ENSAYO No.
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Universidad San Carlos de Guatemala
Centro Universitario Del Sur Occidente
Ingeniería en Alimentos
EVALUACIÓN SENSORIAL UNA HERRAMIENTA PARA EL DISEÑO DE UN
PRODUCTO
La evaluación sensorial tiene una larga historia y una gran importancia en la industria de alimentos
y bebidas, a lo largo de los siglos, los seres humanos han utilizado sus sentidos para evaluar y
seleccionar los alimentos. Sin embargo, fue en el siglo XX cuando la evaluación sensorial comenzó
a desarrollarse como una disciplina científica.
La importancia de los alimentos en nuestras vidas es innegable, no solo nos proporcionan los
nutrientes necesarios para mantenernos saludables, sino que también son una fuente de placer y
satisfacción. En este contexto, la evaluación sensorial desempeña un papel fundamental en el diseño
de productos alimentarios que sean atractivos, sabrosos y satisfactorios para los consumidores.
La evaluación sensorial es una herramienta fundamental en el diseño de productos alimentarios,
ya que permite analizar y comprender las características organolépticas de los alimentos, es decir, sus
propiedades sensoriales como el sabor, olor, textura, apariencia y color. Sus principios científicos
están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y estadística. Por medio de esta
evaluación, se busca obtener información precisa y confiable sobre la aceptabilidad y preferencias de
los consumidores, lo que es esencial para desarrollar productos exitosos en el mercado.
Los estímulos en relación a los alimentos son los elementos que desencadenan respuestas
sensoriales en nuestro cuerpo al interactuar con los alimentos. Estos estímulos pueden provenir de
diferentes aspectos del alimento y su entorno “percepción humana” (incluye los sentidos: gusto,
olfato, tacto, vista y oído), ya que son los “consumidores/evaluadores” quienes experimentan y juzgan
las características sensoriales de los alimentos. Para llevar a cabo esta evaluación, se utilizan
diferentes métodos y técnicas que permiten obtener datos objetivos y subjetivos sobre las
características sensoriales de un producto.
Existen diferentes métodos y técnicas de evaluación sensorial que se utilizan en la industria
alimentaria, los más comunes son:
Pruebas de discriminación: se utilizan para determinar si existen diferencias sensoriales
significativas entre dos o más productos, los paneles de catadores entrenados son utilizados
para realizar estas pruebas, donde se les pide identificar las diferencias entre los productos.
Pruebas de perfil sensorial: se centran en la descripción y cuantificación de las características
sensoriales de un producto, los catadores describen las características del producto en términos
de intensidad y calidad, y se crea un perfil sensorial que ayuda a comprender las fortalezas y
debilidades del producto.
Pruebas de preferencia y aceptabilidad: estas permiten determinar la preferencia de los
consumidores por un producto en comparación con otros. Los consumidores prueban los
productos y proporcionan retroalimentación sobre su gusto, aroma, textura y otros atributos
sensoriales; esto ayuda a identificar qué características son más atractivas para los
consumidores y a mejorar la aceptabilidad del producto.
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La evaluación sensorial también se puede complementar con técnicas instrumentales, que utilizan
equipos y dispositivos especializados para medir y cuantificar las características sensoriales de los
alimentos; estas técnicas proporcionan datos objetivos y cuantitativos, que pueden ser utilizados junto
con la evaluación subjetiva de los consumidores.
Cabe resaltar que un nuevo diseño de formulación busca una base en los resultados obtenidos en
la evaluación sensorial, dado a que puede realizarse ajustes en la formulación, procesamiento y
presentación de los alimentos. Por ejemplo, modificar las proporciones de los ingredientes para
obtener un sabor más equilibrado, ajustar los tiempos y temperaturas de cocción para lograr una
textura deseada, o diseñar un empaque atractivo que llame la atención del consumidor.
Un ejemplo práctico de cómo se utiliza la evaluación sensorial en el diseño de un producto
alimentario es el desarrollo de un nuevo sabor de café, se pueden realizar pruebas de degustación con
un panel de catadores entrenados para evaluar diferentes formulaciones y variaciones (variedad,
altura, el suelo, su proceso, el tueste y en relación a la fruta). A través de esta evaluación sensorial, se
pueden identificar las combinaciones de sabores que son más agradables y apetitosas para el público
objetivo; lo que permite ajustar la formulación o factor fundamental (tueste, fermentación…) y lograr
un café con un sabor equilibrado y atractivo, que cumpla con las expectativas del consumidor.
Es importante cumplir con las regulaciones y seguir las áreas correctas para garantizar la validez
y la precisión de los resultados. Las regulaciones pueden incluir normas de higiene y seguridad
alimentaria, así como directrices específicas para la evaluación sensorial. Las áreas correctas incluyen
salas de prueba adecuadas, con iluminación y ventilación adecuadas, y un ambiente libre de olores y
distracciones. Además, se deben seguir procedimientos estandarizados para la selección y
entrenamiento de los catadores, así como para la preparación y presentación de las muestras. Cumplir
con estas regulaciones y áreas correctas asegura la integridad de la evaluación sensorial.
La evaluación sensorial combina la ciencia y el arte de crear alimentos que sean sensorialmente
atractivos y placenteros para el consumidor, además, también contribuye al éxito y competitividad de
las empresas/procesadoras perteneciente a la industria alimentaria.
