FICHA TÉCNICA
TEMPERATURA
Wellinton con pure de camote 170°C
NOMBRE ALUMNO: Mauricio Vasquez Rojas
RENDIMIENTO:
MÉTODO : SECCIÓN:5to “E”
ORIGEN DE RECETA: FECHA:
CANTIDAD
INGREDIENTE UNIDAD DE MEDIDA
Lomo fino 300 gr
Harina 500 gr
agua 200 ml
Margarina hojaldrada 200 gr
tocino 150 ml
Sacha cilandro 15 gr
chincho 20 gr
paico 15 gr
Sal 15 gr
pimienta 8 und
camote 250 gr
mantequilla 100 gr
Crema de leche 90 ml
PREPARACIÓN: salpimentamos el lomo fino y sellarlo por ambos lados de manera uniforme y
reservar
MASA HOJALDRE: colocar en un bol harina y sal luego agregar mantequilla y el agua mezclar y no
amasar mucho ya que se puede activar el gluten una vez listo llevar a refrigerar cubierta por una bolsa
luego estirar la masa y añadir la mantequilla hojaldre y realizar el dobles simple y llevar al frio por 10
min luego volver a estirar y realizar dobles de libro y llevar al frio
Licuamos las hierbas aromáticas para que nos quede una pasta
Armado: estirar el tocino en orden y colocamos encima la carne cubierta con la mezcla de l procesado
de hierbas enrollar y llevar al frio aparte estiramos la masa hojaldre y colocamos en el centro la carne y
dar forma enrollando y al final barnizar y llevamos al horno a 170°
ESPUMA DE camote: salcochar camote y pasamos por el prensador aparte en una cacerola colocar
mantequilla y añadir el prensado de camote mojar con crema de leche y salpimentar y llevar al sifón
DEMIGLCE: dorar huesos de res hasta caramelizar y agregamos guarnición aromática cebolla
zanahoria poro pimienta entera y desglasar con chicha de jora y mojamos con agua y dejar reducir
hasta punto napado colarlo y condimentar
CRITERIOS DE PRESENTACIÓN:
OBSERVACIONES:
