograr que los jueces dejen sus
preferencias personales en función de dar criterios objetivos y
exactos.
- Condiciones de trabajo. - factores ambientales. Hora del día, intervalo de tiempo entre las
degustaciones.
- Fichas. - se preparan según la prueba, pero deben contener datos como: fecha y número de
experimento, nombre del producto que se analiza, nombre del juez y a veces la hora.
5. EQUIPOS Y MATERIALES

Quesos maduros (parmesano queso holandés)

6. REPORTE DE RESULTADOS

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Lilia Graciela Chucho
del producto. Número de jueces de 5 – Cuvi
10 Edad: 24 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: No: X
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Lilia Graciela Chucho
del producto. Número de jueces de 5 – Cuvi
10 Edad: 24años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Lilia Graciela Chucho
cuál de las muestras le agrada mas Cuvi
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:
ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024
serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Lilia Graciela Chucho
preferenciapersonal de un grupo de Cuvi
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Lilia Graciela Chucho Cuvi
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas se Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Lilia Graciela Chucho
con el agrada o no del producto por parte del Cuvi
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 4 ǀ 3 ǀ 5 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 1 ǀ 4 ǀ 4 ǀ 4 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Karen Lissette Suárez
del producto. Número de jueces de 5 – Tomalá
10 Edad: 24 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: No: X
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Karen Lissette Suárez
del producto. Número de jueces de 5 – Tomalá
10 Edad: 24años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Karen Lissette Suárez
cuál de las muestras le agrada mas Tomalá
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Karen Lissette Suárez
preferenciapersonal de un grupo de Tomalá
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Karen Lissette Suàrez Tomalà
contenido de grasa y Producto: Queso
humedad; así como del orden Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
en que estas se presentan presiónela, luego coloque una porción en su boca y
desde la primera mordida del mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
producto hasta su consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza
Dureza, Cohesividad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Elasticidad, 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Adhesividad. Blando Muy duro
Atributos secundarios:
Masticabilidad. 220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Gabino Quimi Rebeca
del producto. Número de jueces de 5 – Stephania
10 Edad: 22 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Gabino Quimi Rebeca
del producto. Número de jueces de 5 – Stephania
10 Edad: 22 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Gabino Quimi Rebeca
cuál de las muestras le agrada mas Stephania
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Gabino Quimi Rebeca
preferenciapersonal de un grupo de Stephania
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Gabino Quimi Rebeca Stephania
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas se Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Gabino Quimi Rebeca
con el agrada o no del producto por parte del Stephania
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 4 ǀ 3 ǀ 4 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 3 ǀ 2 ǀ 4 ǀ 3 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Murillo Romero Delma
del producto. Número de jueces de 5 – Janeth
10 Edad: 22 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: No: X
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Murillo Romero Delma
del producto. Número de jueces de 5 – Janeth
10 Edad: 22 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Murillo Romero Delma
cuál de las muestras le agrada mas Janeth
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Murillo Romero Delma
preferenciapersonal de un grupo de Janeth
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Murillo Romero Delma Janeth
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas se Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Murillo Romero Delma
con el agrada o no del producto por parte del Janeth
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 5 ǀ 5 ǀ 4 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 3 ǀ 4 ǀ 3 ǀ 2 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Macías Intriago María de
del producto. Número de jueces de 5 – los Ángeles
10 Edad: 20 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: No: X
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Macías Intriago María de
del producto. Número de jueces de 5 – los Ángeles
10 Edad: 20 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Macías Intriago María de
cuál de las muestras le agrada mas los Ángeles
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Macías Intriago María de
preferenciapersonal de un grupo de los Ángeles
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Macías Intriago María de los
contenido de grasa y humedad; Ángeles
así como del orden en queestas se Producto: Queso
presentan desde la primera Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
mordida del producto hasta su presiónela, luego coloque una porción en su boca y
consumo. mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
siguientes:
Propiedades mecánicas:
Atributos primarios: Dureza, Atributos primarios:
Cohesividad, Elasticidad, Dureza
Adhesividad. 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Atributos secundarios: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Masticabilidad. Blando Muy duro

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Macías Intriago María de
con el agrada o no del producto por parte del los Ángeles
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximo nivel disgusto y cuenta con un 1 Me disgusta
valor neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 4 ǀ 5 ǀ 4 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 2 ǀ 3 ǀ 3 ǀ 2 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 28/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Barrezueta Soria Paula
del producto. Número de jueces de 5 – Alejandra
10 Edad: 21 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 28/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Barrezueta Soria Paula
del producto. Número de jueces de 5 – Alejandra
10 Edad: 22 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 28/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Barrezueta Soria Paula
cuál de las muestras le agrada mas Alejandra
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 28/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Barrezueta Soria Paula
preferenciapersonal de un grupo de Alejandra
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Barrezueta Soria Paula Alejandra
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas se Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 28/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Barrezueta Soria Paula
con el agrada o no del producto por parte del Alejandra
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 5 ǀ 4 ǀ 2 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 2 ǀ 3 ǀ 3 ǀ 3 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Valeria Verónica Larena
del producto. Número de jueces de 5 – Quimi
10 Edad: 21 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: No: X
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Valeria Verónica Larena
del producto. Número de jueces de 5 – Quimi
10 Edad: 21 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Valeria Verónica Larena
cuál de las muestras le agrada mas Quimi
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Valeria Verónica Larena
preferenciapersonal de un grupo de Quimi
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Valeria Verónica Larena Quimi
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas se Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Valeria Verónica Larena
con el agrada o no del producto por parte del Quimi
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 4 ǀ 5 ǀ 5 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 1 ǀ 2 ǀ 1 ǀ 3 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: CHAVARRIA
del producto. Número de jueces de 5 – PINARGOTE JOSE LUIS
10 Edad: 20 años Sexo: Masculino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: CHAVARRIA
del producto. Número de jueces de 5 – PINARGOTE JOSE LUIS
10 Edad: 20 años Sexo: masculino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: CHAVARRIA
cuál de las muestras le agrada mas PINARGOTE JOSE LUIS
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320
220 x
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: CHAVARRIA
preferenciapersonal de un grupo de PINARGOTE JOSE LUIS
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
muestras que debenevaluarse por su degustación, y ordénelas de manera creciente
sesión se determina por lanaturaleza según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: CHAVARRIA PINARGOTE JOSE
contenido de grasa y humedad; LUIS
así como del orden en queestas se Producto: Queso
presentan desde la primera Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
mordida del producto hasta su presiónela, luego coloque una porción en su boca y
consumo. mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
siguientes:
Propiedades mecánicas:
Atributos primarios: Dureza, Atributos primarios:
Cohesividad, Elasticidad, Dureza
Adhesividad. 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Atributos secundarios: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Masticabilidad. Blando Muy duro

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: CHAVARRIA
con el agrada o no del producto por parte del PINARGOTE JOSE LUIS
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
variando desde el máximo nivel de gusto al 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 4 ǀ 3 ǀ 4 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 3 ǀ 2 ǀ 4 ǀ 3 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Macías Lino Ruth
del producto. Número de jueces de 5 – Edad: 21 años Sexo: Femenino
10 Ud. Ha recibido una muestra de queso
parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del gusta.
producto Sí: _x No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales o habituales Nombre y apellidos: Macías Lino Ruth
del producto. Número de jueces de 5 – Edad: 21años Sexo: Femenino
10 Ud. Ha recibido una muestra de queso
holandés, pruébela e indique con una (x) si le
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del gusta.
producto Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Macías Lino Ruth
cuál de las muestras le agrada mas Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320
220 X_
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una Fecha: 21/Mayo/2024

serie demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Macías Lino Ruth
preferenciapersonal de un grupo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas para
consumidores. El mínimo de su degustación, y ordénelas de manera creciente
muestras que debenevaluarse por según su aceptación
sesión se determina por lanaturaleza Menos Códigos
del estímulo. 320
220
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Macías Lino Ruth
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas se Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Macías Lino Ruth
con el agrada o no del producto por parte del Para la muestra de queso recibida marque de 1 a
consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos 5 según su aceptación. Siendo:
variando desde el máximo nivel de gusto al 1 Me disgusta
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 2 No me gusta
neutro 3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 3 ǀ 3 ǀ 5 ǀ 3 ǀ
220 ǀ 4 ǀ 4 ǀ 4 ǀ 3 ǀ
MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales ohabituales Nombre y apellidos: Paredes Reyes Samira
del producto. Número de jueces de 5 Yamel
– 10 Edad: 23 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del parmesano, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Grupos representativos de los Fecha: 21/Mayo/2024
consumidores potenciales ohabituales Nombre y apellidos: Paredes Reyes Samira
del producto. Número de jueces de 5 Yamel
– 10 Edad: 23 años Sexo: Femenino
Ud. Ha recibido una muestra de queso
MUESTRA SIMPLE: gusta o no del holandés, pruébela e indique con una (x) si le
producto gusta.
Sí: X No:
Observaciones:

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBA DE PREFERENCIA

PAREADA: se utilizan jueces no Fecha: 21/Mayo/2024
adiestrados y se solicita que expresen Nombre y apellidos: Paredes Reyes Samira
cuál de las muestras le agrada mas Yamel
Indique con una (x) cuál de las dos muestras
prefiere
Muestras Preferencia
320 X
220
Sugerencias:

ORDENAMIENTO: ordenar una serie Fecha: 21/Mayo/2024

demuestras de acuerdo con la Nombre y apellidos: Paredes Reyes Samira
preferenciapersonal de un grupo de Yamel
consumidores. El mínimo de Pruebe los dos tipos de quesos presentadas
muestras que debenevaluarse por para su degustación, y ordénelas de manera
sesión se determina por lanaturaleza creciente según su aceptación
del estímulo. Menos Códigos
220
320
Más
MÉTODOS DESCRIPTIVO. PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA
Análisis de las características Fecha: 21/Mayo/2024
mecánicas, geométricas y de Nombre y apellidos: Paredes Reyes Samira Yamel
contenido de grasa y humedad; Producto: Queso
así como del orden en queestas Coloque la muestra suavemente entre sus dedos,
se presentan desde la primera presiónela, luego coloque una porción en su boca y
mordida del producto hasta su mastique dos veces con las muelas, evalúe los atributos
consumo. siguientes:

Propiedades mecánicas: Atributos primarios:

Atributos primarios: Dureza, Dureza
Cohesividad, Elasticidad, 320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
Adhesividad. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Atributos secundarios: Blando Muy duro
Masticabilidad.
220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Blando Muy duro

Cohesividad
320 ǀ_ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

220 ǀ_ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco cohesivo Muy cohesivo

Elasticidad
320 ǀ_ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

220 ǀ_ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nada elástico Muy elástico

Adhesividad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo

220 ǀ_ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco adhesivo Muy adhesivo
 Atributos secundarios:
Masticabilidad
320 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

220 ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ ǀ
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Poco masticable Muy Masticable

MÉTODO AFECTIVO. PRUEBAS ESCALARES

ESCALA HEDONICA: Fecha: 21/Mayo/2024
Recogen una lista de términos relacionados Nombre y apellidos: Paredes Reyes Samira
con el agrada o no del producto por parte Yamel
del consumidor. Pueden ser de 1 a 5 puntos Para la muestra de queso recibida marque de 1
variando desde el máximo nivel de gusto al a 5 según su aceptación. Siendo:
máximonivel disgusto y cuenta con un valor 1 Me disgusta
neutro 2 No me gusta
3 Ni me gusta, Ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho

ǀ Sabor ǀ Color ǀ Olor ǀ Apariencia General ǀ

320 ǀ 4 ǀ 4 ǀ 5 ǀ 4 ǀ
220 ǀ 2 ǀ 2 ǀ 3 ǀ 2 ǀ
7. CONCLUSIONES

El análisis sensorial es crucial para evaluar la calidad de los alimentos, ya que proporciona
información detallada sobre cómo los consumidores perciben el producto. Las propiedades
sensoriales, como el sabor, el aroma, la apariencia y la textura, influyen significativamente en la
aceptación y preferencia del consumidor. Este análisis ayuda a identificar posibles mejoras en el
producto y garantiza que cumpla con las expectativas del mercado objetivo.
La textura de los alimentos es una propiedad física fundamental que afecta tanto la percepción
sensorial como la experiencia de consumo. A través de técnicas como la medición de la firmeza,
la elasticidad y la cohesividad, se puede obtener una comprensión objetiva de la textura. Estos
parámetros permiten establecer estándares de calidad y consistencia en la producción de
alimentos, asegurando que el producto final tenga las características deseadas.
Los métodos instrumentales, como la prueba de compresión y la medición de la viscosidad,
proporcionan datos cuantitativos sobre la textura de los alimentos. Sin embargo, es esencial
correlacionar estos resultados con las evaluaciones sensoriales realizadas por paneles entrenados
o consumidores. Esta correlación ayuda a interpretar cómo los datos instrumentales se traducen
en percepciones sensoriales, permitiendo una mejor comprensión y control de la calidad del
producto.

8. BIBLIOGRAFÍAS

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. https://www.google.com/search?q=an%C3%A1lisis+sensorial+
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL) y el Instituto Mixto CSIC-
UAM. (2011). CONCEPTOS BÁSICOS. IMPORTANCIA DEL AS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:L7TZ9d4UgukJ:https:
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Rodrigues, H. (2014).Análisis sensorial.Puebla.
https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/analisis-sensorial_final.pdf
Organizaciónde Consumidores y Usuarios (OCU). (2018). La textura
de los
alimentos.https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/noticias/textura-alimentos
Vicent, J., y Elices, M. (2003). La textura de los alimentos, un complemento al sabor.
https://metode.es/revistas-metode/monograficos/la-textura-de-los-alimentos-un- complemento-
al-sabor.html
9. ANEXOS