MASA QUEBRADAS

Son aquellas que tienen una textura arenosa y llevan proporciones altas de materia grasa, se usan muy poco
las manos, solamente para hacer lo que se denomina “fresar “la masa (aplastarla con las palmas de las manos).
Al “unir “los ingredientes, no deben amasarse, así evitamos que el gluten se active o como decimos en
pastelería que “trabaje “y quede elástica.

Los ejemplos más claros de esta masa son las bases de tartas, sean saladas o dulces, como por ejemplo las de
frutas frescas o lemon pie, como así también la de algunos alfajores, por ejemplo, los alfajorcitos hechos con
fécula de maíz.
Hay muchas clases, variantes, tipos de masas quebradas y cada pastelero tiene su receta favorita. Aquella que
le da más resultado en función al tipo de tarta que va a preparar. Obtendremos diferentes texturas solamente
con variar la proporción harina/manteca o al utilizar más o menos huevos, yemas o claras; si colocamos más
harina y mantenemos la misma proporción del resto de los ingredientes la masa será más dura, si nos
excedemos con la manteca la masa resultará grasosa y desagradable al paladar, tornándola imposible de
manejar durante el estirado.
Algunas recetas utilizan yemas otros huevos enteros, aunque las claras endurecen estas masas al hornearlas,
en tanto que las yemas las tornan más tiernas y blandas, logrando así una mayor suavidad.
Su característica es de ser muy friables, que se desmenuza con ausencia de cuerpo y elasticidad.
Una vez unida la masa con la procesadora o con la yema de los dedos, cubrir con film y dejar reposar con
mínimo en la heladera por 30 minutos.

CLASIFICACIÓN

 PATE BRISEE (masa quebrada –neutra)

El 50 % de manteca que, de harina, se aconseja realizarla a partir de una sableado o sablage
(Granulado de harina + manteca fría)

Harina 0000 250 gramos

Manteca fría 125 gramos
Huevo 1 unid
Sal 1 pizca
Agua helada c/n
Azúcar 30 gramos (opcional)

 PATE BRISEE SUCREE (masa quebrada de azúcar)

Menos del 50 % de manteca que, de harina, se aconseja realizarla a partir de una sableado o sablage
(Granulado de harina + manteca fría)

Harina 0000 250 gramos

Manteca fría 110 gramos
Azúcar 80 gramos
Huevo 1 unid
Sal 1 pizca
Agua helada c/n

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  PATE BRISEE SABLEE (masa quebrada arenosa y delicada para tartaletas)
Más del 50 % de manteca que, de harina, se aconseja realizarla a partir de una emulsión o cremage:
(Manteca + azúcar)

Harina 0000 250 gramos

Manteca fría 180 gramos
Azúcar impalpable 80 gramos
Yema 1 unid
Agua helada c/n

 EL SABLEADO

Se trata simplemente de transformar los ingredientes en arena.

Una vez pesados y medidos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el centro para armar una corona y en
el centro colocamos la manteca fría y cortada en cubos pequeños, tomamos un cornet y comenzamos a
deshacer la manteca mezclándola con la harina hasta arenarla.
Hay quien utiliza los dedos para armar este “arenado” pero no es recomendable, ya que así es como
transmitimos calor a la masa y puede suceder que se desvirtúe la textura.
Una vez finalizada esta etapa, agregamos los ingredientes líquidos, yemas o huevos enteros, o agua fría o
aceite dependiendo de la receta, unimos primero con los dedos y luego “fresamos”.

 SABLEADO EN PROCESADORA

Colocamos en el recipiente de la procesadora, primero los ingredientes secos como la harina, azúcar, una pizca
de sal etc. (también podemos mezclarlos antes de colocar en la procesadora). Seguimos con la manteca fría en
cubos pequeños; pulsamos dos, tres, a lo sumo cuatro veces, para terminar de unir todos los ingredientes y
volcamos sobre la mesa de trabajo para “fresar”.

 EL FRESADO

Tanto si hemos seguido uno u otro procedimiento, terminado el “sableado “debemos realizar el frezado de la
masa.
Frezar, del francés “friser” denominación que se aplica al procedimiento de integrar o aplastar la masa con la
palma de las manos, en definitiva, se trata solamente de unirla sin amasarla; terminado este segundo
procedimiento, armamos un disco de entre 15 cm. Y 20 cm de diámetro con la masa y lo envolvemos en film
de polietileno evitando las burbujas; es decir que quede casi nada de aire entre el disco de masa y el film.

Esta masa necesita imperativamente un tiempo de reposo y de frio, la dejamos descansar antes de usarla
por lo menos durante media hora en la heladera.

Una vez fría la masa la estiramos con palo de amasar y film de polietileno, abajo y arriba de la masa; si
sentimos la masa demasiado blanda la dejamos enfriar 10 a 15 minutos en la heladera, una vez estirada del
diámetro de la tartera forramos la misma la refrigeramos hasta el momento de hornearla

INGREDIENTES
 HARINA
Por el bajo contenido en gluten, se recomienda las harinas 0000 (cuatro ceros o harinas débiles). En algunos
países se venden harinas des proteizadas (el gluten es una proteína), ideales para este tipo de masas.

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  MATERIA GRASA
La cantidad será responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye en el sabor.
El uso de manteca, margarina, depende de factores diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y
de la calidad buscada, entre otras cuestiones. En ambientes muy cálidos, se prefiere la margarina porque
posee un punto de fusión más alto que permite trabajar sin riesgos.
Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado de las masas; en este caso hay que controlar
la homogeneidad del cremado, de lo contrario pueden quedar puntos oscuros de manteca sin integrar.

 SAL FINA
Usar sal fina. La incorporación de una mínima cantidad de sal realza el sabor de las masas y contribuye a darles
coloración durante el horneado.

 AZÚCAR
Ayuda a dar sabor y coloración a las masas.
Se aconseja usar azúcar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia se ve después del horneado. Las
masas hechas con azúcar molida presentan un aspecto duro, rústico, terroso y con muchos poros. Las de
azúcar impalpable resultan lisas, sin poros, y amoldan, a la perfección, las formas de los moldes.

 HUEVOS
Además de dar sabor, color y estructura a las masas, facilita la emulsión con el azúcar y la manteca.
También hidrata la harina, lo que posibilita que todas las partículas se aglutinen suavizando la textura de la
masa.
Se puede incorporar entero, sólo yema, sólo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas sólo con
yemas son las más friables y finas. Las resultantes del uso de claras, son más rígidas y secas.

 POLVO PARA HORNEAR

Generalmente se incorpora cuando se deseen masas más aireadas.
La proporción no debería ser superior al 2 % con respecto al peso de la harina (no más de 20 gramos por kilo
de harina). Recordar el criterio de conservación para las masas con polvo para hornear: tres días en la heladera
y dos meses en el freezer.
METODOS DE COCCIÓN
Cubrir los bordes con papel aluminio.
 A BLANCO o FOND BLANC
Pre cocción de la masa sin relleno para secar la masa y no se humedezca con el relleno, debe quedar
de color blanca. Horno moderado por 10 a 15 minutos.
 COCCIÓN COMPLETA
Horno moderado por 20 a 30 minutos. Color tostado
 CON UN PESO
Colocar papel manteca y algún peso, (porotos, lentejas, etc.)
CON UN REBORDE
Se realiza un reborde a la masa, una vez cocida, cortar con cuchillo o tijera el excedente de la masa de
adentro hacia fuera.
 SIMPLE
Se pincha la masa con un tenedor, para que no suba en la cocción.

CONSERVACIÓN
 Heladera: 1 semana
 Freezer: 2 meses
 Con polvo de hornear: Heladera: 3 días y Freezer: 2 meses

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RECETAS
1) TARTA TATIN
Masa:
Manteca pomada 125 gramos Esencia de vainilla 1 o 2 gotas
Azúcar impalpable 50 gramos Harina 0000 200 gramos
Huevo 1 unid Sal 1 pizca
Relleno
Azúcar 60 gramos
Manteca 30 gramos
Manzanas rojas 4 unid
Jugo de limón 1 unid.

PREPARACION
Relleno: Colocar en una sartén o en un molde de 20 cm de diámetro, el azúcar. Pelar las manzanas, sin semilla,
cortarlas por la mitad, pincelar con el jugo de limón, para que no se oxiden y ubicar bien ajustadas entre sí,
agregar trocitos de manteca sobre las manzanas. Cocinar en la hornalla de la cocina, fuego bajo por
aproximadamente 30 a 45 minutos, hasta que el caramelo quede de color dorado, dejar enfriar.
Masa: Manteca pomada + azúcar. Agregar huevo + esencia de vainilla. Tamizar harina + sal. Envolver con film y
dejar en heladera por 20 minutos. Luego, forrar 1 disco de 3 Mm de espesor y colocar en un plato y dejar en la
heladera con film.
Armado: Cuando las manzanas estén frías, colocar la masa y con el tallo de una cuchara acomodar la masa y
hacer incisiones para que salga el vapor durante la cocción. Llevar a horno moderado por 15 a 20 minutos,
hasta que dore la masa. Dejar reposar por 2 minutos y luego desmoldar la tarta.

2) TARTA DE FRUTAS
Harina 0000 250 gramos
Manteca fría 110 gramos
Azúcar 80 gramos
Huevo 1 unid
Sal 1 pizca
Agua helada c/n
Manteca 30 gramos para tartera
Relleno
Almidón de maíz 30 gramos Pera 1 unid
Azúcar 75 gramos Kiwi 1 unid
Yemas 3 unid Manzana Verde 1 unid
Leche 375 c.c. Miel 100 grs.
Esencia de vainilla 1 cdita. Mermelada damasco 100 gramos
Manteca 15 gramos Agua 50 c.c.

PREPARACION
Realizar la masa y dejar descansar en la heladera.
Estirar y forrar una tartera enmantecada de 26 a 28 cm de diámetro ó moldes individuales, pinchar y dejar
descansar en la heladera por 20 minutos, luego cocinar a 180 ° C por 20 minutos, dejar enfriar.
Relleno: Unir almidón + mitad de la azúcar + yemas. Aparte, calentar leche + la otra mitad de la azúcar
Incorporar de a poco la leche caliente sobre las yemas. Cocinar a fuego bajo, revolviendo siempre, hasta que
hierva. Continuar la cocción por 1 minuto más. Perfumar con esencia de vainilla y luego agregar la manteca
Armado: Lavar la fruta y cortar en gajos, reservar. Rellenar la tarta con la crema y decorar con las frutas.
Calentar y pincelar con glaseado de damasco (reducir la mermelada con un poco de agua), para darle brillo.

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 3) TARTA DE LIMÓN BRULEADA
Harina 0000 250 gramos Sal 1 pizca
Manteca fría 110 gramos Agua helada c/n
Azúcar 80 gramos Manteca 30 gramos para enmantecar
Huevo 1 unid
Relleno:
Manteca 125 gramos Limón ralladura 1 cdita.
Azúcar impalpable 100 gramos Azúcar 120 gramos para
Yemas 5 unid espolvorear al final.
Limón jugos 110 c.c. (3 unid)

PREPARACION
Realizar la masa y dejar descansar en la heladera.
Estirar y forrar una tartera enmantecada de 24 cm o 26 cm de diámetro o moldes individuales, pinchar y dejar
descansar en la heladera por 20 minutos, luego cocinar a 180 ° C por 20 minutos, dejar enfriar.
Relleno: Batir las yemas con el azúcar a blanco, agregar el jugo de limón y la ralladura.
Cocinar a baño maría a fuego moderado revolviendo constantemente con cuchara de madera hasta que nape
o espese. Retirar del fuego y añadir la manteca en cubos chicos y de a poco, para que se integre bien. Cubrir
con papel film en contacto y llevar a la heladera para que enfríe.
Rellenar, espolvorear con azúcar y quemar con soplete o plancha.

4) TARTA DE QUESO CON VERDURAS

Masa
Harina 250 gramos
Sal una pizca
Manteca fría 125 gramos
Huevo 1 unid
Manteca 30 gramos p/enmantecar
Harina 30 gramos p/ enharinar
Relleno
Brócoli flor 100 gramos Huevos 2 unid Sal y pimienta a gusto
Puerros 1 unid Ricota fresca 100 gramos Pimiento rojo 1 unid
Zanahorias 1 unid Crema 100 c.c. Aceite de oliva 75 c.c.
Chauchas 75 gramos Queso crema 50 gramos

PREPARACION
Colocar en un recipiente harina + sal + manteca + huevo. Mezclar los ingredientes con un cornet o con los
dedos, sin trabajar demasiado la masa. Dejar reposar en la heladera por 2 horas, tapado con film.
Estirar la masa y enmantecar y enharinar una tartera y forrar con la masa. Cocinar a 180 ° C por 10 minutos y
reservar.
Relleno: Cocinar a horno fuerte el pimiento con un poco de aceite y por 15 minutos, retirar y colocar en una
bolsa y llevar a la heladera. Pelar y cortar en jardinera, tiras de 4 mm, cocinar los brócolis al vapor por 5
minutos y reservar. Abrir el puerro al medio a lo largo, lavarlo y cortar en rodajas finas. Cocinar al vapor por 5
minutos, reservar. Pelar las zanahorias y cortar en rodajas finas. Cocinar al vapor, reservar.
Limpiar las chauchas retirar los hilos laterales con pela papa y quitar los extremos, cortar cada chaucha en 3 y
cocinar al vapor. Cubrir la masa 1) zanahoria 2) puerros 3) chauchas.
A parte en un bol batir los huevos + ricota + crema + queso crema y condimentar. Verter dentro de la masa y
llevar a horno 170 ° C por aproximadamente 20 minutos.
Retirar y decorar en el centro con brócoli y en el borde con tiras de pimientos asados.

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 5) TARTA DE TOMATE Y CEBOLLA
Harina 0000 250 gramos Sal 1 pizca
Manteca fría 125 gramos Agua helada c/n
Huevo 1 unid Manteca 30 gramos p/enmantecar
Relleno:
Tomates 4 unid Cebolla 1 unid
Sal a gusto Huevos 2 unid
Albahaca 2 ramas Crema leche 100 c.c.
Aceite 75 c.c. Perejil 1 ramillete

PREPARACION
Realizar la masa y dejar descansar en la heladera. Estirar y forrar una tartera enmantecada de 24 cm/26 cm de
diámetro o moldes individuales, pinchar y dejar descansar en la heladera por 20 minutos, luego cocinar a 180 °
C por 20 minutos, dejar enfriar.
Relleno: Lavar bien los tomates y cortarlos por la mitad. Colocar en placa y salar, espolvorear con albahaca
picadas en cada uno. Rociar con aceite de oliva. Hornear a 180 ° C durante 1 hora para que se cocinen y
pierdan casi toda la humedad. Retirar y dejar enfriar. Pelar la cebolla y cortar en juliana fina. Sudar con aceite,
sin que tome dore. Poner los tomates fríos encima de la masa horneada. Aplastar con tenedor y distribuir bien.
A parte, batir los huevos y añadir la crema de leche y mezclar bien, salar. Extender la cebolla y verter por
encima el batido de crema con huevo. Hornear a 180 ° C por aproximadamente 30 minutos.
Desmoldar y decorar con perejil, servir caliente o fría.

6) TARTA DE PAPAS Y PIMIENTOS

Harina 0000 250 gramos Sal 1 pizca
Manteca fría 125 gramos Agua helada c/n
Huevo 1 unid Manteca 30 gramos para mantecar
Relleno
Papas 250 gramos Queso rallado 75 gramos
Crema leche 100 c.c. Pimiento rojo ½ unid
Leche 100 c.c. Pimiento verde ½ unid
Sal y pimienta c/n Cebollín 1 rama
Arvejas 100 gramos Perejil 1 ramillete
Huevos 3 unid

PREPARACION
Realizar la masa y dejar descansar en la heladera. Estirar y forrar una tartera enmantecada de 24 cm/26 cm de
diámetro o moldes individuales, pinchar y dejar descansar en heladera por 20 minutos, luego cocinar a 180 ° C
por 20 minutos, dejar enfriar.
Relleno
Pelar las papas y cortar en rodajas casi transparentes. Colocar en una cacerola y agregar la crema + la leche,
condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego suave, para que las papas no se quemen, hasta que estén
blandas y el líquido se reduzca algo más de la mitad, aproximadamente 25 minutos. Agregar las arvejas cocidas
por 2 o 3 minutos más. Retirar del fuego y dejar que la preparación enfríe. Batir los huevos y agregar el queso
rallado. Condimentar con sal y pimienta. Lavar bien los pimientos y la cebolla de verdeo. Picarlos y sudar en 2
cdas. De aceite durante 3 o 4 minutos, dejar enfriar. Colocar sobre la masa, en forma intercalada, las papas y
los pimientos con la cebolla.
Cubrir bien parejo con la mezcla de huevos y queso rallado.
Hornear 180 ° C por 20 minutos. Retirar, desmoldar y decorar con perejil. Servir frío o caliente.

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