Universidad San Lorenzo

Carrera Bioquímica

Practica N°: 2

Elaboración de cerveza mediante técnicas de biotecnología

Integrantes:

• Paola Peralta C.I: 5.660.265

• Milena Gaona C.I: 4.990.835
• Fiorela González C.I: 6.672.713
• Rocío Medina C.I: 4.461.560
• Karina Núñez C.I: 3.440.905

Profesor: Rebeca Prieto, Lic. Biotec., MSc.

Mayo, 2024

San Lorenzo – Paraguay

 Introducción
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más antiguas y consumidas del mundo, con una
historia que se remonta a miles de años. Su elaboración es un proceso complejo que involucra
la fermentación de azúcares por acción de levaduras, generalmente del género Saccharomyces.
Aunque tradicionalmente la cerveza se hacía con agua, malta (como fuente de azúcares), lúpulo
y levaduras, el campo de la biotecnología ha revolucionado la forma en que se produce y mejora
esta bebida.

La biotecnología, como disciplina que combina la biología con la tecnología, ha permitido la

optimización de muchos procesos industriales, incluida la elaboración de cerveza. Las técnicas
biotecnológicas aplicadas a la producción cervecera han proporcionado nuevas oportunidades
para aumentar la eficiencia, mejorar la calidad y diversificar los sabores. Además, estas técnicas
han facilitado la producción de cervezas más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

Uno de los aspectos más importantes de la biotecnología en la elaboración de cerveza es el uso

de levaduras genéticamente modificadas o seleccionadas. Las levaduras son responsables de la
fermentación, un proceso por el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de
carbono. A través de la manipulación genética, los científicos pueden diseñar cepas de levadura
con propiedades específicas, como una mayor tolerancia al alcohol, mayor eficiencia de
fermentación, o incluso la capacidad de producir sabores y aromas únicos.

La selección de cepas de levadura también ha permitido a los cerveceros experimentar con

distintos perfiles de sabor. Esto ha dado lugar a la creación de cervezas artesanales únicas, con
una amplia gama de notas frutales, especiadas o terrosas, que se adaptan a diferentes gustos y
preferencias. Además, el uso de levaduras mejoradas puede reducir el tiempo de fermentación,
aumentando así la eficiencia del proceso de elaboración.

La biotecnología ha permitido a los cerveceros innovar en diversos aspectos de la producción

de cerveza. Por ejemplo, el uso de enzimas específicas puede mejorar la conversión de
almidones a azúcares durante el proceso de malteado y maceración. Esto aumenta la eficiencia
y puede ayudar a reducir el desperdicio de materias primas. También se están utilizando
tecnologías de biorreactores y fermentadores controlados para optimizar las condiciones de
fermentación, permitiendo un mayor control sobre el proceso y asegurando la consistencia del
producto final.

Otro avance importante es el uso de biotecnología para producir cervezas con características
especiales, como cervezas sin gluten. Esto se logra mediante la manipulación de las levaduras
o el uso de enzimas que descomponen las proteínas del gluten durante el proceso de
fermentación, permitiendo a las personas con intolerancia al gluten disfrutar de la cerveza sin
preocupaciones

La sostenibilidad es un aspecto clave en la industria cervecera, y la biotecnología juega un

papel importante en este ámbito. Al mejorar la eficiencia de los procesos de producción y
reducir el desperdicio, la biotecnología contribuye a la sostenibilidad. Además, se están
explorando nuevas formas de reutilizar subproductos de la producción cervecera, como el
bagazo de malta, para reducir el impacto ambiental.

En resumen, la biotecnología ha transformado la industria cervecera, ofreciendo soluciones

innovadoras para mejorar la calidad, eficiencia y sostenibilidad de la elaboración de cerveza.
Estas técnicas han permitido a los cerveceros experimentar con nuevos sabores y crear
productos más diversos y sostenibles para los consumidores de todo el mundo, el campo de la
biotecnología continúa evolucionando rápidamente, ofreciendo perspectivas emocionantes
para el futuro de la industria cervecera.
 Objetivos

 Comprender los principios básicos de la fermentación y su aplicación en la

elaboración de cerveza.
 Aprender los pasos y técnicas involucrados en la elaboración de cerveza.
 Familiarizarse con los equipos y materiales utilizados en la producción de cerveza.
 Materiales

 Granos de cebada malteados

 Agua
 Levadura de cerveza
 Lúpulo
 Ollas y recipientes de fermentación
 Termómetro
 Airlock (trampa de aire)
 Botellas de vidrio
 Azúcar
 Molinillo de café
 Instrumentos de medición (cilindro graduado, balanza, etc.)
 Equipos de esterilización (por ejemplo, solución de hipoclorito de sodio)
 Metodología

 Molienda de los granos de cebada:

a. Se pesó la cantidad de 105 gr de granos de cebada malteados.
b. Los granos se molieron para obtener un polvo fino, usando un molino de granos.
 Maceración:
a. Se calentó agua en una olla grande hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 65
°C.
b. Luego se añadieron los granos molidos al agua caliente y se mezclaron bien.
c. Se mantuvo la mezcla a una temperatura constante de alrededor de 65 °C durante
aproximadamente una hora.
d. Durante este proceso, los azúcares presentes en los granos se convirtieron en azúcares
fermentables.
 Filtración y lavado:
a. Se filtró la mezcla resultante de la maceración para separar los sólidos de los líquidos.
b. Luego se lavaron los granos con agua caliente para extraer cualquier azúcar residual.
 Ebullición y adición de lúpulo:
a. El líquido filtrado se transfirió a una olla limpia.
b. Se llevó el líquido a ebullición y se añadió 0.8 gr de lúpulo.
c. La ebullición se mantuvo durante aproximadamente una hora.
d. El lúpulo proporcionó sabor y aroma a la cerveza, además de actuar como conservante
natural.
 Enfriamiento y fermentación:
a. El líquido hervido se enfrió rápidamente a una temperatura adecuada para la
fermentación, entre 20-25 °C.
b. Luego se transfirió el líquido enfriado a un recipiente de fermentación limpio y estéril.
c. Se agregó 6.25 mg de levadura de cerveza al recipiente de fermentación y se mezcló
suavemente.
d. Se colocó un airlock en el recipiente para permitir la liberación de dióxido de carbono
producido durante la fermentación.
 Fermentación secundaria y embotellado:
a. Después de aproximadamente una semana de fermentación primaria, la cerveza se
transfirió a botellas de vidrio limpias y estériles.
b. Se agregó una pequeña cantidad de azúcar a cada botella para la carbonatación.
c. Luego se sellaron las botellas herméticamente y se almacenaron en un lugar oscuro y
fresco durante al menos dos semanas para permitir la fermentación secundaria.
 Disfrutar de la cerveza casera:
a. Tras la fermentación secundaria, la cerveza quedó lista para ser disfrutada.
b. Las botellas se refrigeraron antes de abrirlas.
c. Finalmente, se sirvió la cerveza en un vaso adecuado para disfrutar de sus sabores y
aromas únicos.
 Resultados de la cerveza (una semana después)

• Aroma: Suave y agradable característico de la cerveza.

• Ph final: 5
• Textura: Liquida y ligeramente turbia.
• Observación: Se observan burbujas producto de la fermentación y también se observan
sedimentos.
 Anexo

Molienda:

La malta seca se muele para romper los granos y facilitar la extracción de

los azúcares durante la maceración.

Maceración:

La malta molida se mezcla con agua caliente en el tanque de maceración,

generalmente a una temperatura de 65-70°C. Este proceso convierte los
almidones restantes en azúcares fermentables y dextrinas, resultando en
un líquido dulce llamado mosto.

Fermentación:

El mosto enfriado se transfiere al fermentador y se añade la levadura. Durante la fermentación

primaria, que dura entre una y dos semanas, la levadura convierte los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono. La temperatura de fermentación varía dependiendo del tipo de cerveza:
ales (18-22°C) y lagers (7-13°C).
 Hervido:

El mosto se hierve durante 60 a 90 minutos. Durante

el hervido, se añaden lúpulos en diferentes momentos
para proporcionar amargor, sabor y aroma a la cerveza.
El hervido también esteriliza el mosto y precipita
proteínas no deseadas.

Acondicionamiento:

Después de la fermentación primaria, la cerveza puede ser transferida a

tanques de acondicionamiento para una fermentación secundaria, donde se
clarifica y madura, desarrollando sabores más complejos. Este proceso
puede durar desde unas pocas semanas hasta varios meses.
 Conclusión
La elaboración de cerveza mediante técnicas de biotecnología representa una confluencia entre
la tradición y la innovación, aportando avances significativos a una industria con profundas
raíces históricas. A través del uso de herramientas biotecnológicas, la producción de cerveza
se ha vuelto más eficiente, diversificada y sostenible.
En este trabajo, exploramos el proceso de elaboración de cerveza, desde la molienda de los
granos de cebada hasta el embotellado y disfrute de la cerveza casera. La metodología
empleada refleja la combinación de prácticas tradicionales y técnicas biotecnológicas
modernas, destacando el uso de levaduras genéticamente seleccionadas, el control preciso de
la fermentación y la optimización de procesos como el malteado y la maceración.
La biotecnología ha permitido a los cerveceros mejorar la calidad de la cerveza, diversificar
los perfiles de sabor y aroma, y reducir los tiempos de fermentación. Las innovaciones en el
uso de enzimas y biorreactores han facilitado un mayor control sobre el proceso, garantizando
una producción más consistente y eficiente. Además, la biotecnología también ha abierto
nuevas oportunidades para la producción de cervezas con características especiales, como
cervezas sin gluten, ampliando la accesibilidad para consumidores con necesidades específicas.
Otra área clave es la sostenibilidad, donde la biotecnología contribuye significativamente a la
reducción del impacto ambiental. Las técnicas biotecnológicas permiten un uso más eficiente
de los recursos y la reutilización de subproductos, como el bagazo de malta, minimizando el
desperdicio y promoviendo prácticas más ecológicas. Esto no solo beneficia a la industria
cervecera, sino que también responde a las preocupaciones crecientes sobre el cambio climático
y la sostenibilidad ambiental.
En resumen, el uso de la biotecnología en la elaboración de cerveza ha revolucionado la forma
en que se produce esta popular bebida, permitiendo a los cerveceros innovar y adaptarse a las
necesidades de los consumidores modernos. Con una industria cervecera cada vez más
consciente de la calidad y la sostenibilidad, la biotecnología se presenta como una herramienta
esencial para impulsar el desarrollo continuo y crear cervezas únicas, de alta calidad y
sostenibles.
 Bibliografía
- Bamforth, C. W. (2014). The Oxford Handbook of Food Fermentations. The Oxford
Handbook of Food Fermentations.
- Kunze, W. (2014). Technology Brewing and Malting (5th ed.). VLB Berlin.
- Lewis, M. J. (2019). Brewing (3rd ed.). Springer.
 Universidad San Lorenzo

Carrera Bioquímica

Practica N°: 3

Fermentación láctica para la elaboración de yogurt

natural

Integrantes:

• Paola Peralta C.I: 5.660.265

• Milena Gaona C.I: 4.990.835
• Fiorela González C.I: 6.672.713
• Rocío Medina C.I: 4.461.560
• Karina Núñez C.I: 3.440.905

Profesor: Rebeca Prieto, Lic. Biotec., MSc.

Mayo, 2024

San Lorenzo – Paraguay

 Introducción
El yogurt es un alimento versátil y nutritivo, conocido por su textura cremosa, sabor
ligeramente ácido y sus beneficios para la salud. Su historia se remonta a miles de años, y se
cree que se originó en regiones del Medio Oriente y Asia Central, donde las prácticas
tradicionales de fermentación de la leche dieron lugar a productos como el yogurt. En la
actualidad, el yogurt se consume en todo el mundo y se valora tanto por su sabor como por sus
propiedades probióticas, que pueden mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.
La producción de yogurt se basa en el proceso de fermentación láctica, una forma de
fermentación en la que las bacterias convierten los azúcares presentes en la leche
(principalmente lactosa) en ácido láctico. Este ácido láctico es responsable de la textura espesa
y el sabor característico del yogurt, además de su durabilidad, ya que el ambiente ácido ayuda
a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.
El proceso de fermentación láctica para la elaboración de yogurt se lleva a cabo mediante la
acción de bacterias específicas conocidas como cultivos iniciadores. Los cultivos iniciadores
más comunes incluyen Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque muchas
variantes de yogurt también contienen otras bacterias probióticas como Lactobacillus
acidophilus y Bifidobacterium. Estos cultivos trabajan en simbiosis para fermentar la lactosa,
produciendo ácido láctico y creando el entorno óptimo para la formación del yogurt.
Una vez que se añade el cultivo iniciador a la leche calentada, se inicia el proceso de
fermentación. A medida que las bacterias metabolizan la lactosa, la acidificación de la mezcla
provoca la coagulación de las proteínas de la leche, especialmente la caseína, resultando en la
textura firme y cremosa del yogurt. La temperatura y el tiempo de fermentación son factores
críticos para determinar la consistencia y el sabor del producto final.
Existen diversas variantes de yogurt, que dependen del tipo de leche utilizada, el tiempo de
fermentación y la adición de ingredientes adicionales como frutas, azúcar o edulcorantes. El
yogurt griego, por ejemplo, es más espeso y rico en proteínas debido a su proceso de filtrado
adicional que elimina parte del suero. Otras variedades pueden ser más líquidas o tener sabores
y aromas específicos, dependiendo de los cultivos utilizados y los ingredientes añadidos.
El yogurt también es ampliamente reconocido por sus beneficios para la salud. Las bacterias
probióticas presentes en el yogurt pueden ayudar a mantener un equilibrio saludable en el
microbiota intestinal, lo que contribuye a una mejor digestión y a un sistema inmunológico más
fuerte. Además, el yogurt es una excelente fuente de calcio, proteínas y otros nutrientes
esenciales, lo que lo convierte en una opción saludable para personas de todas las edades.
La producción de yogurt ha evolucionado con el tiempo, y las innovaciones en tecnología y
biotecnología han permitido mejorar la calidad y eficiencia del proceso. El uso de cultivos
seleccionados y procesos de fermentación controlados ha llevado a productos más consistentes
y de mayor calidad. Además, se están explorando nuevas formas de producción sostenible,
como el uso de empaques biodegradables y la reducción de desechos en el proceso de
producción.
En conclusión, la fermentación láctica es un proceso esencial para la elaboración de yogurt,
que combina la acción de bacterias beneficiosas con la transformación de la leche en un
alimento nutritivo y delicioso. A medida que la industria del yogurt continúa innovando y
explorando formas sostenibles de producción, el yogurt seguirá siendo un alimento clave en la
dieta moderna, valorado tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud.
 Objetivos

 Comprender los principios básicos de la fermentación láctica y su aplicación en la

elaboración de yogurt.
 Aprender los pasos y técnicas involucrados en la elaboración de yogurt.
 Familiarizarse con los equipos y materiales utilizados en la producción de yogurt.
 Materiales

 Leche fresca (leche entera)

 Yogurt natural sin sabor como cultivo inicial (que contenga bacterias lácticas vivas y
activas)
 Termómetro
 Olla grande
 Recipientes de vidrio para almacenamiento
 Cuchara de metal
 Toallas o mantas para mantener el calor
 Metodología

 Calentamiento de la leche:
a. Se vertió la leche en una olla grande y se calentó a fuego medio-bajo hasta alcanzar una
temperatura de alrededor de 85 °C.
b. La leche se mantuvo a esta temperatura durante unos 5 minutos para pasteurizarla y
eliminar posibles bacterias no deseadas.
c. Luego, se enfrió rápidamente la leche a una temperatura de alrededor de 43 °C,
colocando la olla en un recipiente con agua fría o utilizando un baño de agua fría.
 Inoculación de las bacterias lácticas:
a. Se agregaron aproximadamente 2 cucharadas de yogurt natural sin sabor al recipiente
con la leche caliente, asegurándose de que el yogurt contuviera bacterias lácticas vivas
y activas.
b. Luego, se mezcló suavemente el yogurt en la leche utilizando una cuchara de metal para
distribuir uniformemente las bacterias.
 Incubación:
a. Se vertió la mezcla de leche y yogurt en recipientes de vidrio limpios y estériles.
b. Se taparon los recipientes y se colocaron en un lugar cálido y oscuro, como un horno
apagado o un armario.
c. Los recipientes se envolvieron con toallas o mantas para mantener el calor y
proporcionar un ambiente propicio para la fermentación.
d. Se dejó que los recipientes reposaran sin ser movidos durante al menos 6-8 horas, o
hasta que el yogurt adquiriera la consistencia deseada y un sabor ligeramente ácido.
 Enfriamiento y almacenamiento:
a. Una vez que el yogurt alcanzó la consistencia deseada, se retiraron los recipientes del
lugar de incubación.
b. Se enfriaron los recipientes en el refrigerador durante al menos 2 horas para detener la
fermentación y espesar el yogurt.
c. Después del enfriamiento, el yogurt estuvo listo para su consumo.
d. Luego, se transfirió el yogurt a recipientes de almacenamiento y se guardó en el
refrigerador, donde se mantuvo fresco durante aproximadamente una semana.
 Resultado final yogurt natural

• Olor: Característico
• Ph final: 5
• Color: Blanco
• Textura: Liquido/espeso
 Anexo

Pasteurización:

La leche se calienta a aproximadamente 85-90°C durante 30 minutos. Este

paso elimina patógenos y desnaturaliza las proteínas de la leche, lo que
ayuda a que se forme una textura más consistente y espesa.

Inoculación:

Se añaden cultivos bacterianos específicos a la leche enfriada. Los cultivos

más comúnmente utilizados son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Estas bacterias fermentan la lactosa en ácido láctico, lo que
baja el pH de la leche y provoca la coagulación de las proteínas.

Enfriamiento:

Una vez que el yogur ha alcanzado la acidez y textura deseadas, se enfría

rápidamente a 4°C para detener la fermentación. Este enfriamiento
también ayuda a estabilizar la textura del yogur.

Almacenamiento:

El yogur se almacena a temperaturas de refrigeración (4°C) hasta su

consumo. El tiempo de vida útil varía, pero generalmente es de 2 a 4
semanas.
 Conclusión
La elaboración de yogurt a través de la fermentación láctica es un proceso que combina la
tradición con la biotecnología moderna, dando lugar a un producto nutritivo y versátil. A lo
largo de este trabajo, hemos explorado el proceso completo de producción de yogurt, desde el
calentamiento de la leche hasta la fermentación y el almacenamiento del producto final. El
proceso sigue principios básicos pero cruciales: el uso de cultivos iniciadores vivos, el control
de la temperatura y el tiempo de incubación, y el almacenamiento adecuado para mantener la
calidad del yogurt.

Una característica esencial de este proceso es la transformación de la lactosa, el azúcar natural

de la leche, en ácido láctico por parte de las bacterias. Este ácido es responsable tanto del sabor
distintivo del yogurt como de su textura cremosa y firme. La inoculación de las bacterias y su
fermentación controlada son pasos fundamentales para lograr un producto seguro y de calidad.

La fermentación láctica no solo produce un alimento delicioso, sino que también confiere
beneficios para la salud. Los probióticos presentes en el yogurt contribuyen al equilibrio del
microbiota intestinal, lo que puede tener efectos positivos en la digestión y el sistema
inmunológico. Además, el yogurt es rico en nutrientes como proteínas, calcio y vitaminas, lo
que lo convierte en un complemento saludable para la dieta diaria.

En términos de producción, las innovaciones tecnológicas han permitido un control más preciso
del proceso de fermentación, asegurando consistencia y calidad en el producto final. El uso de
equipos adecuados y el respeto a las normas de higiene y esterilización son claves para evitar
la contaminación y garantizar un yogurt seguro para el consumo.

A medida que la industria del yogurt sigue evolucionando, se están explorando enfoques más
sostenibles y respetuosos con el medio ambiente. Esto incluye el uso de empaques
biodegradables y la reducción de desechos en la producción.

En resumen, la fermentación láctica para la elaboración de yogurt es un proceso que, a través

de la combinación de ciencia y tradición, produce un alimento saludable y popular en todo el
mundo. El compromiso con la calidad, la innovación y la sostenibilidad asegurará que el yogurt
continúe siendo un elemento básico en muchas dietas y un producto con beneficios para la
salud.
 Bibliografía

- Chandan, R. C. (2013). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks (2nd ed.). Wiley-
Blackwell.

- Robinson, R. K. (2015). Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and

Milk Products (3rd ed.). Wiley-Interscience.

- Tamime, A. Y. (2010). Tamime and Robinson's Yoghurt: Science and Technology (3rd ed.).
Woodhead Publishing.
 Universidad San Lorenzo

Carrera Bioquímica

Practica N°: 4

Elaboración casera de yogurt griego

Integrantes:

• Paola Peralta C.I: 5.660.265

• Milena Gaona C.I: 4.990.835
• Fiorela González C.I: 6.672.713
• Rocío Medina C.I: 4.461.560
• Karina Núñez C.I: 3.440.905

Profesor: Rebeca Prieto, Lic. Biotec., MSc.

Mayo, 2024

San Lorenzo – Paraguay

 Introducción
El yogurt griego se ha ganado un lugar especial en la alimentación moderna por su textura
espesa y cremosa, así como por su alto contenido de proteínas. Este tipo de yogurt, a diferencia
del tradicional, se caracteriza por ser filtrado para eliminar el suero, lo que lo hace más denso
y concentrado. A menudo, el yogurt griego tiene menos lactosa, lo que lo convierte en una
opción adecuada para personas con intolerancia leve a este componente. Sin embargo, el costo
del yogurt griego en el mercado puede ser elevado y, a menudo, contiene aditivos o
conservantes que pueden no ser ideales para quienes buscan opciones más naturales. Es aquí
donde la elaboración casera de yogurt griego se presenta como una solución ideal.

Hacer yogurt griego en casa ofrece múltiples ventajas. La primera y más evidente es el control
total sobre los ingredientes. Al preparar tu propio yogurt, puedes elegir el tipo de leche que
prefieras, desde leche entera para un sabor más rico y cremoso, hasta versiones bajas en grasa
o incluso leches vegetales para opciones más ligeras. Este control también te permite asegurarte
de que tu yogurt no contenga ingredientes no deseados, como azúcares añadidos o conservantes
artificiales, que a menudo se encuentran en los yogurts comerciales. Además, la elaboración
casera te da la libertad de ajustar el sabor y la textura según tus preferencias personales.

Otro beneficio importante es el costo. A largo plazo, hacer yogurt griego en casa es
significativamente más económico que comprarlo en la tienda. La leche es el ingrediente
principal, y el costo de producción se reduce al mínimo cuando puedes reutilizar una porción
del yogurt casero como cultivo inicial para futuros lotes. Esto hace que el proceso sea sostenible
y rentable para quienes consumen yogurt de forma regular.

El proceso para hacer yogurt griego en casa es bastante simple, aunque requiere algo de tiempo
y atención. Comienza con el calentamiento de la leche para eliminar posibles bacterias no
deseadas. Luego, se agrega un cultivo de bacterias lácticas, generalmente en forma de yogurt
natural sin sabor, para iniciar la fermentación. La mezcla se deja reposar en un ambiente cálido
y oscuro durante varias horas, permitiendo que las bacterias conviertan la lactosa en ácido
láctico, lo que da al yogurt su característico sabor ácido y espeso. El siguiente paso es filtrar el
yogurt para separar el suero, lo que da como resultado la textura espesa del yogurt griego.
Dependiendo de cuánto tiempo se deje filtrar, el yogurt resultante puede variar en espesor.
Una vez completado el proceso, el yogurt griego se puede almacenar en recipientes limpios y
se conserva en el refrigerador durante aproximadamente una semana. El yogurt griego casero
puede ser consumido solo, con frutas y miel, o como parte de recetas más elaboradas, como
salsas, postres o platos principales. El proceso de elaboración casera no solo permite disfrutar
de un producto fresco y personalizado, sino que también es una experiencia gratificante que
puede involucrar a toda la familia.

En conclusión, la elaboración casera de yogurt griego es una opción atractiva para aquellos que
buscan un alimento saludable, personalizado y económico. El control sobre los ingredientes y
la flexibilidad para ajustar la textura y el sabor hacen que el esfuerzo valga la pena. Ya sea por
razones de salud, economía o simplemente por el placer de hacer algo desde cero, el yogurt
griego casero es una excelente adición a cualquier cocina.
 Objetivos

 Comprender los principios básicos de la elaboración de yogurt y el proceso adicional

para obtener yogurt griego.
 Aprender los pasos y técnicas específicos involucrados en la elaboración de yogurt
griego.
 Familiarizarse con los equipos y materiales utilizados en la producción de yogurt
griego.
 Materiales

 Leche fresca (preferiblemente leche entera)

 Yogurt natural sin sabor como cultivo inicial (que contenga bacterias lácticas
 vivas y activas)
 Colador o filtro de yogurt
 Recipiente grande
 Toallas o mantas para mantener el calor
 Cuchara de metal

Leche en polvo 500 g

 Metodología

 Calentamiento de la leche
a. Verter la leche en un recipiente grande y calentarla a fuego medio-bajo hasta alcanzar
una temperatura de alrededor de 85 °C.
b. Mantener la leche a esta temperatura durante unos 5 minutos para pasteurizarla y
eliminar posibles bacterias no deseadas. c. Enfriar rápidamente la leche a una
temperatura de alrededor de 43 °C, colocando el recipiente en agua fría o utilizando un
baño de agua fría.
 Inoculación de las bacterias lácticas
a. Agregar aproximadamente 2 cucharadas de yogurt natural sin sabor a la leche caliente.
Asegurarse de que el yogurt contenga bacterias lácticas vivas y activas.
b. Mezclar suavemente el yogurt en la leche utilizando una cuchara de metal para
distribuir uniformemente las bacterias.
 Incubación
a. Cubrir el recipiente con una tapa y colocarlo en un lugar cálido y oscuro, como un horno
apagado o un armario.
b. Envolver el recipiente con toallas o mantas para mantener el calor y proporcionar un
ambiente propicio para la fermentación.
c. Dejar que el yogurt fermente sin moverlo durante al menos 6-8 horas, o hasta que
adquiera la consistencia y acidez deseada.
 Filtrado para obtener yogurt griego
a. Colocar un colador o filtro de yogurt sobre otro recipiente limpio y colocar el yogurt
fermentado en el colador.
b. Cubrir el recipiente con el colador con una tapa o una toalla.
c. Dejar que el yogurt se filtre en el refrigerador durante al menos 4-6 horas, o incluso
durante la noche. Cuanto más tiempo se deje filtrar, más espeso será el yogurt griego
resultante.
d. El suero se filtrará a través del colador, dejando un yogurt más espeso y cremoso.
 Almacenamiento
a. Una vez que se obtenga la textura deseada, transferir el yogurt griego a recipientes de
almacenamiento limpios y guardarlos en el refrigerador.
b. El yogurt griego casero se mantendrá fresco durante aproximadamente una semana.
 Resultado final yogurt griego

• Olor: Característico
• Ph final: 5
• Color: Blanco
• Textura: Espeso
 Anexo

Pasteurización:

La leche se calienta a aproximadamente 85°C durante 30 minutos o a 95°C

durante 10 minutos. Este paso es crucial para eliminar microorganismos
patógenos y desnaturalizar las proteínas, mejorando así la textura del yogur.

Inoculación:

Se añaden cultivos bacterianos específicos a la leche enfriada. Estos

cultivos, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, fermentan la lactosa en ácido láctico, lo que reduce el pH de
la mezcla y causa la coagulación de las proteínas de la leche.

Colado:

La característica distintiva del yogur griego es el proceso de

colado. El yogur fermentado se coloca en coladores finos o bolsas
de muselina para eliminar el suero líquido. Este proceso puede
durar varias horas, dependiendo de la consistencia deseada. El
resultado es un yogur más espeso y concentrado, con mayor
contenido de proteínas y menos suero.
 Conclusión
Hacer yogurt griego en casa es una actividad que ofrece una combinación única de control,
personalización y satisfacción. El control sobre los ingredientes permite evitar aditivos y
conservantes que a menudo se encuentran en los productos comerciales. Además, al hacer
yogurt griego casero, se puede seleccionar el tipo de leche, ajustando el nivel de grasa y sabor,
lo que lo hace atractivo para diferentes preferencias dietéticas. La opción de elegir entre una
textura más espesa o más ligera, según el tiempo de filtrado, ofrece una experiencia
verdaderamente personalizada.

El proceso de elaboración casera de yogurt griego, aunque requiere algo de tiempo y atención,
es bastante simple y accesible para la mayoría de las personas. Al calentar la leche a la
temperatura adecuada, inocularla con bacterias lácticas y dejarla fermentar en un ambiente
cálido y oscuro, el resultado es un yogurt de alta calidad que puede competir con las marcas
comerciales. El paso final, el filtrado, permite obtener el espesor característico del yogurt
griego, con la flexibilidad de ajustar la densidad según el tiempo que se deje filtrar el suero.

Más allá de las ventajas culinarias, el yogurt griego casero también es más económico que el
comprado en la tienda, especialmente si se hace regularmente. Al reutilizar parte del yogurt
casero como cultivo para nuevos lotes, se reduce aún más el costo por porción. Además, el
proceso en sí puede ser una actividad divertida y educativa para toda la familia, fomentando el
interés por la cocina casera y la alimentación saludable.

En conclusión, la elaboración casera de yogurt griego es una opción atractiva para quienes
buscan alimentos más saludables y personalizados. El control sobre los ingredientes, la
capacidad de personalizar la textura y el sabor, y el ahorro económico hacen que el esfuerzo
valga la pena. Ya sea por razones de salud, economía o simplemente por el placer de hacer algo
desde cero, el yogurt griego casero es una excelente adición a cualquier cocina.
 Universidad San Lorenzo

Carrera Bioquímica

Practica N°: 5

Elaboración de queso utilizando quimosina líquida

Integrantes:

• Paola Peralta C.I: 5.660.265

• Milena Gaona C.I: 4.990.835
• Fiorela González C.I: 6.672.713
• Rocío Medina C.I: 4.461.560
• Karina Núñez C.I: 3.440.905

Profesor: Rebeca Prieto, Lic. Biotec., MSc.

Mayo, 2024

San Lorenzo – Paraguay

 Introducción
La producción de queso es una de las prácticas culinarias más antiguas y versátiles, con una
historia que se remonta a miles de años. Desde los tiempos en que los pastores almacenaban
leche en bolsas hechas de estómagos de animales, hasta la moderna industria del queso, el arte
de transformar la leche en queso ha evolucionado y diversificado. En el centro de esta
transformación se encuentra la coagulación, un proceso clave que convierte la leche líquida en
una sustancia sólida y rica en sabor: la cuajada. Uno de los agentes más importantes en este
proceso es la quimosina, una enzima coagulante que se encuentra naturalmente en el cuarto
estómago de los terneros, y que ahora también se produce de forma comercial a través de
fermentación microbiana.

La quimosina líquida es ampliamente utilizada en la fabricación de queso debido a su eficacia

y precisión. La enzima actúa sobre la caseína, la principal proteína de la leche, provocando que
las moléculas de proteína se agrupen y formen una matriz sólida que atrapa la grasa y otras
partículas sólidas. El resultado es la cuajada, que puede ser cortada, manipulada y transformada
en una variedad de quesos, desde los frescos y suaves como el queso cottage, hasta los duros y
añejos como el parmesano.

El proceso de elaboración de queso utilizando quimosina líquida comienza con la selección y

calentamiento de la leche. Para la mayoría de los quesos, se utiliza leche de vaca, pero también
pueden usarse leches de cabra, oveja y búfala, cada una aportando características únicas en
términos de sabor y textura. La leche se calienta a una temperatura específica, generalmente
alrededor de 32-35 °C, para preparar las proteínas para la coagulación. El uso de un termómetro
es esencial para garantizar la precisión de este paso.

Una vez que la leche alcanza la temperatura deseada, se agrega la quimosina líquida. La
cantidad necesaria depende de las recomendaciones del fabricante y del volumen de leche, pero
generalmente se utiliza alrededor de 1 ml por cada 4 litros de leche. Tras añadir la quimosina,
se agita suavemente para asegurarse de que se distribuya de manera uniforme, evitando agitar
con demasiada fuerza para no romper las proteínas.

Después de agregar la quimosina, la leche se deja reposar durante aproximadamente 45 minutos

a 1 hora. Durante este tiempo, se produce la coagulación, y la leche se convierte en cuajada.
Este proceso es crítico para la formación del queso, y el resultado final depende en gran medida
del éxito de esta etapa. Un indicador de una buena coagulación es la formación de una cuajada
firme, con un suero claro separándose de ella.

Una vez formada la cuajada, se procede a cortarla en cubos pequeños, generalmente del tamaño
de un grano de arroz. Este paso es importante para liberar el suero adicional y facilitar el
proceso de drenaje. Luego, la cuajada se coloca en moldes para queso y se prensa para eliminar
aún más suero y dar forma al queso. El tiempo y la presión del prensado varían según el tipo
de queso que se esté haciendo.

Después del prensado, el queso se desmolda y se deja madurar a temperatura ambiente o en

cámaras de maduración controladas, donde desarrolla su sabor y textura característicos. El
tiempo de maduración puede ser de unas pocas horas para quesos frescos, o de varios meses
para quesos más duros y añejos.

El uso de quimosina líquida en la elaboración de queso permite un control preciso del proceso
de coagulación, facilitando la producción de una amplia gama de quesos con diferentes texturas
y sabores. Con esta introducción al proceso, podemos explorar más a fondo las técnicas y
variaciones para la fabricación de queso utilizando quimosina líquida.
 Objetivos

 Comprender el proceso de coagulación de la leche y su importancia en la elaboración

de queso.
 Aprender a utilizar quimosina líquida como coagulante para la producción de queso.
 Familiarizarse con los pasos y técnicas involucrados en la elaboración de queso
casero.
 Materiales

 Leche entera fresca

 Quimosina líquida (disponible en tiendas especializadas)
 Termómetro
 Olla grande
 Cuchara de metal
 Cuajo o espátula para cortar la cuajada
 Moldes para queso
 Paño de queso o gasa
 Sal (opcional, para sazonar el queso)
 Metodología

 Calentamiento de la leche:
a. Vierte la leche en una olla grande y caliéntala a fuego medio-bajo hasta alcanzar una
temperatura de alrededor de 32-35 °C.
b. Utiliza un termómetro para controlar la temperatura.
 Adición de quimosina líquida:
a. Calcula la cantidad de quimosina líquida necesaria según las instrucciones del
fabricante. Por lo general, se recomienda utilizar alrededor de 1 ml de quimosina por
cada 4 litros de leche.
b. Agrega la quimosina líquida a la leche y mezcla suavemente durante aproximadamente
1 minuto utilizando una cuchara de metal.
 Coagulación:
a. Cubre la olla y deja reposar la leche durante aproximadamente 45 minutos a 1 hora.
Durante este tiempo, la quimosina actuará sobre la leche y provocará la formación de
la cuajada.
b. Verifica la coagulación de la leche observando si se ha formado una cuajada firme. Si
al cortar la cuajada con una cuajo o espátula, se observa un suero claro separado de la
cuajada sólida, entonces la coagulación ha sido exitosa.
 Corte y manipulación de la cuajada:
a. Corta la cuajada en cubos pequeños utilizando la cuajo o espátula. Los cubos deben
tener aproximadamente el tamaño de un grano de arroz.
b. Remueve suavemente la cuajada para liberar más suero.
 Moldeado y prensado:
a. Coloca la cuajada en los moldes para queso previamente preparados, asegurándote de
que estén limpios y esterilizados.
b. Coloca un paño de queso o gasa sobre los moldes para ayudar a drenar el suero.
c. Puedes agregar sal a la cuajada en este punto si deseas sazonar el queso. Añade sal al
gusto y mezcla suavemente.
d. Coloca un peso ligero sobre los moldes para presionar y ayudar a drenar el suero. Deja
que el queso se prense durante varias horas o incluso durante la noche.
 Desmolde y maduración:
a. Desmolda el queso y colócalo en una rejilla para permitir una mayor ventilación.
b. Deja que el queso se madure a temperatura ambiente durante un período de tiempo
específico, dependiendo del tipo de queso que desees obtener. Durante este tiempo, el
queso desarrollará su sabor y textura característicos.
 Resultados

El resultado de la elaboración de queso a partir de leche de vaca es un producto lácteo sólido

con características específicas de sabor, textura y aroma, obtenidas a través de un proceso
controlado que incluye fermentación, coagulación, prensado, salado y, en muchos casos,
maduración. El queso resultante puede variar significativamente en su estado físico y gustativo
según el tipo de leche, los cultivos bacterianos, el método de coagulación, y el tiempo y
condiciones asépticas y de maduración empleados.
 Anexo

Pasteurización:

La leche se calienta a una temperatura específica para eliminar

microorganismos patógenos sin alterar demasiado las propiedades
nutricionales y de sabor.

Inoculación:

Se añaden cultivos bacterianos específicos a la leche. Estas bacterias

fermentan la lactosa, produciendo ácido láctico que baja el pH de la leche y
ayuda a coagularla.

Coagulación:

Se añade el cuajo a la leche calentada, lo que causa la coagulación de las

proteínas y la formación de una masa gelatinosa conocida como cuajada.

Corte de la cuajada:

La cuajada se corta en pequeños cubos para permitir la liberación del suero.

El tamaño de los cubos afecta la textura final del queso; cubos más
pequeños resultan en quesos más firmes.
Moldeado y prensado:

La cuajada se coloca en moldes y se prensa para eliminar el suero

restante y darle forma al queso. La presión aplicada varía según el tipo
de queso.
 Conclusión
La producción de queso con quimosina líquida es un método que ha evolucionado con el
tiempo, permitiendo una transformación eficiente y controlada de la leche en una variedad de
quesos deliciosos. A lo largo de este proceso, hemos visto cómo la quimosina, una enzima
coagulante, actúa sobre la caseína para formar la cuajada, la base de todo queso. Este proceso
de coagulación es el paso fundamental para obtener una textura y consistencia adecuadas.
Una de las ventajas principales de la quimosina líquida es su precisión y consistencia, lo que
permite a los productores de queso, tanto caseros como comerciales, mantener un alto grado
de control sobre el proceso de coagulación. Este control resulta en una cuajada firme y bien
formada, con suficiente separación de suero, lo que facilita el corte y el posterior prensado para
dar forma al queso. Estos pasos iniciales son cruciales para determinar el tipo de queso que se
producirá, ya que el tamaño y la manipulación de la cuajada influyen en la textura y el sabor
del producto final.
Después del corte y prensado, el proceso de maduración es donde el queso realmente desarrolla
su carácter. La variedad de tiempos y condiciones de maduración permite a los productores
crear una amplia gama de quesos, desde los frescos y suaves hasta los añejos y duros. Este
proceso de maduración, si se realiza correctamente, da lugar a quesos con sabores ricos y
complejos, así como a diferentes texturas y consistencias.
En conclusión, la utilización de quimosina líquida en la producción de queso brinda una
combinación única de tradición y tecnología. Al seguir una metodología estructurada y precisa,
se puede crear una diversidad de quesos adaptados a diferentes gustos y preferencias. El control
que ofrece la quimosina líquida sobre la coagulación es clave para obtener resultados
consistentes y de alta calidad, permitiendo a los productores explorar la rica tradición del queso
mientras desarrollan nuevos sabores y experiencias. Para cualquiera interesado en el arte de
hacer queso, la quimosina líquida es una herramienta valiosa y eficaz que facilita la creación
de productos excepcionales.
 Bibliografía

- Fox, P. F. (2017). Fundamentals of Cheese Science. Springer.

- Law, B. A. (2010). Technology of Cheesemaking (2nd ed.). Wiley-Blackwell.
- McSweeney, P. L. (2016). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (4th ed.).
Academic Press.