FUNDACION FRATERNAL DE AYUDA
Capacitar a proveedores sobre el protocolo a seguir en cuanto a calidad
OBJETIVO DE LA REUNIÓN:
e inocuidad en los alimentos y BPM manufactura de alimentos.
FECHA: 28 de diciembrede 2023 HORA: 10:00 am
LUGAR:
DICTADA POR:
DESARROLLO DE LA REUNIÓN:
A las 10: 00 de la am se inicia la actividad de capacitación a proveedores sobre BPM. Se hacen preguntas a los
proveedores asistentes sobre el tema a tratar.
Se inicia la socialización refiriendo a los proveedores la forma de seleccionar a los proveedores los cuales aparte
de contar con los alimentos, las calidades y las cantidades necesarias, debe cumplir con una serie de requisitos
que lo hagan idóneo para ser proveedor de la Modalidad. Como requisito los establecimientos deben cumplir con
los requisitos necesarios en higiene de los alimentos; deben emitir facturas; cumplir con la calidad de los
alimentos solicitados; y cumplir con la entrega oportuna y en los horarios establecidos con el fin de verificar la
entrega de estos. Todos los productos elaborados y empacados deben cumplir con lo estipulado en la resolución
5109 de 2005 sobre rotulado y etiquetado de los alimentos.
Los productos lácteos: leche líquida entera, el yogur y el kumis deben venir debidamente empacados cumpliendo
con las normas de calidad. Los productos cárnicos en las que consideramos pollo y res los proveedores deben
ser muy bien clasificados, ya que, por los tipos de alimentos altamente perecederos, deben cumplir con las
características organolépticas (olor, color, superficie brillante y textura firme al tacto) y mantener la cadena de frío
hasta su lugar de destino.
Los huevos no deben venir con estiércol de las mismas aves en su cáscara, ni de sangre o sucios. Los huevos
deben ser frescos, sin malformaciones o colores diferentes. Deben comercializarse en canastillas o cubetas de
forma individual que los proteja de golpes.
Las verduras deben ser frescas de colores fuertes y brillantes.
Tubérculos y raíces: para evitar contaminaciones en el almacenamiento o en el área de producción del servicio
de alimentos se debe en lo posible, comercializar la papa lavada o prelavada y seca. Los tubérculos deben ser
frescor y tener un punto de madurez óptimo para que no aparezcan las raicillas en el almacenamiento, lo que
significaría que están sobremaduradas.
Alimentos secos: Los productos como aceite, atún, harinas, panela, arroz y leguminosas secas, sal, azúcar, las
pastas, harinas para arepas, chocolate, avena, fécula de maíz, derivados de cereal: galletas etc. Deben contar
con su empaque de origen, registro invima, fecha de vencimiento, número de lote, sin orificio o fisuras.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización:
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento.
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.
c. El deterioro o daño del envase o embalaje.
Almacenamiento: Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de
los productos. Es necesario que periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o
fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de con-
taminación.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Es-
tas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo
un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de
estos. Además, se debe identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
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El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas, esti-
bas y/o alacenas con separación mínima de pisos y paredes. No se deben utilizar estibas sucias o dete-
rioradas.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos termina-
dos no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso
se encuentren dentro del establecimiento, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo. Estos pro-
ductos deben almacenarse en áreas fuera del servicio de alimentos y en estantes especialmente desti -
nados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación
de otros productos.
Transporte: El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:
Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganis -
mos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congela-
dos deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimien-
to de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de
asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los vehículos deben cumplir con las normas higiénicas sanitarias requeridas para tal fin.
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utiliza-
rán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto
de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustan -
cias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la ma-
teria prima.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la
leyenda: Transporte de Alimentos.
El vehículo debe estar limpio para evitar la contaminación cruzada, no debe detectarse olores a
combustibles o productos químicos, no debe presentarse acumulaciones de basuras, tierra o polvo.
La separación y transporte exclusivo debe ser en recipientes plásticos de fácil limpieza y que no
presenten ningún tipo de riesgo para el producto que llevan.
Las canastas deben ser colocadas de tal forma que los alimentos que presenten escurridos se encuen-
tren en la parte de abajo para evitar que se contaminen, en el caso que se coloque en la parte superior.
En el caso que no se cuenten con canastas plásticas para su transporte, se deben colocar sobre las es -
tibas, los alimentos que resisten más el trato mecánico, como es el caso de la papa, la yuca, zanahoria,
remolacha, etc., y las frutas tipo bomba, los tomates y los alimentos de menor peso en las partes de
arriba.
Se deben clasificar los estados de madurez de las frutas y verduras, para que dependiendo del tiempo
de espera en la despensa del Hogar Infantil no se dañen.
Se da por terminada la capacitación haciendo el compromiso de que los alimentos que lleguen a la mo-
dalidad deberán cumplir con las especificaciones expuestas y aquellas que no cumplan serán devueltas
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con el respectivo formato de no conformidad.
Se solicita cumplimiento en las entregas, cantidad y calidad solicitadas.
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
ASISTENTE
NOMBRE PROVEEDOR FIRMA
