Enzimas de los Alimentos

Amilasas
Molécula de almidón

NOTA: la parte central de la molécula es la línea larga mientras que los extremos
son las ramificaciones.
Endo hidrolasas: catalizan la hidrolisis de los enlaces glucosídicos que están en
el interior de la molécula.
Exo hidrolasas: catalizan la hidrolisis de los enlaces glucosídicos que están en el
extremo de la molécula.
α-amilasa (1,4-α-D-glucano glucanohidrolasa): también como conocida como
ptialina. Se encarga de iniciar de la degradación del almidón en la boca. Hidrolizan
los enlaces que están en el interior de la molécula o parte central por lo cual tiene
es endo amilasa.
La α-amilasa se encargar de hidrolizar los enlaces glucosídicos de la parte central
de la amilosa y la amilopectina y tiene actividad endo hidrolasa. La hidrolisis de la
α-amilasa va a generar como producto dextrinas de 10 a 20 unidades de glucosa
La α-amilasa también se le conoce como enzima licuante porque la actividad de
esta enzima se encarga de ir disminuyendo la viscosidad del almidón. Hidrolizan
los enlaces α-14
β-amilasa (1,4-α-D-glucanomaltohidrolasa): ataca a los extremos de la molécula
por lo que tiene actividad de exo hidrolasa porque ataca los enlaces glucosídicos
no reductores α-14 (en los extremos de la molécula amilopectina) el producto de
la hidrolisis de la β-amilasa es la β-maltosa.
La actividad catalítica de la β-amilasa se detiene cuando ella llega al extremo que
está unido a la molécula de glucosa con el enlace α-16 y genera un producto
conocido dextrina β-limite.
Glucosidasas
Amiloglucosidasa: es una glucosidasa, ataca en el extremo de la molécula por lo
que tiene actividad de exo hidrolasa. Hidroliza los enlaces α-14 y α-16 del
extremo de la molécula que une a cada molécula de glucosa que forman al
almidón.
Pululanasa: también conocida enzima desramificante, como enzima R o α-(16)-
glucosidasa hidrolizan los enlaces glucosidicos α-16 de la amilopectina. Esta
enzima tiene actividad exo-hidrolasa. El producto que se genera son maltotriosas.
IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Amilasas:
 En la producción de panes sirve para aumentar el contenido de azucares
fermentables para la levadura.
 En el proceso de elaboración de cervezas genera maltosa para la
fermentación alcohólica.
 En el proceso de elaboración de cereales se encarga de producir maltosas
y dextrinas para mejorar el proceso de absorción de agua del producto.
 En la elaboración del chocolate se encarga de darle fluidez al almidón, es
decir, disminuye la viscosidad del almidón (α-amilasa).
 En la elaboración de edulcorantes hay varios productos que se generan por
la hidrolisis del almidón. Las amilasas generan dextrinas y glucosas que
son utilizadas como edulcorantes, las dextrinas que más se usa para
edulcorantes es la maltotriosa.

Beta-glucanasas: atacan a glucanos. Son especificas porque tienen actividad de

hidrolizar enlaces α-14 β-14 y β-13 pero funcionan mejor con polisacáridos
que tienen enlaces β-14 y β-13 como en el caso de la celulosa.
La celulosa es un polímero, se considera la materia orgánica mas abundante en el
planeta juntamente con la hemicelulosa
¿Diferencia ente la celulosa y la hemicelulosa?
Los enlaces: porque en la celulosa cada molécula de glucosa esta unida por
enlaces β-14 y en el caso de la hemicelulosa los enlaces mayoritariamente son
β-1,3. Por esta razón las beta-glucanasas son más activas para hidrolizar enlaces
β-14 y β-13) por ende se encargan de la hidrolisis de la celulosa y la
hemicelulosa.
Composición: la celulosa es un polisacárido que está formada por la unión de
varias moléculas de glucosa (monosacárido). En el caso de la hemicelulosa es un
heteropolisacárido porque no está formado por un solo tipo de polisacárido, a
parte de la glucosa la hemicelulosa también está formada por otros
monosacáridos como la manosa, xilosa y galactosa.
Las celulosas tienen una gran importancia, la consumen los animales rumiantes
porque ellos tienen la enzima capaz de hidrolizarlas (celulasas). La celulosa forma
parte de la pared celular de todos los tejidos de todas las plantas.
El ser humano no posee la enzima capaz de hidrolizar a la celulosa por eso no la
podemos digerir. Pero nos sirven porque funcionan como fibra dietética.
Las fibras dietéticas son los alimentos de origen vegetal que se resisten a la
digestión en el intestino delgado, pero si se digieren en el colon por bacterias
acido lácticas. Tienen la función de mejorar el transito gastrointestinal de las
personas que sufren de estreñimiento, nos da saciedad al momento de
consumirlos.
Acción de las beta-glucanasas (celulasa y hemicelulasa)
Una de las beta-glucanasas es la celulasa que tienen la función de hidrolizar los
enlaces glucosídicos β-14 de la celulosa. El producto que se forma por el ataque
de la celulasa a la celulosa es glucosa (moléculas de glucosa en su estado libre).
La hemicelulosa que también es atacada por beta-glucanasas, en este caso la
hemicelulasa ataca a la hemicelulosa para su proceso de degradación. Los
productos que se forma por el ataque de la hemicelulasa a la hemicelulosa son:
glucosa, manosa, xilosa y galactosa.
Para que la celulosa pueda ser hidrolizada (en la naturaleza se encuentra
mayormente en su estado cristalino) debe pasar a su estado amorfo y lo hace con
una enzima llamada endoglucanasa (hidrolizando los enlaces β-14 pero de la
parte central de la molécula) luego debe hidrolizarse para formar un componente
llamado celobiosa y la enzima se conoce como celobiohidrolasa. La celobiosa es
un componente conformado por 2 moleculas de glucosa unida a través de enlaces
β-14 y luego las betaglucosidasas generan la glucosa en su estado libre.
  La celobiosa se genera por la acción de la enzima celobiohidrolasa
 D-glucosa se genera por la acción de las beta-glucosidasas

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LA CELULASA

 En la producción de la cerveza las celulasas hidrolizan la pared celular de la
cebada que se utiliza en el proceso de elaboración.
 En el café se utiliza la celulasas en el proceso de secado, ya que las vainas
del café tienen celulosa y las celulasas al hidrolizarlas facilitan el
descascarillado.

Las pectinasas (son hidrolasas o liasas)

Son enzimas capaces de descomponer o separar grupos pectinos. Su sustrato
son las pectinas.
Las texturas de frutas y verduras se deben a las pectinas, cuando las pectinas son
atacadas por las pectinasas altera las características del alimento. Gracias a las
pectinasas los frutos tienen una textura mucho mas comestible para el ser
humano.
Las pectinasas se pueden clasificar en varios grupos dependiendo de su acción
catalítica:
 Pectinometilesterasa o pentinoesterasa (hidrolasa)

La función de la pectinometilesterasa es hidrolizar el enlace éster metílico de las

pectinas para generar metanol.
Las pectinas están formadas por la unión de ácido glucaronico en donde la
pectinometilesterasa hidroliza el enlace éster metílico para generar como producto
el metanol.
Las pectinometilesterasa generan una pectina de bajo metóxido mas metanol. Se
considera de bajo metóxido porque tienen menos del 50% de grupos metilos y
también porque son capaces de generar un gel con sales polivalentes,
especialmente con sales de calcio.

 Poligalacturonasa (hidrolasa)

La poligalacturonasa es una enzima que se encarga de hidrolizar el enlace

glucosídico α-14 que une a la molécula de acido glucaronico.
 Pectinoliasas o pectinotranseliminasas (liasa)

Son liasas que se encargan de la lisis de un sustrato al generar un doble

enlace. Las pectinoliasas se encargan de generar doble enlaces entre los
carbonos 4 y 5 del ácido galacturónico donde este doble enlace facilita la
eliminación o rompimiento de el enlace glucosídico.
  Pectatoliasas (liasas)
Las pectatoliasas tienen un mecanismo similar a las pectinoliasas ya que
ambas son liasas, la diferencia es que actúan con pectinas de bajo
metóxido.

Una pectina de alto metóxido es aquella que forma geles o viscosidad a pH

bajos porque necesita ácidos a pH entre 24.

APLICACIONES INDUSTRIALES DE LAS PECTINASAS

 Extracción, clarificación y Filtración: cuando se extraen los jugos de
frutas y verduras en ellos se encuentra la pectina y tienen un alto peso
molecular lo que aporta turbidez o viscosidad en jugos y vinos. Las
pectinasas se encargan de hidrolizar las pectinasas y así eliminar o
disminuyen la turbidez para obtener un producto más estable y agradable.
 Elaboración de purés: por su capacidad de formar geles.

Inulinasa

Su sustrato es la inulina que es un

polisacárido formado por moléculas de
fructosa (en mayor proporción) y glucosa
(baja proporción). La inulina se puede
clasificar como un heteropolisacárido.

El tipo de uniones de las

moléculas de fructosa es α-2 1

La inulinasa es la enzima que hidroliza a la inulina, el ser humano no posee esta

enzima al no tenerla la inulina se convierte en una fibra, tiene el propósito de
favorecer a aquellas personas que sufren de estreñimiento, tracto gastrointestinal.
La inulina se encuentra en raíces y tubérculos, de manera industrial se obtiene de
la planta achicoria. También la podemos encontrar en la alcachofa, espárragos,
cebolla y ajo.
La aplicación mas importante de la inulinasa es producir fructosa ya que es
utilizada como edulcorante. (el uso excesivo de edulcorantes puede producir
resistencia a la insulina).
Lactasa
Se encarga de hidrolizar los enlaces glucosídicos de la lactosa para generar como
producto una molécula de glucosa y una molécula de galactosa. La galactosa
generada finalmente tiene que transformarse a molécula de glucosa, todos los
monosacáridos en el hígado se transforman en molécula de glucosa porque
nuestro cuerpo utiliza moléculas de glucosa como fuente de energía.
Intolerancia a la lactosa: lo padecen las personas que no tienen el gen para
producir la lactasa. En los procesos industriales eliminan o incorporan la lactasa
para que las personas al consumirlas no tengan ningún problema.
Intolerancia a la galactosa: es debido a la ausencia de la enzima galactosa-1-
fosfato uridiltransferasa que es la responsable de degradar la galactosa a glucosa
en el hígado.
APLICACIONES INDUSTRIALES
 Leches: para las personas que son intolerante a la lactosa, se les agrega la
lactasa como aditivo para que la lactosa sea ingerida en su forma
degradada.
 Confitería: al degradarse la lactosa en galactosa y glucosa, estos productos
suelen ser mas dulces que la lactosa y por ello se usa en confitería.
 Helados: se utiliza para evitar la cristalización de la lactasa de tal manera
que no se forme una consistencia arenosa en el helado.

Invertasa
La invertasa es también conocida como β-fructofuranosidasa o sacarasa
cataliza la hidrolisis de los enlaces glucosídicos de la sacarosa en 1 molécula de
glucosa y 1 molécula de fructosa.
La invertasa se puede encontrar en muchos productos vegetales como la papa, de
manera industrial se extrae de la levadura.
APLICACIÓN INDUSTRIAL
Se utiliza como edulcorante ya que uno de los productos de la Invertasa es
fructosa que es muy dulce y también se utiliza en la producción de jarabes.

Enzimas que transforman proteínas:

Proteasas o enzimas proteolíticas
Estas enzimas rompen o hidrolizan los enlaces peptídicos de la proteína. (pueden
tener actividad de exopectidasas y endopectidasas)
Las enzimas proteolíticas pueden ser de origen:
 Vegetal: bromelina (piña), papaína (papaya), ficina (higo).
 Animal: Tripsina y quimotripsina (que son enzimas pancreáticas); pepsina y
renina (enzimas digestivas). La renina se obtiene del abomaso del cuarto
estomago de animales lactantes como ternera.
 Microbianas: Hongos, bacterias.

Las proteasas se clasifican en:

 Serino-Proteasas o proteasas alcalinas: trabajan a pH=7.5 a 10.5. En el
sitio activo de estas enzimas se encuentra un residuo de serina que aporta
un grupo hidroxilo. A parte de serina se encuentran otros grupos como anillo
imidazol de la histidina y un grupo carboxilo aportado por el ácido aspártico.
Estos grupos forman una triada catalítica pero la serina es la que actúa en
los procesos catalíticos.
Ejemplo: tripsina, quimotripsina y elastasa (se encuentra en el sistema
digestivo)
Son inhibidas por: diisopropil-fluorofosfato (inhibición irreversible porque
se une covalentemente al grupo OH)

 Tiol-Proteasas: en su sitio activo se encuentra un residuo de tiol o grupo

sulfidrilo que es aportado por la cisteína, también tiene el anillo imidazol de
la hisitdina y el grupo carboxilo del acido aspártico.
Las tiol-proteasas trabajan en un rango de pH= 4.5-9.5
Ejemplo: bromelina, papaína, Ficina.
Son inhibidas por: Metales pesados.

 Metalo-Proteasas: En el sitio activo de esas enzimas hay metales como el

Zn y Mn que son necesarias para que la enzima lleve a cabo su acción
catalítica. Actúan a pH=7. Tienen actividad de exoproteasas.
Ejemplos:
Carboxipeptidasa A (cataliza la hidrolisis de aminoácidos aromáticos)
Carboxipeptidasa B (catalizan la hidrolisis de aminoácidos básicos: lisina,
arginina e histidina)
Son inhibidas por: Agentes quelantes

 Proteasas ácidas: en su sitio activo tienen aminoácidos que aportan

acidez como: ácido aspártico y acido glutámico, pero principalmente el
ácido aspártico que aporta residuos carboxilo. Actúan a pH= 2-4
 Ejemplo: Pesina, Quimosina (enzimas digestivas)
Son inhibidas por: Pepstatinas A
SEGUNDO PARCIAL
Proteasas de origen vegetal:
Papaína: actúan en un pH= 6.5 -7.8
Bromelina: Es una Tiol-Proteasa se caracteriza por ser una glucoproteína ya que
se forma por aminoácidos y carbohidratos (manosa, xilosa arabinosa, fucosa y una
pequeña cantidad de N-acetilglucosamina).
La bromelina se obtiene del jugo de la piña pero también se puede obtener en los
tallos pulverizados de la piña que es donde se encuentra la mayor concentración.
de la enzima. Actúan a pH= 5-8
Nombre científico de la piña: anana sativus.
La Bromelina y la papaína se clasifican como tiol proteasas porque tienen en su
sitio activo aminoácidos que aportan grupos tiol.
Aplicaciones Industriales:
 Ablandadores de carne: La papaína y bromelina se utilizan porque son
enzimas proteolíticas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas.
 Clarificación en la elaboración de la cerveza, después del proceso de
fermentación la cerveza obtiene una turbidez debido a proteínas que se
encuentran en solución y tanto la papaína como la bromelina se pueden
utilizar para hidrolizar a la hordeína que es la proteína que genera esa
turbidez. (la hordeina se encuentra en la cebada).

Proteasas de Origen animal:

 Pepsina: son enzimas digestivas que se encuentran en el estómago junto
con el jugo gástrico (HCl), pero dentro de la clasificación de proteasas son
enzimas acidas como principio activo tiene un grupo carboxilo que es
aportado por el acido aspártico. Su máxima actividad se encuentra a
pH=1.8.
Las pepsinas se caracterizan porque tiene 2 ácidos aspártico en su
principio activo por ende tiene 2 grupos carboxilo en su sitio activo.
La principal aplicación industrial de la pepsina es en formulas farmacéuticas
para ayudar en el proceso de digestión.

 Quimosina: es una proteasa acida, que también se conoce como renina o

cuajo. Se obtiene del abomaso de animales que están lactando y su
máxima actividad se da a pH=3.8. La quimosina también tiene dos ácidos
 aspárticos en su sitio activo por lo cual tiene 2 grupos carboxilo en su sitio
activo.
La principal aplicación industrial de la quimosina es la producción de
quesos, rompen los enlaces peptídicos que se forman entre la fenilalanina
105 y la metionina 106 de la k-caseína, que actúa como un tampón y
cuando es hidrolizada se precipita la α-caseína y la β-caseína y se da la
formación del queso.

La pepsina y la quimosina se sintetizan como zimógenos, en el caso de la

pepsina como pepsinógeno y en el caso de la quimosina como pro-renina.

Proteasas de origen animal - proteasas musculares

 Calpaínas: son enzimas que se encuentran en el tejido muscular
 Catepsinas: se encuentran en el tejido musculas, la catepsina B es la más
activad en el tejido muscular porque hidrolizan el enlace peptídico de las
proteínas contráctiles. Las catepsinas B también se pueden encontrar en el
tejido conectivo por lo que puede hidrolizar el colágeno.
Las calpaínas y catepsinas empiezan su proceso catalítico a pH bajos.
Proteasas de origen microbiano
Serino-Proteasas:
 Subtilisina: tiene especificidad para hidrolizar enlaces peptídicos de
aminoácidos aromáticos.
 Proteinasa K: tiene máxima actividad para romper enlaces peptídicos de
aminoácidos que se encuentran en grupo C terminal (todos los aminoácidos
que se encuentren iniciando la cadena polipeptídica van a ser hidrolizados
por esta enzima).
Metalo-Proteasas:
 Termolisina: es una enzima que resiste altas temperaturas y es específica
para romper enlaces polipeptídicos de aminoácidos hidrofóbicos.
Proteasas acidas:
 Renina de moscor: El moscor es un hongo donde se encuentra la renina.
Es específica para romper enlaces polipeptídicos de aminoácidos
hidrofóbicos que se encuentran en el extremo C y N terminal.
Lipasas

Las Lipasas son enzimas en las cuales su sustrato son los lípidos,
específicamente los triglicéridos. La lipasa degrada los triglicéridos hasta formar 3
ácidos grasos y glicerol. La lipasa tiene actividad de esterasa porque hidroliza los
enlaces tipo éster que se forman entre el alcohol y los ácidos grasos. Si la lipasa
hidroliza un acido graso se obtiene un diglicérido y al hidrolizar otro acido graso se
obtiene un monoglicérido. La enzima lleva su secuencia de hidrolizaciones para
obtener glicerol libre y los tres ácidos grasos libre. Los tres ácidos grasos libres
que se generan por la acción de la lipasa tienden a ser muy reactivos porque
reaccionan con el oxígeno molecular generando la rancidez oxidativa.
Las lipasas son de origen:
Animal: pancreáticas, intestinal y leche (es la lipasa más estudiada).
La leche tiene ácidos grasos de cadena corta y la acción de la lipasa genera otro
ácido graso de cadena corta como butírico, caproico y caprico. Estos ácidos
grasos que se forman son los responsables del mal olor de la leche y del olor
peculiar del queso.
Vegetal: semillas oleaginosas. Las lipasas de semillas de soya y el cacahuate son
las más estudiadas.
Microbianas: hongos y levaduras.
Las lipasas se van a encontrar en todos esos productos ya sea de origen animal o
vegetal donde haya triglicéridos. Las lipasas son hidrolasas.
Lipoxigenasas

Las lipoxigenasas son enzimas oxidorreductasas. Los sustratos son aquellas

moléculas que tengan insaturaciones no conjugados. Ejemplos: pigmentos y
ácidos grasos, pero son más especificas para trabajar con ácidos grasos
esenciales como:
 Ácido linoleico
 Ácido linolénico
 Ácido araquidónico
 DHA (ácido docosahexaenoico)
 EPA (ácido eicosapentaenoico)
Las lipoxigenasas tienen efectos deseables e indeseables
Efectos deseables
a. Blanqueamientos de las harinas de trigo y soya. (cuando se extrae la
harina del trigo no es color blanco por lo general tiene un color amarillento o
crema debido a carotenoides como la xantofila. Se utilizan las lipoxigenasas
que actúan sobre esos pigmentos eliminándolos y por ende hace que la
harina tenga un color blanco)
b. Formación de enlaces de disulfuro en el gluten durante la formación de
masas (eliminando la necesidad de añadir oxidantes químicos como el
bromato de potasio).
Las cuatro indeseables serian:
a. Destrucción de clorofila y carotenoides.
 b. Desarrollo de malos flavores y aromas (oxidativos) como ‘’sabor u olor a
paja’’.
c. Daño por oxidación de compuestos como vitaminas y proteínas.
d. Oxidación de ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico).
Para compensar los efectos indeseables se agregan aditivos como vitaminas,
ácidos esenciales etc.

Glucosa Oxidasa
Es una enzima oxidorreductasa que cataliza la reacción de oxidación de la
glucosa para generar acido glucónico y peróxido de hidrogeno.

En el proceso de deshidratación del huevo, cuando se deshidrata el huevo se

tiene que eliminar la glucosa y para ello se utiliza la glucosa oxidasa. La glucosa
se debe eliminar porque la glucosa cuando está a altas temperaturas genera
componentes de color oscuros e incluso sabores indeseables; se evita la
caramelización de la glucosa.
La glucosa oxidasa también se usa en productos que contienen oxigeno para que
ella actúe y elimine el oxígeno.
El peróxido de hidrogeno se elimina con la catalasa, se trata el producto resultante
con la catalasa para eliminar el peróxido de hidrogeno y lo convierte en agua y
oxígeno.

Fenolasas
Son las responsables de generar en los tejidos de frutas y vegetales el color
oscuro que se genera por la presencia de melanoidinas. Su sustrato son aquellos
grupos aromáticos fenólicos. Las fenolasas hidrolizan los grupos fenólicos (es una
orto hidroxilación) para general orto fenoles. Luego los orto fenoles son oxidados
para generar ortoquinonas, después que se generan las orto quinonas comienza
una serie de reacciones de polimerización para generar compuestos de alto peso
molecular conocidas como melanoidinas. Las fenolasas tienen dos actividades:
hidroxilación y oxidación.
En la manzana se encuentra el ácido clorogénico que tiene un grupo fenol y las
fenolasas actúan en él.