UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE LA
CARNE

CURSO: MICROBILOGIA DE ALIMENTOS

SEMESTRE: 2019-II

CICLO: VI

DOCENTE: TOLEDO ACOSTA HECTOR HUGO

INTEGRANTES:

 ISIDRO CABRERA SUSANA

 LEYVA OBISPO KELLY
 PEREZ SIFUENTES LUIS
 RAMIREZ ESPINOSA ILDEBRANDO
 SANTA GENEBROSO CRISTIAN
 SOTO GREGORIO LUILLY

BARRANCA-LIMA-PERÚ
2019
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I. INTRODUCCION

Indudablemente hemos de exigir que la carne este sana, es decir,

que su consumo no ponga en peligro la salud de quien la toma,
pero esto no es suficiente, pues deberá estar limpia y responder a
las características bromatológicas y organolépticas propias la
especie y raza de que se trate. Además, está convenientemente
preparada y presentada.
Por carne entendemos, no solo la porción muscular de los
animales de abasto, sino también de grasa, las porciones de
nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones
y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el cerdo,
se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y
calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y
color característicos que proporcionan diversas preparaciones
culinarias.

II. OBJETIVOS

 Conocer posibles contaminantes en alimentos como la

carne molida.
 Estimar la flora total que existe en el alimento.

III. MATERIALES
 Matraz Erlenmeyer
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 Espátula

 Balanza analítica

 Agua destilada

 Tubos de ensayo

 Pipeta pump
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 Pipetas

 Gradilla

 Agar Plate Count

 Placas Petri

 Probeta
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IV. PROCEDIMIENTO:

1. Pesar 10 g de la muestra en una caja Petri o bolsa plástica

estéril de tamaño adecuado.
2. Adicionar un volumen de 90 mL del diluyente, a una
temperatura similar a la de la muestra.
3. Homogeneizar en el Stomacher un minuto a velocidad media,
hasta obtener una suspensión completa y homogénea.
4. Permitir que las partículas grandes se sedimenten, y transferir
la cantidad deseada (alícuota), tomando ésta de la parte
superior de la suspensión.
5. Transferir 1 ml (o un múltiplo, por ejemplo, 10 u 11 ml) de la
dilución primaria (10-1) a otro recipiente que contenga 9 veces
el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada.
Repetir la operación para tener diluciones hasta 10-3.
6. Mezclar cuidadosamente cada tubo o botella de dilución,
siempre de la misma manera. Recuerde utilizar pipetas (o
puntas) diferentes para cada dilución; en cuanto tenga la
dilución preparada, cambie de punta o pipeta e inocule las
cajas correspondientes y después haga la siguiente dilución
con la misma punta.
Para realizar el recuento de Mesófilos aerobios. Recuerde que
el tiempo transcurrido desde que se prepara la primera
dilución hasta que el medio de cultivo se ha agregado a todas
las cajas o placas Petri, no debe exceder de 20 minutos.

7. Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera

que las operaciones de inoculación, adición de medio de
cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las cajas o placas Petri por duplicado con
los datos pertinentes.
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8. Inocular las placas con una pipeta o punta diferente en cuanto

haya preparado la dilución correspondiente.
9. Agregar el medio de cultivo estéril (Agar Plate Count), fundido
y mantenido a 45°C y mezclarlo mediante 6 movimientos de
derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj,
6 en sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre la
superficie de la mesa, hasta lograr una completa incorporación
del inóculo en el medio; evitar que el medio moje la cubierta
de las cajas. Dejar solidificar.
10. Incubar las cajas invertidas, en las condiciones de tiempo y
temperatura indicadas (37 °C por 24 - 48 h).
11. Cálculos: Seleccionar las cajas que tengan entre 25 y 250
UFC, contar todas las colonias de la placa, incluyendo las
puntiformes. Utilizar para el cálculo, las diluciones en las
cuales al menos una de las placas esté en el intervalo
indicado.
12. Aplicar las reglas para el recuento (selección de cajas,
promedios, factor de dilución) y reportar UFC/g de producto.

V. RESULTADOS
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Placa con la Placa con la Placa con la

dilución 10-1 dilución 10-2 dilución 10-3

La muestra La muestra La muestra

estuvo una estuvo una estuvo una
Temperatura y semana en semana en semana en
tiempo de incubación a una incubación a una incubación a una
incubación temperatura de temperatura de temperatura de
37°C en la 37°C en la 37°C en la
incubadora incubadora incubadora

En esta muestra En esta muestra En esta muestra

Observaciones se observó el se observó el se observó un
de actividad mayor desarrollo desarrollo bajo desarrollo de
microbiana de Colonias de moderado de Colonias de
Mesófilos Colonias de Mesófilos
aerobios Mesófilos aerobios
aerobios
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Muestra Factor de Colonias Razones

dilución contables

Se observó
demasiadas
10-1 Incontables colinas, por lo
tanto, queda
descartada

Esta dentro del

rango de los
Carne molida 10-2 Contables parámetros para el
conteo de colonias

Se observó muy
pocas colonias,
10-3 Incontables por lo tanto, queda
descartada

Nro. De Colonias UFC Resultado

Placa A 10-2 150 150 x 102 15000 UFC

Placa B 10-2 153 153 x 102 15300 UFC

Nota: Según la norma de Control de Calidad de Criterios Microbiológicos (para

carne cruda de bovinos), las UFC obtenidas en la práctica, están dentro del
rango optimo, ya que le limite es de 105 (100000 UFC).

2
150 x 10
UFC placa A = =15000 UFC /g
1

2
153 x 10
UFC placa B= =15300 UFC /g
1
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VI. DISCUSION

CECILIA RODRÍGUEZ (2005), El número de colonias se

cuantificó a simple vista luego de la incubación a 37°C por 24
Horas. El tiempo y la temperatura de incubación se determinaron
según el tipo de alimento y microorganismo del que se trate, en
este caso, se pretendió cuantificar bacterias aerobias Mesófilas.
Los microorganismos mesófilos aerobios son el grupo más
grande de indicadores de indicadores de calidad de alimentos. El
recuento de flora aerobia mesófilas tiene un valor limitado a la
hora de juzgar la seguridad de un alimento. Resulta útil, no
obstante, en muchos alimentos por diversos motivos ya que, por
ejemplo, indica si la limpieza y la desinfección y el control de la
temperatura durante los procesos de tratamiento industrial,
transporte y almacenamiento se han realizado en forma
adecuada.
ANDRÉS DE PAZ GAMARRA (2003) El criterio utilizado para el
conteo en placas es que se tenga un rango de 30 a 300 UFC por
placa. Si es que el número de colonias no se encontrara en el
rango establecido, se pretende hacer nuevas diluciones con el fin
de obtener un número de colonias que se encuentren en el rango.
Con la dilución de 10-3 se obtuvo 188 colonias (UFC), este
número si se encuentra en el rango y por lo tanto se calculó 19 x
104 UFC/ml. Mediante una norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano, se menciona que el
rango de unidades formadoras de colonias por mililitro
aceptadas, específicamente para microorganismos aerobios
mesófilos, en jugos es de mínimo 105 y máximo 106. Por lo
tanto, el jugo de maracuyá se encuentra en los rangos de
aceptabilidad y la bebida si es apta para el consumo humano.

VII. CONCLUSION
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Mediante el conteo en placa por incorporación y extensión se

cuantifica el número de microorganismos viables en una
muestra en relación a las colonias que forma (UFC) y este
valor es útil para determinar si un alimento o bebida es apta para
el consumo humano.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Poveda Sanchez J, Alonso Nore L. Estudio comparativo en

técnicas de recuento rápido en el mercado y placas
Petrifilm 3M para el análisis de alimentos [Bachiller].
Pontificia Universidad Javeriana; 2008.
 Camacho A, Giles M, Ortegón A, Palao M, Serrano B,
Velázquez O,Técnicas para el Análisis Microbiológico de
Alimentos. 2da ed. México D.F.: Universidad Nacional de
México; 2009. p. 221