introducción al mundo
de la cerveza
SESIÓN 6
LA CERVEZA
¿QUÉ ES LA CERVEZA?
Es una bebida alcohólica elaborada a partir
de la fermentación de soluciones obtenidas
de cereales y otros granos que contienen
almidón (mosto cervecero).
La mayor parte de las cervezas se elaboran
con cebada malteada a la que se da sabor
con lúpulo.
EVOLUCIÓN
DE LA
CERVEZA A
TRAVÉS DE
LOS TIEMPOS
10.000 AC
Comienza el sedentarismo del hombre y con el
la agricultura.
Hasta ahora la cebada crecía de forma salvaje,
pero ahora ya se cultiva de forma controlada.
El comienzo del cultivo de cebada se puede
situar en Oriente Medio.
7.000 AC
Se cree que la cerveza tuvo su origen en
Mesopotamia, La evidencia más antigua es una
tablilla sumeria en la que se observan varias
personas tomando cerveza de un mismo
recipiente.
6.000 AC
Se sabe que los Egipcios fueron los primeros
en comercializarla; fue tan popular, que incluso
se podían pagar impuestos con ella. Era un
alimento de gran importancia. Le agregaron
ingredientes que la enriquecían de aroma y
color.
[Link] AC – S. V DC
Los antiguos griegos conocieron la cerveza por
los babilonios, a la que llamaban zythum
(bebida fermentada con levaduras). Era
asociada a las clases sociales bajas.
Los romanos asociaban el vino al Imperio,
mientras a la cerevisia a los barbaros.
736 DC
Se han encontrado documentos de
plantaciones de lúpulo en la región de Hallertau
en Baviera, que lo sitúan en esta época.
1.079
La abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg
menciona el poder antibacteriano del lúpulo y
apunta que la cerveza aromatizada con lúpulo
se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su
"Física Sagrada" contiene la mención escrita
más antigua de la utilización del lúpulo en la
elaboración de la cerveza.
1.420
Encontramos la referencia más antigua de la
cerveza tipo LAGER en las actas de una reunión
del ayuntamiento de Munich. Debido a la
proliferación de levaduras salvajes en el aire y a
la calor, se hizo imposible elaborar cerveza
durante el verano, por lo que los monges
cerveceros bávaros guardaban la cerveza en
cuevas heladas. Las bajas temperaturas de estas
c y el periodo que permanecían allí, producía unas
cervezas más suaves y estables.
1.516
Guillermo VI establece la Ley de Pureza en
Baviera, que determina que en la elaboración de
cerveza sólo se puede utilizar malta, lúpulo y
agua. En el s. XX esta nota es adoptada por toda
Alemania.
FINALES DEL S. XVII
Un químico alemán publica la obra
"Zymotechnica Fundamentalis", el primer
intento para construir una teoría científica que
explique el proceso de fermentación.
1.680
Mirando a través del microscopio, el científico
holandés Antón Leeuwenhoek detecta por
primera vez las células individuales de
levadura.
1762
Un cervecero inglés publica el libro "Theory and
Practice of Brewing", sugiriendo por primera vez
el uso del termómetro en la elaboración de la
cerveza. Publicó una tabla de temperaturas para
hornear la cebada (malta) y el color de la malta
que resultaba de cada temperatura.
S. XIX
Gracias a la irrupción de las máquinas, los
recipientes de cristal comienzan a producirse de
forma masiva. Hasta ahora las copas tenían que
ser moldeadas a mano, por lo que eran muy
caras y apenas se utilizaban. El uso de
recipientes de cristal se popularizó al mismo
tiempo que la preferencia por las cervezas más
pálidas y transparentes.
1.842
En la República Checa, en la ciudad de Pilsen, se
construye la "fábrica de cerveza del pueblo". En
ella trabaja un cervecero bávaro, llamado Félix
Groll, el cual elabora por primera vez una
cerveza dorada y transparente de fermentación
baja. Acababa de nacer la cerveza tipo Pilsen.
1.857
Louis Pasteur publica su obra "Escritos sobre la
fermentación llamada léctica".
En ella muestra que diferentes microorganismos
causan distintos tipos de fermentaciones, algunas
deseables y otras no. Según Pasteur, estos
organismos pueden identificarse y separarse unos
de otros.
INGREDIENTES
DE LA
CERVEZA
CEREALES
(MALTOSA)
NIVELES DE TOSTADO DE LA
MALTA
LÚPULO
SACCHAROMYCES PASTORIANUS
LAGER
LEVADURAS DE
FERMENTACION
ALCOHOLICA
SACCHAROMYCES
CEREVISIAE
ALE
AGUA
PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCESO DE ELABORACIÓN
CERVEZAS LAGER
Cervezas suaves ena aromas y sabores, se les
conoce como cervezas de fermentación baja.
TEMPERATURA FERMENTACIÓN:
3ºc a 10 ºc
TIPO DE LEVADURA:
Saccharomyces uvarum
CICLO DE FERMENTACIÓN:
Largo, va desde varias semanas hasta meses
TEMPERATURA DE SERVICIO:
Muy frías. Entre 3ºc y 7ºc
CLARAS
Pilsner: De amarillo prístino, es la cerveza (de origen checo)
más consumida. Ligera, refrescante, con sabor a malta de
cebada y cierto amargor. Baja graduación (3%-5%).
Múnich Helles: Tono dorado y limpio, con espuma cremosa. De
graduación más intensa (4,7%-5,4%), el dulzor de la malta se
acentúa sobre un tenue amargor.
Helles Bock: La también llamada maibock alemana gana fuerza
alcohólica (+6%), cuerpo y color, más anaranjado. También es
más intenso el sabor a grano tostado.
TOSTADAS
Vienna Lager: Aspecto ámbar con tintes cobrizos, brillante y
limpia, la malta vienesa aporta matices a pan tostado.
Suavidad y potencia media (ronda el 5%).
Märzen: La cerveza del Oktoberfest (hasta 1990) luce un
tono ámbar, aroma a cereal tostado, inicio dulce y final
seco. De textura cremosa, roza el 6%.
Rauchbier: Entre el ámbar y un marrón intenso, y con una
capa de gruesa espuma, añade un aroma a madera
ahumada al malteado típico de la märzen. Mayor potencia
alcohólica (por encima del 6%).
NEGRAS
Schwarzbier: Su aspecto marrón oscuro (casi negro) y un
leve amargor final engañan: es ligera, de dulce sabor a cereal
horneado y baja graduación (3%-5%).
Dunkel: De tonos marrones más claros, el amargor se
desvanece y la tostada malta Múnich presenta matices de
chocolate y galleta. En torno al 5%.
Doppelbock: El nombre advierte: doppel (doble, en alemán).
Una lager bávara oscura, de malta fresca y tostada, detalles
de caramelo, más cuerpo y potencia alchólica (supera el 6%).
CERVEZAS ALE
Cervezas mas robustas que las lagers, se les
conoce como cervezas de fermentación alta.
TEMPERATURA FERMENTACIÓN:
12ºc a 21 ºc
TIPO DE LEVADURA:
Saccharomyces cerevisiae
CICLO DE FERMENTACIÓN:
Corto desde 7 días
TEMPERATURA DE SERVICIO:
Entre 9ºc y 15ºc
CLARAS
Pale Ale: Inglesa, dorada, clara y brillante. Equilibrado diálogo
entre lúpulo y malta: puntos florales y cítricos con trazas de pan
y galleta. Potencia media (4%-6%).
India Pale Ale: De color más intenso, la IPA es más potente por
razones históricas de conservación: se añadía malta (alcohol) y
lúpulo (amargor) para resistir el largo viaje hasta India en el
siglo XVIII (5%-7%).
Tripel: Amarilla y luminosa, la abundancia de maltas claras y
lúpulo, propio del estilo trapense belga, explican su potencia
alcohólica y los aromas especiados (más de 7%).
NEGRAS
Irish Stout: La negra más famosa. Espuma gruesa y cremosa,
gusto a café y tenue amargor final. Una stout atípica: ligera al
beber y poco alcohólica (3%-4%).
Robus Porter: Con más cuerpo, potencia alcohólica y
amargor que una Guinness, es menos opaca y su sabor
desprende apuntes a caramelo, tofe y chocolate (5%-7%).
Imperial Stout: Elaborada para su envío a la corte rusa en el
XVIII, la generosidad en malta tostada (aromas a café y
cacao) dispara también su potencia y amargor (más de 7%).
TOSTADAS
Amber Ale: Un poco más amarga que la pale ale, con aromas
cítricos y florales. Las maltas caramelizadas aportan un
toque dulce (4%-6%).
Dunkelweizen: Cerveza de trigo alemana menos popular.
Tono oscuro y dominio moderado de este cereal en favor de
aromas a cacao. Escaso amargor (5%-7%).
Quadrupel: Especialidad belga de abadía, ámbar y limpia,
que sorprende por su ligereza cuando la carga alcohólica es
alta y evidente en boca. Gusto afrutado (más de 7%).
