Grasas

Por su estructura química, las grasas se dividen en saturadas, monoinsaturadas,

poliinsaturadas y ácidos grasos TRANS.

Función de grasas

 Energética: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), más del doble que los demás
nutrientes. Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan
directamente en el tejido adiposo en forma de triglicéridos.
 Estructural: el colesterol forma parte de las membranas celulares y es precursor de
esteroides hormonales, ácidos biliares y vitamina D.
 Transporte de vitaminas liposolubles (A,D,E, K y carotenoides).
 Aportan ácidos grasos esenciales para el organismo.
 Aumentan la palatabilidad (hacen más grato al paladar) de los alimentos.

Clasificación de las grasas

Se clasifican según su estructura química en:

Ácidos grasos saturados

 No poseen dobles enlaces en su cadena.

 Son generalmente sólidos a temperatura ambiente.
 Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de
coco y de palma.
 La grasa saturada aumenta el colesterol más que cualquier otro tipo de grasa.
 El exceso de grasas saturadas puede aumentar la biosíntesis de colesterol y tiene
efecto trombogénico.
 En general proceden de las grasas animales (carnes grasas, matequillas, mantecas), a
excepción de la grasa de palma y la de coco que, aunque son de origen vegetal, son
grasas fundamentalmente saturadas.

Ácidos grasos monoinsaturados

 Generalmente son líquidos a temperatura ambiente.

 Presentan un doble enlace en su estructura.
 Su principal representante es el ácido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva.
 Pueden disminuir el colesterol total y LDL, cuando reemplazan parcialmente a los
ácidos grasos saturados.
 La Federación Española de Sociedades de Nutrición recomienda sustituir las grasas
saturadas por insaturadas y especialmente por aceite de oliva virgen y virgen extra.
La Unión Europea indica que así se contribuye a mantener niveles normales de
colesterol sanguíneo.

Ácidos grasos poliinsaturados

  Poseen uno o dos enlaces en su estructura.
 Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, también en los
pescados y mariscos.
 Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las
prostaglandinas (moléculas mediadoras en la inflamación).
 Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, así que debemos aportarlos
a través de la alimentación.


Los ácidos grasos poliinsaturados se dividen en dos grupos

Omega-6 (n-6): representados por el ácido linoleico y araquidónico. Presente

fundamentalmente en aceites de semillas (girasol, maíz y frutos secos como las almendras)
y cereales.

Omega-3 (n-3): representado por el ácido linolénico proveniente de semillas, frutos secos
como las nueces y cereales; y por el ácido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes
en las grasas de pescados y mariscos. Destacan por su acción antiagregante y
vasodilatadora, y su efecto sobre la disminución de la presión arterial y la trombosis. Se ha
demostrado su papel en la prevención de la aparición de enfermedades cardiovasculares,
arritmia y muerte súbita. Además no sólo disminuyen el nivel de colesterol malo o LDL,
sino que también aumentan ligeramente el colesterol bueno o HDL.

Para que un alimento sea fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega-3, es necesario que
aporte como mínimo 80 g por cada 100 g del alimento. Se puede indicar que los ácidos
grasos DHA (Docosahexaenoico) y EPA (Eicosapentaenoico) contribuyen al
funcionamiento normal del corazón.

Ácidos grasos TRANS

 Son ácidos grasos con dobles enlaces en posición TRANS. Proceden de forma
natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento
gástrico se forma por efecto de la flora intestinal.
 La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales de los alimentos se
encuentran en posición CIS (los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo
lado de la cadena de enlaces dobles).
 Los ácidos grasos con posición CIS pueden cambiar a TRANS mediante
transformación química en determinados procesos tecnológicos, como la
hidrogenación, refinación de aceites, etc.
 En el proceso de hidrogenación de aceites para la obtención de grasas sólidas se
forman ácidos grasos TRANS.
 Diversos estudios han demostrado que estos ácidos grasos elevan el colesterol LDL.
También tienden a acumularse en diversos tejidos, como el músculo cardiaco,
promoviendo alteraciones titulares.
  Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los ácidos grasos TRANS, y no
sobrepasar el 1% de las calorías totales.

Fuentes alimentarias de grasas

Tipo de grasas y alimentos que las contienen:

Grasa saturada

 Grasa animal: carnes, vísceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lácteos enteros,
nata, yema de huevo.
 Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollería industrial).
 Chocolate.
 Pastelería y bollería.

Grasa monoinsaturada

 Aceite de oliva, de soja y de colza.

 Aceitunas.
 Frutos secos.
 Aguacate.

Grasa poliinsaturada

 Pescados.
 Aceite de semillas: girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva, borraja y
cacahuete.
 Frutos secos.
Ácidos grasos Trans

 Algunas margarinas.
 Patatas chips y otros aperitivos industriales fritos.
 Pastelería y bollería industrial.

Ingestas recomendadas de grasas

 Las grasas de la dieta deben aportar en las personas adultas entre un 30 y un 35%
del consumo energético diario.
 Reducir la ingesta de colesterol a menos de 300 mg /día

Clasificación general

Los lípidos atienden a distintas clasificaciones. Por ejemplo, en función de su estructura

química, pueden ser saponificables o insaponificables.
La saponificación es una reacción química mediante la cual al mezclarse un álcali o base
con un ácido graso, se obtiene una sal del ácido graso que todos conocemos como jabón.
Esta reacción puede tener lugar con ácidos grasos, acilgliceroles y ceras, principalmente.
También son saponificables los fosfolípidos y los glucolípidos.
En cuanto a los elementos de los que están compuestos los lípidos, encontramos que
clasifican en simples, complejos e isoprenoides, cada uno de los cuales presenta
características peculiares de las que hablaremos más adelante.

¿Cómo los digerimos y metabolizamos?

De los tres grupos mencionados anteriormente, algunos de ellos tales como los TGC
(triacilgliceroles o triglicéridos) y las ceras van a necesitar del proceso de hidrólisis
enzimática, lo que significa que requieren del concurso de enzimas que rompan sus
enlaces de tipo éster, para su aprovechamiento por el organismo. Este proceso que
comienza en el estómago gracias a la acción de la lipasa gástrica* en un ph óptimo entre 3
y 6, continúa en el duodeno gracias a la secreción por un lado de las sales biliares,
encargadas de emulsionar los lípidos en gotículas de alrededor de 1 µm de diámetro, lo cual
facilita notablemente la actuación de siguientes enzimas implicadas en el proceso; las
pancreáticas –lipasa, colipasa, fosfolipasa A2*, colesterol esterasa-.
Así, se obtienen monoglicéridos y ácidos grasos, los cuales (además de otros lípidos como
el colesterol, lisofosfolípidos y vitaminas liposolubles) son transportados en micelas que
los solubilizan, a través de las vellosidades intestinales hasta el interior de los enterocitos –
células del interior intestinal- en donde se unirán a proteínas específicas, forma mediante la
cual podrán ser transportados a un orgánulo celular, el retículo endoplasmático liso, en el
cual tendrá lugar una resíntesis, formándose de nuevo TGC, fosfolípidos y ésteres de
colesterol. Estos se unen a apoproteínas (Apo A, B y C) y son modificados en otro
orgánulo celular; el complejo de Golgi, formándose los quilomicrones (responsables del
transporte de TGC), que son absorbidos en el sistema linfático, desde donde pasan a la
sangre y desde la cual son introducidos en las células a través de otra enzima; la
lipoproteína lipasa.
Tras este resumido complejo viaje, y ya en la mitocondria celular, tiene lugar el proceso
denominado ß-oxidación, mediante el cual se obtiene la energía necesaria para la vida
celular.
En el siguiente esquema, clasificamos los lípidos de forma básica para que podáis ubicarlos
con rapidez. Próximamente os informaremos acerca de cuáles son los más adecuados para
nuestra salud, donde encontrarlos y cómo consumirlos.

*La lipólisis gástrica resulta más importante en el caso de los neonatos, pero en el adulto
puede ser menos relevante.

*La Fosfolipasa A2 es activada por otra enzima, la tripsina.

Clasificación tipos de grasas o lípidos

Un artículo de Isabel Cruz, Nutrición y Naturopatía

Bibliografía
  Bioquímica. Kolman & Röhm
 Bases fisiológicas y bioquímicas dela nutrición. Ángel Gil
 Bioquímica. Lenhinger
 Tratado de Fisiología médica. Guyton, A.C.
 Dossiers para profesionales

Generalidades del tema

Multimedia(1 imagen)
Aprenda más sobre Etiqueta de información nutricional, imagen Use la flecha derecha para
ir al siguiente Use la flecha izquierda para ir al anterior

Aprenda más sobre

Etiqueta de información…
Etiqueta de información nutricional, imagen

Las grasas son nutrientes que dan energía. Las grasas tienen 9 calorías en cada gramo. Las
grasas ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E y K que se disuelven en grasa. Las
grasas pueden ser saturadas o insaturadas, y la mayoría de los alimentos con grasa tienen
ambos tipos. Pero generalmente hay más de un tipo de grasa que del otro.

Grasas saturadas

Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y es por eso que también se las
conoce como "grasas sólidas". Se hallan mayormente en alimentos de origen animal, como
la leche, el queso y la carne. Las aves y el pescado tienen menos grasas saturadas que las
carnes rojas. Las grasas saturadas también se encuentran en aceites tropicales, como el
aceite de coco, el aceite de palma y la mantequilla de cacao. Usted encontrará aceites
tropicales en muchos refrigerios y en alimentos que no son lácteos, como crema para el café
y cremas batidas. Los alimentos hechos con mantequilla, margarina o manteca (pasteles,
galletas dulces y otros postres) tienen una gran cantidad de grasas saturadas. Las grasas
saturadas pueden elevar el colesterol. Una alimentación saludable tiene menos del 10% de
las calorías diarias provenientes de grasas saturadas. nota 1

Grasas trans

Estas son grasas que han sido modificadas mediante un proceso llamado hidrogenación.
Este proceso aumenta la duración de las grasas y las hace más duras a temperatura
ambiente. Una grasa más dura hace galletas más crocantes y masas para tartas más
hojaldradas. Las grasas trans pueden elevar su colesterol, de modo que coma la menor
cantidad de grasas trans que sea posible. Usted las encontrará en:
  Alimentos procesados.
 Alimentos de refrigerio, como papas fritas (de bolsa) y galletas.
 Galletas dulces.
 Algunas margarinas y aderezos para ensaladas.
 Alimentos hechos con manteca y aceites parcialmente hidrogenados.

Grasas insaturadas

Las grasas insaturadas son líquidas a temperatura ambiente. Se hallan más que nada en
aceites de origen vegetal. Si come grasas insaturadas en vez de grasas saturadas, esto puede
ayudar a mejorar sus niveles de colesterol. Trate de comer principalmente grasas
insaturadas. Las grasas monoinsaturadas y las grasas poliinsaturadas son tipos de grasas
insaturadas.

 Grasas monoinsaturadas: Estas grasas se hallan en los aguacates (paltas), los

frutos secos y los aceites vegetales, como los aceites de canola, oliva y cacahuate
(maní). Comer alimentos que son altos en grasas monoinsaturadas puede ayudar a
bajar su colesterol LDL "malo". Las grasas monoinsaturadas también pueden
mantener altos los niveles del colesterol HDL "bueno". Pero comer más grasas
insaturadas sin reducir las grasas saturadas tal vez no le baje el colesterol.
 Grasas poliinsaturadas: Este tipo de grasas se encuentra principalmente en los
aceites vegetales como los aceites de cártamo, girasol, sésamo, soya y maíz. La
grasa poliinsaturada también es la grasa principal que se encuentra en pescados y
mariscos. Comer grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas puede reducir
el colesterol LDL. Los dos tipos de grasas poliinsaturadas son los ácidos grasos
omega-3 y omega-6.
o Los ácidos grasos omega-3 se hallan en alimentos de origen vegetal como
el aceite de soya, el aceite de canola, las nueces de nogal y las semillas de
linaza. También se encuentran en pescados grasosos y mariscos como ácido
icosapentaenoico (EPA, por sus siglas en inglés) y ácido docosahexaenoico
(DHA, por sus siglas en inglés). El salmón, las anchoas, el arenque, las
sardinas, las ostras del Pacífico, la trucha, la caballa del Atlántico y la
caballa del Pacífico tienen alto contenido de EPA y DHA y tienen bajo
contenido de mercurio . Una alimentación saludable incluye 8 onzas (227 g)
o más de estos tipos de pescado a la semana, con un promedio de 250 mg al
día de estos ácidos grasos omega-3. nota 2
o Los ácidos grasos omega-6 se hallan sobre todo en los aceites vegetales
líquidos como el aceite de soya, el aceite de maíz y el aceite de cártamo.

Grasas totales

Las grasas totales incluyen las grasas saturadas, poliinsaturadas, monoinsaturadas y las
grasas trans.
 Revise las etiquetas de información nutricional en los envases de los alimentos para saber la
grasa total, las grasas saturadas y las grasas trans. No es obligatorio que las etiquetas de los
alimentos incluyan las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Sensible- Eficiente- Responsable-Atenta

LÍNEA DEL TIEMPO

2013 2018

ALEGRE PACIENTE RESPONSABLE ATENTA T

2008 2015